CN102415588B - 一种鲜活海参的处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种鲜活海参的处理方法。本发明首先将采收得到的活体海参置于干净的海水中暂养至其吐尽泥砂；再用海水洗净吐尽泥砂的活体海参表面；接着，将活体海参分为参体、参花和参肠；将参花和参肠洗净，沥水速冻待用；用海水将参体的内部泥砂洗净后，置于95～100℃的水中煮5～30min；接着将参体和参汤分离；参体取出后迅速放于0～5℃的海水中冷却；参汤过滤，自然冷却，速冻备用；在18～20℃环境下，将经过步骤(1)处理后得到的参体、参汤、参花、参肠按照一只海参的量搭配成一副，包装，灭菌。本产品口感、风味均佳，且保留海参全身营养物质及活性成分，制作方便快捷，可作为海参菜肴原料，特别适用于大型宴会、高档酒店采用。

Description

一种鲜活海参的处理方法

技术领域

本发明涉及一种鲜活海参的前处理工艺，特别涉及一种通过纯绿色工艺保留鲜活海参的全营养价值的鲜活海参的处理方法。

背景技术

海参，属于棘皮动物门，海参科，筒状，呈黄瓜形。据统计，我国约有120多种海参，其中可食用海参20多种，主要分布于我国的山东、辽东半岛，其中以北纬37°近海海域的刺参最为名贵，具有很高的营养和药用价值，被誉为“八珍”之首，参中之冠。海参含有丰富的胶原蛋白，粘多糖及各种活性物质、矿物质，不含胆固醇，低脂肪。海参因其味甘，咸温，入心、肺、脾，肾，精，自古以来被视为溢补品和入药佳选，是公认的天然营养品，美味佳肴。

海参的价值主要体现在其营养成分丰富，活性成分功效明显，但由于鲜活海参体内含有的生物酶具有自溶功能，使海参在离开海水之后会逐渐溶化，难以保存，所以传统的制作方式主要是将鲜活海参通过盐渍、速冻、干制等方法制作成为干制品销售，主要的处理工艺包括：干参加工，盐渍参加工，速冻处理，酶解饮品，调味即食，粉末胶囊等，以上方法都在不同程度上破坏了其营养物质和活性成分，或口感较硬，腥味重，难消化，无法完全体现出海参原有的营养价值，具体表现为：

(1)不能最大程度的保全海参的营养物质及活性成分。传统的海参干制品经过反复煮沸、腌制、拌灰制干后而成，又需要经过脱盐、泡发等复杂步骤后才能食用，营养成分损失严重且非常不便。

(2)海参中的营养活性成分吸收率低，滋补效果不明显。传统的海参制品经过多个处理步骤后，已经失去了原有摸样，在干制、泡发等过程中的缩水对海参的活性成分造成了破坏性分解且不易恢复，导致食用者很难吸收，达不到预期的滋补效果。

(3)传统的海参制品在口感上重视不够，存在含有泥砂除不尽，腥味较重、粘性大、发软、口味不佳等不足。让海参作为一种美味佳肴大打折扣，就很难扩大适用人群。

发明内容

本发明针对目前市场上的各类工艺和产品存在的不足，根据海参的生长习性，提供一种绿色的、鲜活海参的处理方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种鲜活海参的处理方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理

①将采收得到的活体海参置于干净的海水中暂养至其吐尽泥砂；

②用海水洗净吐尽泥砂的活体海参表面；接着，将活体海参分为参体、参花和参肠；

③将参花和参肠洗净，沥水速冻待用；

④用海水将参体的内部泥砂洗净后，置于95～100℃的水中煮5～30min；接着将参体和参汤分离；参体取出后迅速放于0～5℃的海水中冷却；参汤过滤，自然冷却；

(2)即食加工：在18～20℃环境下，将经过步骤(1)处理后得到的参体、参汤、参花、参肠按照一只海参的量搭配成一副，包装，灭菌，得到鲜海参产品。

步骤(1)①中所述的活体海参优选为采自北纬37°、且海水畅通和洁净无污染的外海海域，水深8～17米的砂石底或泥砂底部；更优选为每年4～5月和9～10月采收；250～330克/头，10～15cm/条，3～5年期的海参为最佳；

