JP3564084B2

JP3564084B2 - 削り節の製造方法

Info

Publication number: JP3564084B2
Application number: JP2001235431A
Authority: JP
Inventors: 猛笠原; 和恵三船
Original assignee: Tokushima Prefecture
Current assignee: Tokushima Prefecture
Priority date: 2000-08-02
Filing date: 2001-08-02
Publication date: 2004-09-08
Anticipated expiration: 2021-08-02
Also published as: JP2002112698A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、削り節の製造方法と鶏肉の胸肉を原料に使用してなる削り節に関する。
【０００２】
【従来の技術】
削り節は、種々の食品に添加して食べられ、あるいはだしとして使用されるなど、きわめて広範囲な用途に使用されている。削り節の原料として、かつお、さば、まぐろ、いわし、あじ等の魚類が使用される。削り節の原料が魚類であることは日本農林規格にも規定される。さらに、削り節の製造方法も日本能率規格に定義されるように、以下のようにして製作される。
【０００３】
［かつお、さば、まぐろ削り節の製造方法］
（１）魚類の頭や内蔵を除去して、煮熱してたんぱく質を凝固させた後冷却する。
（２）くん乾して水分を除去した「ふし」、あるいはふしに２番かび以上のかび付けした「かれぶし」を薄くスライスする。
【０００４】
［いわし、あじ削り節の製造方法］
（１）魚類を煮熱してたんぱく質を凝固させた後冷却、乾燥して「煮干し」とするか、あるいは、魚類を煮熱してたんぱく質を凝固させた後、圧搾して魚油を除去して乾燥して「圧搾煮干し」とする。
（２）煮干し、あるいは圧搾煮干しを薄くスライスする。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
以上の工程で製造された削り節は、美味で種々の状態で食べられる。しかし、原料を魚類に特定しているので、大きな形状にスライスして高級な削り節を製作すると、原料コストが高くなる。大きなかつおやまぐろ等の高級魚を原料に使用するからである。
【０００６】
さらにまた、魚類の削り節は、アミノ酸の一種であるヒスチジンが多く含まれるが、このヒスチジンからは、アレルギー様食中毒に関与するヒスタミンが大量に生成される。魚類の削り節は、わが国独特の食材として定着しているが、アレルギーに不安を持つ人々のために、魚類に代わる原料の削り節の開発が切望されている。
【０００７】
本発明者はアレルギーに不安をもつ人々が安心して食べることができる削り節を開発することを目的に、種々の食肉を試験した結果、鶏肉が魚肉に極めて類似していることを見いだした。その後、鶏肉で削り節を試作すべく、鶏肉に関する特許を検索した結果、廃鶏を原料としてこれを乾燥してスライスした食品が、特開昭５４−４４０６３号公報に記載されていた。この公報に記載される食品は、酒の肴として、また珍味として食べるものであって、削り節の風味のものは実現できない。したがって、本発明者は、さらに実験を繰り返して、鶏肉の削り節を試作した。しかしながら、鶏肉を原料として製造された削り節は、魚類の削り節とは風味が異なり、種々の食品に添加して美味に食べることができない欠点があった。
【０００８】
本発明者はさらに、削り節の製造方法を改良するために、種々の方法を試行錯誤した結果、原料として、鶏肉の「胸肉」のみを特定して使用することにより、ヒスチジンの含有量が極めて少なく、しかも、魚類の削り節に近似する極めて美味な風味の削り節を開発することに成功した。鶏肉は、もも肉に比較して胸肉の需要が低く、養鶏・食品業界では余剰な胸肉の消費拡大に苦慮しているのが実状である。すなわち、鶏肉業界においては、もも肉が美味で、胸肉はそれほど美味ではないとされるのが常識で、鶏肉を原料に使用する食品は、もも肉を使用して美味な食品はできるが、胸肉を使用しては美味な食品とならないと考えられていた。しかしながら、胸肉はもも肉に比較して、脂肪分などの一般成分やヒスチジンを除くアミノ酸が魚類に近似しているので、削り節として加工した状態では品質の良いものが得られる。さらに、胸肉は、魚類と異なってヒスチジンが少ないのでアレルギーの不安もなく、また、胸肉を使用した削り節は、魚類の削り節と同一な外観でありながら鶏肉独特の美味な風味を実現することができる。
【０００９】
