KR20190093898A - 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레와, 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 실시예에 따른 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레는,
증류 추출기에 청매실 생과, 정제수 및 정제당을 넣어 매실증류액를 추출하는 제1 단계;
상기 매실증류액이 냉각되어 하이드로졸 30ℓ가 생산될 때 상기 증류 추출기의 내부 솥에서 매실증류농축액을 생산하는 제2 단계; 및
상기 매실증류농축액과 분쇄된 과일을 혼합하여 냉동하는 제3 단계;를 포함하고,
상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%이며,
상기 제3 단계에서, 상기 과일은 딸기이고, 상기 매실증류농축액과 상기 딸기가 25 : 75의 비율로 혼합되는 것을 포함할 수 있다.

Description

청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레 {Frozen fruit puree with green plum flavor and functional flavor enhancing, and Its composition}

본 발명은 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레에 관한 것이다.

매실은 푸른빛을 띤 상태로 수확하여 매실주, 장아찌, 주스 등을 생산하는 원료로 많이 사용되고 있다. 매실의 약리적 특성은 항균작용, 항알러지 작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 고혈압, 당뇨, 설사에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 식이 섬유가 많아 변비 등에 효과가 탁월하고 숙취제거 효과에 좋다고 알려져 있다.

그러나 매실은 상술한 바와 같은 유용한 이점에도 불구하고, 시간이나 장소에 구애받지 않고 휴대하여 섭취하기에는 불편이 있다.

또한, 매실이 고농도 엑기스 상태로 농축되어 시판되기는 하지만, 먹기 좋고 휴대가 간편한 과립 형태의 퓨레를 이루는 새로운 형태의 건강식품의 개발에 대한 시도는 미흡한 실정이다.

한편으로, 매실은 앞서 설명한 바와 같이 유용한 효과가 있지만, 매실을 이용한 고부가가치형 상품을 개발하지 못하고 있고, 이로써 매실 농가에서는 수익 창출에 어려움이 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1105539호(2012.01.05.) 대한민국 등록특허공보 제10-0959653호(2010.05.17.) 대한민국 등록특허공보 제10-1110548호(2012.01.19.) 대한민국 등록특허공보 제10-1541892호(2015.07.29.)

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 매실의 고 기능성을 이용하여 매실 재배농가의 소득증대를 위한 고부가 가치형 가공식품 개발을 위한 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레를 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은, 합성이 아닌 천연 매실 향미제를 첨가하여 과일 본래의 향미를 유지하고 아울러 생과에 함유한 기능성 유지 및 부족한 기능성 성분을 보완하여 건강 냉동과일퓨레를 제조할 수 있도록 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은, 기능성 향상을 위하여 최적비율로 제조할 수 있도록 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레를 제공하는데 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레는,

증류 추출기에 청매실 생과, 정제수 및 정제당을 넣어 매실증류액를 추출하는 제1 단계; 상기 매실증류액이 냉각되어 하이드로졸 30ℓ가 생산될 때 상기 증류 추출기의 내부 솥에서 매실증류농축액을 생산하는 제2 단계; 및 상기 매실증류농축액과 분쇄된 과일을 혼합하여 냉동하는 제3 단계;를 포함하고,

상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%이며, 상기 제3 단계에서, 상기 과일은 딸기이고, 상기 매실증류농축액과 상기 딸기가 25 : 75의 비율로 혼합되는 것을 포함한다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 다른 실시예에 따른 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레는, 상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 40%이며, 상기 제3 단계에서, 상기 과일은 포도이고, 상기 매실증류농축액과 상기 포도가 5 : 95의 비율로 혼합되는 것을 포함할 수 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레는, 상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%이며, 상기 제3 단계에서, 상기 과일은 키위이고, 상기 매실증류농축액과 상기 키위가 25 : 75의 비율로 혼합되는 것을 포함할 수 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레는, 상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 40%이며, 상기 제3 단계에서, 상기 과일은 무화과이고, 상기 매실증류농축액과 상기 무화과가 25 : 75의 비율로 혼합되는 것을 포함할 수 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레는, 상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%이고, 상기 제3 단계에서, 상기 과일은 혼합과일이고, 상기 매실증류농축액과 상기 혼합과일이 25 : 75의 비율로 혼합되며, 상기 혼합과일은 중량%를 기준으로 블루베리와 바나나가 1 : 3 비율로 혼합된 것을 포함할 수 있다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

상기한 바와 같이 이루어진 본 발명의 실시예에 따른 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레는, 매실을 이용한 고부가가치 상품을 제공할 수 있고, 특히 대중적으로 거부감이 없는 청매실 상품관련 상품을 제조할 수 있다.

아울러, 청매실을 이용한 부가상품을 제조함으로써 매실 농가의 수익을 증가시키는 데에 기여할 수 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다.

이하에서 설명되는 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 나타낸 것이며, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예와 다르게 다양하게 변형되어 실시될 수 있음이 이해되어야 할 것이다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기능 혹은 구성요소에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

한편, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

퓨레(Puree)는 일반적으로 각종 야채나 곡류 등을 삶아 걸쭉하게 만든 것을 말한다. 과실 퓨레란 과실을 마쇄하여 껍질, 씨 등을 걸러낸 것을 말한다.

본 발명의 실시예는 청매실을 이용하여 청매실 향미제를 제조하고, 그 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레와 그 조성물을 제공하려는 것이다.

먼저, 청매실과 생과일별의 수분함량, 당도 및 산도(pH)에 대하여 설명한다.

[표 1]은 청매실과 생과일별의 수분함량, 당도 및 산도(pH)를 나타낸 것이다.

키위, 무화과 및 블루베리의 수분함량은 72.3% 내지 78.4% 수준이다. 청매실, 딸기, 포도 등의 수분함량은 86.1% 내지 89% 수준으로 키위, 무화과 및 블루베리에 비교하여 상대적으로 수분함량이 다소 높은 것을 알 수 있다.

당도는 포도가 15.7(°Brix)로 가장 높아 단맛이 가장 강하지만, 블루베리는 6.4(°Brix)로 당도가 가장 낮아 단맛이 가장 낮았다. 그 외의 과일류는 7.39(°Brix) 내지 9.93(°Brix)로 보통 과일의 당도 수준을 나타내어 보통의 단맛을 느낄 수 있는 과일인 것을 알 수 있다.

산도는 청매실이 pH 2.92로 가장 낮아 신맛이 가장 강하고, 무화과는 pH 5.55로 신맛이 가장 적다.

청매실과 무화과를 제외한 나머지 과일의 산도는 pH 3.39 내지 pH 3.88의 범위로 일반적인 수준의 먹기에 좋은 과일의 신맛을 나타내었다.

<청매실과 생과일별 향강도와 색도>

[표 2]를 참조하여 퓨레 제조 전 과일종류별 향강도와 색도에 대하여 설명한다.

과일 종류별 향강도와 색도를 조사한 결과, 향강도는 무화과가 3,432(A.U.)로 가장 높아 숙성이 잘 되어 무화과의 풍미가 강하고, 이어서 포도가 2,704(A.U.)로 잘 익은 포도 향이 강한 것을 알 수 있다.

키위는 산도가 pH 3.32로 신맛이 강하고 향강도가 1,872(A.U.)로 향이 가장 낮으며 이때 과일의 상태가 단단하여 숙성이 필요할 수 있다.

그 외의 과일류에서는 보통의 향기를 발산하는 향강도 수준을 나타내었다.

과일색도는 퓨레 제조할 때 시각적 효과를 주는 중요한 요소이다. 각 과일의 색도를 조사한 결과, 딸기는 적색도 a값이 28.7로 가장 높아 빨간색의 과일의 색도를 보이고, 포도는 a값이 0.85에서 b값 ??0.06으로 어두운 보라색이 선명한 과일의 색도를 보인다.

