KR20150115182A - 매실발효액을 이용한 딸기잼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실발효액을 이용한 딸기잼의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 매실발효액을 이용하여 딸기잼을 제조하여 인체에 무해할 뿐만 아니라 딸기 입자를 곱게 하여 부드럽게 넘길 수 있고 소화흡수를 향상시킨 매실발효액을 이용한 딸기잼의 제조방법에 관한 것이다.

Description

매실발효액을 이용한 딸기잼의 제조방법{process of manufacturing jam of strawberry}

본 발명은 매실발효액을 이용한 딸기잼의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 매실발효액을 이용하여 딸기잼을 제조하여 인체에 무해할 뿐만 아니라 딸기 입자를 곱게 하여 부드럽게 넘길 수 있고 소화흡수를 향상시킨 매실발효액을 이용한 딸기잼의 제조방법에 관한 것이다.

시중에 딸기잼이 판매되고 있다. 국내 특허 제0108168호에서 가당 딸기 또는 생딸기, 이소말토 올리고당 단독 또는 이소말토올리고당 포함 당류, 펙틴, 구연산 으로 구성되는 혼합물을 사용하여 낮은 감미도, 이소말토 올리고당 잔존율이 높은 색소 안정화 효과인 안토시아닌 보존 효과를 갖도록 감압 농축하고 가열 살균시켜 충전 냉각한 딸기잼을 제조하는 것이 공지되어 있다.

딸기잼에는 응고효과를 위해 제조과정에서 펙틴 등 응고제가 첨가된다. 펙틴은 응고와 함께 팽창함으로써 양이 늘어나게 되어 주원료의 투입량이 현저히 절감되는 효과를 얻는다. 또한 딸기잼의 신맛을 보강하기 위하여 구연산의 식품첨가제가 투입된다.

종래의 딸기잼은 응고효과 및 팽창효과를 위한 펙틴의 식품첨가제를 주입한

다. 또한 제조단가를 절감하기 위하여 주원료의 투입량을 줄임으로써 이에 따른 잼의 맛과 색상을 보완하기 위한 식품첨가제를 투입한다. 식품첨가제를 투입한 잼은 제조단가를 절감하면서 맛과 색상면에서는 해당 과육과 유사해질 수 있으나 과육 본래의 맛을 잃어버리게 된다. 식품첨가제는 인위적인 화학공정을 통해 제조되므로 인체에 해롭다는 문제점이 있다.

종래의 딸기잼은 입자가 부드럽지 못하고 점성이 크며 식빵에 딸기잼을 바르면 일부가 뭉치면서 식빵에 골고루 펴 바르기가 쉽지 않다. 종래의 딸기잼은 입자가 부드럽지 못할 뿐만 아니라 강한 단맛 때문에 빵의 다른 식품 없이 딸기잼만을 섭취하는 일은 거의 없다. 종래의 딸기잼은 식빵에 발라먹는 용도로만 주로 사용될 뿐 딸기잼 자체를 편하게 섭취할 수 있도록 하여 아이스크림이나 케이크와 같은 후식 용도로는 전혀 사용되고 있지 않다.

대략 3,000년 전부터 건강 보조식품이나 약재로 사용되어 온 매실은 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하다. 매실의 종류는 신맛이 강한 청매, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매 등이 있다. 청매는 가공방법에 따라 청매를 쪄서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등으로 나눌 수 있다.

매실은 열매 중 과육이 약 80%인데 그 중에서 약 85%가 수분이며 당질이 10% 정도이다. 매실에는 칼슘과 철분, 구연산의 함량이 높다. 매실에 함유된 구연산은 인체 내에서 정혈, 정장, 피로회복, 살균작용 등의 약리효과가 있는 것으로 알려져 있다. 매실은 알칼리성 식품으로서 인체의 산화로 생기는 당뇨, 고혈압 등의 성인병을 예방하고 위액의 분비를 촉진시켜 위장병과 변비 등에 특효가 있다.

매실은 통상 술을 담가 먹거나 혹은 잼이나 주스, 농축액을 만들고 이를 음료 등에 희석하기도 하며, 그 밖에 간장, 식초, 정과, 차류 등에 다양하게 활용된다.

