JPH02222642A

JPH02222642A - 畜肉加工食品およびその製造方法

Info

Publication number: JPH02222642A
Application number: JP1043231A
Authority: JP
Inventors: Hajime Koike; 肇小池; Satoru Nakajima; 哲中嶋; Takashi Wada; 俊和田
Original assignee: Calpis Food Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1989-02-27
Filing date: 1989-02-27
Publication date: 1990-09-05

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、畜肉を加工し、かつ熟成した新規な調味料素
材として、かつお節と同様に使用することができる畜肉
加工食品およびその製造方法に関する。

［従来の技術］従来、肉を原料としたさまざまな調味料か知られている
０例えば、特開昭６３−１９６２４３号公報には、肉の
塊を煮るかまたは蒸した後、乾燥またはスモークし５得
られた肉の硬化物を削って肉の削り節を得る方法が報告
されている。

また、特開昭６２−２７８９６８号公報には、原料とし
て家禽の胸肉を使用し、これを煮熟した後、焙乾して乾
燥させることにより水分含量を２０〜３０％に減少させ
削りやすくしたかつお節様家禽肉加工食品が報告されて
いる。

［発明か解決しようとする課題］しかしながら、前者の肉の削り節は、単に肉の硬化物を
削って削り節とするものであり、従来のかつお、さば等
の魚肉を原料としたかつお節に見られるようなカビ付け
が施されていないために、風味が劣る欠点かあった。

また、後者のかつお節様家禽肉加工食品は、原料に家禽
肉を使用しているために、家禽肉の特有の風味を有し、
魚肉のかつお、さば等を原料とするかつお節とは異なっ
た風味を有し、また桔極的にカビ付けを施していないた
めに、所謂燻香を有する家禽肉の風味にとどまるもので
ある。

本発明者らは、この様な従来の肉類の加工食品にｆｒｉ
み研究を行った結果、肉類の風味は、牛。

豚、馬、羊等の獣類の畜肉、鶏、アヒル、カモ等の鳥類
の家禽肉およびかつお、さげ、いわし等の魚類の魚肉は
、焼成したり、煮蒸して食する場合にそれぞれ特有の風
味を有しており、またこの風味の違いはそれぞれの肉を
煮熟・焙乾した場合にも同様に表われることを見出した
。

本発明は、この様な肉の風味の違いに注目してなされた
ものであり、肉類の中で、特に畜肉を原料とし、その原
料の加熱処理工程において、魚肉や家禽肉と異なる畜肉
のもつ香りとうま味を充分に引き出し、かつカビ付けを
施すことによりカビのもつ酵素作用による独特の風味と
香気を生み出した、かつお節と同様に使用することがで
き、かつ保存性に優れた新規の畜肉加工食品およびその
製造方法を提供することを目的とするものである。

［課題を解決するための手段］および［作用］すなわち
１本発明は、煮熟・焙乾して硬化した畜肉の表面にカビ
付けが施されていることを特徴とする畜肉加工食品、お
よび畜肉を煮熟した後、焙乾を繰り返して硬化せしめ水
分を均一にした後、表面にカビ付けすることを特徴とす
る畜肉加工食品の製造方法である。

以下１本発明の詳細な説明する。

本発明の畜肉加工食品は、原料の畜肉を、必要に応じて
調味、煮熟、焙乾、かつカビ付けする一連の工程により
製造される。

本発明において用いられる原料の畜肉は、一般の獣類の
肉であればよいが、例えば牛肉、豚肉。

馬肉、羊肉などの肉が好ましい。また、畜肉を原料とし
て使用する場合、特に脂肪含有量の少ない部位が好まし
く、具体的には脂肪含有量は５１醍％以下のもの“が望
ましい。この条件を満足しうる畜肉の部位は、特にもも
肉が代表的に挙げられる。原料の畜肉の脂肪分が多いと
、得られる畜肉加工食品は脂肪の酸化等により品質の低
下をまねくので好ましくない。また、原料の畜肉は冷凍
品でもよいか、できれば冷蔵品の新鮮なものか望ましい
。

この様な畜肉を原料として製造される本発明の畜肉加工
食品は、煮熟・焙乾して硬化した畜肉の表面にカビ付け
が施されており、かつお節やその他の節類と同様の用途
に使用することかでき、焙乾させであるために畜肉独特
の臭みは消え、逆に畜肉特有の香ばしさを引き出してい
る。また、表面はＪビの付いた茶褐色を示し、その水分
含有量は低く、１５〜２５重量％、好ましくは１８〜２
２重量％の範囲である。さらに、アスペルギルス（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕＳ　）属あるいはペニシリウム（Ｐｅ
ｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　）属に属するカビを用いてカビ付
けする熟成工程を長期に渡り施しであるため、カビのも
つ酵素作用により生み出された独特の風味を有している
。