步骤(1)①中所述的暂养的时间优选为2～3天；

步骤(1)②中所述的将活体海参分为参体、参花和参肠的具体操方式优选如下：将表面洗净的活体海参沿中腹部切开口2～3cm，将参花和参肠和开口处取出，与参体分离；

步骤(1)③中所述的速冻优选为于-15℃～-18℃冷冻；

步骤(1)④中所述的水的用量优选为按质量计算，相当于海参质量的3倍；

步骤(1)④中所述的冷却的时间优选为120～180min；

步骤(1)④中所述的过滤优选为通过120目网过滤；

所述的包装包括罐装或袋装；

所述的罐装优选为纯铝易拉罐包装；

所述的袋装优选为蒸煮袋包装；

所述的灭菌的条件为：

A、包装为罐装时，于高温高压罐中，100～120℃灭菌20～50min，压力为0.2～0.3Mpa；

B、包装为袋装时，于100℃沸水中灭菌5～30min，冷却后于600～800Mpa水冷式超高压环境中杀菌30～240min；

所述的鲜海参产品置于5～10℃的冷藏库中保存，产品封装装箱后可常温保存6～8个月不变质，而且海参风味、口感、营养均佳。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

本发明全部采用纯绿色工艺制作，不添加任何化学试剂成分，是通过基于鲜活海参原料前处理的每一个细节进行创新，最大程度保留鲜活海参的全营养价值和活性成分，从而保证海参的口感极佳，食用方便。主要有以下三大效果：

(1)本发明所采用的海参为活体刺参，所选用的部分包括海参本体，参花(包括精、卵巢、参肠)及活参煮出液，最大程度的保留海参全身营养物质及活性成分。

(2)本发明为保证海参独特的脆爽口感，并防止其自身自溶酶解现象，通过配入海藻胶，在加工完成后凝固锁水，保全其细胞内部活性物质不分解及组织内部水分的稳定性，达到海参产品营养全面，口感更佳。

(3)通过本发明方法进行前处理的鲜活海参具有广泛的适用性，作为海参食品的原料用于多种食品制作，包括即食海参罐头，酒店海参菜肴，同时，还可以根据需要做相应的配伍，既营养卫生，又食用方便。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

一种罐装的鲜活海参产品的制作方法

(1)选料：要求活体海参，色泽深褐，刺棘粗长，肉质结实，无病烂，褪色，畸形现象，250～330克/头，10～15cm/条；具体的以每年4～5月采自北纬37°外海海域，水深8～17米的砂石底或泥砂底部的鲜活刺参为佳；要求该区域海水畅通，并且洁净无污染。

(2)预处理：活体海参采收后，放于干净的海水中暂养2-3天，让其吐尽泥砂；对于吐尽泥砂后的活参，用海水洗净其表面；将活参用海水清洗干净后，从其腹部切2-3公分口子，将其内脏(参花、参肠)取出，并用海水及时清洗内腔中的泥砂，口部位的杂物，泥砂，得到参体；并将参花、参肠清洗干净，沥水速冻在-18℃的环境下保存待用。

(3)烫煮：将步骤(2)处理后的参体于100℃的水中烫煮8分钟，参体和水按质量比1∶3配比，将烫煮后的海参捞出置于0～5℃的冰海水中，冷却200分钟，然后捞出置于0～10℃的冷藏库待用；煮沸后的参水(海参煮出液，俗称参汤)经120目网过滤后，自然冷却，备用。

(4)装罐：在18～20℃车间中，将经过步骤(3)处理后的参体装入干净的纯铝易拉罐(120cc)中，按每罐装入1条参体的量，具体的同时加入50～80毫升参汤和3～5克参花参肠；填装后，封盖即可。

(5)灭菌：对装罐后的海参进行杀菌，具体是，将封罐后的海参放入喷淋式(或水浸式)高压、高温、熟化杀菌罐中，杀菌熟化，杀菌温度120℃，灭菌时间为20min，压力为0.2～0.3Mpa，熟化杀菌后的海参产品放于5～10℃的冷藏库中保存。

(6)包装：易拉罐产品杀菌冷却后，即可包装，包装后产品存放于冷藏库中，避光保存。然后产品可封装装箱，产品封装装箱后可常温保存8个月不变质，而且海参风味、口感、营养均佳，与新鲜海参的口感软化相同。

根据国家水产品质量监督检验中心的检验报告(检验依据为GB5009.5-2010，GB/T5009.124-2003，GB/T5009.82-2003)表明，

目前市场上传统的盐渍干货水发海参的营养成分检测结果如下：蛋白质3.66％，天门冬氨酸0.31％、苏氨酸0.18％、丝氨酸0.25％、谷氨酸0.23％、甘氨酸0.70％、丙氨酸0.56％、缬氨酸0.16％、蛋氨酸0.06％、异亮氨酸0.08％、亮氨酸0.14％、酪氨酸0.08％、苯丙氨酸0.06％、赖氨酸0.09％、组氨酸0.06％、精氨酸0.26％、脯氨酸0.41％、海参粘多糖0.67％。

