CN102630971A - 一种风味禽蛋的快速腌制方法 - Google Patents
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Abstract
一种风味禽蛋的快速腌制方法，其特征是采取以下步骤：选取优质禽蛋，煮熟后用水冷却，然后沥干表面水分，去壳备用；将腌制液处理后备用；将上述经处理后的禽蛋装袋，并根据禽蛋量按一定质量比例灌入腌制液，然后进行真空封袋，在高温条件下进行恒温灭菌，灭菌结束后，快速冷却，沥干表面水分，装入库房，恒温条件下放置4—7天，即为成品。使用本发明方法腌制禽蛋，腌制时间短，腌制液用量小，节省成本，保存期长，味道鲜美，携带、食用方便。
Description
技术领域
本发明属于禽蛋加工技术领域，具体地说，是一种禽蛋的腌制方法。
背景技术
禽蛋是公认的所含人体必需氨基酸种类齐全、营养丰富的理想食品，其营养成分易被人体消化吸收。目前我国禽蛋的产量居世界第一，其中鸡蛋的产量占禽蛋总量的84%左右，约占世界总产量的40%。随着经济的发展和国民生活水平的提高，人们对蛋品加工业的要求也越来越高，而目前我国的蛋品转化率仅有0.26%。目前禽蛋的腌制加工，大都采用传统工艺，一般需腌制30—40天，腌制时间长，腌制液用量大，蛋、液比例一般为1：1—1.2，风味单一，保存期短，食用不便，难以满足人们的生活需要。
发明内容
本发明的目的是提供一种禽蛋腌制方法，使用这种方法可以腌制不同风味的禽蛋，腌制时间短，腌制液用量小，成品保存期长。
为实现上述目的，本发明的技术方案是采取以下步骤：
a、选取优质禽蛋，洗净后在常压下进行蒸煮，煮熟后用水冷却，然后沥干表面水分，去壳备用；
b、将腌制液处理后备用；
c、将上述经处理后的禽蛋装袋，并根据禽蛋量按一定比例灌入腌制液，然后进行真空封袋，在高温条件下进行恒温灭菌，同时使禽蛋快速入味；
d、灭菌结束后，快速冷却，沥干表面水分，装入库房，恒温条件下放置4—7天，即为成品。
按照上述方法加工禽蛋，所说的腌制液是指选取虾油、鱼露、蛤汁、酱油中的一种；所述腌制液的处理是指将腌制液进行过滤，除去其中的沉淀物或悬浮物；所说的禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋中的一种；a步骤中所说的蒸煮是指在100℃条件下用水蒸煮5—8分钟；c步骤所称高温灭菌是指在120℃条件下，恒温20分钟；d步骤中的快速冷却时间为5—10钟。
所述腌制液也可以是使用蛤汁、盐、糖、料酒、味精自行配制的腌制液；各配料的配比为每100斤蛤汁加盐6—8斤、糖1.5—2.5斤、料酒0.5—1.5斤、味精0.4—0.6斤。配制方法为将蛤汁加热后加入盐、糖搅拌使其溶解，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，经过滤后即可使用。
所述腌制液还可以是使用酱油、水、盐、糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配制的腌制液，各配料的配比为：酱油用水按酱油：水＝8：2的质量比例稀释，每100斤稀释后的酱油加盐0.2—0.4斤、糖1.5—25斤、大料0.2—0.4斤、丁香0.1—0.2斤、花椒0.1—0.2斤、料酒0.5—1.5斤。配制方法为：将大料、丁香、花椒制成粉末状，装入料袋中扎口后与盐、糖一起入锅，加入稀释后的酱油，加热并不断搅拌，开沸30分钟后停火，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，过滤后即可使用。
本发明具有以下积极效果：
1、味道鲜美。本发明选取虾油、鱼露、蛤汁等为腌制液，或自治腌制液，腌制液本身味道鲜美，腌制禽蛋后，既可使腌制液与禽蛋的营养成分及风味互补、强化，又可腌制不同风味的禽蛋，可丰富市场供应，满足广大消费者的需求；
2、腌制时间短，加工成本低。传统的腌制工艺须在25℃条件下腌制30—40天方可入味，且腌制液用量大，费时费料；而本发明工艺采用真空快速渗透入味的腌制方法，腌制时间短，腌制4—7天即可食用，且入味与灭菌同步进行，不需要包装后二次灭菌，腌制液用量小，腌制液的用量仅为禽蛋量的4—8%，生产效率高，加工成本低；
3、加工、食用方便。本发明技术先进，工艺简便实用，成品保存期长，常温下可保存6个月以上不变质，便于携带、贮运，食用方便。
具体实施方式
实施例1、本实施例按照下列方法腌制风味禽蛋：
a、选取优质新鲜鸡蛋，挑选时剔除破、次、劣蛋及异形蛋、散黄蛋，洗净后用水蒸煮，蒸煮条件为常压100℃，恒温蒸煮5—8分钟，以煮熟为准，出锅后用自来水迅速冷却5分钟，沥干或烘干蛋体表面水分，除去蛋壳备用；
b、选用虾油作为腌制液，将虾油进行过滤，除去沉淀物和悬浮物，选用的虾油氨基酸态氮含量≥0.85，氯化钠含量为18—25%；
