KR101664429B1 - 대왕오징어를 이용한 가공식품 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법이 개시된다. 본 발명의 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법은, 가열 조리시에 열 변형이 발생하지 않는 대왕오징어 가공식품 제조방법으로서, a) 탈피된 대왕오징어의 몸통을 염화암모늄 제거용 수용액에 침지하여 염화암모늄을 제거하는 전처리 단계; b) 염화암모늄을 제거하는 전처리 단계를 거친 대왕오징어 몸통을 8 - 12mm 두께로 가공하는 두께 가공 단계; c) 상기 두께 가공 단계를 거친 소정 두께의 오징어 육에 연육기로 다수개의 연육홈 또는 연육공을 형성하는 연육 단계; d) 상기 연육 단계를 거친 오징어 육을 조리용도와 목적에 따라 소정의 폭과 길이로 절단하는 절단 가공 단계; 및 e) 상기 절단 가공 단계를 거친 절단된 오징어 육을 포장하는 포장 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 쓴맛, 신맛, 짠맛과 냄새를 제거하기 위하여 전처리된 오징어 육을 8 - 12mm 두께로 가공된 오징어 육의 표면과 이면 또는 표면이나 이면에 연육홈이나 연육공을 형성하고, 정사각이나 직사각 또는 원형 등 다양한 형태로 절단 가공함으로써, 식감이 부드럽고, 가열 조리시 형태적 변형이 방지될 수 있고, 가열 조리시 형태적 변형이 방지됨으로써, 오징어 스테이크는 물론, 오징어까스, 오징어버거 패티, 오징어볼, 오징어 튀김, 오징어 토핑, 오징어 탕수 등 다양한 요리를 할 수 있는 효과를 제공할 수 있다.

Description

대왕오징어를 이용한 가공식품 및 그 제조방법{PRECOOKED FOOD USING GIANT SQUID AND MANUFACTURING METHOD THE SAME}

본 발명은 대왕오징어를 이용한 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 대왕오징어를 소정의 크기와 두께로 손질한 후 연육공정을 거쳐 식감을 부드럽게 하고 조리시 열 변형이 일어나지 않도록 한 대왕오징어를 이용한 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 식생활의 서구화 등에 따라 고지방, 고칼로리 육류의 무분별한 섭취로 인한 비만 등 성인병 등의 문제가 저연령층에 까지도 심각하게 대두되고 있다. 또한 소, 돼지 등 동물을 사육할 때 사료의 안전성 및 사육 환경에도 많은 사회적 문제점이 나타나고 있다. 뿐만 아니라 높은 사육 비용과 과다한 이산화탄소 발생, 사육 장소에서 발생되는 오물의 처리 등 환경적인 문제들도 발생하고 있다. 이에 육류를 대체할 수 있는 새로운 식량자원에 대한 요구가 증가하고 있는 실정이다.

오징어는 해산물 중에서도 특유의 조직감과 맛을 지니며, 각종 유리 아미노산 및 베타인과 불포화 지방산 등의 영양 성분이 다량 함유되어 있어 기호성이 매우 높은 해산물로 애용되고 있다. 특히 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화시키고 지방의 분해를 촉진하는 타우린이 다량 함유되어 있고, EPA, DHA 등의 불포화 지방산도 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

페루, 멕시코 등의 남미 원양에서 어획되는 대왕오징어(Giant squid; Architeuthis japonica)는 수심 100 내지1000 m에서 서식하며, 잠재 자원량이 수억톤 이상으로 추정되고 있다. 또한, 길이가 수 미터에 두께 또한 약5 cm 까지로 매우 두꺼워 어육을 저가에 안정적으로 공급할 수 있으며, 특히 백색도가 매우 뛰어나 유용한 식재로서 평가받고 있다. 또한 대왕오징어와 같은 수산 생물은 저칼로리 및 저지방 식품으로서 동물성 식품보다 가격이 저가이기 때문에 건강기능식품으로의 개발 가능성도 높다.

특히 단백질을 구성하는 주요 구성 아미노산으로 글루탐산, 아스파르트산, 아르기닌 및 류신 등이 함유되어 있으며, 트레오닌, 발린, 메티오닌 등 필수아미노산 그리고 뇌의 신경전달물질의 원료로 사용되는 방향족 아미노산인 티로신, 페닐알라닌도 함유되어 있다. 유리 아미노산으로는 히드록시프롤린, 아르기닌, 알라닌 등이 다량 함유되어 있다. 그리고 이러한 아미노산들은 맛을 결정하는 주요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

이와 같은 대왕오징어의 가공방법으로는 단순건조 처리법, 오징어 분쇄형 어묵의 처리법, 냉동식품처리법 등을 들 수 있으며, 해동후 생으로 이용하여 각종 요리재료로 사용되거나 건조처리하여 다른 가공제품으로 널리 유통되고 있다. 그러나, 저부가가치 사업으로 인식되어 수요가 매우 적은 편이며, 여전히 가공기술의 미흡으로 지속적인 가공기술의 개발이 요구되고 있다.

선행기술로서 대한민국공개특허 제2003-0093883호(공개일자 : 2003년12월11일)가 개시되어 있다. 이러한 원양산 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법은 다음과 같다.