通过本发明方法制作的鲜活海参的营养成分检测结果为：蛋白质8.04％，天门冬氨酸0.45％、苏氨酸0.50％、丝氨酸0.72％、谷氨酸0.56％、甘氨酸1.69％、丙氨酸1.42％、缬氨酸0.36％、蛋氨酸0.16％、异亮氨酸0.24％、亮氨酸0.34％、酪氨酸0.18％、苯丙氨酸0.16％、赖氨酸0.22％、组氨酸0.14％、精氨酸0.68％、脯氨酸0.56％、海参粘多糖1.59％、钙88.66mg/100g，皂苷0.042％。

通过以上检测报告的数据对比可以知道，本发明方法制作的鲜活海参在每个营养检测指标上都超越了传统盐渍干货水发海参，大部分还超过几倍，所以本发明方法能够最大程度保存鲜海参的营养成分，成为一种全营养即食海参食品。

实施例2

一种袋装的鲜活海参产品的制作方法

(1)选料：要求活体海参，色泽深褐，刺棘粗长，肉质结实，无病烂，褪色，畸形现象，250～330克/头，10～15cm/条；具体的以每年9～10月采自北纬37°外海海域，水深8～17米的砂石底或泥砂底部的鲜活刺参为佳；要求该区域海水畅通，并且洁净无污染。

(2)预处理：活体海参采收后，放于干净的海水中暂养2-3天，让其吐尽泥砂；对于吐尽泥砂后的活参，用海水洗净其表面；将活参用海水清洗干净后，从其腹部切2-3公分口子，将其内脏(参花、参肠)取出，并用海水及时清洗内腔中的泥砂，口部位的杂物，泥砂，得到参体；并将参花、参肠清洗干净，沥水速冻待用。

(3)烫煮：将步骤(2)处理后的参体于100℃水中烫煮5分钟，参体和水按质量比1∶3配比，将烫煮后的海参捞出，于0～5℃的冰海水中，冷却180分钟，然后捞出置于0～10℃的冷藏库待用；煮沸后的参水(海参煮出液，俗称参汤)经120目网过滤后，自然冷却，备用。

(4)袋装：在18～20℃车间中，将经过步骤(3)处理后的参体装入干净的9～11cm长的PVC耐高温蒸煮袋中，按每袋装入1条参体的量，同时加入50～80毫升参汤和3～5克参花参肠，填装后，封口即可。

(5)灭菌：对袋装后的海参进行杀菌，具体是，将装袋封口后的海参产品置于100℃沸水中灭菌5min，冷却后于800Mpa水冷式超高压环境中杀菌30min，熟化杀菌后的海参产品放于5～10℃的冷藏库中保存。

(6)包装：袋装产品杀菌冷却后，即可包装，包装后产品存放于冷藏库中，避光保存。然后产品可封装装箱，产品封装装箱后可常温，保存6个月不变质，而且海参风味、口感、营养均佳，与新鲜海参的口感软化相同。

根据国家水产品质量监督检验中心的检验报告(检验依据为GB5009.5-2010，GB/T5009.124-2003，GB/T5009.82-2003)表明，

目前市场上传统的盐渍干货水发海参的营养成分检测结果如下：蛋白质3.66％，天门冬氨酸0.31％、苏氨酸0.18％、丝氨酸0.25％、谷氨酸0.23％、甘氨酸0.70％、丙氨酸0.56％、缬氨酸0.16％、蛋氨酸0.06％、异亮氨酸0.08％、亮氨酸0.14％、酪氨酸0.08％、苯丙氨酸0.06％、赖氨酸0.09％、组氨酸0.06％、精氨酸0.26％、脯氨酸0.41％、海参粘多糖0.67％。

通过本发明方法制作的鲜活海参的营养成分检测结果为：蛋白质8.04％，天门冬氨酸0.45％、苏氨酸0.50％、丝氨酸0.72％、谷氨酸0.56％、甘氨酸1.69％、丙氨酸1.42％、缬氨酸0.36％、蛋氨酸0.16％、异亮氨酸0.24％、亮氨酸0.34％、酪氨酸0.18％、苯丙氨酸0.16％、赖氨酸0.22％、组氨酸0.14％、精氨酸0.68％、脯氨酸0.56％、海参粘多糖1.59％、钙88.66mg/100g，皂苷0.042％。

通过以上检测报告的数据对比可以知道，本发明方法制作的鲜活海参在每个营养检测指标上都超越了传统盐渍干货水发海参，大部分还超过几倍，所以本发明方法能够最大程度保存鲜海参的营养成分，成为一种全营养即食海参食品。

