CN105795444A - 一种山葵魔芋酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山葵魔芋酱及其制备方法，山葵魔芋酱以质量份数计，山葵浆80‑120份，魔芋浆300‑400份，食盐30‑50份，蛋白糖3‑8份，味精4‑7份，柠檬酸0.05‑0.08份，酵母菌0.05‑0.09份，植物乳酸杆菌0.06‑0.24份，制备方法包括将新鲜山葵茎清洗消毒后加水打浆，挑选优质成熟的新鲜魔芋块茎清洗干净后用胶体磨研磨，得到魔芋浆，将山葵浆、魔芋浆、食盐混合均匀，然后加入酵母菌、植物乳杆菌；放于18℃‑32℃条件下发酵10‑18d；然后再加食盐、蛋白糖、味精、柠檬酸，在30℃‑50℃的密封条件下发酵8‑15d，得到山葵魔芋酱制品。产品风味独特，营养丰富且具有保健作用。

Description

一种山葵魔芋酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品酱的制备领域，尤其涉及一种山葵魔芋酱及其制备方法。

背景技术

山葵(学名：Wasabia japonica)，是一种绿色的高山植物，高度约20～50cm，是香辛料作物，具有特殊香气及辣味。山葵的营养成分含量非常丰富，新鲜山葵中含有丰富的人体所必须的金属元素和大量的纤维素。在加工上，膨大的山葵根茎常被用来制成山葵膏或山葵粉，是一种风靡日本和东南亚地区的高级香辛调味品，而且研究发现山葵具有药用价值和食疗作用。(1)抑菌作用，山葵对致病菌像霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡萄球菌具有很好的抑制作用。(2)抗病毒作用，近来的研究证明，山葵中异硫氰酸酯对流感病毒有明显的杀毒作用。(3)抗癌作用，在体外可抑制单核细胞性白血病U937细胞和胃癌MKN45细胞的生长并诱导其凋亡、抑制细胞增殖。(4)增进食欲加入山葵的食物可以消除臭味，刺激嗅觉、味觉。(5)美容养颜，能够抑制黑色素的生成，保持肌肤美白，有防止青春痘、雀斑的美容效果，所以山葵具有很大开发潜力。

魔芋(Amorphophallus rivieri Durieu)，俗称魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称,是中国的食品及医药资源，也是一种低热量高膳食纤维的食品，是唯一提供葡甘聚糖且具有很高的保健和药用价值的原料。同时含有铁、锌、硒等矿物质和微量元素，尤其是魔芋葡甘聚糖具有消肿、解毒等药物功效，对糖尿病、大肠癌具有一定的防治作用，并有良好的减肥功效，是低热量、低脂肪的保健食品的理想原料。

近年来，市场上的山葵产品不断增加，像山葵面、山葵酱、山葵洗面奶、山葵保健品等，但山葵仍然具有很大的开发潜力。膳食纤维被认为是人类的第七大营养元素，魔芋中富含可溶性膳食纤维，长期以来人们对魔芋的开发研究从未间断过，但大部分都集中于魔芋精粉，由于技术和条件限制，使得魔芋制品价格较贵。

发明内容

本发明的目的在于提供一种山葵魔芋酱及其制备方法，旨在解决目前的山葵魔芋酱双重保健作用利用不理想，市场上的山葵酱等产品不仅具有山葵的辛香风味，魔芋制品价格较贵的问题。

本发明是这样实现的，一种山葵魔芋酱的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

将新鲜山葵茎清洗消毒后加水打浆，水与所述山葵茎的质量比为1～2:1；

挑选优质成熟的新鲜魔芋块茎清洗干净后用胶体磨研磨，得到魔芋浆，水与所述魔芋的质量比为1～2:1；

将山葵浆、魔芋浆、食盐混合均匀，然后加入含有酵母菌、植物乳杆菌的发酵液；放于18℃～32℃条件下发酵10d～18d；

然后再加食盐、蛋白糖、味精、柠檬酸，在30℃-50℃的密封条件下发酵8d～15d，得到山葵魔芋酱制品；

巴氏杀菌：将发酵后的酱加热至68～70℃并保持此温度30min以后，急速冷却到4-5℃。

进一步，原料在加入之前要灭菌处理。

进一步，所述含有酵母菌、植物乳杆菌的发酵液的制备方法包括：选择酵母菌和植物乳杆菌，酵母菌在20℃～30℃的培养基中分别培养10h～18h，植物乳杆菌在30℃～35℃，然后混合菌种形成发酵液培养发酵10h～30h，待发酵液中活菌数达到1.0×10¹⁰cfu/ml以上，凝固冷藏保存，备用。