본 발명은 종래의 문제점을 개선하기 위한 것으로서 인공의 식품첨가제로 인한 인체 유해함을 막기 위해 천연원료인 매실발효액만으로 이루어진 딸기잼의 제조방법을 제공하는 것이다. 또한 본 발명은 딸기를 고운 입자 형태로 하여 적절한 시간 및 온도로 처리하여 입 안에서 딸기잼을 부드럽게 넘길 수 있을 뿐만 아니라 소화흡수성을 향상시킨 딸기잼의 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명은 입자가 고울 뿐만 아니라 단맛이 강하지 않은 딸기잼의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 딸기와 물을 1대 1의 중량비로 섞은 혼합물을 1∼2시간 동안 95∼100℃로 가열하는 단계; 상기 혼합물을 여과수단으로 걸러내는 단계; 상기 여과수단을 통과한 혼합물을 15∼25분 동안 85∼95℃로 재가열하는 단계; 및 재가열하는 온도를 유지하면서 상기 딸기 전체 중량의 5∼40 중량%에 해당하는 매실발효액을 상기 혼합물에 투입하여 15∼25분 동안 교반하면서 가열하는 단계;로 이루어진 딸기잼의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 천연원료인 매실발효액만으로 딸기잼을 제조함으로써 인체에 유해한 인공의 식품첨가제로 인한 폐해를 줄일 수 있는 장점이 있다. 또한 본 발명은 딸기를 고운 입자 형태로 가공하여 입 안에서 딸기잼을 부드럽게 넘길 수 있을 뿐만 아니라 소화흡수성을 향상시킴으로써 밥맛 없고 소화에 불편을 겪는 아침시간에 편하게 섭취할 수 있고 소화능력이 저하된 환자나 노인들에게 딸기의 영양분을 용이하게 섭취하도록 할 수 있는 효과가 있다. 본 발명은 입자가 곱고 점성이 종래에 비하여 상대적으로 약하며 단맛이 강하지 않아 식빵에 부드럽게 펴지고 다른 빵을 찍어서 섭취하기도 편할 뿐만 아니라 다른 식품 없이도 딸기잼만을 그대로 섭취할 수 있으므로 비만, 충치의 원인이 되는 아이스크림이나 케이크 대신에 후식 용도 로 섭취할 수 있는 장점이 있다.

명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명은 매실과즙 1~20중량%, 액상과당 10~40중량%, 말토올리고당 10~40중량% 및 물 잔량으로 이루어져 있으며, 당도가 20~30브릭스(brix)인 혼합물에 식용 알칼리 화합물을 가하여 pH가 4.0~5.0인 혼합물을 형성한 다음 상기 혼합물에 식물성 유산균을 혼합하고, 발효시킨 후 여과 및 농축하여 매실발효액을 제조하는 단계; 딸기와 물을 1대 1의 중량비로 섞은 혼합물을 1∼2시간 동안 95∼100℃로 가열하는 단계; 상기 혼합물을 여과수단으로 걸러내는 단계; 상기 여과수단을 통과한 혼합물을 15∼25분 동안 85∼95℃로 재가열하는 단계; 및 재가열하는 온도를 유지하면서 상기 딸기 전체 중량의 5∼40 중량%에 해당하는 매실발효액을 상기 혼합물에 투입하여 15∼25분 동안 교반하면서 가열하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 매실발효액을 이용한 딸기잼의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 딸기잼은 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 80∼120℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 10∼20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 딸기 전체 중량의 1 내지 5 중량% 추가로 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명은 딸기와 물을 혼합하여 가열한다. 딸기는 잘 씻어서 꼭지를 제거하고 손질을 한 후 사용하는 것이 바람직하다. 딸기를 물이 담겨진 용기에 넣는다. 딸기와 물의 중량은 1:1 비율인 것이 바람직하다. 본 발명은 딸기 3㎏과 물 3㎏을 혼합하여 1:1 비율의 혼합물을 생성하는 것이 바람직하다.

