CN108294285A - 一种山葵复合调味酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山葵复合调味酱及其制备方法，该山葵复合调味酱以冻干山葵叶柄为主要原料，其制作步骤是：先将山葵叶柄经浸泡、清洗、消毒、脱水、切丁、冻干、粉碎后制得山葵叶柄冻干粉，再将各调香调味料炒制得底料酱，调节底料酱的pH值为6～7，然后将山葵叶柄冻干粉与底料酱混合并充分搅拌，最后在30～40℃的条件下保温复合0.5～1h，所制得的山葵复合调味酱既保留了山葵独特的辛辣风味，又具有浓郁的四川风味，适用于佐食各类面条、米饭、馒头，并可用作各类火锅、涮锅的蘸食调味酱。
Description
技术领域
本发明属于食品行业中的复合调味酱领域，具体涉及一种山葵复合调味酱及其制备方法。
背景技术
随着经济的发展，各种各样的调料品日益增多。市场上也出现了多种具有辣冲风味的芥辣酱，芥辣酱具有开胃、刺激食欲、杀菌的功能，很受人们的喜爱。但是市场上的芥辣酱仅具有辛辣风味，主要用于海鲜、日式料理、西餐等的调味，不适用于佐食各类面条、米饭、馒头以及作为各类火锅、涮锅的蘸食调味酱。
发明内容
本发明的目的在于提供一种山葵复合调味酱及其制备方法，该方法制备的山葵复合调味酱既有效保留了山葵独特的辛辣风味，又具有浓郁的四川风味，适用于佐食各类面条、米饭、馒头，并可用作各类火锅、涮锅的蘸食调味酱。
本发明提供的山葵复合调味酱的制备方法包括如下步骤：
(1)原料处理
A.山葵叶柄粉的制备：选取新鲜山葵叶柄，依次经过浸泡、清洗、消毒、脱水、切丁、冻干和粉碎后过80～120目筛，制得山葵叶柄粉，所述冻干是指将切丁后的山葵叶柄置于-40℃的冷阱中冷冻30～60min，待山葵叶柄完全冻结后，取出干燥至水分含量≤5％；
B.辅料的处理：按质量比取食用植物油15～25份、郫县豆瓣6～8份、豆豉6～8份、花椒0.5～2.0份、辣椒8～10份、姜5～8份、蒜5～8份、大葱6～8份、香菜6～8份、醪糟2～4份、味精6～8份、白砂糖6～9份、芝麻油4～7份、黄原胶0.03～0.1份、香料粉0.3～1.0份和柠檬酸1～5份，其中花椒和辣椒粉碎后炒香，大葱、香菜、豆豉、姜和蒜切为颗粒状；
(2)底料酱的炒制
先将食用植物油放入锅中炼制，待油温达到160～180℃时加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、辣椒炒制5～10min，保持油温120～160℃，再添加姜、蒜、大葱、香菜和醪糟小火炒制3～5min，然后添加味精、白砂糖和芝麻油炒至水分含量为18～25％时，降低油温至80～100℃，继续炒制3～5min，最后加入黄原胶和香料粉炒制1～3min至呈糊状，待温度降至室温后添加柠檬酸调节酱料pH值为6～7，即得底料酱；
(3)混合
按质量比1:0.2～0.5取山葵叶柄粉和底料酱，将山葵叶柄粉和底料酱放入密闭搅拌容器内充分搅拌，然后立即真空包装为酱包；
(4)保温复合
将酱包置于温度为30～40℃的烘房内烘制0.5～1h，取出冷却即制得山葵复合调味酱。
进一步地，步骤(1)A中所述清洗是指将面粉与玉米淀粉的混合粉涂抹在浸泡后的山葵叶柄表面和凹面处，去除污垢后用清水清洗，所述混合粉由面粉和玉米淀粉按1:1的质量比混合。
进一步地，步骤(1)A中所述消毒采用二级消毒方式，具体是：a.先将山葵叶柄放入有效氯浓度为100mg/L、温度为23～27℃的ClO2溶液中消毒5～8min，然后脱水；b.再将脱水后的山葵叶柄采用臭氧浓度为1.4～1.6mg/L的臭氧水灭菌6～8min。
进一步地，步骤(3)中密闭搅拌容器的转速为5000～8000r/m，搅拌时间为4～6min。
进一步地，步骤(3)中所述真空包装的时间≤5min。
本发明还提供了由上述方法制备的山葵复合调味酱。
本发明具有以下有益效果：
(1)采用以冻干山葵叶柄为主要原料，冻干山葵叶柄的异硫氰酸酯含量约0.08％(新鲜山葵叶柄的异硫氰酸酯含量约0.016％)，可有效提高单位原料中所含特殊呈味成分芥子苷含量(芥子苷水解主体成分为丙烯基异硫氰酸酯)，为产品提供了丰富的风味物质；
