CN107646961A - 一种肉制品常温保质方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种肉制品常温保质方法。该方法属于食品加工技术领域，解决了现有技术中肉制品灭菌效果差、不便于储存、风味保持度差的问题，包括以下步骤：盒消毒；除杂：将熟制后的肉制品切块，并浸泡于卤水内1～2h，再经过滤筛过滤；装盒：将过滤后的肉制品置于包装盒内，并加入卤水；灭菌：向包装盒内加入纳米壳聚糖，进行微波杀菌，再封口包装后高温灭菌，灭菌结束后即为成品。本发明利用微波在灭菌的同时，将纳米壳聚糖颗粒与肉制品充分融合，提升灭菌效果，同时利用高温灭菌，实现对肉制品的深度灭菌，进一步提升灭菌的效果。

Description

一种肉制品常温保质方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，尤其涉及一种肉制品常温保质方法。
背景技术
鹅肉和牛肉均含有丰富的蛋白质和氨基酸，实属现代健康食品，由于保质期短，大多只能随做随卖，如何延长熟肉制品保质期是关键，目前保质技术主要有冷冻、商业灭菌、高压灭菌等技术。
中国专利申请CN102630971B中公开了一种风味禽蛋的快速腌制方法，其方法是先煮制禽蛋，再配制腌制液，然后将禽蛋置于腌制液内恒温灭菌，最后沥干水分，入库。其存在的不足之处在于：单纯采用高温灭菌，虽然能够将芽孢消除，但食品容易丧失其风味。
发明内容
本发明目的在于提供一种灭菌效果好、易于储存、风味保持度好的肉制品常温保质方法。
为了实现上述技术目的，本发明肉制品常温保质方法采用的技术方案为：
一种肉制品常温保质方法，包括以下步骤：
（1）盒消毒：将包装盒置于紫外灯下进行杀菌消毒，使包装盒无菌待用；
（2）除杂：将熟制后的肉制品按照包装要求切割成块状，并将肉制品浸泡于适量卤水内，使肉制品在卤水内浸泡1～2h，再经过滤筛进行过滤，使碎肉、细渣等杂质过滤完全；
（3）装盒：将过滤后的肉制品置于包装盒内，并向包装盒内加入适量卤水，使卤水完全淹没肉制品；
（4）灭菌：向包装盒内加入纳米壳聚糖，并进行微波杀菌，再将包装盒进行封口包装，再将封口后的肉制品进行高温灭菌，灭菌结束后即为成品。
优选的，所述步骤（2）中卤水，包含以下重量份的组分：八角1.2～2.4份、花椒0.3～0.9份、草豆蔻0.3～0.9份、白芷0.3～0.9份、甘草0.5～1.5份、草果0.6～1.8份、肉桂0.6～1.8份、抗氧化剂1～3份。利用抗氧化剂的抗氧化性，使经过煮制、切块等步骤的肉制品避免发生氧化，防止氧化物带来的动脉硬化以及致癌性。
优选的，所述抗氧化剂由质量比为1:1的植物活性硒和迷迭香提取物混合制成。利用植物活性硒，促进人体吸收和代谢，同时，利用迷迭香提取物的抗氧化性，使肉制品保持风味，避免因高温灭菌而发生变化的问题。
优选的，所述步骤（4）中微波灭菌的控制条件为：在70～105℃，进行杀菌90～180s。通过控制微波灭菌的条件，使微波进行灭菌的同时，促进壳聚糖与肉制品的充分融合，进而令壳聚糖的抗菌性能得到应用。
优选的，所述步骤（4）中高温灭菌的控制条件为：在135～140℃，灭菌2～8s。通过控制高温灭菌条件，降低肉制品中的细菌量，提升灭菌效果。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明利用微波在灭菌的同时，将纳米壳聚糖颗粒与肉制品充分融合，通过壳聚糖的天然抗菌性，提升灭菌效果，同时，再利用高温灭菌，实现对肉制品的深度灭菌，使其与壳聚糖的生物灭菌相互配合，进一步提升灭菌的效果；
2、本发明在装盒之前将切块过程中产生的碎肉、细渣等杂质进行过滤，不仅避免碎肉切口处血酯滋生细菌，使产品保质期大幅下降，而且使肉制品的品相更加美观；
3、本发明通过在包装盒内添加卤水，不仅使卤水充分浸入肉制品内部，肉制品风味更加独特，而且利用卤水自身成分的特性以及在肉制品表面形成液封，提升肉制品的保鲜期；
4、本发明中经处理后的肉制品，在常温环境下可保存6～7月，而一般肉制品需在低温条件下保存，因此，本发明不仅降低了肉制品的储存运输条件，而且降低了储存成本。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，进一步阐明本发明，应理解这些实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。
一种肉制品常温保质方法，其特征在于：包括以下步骤：
盒消毒：将包装盒置于紫外灯下进行杀菌消毒，使包装盒无菌待用；
除杂：将熟制后的肉制品按照包装要求切割成块状，并将肉制品浸泡于适量卤水内，使肉制品在卤水内浸泡1～2h，再经过滤筛进行过滤，使碎肉、细渣等杂质过滤完全；
装盒：将过滤后的肉制品置于包装盒内，并向包装盒内加入适量卤水，使卤水完全淹没肉制品；
灭菌：向包装盒内加入纳米壳聚糖，并进行微波杀菌，再将包装盒进行封口包装，再将封口后的肉制品进行高温灭菌，灭菌结束后即为成品。
所述步骤（2）中卤水，包含以下重量份的组分：八角1.2～2.4份、花椒0.3～0.9份、草豆蔻0.3～0.9份、白芷0.3～0.9份、甘草0.5～1.5份、草果0.6～1.8份、肉桂0.6～1.8份、抗氧化剂1～3份。
所述抗氧化剂由质量比为1:1的植物活性硒和迷迭香提取物混合制成。
所述步骤（4）中微波灭菌的控制条件为：在70～105℃，进行杀菌90～180s。
所述步骤（4）中高温灭菌的控制条件为：在135～140℃，灭菌2～8s。
本发明中配制卤水时，利用各香料调制香味，同时添加植物活性硒以及迷迭香作为抗氧化剂，使其与肉制品充分融合，避免肉制品进行切块、装盒过程中发生氧化，风味变差以及产生致癌物的问题；同时，先采用微波灭菌结合纳米壳聚糖高分子的填充，实现初步灭菌，利用微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，进而实现杀菌的效果，而微波促使纳米壳聚糖粒子进入肉制品内部，随着储存时间的延长，壳聚糖的抗菌性促使细菌大量减少；再通过高温杀菌，大多数细菌，尤其是芽孢被消除干净，从而令肉制品的保质期进一步延长。
实施例1
（1）盒消毒：将包装盒置于紫外灯下进行杀菌消毒，使包装盒无菌待用；
（2）除杂：将熟制后的鹅肉按照包装要求切割成块状，并将鹅肉浸泡于适量卤水内，使鹅肉在卤水内浸泡1～2h，再经过滤筛进行过滤，使碎骨、细渣等杂质过滤完全；其中卤水包含以下重量份的组分：八角1.2份、花椒0.3份、草豆蔻0.3份、白芷0.3份、甘草0.5份、草果0.6份、肉桂0.6份、植物活性硒0.5份、迷迭香提取物0.5份。
（3）装盒：将过滤后的鹅肉置于包装盒内，并向包装盒内加入适量卤水，使卤水完全淹没鹅肉；
（4）灭菌：向包装盒内加入纳米壳聚糖，在70℃下，微波灭菌90s，再将包装盒进行封口包装，在135℃下，进行高温灭菌2s，灭菌结束后即为成品。
实施例2
（1）盒消毒：将包装盒置于紫外灯下进行杀菌消毒，使包装盒无菌待用；
（2）除杂：将熟制后的牛肉按照包装要求切割成块状，并将牛肉浸泡于适量卤水内，使牛肉在卤水内浸泡1～2h，再经过滤筛进行过滤，使碎肉、细渣等杂质过滤完全；其中卤水包含以下重量份的组分：八角2.4份、花椒0.9份、草豆蔻0.9份、白芷0.9份、甘草1.5份、草果1.8份、肉桂1.8份、植物活性硒1.5份、迷迭香提取物1.5份。
（3）装盒：将过滤后的牛肉置于包装盒内，并向包装盒内加入适量卤水，使卤水完全淹没牛肉；
（4）灭菌：向包装盒内加入纳米壳聚糖，在105℃下，微波灭菌180s，再将包装盒进行封口包装，在140℃下，进行高温灭菌8s，灭菌结束后即为成品。
实施例3
（1）盒消毒：将包装盒置于紫外灯下进行杀菌消毒，使包装盒无菌待用；
（2）除杂：将熟制后的羊肉按照包装要求切割成块状，并将羊肉浸泡于适量卤水内，使羊肉在卤水内浸泡1～2h，再经过滤筛进行过滤，使碎骨、细渣等杂质过滤完全；其中卤水包含以下重量份的组分：八角1.8份、花椒0.6份、草豆蔻0.6份、白芷0.6份、甘草1份、草果1.2份、肉桂1.2份、植物活性硒1份、迷迭香提取物1份。
（3）装盒：将过滤后的羊肉置于包装盒内，并向包装盒内加入适量卤水，使卤水完全淹没羊肉；
（4）灭菌：向包装盒内加入纳米壳聚糖，在90℃下，微波灭菌135s，再将包装盒进行封口包装，在137.5℃下，进行高温灭菌5s，灭菌结束后即为成品。