进一步，选择酵母菌和植物乳杆菌中酵母菌和植物乳杆菌菌种数量之比为0.8～1:1。

进一步，所述加食盐前先加入酵母菌和植物乳杆菌发酵液并放于18℃～32℃条件下发酵10d～18d。

本发明的另一目的在于提供一种山葵魔芋酱，该山葵魔芋酱组分以质量份数计包括：山葵浆80份-120份，魔芋浆300份-400份，食盐30份-50份，蛋白糖3份-8份，味精4份-7份，柠檬酸0.05份-0.08份，酵母菌0.05份-0.09份，植物乳酸杆菌0.06份-0.24份。

进一步，所述山葵浆包括山葵根浆、山葵茎浆及山葵叶浆任意一种或几种的组合，优选山葵茎打浆。

进一步，所述山葵茎浆为：在不大于20℃榨汁，所得汁液在1～4℃密封保存的山葵茎浆。

进一步，所述魔芋浆为成熟的新鲜魔芋块茎经胶体磨研磨而成的魔芋浆。

进一步，所述蛋白糖或使用葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、木糖醇、山梨糖醇中的任意一种或几种的组合，优选蛋白糖。

本发明的另一目的在于提供一种山葵魔芋酱的食用方法，该食用方法为：

本发明的山葵魔芋酱，以新鲜山葵和魔芋块茎为原料经发酵而成，山葵发酵后，辛辣味降低清香味增加，氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸)，维生素(B、C)、异硫氰酸酯的含量增加。魔芋经发酵，魔芋寡糖含量增加，葡甘聚糖降解为不同聚合度的葡甘低聚糖(此类葡甘聚糖不仅热值低而且具有降血糖、降血脂、抗氧化等特殊生理功能)，生物碱含量大大降低，苦味减少。此山葵魔芋酱不仅风味独特、营养丰富，而且发酵后更有利于人类吸收，丰富了山葵和魔芋产品种类，改善人类膳食营养；发明一种的山葵魔芋酱及其制备方法，利用此发明中的原料比例和发酵方法，可以获得具有山葵辛香风味同时兼具山葵和魔芋营养的调味品，适应当代食品工业发展趋势，具有很大的发展潜力；

本发明产品风味独特，营养丰富且具有保健作用；山葵中的有效成分异硫氰酸酯是一种具有独特风味的混合物，不仅赋予山葵酸奶辛香风味，而且具有抗菌、抗病毒、消食健胃、调理肠道、美容养颜的功效；

本发明中山葵魔芋酱色泽上酱体绿色或淡绿色，气味上具有浓郁山葵清香味，滋味上醇厚，咸、甜、酸适口，无苦涩等不良滋味，体态上酱体呈胶黏状，徐徐流散，无异物。

附图说明

图1是本发明实施例提供的山葵魔芋酱的制备方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图对本发明的应用原理作进一步描述。

如图1：一种山葵魔芋酱的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

S101：将新鲜山葵茎清洗消毒后加水打浆，水与所述山葵茎的质量比为1～2:1；

S102：挑选优质成熟的新鲜魔芋块茎清洗干净后用胶体磨研磨，得到魔芋浆，水与所述魔芋的质量比为1～2:1；

S103：将山葵浆、魔芋浆、食盐混合均匀，然后加入含有酵母菌、植物乳杆菌的发酵液；放于18℃～32℃条件下发酵10d～18d；

S104：然后再加食盐、蛋白糖、味精、柠檬酸，在30℃-50℃的密封条件下发酵8d～15d，得到山葵魔芋酱制品；

S105：巴氏杀菌：将发酵后的酱加热至68～70℃并保持此温度30min以后，急速冷却到4-5℃。

原料在加入之前要灭菌处理。

所述含有酵母菌、植物乳杆菌的发酵液的制备方法包括：选择酵母菌和植物乳杆菌，酵母菌在20℃～30℃的培养基中分别培养10h～18h，植物乳杆菌在30℃～35℃，然后混合菌种形成发酵液培养发酵10h～30h，待发酵液中活菌数达到1.0×10¹⁰cfu/ml以上，凝固冷藏保存，备用。

