JP2920514B2 - 蛸の肉質軟化方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生蛸を添加物等を
一切使用しないで軟らかい肉質に加工し、またこの状態
で保存も食することもできる蛸の肉質軟化方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】生蛸は水揚げした後５〜６時間以内に処
理しないと肉質が硬くなって食用に適さなくなるという
性質がある。このため、従来は生蛸を食用に適した状態
で保存するために次のような工程の処理を行っている。
（１）水揚げした後速やかに生蛸を頭部および適宜の本
数の足に捌き、内蔵を除去する。以下このように捌いた
頭部および足の各々を個体という。このようにして個体
を形成し、この個体を洗浄して泥や砂等を除去する。
（２）洗浄した個体を明礬水に１０〜１５分間浸漬す
る。（３）次に、塩を加えた溶解水中で個体を撹拌機等
により揉んで溶解水を浸透させる。（４）個体を水洗い
し、塩を添加した１００℃に近い温度の温水で１５〜１
８分間煮る。（５）最後に、煮込んだ個体を吊下げて送
風機等を用いて冷却する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】生蛸は上述した各工程
に従って短時間内に処理しないと肉質が硬くなってしま
うため、水揚げ後の作業は作業員にとって極めて重労働
であり、作業員の大きな負担になっている。また、明礬
水の濃度が濃かった場合や温度が高過ぎた場合、或は煮
込み時間が長すぎた場合には、皮が剥けてしまったり吸
盤が取れてしまうために商品として出荷できないという
問題がある。このため、煮立てない状態で１５〜１８分
間煮なければならないため、明礬水の濃度管理、煮込む
温度および時間の管理等の作業が極めて面倒である。更
に、上記処理の後冷凍して保存しているが、解凍して調
理すると水っぽく、しかも歯切れの悪い状態になるとい
う問題がある。そして、上述した処理を行っても硬さが
残るために歯切れが悪く、高齢者や歯或は咀嚼力の弱い
人は蛸を食するのを敬遠しているのが現状である。

【０００４】本発明は上述した従来技術の諸欠点に鑑み
本発明者が鋭意研究した結果なされたもので、処理工程
が少なく、処理方法も簡単であり、しかも、添加物を一
切使用しないで肉質を軟らかい状態で長期間保持するこ
とができ、また冷凍、解凍を繰り返しても水っぽくなら
ない蛸の肉質軟化方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上述した課題を解決する
ために構成された本発明の手段は、（１）生蛸を頭部お
よび複数本の足に捌き、内蔵を除去して個体に形成し、
この個体を洗浄する前処理工程、（２）前記工程により
処理した個体を冷凍する冷凍工程、（３）前記工程によ
り処理した冷凍個体を解凍した後、９０〜９５℃の範囲
の温水に該個体の大きさに応じて３〜８秒間浸して加熱
する加熱工程、（４）前記工程により処理した加熱個体
を冷却する冷却工程、（５）前記工程により処理した冷
却個体を３０〜５０分間煮込む煮込み工程、とからな
る。

【０００６】そして、前記加熱工程においては、重量３
００ｇの個体は３秒間、重量９００ｇの個体は８秒間を
目安として前記温度範囲の温水に浸すことにより、軟ら
かい上質の肉質に処理することができる。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を詳述
する。先ず、水揚げした生蛸を頭部と適宜の本数の足に
捌き、内蔵を除去して個体に形成する。この個体を洗浄
して泥、砂等を除去する。この洗浄には海水を使用すれ
ばよい。以上が前処理工程で、この工程は従来から行な
われているものである。次に、洗浄した個体を頭部と足
に選分けてマイナス約３０〜４０℃の温度で冷凍する
（冷凍工程）。

【０００８】次に、冷凍した個体を水道水等の水に浸し
て解凍した後、９０〜９５℃の温水に個体を極く短時間
浸ける加熱処理を行なう（加熱工程）。この時間は材料
の大きさによる。目安として１個の個体の重量が３００
ｇの小さいもので３秒間、１個の個体の重量が９００ｇ
の大きいもので８秒間とし、この時間の範囲は極めて重
要である。然る後、速やかに個体を水に浸漬して冷却す
る。この水には水道水を使用すればよく、特に冷水にす
る必要はない（冷却工程）。冷却した後は水切りを行な
う。