냉동상태의 원료 오징어를 할복하여 어체에서 내장, 뼈, 입, 빨판 등을 제거한후 지느러미, 몸체, 다리 부분으로 나누고, 상기 지느러미, 몸체, 다리 부분을 일정한 크기로 결방향으로 절단하여 토막 원료 오징어를 얻는 단계와, 상기 토막 원료 오징어의 해동, 세척 및 조미과정을 거친 후 숙성시키는 단계와, 상기 토막 원료 오징어의 숙성이 완료되면, 상기 토막 원료 오징어를 건조발에 널어 열풍 또는 태양에 1차 건조과정을 수행하는 단계를 포함하는데, 상기 1차 건조과정 중 상기 토막 원료 오징어의 표피에서 살까지 전체 두께의 약 10%가 건조되며, 상기 1차 건조후, 끓는 물에 삶고 찬물에 냉각하고 2차 건조과정을 수행하는 단계를 포함하는데, 상기 2차 건조과정 중 상기 토막 원료 오징어의 표피에서 살까지 전체 두께의 약 5%가 건조되며, 상기 토막 원료 오징어를 살균/동결시킨후 진공포장 후 출하하는 단계를 포함하여 구성된 것이다.

그러나, 이와 같은 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법은 대왕오징어를 단순히 토막낸 후 건조하여 가공식품의 원료로 사용하고 있었기 때문에 식감이 질기고 대왕오징어 특유의 냄새가 나는 문제점이 있었던 것이다. 또한, 소정의 크기로 토막된 대왕오징어를 단순히 삶고 건조함으로써 형태적 변형이 발생하여 식재료서의 사용이 제한적인 문제점이 있었던 것이다.

대한민국공개특허 제2003-0093883호(공개일자 : 2003년12월11일)

본 발명의 목적은, 대왕오징어를 가공식품으로 만들었을 때, 부드러운 식감을 제공할 수 있고, 조리시 형태적 변형이 방지될 수 있는 수단을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 조리시 형태적 변형이 방지되도록 제조된 대왕오징어를 이용하여 다양한 식품으로 제조할 수 있는 수단을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적은, 본 발명에 따라, 가열 조리시에 열 변형이 발생하지 않는 대왕오징어 가공식품 제조방법으로서, a) 탈피된 대왕오징어의 몸통을 염화암모늄 제거용 수용액에 침지하여 염화암모늄을 제거하는 전처리 단계; b) 염화암모늄을 제거하는 전처리 단계를 거친 대왕오징어 몸통을 8 - 12mm의 균일한 두께로 가공하는 두께 가공 단계; c) 상기 두께 가공 단계를 거친 소정 두께의 오징어 육에 연육기로 다수개의 연육홈 또는 연육공을 형성하는 연육 단계; d) 상기 연육 단계를 거친 오징어 육을 조리용도와 목적에 따라 소정의 폭과 길이로 절단하는 절단 가공 단계; 및 e) 상기 절단 가공 단계를 거친 절단된 오징어 육을 포장하는 포장 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법에 의해 달성된다.

상기 수용액은, 천일염, 정제염, 암염 중에서 선택된 어느 하나의 소금 또는 염화나트륨이 0.01 중량% 내지 2 중량% 함유되고, 침지는, 5℃ 내지 50℃의 온도에서 3 시간 내지 18 시간 동안 수행될 수 있다.

상기 연육 단계는, 상기 오징어 육을 다수개의 칼날이 구비된 로울러장치로 통과시키거나, 연육홈 또는 연육공을 형성하기 위한 펀치나 칼날이 구비된 펀치장치로 통과시켜 상기 연육홈 또는 연육공을 형성하되, 상기 연육홈 또는 연육공이 장방형으로 형성되는 경우에, 상기 연육홈 또는 연육공은 오징어 육의 결 방향과 교차되는 방향으로 형성할 수 있다.

상기 교차각도는 20 - 90°로 이루어질 수 있다.

상기 연육단계는, 상기 오징어 육을 다수개의 칼날이 구비된 로울러장치로 통과시키거나, 연육홈 또는 연육공을 형성하기 위한 펀치나 칼날이 구비된 펀치장치로 통과시켜 상기 연육홈 또는 연육공을 삼각형, 직사각형, 정사각형, 마름모꼴, 원형, '+'형, '☆'형, '♡', '♤'형, '♧'형 중에서 선택된 어느 하나의 형상 이상으로 형성할 수 있다.

상기 연육홈 또는 연육공은, 상기 오징어 육의 표면에서 이면 방향으로, 이면에서 표면 방향으로 서로 어긋나게 각각 형성될 수 있다.

상기 연육홈 또는 연육공은, 상기 오징어 육의 표면에서 이면 방향으로만 형성될 수 있다.

상기 절단 가공 단계는, 절단 가공이 완료된 오징어 육을 세척하는 단계; 세척된 오징어 육을 조미하는 단계; 및 조미된 원료를 급속동결하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 d) 단계는, d-1) 절단 가공이 완료된 오징어 육을 세척하는 단계; d-2) 세척된 오징어 육을 조미하는 단계; 및 d-3) 조미된 원료를 급속동결하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 d-2) 단계는, 세척된 오징어 육을 내부의 진공상태 형성이 가능하도록 된 회전체의 내부에 투입하고, 조미액을 투입하는 단계; 및 오징어 육과 조미액이 투입되면, 도어를 닫은 후 내부를 진공상태로 조정하고, 45 - 75분 동안 3 - 10rpm으로 회전시키면서 조미하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 목적은, 본 발명에 따라, 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법에 따라 제조되고, 스테이크용으로 요리되도록 두께가 8 - 12mm, 길이가 80 - 120mm, 폭이 80 - 120mm인 정사각형, 직사각형, 원형, 삼각형 또는 타원형 중에서 선택된 어느 하나의 형상으로 절단되는 것을 특징으로 하는 대왕오징어를 이용한 가공식품에 의해 달성된다.

