RU2166262C1 - Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу - Google Patents
Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу Download PDFInfo
- Publication number
- RU2166262C1 RU2166262C1 RU2000126793/13A RU2000126793A RU2166262C1 RU 2166262 C1 RU2166262 C1 RU 2166262C1 RU 2000126793/13 A RU2000126793/13 A RU 2000126793/13A RU 2000126793 A RU2000126793 A RU 2000126793A RU 2166262 C1 RU2166262 C1 RU 2166262C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- pieces
- ground
- temperature
- stroganin
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Способ получения строганины из мясного сырья включает маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку. Бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%. При этом в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина, и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина. Далее проводят маринование массированием в течение не менее 30 мин или выдержкой при температуре 0 - +4°С в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм. Дополнительно при массировании в мясное сырье вводят соевый белок до 2% к массе сырья. В качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сухого или свежего. Кроме того, вкусо-ароматические добавки могут содержать глютамат натрия. После маринования куски мясного сырья обсыпают сухими специями и/или декоративной обсыпкой, а затем направляют на сушку, которую проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород, в течение от 30 мин до 1 ч при температуре 25-50°С. Затем без подачи дыма при температуре 30-35°С до готовности или циркуляция нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75°С до готовности. После сушки куски мясного сырья охлаждают 6-8 ч при температуре 4-12°С. А резку проводят до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм. Также для различных видов сырья смесь вкусо-ароматических добавок может дополнительно содержать перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон, мускатный орех молотый, кориандр. Данное изобретение позволяет получить продукт - строганину из мясного сырья с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширить ассортимент продуктов из мясного сырья различного вида. 2 с. и 4 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.
Известны сушено-вяленые мясные продукты, например бастурма и суджук /А. Е. Головков. Разносолы деревенской кухни. - М.: Росагропромиздат, 1989, с. 159-160/.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная этим способом. Способ включает в себя маринование кусков конины с вкусо-ароматическими добавками: соль и перец, сушку, варку и резку (найдено в Интернет
http://www.kz/rus/cookmg/cdarus.html./18.10.2000.).
http://www.kz/rus/cookmg/cdarus.html./18.10.2000.).
Однако данный способ может использоваться только для конины, а также предусматривает варку, в результате которой теряются полезные свойства продукта.
Задачей данного изобретения является создание способа получения продукта - строганины из мясного сырья с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширения ассортимента продуктов из мясного сырья различного вида.
Эта задача решается тем, что в способе получения строганины из бескостного мясного сырья, включающем маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку, бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%, маринование проводят массированием в течение не менее 30 минут или выдержкой при температуре 0 - +4oC в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм, а в качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сушеного или свежего, сушку проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород в течение от 30 минут до 1 часа при температуре 25-50oC, а затем при температуре 30-55oC без подачи дыма до готовности, или постоянной циркуляцией нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 часов с постепенным повышением температуры от 30 до 75oC, до готовности, затем куски мясного сырья охлаждают 6-8 часов при температуре 4 - 12oC, затем осуществляют резку до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм, причем в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина, при мариновании кусков говядины в смесь вкусо-ароматических добавок можно добавлять перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, кориандр, для кусков свинины - кардамон и/или мускатный орех молотый, перец душистый молотый, кориандр, для кусков индейки - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, для кусков конины и лося - перец красный молотый и кориандр, для кусков оленины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр, Кроме того, при массировании в мясное сырье можно вводить соевый белок до 2% к массе сырья.
Для решения поставленной задачи по изобретению в качестве второго объекта предлагается строганина из бескостного мясного сырья, полученная по вышеуказанному способу.
Техническим результатом данного изобретения являются высокие пищевые и структурно-реологические свойства. Поскольку предложенный способ исключает варку, то продукт сохраняет необходимый аминокислотный состав и не происходит потерь незаменимых аминокислот: валина, изолейцина, лейцина и ароматических. Кроме того, условия проведения маринования массированием в определенной смеси вкусо-ароматических добавок улучшают нежность мяса, предотвращают образование "темного кольца", обеспечивают улучшение окраски, аромата и мраморности, а также снижают потери. При этом при массировании механическая энергия превращается в химическую, в результате происходят глубокие изменения структуры мяса. Данный технологический результат будет обеспечиваться только при строгом соблюдении всех условий проведения способа, то есть при совокупности всех заявленных признаков формулы изобретения, и любое отступление от этого не даст достижение технического результата.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, однако они не охватывают весь объект изобретения.
Пример. Строганина "Казачья" из мяса говядины. Мясо дифростируют, промывают в проточной воде, мясо берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани 14%. Его нарезают на куски 9 мм. Укладывают в массажер с вкусо-ароматическими добавками (состав приведен в таблице 1) и массируют в течение 30 минут. Затем промаринованные кусочки мяса раскладываются на сетке, дополнительно кусочки мяса обсыпают сухими специями и помещают в термокамеру, где в течение 1 часа мясо сушат при температуре 50oC с обработкой дымом, затем при температуре 55oC без подачи дыма до готовности (в среднем 3-5 часов). Охлаждают 7 часов при температуре 4oC. Режут на кусочки шириной 5 мм.
Ассортимент строганины с конкретными смесями вкусо-ароматических добавок приведен в таблице 1.
Подбор специй для каждого вида сырья является существенным, поскольку влияет не только на органолептику, но и на сроки хранения, и не является только вопросом вкуса потребителя.
Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 2.
Готовую строганину упаковывают в полимерные пакеты весом от 10 г до 3 кг. Ее можно также упаковывать под вакуумом в пакеты из газоводонепроницаемых пленок. Срок хранения и реализации не менее 3 месяцев и не менее 6 месяцев, соответственно.