【０００９】個体を冷却したら、１００℃の沸騰水でそ
の大きさに応じて約３０〜５０分間煮込む（煮込み工
程）。この煮込の際にはゆっくり撹拌して水温を均一に
保っておくとよい。煮込む時間を短くすると個体の肉質
は硬めにすることができ、煮込む時間を長くするほど軟
らかくすることができるが、煮込み時間は上記の時間内
が適当でありこの時間内で適宜調整することにより、所
望の肉質の個体に処理できる。しかも、従来技術におけ
る煮込み工程では煮込む時間が長い程肉質が硬くなって
皮が剥けたり吸盤が取れたりするするが、本実施の形態
においては煮込む時間が長くても皮が剥けたり吸盤が取
れたりしないので、商品の歩留まりが極めて高い。ま
た、この煮込段階で沸騰水に塩あるいは醤油を添加して
味付けを併せて行なってもよい。煮込んだら、長期保存
のために冷凍する。

【００１０】本実施の形態による方法は上述の如くであ
るが、前処理した個体を一旦冷凍する冷凍工程を行なっ
た後、解凍して９０〜９５℃の温水に個体の大きさ（重
量）に応じて所定時間である３〜８秒間浸す加熱工程を
行なうことが実施の形態の重要点であり、温度が低くて
も高過ぎても、また浸す時間が短くても長過ぎても望ま
しい軟らかさにすることはできない。実施の形態による
処理方法によって得られた個体は従来方法によるものと
色合において殆ど同じである。

【００１１】現在のところ、蛸の肉質の軟らかさを数値
等で客観的に評価できる手段は知られていないので、本
実施の形態の方法によって軟化処理した蛸の肉質の軟ら
かさを的確に表現することは困難である。しかし、本実
施の形態方法により軟化処理した個体を例えば１口サイ
ズのブロック状にカットして食した場合、容易に噛み切
ることができるが、従来方法により保存処理して同サイ
ズにカットした個体は噛み切ることが不可能であり、本
実施の形態方法によれば蛸を軟らかい肉質状態に処理で
きることが確認できた。

【００１２】また、本実施の形態の方法によって軟化処
理した個体は、従来方法により処理した蛸と異なって、
解凍後も水っぽくならず、しかも歯切れのよい肉質を保
持していることが確認できた。しかも、冷凍、解凍を繰
り返した場合、従来方法により処理した個体は間違いな
く水っぽくなってしまうが、本実施の形態による方法で
処理した個体は味、および歯ざわりが殆ど変わらないこ
とが確認できた。

【００１３】

【発明の効果】以上詳述した如く本発明の方法は構成し
たから、下記の諸効果を奏する。 （１）従来技術の処理方法により得られた蛸の個体と比
較して、明らかに軟らかい肉質にすることができる。 （２）加熱工程においては、重量３００ｇの個体は３秒
間、重量９００ｇの個体は８秒間を目安として前記温度
範囲の温水に浸すことにより、軟らかい上質の肉質に処
理することができる。 （３）本発明方法により処理した蛸の個体は長期保存の
ために冷凍状態にするが、従来技術の場合と異なって解
凍して調理した場合に軟らかさを保持しており、しかも
水っぽくならず歯切れのよい極めて上肉質の状態で食す
ることができる。また、冷凍、解凍を繰り返しても水っ
ぽくならないし、歯ざわりも変わらない状態で保存でき
る。 （４）明礬水に浸漬する作業、および塩水の中で揉む作
業は必要ないので、作業工程を少なくすることができ、
作業能率の向上および作業員の負担軽減を図ることがで
きる。 （５）本発明の方法によれば、蛸本来の味を損なうこと
なく軟化処理することができ、しかも煮込み時間を調整
することにより肉質を硬めにも軟らかめにもすることが
できる。 （６）本発明の方法によれば、水揚げ直後の処理として
は前処理工程と冷凍工程を行なえば足りるから、従来技
術による処理工程と比較して作業量は大幅に減少し作業
員の負担を軽減できる。 （７）上記６と同じ理由により、水揚げ直後の作業を大
幅に減少できるし直ちに保存できるから、海の凪やしけ
に拘らず煮蛸を出荷することが可能であるので、市場に
安定供給することができる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記の工程からなる蛸の肉質軟化方法； （１）生蛸を頭部および複数本の足に捌き、内蔵を除去
   して個体に形成し、この個体を洗浄する前処理工程、
   （２）前記工程により処理した個体を冷凍する冷凍工
   程、（３）前記工程により処理した冷凍個体を解凍した
   後、９０〜９５℃の範囲の温水に該個体の大きさに応じ
   て３〜８秒間浸して加熱する加熱工程、（４）前記工程
   により処理した加熱個体を冷却する冷却工程、（５）前
   記工程により処理した冷却個体を３０〜５０分間煮込む
   煮込み工程。
2. 【請求項２】 前記加熱工程においては、重量３００ｇ
   の個体は３秒間、重量９００ｇの個体は８秒間を目安と
   して前記温度範囲の温水に浸すようにしてなる請求項１
   記載の蛸の肉質軟化方法。