상기 목적은, 본 발명에 따라, 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법에 따라 제조되고, 가열 조리시에 열 변형이 방지되도록 표면과 이면 또는 표면이나 이면에 연육홈 또는 연육공이 다수개 형성되고, 오징어 스테이크나 오징어까스 또는 오징어버거 패티로 요리되도록, 두께가 8 - 12mm이고, 길이가 80 - 120mm이며, 폭이 80 - 120mm인 정사각형, 직사각형, 직경이 60 - 120mm인 원형, 삼각형 또는 타원형 중에서 선택된 어느 하나의 형상으로 절단되는 것을 특징으로 하는 대왕오징어를 이용한 가공식품에 의해 달성된다.

상기 목적은, 본 발명에 따라, 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법에 따라 제조되고, 가열 조리시에 열 변형이 방지되도록 표면과 이면 또는 표면이나 이면에 연육홈 또는 연육공이 다수개 형성되며, 튀김용 오징어 볼, 오징어 튀김, 오징어 탕수 또는 피자토핑용으로 요리되도록, 두께가 8 - 12mm이고, 길이가 20 - 25mm이며, 폭이 20 - 25mm인 정사각형, 두께가 8 - 12mm이고, 길이가 80 - 120mm이며, 폭이 20 - 25mm인 직사각형, 두께가 8 - 12mm이고, 길이가 180 - 210mm이며, 폭이 15 - 20mm인 막대형, 직경이 20 - 120mm인 원형, 삼각형 또는 타원형 중에서 선택된 어느 하나의 형상으로 절단되어, 가열 조리시에 열 변형이 발생하지 않는 것을 특징으로 하는 대왕오징어를 이용한 가공식품에 의해 달성된다.

상기 오징어 육은, 튀김용 오징어 볼, 오징어 튀김 또는 오징어 탕수로 요리될 경우에는, 튀김옷이 입혀질 수 있다.

상기 목적은, 본 발명에 따라, 탈피된 대왕오징어의 몸통을 염화암모늄 제거용 수용액에 침지하여 염화암모늄이 제거되고, 가열 조리시에 열 변형이 방지되도록 염화암모늄이 제거된 오징어 육의 표면과 이면 또는 표면이나 이면에 연육홈 또는 연육공이 다수개 형성되되, 상기 연육홈 또는 연육공은 상기 오징어 육의 결 방향과 교차되는 방향으로 형성되며, 오징어 스테이크나 오징어까스 또는 오징어버거 패티로 요리되도록, 두께가 8 - 12mm이고, 길이가 80 - 120mm이며, 폭이 80 - 120mm인 정사각형, 직사각형, 직경이 60 - 120mm인 원형, 삼각형 또는 타원형 중에서 선택된 어느 하나의 형상으로 절단되는 것을 특징으로 하는 대왕오징어를 이용한 가공식품에 의해 달성된다.

본 발명에 의하면, 쓴맛, 신맛, 짠맛과 냄새를 제거하기 위하여 전처리된 오징어 육이 6 - 12mm의 균일한 두께로 가공되고, 오징어 육의 표면과 이면 또는 표면이나 이면에 연육홈이나 연육공을 형성하며, 정사각이나 직사각 또는 원형 등 다양한 형태로 절단 가공함으로써, 식감이 부드럽고, 가열 조리시 형태적 변형이 방지될 수 있는 수단을 제공할 수 있게 된다.

특히, 오징어 육의 두께를 균일하게 가공하고 연육홈이나 연육공을 형성함으로써 밀도의 차이가 적절하게 분산되고, 이로 인하여 가열 조리시 발생되는 응력의 불균형이 해소되어 오징어 육의 변형이 방지될 수 있는 것이다.

이와 같이 가열 조리시 형태적 변형이 방지됨으로써, 오징어 스테이크는 물론, 오징어까스, 오징어버거 패티, 오징어볼, 오징어 튀김, 오징어 토핑, 오징어 탕수 등 다양한 요리를 할 수 있는 효과를 제공할 수 있다.

그리고 오징어 육에 연육홈이나 연육공을 형성함으로써 염지 시간을 단축할 수 있어서 생산성이 향상될 수 있을 뿐만 아니라, 오징어 육의 탄력성 손실이 최소화될 수 있고, 조미 작업시 조미가 용이하게 이루어질 수 있는 효과가 제공될 수 있다.

도 1은 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법을 설명하기 위한 개력적 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법으로 제조된 오징어 스테이크를 도시한 사시도이다.
도 3은 도 2의 A-A선 단면도이다.
도 4는 도 2의 B-B선 단면도이다.
도 5는 도 2에 도시된 오징어 스테이크의 샘플을 촬영한 사진이다.
도 6a,6b,6c,6d는 대왕오징어를 이용한 가공식품의 다양한 예를 도시한 평면도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서, 이미 공지된 기능 혹은 구성에 대한 설명은, 본 발명의 요지를 명료하게 하기 위하여 생략하기로 한다.

