CN106690128A - 一种蒸食海参的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蒸食海参的加工方法，属于食品加工技术领域。其包括如下步骤：(1)原料挑选；(2)清洗去脏；(3)气泡冲洗；(4)漂烫；(5)冷却；(6)去除沙嘴；(7)蒸制；(8)包装；(9)灭菌；(10)检测入库。本发明以鲜活海参为原料经热处理加工而成，既避免了干参食用前所必须的多次煮制、泡发工序，又改善了现有技术中海参煮制、超高温或超高压加工过程中的营养成分流失及质构偏软的问题，既方便消费者食用，又减少了营养损失和感官品质的下降，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种蒸食海参的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
海参，属海参纲(Holothuroidea)，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老、防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。
当海参离开海水后体内会产生一种自溶酶，在6-7小时时间内，海参会自己融化成液体，呈水状，溶解地无影无踪。有资料表明，海参在生长10-15年后，也会自动溶在大海里。同时，不光是离开海水，在海参生长环境受到污染等情况下也会出现自溶现象。海参由于体内含有自溶酶，其捕获后需要及时进行处理。
目前对海参的处理主要有干制及即食两种处理方法。干制海参的专利，例如CN1459249A“一种干制即食海参及其制备方法”中，干制海参虽然可以获得较长的保存时间，但由于在食用时需要长时间的泡发，会损失大量营养成分，而且泡发需要一定的技巧，因此其限制了普通大众的食用。即食海参相比干制海参，具有能够充分满足人们对食用方便需求的优点。目前，即食海参一般采用超高温或超高压加工方法，例如专利CN 104000238A“一种即食海参的加工方法”中，海参采用超高温烘烤，温度在200-220℃左右，经此温度加工海参其营养成分的流失较大；专利CN 102697103A“一种即食海参的加工方法”中，海参采用超高温灭菌(130-150℃)，经此温度加工的海参质构较软，缺少弹性；专利CN 101268840A“一种保健营养即食海参的制备方法”采用超高压技术生产海参，保持了海参营养成分，形成滑润酥软的口感，经此法加工的海参需要超高压设备，对设备需求高，且海参质构偏软。
鉴于煮制方法、超高温高压灭菌会对海参营养价值及感官品质带来不利影响，有必要开发一种新的蒸食海参的加工方法，以弥补现有技术的不足。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术的不足，提供一种蒸食海参的加工方法。本发明以鲜活海参为原料经热处理加工而成，既避免了干参食用前所必须的多次煮制、泡发工序，又改善了现有技术中海参煮制、超高温或超高压加工过程中的营养成分流失及质构偏软的问题，既方便消费者食用，又减少了营养损失和感官品质的下降，具有良好的市场前景。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种蒸食海参的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料挑选：选取鲜活海参；
(2)清洗去脏：用刀具沿步骤(1)所述鲜活海参的腹部剖开，去除海参的内脏，用清水洗净海参内部残留物，得到清洗去脏后的海参；
(3)气泡冲洗：将步骤(2)得到的清洗去脏后的海参，置于气泡清洗机内，气流量为8-12m3/h，清洗时间为1-3min，得到气泡冲洗干净后的海参；
(4)漂烫：将步骤(3)得到的气泡冲洗干净后的海参，放入100℃热水中，定型10-15min，得到定型好的海参；
(5)冷却：将步骤(4)得到的定型好的海参，冷却到室温，得到冷却后的海参；
(6)去除沙嘴：将步骤(5)得到的冷却后的海参，去除沙嘴，再用气泡清洗机清洗干净，得到去除沙嘴的海参；
(7)蒸制：将步骤(6)得到的去除沙嘴的海参，放入蒸笼内，蒸制温度70-80℃，蒸制70-90min，得到蒸制好的海参；
(8)包装：将步骤(7)蒸制好的海参置于包装盒内；
(9)灭菌：将步骤(8)包装好的海参灭菌；
(10)检测入库：将步骤(9)得到的灭菌好的海参，检测入库。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤(1)中，所述鲜活海参规格相同，大小相近。
进一步，步骤(2)中，所述去除海参的内脏的方法为：将所述鲜活海参沿其腹部中间开口2-4cm，取出内脏。
进一步，步骤(3)中，所述气流量为10m3/h，所述清洗时间为2min。
进一步，步骤(4)中，所述定型的时间为12min。
进一步，步骤(5)中，所述冷却的方式为自然冷却。
进一步，步骤(7)中，所述蒸制温度为75℃，所述蒸制时间为80min。
进一步，步骤(9)中，所述灭菌的方式为热杀菌，温度为100-121℃，时间为15-30min。
