KR20050029235A - 야자수 음료의 제조방법 및 야자수 함유 혼합 주스 음료 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식용 등급 산을 야자수에 가하여 야자수의 pH를 4.5 미만으로 만드는, 야자수 음료의 제조방법에 관한 것이다. 당해 방법은 야자수를 덜 엄격하게 상업적으로 멸균 가공할 수 있도록 야자수를 산도가 낮은 식품에서 산도가 높은 식품으로 변환시키고, 야자수의 천연 풍미 및 향을 보존시킨다. 본 발명은 또한 야자수 및 과즙을 포함하고 천연 등장성인 혼합 음료에 관한 것이다.

Description

야자수 음료의 제조방법 및 야자수 함유 혼합 주스 음료{Method for production of coconut water beverage and blended juice beverages with coconut water}

발명의 분야

본 발명은 야자수를 허용되고 만족스런 음료로서 제조하는 방법 및 야자수를 가하여 천연 등장성이 된 혼합 주스 음료에 관한 것이다.

발명의 배경

야자수는 야자의 중심 공동에 충전된 액체 배유(endosperm)이다. 야자수는 야자유 또는 야자 열매 즙과 혼동해서는 안된다. 이들 각각은 야자의 과육(고체 배유)에 관련된 것이다. 예를 들면, 야자 열매 즙은 야자 과육을 가공하거나 압착하여 제조한다. 야자유는, 예를 들면, 야자 과육을 압축하거나 압착하여 야자 열매 즙을 제조한 다음, 이를 가라 앉혀 물 및 고체와 야자유를 분리하는 것이다. 다른 보다 복잡한 분리 기술이 또한 이러한 목적을 위해 이용가능하다. 대조적으로, 야자수는 야자의 중심의 액체이고, 야자의 과육과는 관련이 없다.

야자수는 열대 지역의 현지 거주자 및 관광객에게 원기회복 음료로서 널리 공지되어 있다. 야자수는 또한 야자수의 다수의 천연 전해질로 인해 우수한 수화작용을 제공하는 천연 등장성 유체이다.

야자수 음료는 열로 가공된 식품이 고려될 수 있다. 이러한 식품에 대한 pH 분류는, 치명적인 보툴리누스 독소를 성장시키고 생성하는 클로스트리디움 보톨리눔(Clostridium botulinum)을 예방하는데 매우 중요하다. 이러한 독소는 pH가 4.6 미만인 식품에서는 성장하지 않는다. 결과적으로, pH가 4.5 미만인 식품은 산도가 높은 식품으로 분류되는 반면, pH가 4.5 이상인 식품은 산도가 낮은 식품으로 분류된다.

미생물을 적절하게 파괴시키고, 보툴리누스 독소를 성장시키고 생성하는 클로스트리디움 보톨리눔을 방지하기 위해, 미국 식품 의약청(FDA)은 열로 가공된 식품을 시판하기 위한 최소 가열 가공 조건을 정립하였다. 산도가 낮은 식품에 대해, FDA는 115 내지 125℃의 온도를 요구하는 반면, 산도가 높은 식품에 대해서는 100℃ 미만의 온도가 허용된다.

불행하게도, 야자수의 천연 pH는 4.8 내지 5.2의 범위이다. 결과적으로, 산도가 낮은 식품으로 분류된다. 상기한 바와 같이, 상업적으로 제조하기 위해, 이러한 산도가 낮은 식품은 약 115 내지 125℃의 온도에서 레토르트 열 가공하여 상업적으로 멸균할 필요가 있다. 그러나, 이러한 가공은 당해 제품을 상업적으로 멸균시킬 뿐만 아니라, 사실상 야자수의 감각적 특성, 예를 들면, 풍미 및 향을 떨어뜨린다. 예를 들면, 산도가 낮은 제품에 적용하는 열 처리 가공은 야자수에 불쾌하고 오래 삶은 향 및 풍미를 갖게 한다.

따라서, 본 발명의 목적은 야자수의 pH를 4.5 미만의 수준으로 저하시켜서 산도가 낮은 식품에 적용하는 엄격한 조건의 열 처리를 하지 않아도 되는 산도가 높은 식품으로 만드는 것이다. 따라서, 본 발명의 목적은 pH가 4.5 미만인 야자수 음료를 제조하여 야자수의 천연의 선호되는 향 및 풍미를 유지하는 방법을 개발하는 것이다. 야자수의 산도를 pH 4.5 미만의 수준으로 저하시키기 위한 본 발명의 방법은 야자수에 적용된 적이 없는 것으로 생각된다.