첨부된 도면 중에서, 도 1은 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법을 설명하기 위한 개력적 순서도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 대왕오징어 가공식품 제조방법은 오징어 육의 가열 조리시에 열 변형이 발생하지 않고, 식감이 부드러우며, 쓴맛, 신맛, 짠맛과 냄새가 제거된 대왕오징어 가공식품 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

보다 구체적으로 살펴보기로 한다.

a) 전처리 단계(S1)

검사기준에 맞게 입고된 대왕오징어를 20℃ 이하로 해동한다.

이어서, 대왕오징어의 몸통을 염화암모늄 제거용 수용액에 침지하여 염화암모늄과 염화이온을 제거한다.

수용액은, 천일염, 정제염, 암염 중에서 선택된 어느 하나의 소금 또는 염화나트륨이 0.01 중량% 내지 2 중량% 함유되어 것이다. 즉, 수용액은, 물 99.99 - 98중량%에 소금 또는 염화나트륨이 0.01 중량% 내지 2 중량% 함유된 것이다.

오징어 몸통의 침지는, 5℃ 내지 50℃의 수용액 온도에서 3 시간 내지 18 시간 동안 수행한다.

이러한 전처리 단계는, 대왕오징어에 포함된 염화암모늄과 염화이온을 제거하여 쓴맛, 신맛, 짠맛과 냄새를 제거하기 위한 것이다.

염화이온 및 염화암모늄의 제거가 완료되면 세척한다.

이어서, 외피 및 내피의 탈피 공정이 용이하게 이루어지도록 1차 절단 과정을 거친다.

1차 절단 과정이 진행되면 외피 및 내피를 탈피한다. 외피 및 내피를 탈피함으로써, 외피 및 내피에 의한 식감의 질김, 가공 과정에서의 간섭 등을 제거하기 위한 것이다.

b) 두께 가공단계(S2)

두께 가공단계(포뜨기)는, 염화이온 및 염화암모늄을 제거하는 전처리 단계를 거친 대왕오징어 몸통을 도 2 내지 도 4에 도시된 바와 같이 6 - 15mm의 균일한 두께(t)의 오징어 육(10)으로 가공하는 것으로, 이는 가열 조리시 열 변형을 방지하고 식감을 양호하게 하기 위한 것이다.

즉, 오징어 육(10)의 두께(t)를 6mm - 15mm로 균일하게 형성(포를 뜸)함으로써, 가열 조리시 오징어 육(10)이 열 변형되는 되는 것을 방지할 수 있게 되는 것이다.

이와 같이 오징어 육(10)의 두께(t)를 6mm - 15mm로 균일하게 가공해야 하는 것은, 오징어 육(10)의 밀도의 차이가 적절하게 분산되고, 이로 인하여 가열 조리시 발생되는 응력의 불균형이 해소되어 오징어 육(10)의 변형이 방지될 수 있도록 하기 위한 것이다.

만약, 오징어 육(10)의 두께(t)를 6mm 이하로 가공할 경우에, 두께(t)가 얇기 때문에 오징어 육(10)은 열 조리시 변형될 수 있고, 15mm 이상으로 가공할 경우에 조리시 속이 익지 않는 문제점과 식감이 질기고, 가열 가공시 수축으로 그 두께(t)가 더욱 두꺼워지는 문제점이 발생한다. 따라서 바람직하기로는 10mm의 두께(t)로 가공한다.

그리고, 오징어 육(10)의 두께(t)를 균일하게 가공하지 않을 경우에, 가열 조리시 변형이 발생된다. 즉, 오징어가 가열 조리시 변형되는 것은 두께가 일정하지 않고 결도 일정하지 않기 때문에 가열 조리시 밀도의 차이가 적절하게 분산되지 못하여 발생하는 것이다. 따라서 오징어 육(10)의 두께(t)를 균일하게 가공하는 것은 매우 중요하다.

c) 연육 단계(S3)

연육 단계(S3)는, 두께 가공 단계(S2)를 거친 소정 두께(t)의 오징어 육(10)에 연육기(도시되지 않음)로 다수개의 연육홈 또는 연육공(12)을 형성하는 것으로, 이러한 연육 단계(S3)는 질긴 식감을 부드럽게 하고, 특히 오징어 육(10)이 가열 조리시 열 변형되는 것을 방지하기 위한 것이다. 즉, 오징어 육(10)의 결 방향(A) 근육을 절단하여 질긴 식감을 부드럽게 할 뿐만 아니라, 오징어 육(10)의 결 방향(A) 근육이 조리로 인한 열 가열시 수축되면서 오징어 육(10)의 변형을 가져오게 되므로, 오징어 육(10)의 결 방향(A) 근육을 절단하기 위한 것이다.

