CN102028267A - 即食海参生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食海参生产工艺，属于即食食品加工工艺技术领域。即食海参生产工艺，特征在于其工艺流程如下：原料验收→清洗去脏→蒸煮定型→再次清洗→调理入味→袋装→高温灭菌→入库冷藏。上述实施例的一种即食海参生产工艺，本工艺通过断开海参复杂的分子链，并将海参重要活性营养物质——粘多糖完整的留在海参体内，不用发泡，直接食用，多糖不流失，还能被人体充分吸收利用。完整的保持了海参形态，解决了海参消化吸收难的问题，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。

Description

即食海参生产工艺

技术领域

本发明涉及一种即食海参生产工艺，属于即食食品加工工艺技术领域。

背景技术

现有的即食海参生产工艺为了海参的保质期，添加防腐剂，口感和营养均受到较大的影响。

发明内容

本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种在保证海参营养不流失的前提下，不用发泡，直接食用的即食海参生产工艺中该工艺通过断开海参复杂的分子链，并将海参重要活性营养物质——粘多糖完整的留在海参体内，不用发泡，直接食用，多糖不流失，还能被人体充分吸收利用。完整的保持了海参形态，解决了海参消化吸收难的问题，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。

本发明采用的技术方案如下：

即食海参生产工艺，其特殊之处在于其工艺流程如下：

原料验收→清洗去脏→蒸煮定型→再次清洗→调理入味→袋装→高温灭菌→入库冷藏。

上述的工艺流程具体来说包括以下加工步骤：

1、原料验收

选择符合要求的鲜活海参作为生产原料。

2、清洗去脏

将上述鲜活海参进行破腹，在腹部靠近肛门的一侧，用剪刀开一个长度约为海参体长三分之一长的小口，通过小口将海参内脏取出、泥沙清除，将海参用清洗进行冲洗，得到无内脏、无泥沙和其他杂质的海参备用。

3、蒸煮定型

锅内加水蒸煮，蒸煮过程中不断对海参进行搅拌，开锅后继续蒸煮10-20分钟，捞出入凉水冷却后，控水。

4、再次清洗

将冷却好的海参，沿海参腹部由底部将海参完全剪开，并且剪掉海参头部沙嘴，用流动的清水反复清洗海参，直到海参体内无泥沙为止。

5、调理入味

根据清洗好的海参重量，在锅内依次加入清水和调味料，加水量以水完全没过海参为准，水开之后，将海参倒入锅内，反复搅拌几遍保证均匀入味，加盖蒸煮，在水开后继续蒸煮5-8分钟关火，然后将入味好的海参捞出、控水、冷却。

上述调味料为，按海参重量的百分比计，配以葱0.2％-0.8％，姜0.2％-0.8％，大蒜0.2％-0.6％，花椒0.1％-0.5％，枸杞0.1％-0.5％，香叶0.2％-0.6％，大料0.2％-0.6％，大罗汉果0.1％-0.3％，料酒0.3％-0.8％，糖10％-20％，盐5％-10％，味精1％-3％，I+G为0.1％-0.4％，调味汁1％-5％；

所述调味料中可根据需要加以0.2％-0.5％的蜂蜜调整汤的甜度；

所述的调味汁是根据专利号200310105475.9公开的一种制备方法加工而成，具体为由谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，经水洗除杂质异味、压滤后对菌体进行酸水解，还包括以下步骤：

1)酸水解后冷却降温，加入氢氧化钠或碳酸钠中和，调PH值为6.0；

2)压榨过滤，收取滤液，在滤液中加入重量为1-5％的红曲米或红曲米粉糖化液0.1-0.5％的生香酵母后进行后增香发酵，发酵温度控制在28-35℃发酵时间控制在1-4小时；

3)发酵后进行升温灭活、降温、过滤，对滤液进行调配；

4)将调配液进行精滤，高温瞬间杀菌，储存，灌装。

上述调味料的添加顺序为：首先将葱、姜、大蒜、花椒、枸杞、香叶、大料、大罗汉果放入锅内开始煮，在水开2-3分钟后将锅内的调料残渣捞出，然后再将料酒、糖、盐、味精、I+G、调味汁加入锅内煮，调料全部化开后再将海参下锅蒸煮。

6、袋装

包装袋放入臭氧消毒柜中消毒20-40分钟，对海参进行袋装，封口机封口前进行酒精消毒，之后对袋装好的海参进行充气封口。

7、高温灭菌

将封好口的海参放入电气杀菌锅中，均匀铺开，将杀菌锅温度设定在110-130℃，在温度达到设定温度后，杀菌8-12分钟，放置冷却。

8、入库冷藏

将全部包装好的即食海参放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-2℃-0℃之间。

本发明的一种即食海参生产工艺，通过断开海参复杂的分子链，并将海参重要活性营养物质——粘多糖完整的留在海参体内，不用发泡，直接食用，多糖不流失，还能被人体充分吸收利用。完整的保持了海参形态，解决了海参消化吸收难的问题，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明作进一步的说明。