选择酵母菌和植物乳杆菌中酵母菌和植物乳杆菌菌种数量之比为0.8～1:1。

所述加食盐前先加入酵母菌和植物乳杆菌发酵液并放于18℃～32℃条件下发酵10d～18d。

本发明提供一种山葵魔芋酱，该山葵魔芋酱组分以质量份数计包括：山葵浆80份-120份，魔芋浆300份-400份，食盐30份-50份，蛋白糖3份-8份，味精4份-7份，柠檬酸0.05份-0.08份，酵母菌0.05份-0.09份，植物乳酸杆菌0.06份-0.24份。

所述山葵浆包括山葵根浆、山葵茎浆及山葵叶浆任意一种或几种的组合，优选山葵茎打浆。

所述山葵茎浆为：在不大于20℃榨汁，所得汁液在1～4℃密封保存的山葵茎浆。

所述魔芋浆为成熟的新鲜魔芋块茎经胶体磨研磨而成的魔芋浆。

所述蛋白糖或使用葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、木糖醇、山梨糖醇中的任意一种或几种的组合，优选蛋白糖。

本发明提供一种山葵魔芋酱的食用方法，该食用方法为：

下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

本发明提供的山葵魔芋酱的制备方法具体如下：

(1)原料的制备

a.山葵浆的制备：按照质量份数比例称取山葵茎60份，洗净后加水60-120份，在低温下(<20℃)榨汁，所得汁液在1～4℃密封保存。

b.魔芋浆的制备：按照质量份数比例称取魔芋块茎200份，洗净后加水200-400份。

c.发酵液的制备：选择酵母菌以及植物乳杆菌，酵母菌在20-30℃的培养基中分别培养10-18h，植物乳杆菌在30-35℃，然后混合菌种形成发酵液培养10-30h，待发酵液中活菌数达到1.0×10¹⁰cfu/ml以上，凝固冷藏保存。

(2)发酵

a.按照质量份数计，称取食盐30-50份，蛋白糖3-8份，味精4-7份，柠檬酸0.05-0.08份。

b.将山葵浆、魔芋浆、食盐混合均匀，然后加入酵母菌、植物乳杆菌；放于18℃-32℃条件下发酵10-18d；

c.然后再加食盐、蛋白糖、味精、柠檬酸，在30℃-50℃的密封条件下发酵8-15d，得到山葵魔芋酱制品。

(3)巴氏杀菌

将发酵后的酱加热至68～70℃并保持此温度30min以后，急速冷却到4-5℃。(4)进一步发酵液中的菌种的比例，优选地，酵母菌以及植物乳杆菌菌种数量之比为0.8-1:1。

实施例1

(1)原料的制备

a.山葵浆的制备：按照质量份数比例称取山葵茎60份，洗净后加水60份，在低温下(<20℃)榨汁，所得汁液在1～4℃密封保存。

b.魔芋浆的制备：按照质量份数比例称取山葵茎200份，洗净后加水200份，

c.发酵液的制备：选择酵母菌以及植物乳杆菌，酵母菌在20-30℃的培养基中分别培养10-18h，植物乳杆菌在30-35℃，然后混合菌种形成发酵液培养10-30h，待发酵液中活菌数达到1.0×10¹⁰cfu/ml以上，凝固冷藏保存。