청매실은 과육이 황록색을 나타내고, 무화과는 속살의 경우 a값이 6.46, b값이 16.25로 분홍을 띠는 색도를 보이며, 과일 모두가 냉동과일퓨레 제조할 때 싱싱함과 선명한 시각적 효과를 줄 것으로 평가된다.

당이 강화된 매실증류농축액은 퓨레의 조미제로서 퓨레 제조할 때 부족한 산도와 당도를 부여하고 냉동식품의 항균성을 강화시키기 위하여 제조된 당첨가 매실증류농축액이다.

증류 추출할 때, 생매실 10㎏과 정제수 35ℓ를 증류 추출기에 투입하고, 최종 증류 농축액 5ℓ를 생산하며, 이때, 정제당은 생매실 10㎏과 정제수 35ℓ를 합한 중량에 대하여 0%, 20%, 30%, 40%, 50%를 첨가할 수 있다. 또한, 매실의 매실증류농축액의 당 농도가 일정하도록 매실 하이드로졸을 30ℓ씩 동일하게 증류 냉각시켜 생산하도록 하여 최종 증류 내부 솥에 남은 매실증류농축액이 5ℓ 정도가 되도록 하며, 이로써 매실농축액의 당 농도가 일정하도록 유지시키고 품질이 균일하게 유지하여 냉동한 과일퓨레에 첨가물로 활용할 수 있다.

상기 정제당은 상기 정제수 양에 대하여 각각 20%, 30%, 40%, 50%씩 첨가하여 추출한 매실증류농축액에 대한 하이드로졸 30ℓ를 생산한 후 증류 내부 솥에 농축된 5ℓ의 매실추출물에 대한 당도, 산도 등 물리화학적 특성을 살펴보면 다음과 같다.

<당 첨가량별 증류 추출한 매실증류농축액의 수분함량, 당도 및 산도(pH)>

[표 3]은 증류 추출할 때 정제당 첨가량별 생산된 매실증류농축액의 당도와 산도(pH) 변화를 나타낸 것이다.

당도는 정제당을 첨가하지 않은 비교예를 비교예로 하여 조사한 결과, 당첨가량이 증가할수록 당도가 점차 증가하여 당첨가 50%에서는 비교예 7.39(°Brix)에 비하여 41.40(°Brix)로 크게 증가한다.

산도는 당첨가량과 상관없이 pH 2.51 내지 2.92의 범위에서 큰 변화 없고 거의 동일한 범위의 값을 유지하여 당첨가에 대한 산도변화에는 큰 영 향을 주지 않을 수 있다.

<당 첨가량별 증류 추출한 매실증류농축액의 향강도와 색도>

[표 4]는 증류 추출할 때 정제당 첨가량별 생산된 매실증류농축액의 향강도와 색도를 나타낸 것이다.

당 첨가량별 증류 추출된 매실증류농축액의 향강도와 색도를 조사한 결과, 향강도는 당첨가량이 증가할수록 증가를 하여 당 50% 첨가에서 무처리 비교예의 1,934(A.U.)에 비하여 2,308(A.U.)까지 증가를 하여 당첨가가 마말레이드와 같은 가열 향이 증가하는 것을 알 수 있다.

매실증류농축액의 색도는 당첨가가 증가할수록 명도와 적색을 나타내는 a값은 증가를 하고 b값은 점차 감소를 하여 정제당 첨가량 증가에 따른 색도변화가 당첨가 40% 까지 밝은 황갈색으로 점차 변화였다. 그리고 정제당 첨가 50%에서는 b값이 반대로 증가를 하여 적색과 황색이 강한 황갈색의 매실증류농축액이 생산된다.

<실시예 1: 매실증류농축액을 첨가한 향미 강화 딸기 냉동과일퓨레>

본 발명의 실시예에서는 매실생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율이 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%일 수 있다.

한편, 본 발명의 실시예에서 과일은 딸기일 수 있고, 상기 매실증류농축액과 상기 딸기가 25 : 75의 비율로 혼합될 수 있다.

이하, 딸기가 적용된 딸기 냉동과일퓨레에 대하여 설명한다.

딸기 냉동과일퓨레를 제조하기 위하여 순수한 딸기 100%로 제조한 냉동과일퓨레를 비교예로 하여 당첨가량별로 제조된 매실증류 추출물을 딸기에 일정비율별로 첨가하여 딸기 냉동과일퓨레를 제조한다.

[표 5]는 당첨가 매실증류농축액과 딸기 배합비율별 냉동과일퓨레의 당도와 산도(pH)를 나타낸 것이다.

당 첨가량별로 제조된 매실증류농축액의 정제당함량이 높을수록 그리고 딸기에 첨가된 매실증류농축액의 첨가량이 증가할수록 매실증류농축액을 첨가하지 않은 비교예의 2.56(°Brix) 당도에 비하여 모두 증가를 하여 당첨가 50% 매실증류농축액 25% 첨가한 딸기 퓨레의 당도가 5.13(°Brix)로 가장 높은 것을 알 수 있다.

당 첨가량별 제조된 매실증류농축액의 첨가량이 증가할수록 제조된 딸기의 냉동과일퓨레의 산도가 조금씩 감소하지만, 당첨가량별 제조된 매실증류농축액별로 첨가한 산도변화는 매실증류농축액의 정제당 첨가량과는 상관없이 딸기에 첨가된 배합비율 증가에 따른 산도가 감소하므로 당첨가량에 따른 산도변화에는 큰 영 향을 주지 않는 것을 알 수 있다.

딸기 퓨레를 제조하기 전 생과일 딸기의 당도는 8.90(°Brix)이지만, 무처리로 제조한 순수 딸기 100%로 제조된 당도는 2.26(°Brix)로 현저히 낮아져 딸기를 세척하고 가공 처리하는 과정 중에 딸기의 당도가 많이 감소하는 것을 알 수 있다.

당첨가량별 증류 추출한 매실증류농축액은 당의 농도에 따라 퓨레 제조 중에 감소한 당도를 높이고, 매실증류농축액이 과실과 배합되는 첨가량에 따라 과실퓨레의 산도를 원하는 대로 조절할 수 있어 정제당 첨가량별로 증류 추출된 매실증류농축액은 당도와 산도를 조절해주는 우수한 향미제의 기능이 있음을 알 수 있다.

<딸기 냉동과일퓨레의 향강도와 색도>

딸기 냉동과일퓨레의 향강도는 [표 6]을 참조하여 설명하고, 딸기 냉동과일퓨레의 색도는 [표 7]을 참조하여 설명한다. [표 6]은 당첨가 매실증류농축액과 딸기 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도를 나타낸 것이다. [표 7]은 당첨가 매실증류농축액과 딸기 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도를 나타낸다.

당 첨가량별 매실증류농축액과 딸기 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도는 매실증류농축액을 첨가하지 않은 딸기퓨레의 향강도가 가장 높아 매실증류농축액 첨가량에 대한 향강도는 처리별 모두 낮은 향강도를 보인다. 이것은 매실증류농축액의 향강도가 딸기의 향강도보다 낮아 딸기에 의한 향기의 영 향을 받은 것을 알 수 있어 과일을 이용한 냉동과일퓨레 제조에 있어 과실 본연의 향미를 살릴 수 있는 장점이 있다.

당 첨가량별 매실증류농축액과 딸기 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도는, 강한 황갈색을 가진 매실증류농축액의 배합비율이 증가할수록 매실증류농축액을 첨가하지 않은 순수 딸기 퓨레의 선명한 빨간 색상에서 점차 적갈색의 색도가 증가하였지만, 큰 차이는 없는 것을 알 수 있다. 그리고 딸기 원액의 가벼운 적색보다는 중후감이 있는 적색이 증가함으로써 딸기퓨레에 대한 진한 맛의 농도감이 느껴져 미각을 자극하는 효과가 있다.