c、将既定重量的去壳鸡蛋装入高温蒸煮袋内，按蛋量的6%装入腌制液后真空封袋，真空度以不挤破蛋体为标准；
d、将上述装好的鸡蛋经120℃高温并恒温20分钟进行灭菌及渗透入味，出锅后室温放置5分钟后用自来水水淋或浸泡冷却8分钟，沥干或烘干袋面水分；
e、将上述经d步骤处理过的蛋品入库房，在恒温20—25℃环境中放置5天，经检验无漏气、涨袋、蛋品无破裂的，即为合格成品。
实施例2、本实施例按照下列方法腌制风味禽蛋：
a、选取优质新鲜鸭蛋，挑选时剔除破、次、劣蛋及异形蛋、散黄蛋，洗净后用水蒸煮，蒸煮条件为常压100℃，恒温蒸煮5—8分钟，以煮熟为准，出锅后用自来水迅速冷却5分钟，沥干或烘干蛋体表面水分，除去蛋壳备用；
b、选用鱼露作为腌制液，将鱼露进行过滤，除去沉淀物和悬浮物；所述鱼露为腌鱼后所得腌制液，也可自市场购买成品鱼露；
c、将既定重量的去壳鸭蛋装入高温蒸煮袋内，按蛋量的8%装入腌制液后真空封袋，真空度以不挤破蛋体为标准；
d、将上述装好的鸭蛋经120℃高温并恒温20分钟进行灭菌及渗透入味，出锅后室温放置5分钟后用自来水水淋或浸泡冷却10分钟，沥干或烘干袋面水分；
e、将上述经d步骤处理过的蛋品入库房，在恒温20—25℃环境中放置7天，经检验无漏气、涨袋、蛋品无破裂的，即为合格成品。
实施例3、本实施例按照下列方法腌制风味禽蛋：
a、选取优质新鲜鹌鹑蛋，挑选时剔除破、次、劣蛋及异形蛋、散黄蛋，洗净后用水蒸煮，蒸煮条件为常压100℃，恒温蒸煮5—8分钟，以煮熟为准，出锅后用自来水迅速冷却5分钟，沥干或烘干蛋体表面水分，除去蛋壳备用；
b、选用蛤汁作为腌制液，将蛤汁进行过滤，除去沉淀物和悬浮物；所述蛤汁为蒸煮白蛤或其他蛤类所得蛤汁原汁，可自市场上购买成品蛤汁；
c、将既定重量的去壳鹌鹑蛋装入高温蒸煮袋内，按蛋量的4%装入腌制液后真空封袋，真空度以不挤破蛋体为标准；
d、将上述装好的鹌鹑蛋经120℃高温并恒温20分钟进行灭菌及渗透入味，出锅后室温放置5分钟后用自来水水淋或浸泡冷却6分钟，沥干或烘干袋面水分；
e、将上述经d步骤处理过的蛋品入库房，在恒温20—25℃环境中放置4天，经检验无漏气、涨袋、蛋品无破裂的，即为合格成品。
实施例4、本实施例使用蛤汁、盐、白糖、料酒、味精自行配置腌制液；各配料的配比为每100斤蛤汁加盐6斤、白糖1.5斤、料酒1.5斤、味精0.6斤；所述蛤汁为蒸煮白蛤或其他蛤类所得蛤汁原汁，可自市场上购买成品蛤汁；配置方法为将蛤汁加热后加入盐、白糖、搅拌使其溶解，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，经过滤后即可使用。其他技术特征同实施例1。
实施例5、本实施例使用蛤汁、盐、红糖、料酒、味精自行配置腌制液；各配料的配比为每100斤蛤汁加盐8斤、红糖2.5斤、料酒0.5斤、味精0.4斤；所述蛤汁为蒸煮白蛤或其他蛤类所得蛤汁原汁，可自市场上购买成品蛤汁；配置方法为将蛤汁加热后加入盐、红糖、搅拌使其溶解，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，经过滤后即可使用。其他技术特征同实施例1。
实施例6、本实施例使用蛤汁、盐、白糖、料酒、味精自行配置腌制液；各配料的配比为每100斤蛤汁加盐7.4斤、白糖2斤、料酒1斤、味精0.5斤；所述蛤汁为蒸煮白蛤或其他蛤类所得蛤汁原汁，可自市场上购买成品蛤汁；配置方法为将蛤汁加热后加入盐、白糖、搅拌使其溶解，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，经过滤后即可使用。其他技术特征同实施例1。
实施例7、本实施例使用酱油、水、盐、白糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配置腌制液，各配料的配比为：酱油用水按照酱油：水=8：2的质量比例稀释，每100斤稀释后的酱油加盐0.2斤、白糖2.5斤、大料0.2斤、丁香0.2斤、花椒0.1斤、料酒1.5斤；配置方法为：将大料、丁香、花椒制成粉末状，装入料袋中扎口后与盐、白糖一起入锅，加入稀释后的酱油，加热并不断搅拌，开沸30分钟后停火，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，过滤后即可使用。其他技术特征同实施例1。
实施例8、本实施例使用酱油、水、盐、红糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配置腌制液，各配料的配比为：酱油用水按照酱油：水=8：2的质量比例稀释，每100斤稀释后的酱油加盐0.4斤、红糖1.5斤、大料0.4斤、丁香0.1斤、花椒0.2斤、料酒0.5斤；配置方法为：将大料、丁香、花椒制成粉末状，装入料袋中扎口后与盐、红糖一起入锅，加入稀释后的酱油，加热并不断搅拌，开沸30分钟后停火，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，过滤后即可使用。其他技术特征同实施例1。