(2)发酵

a.按照质量份数计，称取食盐30份，蛋白糖3份，味精4份，柠檬酸0.05份。

b.将山葵浆、魔芋浆、10份食盐混合均匀，然后加入酵母菌、植物乳杆菌，比例为1:1，放于18℃-32℃条件下发酵10d,。

c.然后再加20份食盐、蛋白糖、味精、柠檬酸，在30℃的密封条件下发酵8d，得到山葵魔芋酱制品。

(3)巴氏杀菌

将发酵后的酱加热至68～70℃并保持此温度30min以后，急速冷却到4-5℃。

实施例2

(1)原料的制备

a.山葵浆的制备：按照质量份数比例称取山葵茎60份，洗净后加水60份，在低温下(<20℃)榨汁，所得汁液在1～4℃密封保存。

b.魔芋浆的制备：按照质量份数比例称取山葵茎200份，洗净后加水400份。

c.发酵液的制备：选择酵母菌以及植物乳杆菌，酵母菌在20-30℃的培养基中分别培养10-18h，植物乳杆菌在30-35℃，然后混合菌种形成发酵液培养10-30h，待发酵液中活菌数达到1.0×10¹⁰cfu/ml以上，凝固冷藏保存。

(2)发酵

a.按照质量份数计，称取食盐50份，蛋白糖3份，味精4份，柠檬酸0.05份。

b.将山葵浆、魔芋浆、10份食盐混合均匀，然后加入酵母菌、植物乳杆菌，比例为1:1，放于18℃-32℃条件下发酵18d；

c.然后再加40份食盐、蛋白糖、味精、柠檬酸，在30℃-50℃的密封条件下发酵15d，得到山葵魔芋酱制品。

(3)巴氏杀菌

将发酵后的酱加热至68～70℃并保持此温度30min以后，急速冷却到4-5℃。实施例3

(1)原料的制备

a.山葵浆的制备：按照质量份数比例称取山葵茎60份，洗净后加水100份，在低温下(<20℃)榨汁，所得汁液在1～4℃密封保存。

b.魔芋浆的制备：按照质量份数比例称取山葵茎200份，洗净后加水200份。

c.发酵液的制备：选择酵母菌以及植物乳杆菌，酵母菌在20-30℃的培养基中分别培养10-18h，植物乳杆菌在30-35℃，然后混合菌种形成发酵液培养10-30h，待发酵液中活菌数达到1.0×10¹⁰cfu/ml以上，凝固冷藏保存。

(2)发酵

a.按照质量份数计，称取食盐30-50份，蛋白糖8份，味精5份，柠檬酸0.05份。

b.将山葵浆、魔芋浆、食盐混合均匀，然后加入酵母菌、植物乳杆菌，比例为，0.8:1，放于18℃-32℃条件下发酵18d；

c.然后再加食盐、蛋白糖、味精、柠檬酸，在30℃-50℃的密封条件下发酵8d，得到山葵魔芋酱制品。

(3)巴氏杀菌

将发酵后的酱加热至68～70℃并保持此温度30min以后，急速冷却到4-5℃。

实施例4

(1)原料的制备

a.山葵浆的制备：按照质量份数比例称取山葵茎60份，洗净后加水100份，在低温下(<20℃)榨汁，所得汁液在1～4℃密封保存。

b.魔芋浆的制备：按照质量份数比例称取山葵茎200份，洗净后加水200份。

c.发酵液的制备：选择酵母菌以及植物乳杆菌，酵母菌在20-30℃的培养基中分别培养10-18h，植物乳杆菌在30-35℃，然后混合菌种形成发酵液培养10-30h，待发酵液中活菌数达到1.0×10¹⁰cfu/ml以上，凝固冷藏保存。

(2)发酵

a.按照质量份数计，称取食盐50份，蛋白糖8份，味精5份，柠檬酸0.08份。

b.将山葵浆、魔芋浆、10份食盐混合均匀，然后加入酵母菌、植物乳杆菌，比例为，0.8:1，放于18℃-32℃条件下发酵18d；

c.然后再加40份食盐、蛋白糖、味精、柠檬酸，在30℃-50℃的密封条件下发酵15d，得到山葵魔芋酱制品。

(3)巴氏杀菌

将发酵后的酱加热至68～70℃并保持此温度30min以后，急速冷却到4-5℃。

比较实施例1

将实施例2中将魔芋浆中魔芋与水的比例改成1:2，第一次发酵时间改成18d，第二次发酵时间改为15d，其他同实施例1。

比较实施例2

将实施例2中的发酵液的菌种比例改成1:0.8，蛋白糖改成8份，魔芋浆的魔芋与水的比例改成1:1，第二次发酵时间改成8d，其他的同实施例2.