<당첨가 매실증류농축액과 딸기 배합비율별 냉동과일퓨레의 관능 평가>

매실증류농축액과 딸기 배합비율별 제조된 냉동과일퓨레의 조직감 및 기호도 평가를 실시하고 이는 [표 8]을 참조하여 설명한다. [표 8]은 딸기퓨레 슬러시 상태에서의 조직감 평가를 나타낸 것이다.

입안의 조직감에서 매실증류농축액을 첨가하지 않은 딸기 원액을 100% 사용하여 퓨레를 제조할 경우 원액에 대한 첨가물이 없이 저온 스크루로 분쇄할 경우 원액이 진하여 스크루 이동 속도가 늦고 입자가 굵은 체로 분쇄된다. 또한, 분쇄된 원액이 너무 걸쭉하여 2㎝ 내지 3㎝의 사각 틀에 부어 큐브형태로 제형하는 데에도 어려움이 있다.

당첨가 매실증류농축액 배합률이 증가할수록 퓨레 제형 중에 스크루에 의한 분쇄가 용이하여 시료가 곱게 분쇄되고, 제형이 용이하여 사각의 큐브가 단정하게 만들어진다. 또한, 냉동과일퓨레를 슬러시 상태로 만들어 입안의 조직감 조사에서, 당첨가량이 높은 매실 매실증류농축액의 배합량이 많을수록 제형의 분쇄상태가 양호하여 슬러시의 입자가 곱고 입안에서 부드럽게 넘기는 맛이 증가할 수 있다.

반면에 매실증류농축액을 첨가하지 않은 딸기 100%인 슬러시는 제형이 되직하며 입안에서 딸기의 거친 조직감이 느껴져 씹힘성이 있으며 목안으로 부드럽게 넘기는 맛도 떨어진다.

따라서 입안의 조직감이 가장 좋은 실시예는 정제당 50%를 첨가하여 증류한 매실증류농축액 25%를 첨가하여 냉동과일퓨레로 제형한 딸기 냉동과일퓨레가 평점 38점으로 가장 바람직함을 알 수 있다.

딸기퓨레 슬러시 상태에서의 시각적 기호도 평가는, 매실증류농축액의 배합량이 높을수록 분산도, 균일도, 농도감 등이 증가한다. 특히 당첨가량이 가장 높은 50%를 첨가하여 증류 추출한 매실증류농축액 25%를 첨가하여 제조한 딸기 퓨레의 슬러시는 분쇄된 딸기의 분산도를 균일하게 분산시킬 수 있고, 짙은 적색을 가진 슬러시의 색상은 진한 농도를 느끼게 하여 시각적인 기호도를 가장 많이 증가시킨다.

[표 9]는 딸기퓨레 슬러시 상태에서의 시각적 기호도 평가를 나타낸 것이다.

<딸기 냉동과일퓨레의 향미 평가>

당 첨가량별 증류 추출한 매실증류농축액과 딸기 배합비율별 제조된 딸기퓨레의 향미 평가를 실시하여 향미가 우수한 실시예를 중심으로 딸기 냉동과일퓨레의 제조조건을 확립한다.

매실증류 추출액을 첨가한 냉동과일퓨레 중 매실증류농축액의 정제당함량이 높고 농축액 배합비율이 높을수록 복숭아 향, 달콤하고 상큼한 가열 향을 증가시켜 냉동과일퓨레의 슬러시의 풍미를 더욱 증가시킨다.

따라서 제조된 슬러시 상태에서 딸기 퓨레의 풍미가 가장 좋은 실시예는 당첨가량이 가장 높은 50%의 증류 추출한 매실증류농축액을 25% 첨가한 실시예로서 매실증류농축액이 가지는 달콤한 가열 향과 복숭아의 과일 향기가 딸기의 향미와 어우러져 과일 향취를 더욱 증가시킬 수 있다.

[표 10]은 딸기 냉동과일퓨레의 향 관능평가를 나타낸 것이다.

[표 11]은 딸기 냉동과일퓨레의 맛 관능평가를 나타낸 것이다.

이와는 대조로 매실증류농축액을 전혀 첨가하지 않은 딸기퓨레의 슬러시는 발산하는 과일 향미가 가장 약하여 다른 실시예에 비하여 현저히 풍미가 감소할 수 있다.

또한, 딸기퓨레 슬러시 상태의 맛 관능평가는, 정제당함량을 높게 하여 증류 추출한 매실증류농축액일수록 달고 상큼한 산미를 증가시키고 부드러운 맛이 증가하여 생물에서 느껴지는 비릿한 이취가 감소할 수 있다.

[표 12]는 딸기 냉동과일퓨레의 관능 종합평가를 나타낸 것이다.

따라서 향과 맛을 고려한 냉동 생물 딸기의 퓨레 제조에 적합한 배합비율은 당첨가량이 높은 50%의 증류 추출액 25% 첨가가 가장 처리가 가장 우수하여 최적 배합비율일 수 있다.

<실시예 2: 매실증류농축액을 첨가한 향미 강화 포도 냉동과일퓨레>

본 발명의 다른 실시예에서는 매실생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율이 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 40%일 수 있다.

한편, 본 발명의 실시예에서 과일은 포도일 수 있고, 상기 매실증류농축액과 상기 포도가 5 : 95의 비율로 혼합될 수 있다.

이하, 포도가 적용된 포도 냉동과일퓨레에 대하여 설명한다.

당첨가량별 매실증류농축액과 포도 배합비율별 제조된 냉동과일퓨레의 특성을 조사한 결과, 당첨가량을 높여 증류 추출한 매실증류농축액일수록 포도와의 배합비율을 높였을 때 당도가 점차 증가함을 나타난다.

산도는 포도에 첨가한 매실증류농축액의 정제당함량보다는 배합량을 증가시켰을 때 일정하게 반복적으로 감소될 수 있다.

포도퓨레 매실증류농축액 첨가량별로 당도가 가장 높은 실시예는, 정제당 50%를 첨가하여 증류 추출한 매실증류농축액 25%를 배합하여 제조한 포도퓨레이다. 상기 포도퓨레는 당도 7.53(°Brix)로 가장 높고, 산도는 포도에 배합한 매실증류농축액 배합량이 높을수록 감소한다.

당첨가량별 매실증류농축액에 대한 산도는 당첨가가 높은 매실증류농축액을 배합한 실시예들이 전반적으로 근소한 차이로 산도가 증가할 수 있다.

[표 13] 당첨가 매실증류농축액과 포도 배합비율별 냉동과일퓨레의 당도와 산도(pH)를 나타내었다.

<포도 냉동과일퓨레의 향강도와 색도>

당 첨가량별 매실증류농축액과 포도의 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도는 매실증류농축액을 첨가하지 않은 포도 100%가 향강도 2,404(A.U.)로 가장 높다. 이것은 포도 원액의 향강도 측정에서도 포도의 향강도가 2,704(A.U.)로 청매실에 정제당 함량을 50%로 첨가하여 증류 추출한 매실증류농축액의 향강도 값 2,308(A.U.)보다 높아 순수포도 100%의 퓨레 향강도가 높은 이유를 알 수 있다.

따라서 포도 원액처럼 첨가하는 향미제보다 향강도가 현저히 높을 경우 향미제의 배합량이 증가 할수록 향강도는 오히려 감소되는 것을 알 수 있다.

또한, 이러한 결과를 통해 포도 원액의 가열 향이 매우 강한 것을 알 수 있고, 냉동과일퓨레 제조과정 중에 손실되기 쉬운 과일보다 향이 강한 과일일수록 퓨레 제조에 더 적합한 것을 알 수 있다.

