JP2019136016A - 加工食品及び加工方法 - Google Patents

Abstract

【課題】均質な歯応えのある食感が得られるいぶり大根の漬物を主原料とする加工食品を提供する。【解決手段】いぶり大根の漬物から皮部分を分離して皮無漬物を得る工程と、前記皮無漬物を塩抜きし塩抜き漬物を得る工程と、前記塩抜き漬物を調味料含浸処理する工程と、前記調味料含浸処理した漬物を乾燥させる工程と、を含む加工食品の加工方法、および皮部分が分離されたいぶり大根の漬物の乾燥物であって、調味液で味付けされたことを特徴とする加工食品である。

Description

本発明はいぶり大根の漬物を主原料にした加工食品及びその加工方法に関する。

いぶり大根の漬物を主原料にした加工食品として、出願人は先にいぶり大根を輪切りスライスし塩抜き処理後乾燥する加工食品を提案した（特許文献１）。

特開２０１０−２５９４１７号

先に提案した加工食品はいぶり大根の漬物を輪切りしているので皮部がその他部に比べ固く食感が一様でなく、更に加工しようとした場合には皮部が硬くなり過ぎる問題があった。

本発明その一は、いぶり大根の漬物から皮部分を分離して皮無漬物を得る工程と、前記皮無漬物を塩抜きし塩抜き漬物を得る工程と、前記塩抜き漬物を調味料含浸処理する工程と、前記調味料含浸処理した漬物を乾燥させる工程と、を含む加工食品の加工方法である。
本発明その二は、皮部分が分離されたいぶり大根の漬物の乾燥物であって、調味液で味付けされたことを特徴とする加工食品である。
本発明その三は、含水率が１５〜２５％であることを特徴とする前記加工食品である。

いぶり大根の漬物とは、大根を燻煙乾燥させて作る漬物である。この実施形態では、秋田県産の大根を、秋田こまちの米ぬかを使い、昔ながらの製法で手間ひまかけて、じっくり漬け込んだいぶり大根の漬物であり、その一般的な製法は大根を天井から吊るし、下から薪等を焚いてその煙で燻製にさせ、米ぬかと塩、砂糖で最低５０日以上漬け込んでなる漬物を言う。

いぶり大根漬の皮部を含まないいぶり大根漬を使用することにより、調味液の浸透と乾燥にバラツキがなく、一定の味、均質な食感および適度な歯応えのある加工食品を提供することができる。
本発明により、いぶり大根漬より歯応えのある均質な加工食品が出来、よく噛むことによって、脳に流れる血液量が増え、子供は脳が発達し、大人は物忘れの予防につながる。また、口の周りの筋肉を使うことで、あごの発達を促す。

以下、本発明の形態を実施例に基づいて説明する。

まず、いぶり大根の漬物から皮部分を分離する。いぶり大根の漬物を約５〜１０ｃｍの間隔で輪切りにする。輪切りにした切断面にほほ垂直に切断具を挿入し皮無漬物を得る。この実施形態では、切断具として長い中空円筒状の道具でくり抜くが、円筒状でない三角状、四角状、その他多角形状、星状、ハート状などいろんな形状の中空筒状切断具が使用できる。
その皮無漬物をボウルなどの容器に入れて、皮無漬物が浸るように水を張り、４時間から５時間の間で、大根の色を見ながら、容器に張った水を３〜４回取り換えることを繰り返す。大根の色が茶色っぽい色から白っぽい黄土色になるのを目安にする。この工程でいぶり大根の漬物から塩分を減らすことになる。
この後、処理された大根を手または絞り機で絞って余分な水分を切り、塩抜き漬物を得た。

次に、調味料含浸処理をする。この実施例では、塩抜き漬物１０００ｇに対し、醤油２５０ｇ、水８０ｇ、中双糖２３０ｇ、塩２０ｇ、カレー粉７ｇの割合で混合して調味液とし、沸騰寸前まで加熱して火を止め、調味液が熱いうちに、塩抜き漬物を投入する。全体によく混ぜ合わせ、冷蔵庫の中で４８時間保管する。この工程を経ることにより、皮を含まないいぶり大根のカレー味の調味料含浸処理した漬物を得た。
尚、本発明で使用する調味液は上記の組成に限定されず、様々な味の調味液を使うことができる。

次に、冷蔵庫から取り出した調味料含浸処理後の漬物を手または絞り機で絞り余分な調味液を切る。
その後、それを乾燥機にかけ、含水率が１５〜２５％となるまで乾燥させる。この実施例では、含水率が２０％のものを得た。
また、ここで行う乾燥には、温風乾燥機を用いる場合、庫内温度を７０℃、乾燥時間を５時間から６時間かけて行うことにより実現できる。但し、本発明においては温風乾燥機による乾燥方法に限定することなく、天日乾燥はもとより冷風乾燥による乾燥方法を用いてもよく、乾燥方法に関して限定しないものである。
尚、含水率が１４％以下になると、食感がパサパサとなり歯応えがありすぎるようになり、含水率が２６％以上では十分な歯応えが無くなり、適度な歯応えを有するのは含水率が１５％〜２５％の範囲である。

このようにして得られた加工食品は、皮のあるものに比べ、外観色が均一であり、かつ均質な食感および適度な歯応えのある加工食品となった。

Claims (3)

1. いぶり大根の漬物から皮部分を分離して皮無漬物を得る工程と、
   前記皮無漬物を塩抜きし塩抜き漬物を得る工程と、
   前記塩抜き漬物を調味料含浸処理する工程と、
   前記調味料含浸処理した漬物を乾燥させる工程と、を含む加工食品の加工方法。
2. 皮部分が分離されたいぶり大根の漬物の乾燥物であって、調味液で味付けされたことを特徴とする加工食品。
3. 含水率が１５〜２５％であることを特徴とする請求項２記載の加工食品。