이러한 연육 단계(S3)는, 오징어 육(10)을 다수개의 칼날이 구비된 로울러장치로 통과시키거나, 연육홈 또는 연육공(12)을 형성하기 위한 펀치나 칼날이 구비된 펀치장치로 통과시켜 연육홈 또는 연육공(12)을 형성한다. 즉, 연육홈 또는 연육공(12)을 형성하기 위한 연육기는, 칼날이 구비된 로울러장치로 구성될 수도 있고, 펀치나 칼날이 구비된 펀치장치로 구성될 수 있는 것이다. 이때, 로울러장치는 한 쌍의 로울러로 구성될 수도 있고, 하나의 로울러로 구성될 수도 있으며, 하나의 로울러 구성되는 경우에, 오징어 육(10)의 표면 또는 이면에서 반대 방향으로 연육홈 또는 연육공(12)이 형성된다.

그리고 펀치장치는 연육홈 또는 연육공(12)을 형성하기 위한 칼날이나 펀치(구멍을 내기 위한 공구)를 갖는 상부 금형과 오징어 육(10)이 안착되는 하부금형(나무나 합성수지재로 구성) 그리고 상부금형을 승,하강시키기 위한 장치(프레스 장치 포함)로 이루어질 수 있다.

이러한 과정으로 오징어 육(10)에 연육홈 또는 연육공(12)을 장방형으로 형성하는 경우에, 연육홈 또는 연육공(12)은 오징어 육(10)의 결 방향(A)과 교차되는 방향으로 형성하는 것이 바람직하다. 즉, 도 2에 도시된 바와 같이 오징어 육(10)의 결 방향(A)과 연육공(12)의 절단방향(B)이 서로 일치되지 않고 서로 교차되도록 한다.

이때, 오징어 육(10)의 결 방향(A)과 연육홈 또는 연육공(12)의 교차각도(C)는 20 - 90°로 이루어진다. 이는 오징어 육(10)의 결 방향과 연육홈 또는 연육공(12)의 교차각도가 일치되지 않는 범위 내에서 자유롭게 연육홈 또는 연육공(12)을 형성하도록 하여 작업성을 높이기 위한 것이다.

한편, 연육홈 또는 연육공(12)은, 오징어 육(10)의 도 2 및 도 3에 도시된 바와 같이 표면에서 이면 방향으로, 이면에서 표면 방향으로 서로 어긋나게 각각 형성될 수도 있고, 도면에 도시되지 않았으나, 오징어 육(10)의 표면에서 이면 방향으로만 형성될 수도 있다.

이와 같이 연육홈 또는 연육공(12)이 표면에서 이면 방향으로, 이면에서 표면 방향으로 서로 어긋나게 각각 형성됨으로써, 오징어 육(10)의 결 방향(A) 근육이 더욱 세밀하게 절단될 수 있게 된다.

한편, 연육홈 또는 연육공(12)은, 다양한 형상으로 형성될 수 있다. 예를 들면, 삼각형, 직사각형, 정사각형, 마름모꼴, 원형, '+'형, '☆'형, '♡', '♤'형, '♧'형 중에서 선택된 어느 하나의 형상 이상으로 형성될 수 있는 것이다.

즉, 연육홈 또는 연육공(12)은 도 2 내지 도 4에 도시된 바와 같이 끝이 날카롭고 위로 갈수록 두꺼워지는 쐐기 형상의 칼날에 의해 장방형으로 형성될 수 있으나, 이에 국한 되는 것은 아니고, 삼각형, 직사각형, 정사각형, 마름모꼴, 원형, '+'형, '☆'형, '♡', '♤'형, '♧'형으로 형성될 수 있는 것이다. 이를 위해서는 삼각형, 직사각형, 정사각형, 마름모꼴, 원형, '+'형, '☆'형, '♡', '♤'형, '♧'형상의 펀치를 이용하여 오징어 육(10)에 연육홈 또는 연육공(12)을 형성하는 것이 바람직하다.

또한, 칼날의 형상은 '

','

','

','∨'형상으로 형성될 수도 있다.

또한, 연육홈 또는 연육공(12)을 삼각형, 직사각형, 정사각형, 마름모꼴, 원형, '+'형, '☆'형, '♡', '♤'형, '♧'형상으로 형성함으로써 오징어 육(10)가 무늬를 구비할 수 있도록 할 수 있다.

전술한 바와 같이 연육공(12)의 절단방향(B)이 오징어 육(10)의 결 방향(A)과 교차각도(C)를 유지하여 형성되므로, 오징어 육(10)의 결 방향(A) 근육이 소정의 간격(연육홈 또는 연육공의 간격)으로 절단되므로 식감이 부드러워지는 것은 물론, 가열 조리시 과도한 수축이나 열 변형이 방지될 수 있는 것이다.

d) 절단 가공 단계(S4)

절단 가공 단계(S4)는, 연육 단계(S3)를 거친 오징어 육(10)을 조리용도와 목적에 따라 소정의 폭과 길이로 절단하는 것으로, 조리용도에 따라 다양하게 절단한다. 즉, 도 2에 도시된 바와 같이 오징어 스테이크용으로 사용할 경우에 80 - 120mm 정도 크기의 정사각형으로 절단될 수 있다.

그리고 도 6a에 도시된 바와 같이, 두께가 8 - 12mm이고, 길이와 폭이 20 - 25mm 바람직하게는 25mm인 정사각형으로 절단되어 오징어 볼로 조리될 수 있다.

6b에 도시된 바와 같이 두께가 8 - 12mm이고, 길이가 80 - 120mm이며, 폭이 20 - 25mm인 직사각형으로 절단되어 오징어 튀김으로 조리될 수 있다. 이때, 두께가 8 - 12mm이고, 길이가 180 - 210mm이며, 폭이 15 - 20mm인 긴 막대형으로 절단될 수 있다. 이러한 막대형은 오징어 어묵이나 떡볶이 떡의 길이와 같은 길이로 절단되어 조리될 수도 있다.