[표 14]는 정제당 첨가량별 매실증류농축액과 포도의 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도를 나타낸 것이다.

[표 15]는 당첨가 매실증류농축액과 포도 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도를 나타낸 것이다.

포도퓨레의 색도는 매실증류농축액을 첨가하지 않은 포도원액 100% 퓨레가 밝은 적황색을 띠고, 매실증류농축액 배합량이 증가할수록 그리고 당첨가량이 높은 매실증류농축액을 첨가한 냉동과일퓨레일수록 적색도가 강하게 증가하여 당을 함유한 매실증류농축액의 첨가가 배합된 포도퓨레의 적색을 강화시키는 효과가 있음을 알 수 있다.

따라서 정제당을 첨가하여 증류 추출한 매실증류농축액은 과일종류에 따라 발색을 강화시키는 효과가 있음이 알 수 있다.

<당첨가 매실증류농축액과 포도 배합비율별 제조된 포도퓨레의 관능 평가>

냉동 포도퓨레를 슬러시상태로 하여 관능평가를 실시한다. 슬러시에 대한 입안의 조직감 평가는 매실증류농축액을 첨가하지 않은 순수 100% 포도퓨레를 비교예로 하여 매실증류농축액을 첨가한 포도퓨레 처리별로 평가한다.

[표 16]은 포도 냉동과일퓨레의 조직감 평가를 나타낸 것이다.

무처리를 제외한 처리별 모두 매실증류농축액 15%를 첨가한 모든 실시예들이 씹힘성, 거침성, 부드러움, 농도감, 넘기는 맛 등 조직감의 모든 면에서 양호하였다. 특히 당첨가 40% 이상인 매실증류 추출액을 15% 첨가한 실시예 모두는 당첨가 20%, 30%의 농도를 가진 매실증류농축액 첨가보다 더 좋은 조직감을 보여 정제당함량이 높은 매실증류농축액이 포도 퓨레의 조직감 상승에 도움을 주는 것을 알 수 있다.

매실증류농축액 5%와 25%를 첨가한 실시예는 매실증류농축액의 당농도와 상관없이 조직감 등이 대체로 감소하는 경향을 보이는데, 매실증류농축액 5% 첨가는 씹힘성과 거침성 등에서 감소하고, 매실증류농축액 25%는 다소 강한 산미가 퓨레의 부드러움과 넘기는 맛 등을 감소시킨다.

시각적 기호에서 순수 포도 100%인 퓨레는 시각적 색도와 갈변도는 가장 우수하지만 조직감의 씹힘성과 거침성 때문에 분산도와 종합기호도가 낮아질 수 있다.

매실증류농축액 5%를 첨가하여 제조한 냉동과일퓨레의 실시예들이 대체로 색도감이 우수하고 갈변이 적고 슬러시의 균일도가 우수하여 종합적 기호도의 평점이 높게 나타났다.

특히 당 40%를 첨가하고 매실증류농축액의 5%를 첨가하여 제조된 퓨레는 시각적 기호도면에서 가장 우수한 평점을 얻었다.

[표 17]은 포도 냉동과일퓨레의 시각적 기호도 평가를 나타낸 것이다.

<포도 냉동과일퓨레의 향미 평가>

[표 18]은 포도 냉동과일퓨레의 향 관능평가를 나타낸 것이다.

매실증류농축액과 포도 배합비율별 제조된 포도퓨레의 향미 평가에서, 상큼한 가열 향은 강한 포도 향이 머스킹 효과를 주어 향의 상실되는 경향이 있어 매실증류농축액 25% 이상을 첨가한 실시예에서만 향 보통으로 감지된다.

포도 향은 상큼한 산미와 더불어 순수 포도 100% 실시예가 가장 높게 나타났다. 단맛과 상큼한 산미와 함께 텁텁한 떫은맛이 없고 부드러운 과일 향미가 좋았던 실시예는 대체로 매실증류농축액 5%를 첨가한 실시예들이다. 이것은 포도의 단맛과 적당한 산미가 우수하여 신맛이 강한 매실증류농축액을 많이 첨가하지 않는 것이 오히려 포도 본래의 맛을 유지시키는 효과가 있어 향미평점이 높게 타나난 것으로 평가될 수 있다.

당첨가 40% 이상 농도를 가진 매실증류농축액을 첨가한 실시예 대부분이 부드럽고 상큼한 가열 향미와 더불어 단맛과 산미가 적절히 조화되어 전체적인 향미를 증진시키는 효과가 있다.

따라서 향미부분에서는 당첨가 40 내지 50%의 농도를 가진 매실증류농축액을 첨가한 처리 군에서 대부분 향미평가가 높게 나타났다.

특히 당첨가 40 내지 50%의 농도를 가진 매실증류농축액 처리 중 5%를 첨가한 처리군 모두 높은 당첨가가 강한 산미를 중화시키고 부드러운 단맛이 증가되어 전체적인 맛을 상승시켜 향미평점이 높을 수 있다.

전체적인 포도 슬러시의 종합적인 관능평가에서 생과일인 포도자체가 단맛과 적당한 산미를 가지고 있고 포도 향이 강하여 포도 자체로서의 향미가 우수하기 때문에 당 농도가 적고 산미가 강한 매실증류농축액의 첨가량을 높일수록 전체적인 관능평점은 감소될 수 있다.

[표 19]는 포도 냉동과일퓨레의 맛 관능평가를 나타낸 것이다.

그리고 당첨가량이 높은 매실증류농축액은 강한 산미를 완화시키고 부족한 과일의 산미를 보완시키는 효과가 있어 당첨가 40% 이상의 높은 농도를 가진 매실증류농축액 5%로 첨가할 때 관능평점이 가장 높게 나타났다.

[표 20]은 포도 냉동과일퓨레의 관능 종합평가를 나타낸 것이다.

종합적인 관능평가에서 가장 높은 평점을 받은 실시예는, 매실증류농축액의 당농도가 높고 산미가 가장 적은 5%를 첨가한 실시예일 수 있다.

당첨가 40%인 매실증류농축액 5%를 첨가한 실시예가 가장 높은 관능평점이 가장 높을 수 있고, 포도퓨레 제조를 위한 최적 배합비율일 수 있다.

<실시예 3: 매실증류농축액을 첨가한 향미 강화 키위 냉동과일퓨레>

본 발명의 또 다른 실시예에서는 매실생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율이 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%일 수 있다.

한편, 본 발명의 실시예에서 과일은 키위일 수 있고, 상기 매실증류농축액과 상기 키위가 25 : 75의 비율로 혼합될 수 있다.

이하, 키위가 적용된 키위 냉동과일퓨레에 대하여 설명한다.

키위 냉동과일퓨레를 제조하기 위하여 순수한 키위 100%로 제조한 냉동과일퓨레를 비교예로 하여 당첨가량별로 제조된 매실증류 추출물을 키위에 일정비율별로 첨가하여 제조한 키위의 냉동과일퓨레의 특성을 살펴보면 다음과 같다.

키위는 당도와 산도가 낮은 과일로서 신맛이 강하고 단맛이 적은 과일일 수 있다. 냉동과일퓨레 제조할 때 키위 향미 특성을 고려하여 당도와 산도를 높이는 것이 대단히 중요할 수 있다.

[표 21]은 키위 냉동과일퓨레의 당도와 산도(pH)를 나타낸 것이다.

매실증류농축액을 첨가하지 않은 키위 100%인 비교예의 당도 4.87(°Brix), pH 3.51에 비하여 당첨가가 높은 매실증류농축액일수록 그리고 매실증류농축액 배합률이 높을수록 각 처리별 모두 당도를 높이고 산도는 감소시킬 수 있다.

