JPH0349664A - 食肉珍味の製造法 - Google Patents
食肉珍味の製造法Info
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- JPH0349664A JPH0349664A JP1183865A JP18386589A JPH0349664A JP H0349664 A JPH0349664 A JP H0349664A JP 1183865 A JP1183865 A JP 1183865A JP 18386589 A JP18386589 A JP 18386589A JP H0349664 A JPH0349664 A JP H0349664A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、真空凍結乾燥法を利用した食肉珍味の製造法
に関するものである。
に関するものである。
従来、食肉珍味の製造は、生肉をそのまま調味液に浸漬
し、煮沸し、くん煙などの処理を行い、切断して乾燥さ
せる方法がとられていたが、調味液の肉への浸透が悪く
、表面付近と中心部付近で味むらとか色むらを生じる欠
点があった。そこで、この欠点を改良する畜肉珍味の製
造法として、例えば特開昭６０−９１９６４号公報に開
示されるように、豚肉，牛肉等の畜肉の不可食部を除去
し所定の寸法に切断した生肉を凍結乾燥させ、得られた
多孔質の乾燥肉を品質改良剤を添加するか又は添加しな
い調味液と減圧状態下で直接に共存させ、次いで常圧に
もどすことにより上記生肉を強制的に短時間で復元させ
ると共に味付けし、そのまま加熱処理するか又はくん煙
処理した後、通常の乾燥方法により所定量まで水分を除
去し、次いで圧延、圧縮及び裁断等の加工を施す方法が
提示された。
し、煮沸し、くん煙などの処理を行い、切断して乾燥さ
せる方法がとられていたが、調味液の肉への浸透が悪く
、表面付近と中心部付近で味むらとか色むらを生じる欠
点があった。そこで、この欠点を改良する畜肉珍味の製
造法として、例えば特開昭６０−９１９６４号公報に開
示されるように、豚肉，牛肉等の畜肉の不可食部を除去
し所定の寸法に切断した生肉を凍結乾燥させ、得られた
多孔質の乾燥肉を品質改良剤を添加するか又は添加しな
い調味液と減圧状態下で直接に共存させ、次いで常圧に
もどすことにより上記生肉を強制的に短時間で復元させ
ると共に味付けし、そのまま加熱処理するか又はくん煙
処理した後、通常の乾燥方法により所定量まで水分を除
去し、次いで圧延、圧縮及び裁断等の加工を施す方法が
提示された。
しかしながら、上記従来公知の畜肉珍味の製造法は、所
定の寸法に切断した生肉をそのまま凍結乾燥するため、
切断面が相互に接合（たん白結着）し、切身が連らなっ
てしまう欠点がある。また、凍結乾燥により得られた多
孔質の乾燥肉に調味液を真空含浸させ、減圧後、１０〜
３０分間加熱処理をし、熱風乾燥するという多くの工程
を必要とし、効率が悪い。さらに、その後工程として、
圧延、圧縮及び裁断等の加工を施すため、最終製品は可
食部を所定の寸法に切断した原形を維持できず、見ばえ
がよくないことに加えて、水分含量が多く、表面がべた
つく、という種々の問題点があった。
定の寸法に切断した生肉をそのまま凍結乾燥するため、
切断面が相互に接合（たん白結着）し、切身が連らなっ
てしまう欠点がある。また、凍結乾燥により得られた多
孔質の乾燥肉に調味液を真空含浸させ、減圧後、１０〜
３０分間加熱処理をし、熱風乾燥するという多くの工程
を必要とし、効率が悪い。さらに、その後工程として、
圧延、圧縮及び裁断等の加工を施すため、最終製品は可
食部を所定の寸法に切断した原形を維持できず、見ばえ
がよくないことに加えて、水分含量が多く、表面がべた
つく、という種々の問題点があった。
本発明は、生肉をあらかじめ冷凍し、その状態で最終製
品の形状に切断した後、真空凍結乾燥し、これを煮沸し