딸기와 물 혼합물은 1∼2시간 동안 95∼100℃로 가열된다. 딸기와 물 혼합물을 1시간 이내로 가열하면 완성된 딸기잼이 변질되기 쉽고 2시간을 초과하여 가열하면 가열로 인한 수분의 증발로 가열 후의 딸기와 물 혼합물이 된 상태로 된다. 높은 온도로 딸기 물 혼합물을 가열하게 되면 트랜스지방이 생길 우려가 있다.

가열된 딸기 물 혼합물은 여과수단으로 걸러낸다. 여과수단을 통과한 고운 입자의 딸기 물 혼합물만을 사용하고 여과수단을 통과하지 못한 큰 입자나 이물질은 버려진다. 여과수단으로 면주머니가 사용된다. 면주머니 상에 딸기 물 혼합물을 붇고 딸기 물 혼합물을 손으로 주물러 으깸으로써 딸기 물 혼합물 중 고운 입자만이 면주머니를 통과할 수 있도록 한다. 면주머니를 통과한 고운 입자상태의 딸기 물 혼합물은 새로운 용기에 모아둔다. 여과수단은 면주머니만으로 한정되는 것은 아니고 딸기물 혼합물을 거를 수 있는 기계로서 채반, 여과망 등이 사용될 수 있다.

용기에 모아둔 딸기 물 혼합물은 15∼25분 동안 85∼95℃로 다시 가열되고 20분 동안 가열하는 것이 바람직하다. 가열한 후 재가열하는 온도를 유지한 상태에서 딸기 물 혼합물에 매실발효액을 첨가하여 15∼25분 동안 더 가열한다. 딸기 물 혼합물과 매실발효액을 교반하면서 이루어지는 것이 바람직하고 딸기 물 혼합물은 매실발효액과 섞이면서 조려진다. 이때 가열시간은 딸기 물 혼합물이 조려지는 정도를 확인하며 결정할 수 있는데 일반적으로 15∼25분 정도가 바람직하며, 약 20분 정도가 가장 바람직하다.

혼합물에 첨가되는 매실발효액의 양은 사용된 딸기의 5∼40중량%로 한다. 본 발명에서 3㎏의 딸기가 사용되고 매실발효액은 딸기의 5∼40 중량% 범위 내인 1.0㎏인 것이 바람직하다. 매실발효액이 첨가되는 비율은 통상적인 사람이 단맛을 느낄 수 있고 강도가 강하지 않아 딸기잼을 한 스푼 이상 섭취할 수 있는 정도로 결정된 것이다.

매실발효액은 천연원료인 매실로만 만들어지므로 인체에 해가 되는 성분은 전혀 포함되어 있지 않다. 본 발명에 따른 딸기잼에서는 단맛을 보강하기 위하여 정제 설탕과 같은 인공이 가미된 원료를 사용하지 않고 매실발효액을 사용함으로써 인체에 무해한 천연원료로만 이루어진 딸기잼이 제조될 수 있다.

딸기 물 혼합물에 매실발효액을 넣고 조리면 딸기잼이 완성된다. 완성된 딸기잼은 포장용기에 담겨지고 마개가 씌워지는 과정으로 포장된다. 딸기잼이 담겨지는 포장용기를 살균함과 아울러 포장용기와 마개 간의 압착을 위해 딸기잼은 가열된 상태로 포장용기에 담겨지는 것이 바람직하다. 포장용기에 딸기잼을 담으면 포장용기와 마개의 압착으로 외부의 공기가 포장용기 내부로 침투할 수 없으므로 장기간 보관이 가능하게 된다.