추가로 본 발명의 목적은 야자수를 사용하여 천연 등장성인 혼합 주스 음료를 제조하는 것이다.

발명의 요약

본 발명은 pH가 4.5 미만인 야자수 또는 야자수 음료를 제조하는 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 수득한 조성물의 pH가 4.5 미만이 될 때까지 pH를 저하시키는 성분을 야자수에 가하는 단계를 포함한다. 바람직한 양태에서, 식용 등급 산, 바람직하게는 인산을 가하여 pH를 저하시킨다.

추가의 양태에서, pH가 4.5 미만인 야자수와 산 혼합물을 저온살균 가공하여 수득한 야자수 또는 야자수 음료의 상업적 멸균을 성취한다. 저온살균 가공은 산도가 높은 제품에 대해 충분하고 산도가 낮은 제품에 요구되는 조건 보다 덜 엄격한 시간 및 온도 조건에서 수행한다.

본 발명의 또다른 양태는 천연 등장성인 혼합 주스 음료에 관한 것이다. 바람직하게는, 과즙을 야자수와 함께 혼합한다. 야자수는 음료에 등장성을 제공하는데, 이는 일반적인 물을 음료에 가한 경우에는 불가능한 것이다. 바람직하게는, 야자수는 야자수의 pH를 4.5 미만으로 저하시키기 위해 가하는 식용 등급 산, 예를 들면, 인산을 포함한다. 다수의 과즙 원을 당해 음료에 포함시킬 수 있다. 다른 첨가제도 또한 당해 음료에 가할 수 있다.

또다른 양태에서, 야자수 음료 또는 혼합 주스 음료에 가하는 다른 첨가제는, 예를 들면, 향미제, 색소, 과일산, 감미제 및 소위 "주요한" 향미제 또는 과즙을 포함한다.

본 발명의 바람직한 양태의 상세한 설명

본 발명은 포장되고 유통되고 시판될 수 있으면서, 신선한 야자수의 상쾌한 풍미 및 천연 전해질을 갖는 야자수 또는 야자수 음료를 제조하기 위한 것이다. 본 발명은 야자수의 pH를 4.5 미만의 수준으로 저하시키는 경우, pH가 저하된 야자수를 산도가 높은 식품 등급의 저온살균을 하여 상업적으로 유통된 식품 및 음료에 대한 건강 유익성 및 미생물-조절 요구 조건을 충족시킬 수 있게 현실화한 것이다. 산도가 높은 식품에 대한 이러한 저온살균 기술은 식품 산업에 널리 공지되어 있고, 전형적으로 단시간 동안 100℃ 미만의 온도를 사용한다. 이러한 저온살균 기술은, 산도가 낮은 식품 및 음료의 살균에는 전형적으로 높은 시간 및/또는 온도가 필요하기 때문에, 야자수의 천연의 선호되는 풍미 및 향을 파괴하지 않을 수 있다.

본 발명의 방법에서, 야자수의 pH는 야자수의 pH를 저하시키는 성분을 직접 가하여 저하시킨다. 전형적으로, pH를 저하시키는 성분은 산, 예를 들면, 야자수에 직접 가해지는 식용 등급 산이다. 산의 양 및 종류는 목적하는 신맛 프로파일 및 목적하는 pH에 좌우되어 가변적일 수 있다.

다른 산을 사용할 수 있지만, 인산이 비용 효율성 및 인산이 첨가된 야자수 및 야자수 음료의 밝혀진 바람직한 감각적 특성 때문에 바람직하다. 다른 산은 야자수 및 야자수 음료에 지나치게 시큼하거나 신 풍미를 제공할 수 있다.

본 발명의 방법의 하나의 양태에서, 식용 등급 산, 예를 들면, 인산 약 0.1 내지 1중량% 미만을 야자수에 가하여 pH가 4.5 미만인 야자수를 제공한다. 수득한 야자수는 이의 신선한 풍미 및 천연 등장성을 유지하고, 야자수로서 시판되거나 하기한 바와 같이 다른 음료에 가할 수 있다.

다른 양태에서, 향미제 및/또는 색소를 야자수에 가하여 향미제 및/또는 색소가 첨가된 야자수 음료를 제조할 수 있다. 실시예 1은 향미제가 첨가된 야자수 음료를 제조하기 위해 본 발명의 방법에 사용된 제형의 예를 제공한다.