本发明的有益效果是：
(1)本发明以鲜活海参为原料经蒸制加工而成，既避免了干参食用前所必须的多次煮制、泡发工序，又减少了现有技术中海参煮制时间过长、超高温或超高压加工过程中的营养成分流失和质构偏软的问题，既方便消费者食用，又减少了营养损失和感官品质的下降。
(2)本发明得到的海参成品，外观、色泽、风味、口感俱佳，成品海参的形态饱满、色泽淡褐色、口感软硬适中，且海参肉质紧密、有弹性。
(3)本发明采用气泡冲洗的方式，可以对海参进行柔性的、全方位的清洗，使得对海参体表清洗无死角，可以达到对海参清洗低损甚至无损的工艺要求。而且，采用本发明的气泡清洗时的气流量和清洗时间，可以将海参的洗净率达到95％以上，而损伤率仅为2％，有效避免了二次污染成品，进而造成成品质量下降的现象。
(4)本发明的加工方法简单，科学合理，市场前景广阔，适合规模化生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
本实施例的蒸食海参的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料挑选：选取350g鲜活海参；
(2)清洗去脏：用刀具沿步骤(1)所述鲜活海参的腹部中间剖开2cm，去除海参的内脏，用清水洗净海参内部残留物，得到清洗去脏后的海参；
(3)气泡冲洗：将步骤(2)得到的清洗去脏后的海参，置于气泡清洗机内，气流量为8m3/h，清洗时间为3min，得到气泡冲洗干净后的海参；
(4)漂烫：将步骤(3)得到的气泡冲洗干净后的海参，放入100℃热水中，定型10min，得到定型好的海参；
(5)冷却：将步骤(4)得到的定型好的海参，自然冷却到室温，得到冷却后的海参；
(6)去除沙嘴：将步骤(5)得到的冷却后的海参，去除沙嘴，再用气泡清洗机清洗干净，得到去除沙嘴的海参；
(7)蒸制：将步骤(6)得到的去除沙嘴的海参，放入蒸笼内，蒸制温度70℃，蒸制90min，得到蒸制好的海参；
(8)包装：将步骤(7)蒸制好的海参置于包装盒内；
(9)灭菌：将步骤(8)包装好的海参，采用热杀菌，热杀菌的温度为100℃，时间为30min；
(10)检测入库：将步骤(9)得到的灭菌好的海参，检测入库。
实施例2
本实施例的蒸食海参的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料挑选：选取175g鲜活海参；
(2)清洗去脏：用刀具沿步骤(1)所述鲜活海参的腹部剖开3cm，去除海参的内脏，用清水洗净海参内部残留物，得到清洗去脏后的海参；
(3)气泡冲洗：将步骤(2)得到的清洗去脏后的海参，置于气泡清洗机内，气流量为10m3/h，清洗时间为2min，得到气泡冲洗干净后的海参；
(4)漂烫：将步骤(3)得到的气泡冲洗干净后的海参，放入100℃热水中，定型12min，得到定型好的海参；
(5)冷却：将步骤(4)得到的定型好的海参，自然冷却到室温，得到冷却后的海参；
(6)去除沙嘴：将步骤(5)得到的冷却后的海参，去除沙嘴，再用气泡清洗机清洗干净，得到去除沙嘴的海参；
(7)蒸制：将步骤(6)得到的去除沙嘴的海参，放入蒸笼内，蒸制温度75℃，蒸制80min，得到蒸制好的海参；
(8)包装：将步骤(7)蒸制好的海参置于包装盒内；
(9)灭菌：将步骤(8)包装好的海参，采用热杀菌，热杀菌的温度为110℃，时间为22min；
(10)检测入库：将步骤(9)得到的灭菌好的海参，检测入库。
实施例3
本实施例的蒸食海参的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料挑选：选取245g鲜活海参；
(2)清洗去脏：用刀具沿步骤(1)所述鲜活海参的腹部中间剖开4cm，去除海参的内脏，用清水洗净海参内部残留物，得到清洗去脏后的海参；
(3)气泡冲洗：将步骤(2)得到的清洗去脏后的海参，置于气泡清洗机内，气流量为12m3/h，清洗时间为1min，得到气泡冲洗干净后的海参；
(4)漂烫：将步骤(3)得到的气泡冲洗干净后的海参，放入100℃热水中，定型15min，得到定型好的海参；
(5)冷却：将步骤(4)得到的定型好的海参，自然冷却到室温，得到冷却后的海参；
(6)去除沙嘴：将步骤(5)得到的冷却后的海参，去除沙嘴，再用气泡清洗机清洗干净，得到去除沙嘴的海参；
(7)蒸制：将步骤(6)得到的去除沙嘴的海参，放入蒸笼内，蒸制温度80℃，蒸制70min，得到蒸制好的海参；
(8)包装：将步骤(7)蒸制好的海参置于包装盒内；
(9)灭菌：将步骤(8)包装好的海参，采用热杀菌，热杀菌的温度为121℃，时间为15min；
(10)检测入库：将步骤(9)得到的灭菌好的海参，检测入库。
对比试验结果如下：
一、在海参的热加工中，漂烫是海参加工的一个关键的控制点，主要起灭活和定型的作用。但漂烫对海参的品质影响很大，会造成海参营养和质构的变化，特别是蛋白质特性和持水性的变化。因为加热会导致蛋白质变性，并随着温度上升而变性速度加快。在海参的漂烫中，加热会引起海参蛋白的变性，特别是胶原蛋白，如果加热时间过长会引起胶原蛋白的变性和明胶的形成，从而使海参脱去大量的水发生热收缩，这使得海参的组织结构发生明显的变化。而且在漂烫过程中，动物性食品中热敏成分和细胞膜被破坏，导致细胞质和间质中营养成分流失。因此，海参漂烫是一个对海参品质影响很大的过程。