따라서 정제당 첨가량별 매실증류농축액과 키위 배합비율별 냉동과일퓨레의 당도가 가장 높고 산도가 가장 낮은 실시예는 당첨가 50%의 당농도를 가진 매실증류농축액 25%를 배합하여 제조한 키위 냉동과일퓨레가 당도 6.10(°Brix)으로 가장 높았고, 산도는 pH 3.16으로 가장 낮았다.

<키위 냉동과일퓨레의 향강도와 색도>

[표 22]는 정제당 첨가량별 매실증류농축액과 키위의 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도를 나타낸 것이다.

당첨가 매실증류농축액의 첨가량이 높을수록 향강도는 감소를 하여 매실증류농축액을 첨가하지 않은 비교예에 비하여 떨어지는 경향을 보였다. 이것은 매실증류농축액의 향강도가 키위의 향강도보다 낮아 농축액의 배합량이 많을수록 향기가 감소한 것을 알 수 있다.

[표 23]은 정제당 첨가량별 매실증류농축액과 키위 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도를 나타낸 것이다.

당 첨가량별 매실증류농축액과 키위 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도는 매실증류농축액을 첨가하지 않은 키위의 색도를 기준으로 비교한 결과, 매실증류농축액을 첨가하지 않은 순수 키위 100%는 a값이 11.47, b값이 39.89로 어두운 적색과 밝은 노란 색이 섞인 황갈색일 수 있다.

당첨가한 매실증류농축액을 첨가하여 제조한 냉동과일퓨레의 색도는 매실증류농축액의 배합량이 많을수록 a값이 어두운 적색에서 점차 선명한 적색으로 이동하며 황색도인 b값도 밝고 선명한 노랑에서 점차 농도감이 있는 어두운 황색으로 이동하여 처리별 모두 점차 어둡고 짙은 암적색의 색도가 강해진다. 이것은 매실증류농축액의 첨가량이 많을수록 황적색의 색도가 증가하고, 또한, 매실 산도가 키위의 효소작용에 의해 적색계통의 발색이 더 하여져 짙은 암적색을 띤 것으로 평가될 수 있다.

<당첨가 매실증류농축액과 키위 배합비율별 냉동과일퓨레의 관능 평가>

매실증류농축액과 키위 배합비율별 제조된 냉동과일퓨레의 조직감 및 기호도 평가를 실시한다.

[표 24]는 키위 냉동과일퓨레의 조직감 평가를 나타낸 것이다.

입안의 조직감에서 매실증류농축액을 첨가하지 않은 키위 100%로 제조된 퓨레를 비교예로 하여 매실증류농축액 첨가량별로 조사한 결과, 매실증류농축액의 배합량이 증가할수록 씹힘성과 거침성이 감소하고 적정한 당도와 산도가 더해져 농도감이 있는 조직감을 형성하여 넘기는 맛 등이 더욱 양호할 수 있다.

[표 25]는 키위 냉동과일퓨레의 시각적 기호도 평가를 나타낸 것이다.

시각적 기호도에서는 매실증류농축액의 배합량이 증가할수록 적색도는 증가하여 색도감은 증가하지만, 갈색도는 매실증류농축액을 첨가하지 않은 비교예에 비교하여 암적색으로의 색도변이가 있어서 평점이 다소 감소할 수 있다.

분산도와 균일도는 매실증류농축액이 증가할수록 제조 중에 스크루의 분쇄도가 좋아 제품의 슬러시의 상태에서 분산도, 균일도, 농도감 증이 전반적으로 증가하여 종합기호도가 증가할 수 있다.

따라서 퓨레의 조직감 및 기호도 평가가 종합적으로 가장 양호한 실시예는 조직감에서는 당첨가 50% 농도인 매실증류농축액 25%를 첨가한 실시예가 가장 양호할 수 있고, 시각적 기호도에서는 당첨가 40%인 매실증류농축액 15%를 첨가한 실시예가 가장 양호하게 평가될 수 있다.

<키위 냉동과일퓨레의 향미 평가>

당 첨가량별 증류 추출한 매실증류농축액과 키위 배합비율별 제조된 키위 냉동과일퓨레의 향미 평가를 실시하여 향미가 우수한 실시예를 중심으로 키위 냉동과일퓨레의 제조 조건을 확립한다.

[표 26]은 키위 냉동과일퓨레의 향 관능평가를 나타낸 것이다.

매실증류 추출액을 첨가한 냉동과일퓨레 중 매실증류농축액의 정제당함량이 높고 농축액 배합비율이 높을수록 키위 향은 다소 감소하지만, 복숭아 향, 달콤하고 상큼한 가열 향을 증가시켜 냉동과일퓨레의 슬러시의 풍미를 더욱 증가시킬 수 있다.

따라서 제조된 슬러시 상태에서 키위 퓨레의 풍미가 가장 양호한 실시예는 당첨가량이 가장 높은 50%의 증류 추출한 매실증류농축액을 25% 첨가한 실시예로서 매실증류농축액이 가지는 달콤한 가열 향과 복숭아의 과일 향기 등이 어우러져 과일 향취를 더욱 증가시킨 것으로 평가될 수 있다.

이와는 대조로 매실증류농축액을 전혀 첨가하지 않은 키위 냉동과일퓨레의 슬러시는 발산하는 과일 향미가 약하여 다른 실시예에 비하여 풍미가 감소할 수 있다.

[표 27]은 키위 냉동퓨레의 맛 관능 평가를 나타낸 것이다.

키위 냉동과일퓨레를 슬러시 상태에서의 맛 관능평가 역시 향 관능 평가에서와 같이 정제당함량을 높게 하여 증류 추출한 매실증류농축액일수록 달고 상큼한 산미를 증가시키고 부드러운 맛이 증가하여 생물에서 느껴지는 비릿한 키위의 특유한 이취를 감소시킨다.

[표 28]은 키위 냉동과일퓨레의 관능 종합평가를 나타낸 것이다.

따라서 향과 맛을 고려한 냉동 생물 키위의 퓨레 제조에 적합한 배합비율은 당첨가량이 높은 50%의 증류 추출액 25% 첨가가 가장 처리가 가장 우수하여 최적 배합비율일 수 있다.

<실시예 4: 매실증류농축액을 첨가한 향미 강화 무화과 냉동과일퓨레>

본 발명의 또 다른 실시예에서는 매실생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율이 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 40%일 수 있다.

한편, 본 발명의 실시예에서 과일은 무화과일 수 있고, 상기 매실증류농축액과 상기 무화과가 25 : 75의 비율로 혼합될 수 있다.

이하, 무화과가 적용된 무화과 냉동과일퓨레에 대하여 설명한다.

무화과 냉동과일퓨레를 제조하기 위하여 순수한 무화과 100%로 제조한 냉동과일퓨레를 비교예로 하여 당첨가량별로 제조된 매실증류 추출물을 무화과에 일정 비율별로 첨가하여 제조한 무화과의 냉동과일퓨레의 특성을 살펴보면 다음과 같다.

[표 29]는 무화과 냉동과일퓨레의 당도와 산도(pH)를 나타낸 것이다.

무화과는 당도는 보통이나 산도가 매실보다 높아 과실의 싱거운 맛이 강할 수 있다.

매실증류농축액을 첨가하지 않은 무화과 100%인 비교예가 당도는 5.30(°Brix), 산도는 pH 5.67로서, 일반 과일에 비하여 산도가 높아 신맛이 약한 것으로 나타났다.

정제당을 첨가한 매실증류농축액을 무화과와 배합비율별로 첨가한 결과, 매실증류농축액의 배합비율이 높을수록 당도는 증가하며 산도는 떨어져 신맛을 증가시키는 것으로 나타났다.

매실에 첨가한 정제당함량이 높을수록 매실증류농축액 배합비율 증가에 따라 당도가 많이 상승되고, 당첨가 50%인 매실증류농축액 25%를 첨가한 실시예의 당도는 7.20(°Brix)로 가장 높으며 산도(pH)는 20% 당첨가 15%를 첨가하여 배합한 냉동과일퓨레의 pH 3.52를 제외하고는 가장 낮은 pH값인 3.58을 나타내었다.