Claims (5)

1.一种肉制品常温保质方法，其特征在于：包括以下步骤：
盒消毒：将包装盒置于紫外灯下进行杀菌消毒，使包装盒无菌待用；
除杂：将熟制后的肉制品按照包装要求切割成块状，并将肉制品浸泡于适量卤水内，使肉制品在卤水内浸泡1～2h，再经过滤筛进行过滤，使碎肉、细渣等杂质过滤完全；
装盒：将过滤后的肉制品置于包装盒内，并向包装盒内加入适量卤水，使卤水完全淹没肉制品；
灭菌：向包装盒内加入纳米壳聚糖，并进行微波杀菌，再将包装盒进行封口包装，再将封口后的肉制品进行高温灭菌，灭菌结束后即为成品。
2.根据权利要求1所述的肉制品常温保质方法，其特征在于：所述步骤（2）中卤水，包含以下重量份的组分：八角1.2～2.4份、花椒0.3～0.9份、草豆蔻0.3～0.9份、白芷0.3～0.9份、甘草0.5～1.5份、草果0.6～1.8份、肉桂0.6～1.8份、抗氧化剂1～3份。
3.根据权利要求2所述的肉制品常温保质方法，其特征在于：所述抗氧化剂由质量比为1:1的植物活性硒和迷迭香提取物混合制成。
4.根据权利要求1所述的肉制品常温保质方法，其特征在于：所述步骤（4）中微波灭菌的控制条件为：在70～105℃，进行杀菌90～180s。
5.根据权利要求1所述的肉制品常温保质方法，其特征在于：所述步骤（4）中高温灭菌的控制条件为：在135～140℃，灭菌2～8s。
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