实施例3

一种袋装的鲜活海参的制作方法

(1)选料。要求活体海参，色泽深褐，刺棘粗长，肉质结实，无病烂，褪色，畸形现象；具体的以每年4～5月采自北纬37°外海海域，水深8～17米的砂石底或泥砂底部的鲜活刺参为佳；要求该区域海水畅通，并且洁净无污染。

(2)预处理：活体海参采收后，放于干净的海水中暂养2-3天，让其吐尽泥砂；对于吐尽泥砂后的活参，用海水洗净其表面；将活参用海水清洗干净后，从其腹部切2-3公分口子，将其内脏(参花、参肠)取出，并用海水及时清洗内腔中的泥砂，口部位的杂物，泥砂，得到参体；并将参花、参肠清洗干净，沥水速冻待用。

(3)烫煮：将步骤(2)处理后的参体于98℃的水中烫煮20分钟，参体和水按质量比1∶3配比，将烫煮后的海参捞出，于0～5℃的冰海水中，冷却150分钟，然后捞出置于0～10℃的冷藏库待用；煮沸后的参水(海参煮出液，俗称参汤)经120目网过滤后，自然冷却，备用。

(4)袋装：在18～20℃车间中，将经过步骤(3)处理后的参体装入干净的厚度7～9cm，PA符合PE高温蒸煮袋中，按每袋装入1条参体的量，同时加入50～80毫升参汤和3～5克参花参肠，填装后，封盖即可。

(5)灭菌：对袋装后的海参进行杀菌，具体是，将装袋封口后的海参产品置于于100℃沸水中灭菌30min，冷却后于600Mpa水冷式超高压环境中杀菌240min，熟化杀菌后的海参产品放于5～10摄氏度的冷藏库中保存。

(6)包装：袋装产品杀菌冷却后，即可包装，包装后产品存放于冷藏库中，避光保存。然后产品可封装装箱，产品封装装箱后可常温，保存6～8个月不变质，而且海参风味、口感、营养均佳，与新鲜海参的口感软化相同。

根据国家水产品质量监督检验中心的检验报告(检验依据为GB5009.5-2010，GB/T5009.124-2003，GB/T5009.82-2003)表明，

目前市场上传统的盐渍干货水发海参的营养成分检测结果如下：蛋白质3.66％，天门冬氨酸0.31％、苏氨酸0.18％、丝氨酸0.25％、谷氨酸0.23％、甘氨酸0.70％、丙氨酸0.56％、缬氨酸0.16％、蛋氨酸0.06％、异亮氨酸0.08％、亮氨酸0.14％、酪氨酸0.08％、苯丙氨酸0.06％、赖氨酸0.09％、组氨酸0.06％、精氨酸0.26％、脯氨酸0.41％、海参粘多糖0.67％。

通过本发明方法制作的鲜活海参的营养成分检测结果为：蛋白质8.04％，天门冬氨酸0.45％、苏氨酸0.50％、丝氨酸0.72％、谷氨酸0.56％、甘氨酸1.69％、丙氨酸1.42％、缬氨酸0.36％、蛋氨酸0.16％、异亮氨酸0.24％、亮氨酸0.34％、酪氨酸0.18％、苯丙氨酸0.16％、赖氨酸0.22％、组氨酸0.14％、精氨酸0.68％、脯氨酸0.56％、海参粘多糖1.59％、钙88.66mg/100g，皂苷0.042％。

通过以上检测报告的数据对比可以知道，本发明方法制作的鲜活海参在每个营养检测指标上都超越了传统盐渍干货水发海参，大部分还超过几倍，所以本发明方法能够最大程度保存鲜海参的营养成分，成为一种全营养即食海参食品。

实施例4

一种罐装的鲜活海参的制作方法

(1)选料：要求活体海参，色泽深褐，刺棘粗长，肉质结实，无病烂，褪色，畸形现象；具体的以每年9～10月采自北纬37°外海海域，水深8～17米的砂石底或泥砂底部的鲜活刺参为佳；要求该区域海水畅通，并且洁净无污染。

(2)预处理：活体海参采收后，放于干净的海水中暂养2-3天，让其吐尽泥砂；对于吐尽泥砂后的活参，用海水洗净其表面；将活参用海水清洗干净后，从其腹部切2-3公分口子，将其内脏(参花、参肠)取出，并用海水及时清洗内腔中的泥砂，口部位的杂物，泥砂，得到参体；并将参花、参肠清洗干净，沥水速冻待用。