<무화과 냉동과일퓨레의 향강도와 색도>

당 첨가량별 매실증류농축액과 무화과 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도는 매실증류농축액을 첨가하지 않은 비교예에 비하여 매실증류농축액 첨가량이 높을수록 향강도는 감소할 수 있다.

반면에 정제당 첨가량 매실증류농축액별로는 정제당 첨가가 높은 매실증류농축액일수록 처리군 별로 모두 향강도가 다소 증가시키는 경향이 있다.

이것은 매실증류농축액을 첨가하지 않은 비교예의 무화과의 가열 향이 강하지만, 매실증류농축액의 배합량이 높아지면 무화과의 향이 희석되어 향이 감소하고, 매실증류농축액의 당 함량이 놓아지면 가열 향에 의한 달콤한 과실 향이 증가하기 때문에 당첨가량이 높을수록 이들 향기 증가로 인한 냉동과일퓨레의 향기가 증가할 수 있다.

[표 30]은 무화과 냉동과일퓨레의 향강도를 나타낸 것이다.

[표 31]은 무화과 냉동과일퓨레의 색도를 나타낸 것이다.

당 첨가량별 매실증류농축액과 무화과의 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도는 매실증류농축액을 첨가하지 않은 무화과의 색도를 기준으로 비교한 결과, 매실증류농축액을 첨가하지 않은 순수 키위 100%는 a값이 7.38, b값이 19.92로 제조 중에 갈변에 의한 어두운 황갈색이 강할 수 있다.

당첨가한 매실증류농축액을 첨가하여 제조한 무화과 냉동과일퓨레의 색도는 매실증류농축액의 배합량이 많을수록 a값이 증가하여 선명한 적색을 띠웠고 황색인 b값은 무처리의 b값보다 다소 낮았으나 큰 차이는 없을 수 있다.

따라서 매실증류농축액의 첨가량이 많을수록 점차 밝은 적색으로 이동하여 처리별 모두 매실증류농축액의 첨가량이 많을수록 선명한 적색이 증가될 수 있고, 매실증류농축액이 산도에 의한 발색효과가 있을 수 있다.

<당첨가 매실증류농축액과 무화과 배합비율별 냉동과일퓨레의 관능 평가>

매실증류농축액과 무화과 배합비율별로 제조된 냉동과일퓨레의 조직감 및 기호도 평가를 실시한다. 입안의 조직감에서 매실증류농축액을 첨가하지 않은 키위 100%로 제조된 퓨레를 비교예로 하여 매실증류농축액 첨가량별로 조직감을 조사한 결과, 매실증류농축액의 배합량이 증가할수록 씹힘성과 거침성이 감소하고 적정한 당도와 산도가 더해져 부드러운 농도감이 증가하여 입안에서 넘기는 맛 등이 증가한다.

시각적 기호도에서는 무화과에 첨가된 매실증류농축액의 배합량이 높을수록 선명한 적색이 증가하여 무처리의 암갈색에 비하여 시각적 미각효과를 효과를 상승시키는 것으로 나타나 색도감의 평점이 점차 상승된다. 갈변도는 매실증류농축액의 배합량이 높을수록 무처리의 암갈색에서 점차 선명한 적색의 증가로 인한 갈변도가 상대적으로 낮아져 갈변도 감소에 대한 평점이 점차 증가한다.

분산도와 균일도는 매실증류농축액이 증가할수록 제조 중에 스크루의 분쇄도가 좋아 제품의 슬러시의 상태에서 분산도, 균일도, 농도감 증이 전반적으로 증가하여 종합기호도가 증가한다.

따라서 퓨레의 조직감 및 기호도 평가가 종합적으로 가장 양호한 실시예는 당첨가 40% 농도인 매실증류농축액 25%를 첨가한 실시예가 조직감 40점, 시각적 기호도 38점으로 가장 좋은 평점을 얻었다.

[표 32]는 무화과 냉동과일퓨레의 조직감 평가를 나타낸 것이다.

[표 33]은 무화과 냉동과일퓨레의 시각적 기호도 평가를 나타낸다.

<무화과 냉동과일퓨레의 향미 평가>

당 첨가량별 매실증류농축액과 무화과 배합비율별로 제조된 무화과 냉동과일퓨레의 향미 평가를 실시하여 향미가 우수한 실시예를 중심으로 무화과 냉동과일퓨레의 최적 제조조건으로 선정한다.

매실증류 추출액을 첨가한 냉동과일퓨레 중 매실증류농축액의 정제당함량이 40%를 기점으로 매실증류농축액 배합비율이 높을수록 무화과 향은 다소 감소하지만, 복숭아 향, 달콤하고 상큼한 가열 향 등을 약간씩 증가시켜 냉동과일퓨레의 슬러시의 풍미를 더욱 증가시킨다.

[표 34]는 무화과 냉동과일퓨레의 향 관능평가를 나타낸 것이다.

[표 35]는 무화과 냉동과일퓨레의 맛 관능 평가를 나타낸 것이다.

맛에 있어서는 무화과 냉동과일퓨레를 슬러시 상태로 하여 맛 관능평가를 실시한 결과, 정제당함량이 높은 매실증류농축액일수록 전체적인 향미가 증가한다. 특히 당첨가 40% 이상 첨가한 매실증류농축액을 첨가하여 제조한 냉동과일퓨레는 매실증류농축액이 증가할수록 새콤달콤한 당도와 산미가 증가하여 무화과의 연한 과육이 부드럽게 조화되어 전체적인 맛이 상승된다. 그리고 이들 처리 중 50% 정제당을 첨가한 매실증류농축액 25% 첨가한 실시예는 전체적인 맛의 평점이 45점으로 가장 높다.

[표 36]은 무화과 냉동과일퓨레의 관능 종합평가를 나타낸 것이다.

무화과 냉동과일퓨레를 슬러시 상태로 하여 조직감과 외관 기호도, 향기, 맛 등을 종합적으로 평가한 결과 정제당함량이 높은 매실증류농축액을 무화과 향미제로 첨가할 경우 매실증류농축액이 증가할수록 전반적인 관능 평점이 증가한다. 그리고 당첨가량별 매실증류농축액 별로는 40%의 정제당을 첨가한 매실증류농축액이 관능평점 160점으로 가장 높아 무화과 냉동과일퓨레 제조를 위한 최적 배합비율로 선택될 수 있다.

<실시예 5: 매실증류농축액을 첨가한 향미 강화 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레>

본 발명의 또 다른 실시예에서는 매실생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율이 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%일 수 있다.

한편, 본 발명의 실시예에서 혼합과일은 블루베리를 포함한 혼합과일일 수 있고, 상기 매실증류농축액과 상기 혼합과일이 25 : 75의 비율로 혼합될 수 있다.

이하, 블루베리가 적용된 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레에 대하여 설명한다.

블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레를 제조하기 위하여 순수한 블루베리100%로 제조한 냉동과일퓨레를 비교예로 하여 당첨가량별로 제조된 매실증류 추출물 배합비율별 제조된 블루베리 냉동과일퓨레의 특성을 살펴보면 다음과 같다. 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레에 적용되는 혼합과일은 중량%를 기준으로 블루베리와 바나나가 1 : 3 비율로 혼합한 혼합과일일 수 있다.

[표 37]은 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 당도와 산도(pH)를 나타낸 것이다.

블루베리를 포함한 혼합과일의 당도는 보통이나 산도가 매실보다 높아 과실의 싱거운 맛이 강한 것이 특징이다. 매실증류농축액을 첨가하지 않은 블루베리 100%인 비교예의 당도는 5.27(°Brix), pH 5.03으로 일반 과일에 비하여 산도가 높아 신맛이 약한 것이 특징이다.

