JPS60192543A - 削り乾燥食肉の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は牛肉、豚肉、鶏肉などの食肉につき、これを長
期保存がき＼、かつ調理上も多目的に使用可能な削シ乾
燥食肉の製造方法に関する。

既知のように、魚肉については例えば鰹節、鯖節のよう
に、熱処理や乾燥手段によって長期保存がきくよう圧し
たものがあυ、これらは特に和食の下味として広く活用
されている。

しかし上記の如きものは、魚肉を水煮したものについて
、これを長期間にわたシ自然乾燥して得るものであって
、洋食、中華等の下味には不向きであるだけでなく、そ
の製法も長期間を必要として能率的でない。

一方上記洋食、中華等の下味には、魚ではなく豚肉等前
記の如き食肉が用いられるが、当該食肉は特別な加工を
することなく肉塊、骨付き肉等が用いられているので、
下味を作るのに長時間をかけねばならず、また長期の保
存がきかないので、随時随所で手軽に下味を作るといつ
たことができなかった。

また一方昨今わが国では食品が豊富になって来たことか
ら、好き嫌いがはげしくなυ、特に食肉を好まない子供
が増えている傾向にあシ、発育盛シの子供に抵抗なく受
け入れられる保存食肉の開発が望ましいと考えられ、こ
れによシ栄養偏向を防止することも重要なこと＼思料さ
れる。

本発明は上記の如き事情に鑑み検討されたもので、丁度
鰹節を切削して作られている削υ節のように使い勝手の
よいものを、食肉によって製造し、これによって洋食、
中華向きのスープ下味を迅速に作れるようにし、また炒
めもの、煮物などに混ぜてもよく、さらＫ［子、包子や
ロールキャベツ、卵料理の具など、そしてまたおにぎり
や、ふシかけとしても利用できるなど、多目的の使用を
可能となし、食肉の摂取量を無理なく向上させようとす
るのが目的で、その特徴とするところは牛、豚、鶏など
の新鮮な豚肉につき、脂身を除去すると共に可及的均一
厚となるよう切断して肉片を得、この肉片を燻煙乾燥処
理した後、当該燻煙肉片を蒸煮乾燥処理し、さらに当該
蒸煮肉片を第１次熱風乾燥処理して一次乾燥肉片を得、
この−次乾燥肉片を切削して薄削シ肉片となした後、こ
れに二次熱風乾燥処理を施すようにしたことにある。

本発明につき以下、これを詳細に説示すれば、例えば豚
肉の新鮮な豚肉を入手するが、一般にこの種の食肉はと
殺後１２時間〜２４時間で死後硬直が完了し、この時間
にはグリコーゲンの分解と乳酸の生成が認められ、その
結果当該食肉のＰＨが約５０と最低値になるので、この
時点の豚肉を用いるのが保水性も最低となって望ましい
こととなる。

しかし上記の最適時における食肉でなくとも、と殺後３
月までの間であれば、保水性が除々に高まっていくもの
の、後述する各種の乾燥処理に支障を来す仁とはない。

さて上記の新鮮な豚肉につき、先ずその脂身は切除によ
シ取シのぞき、これによって製品が脂肪による酸敗を来
さないようＫＬ、次にこれを例えば厚ｄ２ｃｍ程度に切
断する。

このようにして得られた肉片は、その厚さを口ｆ友釣に
均一とするのであシ、この際各月の重量は一定でなくと
も、これによシ後述の乾燥処理工程にあって、何れの肉
片も均一な処理結果がｆＵられるようにする。

さて上記肉片は、次に燻煙乾燥処理を受けることとなる
が、既知のハム、ソーセージ等にあっては、通常この段
階で塩漬けとすることになるのに対し、本発明では保水
性を著しく増加させることとなる塩漬けとはせず、直ち
に上記燻煙処理を施すのであって、この際の処理条件は
ハム等の燻煙処理が低温すなわち５０℃〜５５℃にて、
１０時間程度の長時間にわたり続行されるのに対し、６
０℃〜８０℃の比較的高温条件にあって、２〜３時間程
度の短時間処理とするのが望ましい。

これは上記ハム等では食肉の高温による硬化を避けるた
め、低温にて燻煙処理するのに対し、本発明では高温化
処理で、処理時間を短縮し能率を向上させることと、む
しろ高温による硬化によって、爾後の切削工程を行い易
くするようにしている。

この燻煙処理時間は、前記肉片の厚さに支配されるが、
この場合的記の通シ２α厚等均−に切断しておけば、均
一な燻煙進行度合が得られ、製品にばらつきがなく、ま
た薄手に切断しておくことで、短時間に燻煙が浸透し得
ることになる。