次に、本発明の畜肉加工食品の製造方法について説明す
る。

まず、骨、すし、脂肪を取り除いた原料のｆｌ肉を適当
な大きさに切断する。切断片の表面に、あらかじめ準備
しておいた複合調味料を所定量すり込み熟成（漬込）さ
せるか、この熟成工程は行わなくてもよい、熟成は、熟
成温度的１〜５℃で７日程度行えばよいが、この熟成中
に原料の畜肉の持っている独特の風味が増強される。も
し、熟成温度か高いと酸化あるいは微生物による腐敗が
問題となる為、厳しい温度管理を必要とする。

次に、畜肉を煮熟する。煮熟は、８０℃前後の湯中に投
入し、１〜２時間程度加熱してすることにより行う。こ
の加熱時間は長すぎると風味の損失の原因となる。煮熟
を終了した畜肉は、湯中から引き上げ、水をよく切った
後、焙乾する。また、原料の畜肉の種類、あるいはその
状態によっては、煮熟しなくてもよい場合かあるか、こ
の場合には畜肉を切断して整形した後、必要に応じて複
合調味料を添加し、漬込みを行って、直ちに焙乾する。

焙乾は、スモークハウスで行うことが望ましいが、せい
ろ等で代用してもよい、また、焙乾に使用するチップは
、好みの香味を有する木材チップを用いることかできる
。

焙乾湿度は、通常５０〜１００°Ｃ２好ましくは７０〜
８０°Ｃ″？？１〜２時間行う。焙乾温度か１００°Ｃ
を越えると、温度が高すぎて畜肉の収縮が局部的に起こ
り、変形の原因となる。また、５０℃未満ては微生物の
増殖による腐敗が起こるので好ましくない。

焙乾方法は、１回目の焙乾か終了したら室温に放冷し、
２回目の焙乾に移る。この間、すなわち焙乾と焙乾との
間に温度を下げることによって畜肉の中心部の水分を表
面側に拡散させる。こうして焙乾及び冷却（放冷）の一
連の工程を数回〜十数回１例えば１０回程度くり返すこ
とによって、畜肉中の水分を２５〜４５重量％になるま
て低下させる。さらに、冷却時間については、焙乾回数
が増えるに従い長くとるようにするのか望ましい、この
理由は原料の畜肉中の水分含有量が少なくなるに従い、
中心部の水分が拡散する時間が長くなる為である。この
ようにして、焙乾の終了した畜肉は、体積が約３分の１
に縮小して硬化し、その水分含有量は２５〜４５重量％
て表面は茶褐色の状態を呈している。

次に、カビ付けを行う、カビ付けを行う前に、上記の焙
乾を終了し、硬化した畜肉を天日乾燥した後、その表面
を薄く削り取ってからカビ付けを行う。これは整形と同
時にカビ付は工程におけるカビの繁殖性を高める為であ
る。カビ付けは、かつお節の製造におけるカビ付は方法
と同様の方法で行なうことができる。

使用するカビの種類としては、アスペルギルス屈あるい
はペニシリウム属に属するカビが好ましい。アスペルギ
ルス属に属するカビの具体例を示すと２アスペルギルス
　レベンス（Ａｓｐｅｒｇｉ　Ｉ　Ｉｕｓｒｅｐｅｎｓ
）９２９４．　１００７９．　１２０７１，２０１４９
，２６６：１０゜：１８６４６　、アスペルギルス　ル
バー（Ａｓｐｅｒｇｉｌ　１ｕｓｒｕｂｅｒ　　）９４
８１．　　＋００７８，１６４４２，１６９７８，２６
６２９゜（以北、いずれも＾ＴＣＣに記載）等が挙げら
れる。

また、ペニシリウム属に属するカビの具体例を示すと、
ペニシリウム　グラウカム（ＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕＩｌ
ｇｌａｕｃｕｍ　）　８２８７　（日本微生物株保存連
盟発行［日本微生物株目録（ＪＦＣＣＣａｔａｌｏｇｕ
ｅ　ｏｆ　Ｃｕ１ｔｕｒｅｓ）Ｊ　４　ｔｈ　ｅｄ、、
　２４１頁（１９８７年）に記載、北海道大学にて菌株
保存〕等か挙げられる。

このカビ付は工程により、カビか硬化したｉむ肉の地腹
の水分を吸収する為、水分含有量は１５〜２５［（ｆｆ
ｉ％にまで低下し、かつカビの酵素作用により品質を低
下せしめる脂肪分か減少し、成分変化による独特のうま
味・香味が生み出され２不変の光沢を肌に与えて外観的
な品質も良好なものとなる。また−、カビ付けにより不
良カビの繁殖が抑制される。

この様にして得られた畜肉加工食品は、保存性に優れ、
かつお節と同様に使用することができ、例えば削り節状
（りん片状）に削り、「だしとり」に用いることかでき
、これを使用しただし汁は、畜肉独特の臭みは消え、逆
に畜肉特有の香ばしさを引き出したくせのない風味を有
している。