실시예 1: 향미제가 첨가된 야자수 음료

야자수 >98%

인산 <1%

향미제 0 내지 1%

색소 0 내지 0.5%

사용된 향미제의 %는 목적하는 풍미에 따라 가변적일 수 있고, 가해진 색소의 %도 목적하는 색을 성취하기 위해 가변적일 수 있다.

다른 양태에서, 다른 첨가제, 예를 들면, 감미제를 또한 야자수 음료에 가하여 향미제 및 감미제가 첨가된 음료를 제조할 수 있다. 과일산을 또한 당해 음료에 가할 수 있다. 과일산의 예는 시트르산, 말산, 타르타르산 및 다른 유사한 산을 포함한다. 바람직하게는, 보존제는 당해 음료에 가하지 않는다. 그러나, 경우에 따라, 보존제를 가할 수 있다. 실시예 2는 본 발명에 따라 제조된 향미제 및 감미제가 첨가된 야자수 음료의 가공 제형 예를 나타낸다.

실시예 2: 향미제 및 감미제가 첨가된 야자수 음료

야자수 93.6 내지 96.55%

인산 0.15 내지 0.2%

과일산 0.2 내지 0.3%

감미제 3.0 내지 5.0%

향미제 0.1 내지 0.6%

색소 0 내지 0.3%

각종 성분의 %는 목적하는 풍미 및 색에 따라 가변적일 수 있다. 예를 들면, 과일산을 많이 가할 수록, 음료는 신맛이 강해진다.

본 발명의 또다른 양태는 천연 등장성인 혼합 주스 음료에 관한 것이다. 이러한 혼합 주스 음료는 일반적인 물 대신에 야자수를 포함하여 당해 음료에 천연 등장성을 제공한다. 일반적인 물은 통상적으로 제공되는 수돗물, 수도 용수, 연수, 증류수 및 다른 물 공급원과 같은 물 공급원으로서, 이는 사실상 등장성을 나타내지 않는다. 이러한 혼합 주스는 야자수의 향에 과일 향을 더 가한 것이다. 이들은 본원에 기재된 바와 같이 물 성분의 일부 또는 전부가 야자수로 교체된 향미제가 첨가된 혼합 주스일 수 있다. 이러한 양태에서, 당해 음료에 임의의 추가 인공 등장성 물질을 가할 필요가 없다. 과즙은, 예를 들면, 농축액 형태 또는 일정한 농도 형태일 수 있다. 바람직하게는, 야자수는 pH가 4.5 미만이고, 상기한 본 발명의 방법을 사용하여 제조한다. 실시예 3은 본 발명에 따른 야자수를 함유하는 혼합 과일 주스의 가공 제형 예를 나타낸다.

실시예 3: 야자수를 함유한 향미제가 첨가된 혼합 주스

야자수 90.6 내지 96.55%

인산 0.15 내지 0.2%

과일산 0.2 내지 0.3%

과즙 3.0 내지 8.0%

향미제 0.1 내지 0.6%

색소 0 내지 0.3%

사용되는 과즙의 양은 당해 음료의 목적하는 수준에 따라서 가변적일 수 있다. 향미제 및 다른 첨가제의 %도 당해 음료의 목적하는 풍미 및 색에 따라 가변적일 수 있다.

본원에 제공된 실시예는 본 발명을 사용하여 제조될 수 있는 예시적인 각종 음료를 제시한다. 당해 실시예는 본 발명의 범위를 제한하려는 의도가 아니다. 이들 야자수 음료는 탄산가스로 포화시킬 수 있다.

본원에 기재된 본 발명의 양태 및 실시예는 본 발명의 원리를 적용한 일부를 예시하는 것으로 이해할 수 있다. 당해 기술 분야의 숙련가들은 본 발명의 진정한 정신 및 범위를 벗어나지 않고 다양한 개질을 수행할 수 있다.

Claims (44)

1. 야자수를 충분한 양의 식용 등급 산과 배합하여 야자수의 pH를 4.5 미만의 수준으로 저하시키는, 야자수 음료의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 식용 등급 산이 인산인 방법.
3. 제2항에 있어서, 인산을, 야자수 음료의 총 중량을 기준으로 하여, 1중량% 미만의 양으로 가하는 방법.
4. 제2항에 있어서, 향미제 및 색소를 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
5. 제4항에 있어서, 과일산 및 감미제를 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
6. 제4항에 있어서, 과일산 및 과즙을 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
7. 제3항에 있어서, 향미제 1중량% 이하 및 색소 0.5중량% 이하를 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
8. 제5항에 있어서, 과일산 약 0.2 내지 0.3중량% 및 감미제 약 3 내지 5중량%를 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
9. 제6항에 있어서, 과일산 약 0.2 내지 0.3중량% 및 과즙 약 3 내지 8중량%를 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
10. 야자수를, 야자수의 pH를 4.5 미만의 수준으로 저하시키기에 충분한 양의 식용 등급 산과 배합하여 산도가 높은 제품을 제조하고;