本申请的发明人，对漂烫时间进行了一系列的试验，最后得出结论：放入100℃热水中，漂烫10-15min，得到的成品形态饱满、色泽淡褐色、口感硬度适中。本发明方法与现有技术漂烫时间的对比，如表1所示。
表1本发明方法与现有技术煮制时间的对比
二、由于自然环境下，海参通常生活在海底礁岩与砂石上，故刚捕捞的鲜活海参往往表皮褶皱内裹有大量的泥沙与海洋附着杂质，且离水后体表分泌黏液，如果不能及时洗净，往往会在后续的去脏和蒸煮加工中造成品质下降，甚至出现二次污染成品的现象。
本申请的发明人，对海参清洗方式进行了一系列的试验，最后得出结论：在气流量为8-12m3/h，清洗时间为1-3min，可以将海参的洗净率达到95％以上，而损伤率仅为2％。本发明方法与现有技术清洗方式的对比，如表2所示。
表2本发明方法与现有技术清洗方式的对比
三、以市面上购买的即食海参为对比例，与实施例1-3所得蒸制海参进行试验，均进行漂烫，将漂烫水中的海参黏多糖、皂苷以及蛋白质进行测定比较，结果如表3所示：
表3测试结果
由表3可知，采用本发明提供的海参加工方法，海参体内的蛋白质、黏多糖、总皂苷流失相对于现有技术明显降低，对提高即食海参的营养价值、海参品质的提升具有较大的促进作用。
四、口感测试：
选取测试人员50人，年龄分布18-60岁之间，分别对实施例2及对比例的海参产品进行品尝，结论如下：其中32人感觉实施例2的海参的口感更加适合食用，参体发脆，虽有韧性但能快速咀嚼成块，参体硬度适中，有较强的糯软性，同时没有品尝出食用碱的味道。15人感觉对比例的海参韧性不足，参体入口后表面带粘稠状，糯软性过强、脆性及韧性不足，较适宜于老年人食用，不适应较大范围的受众食用。
由此可见，本发明以鲜活海参为原料经热处理加工而成，既避免了干参食用前所必须的多次煮制、泡发工序，又改善了现有技术中海参煮制、超高温或超高压加工过程中的营养成分流失及质构偏软的问题，既方便消费者食用，又减少了营养损失和感官品质的下降，得到的海参成品，外观、色泽、风味、口感俱佳。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种蒸食海参的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料挑选：选取鲜活海参；
(2)清洗去脏：用刀具沿步骤(1)所述鲜活海参的腹部剖开，去除海参的内脏，用清水洗净海参内部残留物，得到清洗去脏后的海参；
(3)气泡冲洗：将步骤(2)得到的清洗去脏后的海参，置于气泡清洗机内，气流量为8-12m3/h，清洗时间为1-3min，得到气泡冲洗干净后的海参；
(4)漂烫：将步骤(3)得到的气泡冲洗干净后的海参，放入100℃热水中，定型10-15min，得到定型好的海参；
(5)冷却：将步骤(4)得到的定型好的海参，冷却到室温，得到冷却后的海参；
(6)去除沙嘴：将步骤(5)得到的冷却后的海参，去除沙嘴，再用气泡清洗机清洗干净，得到去除沙嘴的海参；
(7)蒸制：将步骤(6)得到的去除沙嘴的海参，放入蒸笼内，蒸制温度70-80℃，蒸制70-90min，得到蒸制好的海参；
(8)包装：将步骤(7)蒸制好的海参置于包装盒内；
(9)灭菌：将步骤(8)包装好的海参灭菌；
(10)检测入库：将步骤(9)得到的灭菌好的海参，检测入库。
2.根据权利要求1所述的一种蒸食海参的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述鲜活海参规格相同，大小相近。
3.根据权利要求1所述的一种蒸食海参的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述去除海参的内脏的方法为：将所述鲜活海参沿其腹部中间开口2-4cm，取出内脏。
4.根据权利要求1所述的一种蒸食海参的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述气流量为10m3/h，所述清洗时间为2min。
5.根据权利要求1所述的一种蒸食海参的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述定型的时间为12min。
6.根据权利要求1所述的一种蒸食海参的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，所述冷却的方式为自然冷却。
7.根据权利要求1所述的一种蒸食海参的加工方法，其特征在于，步骤(7)中，所述蒸制温度为75℃，所述蒸制时间为80min。
8.根据权利要求1所述的一种蒸食海参的加工方法，其特征在于，步骤(9)中，所述灭菌的方式为热杀菌，温度为100-121℃，时间为15-30min。
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