(3)烫煮：将步骤(2)处理后的参体于95℃的水中烫煮30分钟，参体和水按质量比1∶3配比，将烫煮后的海参捞出置于0～5℃的冰海水中，冷却120分钟，然后捞出置于0～10℃的冷藏库待用；煮沸后的参水(海参煮出液，俗称参汤)经120目网过滤后，自然冷却，备用。

(4)装罐：在18～20℃车间中，将经过步骤(3)处理后的参体装入干净的纯铝易拉罐(120cc)中，按每罐装入1条参体的量，具体的同时加入50～80毫升参汤和3～5克参花参肠，填装后，封盖即可。

(5)灭菌：对装罐后的海参进行杀菌，具体是，将封罐后的海参放入喷淋式(或水浸式)高压、高温、熟化杀菌罐中，杀菌熟化，杀菌温度100℃，灭菌时间为50min，压力为0.2～0.3Mpa，熟化杀菌后的海参产品放于5～10℃的冷藏库中保存。

(6)包装：易拉罐产品杀菌冷却后，即可包装，包装后产品存放于冷藏库中，避光保存。然后产品可封装装箱，产品封装装箱后可常温保存8个月不变质，而且海参风味、口感、营养均佳，与新鲜海参的口感软化相同。

根据国家水产品质量监督检验中心的检验报告(检验依据为GB5009.5-2010，GB/T5009.124-2003，GB/T5009.82-2003)表明，

目前市场上传统的盐渍干货水发海参的营养成分检测结果如下：蛋白质3.66％，天门冬氨酸0.31％、苏氨酸0.18％、丝氨酸0.25％、谷氨酸0.23％、甘氨酸0.70％、丙氨酸0.56％、缬氨酸0.16％、蛋氨酸0.06％、异亮氨酸0.08％、亮氨酸0.14％、酪氨酸0.08％、苯丙氨酸0.06％、赖氨酸0.09％、组氨酸0.06％、精氨酸0.26％、脯氨酸0.41％、海参粘多糖0.67％。

通过本发明方法制作的鲜活海参的营养成分检测结果为：蛋白质8.04％，天门冬氨酸0.45％、苏氨酸0.50％、丝氨酸0.72％、谷氨酸0.56％、甘氨酸1.69％、丙氨酸1.42％、缬氨酸0.36％、蛋氨酸0.16％、异亮氨酸0.24％、亮氨酸0.34％、酪氨酸0.18％、苯丙氨酸0.16％、赖氨酸0.22％、组氨酸0.14％、精氨酸0.68％、脯氨酸0.56％、海参粘多糖1.59％、钙88.66mg/100g，皂苷0.042％。

通过以上检测报告的数据对比可以知道，本发明方法制作的鲜活海参在每个营养检测指标上都超越了传统盐渍干货水发海参，大部分还超过几倍，所以本发明方法能够最大程度保存鲜海参的营养成分，成为一种全营养即食海参食品。

本产品可以作为海参菜肴的原料，提供给酒店、宴会，不仅能够保全海参的全部营养，而且制作时不需要像传统干参一样水发、泡制，整个过程非常方便快捷，缩短顾客等待时间，特别适用于大型宴会、高档酒店采用。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种鲜活海参的处理方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料预处理

①将采收得到的活体海参置于干净的海水中暂养至其吐尽泥砂；

②用海水洗净吐尽泥砂的活体海参表面；接着，将活体海参分为参体、参花和参肠；

③将参花和参肠洗净，沥水速冻待用；

④用海水将参体的内部泥砂洗净后，置于95～100℃的水中煮5～30min；接着将参体和参汤分离；参体取出后迅速放于0～5℃的海水中冷却；参汤过滤，自然冷却；

（2）即食加工：在18～20℃环境下，将经过步骤（1）处理后得到的参体、参汤、参花、参肠按照一只海参的量搭配成一副，包装，灭菌，得到鲜海参产品；

所述活体海参为采自北纬37°、且海水畅通和洁净无污染的外海海域，水深8～17米的砂石底或泥砂底部；

所述活体海参为每年4～5月和9～10月采收；

步骤（1）①中所述暂养的时间为2～3天；

步骤（1）③中所述速冻为于-15℃～-18℃冷冻；

步骤（1）④中所述水的用量为按质量计算，相当于海参质量的3倍；

步骤（1）④中所述冷却的时间为120～180min；

步骤（1）④中所述过滤为通过120目网过滤；

所述包装为罐装或袋装；

所述灭菌的条件为：

A、包装为罐装时，于高温高压罐中，100～120℃灭菌20～50min，压力为0.2～0.3Mpa；

B、包装为袋装时，于100℃沸水中灭菌5～30min，冷却后于600～800Mpa水冷式超高压环境中杀菌30～240min。