(2)采用将原有复合调味料生产工艺主要为全部热制(≥90℃)后冷却灌装的加工方式，调整为分步常温(≤35℃)加工拌合的方式，特别是最后采用30～40℃保温复合，可使山葵所含黑芥子苷酶保持较高的活性，有利于异硫氰酸酯的生成；
(3)采用将底料酱的pH值调节为6～7后再与山葵叶柄粉混合，可有效降低异硫氰酸酯的挥发；
(4)山葵叶柄采用ClO2与臭氧灭菌相结合的二级消毒方式进行消毒，能有效防止微生物的生长，延长产品的货架期。
(5)采用在密闭容器内进行搅拌和及时的真空包装(5min以内)，使酶反应直接在密闭包装袋内进行，可有效降低异硫氰酸酯的挥发，有利于风味的形成。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的山葵复合调味酱的制备方法包括如下步骤：
(1)原料处理
A.山葵处理：选取新鲜山葵叶柄，将山葵叶柄在水中浸泡30min后捞出，滤除多余水分，再将面粉和玉米淀粉的混合粉(按1:1的质量比混合)涂抹在浸泡后的山葵叶柄表面和凹面处，以去除山葵叶柄表面和凹面的污垢，然后用清水清洗后通过离心机去除水分；再将清洗后去除水分的山葵叶柄采用如下的二级消毒方式进行消毒：a.按固液比1:10先将山葵叶柄放入有效氯浓度为100mg/L、温度为23℃的ClO2溶液中消毒5min，然后脱水；b.再将脱水后的山葵叶柄采用臭氧浓度为1.4mg/L的臭氧水灭菌6min，然后将消毒后的山葵叶柄用高速离心机脱水后切为长度为5～8mm的丁状，再将山葵叶柄丁置于-40℃的冷阱中冷冻30min，待山葵叶柄丁完全冻结后，将其取出迅速放入干燥架中干燥至水分含量≤5％，最后用液氮粉碎机粉碎后过80目筛抽真空备用；
B.辅料处理：按质量比取食用植物油15份、郫县豆瓣6份、豆豉6份、花椒0.5份、辣椒8份、姜5份、蒜5份、大葱6份、香菜6份、醪糟2份、味精6份、白砂糖6份、芝麻油4份、黄原胶0.07份、香料粉0.4份和柠檬酸1份，其中花椒和辣椒用粉碎机粉碎至80～100目，再用小火炒香后备用，郫县豆瓣用胶体磨研磨至30目以上备用，大葱、香菜、豆豉、姜和蒜切为60目以上颗粒备用；
(2)底料酱的炒制
先将食用植物油放入锅中炼制，待油温达到160℃时加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、辣椒炒制5min，保持油温120℃，再添加姜、蒜、大葱、香菜和醪糟小火炒制3min，然后添加味精、白砂糖和芝麻油炒至水分含量为18～25％时，降低油温至80℃，继续炒制3min，最后加入黄原胶和香料粉炒制1min至糊状，待温度降至室温后添加柠檬酸调节酱料pH值为6，即得底料酱；
(3)混合
按质量比1:0.2取山葵叶柄粉和底料酱，将山葵叶柄粉和底料酱放入密闭搅拌容器内搅拌6min，搅拌容器的转速为5000r/m，搅拌后5min内真空包装为酱包；
(4)保温复合
将酱包置于温度为30℃的烘房内烘制0.5h，取出冷却至常温即制得山葵复合调味酱。
山葵复合调味酱：色泽鲜艳++++、辛香味(含冲味)+++++、综合口味+++++、保质期：常温12个月。
实施例2
本实施例提供的山葵复合调味酱的制备方法包括如下步骤：
(1)原料处理
A.山葵处理：选取新鲜山葵叶柄，将山葵叶柄在水中浸泡45min，后捞出，滤除多余水分，再将面粉和玉米淀粉的混合粉(按1:1的质量比混合)涂抹在浸泡后的山葵叶柄表面和凹面处，以去除山葵叶柄表面和凹面的污垢，然后用清水清洗后通过离心机去除水分；再将清洗后去除水分的山葵叶柄采用如下的二级消毒方式进行消毒：a.按固液比1:10先将山葵叶柄放入有效氯浓度为100mg/L、温度为25℃的ClO2溶液中消毒6min，然后脱水；b.再将脱水后的山葵叶柄采用臭氧浓度为1.5mg/L的臭氧水灭菌7min，然后将消毒后的山葵叶柄用高速离心机脱水后切为长度为5～8mm的丁状，再将山葵叶柄丁置于-40℃的冷阱中冷冻45min，待山葵叶柄丁完全冻结后，将其取出迅速放入干燥架中干燥至水分含量≤5％，最后用液氮粉碎机粉碎后过100目筛抽真空备用；
B.辅料处理：按质量比取食用植物油18份、郫县豆瓣7份、豆豉6份、花椒2份、辣椒9份、姜6份、蒜6份、大葱7份、香菜7份、醪糟3份、味精7份、白砂糖7份、芝麻油5份、黄原胶0.05份、香料粉0.5份和柠檬酸3份，其中花椒和辣椒用粉碎机粉碎至80～100目，再用小火炒香后备用，郫县豆瓣用胶体磨研磨至30目以上备用，大葱、香菜、豆豉、姜和蒜切为60目以上颗粒备用；