도 6c에 도시된 바와 같이 직경이 20 - 120mm인 원형으로 절단되어 오징어버거 패티나 스테이크, 오징어까스 등으로 조리될 수 있다. 만약, 20mm - 30mm의 원형으로 절단되는 경우에 오징어 볼이나 탕수, 피자 토핑용으로 조리될 수 있고, 60mm 이상으로 절단될 경우에 오징어 스테이크나 오징어 패티, 오징어까스 등으로 조리될 수 있는 것이다.

도 6d에 도시된 바와 같이 하트 모양으로 절단되어 조리될 수 있으며, 6e에 도시된 바와 같이 타원형으로 절단되어 스테이크나 오징어까스로 조리될 수 있다. 도면에 도시되지 않았으나 삼각형이나 기타 다양한 형상으로 절단될 수 있는 것이다.

전술한 과정으로 오징어 육(10)의 2차 절단이 완료되면, 절단 가공된 오징어 육(10)을 세척한 후, 세척된 오징어 육(10)을 조미(염지)한다. 이때, 오징어 육(10)에 연육홈 또는 연육공(12)이 형성되어 있으므로, 조미(염지) 시간이 단축될 수 있고, 따라서 생산성이 향상될 수 있고, 오징어 육(10)의 탄력성 손실이 최소화된다.

위와 같은 절단 가공 단계(S4)를 보다 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 절단 가공이 완료된 오징어 육을 세척하는 단계를 수행하고, 세척된 오징어 육을 조미한다. 그리고 조미된 원료를 급속동결하는 것이다.

이때, 조미하는 단계는 다음과 구성될 수 있다.

즉, 세척된 오징어 육을 내부의 진공상태 형성이 가능하도록 된 진공조미장치의 회전체 내부에 투입하고, 조미액을 투입하는 단계를 수행하고, 오징어 육과 조미액이 투입되면, 회전체의 도어를 닫은 후 회전체 내부를 진공상태로 조정하고, 회전체를 45 - 75분 동안 3 - 10rpm으로 회전시키면서 조미하는 단계를 수행한다. 이때 회전체 내부의 진공도는 0.01 - 0.1mpa로 한다.

이와 같이 조미단계에서, 회전체의 내부에 오징어 육과 조미액을 투입한 후 회전체 내부의 진공도를 0.01 - 0.1mpa로 조정하고, 회전체를 45 - 75분 동안 3 - 10rpm으로 회전시키면서 조미함으로써, 조미시간을 단축시킬 수 있고 조미액의 침투가 원활하게 이루어질 수 있는 것이다.

즉, 오징어 육을 조미액(또는 염지액)에 침지한 후 냉장상태(5-10℃)에서 방지하면, 대략 12 - 16시간이 소요되어 생산성이 저하된다. 그러나, 전술한 진공조미 단계를 수행할 경우에 60 - 75분 이내에 조미가 완료될 수 있으므로 생산성이 향상되고, 조미가 균일하게 이루어질 수 있으며, 적은 양의 조미액으로도 충분한 조미가 이루어질 수 있다. 그리고 연육 단계를 거친 오징어 육의 경우에 전술한 효과가 극대화될 수 있는 것이다.

이때, 진공상태(진공도)와 회전수에 따라 조미시간이 달라진다.

아래 표들을 토대로 설명하기로 한다.

진공(Mpa) 분	0.01	0.03	0.05	0.07	0.1
15	×	×	×	×	0
30	×	×	×	0	0
45	×	0	0	0	0
60	0	0	0	0	0
75	0	0	0	0	0

위 표 1에서 확인되는 바와 같이 압력이 높을수록 조미액의 침투가 원활히 이루어지나, 제품으로 생산되었을 경우에 식감이나 품질이 저하된다. 따라서, 가장 바람직하게는 0.01 - 0.05Mpa의 낮은 진공도에서 60분간 조미한다.

회전수 rpm 분	3	5	10	15	20
15	×	×	×	×	0
30	×	×	×	0	0
45	×	0	0	0	0
60	0	0	0	0	0
75	0	0	0	0	0

위 표 2에서 확인되는 바와 같이 회전수가 높을수록 조미액의 침투가 원활히 이루어지나, 제품으로 생산되었을 경우에 식감이나 품질이 저하된다. 따라서, 가장 바람직하게는 3 - 10rpm의 낮은 회전수에서 60분간 조미한다.

전술한 진공 조미 단계를 거치게 되면, 조미액이 조직 내로 균일하게 침투하게 되어 식감은 물론 맛이 일정하게 유지될 수 있고, 연육이 이루어진 오징어 육의 조미 시간을 현저하게 단축할 수 있어서 생산성이 향상될 수 있는 것이다.

이와 같이 조미가 완료된 오징어 육(10)을 급속동결한다. 이는 보관 및 유통과정에서 원료가 부패되는 것을 방지하기 위한 것이다.

e) 포장단계(S5)

포장단계(S5)는, 절단 가공 단계(S4)를 거쳐 2차 절단되고 세척 및 염지된 후 동결된 오징어 육(10)을 포장하는 단계이다.