实施例1：

1、原料验收

选择质优价廉的供应商，要求供应商提供生产资质证明及合格的检验报告，以每次进货同一品种、同一厂家的鲜海参为一个批次，对海参规格、质量、包装和运输设备进行检验，检查海参原料是否达标，选择符合要求的鲜活海参作为生产原料。

2、清洗去脏

将上述鲜活海参进行破腹，具体操作为在部靠近肛门的一侧，用剪刀开一个长度约为海参体长三分之一长的小口，通过小口将海参内脏如海参肠和海参花取出并分别存放，同时将海参体内泥沙清除，再将海参用清洗进行冲洗，得到无内脏、无泥沙和其他杂质的海参备用。

废弃物处理

取出的泥沙及其他杂质等废弃物做好相应处理，以免产生污染。

3、蒸煮定型

锅内加水，加水量要大于锅体总容量的三分之二，大火烧开后加入清洗好的海参，锅内水没过海参即可，如有剩余海参，可等下一锅蒸煮，在蒸煮过程中要不断对海参进行搅拌，以免海参粘锅造成破损，并且要随时将海参捞出检查是否有破损等现象，开锅后继续蒸煮10-20分钟，捞出入凉水冷却后，控水。

4、再次清洗

将冷却好的海参，沿海参腹部由底部将海参完全剪开，并且剪掉海参头部沙嘴，用流动的清水反复清洗海参，直到海参体内无泥沙为止，以保证产成品的口感和卫生质量。

废弃物处理

将上述清洗步骤中取出的泥沙及剪下的沙嘴全部按要求做废弃物处理。

5、调理入味

根据清洗好的海参重量，在锅内依次加入清水和调味料，100kg海参配要求量的水，水开之后，将海参倒入锅内，反复搅拌几遍保证均匀入味，加盖蒸煮，在水开后继续蒸煮5-8分钟关火，然后将入味好的海参捞出、控水、冷却。

上述步骤中，调味料的添加为，对应100kg海参，配葱0.2kg，姜0.2kg，大蒜0.2kg，花椒0.1kg，枸杞0.1kg，香叶0.2kg，大料0.2kg，大罗汉果0.1％，料酒0.3kg，糖10kg，盐5kg，味精1kg，I+G为0.1kg，调味汁1kg；

所述的调味汁是根据专利号200310105475.9公开的一种制备方法加工而成，具体为由谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，经水洗除杂质异味、压滤后对菌体进行酸水解，还包括以下步骤：

1)酸水解后冷却降温，加入氢氧化钠或碳酸钠中和，调PH值为6.0；

2)压榨过滤，收取滤液，在滤液中加入重量为1-5％的红曲米或红曲米粉糖化液0.1-0.5％的生香酵母后进行后增香发酵，发酵温度控制在28-35℃发酵时间控制在1-4小时；

3)发酵后进行升温灭活、降温、过滤，对滤液进行调配；

4)将调配液进行精滤，高温瞬间杀菌，储存，灌装。

上述调味料的添加顺序为：首先将葱、姜、大蒜、花椒、枸杞、香叶、大料、大罗汉果放入锅内开始煮，在水开2-3分钟后将锅内的调料残渣捞出，然后再将料酒、糖、味精、I+G、调味汁加入锅内煮，调料全部化开后再将海参下锅蒸煮。

6、袋装

对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，检查后将包装袋放入臭氧消毒柜中消毒33分钟，保证包装袋洁净无菌，避免产生品装袋后污染；之后，戴无菌手套对海参进行袋装，封口机封口前进行酒精消毒，之后对袋装好的海参进行充气封口，每个海参完成封口后及时检查封口处是否有褶皱和漏气现象，如果发现要进行重新包装。

7、高温灭菌

将封好口的海参放入电气杀菌锅中，均匀铺开，将杀菌锅温度设定在120℃，在温度达到设定温度后，杀菌10分钟，将杀菌后的海参取出，把包装袋表面的水分擦拭干净，放置冷却。

称重装盒

以每盒16只、8只即食海参为一组，用电子计重秤进行称重，保证产品净含量的准确性，净含量规格包括180g、200g、250g，称好后进行装盒包装，装盒前检查包装纸盒是否有破损等现象，以保证外包装盒的美观。

8、入库冷藏

将全部包装好的即食海参放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-2℃-0℃之间，并安排人员随时检查冷库温度和运行状况，以保证即食海参的存放环境过标。

实施例2：

本实施例与实施例1的不同之处在于，所述调味料的的添加比例为，对应100kg海参，配100kg水，配葱0.8kg，姜0.8kg，大蒜0.6kg，花椒0.5kg，枸杞0.5kg，香叶0.6kg，大料0.6kg，大罗汉果0.3％，料酒0.8kg，糖20kg，盐10kg，味精3kg，I+G 0.4kg，调味汁5kg；