比较实施例3

将实施例3中的柠檬酸改成0.08份，蛋白糖改成8份，第二次发酵时间改成15d，其他同实施例2。实例评价表如下:

实例评价表

本发明的山葵魔芋酱，以新鲜山葵和魔芋块茎为原料经发酵而成，经过发酵，使得魔芋中的生物碱含量大大降低，同时提高魔芋寡糖的含量，减少苦味，有效物质溶出。此山葵魔芋酱不仅风味独特、营养丰富，而且发酵后更有利于人类吸收，丰富了山葵和魔芋产品种类，改善人类膳食营养；发明一种的山葵魔芋酱及其制备方法，利用此发明中的原料比例和发酵方法，可以获得具有山葵辛香风味同时兼具山葵和魔芋营养的调味品，适应当代食品工业发展趋势，具有很大的发展潜力；

本发明产品风味独特，营养丰富且具有保健作用；山葵中的有效成分异硫氰酸酯是一种具有独特风味的混合物，不仅赋予山葵酸奶辛香风味，而且具有抗菌、抗病毒、消食健胃、调理肠道、美容养颜的功效；

本发明中山葵魔芋酱评价标准，指标见下表：

表山葵魔芋酱评价

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种山葵魔芋酱的制备方法，其特征在于，该山葵魔芋酱的制备方法包括以下步骤：

将山葵茎清洗消毒后加水打浆，水与山葵茎的质量比为1～2:1；

挑选成熟的魔芋块茎清洗干净后用胶体磨研磨，得到魔芋浆，水与魔芋的质量比为1～2:1；

将山葵浆、魔芋浆、食盐混合，然后加入含有酵母菌和植物乳杆菌的发酵液；放于18℃～32℃条件下发酵10d～18d；

然后再加食盐、蛋白糖、味精、柠檬酸，在30℃～50℃的密封条件下发酵8d～15d，得到山葵魔芋酱制品；

巴氏杀菌：将发酵后的酱加热至68～70℃并保持此温度30min以后，迅速冷却到4～5℃。

2.如权利要求1所述的山葵魔芋酱的制备方法，其特征在于，所述山葵浆和魔芋浆在加入之前需灭菌处理。

3.如权利要求1所述的山葵魔芋酱的制备方法，其特征在于，所述含有酵母菌和植物乳杆菌的发酵液的制备方法包括：选择酵母菌和植物乳杆菌，酵母菌在20℃～30℃的培养基中分别培养10h～18h，植物乳杆菌在30℃～35℃，然后混合菌种形成发酵液培养发酵10h～30h，待发酵液中活菌数达到1.0×10¹⁰cfu/ml以上，凝固冷藏保存，备用。

4.如权利要求1所述的山葵魔芋酱的制备方法，其特征在于，选择酵母菌和植物乳杆菌中酵母菌和植物乳杆菌菌种数量之比为0.8～1:1。

5.如权利要求1所述的山葵魔芋酱的制备方法，其特征在于，所述加食盐前先加入酵母菌和植物乳杆菌发酵液并放于18℃～32℃条件下发酵10d～18d。

6.一种如权利要求1所述的山葵魔芋酱的制备方法制备的山葵魔芋酱，其特征在于，该山葵魔芋酱组分以质量份数计包括：山葵浆80份-120份，魔芋浆300份-400份，食盐30份-50份，蛋白糖3份-8份，味精4份-7份，柠檬酸0.05份-0.08份，酵母菌0.05份-0.09份，植物乳酸杆菌0.06份-0.24份。

7.如权利要求6所述的山葵魔芋酱，其特征在于，所述山葵浆包括山葵根浆、山葵茎浆及山葵叶浆任意一种或几种的组合，优选山葵茎打浆；所述山葵茎浆为：在不大于20℃榨汁，所得汁液在1～4℃密封保存的山葵茎浆。

8.如权利要求6所述的山葵魔芋酱，其特征在于，所述魔芋浆为成熟的新鲜魔芋块茎经胶体磨研磨而成的魔芋浆。

9.如权利要求6所述的山葵魔芋酱，其特征在于，所述使用的蛋白糖或使用葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、木糖醇、山梨糖醇中的任意一种或几种的组合。