ここで上記燻煙乾燥処理を行うことによシ、肉片には煙
の成分であるアルデヒド、フェノール、蟻酸、酢酸等が
浸透し、この結果肉のＰ　Ｈが酸性側に移行して、肉片
の保水性が弱まシ乾燥の目的が達成できると共に、肉の
風味を向上させることにな多、かつ上記フェノールの殺
菌効果により残存脂肪の酸敗につき、これを防止するこ
ととなる。

本発明では上記燻煙乾燥処理により得た燻煙肉片につき
、通常の肉加工の如く水煮をするのではなく、蒸煮乾燥
処理を施すのであって、この際、蒸気により高温、単時
間に処理するものが望ましく、例えば１００℃で１０分
程度の工程とするのがよい。

この蒸煮によって燻煙肉片は水和度５０％すなわち、も
との水分の半分の水分が除かれることとなり、この際前
記の６０℃〜７０℃、３０分以上となる水煮処理に比し
、短時間であるというだけでなく、蒸煮の方が肉内部の
脂肪を流出させるのに効果的であるだけでなく、高温短
時間の蒸気処理により肉の蛋白質（アミノ酸）中、水溶
性蛋白であるミオグロビン、ミオゲンアルプミン等の流
出が、水煮に比し最少限におさえられ、栄養を保留させ
得る利点があると共に、高温処理によシ肉が少しく硬化
することも、後の削り作業上は、むしろ長所となる。

上記の蒸煮乾燥処理によって得られる蒸煮肉片は、次に
一次熱風乾燥処理工程に移されるが、こ＼では６０℃〜
７０℃程度の熱風にて８時間程度処理し、約１５〜１６
％の含水量まで乾燥するのであシ、これによシ、食肉は
大体水分が７５％位であるが、厚肉の重量は約３０チ弱
程度の重量となる。

次に上記工程で得た一次乾燥肉片を切削加工によシ、例
えば厚さ０．２　ｍｍ〜０．５鵡の極薄としだ薄削シ肉
片とするが、ここで−次乾燥度合を前記の如く１５〜１
６％にとどめたのは、との段隔て乾燥し過ぎると切削工
程で、回内が粉末化してしまうことをさけるためであシ
、また水分が多きに失すれば薄片状に削ることができな
くなる。

このようにして得た薄削シ肉片は、そのまま製品とせず
これにつきさらに二次熱風乾燥処理を施し、これによっ
て細菌が繁殖せず、またカビも生じないようその水分が
１３％未満程度となるまで低下させるのである。

本発明では上記の通シ、新鮮厚肉を用い、脂身を除去、
そして均一厚とした切断肉片につき、順次燻煙乾燥処理
、蒸煮乾燥処理、−久慈風乾燥処理、切削処理、二次熱
風乾燥処理を施すようにしたので、新鮮厚肉の使用、脂
身除去、燻煙そして蒸煮の各処理にょシ、脂肪の酸敗も
生ぜず、風味があシかつ栄養価が高い製品が得られ、こ
れに続く各処理によって削９節のような乾燥食肉片とな
るので、使い勝手がよく、充分な乾燥、殺菌によシ保存
性もよいものが得られ、従って魚の削シ節のように、ス
ープの下味を作るに至便で、洋食、中華の調理用に適し
、また各種の具の供したシ、ふシかけなどにして食すれ
ば、子供などにも抵抗なく摂取させることができ、工業
的にしかも効率的に量産し易く、保存手段としても、低
温保存、紫外線の照射、化学薬品処理、塩蔵などの方法
を採択しないから、製品も比較的安価に提供できる。

代理人　弁理士　斎　藤　義　短

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）牛、豚、鶏などの新鮮な豚肉につき、脂身を除去
   すると共に可及的均一厚となるよう切断して肉片を得、
   この肉片を燻煙乾燥処理した後、当該燻煙肉片を蒸煮乾
   燥処理し、さらに当該蒸煮肉片を一次熱風乾燥処理して
   一次乾燥肉片を得、この−次乾燥肉片を切削して薄削９
   肉片となした後、これに二次熱風乾燥処理を施すように
   したことを特徴とする削シ乾燥食肉の製造法。 ｔ２＋　新鮮な豚肉は、と殺後３日以内のものであυ、
   燻煙乾燥処理は６０℃〜８０℃にて２〜３時間行うよう
   にし、蒸煮乾燥処理は１００℃にてｌＯ分程度行ない、
   −次乾燥肉片の乾燥度合は１５〜１６％程度の含水率と
   なるまで続けられ、二次乾燥処理にて１３％未満の含水
   率となるようにした特許請求の範囲第１項記載の削シ乾
   燥食肉の製造法。