Данное изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов из разнообразного мясного сырья с высокими органолептическими и структурно-реологическими свойствами и длительными сроками хранения.
Claims (6)
1. Способ получения строганины из бескостного мясного сырья, включающий маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку, отличающийся тем, что бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%, маринование проводят массированием в течение не менее 30 мин или выдержкой при температуре 0 - +4oC в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм, а в качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сухого или свежего, сушку проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород, в течение от 30 мин до 1 ч при температуре 25 - 50oC, а затем при температуре 30 - 35oC без подачи дыма до готовности, или постоянной циркуляцией нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75oC до готовности, затем куски мясного сырья охлаждают 6 - 8 ч при температуре 4 - 12oC, а резку проводят до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм.
2. Способ получения строганины по п.1, отличающийся тем, что в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина, и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина.
3. Способ получения строганины по любому из пп.1, 2, отличающийся тем, что после маринования куски мясного сырья обсыпаются сухими специями и/или декоративной обсыпкой.
4. Способ получения строганины по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что вкусо-ароматические добавки могут содержать глютамат натрия.
5. Способ получения строганины по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что при мариновании кусков говядины в смесь вкусо-ароматических добавок добавляют перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, кориандр, для кусков свинины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр, для кусков курицы - перец красный молотый и кориандр, для кусков индейки - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, для кусков конины и лося - перец красный молотый и кориандр, для кусков оленины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр.
6. Способ получения строганины по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что при массировании в мясное сырье вводят соевый белок до 2% к массе сырья.
7 Строганина из бескостного мясного сырья, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1 - 6.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000126793/13A RU2166262C1 (ru) | 2000-10-26 | 2000-10-26 | Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000126793/13A RU2166262C1 (ru) | 2000-10-26 | 2000-10-26 | Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2166262C1 true RU2166262C1 (ru) | 2001-05-10 |
Family
ID=20241379
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2000126793/13A RU2166262C1 (ru) | 2000-10-26 | 2000-10-26 | Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2166262C1 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2004107882A1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-12-16 | Boris Stepanov | Method for producing meat product and a product obtained by this method |
WO2008009450A1 (en) * | 2006-07-21 | 2008-01-24 | Cfs Bakel B.V. | Preparation of a food product |
RU177681U1 (ru) * | 2017-07-07 | 2018-03-06 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Восточный федеральный университет имени М.К.Аммосова" | Приспособление для строгания замороженных продуктов |
RU2685942C1 (ru) * | 2018-11-09 | 2019-04-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной |
RU2755283C1 (ru) * | 2021-02-11 | 2021-09-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента |
-
2000
- 2000-10-26 RU RU2000126793/13A patent/RU2166262C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ГОЛОВКОВ А.Е. Разносолы деревенской кухни. - М.: Росагропромиздат, 1989. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - Санкт-Петербург, 1998, с. 64. Кулинария. Рецепты. Строганина. 1999. [Найдено в Интернете 18.10.2000] Найдено в Интернете: http://COOK.dp. ua./r 220/62.shtm/ ПОХЛЕБКИН В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.228 - 230. * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2004107882A1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-12-16 | Boris Stepanov | Method for producing meat product and a product obtained by this method |
WO2008009450A1 (en) * | 2006-07-21 | 2008-01-24 | Cfs Bakel B.V. | Preparation of a food product |
RU177681U1 (ru) * | 2017-07-07 | 2018-03-06 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Восточный федеральный университет имени М.К.Аммосова" | Приспособление для строгания замороженных продуктов |
RU2685942C1 (ru) * | 2018-11-09 | 2019-04-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной |
RU2755283C1 (ru) * | 2021-02-11 | 2021-09-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Smith et al. | Marination, cooking, and curing of poultry products | |
US11540540B2 (en) | Cold smoked meat product and method of making same | |
JPH0459864B2 (ru) | ||
US4060642A (en) | Concentrated proteinaceous food material from marine animal meat | |
RU2166262C1 (ru) | Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу | |
WO2003090563A1 (fr) | Saucisse de chair de poisson a base de chair de poisson formant une piece et procede de preparation correspondant | |
RU2305956C2 (ru) | Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения | |
JP3115288B1 (ja) | 食肉加工品及びその製造方法 | |
RU2166854C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
EP0788312B1 (en) | Method for producing dried fish snacks and fish snacks produced by the method | |
Serna-Saldivar | Snacks from Animal, Poultry, and Sea Foods | |
JPS60192543A (ja) | 削り乾燥食肉の製造法 | |
RU2804104C1 (ru) | Способ изготовления мясных чипсов функционального назначения | |
JPS5835067B2 (ja) | 矯臭方法および矯臭剤 | |
RU2751956C1 (ru) | Способ производства рулета из свинины | |
KR102191324B1 (ko) | 초음파 염지 및 shs 공법을 이용한 가금류 육포 제조 | |
JPH0723742A (ja) | 食肉加工製品 | |
RU2426315C1 (ru) | Способ приготовления блюда из тестовой оболочки с начинкой, имеющего аромат и вкус дыма, а также композиция полуфабриката такого блюда | |
RU2657736C1 (ru) | Способ приготовления сырокопчёной рыбной колбасы | |
JPH02222642A (ja) | 畜肉加工食品およびその製造方法 | |
RU2083137C1 (ru) | Ветчина вареная | |
JPS6313662B2 (ru) | ||
Serna-Saldivar | 18 Snacks Poultry, from and Sea Animal, Foods | |
KR100697247B1 (ko) | 메추리 햄 제조방법 | |
US863926A (en) | Process of making preserved meat. |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20021027 |