JPS59143544A - 赤身魚肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の技術分野〕 本発明は赤身の魚、例えばカツオ、ソーダカツオ、マグ
ロ、サバ、アジ、大型マイワシ等の魚肉を貢熟しないで
調製して得られる魚肉製品に関するものである。

〔発明の技術的背景とその問題点〕

一般的に赤身肉、例えばカツオ、ソーダカツオ、マグロ
、サバ、アジ、大型マイワシ等の魚肉は他の白身肉等の
魚に比べて生臭みが強く多（の油脂を含んでいるために
酸化しやすい。従ってこれらの魚肉を加工する場合は、
節類あるいは缶詰のように、魚肉を煮熟することが普通
であるが、煮熟した場合はこれらの肉のエキス分が魚肉
から逃げる欠点がある。

〔発明の目的〕

史 本発明は赤身魚を煮熟することなく、呈味成分と栄養価
を内申に保持し、かつ良好な食感、風味及び香味を長く
保つことができる魚肉製品を提供しようとするものであ
る。

〔発明の概要〕

本発明の赤身魚肉製品は、カツオ、ソーダカツオ、マグ
ロ、サバ、アジ、大型マイワシ等の頭骨、内臓、皮を取
除いた角肉な煮熟することなく塩水または調味塩水に浸
漬し、この塩水漬けによって蛋白質の変性がなされた魚
肉を水切り風乾した後に燻乾し、ＱＩＪ固させた１次製
品を加温された平板で加圧して２次製品としたことを特
徴とする構成のものであり、さらに上記１次製品を、加
温するとともにローラーで加圧した後、例えばサイレン
トカッターまたはミキサー、チョッパー等で繊維状に粉
砕して２次製品としたことを特徴とする構成のものであ
る。

〔発明の実施例〕

以下、本発明を図面に示す実施例を参照して詳細に説明
する。

矛１図に示す工程図に沿って赤身魚肉製品の調製方法を
説明すると、先ず始めに、カツォブシやカツオたたきの
ように、赤身の原魚例えばカツオ、ソーダカツオ、マグ
ロ、サバ、アジ、大型マイワシ等の頭骨及び内臓を取除
いた後に３枚におろし、腹部の骨等を除去した後に、血
合肉を抜きとり、皮を剥ぎとり、そしてこの魚肉の繊維
方向に対し直角に切刃を入れて２〜１０８程度の１８＋
、さにスライスする。

次にこの生の魚肉を煮熟することなくボーメ２〜５°−
反の食塩水または調味食塩水に浸漬し、約１〜２時間放
置することによって、魚肉に充分な塩分や調味成分を浸
透させることができる。

そしてこの食塩水または調味食墳水漬けにより、魚肉の
生臭みがある程度消されると同時に蛋白質が脱水変性し
て肉質がしまり、青筋れがなくなる。

調味液としては、醤油、みりん、鰹エキス及びしようが
汁等が用いられる。

次に上記食塩水または調味食塩水の浸透により魚肉蛋白
を塩度性させた後、燻乾（熱燻）工程で容易に光沢をだ
すとともに魚肉の抗張力をだす為に常温で１．５〜２時
間程度水切り風乾を行う。

次にこの水切り風乾したものを、かじ、なら、くぬぎ、
ぶな、さくら等の堅木の燻材から生ずる燻煙により、１
００〜１２０℃の温度で１〜４時間、燻乾（熱乾）を行
う。これにより含水率２５〜５５チの１次製品（Ａ）（
牙２図に示す）を得る。

この１次製品囚の用途によりこの燻乾（熱乾）の時間差
が生ずる。この燻乾（熱乾）工程で熱とスモークとによ
って、魚肉の風味と香味とを高めるとともに光沢を増す
。尚適度の水分を残すことによって柔軟性も保持できる
。

次にこのような各工程を経た１次製品囚を、６０〜１２
０℃で加温された平板によって、３〜２５　ｋｙ、４　
の圧力で２〜１５秒間、加圧プレスすることにより、矛
３図に示すような、２次製品０３）（圧延製品）を得る
。、この加温、加圧によって含水率が低くなるので保存
性が向上する。

また上記１次製品（〜を網目のコンベアー上で６０〜１
２０℃に加温し、ロール加圧機にて０９５〜１０　ｋｌ
ｉ’／ｍ、’　）圧力で１〜５秒間加圧し、その圧延製
品をサイレントカッターまたはミキサー、チョッパー等
でもみほぐしたり、細く切りきざんだり、すりつぶした
りすることにより、魚肉を繊維状に粉砕し、１・４図に
示すような、でんぶ状の２次製品（０を得る。これはお
茶漬け、ふりかけ等に適する。

〔発明の効果〕

本発明によれば、従来の赤身魚肉の加工において必ず行
っていた煮熟を行わず、燻製にするよう圧したから、魚
肉エキス分及び栄養分を逃がすことｔｃ　＜赤身魚肉を
保存に適する状態に加工でき、長期間魚肉の風味及び香
味を損うことがない、また燻乾によって得られた１次製
品を素材として加温された平板で加圧することにより圧
延製品に加工すれば赤身魚肉をスライスハムのように食
することができる。また平板加圧であるから、魚肉片の
全体を同時に均等に加圧でき、この魚肉片の前期れが防
止できる。

さらに塩水漬は等を経て燻乾によって得られた１次製品
を加温しロール加圧後、サイレントカッターまたはミキ
サー、チョッパー等で繊維状に粉砕することによって、
そのままお茶漬けやふりかけ等にして食することができ
る。

【図面の簡単な説明】

牙１図は本発明の赤身魚肉製品の調製方法の一実施例を
示す工程図、オ・２図はその１次製品の平面図、牙３図
はその圧延製品の平面図、牙４図はその繊維状粉砕製品
の平面図である。 い）・・１次製品、（Ｂ）（Ｃ）・・２次製品。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）赤身の魚の頭骨、内臓、皮を取除いた魚肉を煮熟
   することな（塩水または調味塩水に浸漬し、この塩水漬
   けによって蛋白質の変性がなされた魚肉を水切り風乾し
   た後に燻乾し、熱凝固して得られた１次製品を、加温さ
   れた平板で加圧して２次製品としたことを特徴とする赤
   身魚肉製品。
2. （２）赤身の魚の頭骨、内臓、皮を取除いた魚肉を煮熟
   することな（塩水または調味塩水に浸漬し、この塩水漬
   けによって蛋白質の変性がなされた魚肉を水切り風乾し
   た後に燻乾し、熱凝固して得られた１次製品を、加温す
   るとともにローラーで加圧した後に、繊維状に粉砕して
   ２次製品としたことを特徴とする赤身魚肉製品。