이상에서 설명한 바와 같은 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법으로 제조된 대왕오징어를 이용한 가공식품은, 두께(t)가 6 - 15mm로 형성되고, 표면과 이면에 연육홈 또는 연육공(12)들이 연이어 형성됨으로써, 조리 목적에 따라 오징어 스테이크, 오징어까스, 오징어튀김, 오징어탕수, 피자토핑용 오징어, 오징어볼, 오징어버거 패티 등으로 조리하더라도 조리 열로 인한 변형이 일어나지 않을 뿐만 아니라, 부드러운 식감을 제공할 수 있게 된다.

특히, 도 5에 도시된 바와 같이, 오징어 스테이크(20)의 경우에, 두께(t)가 10mm 이고 길이와 폭이 100mm로 형성되며, 표면과 이면에 연육홈 또는 연육공(12)이 형성됨으로써, 스테이크 조리시 열 변형이 일어나지 않고, 부드러운 식감을 제공하게 된다.

실험예 1

오징어 육(10)의 두께(t)에 따른 관능평가를 위하여 훈련된 관능검사요원 20명을 대상으로 식감, 맛에 대하여 5점 척도(5점 : 매우 좋음, 4청 : 좋음, 3점 : 보통, 2점 : 안좋음, 1점 : 매우 안좋음)로 평가하게 하였다.

종합기호도는 상기 평가 기준의 평균값을 산정하였다.

그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

두께(t) 항목	4mm	6mm	8mm	10mm	12mm	15mm	18mm	20mm
식감	3	4.3	4.9	5	4.8	4.5	4.1	3.6
맛	4	4.6	4.6	4.9	4.6	4.3	4	3.8
종합 기호도	3.5	4.4	4.8	4.9	4.7	4.4	4	3.7

위 표 3에서 확인되는 바와 같이, 오징어 육(10)의 두께(t)는 8 - 12mm로 하는 것이 맛과 식감 면에서 우수함을 나타내었고, 특히 10mm의 두께(t)로 가공했 때 맛과 식감이 우수한 것으로 나타났다.

오징어 육(10)의 두께(t)별 수용액 침지 시간에 따른 맛의 관능평가를 위하여 훈련된 관능검사요원 20명을 대상으로 식감, 맛에 대하여, 작업 공정상 적정 시간을 평가하도록 하였다. (o : 공정상 적정시간 - 작업 과정에서 최소한의 시간에에 침지 되는 것이 중요, 더 염지될 경우에 작업시간의 낭비)

두께(t) 침지시간(hr)	4mm	6mm	8mm	10mm	12mm	15mm	18mm	20mm
6	o	o
8		o	o	o
10			o	o
12			o	o	o
14				o	o	o
16					o	o	o	o

위 표 4에서 확인되는 바와 같이, 오징어 육(10)의 두께(t)에 따른 수용액 침지시간은 10mm 두께(t)의 오징어 육(10)이 다양한 시간대에서 우수함을 나타내었다.

실험예 3

대왕오징어 무처리, 두께가 8 - 12mm이고 표면에 연육공(12)이 형성된 오징어 육(10), 두께가 8 - 12mm이고 표면과 이면에 연육공(12)이 형성된 오징어 육(10)의 가열 조리시 휘어짐(변형)을 측정하였다.

	무처리	표면에 연육공 형성	표면과 이면에 연육공 형성
가열 조리시 휘어짐(변형) 유무	변형됨	없음(양호)	없음(양호)

위 표 5에서 확인되는 바와 같이, 오징어 육(10)을 무처리 했을 경우에 가열 조리시 휘어짐과 같은 변형이 발생하였으나, 표면과 이면에 연육홈 또는 연육공(12)을 형성한 경우에는 변형이 발생하지 않았다.

앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.

10 : 오징어 육 12 : 연육공
20 : 오징어 스테이크 A : 결 방향
B : 절단방향 C : 교차 각도

Claims (14)