た調味液に浸漬して調味と加熱とを同時に完了させ、自
然放置することにより、上記従来の問題点をすべて解決
し得る食肉珍味の製造法を提供することを目的とする。
品の形状に切断した後、真空凍結乾燥し、これを煮沸し
た調味液に浸漬して調味と加熱とを同時に完了させ、自
然放置することにより、上記従来の問題点をすべて解決
し得る食肉珍味の製造法を提供することを目的とする。
上記の目的を達或するための具体的手段として、本発明
は、生肉である畜肉．魚肉の可食部を冷凍する工程、冷
凍した生肉を所定の形状に切断する工程、切断した生肉
を冷凍状態で乾燥用トレーに所定間隔に並べて、予備凍
結した後、真空凍結乾燥する工程、得られた多孔質の乾
燥肉を、あらかじめ糖及び食塩が所定の濃度に調整され
、保水剤を含む煮沸した調味液に、短時間浸漬し引上げ
る工程、引上げた食肉を、そのｍ織の末端まで調味液が
浸潤するに至るまで自然放置する工程、を順次行うこと
を特徴とする食肉珍味の製造法を提示するものである。
は、生肉である畜肉．魚肉の可食部を冷凍する工程、冷
凍した生肉を所定の形状に切断する工程、切断した生肉
を冷凍状態で乾燥用トレーに所定間隔に並べて、予備凍
結した後、真空凍結乾燥する工程、得られた多孔質の乾
燥肉を、あらかじめ糖及び食塩が所定の濃度に調整され
、保水剤を含む煮沸した調味液に、短時間浸漬し引上げ
る工程、引上げた食肉を、そのｍ織の末端まで調味液が
浸潤するに至るまで自然放置する工程、を順次行うこと
を特徴とする食肉珍味の製造法を提示するものである。
上記の手段により、凍結状態で切断された生肉は、真空
凍結乾燥工程で、切断面相互間が分離した状態を維持す
る。また、真空凍結乾燥により得られた多孔質の乾燥肉
は、煮沸した調味液に浸漬されると、瞬時に内部にまで
浸透すると同時に、加熱処理される。
凍結乾燥工程で、切断面相互間が分離した状態を維持す
る。また、真空凍結乾燥により得られた多孔質の乾燥肉
は、煮沸した調味液に浸漬されると、瞬時に内部にまで
浸透すると同時に、加熱処理される。
次に、本発明の実施例につき説明する。
工程１．
畜肉．魚肉の不可食部を除去し、可食部を最終製品の種
類により選別し、それぞれ冷凍する。
類により選別し、それぞれ冷凍する。
工程２，
冷凍した生肉を最終製品の形状に合わせて、例えばキュ
ービック状（ｌＯｆｆｉｆｆｉ×ＩＯｍＩｌｘｌＯＩＩ
ｌｆｌ＋）に、凍結バンドソーにより切断する。
ービック状（ｌＯｆｆｉｆｆｉ×ＩＯｍＩｌｘｌＯＩＩ
ｌｆｌ＋）に、凍結バンドソーにより切断する。
工程３．
切断した生肉を冷凍状態のまま乾燥用トレーに相互間が
接合しないように分離して並べる。そして、解凍させる
ことなく、予備凍結した後、蒸気圧０．１ ｍｍＨｇで
凍結乾燥し、多孔質の凍結乾燥肉を得た。
接合しないように分離して並べる。そして、解凍させる
ことなく、予備凍結した後、蒸気圧０．１ ｍｍＨｇで
凍結乾燥し、多孔質の凍結乾燥肉を得た。
工程４．
あらかじめ、腐敗防止のため糖及び食塩の濃度が調整さ
れ、保水剤を含む、総固型が４０−ｔ％以上の高濃度の
調味液を、煮沸させておき、その中に、工程３．で得ら
れたキュービック状の多孔質の凍結乾燥肉を型が崩れな
いように浸漬する。調味液の配合例は、下記の如くであ
る。
れ、保水剤を含む、総固型が４０−ｔ％以上の高濃度の
調味液を、煮沸させておき、その中に、工程３．で得ら
れたキュービック状の多孔質の凍結乾燥肉を型が崩れな
いように浸漬する。調味液の配合例は、下記の如くであ
る。
配合例
白醤油 １００ ｇ （１０．９７３％
）砂１！ ３０ｇ （３．２９２％
）ビーフエキス １００ ｇ （１０．９７３
％）保水剤 ソルビット ３００ ｇ （３２．９２
０％）みりん １５０ ｇ （１６．４６０％）
乳酸ソーダ １００ ｇ （１０．９７３％）Ｅ−
ξツクス １２．９ ｇ （ １．４１６％）胡
Ｉ１ １．５ ｇ （ ０．１６５