정제당을 첨가한 매실증류농축액을 블루베리를 포함한 혼합과일을 배합 비율별로 첨가한 결과, 매실증류농축액의 배합비율이 높을수록 당도는 증가하며 산도는 떨어져 신맛을 증가시키는 것으로 나타났다.

매실에 첨가한 정제당 함량이 높을수록 매실증류농축액 배합비율 증가에 따라 당도가 많이 상승되어 정제당첨가 50%인 매실증류농축액 25%를 첨가한 실시예의 당도는 7.07(°Brix)로 가장 높았으며 산도는 3.70(pH)로 무처리의 5.27(pH)에 비하여 많이 감소되어 산미가 많이 증가된다.

[표 38]은 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 향강도를 나타낸 것이다.

[표 39]는 당첨가 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 색도를 나타낸 것이다.

정제당 첨가량별 매실증류농축액과 블루베리를 포함한 혼합과일의 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도는 매실증류농축액을 첨가하지 않은 비교예에 비하여 매실증류농축액 배합 첨가량이 높을수록 향강도는 증가하였으나 당첨가량별 매실증류농축액 별로는 큰 차이가 없이 거의 비슷한 향강도를 보였다. 이것은 무처리의 블루베리를 포함한 혼합과일의 가열 향이 약하여 향이 강한 매실증류농축액의 향미가 더하여져 전체적인 향강도를 증가시킨 것으로 평가된다.

정제당 첨가량별 매실증류농축액과 블루베리를 포함한 혼합과일의 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도는 매실증류농축액을 첨가하지 않은 블루베리 색도를 기준으로 비교한 결과 무처리를 비롯하여 매실농축을 첨가한 처리군 모드 색도의 변화가 거의 없었으며 어두운 적회색의 색도를 띠었다.

<당첨가 매실증류농축액과 혼합과일과 배합비율별 냉동과일퓨레의 관능 평가>

매실증류농축액과 블루베리혼합과 배합비율별로 제조한 냉동과일퓨레의 조직감 및 기호도 평가를 실시한다. 입안의 조직감에서 매실증류농축액을 첨가하지 않은 블루베리를 포함한 혼합과일 100%인 퓨레는 씸힘성과 거침성이 있어 평점이 낮으며 부드러움과 농도감 및 넘기는 맛은 평점 8로서 양호하였다. 매실증류농축액과 블루베리혼합과 배합비율별로 제조한 냉동과일퓨레는 무처리에 비하여 매실증류농축액이 증가할수록 조직감 등이 전반적으로 증가하였으나 큰 차이는 없을 수 있다.

시각적 기호도에서는 매실증류농축액의 배합량이 증가할수록 무처리를 비롯하여 처리별 모두 색도감은 큰 변화가 없었으며 갈변도는 매실증류농축액이 증가할수록 갈변이 억제되어 평점은 증가한다.

분산도와 균일도는 매실증류농축액이 증가할수록 제조 중 스크루의 분쇄도가 좋아 제품의 슬러시의 상태에서 분산도, 균일도, 농도감 증이 전반적으로 증가하였으나 큰 차이는 없었다. 당첨가량별로 첨가한 매실증류농축액의 배합량이 높을수록 분산도와 균일도를 비롯하여 종합적인 기호도가 다소 향상되었으며 특히 당첨가 50%인 매실증류농축액 25% 첨가에 평점 40점으로 가장 높은 평정을 얻었다.

[표 40]은 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 조직감 평가를 나타낸 것이다.

[표 41]은 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 시각적 기호도 평가를 나타낸 것이다.

<매실증류농축액과 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 향미 평가>

당 첨가량별 증류 추출한 매실증류농축액과 블루베리와 배합비율별 제조된 냉동과일퓨레의 향미 평가를 실시하여 향미가 우수한 실시예를 중심으로 블루베리 냉동과일퓨레의 최적 제조조건으로 선정한다.

매실증류 추출액을 첨가한 냉동과일퓨레 중 매실증류농축액의 정제당함량이 30% 까지는 향의 변화가 거의 없어 동일한 평점을 얻었다. 그리고 정제당함량이 40% 이상 첨가한 매실증류농축액을 처리한 냉동과일퓨레에서는 매실증류농축액이 증가할수록 향기의 종합평점이 상승한다. 이것은 당첨가량이 높을수록 증류할 때 가열 향에 의해 매실증류농축액의 복숭아 향, 달콤하고 상큼한 가열 향 등이 강해져서 40% 이상 첨가할 때 냉동과일퓨레의 슬러시의 풍미를 더욱 향상시킨 것을 알 수 있다.

맛에 있어서는 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레를 슬러시 상태로 하여 맛 관능평가를 실시한 결과, 정제당함량이 높은 매실증류농축액 첨가량이 높을수록 전체적인 맛이 증가한다. 그리고 이들 처리 중 50% 정제당을 첨가한 매실증류농축액 25% 첨가한 실시예는 전체적인 맛의 평점이 46점으로 가장 높다.

[표 42]는 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 향 관능평가를 나타낸 것이다.

블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레를 슬러시 상태로 하여 조직감과 외관 기호도, 향기, 맛 등을 종합적으로 평가한 결과 정제당함량이 높은 매실증류농축액을 블루베리 향미제로 첨가할 경우 매실증류농축액이 증가할수록 전반적인 관능 평점이 증가한다. 그리고 정제당 첨가량별 매실증류농축액 별로는 50%의 정제당을 첨가한 매실증류농축액 25% 첨가가 관능평점 169점으로 가장 높아 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레 제조를 위한 최적 배합비율로 선정할 수 있다.

[표 43]은 매실증류농축액과 블루베리를 포함한 혼합과일의 배합비율별 슬러시의 맛 관능 평가를 나타낸 것이다.

[표 44]는 매실증류농축액과 블루베리를 포함한 혼합과일의 배합비율별 슬러시 종합평가를 나타낸 것이다.

<매실증류농축액을 첨가한 생과일 냉동과일퓨레의 유기산 및 기능성 평가>

매실증류농축액을 첨가한 생과일의 냉동과일퓨레의 유기산 및 기능성 평가를 위해 퓨레 제조를 위한 각 원액에 대한 당도와 산도 등을 아래 표에 제시한다. 그리고 개발제품의 냉동과일퓨레 종류별로 제조한 비교예와 향미평가가 가장 양호한 냉동과일퓨레를 선정하여 최적화된 냉동과일퓨레의 배합비율을 제시하고 관능평가에 영 향을 미치는 당도와 산도를 제시한다.

생과일은 제조 중에 맛과 향은 몰론 기능성 성분을 대부분 잃어버린다. 본 발명은 생과일의 기능성을 최대한 손실되지 않고 가공 중에 잃어버리기 쉬운 향미를 보강하여 생과일 본래의 맛과 향미, 기능성 성분을 최대한 유지하기 위하여 매실 향미제를 첨가하여 건강 기능성 냉동 냉동과일퓨레를 제조한다.

아래 표에 제시한 바와 같이 과일 생물에 함유한 대부분 당도가 상당히 높고 산도도 적정하여 달고 새콤한 맛이 느껴지는 과일이다. 그러나 생과일을 아무것도 첨가하지 않고 매실증류농축액을 첨가하지 않은 원과 그대로 제조하였을 당의 손실이 현저하여 과일의 단맛이 떨어져 미각적 기호도가 상당히 낮은 것을 알 수 있다. 이와는 대조로 정제당첨가 매실증류농축액을 첨가한 처리군은 떨어진 당도를 높이고 적정한 산도로 조절하여 생과일과 거의 유사한 새콤달콤한 과일의 맛이 재현된 것을 확인한다.