(2)底料酱的炒制
先将食用植物油放入锅中炼制，待油温达到170℃时加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、辣椒炒制7min，保持油温140℃，再添加姜、蒜、大葱、香菜和醪糟小火炒制4min，然后添加味精、白砂糖和芝麻油炒至水分含量为18～25％时，降低油温至90℃，继续炒制4min，最后加入黄原胶和香料粉炒制2min至糊状，待温度降至室温后添加柠檬酸调节酱料pH值为6.5，即得底料酱；
(3)混合
按质量比1:0.4取山葵叶柄粉和底料酱，将山葵叶柄粉和底料酱放入密闭搅拌容器内搅拌5min，搅拌容器的转速为6500r/m，搅拌后5min内真空包装为酱包；
(4)保温复合
将酱包置于温度为35℃的烘房内烘制0.8h，取出冷却至常温即制得山葵复合调味酱。
山葵复合调味酱：色泽鲜艳+++++、辛香味(含冲味)++++、综合口味+++++、保质期：常温12个月。
实施例3
本实施例提供的山葵复合调味酱的制备方法包括如下步骤：
(1)原料处理
A.山葵处理：选取新鲜山葵叶柄，将山葵叶柄在水中浸泡60min，后捞出，滤除多余水分，再将面粉和玉米淀粉的混合粉(按1:1的质量比混合)涂抹在浸泡后的山葵叶柄表面和凹面处，以去除山葵叶柄表面和凹面的污垢，然后用清水清洗后通过离心机去除水分；再将清洗后去除水分的山葵叶柄采用如下的二级消毒方式进行消毒：a.按固液比1:10先将山葵叶柄放入有效氯浓度为100mg/L、温度为27℃的ClO2溶液中消毒8min，然后脱水；b.再将脱水后的山葵叶柄采用臭氧浓度为1.6mg/L的臭氧水灭菌8min，然后将消毒后的山葵叶柄用高速离心机脱水后切为长度为5～8mm的丁状，再将山葵叶柄丁置于-40℃的冷阱中冷冻60min，待山葵叶柄丁完全冻结后，将其取出迅速放入干燥架中干燥至水分含量≤5％，最后用液氮粉碎机粉碎后过120目筛抽真空备用；
B.辅料处理：按质量比取食用植物油25份、郫县豆瓣8份、豆豉8份、花椒1份、辣椒10份、姜8份、蒜8份、大葱8份、香菜8份、醪糟4份、味精8份、白砂糖9份、芝麻油7份、黄原胶0.1份、香料粉1.0份和柠檬酸5份，其中花椒和辣椒用粉碎机粉碎至80～100目，再用小火炒香后备用，郫县豆瓣用胶体磨研磨至30目以上备用，大葱、香菜、豆豉、姜和蒜切为60目以上颗粒备用；
(2)底料酱的炒制
先将食用植物油放入锅中炼制，待油温达到180℃时加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、辣椒炒制10min，保持油温160℃，再添加姜、蒜、大葱、香菜和醪糟小火炒制5min，然后添加味精、白砂糖和芝麻油炒至水分含量为18～25％时，降低油温至100℃，继续炒制5min，最后加入黄原胶和香料粉炒制3min至糊状，待温度降至室温后添加柠檬酸调节酱料pH值为7，即得底料酱；
(3)混合
按质量比1:0.5取山葵叶柄粉和底料酱，将山葵叶柄粉和底料酱放入密闭搅拌容器内搅拌4min，搅拌容器的转速为8000r/m，搅拌后5min内真空包装为酱包；
(4)保温复合
将酱包置于温度为40℃的烘房内烘制1h，取出冷却至常温即制得山葵复合调味酱。
山葵复合调味酱：色泽鲜艳++++、辛香味(含冲味)++++、综合口味+++++、保质期：常温12个月。
比较实施例1
本实施例的山葵复合调味酱的制备方法与实施例2基本相同，仅步骤(1)A中的山葵叶柄不经过消毒，所制得的山葵复合调味酱：色泽鲜艳+++++、辛香味(含冲味)+++、综合口味++++、保质期：常温5-6个月。
比较实施例2
本实施例的山葵复合调味酱的制备方法与实施例2基本相同，仅改变了步骤(3)中密闭搅拌容器的搅拌转速和搅拌时间，搅拌转速为5000r/m，搅拌时间为3min。由于降低了搅拌转速、缩短了搅拌时间，造成山葵叶柄粉与底料酱混合不均匀，制得的山葵复合调味酱冲辣辛香味不均衡。
山葵复合调味酱：色泽鲜艳++++、辛香味(含冲味)++、综合口味++、保质期：4-5个月。
比较实施例3