％）硝酸ナトリウム １３．８ ｇ （ １．５
１４％〉亜硝酸ナトリウム ２．９ ｇ （ ０．
３１８％）ニコチン酸アミド ０．１ ｇ （ ０
．０１１％）アスコルビン酸 ０．１ ｇ （
０．０１１％）総量９１１．３ ｇ （９９．９９９％
）凍結乾燥肉は、３〜５％の水分しか含有せず、かつ、
多孔質になっているため、煮沸した調味液に浸漬される
と、瞬時（形状及び大きさにもよるが数秒間ないし数１
０秒間）に、肉の中心部まで浸透すると同時に、加熱さ
れるので、直ちに引上げる。調味液の吸着量は、浸漬時
間を加減し、凍結乾燥肉のｌ．５〜１．７５倍の範囲に
調整する。
）砂１！ ３０ｇ （３．２９２％
）ビーフエキス １００ ｇ （１０．９７３
％）保水剤 ソルビット ３００ ｇ （３２．９２
０％）みりん １５０ ｇ （１６．４６０％）
乳酸ソーダ １００ ｇ （１０．９７３％）Ｅ−
ξツクス １２．９ ｇ （ １．４１６％）胡
Ｉ１ １．５ ｇ （ ０．１６５
％）硝酸ナトリウム １３．８ ｇ （ １．５
１４％〉亜硝酸ナトリウム ２．９ ｇ （ ０．
３１８％）ニコチン酸アミド ０．１ ｇ （ ０
．０１１％）アスコルビン酸 ０．１ ｇ （
０．０１１％）総量９１１．３ ｇ （９９．９９９％
）凍結乾燥肉は、３〜５％の水分しか含有せず、かつ、
多孔質になっているため、煮沸した調味液に浸漬される
と、瞬時（形状及び大きさにもよるが数秒間ないし数１
０秒間）に、肉の中心部まで浸透すると同時に、加熱さ
れるので、直ちに引上げる。調味液の吸着量は、浸漬時
間を加減し、凍結乾燥肉のｌ．５〜１．７５倍の範囲に
調整する。
工程５．
引上げた食肉は、キュービック状を維持しており、調味
液汁を切り、肉の組織の末端まで調味液が浸潤するに至
るまで、半日間ないし２日間室温放置して慣らし、表面
のべたつきがなくなった時点で包装する。得られた最終
製品は、適度に水分を保持し（７〜２５−ｔ％）、水分
活性値（ＡＷ値）以下とすることができるので、腐敗を
防ぐことができ、また、保水剤が配合されていることに
より、形状が壊れることなく、しなやかさを有する。
液汁を切り、肉の組織の末端まで調味液が浸潤するに至
るまで、半日間ないし２日間室温放置して慣らし、表面
のべたつきがなくなった時点で包装する。得られた最終
製品は、適度に水分を保持し（７〜２５−ｔ％）、水分
活性値（ＡＷ値）以下とすることができるので、腐敗を
防ぐことができ、また、保水剤が配合されていることに
より、形状が壊れることなく、しなやかさを有する。
本発明によれば下記の効果がある。
■ 生肉を冷凍して所定の形状に切断し、乾燥用トレー
に所定間隔に並べ、解凍させることなく、予備凍結し、
真空凍結乾燥するので、切断面が相互に接合することな
く、最終製品において切断した原形をそのまま維持でき
る。
に所定間隔に並べ、解凍させることなく、予備凍結し、
真空凍結乾燥するので、切断面が相互に接合することな
く、最終製品において切断した原形をそのまま維持でき
る。
■ 多孔質の凍結乾燥肉を、あらかじめ糖及び食塩が所
定の濃度に調整され、保水剤を含む煮沸した調味液に、
短時間浸漬し引上げることにより、調味と加熱が一工程
で行え、従来の方法の如く、生肉を凍結乾燥し、調味液
を真空含浸させた後、加熱処理し、二次乾燥する、とい
う多くの工程を必要としない。
定の濃度に調整され、保水剤を含む煮沸した調味液に、
短時間浸漬し引上げることにより、調味と加熱が一工程
で行え、従来の方法の如く、生肉を凍結乾燥し、調味液
を真空含浸させた後、加熱処理し、二次乾燥する、とい
う多くの工程を必要としない。
■ 従来の製造法のように、最終工程として、圧延、圧
縮及び裁断等の加工を施す工程を必要とせず、最終製品
が、真空凍結乾燥の前工程において凍結状態で切断した
原形を維持でき、見ばえがよく、また、表面がべとつか
ないので喫食しやすく、美味な珍味を供給できる。