従って、畜肉をベースとしたお吸い物、煮物等に幅広く
利用することがてきる。

［実施例］以下、実施例を示し本発明をさらに具体的に説明する。

実施例１まず、凍結した牛もも肉　１００　ｋ　ｇを解凍し、骨
、すし、脂肪を除き、１片の大きさかおよそ３０Ｘ１０
Ｘ５ｃｍ角程度の棒状（約Ｉ　Ｋｇ）に切Ｆｉｒ（１０
０片）した。これを湯中に投入し、約８０℃で１時間煮
熟した後、湯から引き上げて水切りした。次に、燻煙用
スモークハウス内にて、ならの木材チップを用いて、次
の表１に示す条件にて焙乾、放冷を繰り返した。

表　　１焙乾後、水分含有量が２５重量％の硬化した牛肉が３２
ｋｇ得られた。

次に、この硬化した牛肉を２日間天日乾燥し、表面を削
った後、アスペルギルス　ルバー（Ａｓｐｅ−ｒｇｉｌ
ｌｕｓ　ｒｕｂｅｒ）　９４８１を用いカビ付けを行っ
た。

カビ付は後室温に保ち、カビが生え全体か覆われた（約
７日後）なら日乾し、カビを軽く払い落し、再びカビの
生えるのを待つ。これを繰り返し、計４回行った。これ
により水分含有量が１７重量％にまで低下した畜肉加工
食品２５ｋｇを得た。

実施例２実施例１と同様に、豚もも肉　１００ｋｇを用いて畜肉
加工食品を製造した。豚もも肉１００ｋｇより焙乾後に
は水分含有量か２７重量％の硬化した豚肉か３３ｋｇ得
られ、カビ付は後には畜肉加工食品２５ｋｇか得られた
。

実施例３実施例１と同様に、馬肉　１００　ｋ　ｇを用いて畜肉
加工食品を製造した。馬肉　１００ｋｇより焙乾後には
水分含有量が２５重量％の硬化した馬肉か：１３ｋｇ得
られ、カビ付は後には畜肉加工食品２４ｋｇか得られた
。

実施例４実施例１と同様に、羊もも肉　１００ｋｇを用いて畜肉
加工食品を製造した。羊もも肉１００ｋｇより焙乾後に
は水分含有量か２８重量％の硬化した羊肉か３５ｋｇ得
られ、カビ付は後には畜肉加工食品２３ｋｇか得られた
。

実施例５牛もも肉１００ｋｇを用いて、実施例１と同様の方法で
、焙乾後に水分含有量か２８重量％の硬化した牛肉を３
４ｋｇ得た。

次に、ペニシリウム　グラウカム（Ｐｅｎ１ｃｉｌｌｉ
ｕ−ａ　ｇｌａｕｃｕｓ）　８２８７を用いて、実施例
１と同様の方法てカビ付けを行い、水分含有量１８重量
％の畜肉加工食品２５ｋｇを得た。

［試験例］試料ｌ・・・畜肉加工食品　実施例１のカビ付けを施し
ていないもので日干により水分を試料２及び３と同量に
調製したもの試料２・・・畜肉加工食品　実施例１の本発明品試料３
・・・畜肉加工食品　実施例５の未発ＩＪ１品まず、そ
乞ぞれの削り１１１０ｇに、９０麿！の約９０℃の熱湯
をそれぞれ注ぎ、水分の蒸発を防ぎながら約３時間加熱
し、この液部をだし汁とした。このだし汁１００重量部
に対し、醤油１５重量部、砂糖４重量部を添加し、よく
混合したものを試料とじて供試した。

このようにして得られた試料を、熟練した１０名のパネ
ラ−によって試食した。なお、チエツク項目は香り、う
ま味、全体風味の３項目とした。その試験結果を表２に
示す。

（注１）＊は比較例を示す。

（注２）゛５点評価は下記の通りである。

［発明の効果］以上説明した様に、本発明によれば、魚肉や家禽肉と異
なる畜肉のもつ香りとうま味を充分に引き出し、かつカ
ビ付けを施すことによりカビのもつ酵素作用による独特
の風味と香気を生み出した、かつお節と同様に使用する
ことかでき、かつ保存性に優れた新規の畜肉加工食品を
生産性よく提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）煮熟・焙乾して硬化した畜肉の表面にカビ付けが
施されていることを特徴とする畜肉加工食品。
（２）畜肉が牛肉、豚肉、馬肉、羊肉である請求項１記
載の畜肉加工食品。
（３）水分含有量が１５〜２５重量％である請求項１ま
たは２記載の畜肉加工食品。
（４）畜肉を煮熟した後、焙乾を繰り返して硬化せしめ
水分を均一にした後、表面にカビ付けすることを特徴と
する畜肉加工食品の製造方法。
（５）アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属あ
るいはペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属に属
するカビを用いてカビ付けする請求項４記載の畜肉加工
食品の製造方法。