本発明は、鶏肉業界の常識をくつがえす新しい鶏肉の加工方法及び加工品として開発されたもので、本発明の大切な目的は、鰹等の削り節と同等の風味を有しながら、アレルギーに不安のある人が安心して食べることができ、しかも、これまで需要が低くて有効に販売されていなかった、余剰な胸肉を有効に利用して美味で安価に製造できる削り節の製造方法と削り節を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明の削り節の製造方法は、鶏肉の胸肉に塩を浸透させて塩味を付けた胸肉を蒸気で１時間蒸して、胸肉に含まれるたんぱく質を凝固させる加熱工程と、加熱された胸肉を水分率が９ｗｔ％よりも高くて３５ｗｔ％以下になるまで乾燥する乾燥工程と、乾燥された胸肉を刃物で０．０１〜０．５ｍｍに削るスライス工程とからなる。胸肉の水分率は９ｗｔ％よりも少ないと割れやすく、３５ｗｔ％よりも高いと削り節としての風味が低下する。スライスする厚さを０．０１〜０．５ｍｍとするのは、これよりも薄いと削り節としての食感が悪くなるばかりでなく割れやすくなり、またこれより厚くても削り節としての食感が低下する。
【００１１】
塩味付工程は、たとえば、鶏肉の胸肉を、冷却された塩水に浸漬して塩味を付ける。スライス工程においては、乾燥された胸肉を、好ましくは０．０５〜０．３ｍｍの厚さにスライスする。
【００１２】
本発明の削り節は、塩味が添加され、あるいは塩味が添加されないで加熱された鶏肉の胸肉を水分率が９ｗｔ％よりも高くて３５ｗｔ％以下になるまで乾燥して、０．５ｍｍ以下の厚さにスライスしている。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。ただし、以下に示す実施例は、本発明の技術思想を具体化するための削り節の製造方法と削り節を例示するものであって、本発明は削り節の製造方法と削り節を下記のものに特定しない。
【００１４】
図１は鶏肉の削り節を製造する工程を示す。この図の製造工程は、以下のステップで鶏肉の削り節を製造する。
【００１５】
［塩味付工程］
皮と脂肪を除去した鶏肉の胸肉を、塩水に浸漬する。塩水の塩分濃度は１〜１０ｗｔ％とする。塩水の塩分濃度は、胸肉に付ける塩味の濃度を特定する。この工程で、胸肉の全体に均一に塩味とするために、たとえば、胸肉を２〜１０時間塩水に浸漬する。さらに、このときに、胸肉の鮮度が低下しないように、塩水を０〜１０℃、好ましくは１〜５℃に冷却する。
【００１６】
［加熱工程］
塩味をつけた胸肉を蒸気で蒸し、胸肉に含まれるたんぱく質を凝固させる。加熱時間は１５分〜１時間とする。ボイルする方法は、余分な脂肪分を除去できるが、エキス分も抜ける。蒸気で蒸す方法は、脂肪分は残るがエキス分が抜けないように加熱できる。
【００１７】
［乾燥工程］
加熱した胸肉を、水分率が９ｗｔ％よりも高くて３５ｗｔ％以下になるまで乾燥する。胸肉は、加熱空気を送風して乾燥し、あるいは薫乾し、あるいはまた真空凍結乾燥等の方法で乾燥される。加熱空気で乾燥する方法は、空気を５０〜１００℃に加熱して送風する。
【００１８】
［スライス工程］
乾燥して固くなった胸肉を、刃物で薄くスライスする。スライスする厚さは、０．０１ないし０．５ｍｍ、好ましくは０．０５〜０．３ｍｍとする。胸肉のスライスには、魚類の削り節をスライスする装置をそのまま使用できる。
【００１９】
以上の製造方法は、鶏肉の胸肉に塩味付工程で塩味を付けているので、美味な削り節にできる特長がある。
【００２０】
【実施例】
［実施例１］
以下の工程で胸肉の削り節を製造する。
（１）塩味付工程
皮と脂肪を除去した鶏肉の胸肉を、５℃の塩水に浸漬する。塩水の塩分濃度は３ｗｔ％、浸漬時間は４時間とする。
【００２１】
（２）加熱工程
塩味をつけた胸肉を蒸気で１時間蒸して、胸肉に含まれるたんぱく質を凝固させる。
【００２２】
（３）乾燥工程
加熱した胸肉を、８０℃の空気を送風して２０時間乾燥する。
【００２３】
（４）スライス工程
乾燥して固くなった胸肉を、刃物で０．１ｍｍの厚さにスライスする。
【００２４】
［比較例］
以下の工程で胸肉の削り節を製造する。
（１）塩味付工程
実施例１と同じように、皮と脂肪を除去した鶏肉の胸肉を、５℃の塩水に浸漬する。塩水の塩分濃度は３ｗｔ％、浸漬時間は４時間とする。
【００２５】
（２）加熱工程
塩味をつけた胸肉を８０℃の空気を２０時間にわたって吹き付けた後、１５分蒸して、水分を低下させながら加熱して、胸肉に含まれるたんぱく質を凝固させる。
【００２６】
（３）乾燥工程
さらに加熱した胸肉を、８０℃の空気を送風して２０時間乾燥する。
【００２７】
（４）スライス工程
乾燥して固くなった胸肉を、刃物で０．１ｍｍの厚さにスライスする。
【００２８】
実施例１と比較例で製造した胸肉の削り節の成分を表１に示す。この表は、参考として、鰹削り節の成分を示しているが、この成分は、日本食品標準成分表および、藤田孝夫、橋本芳郎：日水誌、２５，３１２−３１５（１９５９）から抜粋した。
【００２９】
【表１】