본 발명에서 사용된 매실발효액의 제조방법은 매실과즙, 액상과당, 말토올리고당 및 물을 포함하고 당도가 20~30브릭스(brix)인 혼합물을 준비하고, 상기 혼합물은 매실과즙 1~20 중량%, 액상과당 10~40 중량%, 말토올리고당 10~40 중량% 및 물 잔량을 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용된 매실발효액은 혼합물에 식용 알칼리 화합물을 가하여 pH가 4.0~5.0인 혼합물을 제조한다. 식용 알칼리 화합물은 탄산수소나트륨, 탄산칼슘 등을 이용할 수 있다. 식용 알칼리 화합물은 혼합물의 pH를 조절하기 위하여 포함되는 것으로서 혼합물의 pH를 4.0~5.0가 되게 한다면 양은 특별히 한정하지 않는다. 혼합물의 pH는 약 3~3.5이므로 식용 알칼리 화합물이 혼합물 100 중량부에 대하여 0.1~10 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용된 매실발효액은 혼합물에 식물성 유산균을 혼합한다. 혼합물 100 중량부에 대하여 식물성 유산균을 0.01~0.2 중량부로 포함하는 것이 바람직하다. 식물성 유산균은 혼합물을 발효시킬 수 있는 것이라면 특별히 한정하지

않으며 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400X109 CFU/g)일 수 있다. 본 발명의 매실발효액은 혼합물을 발효시킨 후 여과 및 농축하여 매실발효액을 제조한다. 발효는 30~40℃에서 3~5일 동안 수행되는 것이 바람직하다. 혼합물을 발효시키면 매실발효액 내의 유기산 및 유기아미노산의 양이 대체적으로 증가된다. 유기산의 경우, 구연산, 주석산, 호박산, 아세트산, 젖산 등이 있으며, 구연산은 체내의 칼슘흡수를 촉진시키며 피로를 회복시켜주는 효과가 있다.

본 발명의 매실발효액은 유기산 중에서도 젖산 및 아세트산의 양이 특히 증가되는 경향이 있다. 일반적으로 젖산은 장내에 있는 유해세균의 발육을 억제하여 장의 기능을 좋게 한다. 아세트산은 살균능력이 있어 대장균이나 포도상구균과 같이 식중독을 일으키는 세균을 죽임으로써 음식의 부패가 일어나는 것을 막아준다.

본 발명에서 첨가된 아마씨유는 썩은 계란 냄새 또는 구린 냄새와 같은 악취가 제거된 것이며, 정제과정에서 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이다. 본 발명에서 첨가된 아마씨유는 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이기 때문에 첨가물로 사용이 가능하며 장기간 공기 중에 노출되더라도 산패가 일어나지 않는다. 또한 본 발명의 수용성 아마씨유 함유 딸기잼은 토코페놀 성분이 혼합되어 있어 공기 중에서 산패작용이 일어나지 않으며 소화가 잘 되며 구수한 냄새가 난다. 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 제품을 생산하기 위하여 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 수용성 아마씨유 함유 조성물은 맛이 구수하며 소화가 잘 되기 때문에 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 바삭바삭한 맛을 지닐 수 있다. 본 발명의 수용성 아마씨유 함유 조성물에 사용하여 생산한 제품 경우 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 바삭바삭한 맛을 지닐 수 있고 본래 지닌 맛을 그대로 유지할 수 있다.

Claims (2)

1. 매실과즙 1~20중량%, 액상과당 10~40중량%, 말토올리고당 10~40중량% 및 물 잔량으로 이루어져 있으며, 당도가 20~30브릭스(brix)인 혼합물에 식용 알칼리 화합물을 가하여 pH가 4.0~5.0인 혼합물을 형성한 다음 상기 혼합물에 식물성 유산균을 혼합하고, 발효시킨 후 여과 및 농축하여 매실발효액을 제조하는 단계;
   딸기와 물을 1대 1의 중량비로 섞은 혼합물을 1∼2시간 동안 95∼100℃로 가열하는 단계; 상기 혼합물을 여과수단으로 걸러내는 단계; 상기 여과수단을 통과한 혼합물을 15∼25분 동안 85∼95℃로 재가열하는 단계; 및 재가열하는 온도를 유지하면서 상기 딸기 전체 중량의 5∼40 중량%에 해당하는 매실발효액을 상기 혼합물에 투입하여 15∼25분 동안 교반하면서 가열하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 매실발효액을 이용한 딸기잼의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 딸기잼은 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 80∼120℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하
   여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 10∼20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 딸기 전체 중량의 1 내지 5 중량% 추가로 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 매실발효액을 이용한 딸기잼의 제조방법.