1. 가열 조리시에 열 변형이 발생하지 않는 대왕오징어 가공식품 제조방법으로서,
   a) 탈피된 대왕오징어의 몸통을 염화암모늄 제거용 수용액에 침지하여 염화암모늄을 제거하는 전처리 단계;
   b) 염화암모늄을 제거하는 전처리 단계를 거친 대왕오징어 몸통을 8 - 12mm 의 균일한 두께로 가공하는 두께 가공 단계;
   c) 상기 두께 가공 단계를 거친 소정 두께의 오징어 육에 연육기로 다수개의 연육홈 또는 연육공을 형성하는 연육 단계;
   d) 상기 연육 단계를 거친 오징어 육을 조리용도와 목적에 따라 소정의 폭과 길이로 절단 가공하고, 절단 가공이 완료된 오징어 육을 세척한 후 세척된 오징어 육을 조미하되, 세척된 오징어 육을 내부의 진공상태 형성이 가능하도록 된 회전체의 내부에 조미액과 함께 투입하고, 오징어 육과 조미액이 회전체의 내부에 투입되면 도어를 닫은 후 내부를 진공상태로 조정하며, 상기 회전체를 45 - 75분 동안 3 - 10rpm으로 회전시키면서 조미하고, 조미가 완료된 원료를 급속동결하는 조미 및 절단 가공 단계; 및
   e) 상기 절단 가공 단계를 거친 절단된 오징어 육을 포장하는 포장 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는,
   대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 수용액은,
   천일염, 정제염, 암염 중에서 선택된 어느 하나의 소금 또는 염화나트륨이 0.01 중량% 내지 2 중량% 함유되고,
   침지는, 5℃ 내지 50℃의 온도에서 3 시간 내지 18 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는,
   대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 c) 단계는,
   상기 오징어 육을 다수개의 칼날이 구비된 로울러장치로 통과시키거나, 연육홈 또는 연육공을 형성하기 위한 펀치나 칼날이 구비된 펀치장치로 통과시켜 상기 연육홈 또는 연육공을 형성하되, 상기 연육홈 또는 연육공이 장방형으로 형성되는 경우에, 상기 연육홈 또는 연육공은 오징어 육의 결 방향과 교차되는 방향으로 형성하는 것을 특징으로 하는,
   대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 교차각도는 20 - 90°로 이루어지는 것을 특징으로 하는,
   대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 c) 단계는,
   상기 오징어 육을 다수개의 칼날이 구비된 로울러장치로 통과시키거나, 연육홈 또는 연육공을 형성하기 위한 펀치나 칼날이 구비된 펀치장치로 통과시켜 상기 연육홈 또는 연육공을 삼각형, 직사각형, 정사각형, 마름모꼴, 원형, '+'형, '☆'형, '♡', '♤'형, '♧'형 중에서 선택된 어느 하나의 형상 이상으로 형성하는 것을 특징으로 하는,
   대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법.
6. 제3항에 있어서,
   상기 연육홈 또는 연육공은,
   상기 오징어 육의 표면에서 이면 방향으로, 이면에서 표면 방향으로 서로 어긋나게 각각 형성되는 것을 특징으로 하는,
   대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법.
7. 제3항에 있어서,
   상기 연육홈 또는 연육공은,
   상기 오징어 육의 표면에서 이면 방향으로만 형성되는 것을 특징으로 하는,
   대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법.
8. 삭제
9. 삭제
10. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법에 따라 제조되되, 세척된 오징어 육을 내부의 진공상태 형성이 가능하도록 된 회전체의 내부에 조미액과 함께 투입하고, 오징어 육과 조미액이 회전체의 내부에 투입되면 도어를 닫은 후 내부를 진공상태로 조정하며, 상기 회전체를 45 - 75분 동안 3 - 10rpm으로 회전시키면서 조미하여 제조되고,
    스테이크용으로 요리되도록 두께가 8 - 12mm, 폭과 길이가 80 - 120mm인 정사각형, 직사각형, 원형, 삼각형 또는 타원형 중에서 선택된 어느 하나의 형상으로 절단된 것을 특징으로 하는,
    대왕오징어를 이용한 가공식품.
11. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법에 따라 제조되되,
    세척된 오징어 육을 내부의 진공상태 형성이 가능하도록 된 회전체의 내부에 조미액과 함께 투입하고, 오징어 육과 조미액이 회전체의 내부에 투입되면 도어를 닫은 후 내부를 진공상태로 조정하며, 상기 회전체를 45 - 75분 동안 3 - 10rpm으로 회전시키면서 조미하여 제조되고,
    가열 조리시에 열 변형이 방지되도록 표면과 이면 또는 표면이나 이면에 연육홈 또는 연육공이 다수개 형성되며,
    오징어 스테이크나 오징어까스 또는 오징어버거 패티로 요리되도록, 두께가 8 - 12mm이고, 길이가 80 - 120mm이며, 폭이 80 - 120mm인 정사각형, 직사각형, 직경이 60 - 120mm인 원형, 삼각형 또는 타원형 중에서 선택된 어느 하나의 형상으로 절단되는 것을 특징으로 하는,
    대왕오징어를 이용한 가공식품.
12. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 대왕오징어를 이용한 가공식품 제조방법에 따라 제조되되,
    세척된 오징어 육을 내부의 진공상태 형성이 가능하도록 된 회전체의 내부에 조미액과 함께 투입하고, 오징어 육과 조미액이 회전체의 내부에 투입되면 도어를 닫은 후 내부를 진공상태로 조정하며, 상기 회전체를 45 - 75분 동안 3 - 10rpm으로 회전시키면서 조미하여 제조되고,
    가열 조리시에 열 변형이 방지되도록 표면과 이면 또는 표면이나 이면에 연육홈 또는 연육공이 다수개 형성되며,
    튀김용 오징어 볼, 오징어 튀김, 오징어 탕수 또는 피자토핑용으로 요리되도록, 두께가 8 - 12mm이고, 길이가 20 - 25mm이며, 폭이 20 - 25mm인 정사각형, 두께가 8 - 12mm이고, 길이가 80 - 120mm이며, 폭이 20 - 25mm인 직사각형, 두께가 8 - 12mm이고, 길이가 180 - 210mm이며, 폭이 15 - 20mm인 막대형, 직경이 20 - 120mm인 원형, 삼각형 또는 타원형 중에서 선택된 어느 하나의 형상으로 절단되고,
    상기 오징어 육이 튀김용 오징어 볼, 오징어 튀김 또는 오징어 탕수로 요리될 경우에는 튀김옷이 입혀지는 것을 특징으로 하는,
    대왕오징어를 이용한 가공식품.
    
    
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