【００３０】
この表に示すように、実施例１で示す胸肉の削り節は、灰分、粗タンパク、粗脂肪が鰹削り節と同等であり、さらに、旨味成分であるイノシン酸の含有量も鰹削り節に匹敵する数値となった。そして、実施例１の胸肉削り節は、実際に食べると鰹削り節に勝るとも劣らない極めて美味なものであった。さらに、実施例１と比較例の胸肉削り節の旨味成分としてのアミノ酸である「遊離アミノ酸」の含有量を表２に示している。この表において鰹削り節の成分は、鴻巣章二、橋本芳郎：日水誌、２５、３０７−３１１（１９５９）から抜粋した。
【００３１】
【表２】

【００３２】
この表から明かなように、実施例１の胸肉削り節は、鰹削り節に勝るとも劣らない量の遊離アミノ酸を含有している。
【００３３】
さらに、表３は、実施例１の鶏肉削り節の原料に使用する鶏肉の胸肉のアミノ酸の含有量に加えて、参考として、鰹と、本鮪のアミノ酸成分を示している。鰹と、本鮪の成分は、日本食品標準成分表から抜粋した。
【００３４】
【表３】

【００３５】
この表からも明かなように、鶏肉の胸肉は、鰹や本鮪に比較してヒスチジンが約半分と極めて少なく、アレルギーに不安のある人々が安心して食べることができる。にもかかわらず、胸肉に含まれるヒスチジンを除く他のアミノ酸は、鰹や本鮪に極めて近い。このため、胸肉を原料として使用する実施例１の胸肉削り節は、鰹削り節に極めて近似する量のアミノ酸を含有しており、鰹等の削り節に勝とも劣らない美味な風味となる。
【００３６】
【００３７】
【発明の効果】
本発明は、鰹等の削り節と同等の風味を有しながら、アレルギーに不安のある人が安心して食べることができる極めて優れた特長がある。それは、本発明の削り節が、鶏肉の胸肉を原料として使用するために、ヒスチジンの含有量を鰹や鮪の削り節に比較して半減できるからである。したがって、本発明の方法と削り節は、鰹等の削り節を食べることができない人々も安心して食べることができるので、アレルギーに心配のある人々に食品を選択する幅を広げることができる。また、鰹等の削り節と同様な外観としながら、鶏肉独特の美味な風味とすることができるので、和風の食べ物のみでなく洋風や中華風の食べ物と多用な料理に利用できる特長がある。
【００３８】
さらに、本発明は、これまで需要が低くて有効に販売されていなかった、余剰な胸肉を有効に利用しながら、極めて美味で安価に製造できる、正に理想的な特長を実現する。それは、本発明の製造方法と削り節が、鰹等にヒスチジンを除く他のアミノ酸の成分が近似している鶏肉の胸肉を原料に特定しているからである。とくに、胸肉は、ヒスチジンを除くアミノ酸含有量は、高級で美味な削り節の原料とされる鰹や鮪に極めて近似している。したがって、本発明は、これまでにない新しい胸肉の利用方法を養鶏・食品業に提供して、余剰の胸肉を有効に利用しながら、高品質で美味でアレルギーの心配な人々も食べることができる削り節を安価に製造できる特長が実現される。
【００３９】
さらにまた、本発明は鶏肉の胸肉を原料に使用し、これを乾燥して薄くスライスしているので、鶏肉を極めて食べやすい状態にできる。このため、充分に噛んで食べることが難しい老人や子供においても、消化しやすくまた食べやすくして栄養を補給できる特長がある。
【００４０】
また、本発明の削り節は、多量の色素を含有しないので、鰹の削り節と比べて明度が高く色彩感覚が優れている。この削り節は、種々の食品のトッピング用として相性がよく、色々の食品に旨そうに使用できる特長がある。
【００４１】
さらに本発明の削り節は、だし汁やスープ用に使用して、速やかに美味なだしやスープにでき、しかも胸肉には脂肪分が少ないので、だし汁やスープを濁らせることなく、澄んで旨そうなだしやスープにできる特長もある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の鶏肉の削り節を製造する工程を示す図

Claims

鶏肉の胸肉を塩水に浸漬して、塩を浸透させて塩味を付ける塩味付工程と、塩味付けされた胸肉を蒸気で１時間蒸して、胸肉に含まれるたんぱく質を凝固させる加熱工程と、加熱された胸肉を水分率が９ｗｔ％よりも高くて３５ｗｔ％以下になるまで乾燥する乾燥工程と、乾燥された胸肉を刃物で０．０１ないし０．５ｍｍに削るスライス工程とからなる削り節の製造方法。
スライス工程において、乾燥された胸肉を０．０５〜０．３ｍｍの厚さにスライスする請求項１に記載の削り節の製造方法。