[표 45]는 생과일 매실 냉동과일퓨레의 향미평가가 우수한 최적화된 배합비율을 나타낸 것이다.

<매실증류농축액을 첨가한 개발된 냉동 냉동과일퓨레의 유기산 함량>

매실증류농축액을 첨가하여 개발된 냉동 냉동과일퓨레의 최적화된 배합비율을 중심으로 유기산 함량을 살펴보면 다음과 같다.

매실증류농축액인 청매실 농축액은 시트릭산(Citric acid)과 아세트산(Acetic acid)의 함량이 높았으며 총유기산 함량은 10,426.18(㎍/㎖)이다. 딸기 생과의 주요 유기산 성분은 말산(Malic acid)과 시트릭산(Citric acid) 등이 이었으며 함량은 각각 2292.54와 6939.30 이다. 그리고 매실증류농축액을 첨가하여 제조한 매실딸기 퓨레는 시트릭산(Citric acid)이 11544.08(㎍/㎖), 말산(Malic acid)은 2651.55(㎍/㎖) 등으로 매실을 첨가한 실시예가 원액에 비하여 시트릭산(Citric acid)과 말산(Malic acid) 함량이 모두 증하며 그 외의 유기산 성분들의 함량도 증가를 하여 딸기 냉동과일퓨레 유기산 총 함량은 14,494.86으로 딸기 원과보다 현저히 많은 유기산 함량이 있을 수 있다.

정제당첨가 매실증류농축액을 첨가하여 제조하였던 딸기퓨레, 포도퓨레, 키위 냉동과일퓨레, 무화과 냉동과일퓨레 등은 동일한 생물 원과에 비하여 전제적으로 유기산과 유기산 총 함량이 현저한 증가를 보였다.

[표 46]은 매실증류농축액을 첨가한 냉동 냉동과일퓨레별 유기산 함량 (㎍/㎖)을 나타낸 것이다.

과일 원과에 비하여 냉동과일퓨레 종류별로 현저히 증가를 보였던 유기산 성분들은 포도의 경우 타르타르산(Tartaric acid), 시트릭산(Citric acid), 아세티산(Acetic acid), 숙신산(Succinic acid) 등이었으며, 키위 냉동과일퓨레는 수산(Oxalic aid), 타르타르산(Tartaric acid), 말산(Malic acid), 시트릭산(Citric acid), 숙신산(Succinic acid) 등이 증가하며, 무화과 냉동과일퓨레는 수산(Oxalic acid), 타르타르산(Tartaric acid), 말산(Malic acid), 시트릭산(Citric acid), 아세티산(Acetic acid) 등이 그리고 혼합과일 냉동과일퓨레는 타르타르산(Tartaric acid), 말산(Malic acid) 등이 증가하여 단일 생과보다는 매실증류농축액을 첨가함으로써 다양한 유기산함량이 풍부해지는 것을 확인한다. 또한, 매실 과실퓨레에서 이들 다양한 유기산 성분들의 함량이 풍부해짐에 따라 생과에 부족한 유기산 보충과 풍부한 산미를 부여해 줌으로써 과실특유의 산미가 향상되는 것을 본 발명의 퓨레 개발 제품에 대한 관능평가를 통해 확인한다.

본 발명의 실시예로 얻어진 정제당첨가 매실증류농축액은 특히 기능성 성분 손실이 큰 생과와 같은 가공제품 제조 중에 잃어버린 단맛과 산미를 보강해주고 건강에 유익한 유용성분을 보충해주어 정제당첨가 매실증류농축액이 매유 유용한 청매실 향미제임을 알 수 있다.

<냉동 매실냉동과일퓨레의 비타민, 플라보노이드, 항산화 함량>

매실증류농축액을 첨가하여 개발된 냉동 냉동과일퓨레의 최적화된 배합비율을 중심으로 비타민, 플라보노이드, 항산화 함량 등을 살펴보면 다음과 같다.

향미제로 첨가된 매실증류농축액인 청매실 농축액은 항산화성을 나타내는 페놀과 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)의 함량이 확인된다.

[표 47]은 냉동 매실냉동과일퓨레의 비타민, 플라보노이드, 항산화 함량을 나타낸다.

냉동과일퓨레의 기본재료가 되는 딸기, 키위, 무화과 등 원과에서 부족하기 쉬운 다양한 기능성 성분들이 보완되었는데 딸기 원과 대비 딸기 냉동과일퓨레는 비타민C가 0.08(㎎/100g)에서 19.344(㎎/100g)로 증가되었고 키위 냉동과일퓨레는 원과의 플라보노이드 함량 0.069(㎎/㎖)에서 0.257(㎎/㎖)로 페놀은 0.492(㎎/㎖)에서 0.684(㎎/㎖)가 증가하며, 무화과 냉동과일퓨레는 플라보노이드가 0.217(㎎/㎖)에서 0.225(㎎/㎖)로 페놀은 0.222(㎎/㎖)에서 0.358(㎎/㎖)이 증가를 할 수 있다.

포도와 키위는 냉동과일퓨레보다 원과가 비타민C, 플라보노이드, 페놀 등의 함량이 보두 높은 것은 것으로 나타나났으나 큰 차이는 없었다.

본 발명의 실시예로 얻어진 정제당첨가 매실 농축액은 특히 기능성 성분 손실이 큰 생과와 같은 가공제품 제조 중에 잃어버리거나 부족한 유용한 성분들 보완해주는 것을 본 발명의 실시예 제품인 냉동과일퓨레를 통해 확인되어 정제당첨가 매실증류농축액이 매유 유용한 청매실 향미제임을 알 수 있다.

한편으로, 본 발명의 실시예 및 청구범위에서는 제시된 수치 값은 재현 실시할 때에 소량의 범위에서 변형이 가능할 수 있고, 좀 더 상세하게는, 본 발명의 실시예에서는 제시된 상기 매실생과, 상기 정제수, 상기 정제당, 상기 과일 및 상기 혼합과일은 혼합 비율의 값에 대하여 3%이하 값 내지 3%이상 값의 오차범위로 적용할 수 있다.

이상 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

본 발명의 실시예에 따른 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레는 청매실을 이용한 가공식품을 제조하는 데에 이용할 수 있다.

Claims (5)

1. 증류 추출기에 청매실 생과, 정제수 및 정제당을 넣어 매실증류액를 추출하는 제1 단계;
   상기 매실증류액이 냉각되어 하이드로졸 30ℓ가 생산될 때 상기 증류 추출기의 내부 솥에서 매실증류농축액을 생산하는 제2 단계; 및
   상기 매실증류농축액과 분쇄된 과일을 혼합하여 냉동하는 제3 단계;를 포함하고,
   상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%이며,
   상기 제3 단계에서, 상기 과일은 딸기이고, 상기 매실증류농축액과 상기 딸기가 25 : 75의 비율로 혼합되는 것
   을 포함하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 40%이며,
   상기 제3 단계에서, 상기 과일은 포도이고, 상기 매실증류농축액과 상기 포도가 5 : 95의 비율로 혼합되는 것
   을 포함하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%이며,
   상기 제3 단계에서, 상기 과일은 키위이고, 상기 매실증류농축액과 상기 키위가 25 : 75의 비율로 혼합되는 것
   을 포함하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 40%이며,
   상기 제3 단계에서, 상기 과일은 무화과이고, 상기 매실증류농축액과 상기 무화과가 25 : 75의 비율로 혼합되는 것
   을 포함하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%이고,
   상기 제3 단계에서, 상기 과일은 혼합과일이고, 상기 매실증류농축액과 상기 혼합과일이 25 : 75의 비율로 혼합되며,
   상기 혼합과일은 중량%를 기준으로 블루베리와 바나나가 1 : 3 비율로 혼합된 것
   을 포함하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레.