另外还加有0.2kg的蜂蜜。

实施例3：

本实施例与实施例1的不同之处在于，所述调味料的的添加比例为，对应100kg海参，配100kg水，配葱0.5kg，姜0.5kg，大蒜0.4kg，花椒0.3kg，枸杞0.3kg，香叶0.4kg，大料0.4kg，大罗汉果0.2％，料酒0.5kg，糖15kg，盐7kg，味精2kg，I+G 0.3kg，调味汁3kg。

上述实施例的即食海参生产工艺，通过断开海参复杂的分子链，并将海参重要活性营养物质——粘多糖完整的留在海参体内，不用发泡，直接食用，多糖不流失，还能被人体充分吸收利用。完整的保持了海参形态，解决了海参消化吸收难的问题，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。

Claims (5)

1.即食海参生产工艺，其特征在于其工艺流程如下：

原料验收→清洗去脏→蒸煮定型→再次清洗→调理入味→袋装→高温灭菌→入库冷藏，具体包括包括以下加工步骤：

1)、原料验收

选择符合要求的鲜活海参作为生产原料；

2)、清洗去脏

将上述鲜活海参进行破腹，得到无内脏、无泥沙和其他杂质的海参备用；

3)、蒸煮定型

锅内加水，大火烧开后加入清洗好的海参蒸煮，蒸煮过程中要不断对海参进行搅拌，开锅后继续蒸煮10-20分钟，捞出入凉水冷却后，控水；

4)、再次清洗

将冷却好的海参，沿海参腹部由底部将海参完全剪开，并且剪掉海参头部沙嘴，用流动的清水反复清洗海参，直到海参体内无泥沙为止；

5)、调理入味

将清洗好的海参在锅内依次加入清水和调味料，加水量以水完全没过海参为准，水开之后，将海参倒入锅内，反复搅拌几遍保证均匀入味，加盖蒸煮，在水开后继续蒸煮5-8分钟关火，然后将入味好的海参捞出、控水、冷却；

所述调味料为，按海参重量的百分比计，配以葱0.2％-0.8％，姜0.2％-0.8％，大蒜0.2％-0.6％，花椒0.1％-0.5％，枸杞0.1％-0.5％，香叶0.2％-0.6％，大料0.2％-0.6％，大罗汉果0.1％-0.3％，料酒0.3％-0.8％，糖10％-20％，盐5％-10％，味精1％-3％，I+G是0.1％-0.4％，调味汁1％-5％；

6)、袋装

将包装袋放入臭氧消毒柜中消毒20-40分钟，戴无菌手套对海参进行袋装，封口机封口前进行酒精消毒，之后对袋装好的海参进行充气封口；

7)、高温灭菌

将封好口的海参放入电气杀菌锅中，均匀铺开，将杀菌锅温度设定在110-130℃，在温度达到设定温度后，杀菌8-12分钟，将杀菌后的海参取出，把包装袋表面的水分擦拭干净，放置冷却；

8)、入库冷藏

将全部包装好的即食海参放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-2℃-0℃之间。

2.按照权利要求1所述即食海参生产工艺，其特征在于：

上述步骤2)中，清洗去脏为

在部靠近肛门的一侧，用剪刀开一个长度约为海参体长三分之一长的小口，通过小口将海参内脏如海参肠和海参花取出并分别存放，同时将海参体内泥沙清除，再将海参用清洗进行冲洗，得到无内脏、无泥沙和其他杂质的海参。

3.按照权利要求1所述即食海参生产工艺，其特征在于所述调味料中加0.2％-0.5％的蜂蜜调整汤的甜度。

4.按照权利要求1所述即食海参生产工艺，其特征在于上述调味料的添加顺序为：首先将葱、姜、大蒜、花椒、枸杞、香叶、大料、大罗汉果放入锅内开始煮，在水开2-3分钟后将锅内的调料残渣捞出，然后再将料酒、糖、味精、I+G、调味汁加入锅内煮，调料全部化开后再将海参下锅蒸煮。

5.按照权利要求1所述即食海参生产工艺，其特征在于：

所述的调味汁是根据专利号200310105475.9公开的一种制备方法加工而成，具体为由谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，经水洗除杂质异味、压滤后对菌体进行酸水解，还包括以下步骤：

1)酸水解后冷却降温，加入氢氧化钠或碳酸钠中和，调PH值为6.0；

2)压榨过滤，收取滤液，在滤液中加入重量为1-5％的红曲米或红曲米粉糖化液0.1-0.5％的生香酵母后进行后增香发酵，发酵温度控制在28-35℃发酵时间控制在1-4小时；

3)发酵后进行升温灭活、降温、过滤，对滤液进行调配；

4)将调配液进行精滤，高温瞬间杀菌，储存，灌装。