本实施例的山葵复合调味酱的制备方法与实施例2基本相同，仅改变了步骤(3)中密闭搅拌容器的搅拌速度和搅拌时间，搅拌转速为8000r/m，搅拌时间8min。由于提高了搅拌转速、增加了搅拌时间，造成山葵叶柄粉与底料酱混合搅拌时发热而加速芥子苷水解反应(或芥子苷酶部分失活)，造成异硫氰酸酯损耗，使得山葵复合调味酱冲辣辛香味不足。
山葵复合调味酱：色泽鲜艳++++、辛香味(含冲味)++、综合口味++、保质期：3-5个月。
比较实施例4
本实施例的山葵复合调味酱的制备方法与实施例2基本相同，仅降低了步骤(4)中烘房内的温度和缩短了酱包在烘房内的放置时间，烘房内的温度为25～30℃，酱包在烘房内的放置时间为0.75h。由于烘房内的温度过低且酱包在烘房内的放置时间缩短，使芥子苷水解不完全造成产品口感略有苦味。
山葵复合调味酱：色泽鲜艳++++、辛香味(含冲味)++、综合口味++、保质期：常温5-6个月。
Claims (7)
1.一种山葵复合调味酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)原料处理
A.山葵叶柄粉的制备：选取新鲜山葵叶柄，依次经过浸泡、清洗、消毒、脱水、切丁、冻干和粉碎后过80～120目筛，制得山葵叶柄粉，所述冻干是指将切丁后的山葵叶柄置于-40℃的冷阱中冷冻30～60min，待山葵叶柄完全冻结后，取出干燥至水分含量≤5％；
B.辅料的处理：按质量比取食用植物油15～25份、郫县豆瓣6～8份、豆豉6～8份、花椒0.5～2.0份、辣椒8～10份、姜5～8份、蒜5～8份、大葱6～8份、香菜6～8份、醪糟2～4份、味精6～8份、白砂糖6～9份、芝麻油4～7份、黄原胶0.03～0.1份、香料粉0.3～1.0份和柠檬酸1～5份，其中花椒和辣椒粉碎后炒香，大葱、香菜、豆豉、姜和蒜切为颗粒状；
(2)底料酱的炒制
先将食用植物油放入锅中炼制，待油温达到160～180℃时加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、辣椒炒制5～10min，保持油温120～160℃，再添加姜、蒜、大葱、香菜和醪糟小火炒制3～5min，然后添加味精、白砂糖和芝麻油炒至水分含量为18～25％时，降低油温至80～100℃，继续炒制3～5min，最后加入黄原胶和香料粉炒制1～3min至糊状，待温度降至室温后添加柠檬酸调节酱料pH值为6～7，即得底料酱；
(3)混合
按质量比1:0.2～0.5取山葵叶柄粉和底料酱，将山葵叶柄粉和底料酱放入密闭搅拌容器内充分搅拌，然后立即真空包装为酱包；
(4)保温复合
将酱包置于温度为30～40℃的烘房内烘制0.5～1h，取出冷却即制得山葵复合调味酱。
2.根据权利要求1所述的山葵复合调味酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)A中所述清洗是指将面粉与玉米淀粉的混合粉涂抹在浸泡后的山葵叶柄表面和凹面处，去除污垢后用清水清洗。
3.根据权利要求2所述的山葵复合调味酱的制备方法，其特征在于：所述混合粉由面粉和玉米淀粉按1:1的质量比混合。
4.根据权利要求1所述的山葵复合调味酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)A中所述消毒采用二级消毒方式，具体是：
a.先将山葵叶柄放入有效氯浓度为100mg/L、温度为23～27℃的ClO2溶液中消毒5～8min，然后脱水；
b.再将脱水后的山葵叶柄采用臭氧浓度为1.4～1.6mg/L的臭氧水灭菌6～8min。
5.根据权利要求1所述的山葵复合调味酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中密闭搅拌容器的转速为5000～8000r/m，搅拌时间为4～6min。
6.根据权利要求1所述的山葵复合调味酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述真空包装的时间≤5min。
7.一种由权利要求1～6中任意一种方法制备的山葵复合调味酱。
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