实施例9、本实施例使用酱油、水、盐、白糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配置腌制液，各配料的配比为：酱油用水按照酱油：水=8：2的质量比例稀释，每100斤稀释后的酱油加盐0.3斤、白糖2斤、大料0.3斤、丁香0.1斤、花椒0.2斤、料酒1.5斤；配置方法为：将大料、丁香、花椒制成粉末状，装入料袋中扎口后与盐、白糖一起入锅，加入稀释后的酱油，加热并不断搅拌，开沸30分钟后停火，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，过滤后即可使用。其他技术特征同实施例1。
按照实施例1—9所述方法腌制的禽蛋，具有不同的风味，4—7天即可腌制完成，腌制液的用量为禽蛋用量的4—8%即可，常温下可保存6个月以上不变质。
Claims (9)
1.一种风味禽蛋的快速腌制方法，其特征是采取以下步骤：
a、选取优质禽蛋，洗净后在常压下进行蒸煮，煮熟后用水冷却，然后沥干表面水分，去壳备用；
b、将腌制液处理后备用；
c、将上述经处理后的禽蛋装袋，并根据禽蛋量按一定比例灌入腌制液，然后进行真空封袋，在高温条件下进行恒温灭菌，同时使禽蛋快速入味；
d、灭菌结束后，快速冷却，沥干表面水分，装入库房，恒温条件下放置4—7天，即为成品。
2.如权利要求1所述的风味禽蛋的快速腌制方法，其特征是a步骤中所说的蒸煮是指在100℃条件下用水蒸煮5—8分钟；c步骤所称高温灭菌是指在120℃条件下，恒温20分钟；d步骤中的快速冷却时间为5—10钟。
3.如权利要求1所述的风味禽蛋的快速腌制方法，其特征是所说的腌制液是指选取虾油、鱼露、蛤汁、酱油中的一种；所述腌制液的处理是指将腌制液进行过滤，除去其中的沉淀物或悬浮物。
4.如权利要求1所述的风味禽蛋的快速腌制方法，其特征是所说的腌制液是指使用蛤汁、盐、糖、料酒、味精自行配制的腌制液；各配料的配比为每100斤蛤汁加盐6—8斤、糖1.5—2.5斤、料酒0.5—1.5斤、味精0.4—0.6斤。
5.如权利要求4所述的风味禽蛋的快速腌制方法，其特征是所说的腌制液的配制方法为：将蛤汁加热后加入盐、糖搅拌使其溶解，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，经过滤后即可使用。
6.如权利要求1所述的风味禽蛋的快速腌制方法，其特征是所说的腌制液是指使用酱油、水、盐、糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配制的腌制液，各配料的配比为：酱油用水按酱油：水＝8：2的质量比例稀释，每100斤稀释后的酱油加盐0.2—0.4斤、糖1.5—25斤、大料0.2—0.4斤、丁香0.1—0.2斤、花椒0.1—0.2斤、料酒0.5—1.5斤。
7.如权利要求6所述的风味禽蛋的快速腌制方法，其特征是所说的腌制液的配制方法为：将大料、丁香、花椒制成粉末状，装入料袋中扎口后与盐、糖一起入锅，加入稀释后的酱油，加热并不断搅拌，开沸30分钟后停火，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，过滤后即可使用。
8.如权利要求1所述的风味禽蛋的快速腌制方法，其特征是c步骤中所说的一定质量比例是指腌制液的用量为禽蛋量的4—8%。
9.如权利要求1所述的风味禽蛋的快速腌制方法，其特征是所说的禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋中的一种。
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| PEDRO FITO: "Modelling of Vacuum Osmotic Dehydration of Food", 《JOURNAL OF FOOD ENGINEERING》, vol. 22, 31 December 1994 (1994-12-31), pages 313 - 328 * |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104544280A (zh) * | 2014-12-30 | 2015-04-29 | 锦州同盛居小菜厂 | 一种虾油鸭蛋的腌制方法 |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102630971B (zh) | 2013-04-24 |
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