縮及び裁断等の加工を施す工程を必要とせず、最終製品
が、真空凍結乾燥の前工程において凍結状態で切断した
原形を維持でき、見ばえがよく、また、表面がべとつか
ないので喫食しやすく、美味な珍味を供給できる。
Claims (1)
- 生肉である畜肉、魚肉の可食部を冷凍する工程、冷凍し
た生肉を所定の形状に切断する工程、切断した生肉を冷
凍状態で乾燥用トレーに所定間隔に並べて、予備凍結し
た後、真空凍結乾燥する工程、得られた多孔質の乾燥肉
を、あらかじめ糖及び食塩が所定の濃度に調整され、保
水剤を含む煮沸した調味液に、短時間浸漬し引上げる工
程、引上げた食肉を、その組織の末端まで調味液が浸潤
するに至るまで自然放置する工程、を順次行うことを特
徴とする食肉珍味の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1183865A JPH0728698B2 (ja) | 1989-07-17 | 1989-07-17 | 食肉珍味の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1183865A JPH0728698B2 (ja) | 1989-07-17 | 1989-07-17 | 食肉珍味の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0349664A true JPH0349664A (ja) | 1991-03-04 |
| JPH0728698B2 JPH0728698B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=16143183
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1183865A Expired - Fee Related JPH0728698B2 (ja) | 1989-07-17 | 1989-07-17 | 食肉珍味の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728698B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011120494A (ja) * | 2009-12-08 | 2011-06-23 | Kuroda Yuri | 食肉の包装方法 |
| JP2012231753A (ja) * | 2011-05-02 | 2012-11-29 | Kuroda Yuri | 調理済肉製品 |
| JP2021065204A (ja) * | 2019-10-19 | 2021-04-30 | アオノフレッシュミート株式会社 | 乾燥食肉製品の製造方法及び乾燥食品の製造法。 |
-
1989
- 1989-07-17 JP JP1183865A patent/JPH0728698B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011120494A (ja) * | 2009-12-08 | 2011-06-23 | Kuroda Yuri | 食肉の包装方法 |
| JP2012231753A (ja) * | 2011-05-02 | 2012-11-29 | Kuroda Yuri | 調理済肉製品 |
| JP2021065204A (ja) * | 2019-10-19 | 2021-04-30 | アオノフレッシュミート株式会社 | 乾燥食肉製品の製造方法及び乾燥食品の製造法。 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0728698B2 (ja) | 1995-04-05 |
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