    산도가 높은 제품을, 산도가 높은 제품에 대한 상업적 멸균을 적용하기에 충분하며 산도가 낮은 제품에 대한 상업적 멸균에 사용하는 시간-온도 조건보다 덜 엄격한 시간-온도 조건에서 저온살균하여 야자수 음료를 제조함을 포함하는, 야자수 음료의 제조방법.
11. 제10항에 있어서, 식용 등급 산이 인산인 방법.
12. 제11항에 있어서, 인산을, 야자수 음료의 총 중량을 기준으로 하여, 1중량% 미만의 양으로 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
13. 제11항에 있어서, 향미제를 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
14. 제11항에 있어서, 색소를 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
15. 제13항에 있어서, 색소를 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
16. 제13항에 있어서, 과일산을 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
17. 제15항에 있어서, 과일산을 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
18. 제13항에 있어서, 감미제를 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
19. 제17항에 있어서, 감미제를 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
20. 제13항에 있어서, 과즙을 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
21. 제15항에 있어서, 과즙 및 과일산을 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
22. 제12항에 있어서, 향미제 1중량% 이하 및 색소 0.5중량% 이하를 야자수 음료에 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
23. 제10항에 있어서, 과일산 약 0.2 내지 0.3중량% 및 감미제 약 3 내지 5중량%를 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
24. 제10항에 있어서, 과일산 약 0.2 내지 0.3중량% 및 과즙 약 3 내지 8중량%를 가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
25. 하나 이상의 과즙과 야자수인 물 성분과의 배합물을 포함하고 야자수에 의해 천연 등장성이 된 혼합 주스 음료.
26. 제25항에 있어서, 배합물이 야자수 80 내지 97중량% 및 과즙 약 3 내지 8중량%를 포함하는 혼합 주스 음료.
27. 제25항에 있어서, 제조 동안 인산이 가해진 혼합 주스 음료.
28. 제27항에 있어서, 인산이 총 중량의 1중량% 미만으로 가해진 혼합 주스 음료.
29. 제25항에 있어서, 야자수의 pH를 4.5 미만으로 저하시키는 가공 동안 식용 등급 산이 사용된 혼합 주스 음료.
30. 제26항에 있어서, 향미제 1.0중량% 이하 및 색소 0.5중량% 이하를 추가로 포함하는 혼합 주스 음료.
31. 제30항에 있어서, 과일산 약 0.2 내지 0.3중량% 및 감미제 약 3 내지 5중량%를 추가로 포함하는 혼합 주스 음료.
32. 제26항에 있어서, 과일산 약 0.2 내지 0.3중량%를 추가로 포함하는 혼합 주스 음료.
33. 제25항에 있어서, 야자수가 야자의 중심 공동을 채운 액체 배유(endosperm)인 혼합 주스 음료.
34. 야자수를 포함하고, pH가 4.5 미만인 야자수 음료.
35. 제34항에 있어서, 과즙을 추가로 포함하는 야자수 음료.
36. 제34항에 있어서, 제조 동안 인산이 가해진 야자수 음료.
37. 제36항에 있어서, 인산이 총 중량의 1중량% 미만으로 가해진 야자수 음료.
38. 제34항에 있어서, 야자수의 pH를 4.5 미만으로 저하시키는 가공 동안 식용 등급 산이 사용된 야자수 음료.
39. 제34항에 있어서, 향미제 1.0중량% 이하 및 색소 0.5중량% 이하를 추가로 포함하는 야자수 음료.
40. 제34항에 있어서, 과일산 약 0.2 내지 0.3중량% 및 감미제 약 3 내지 5중량%를 추가로 포함하는 야자수 음료.
41. 제34항에 있어서, 과일산 약 0.2 내지 0.3중량%를 추가로 포함하는 야자수 음료.
42. 제25항에 있어서, 물 성분이 야자수 및 다른 형태의 물인 혼합 주스 음료.
43. 제25항에 있어서, 물 성분이 전부 야자수인 혼합 주스 음료.
44. 제25항에 있어서, 물 성분이 주로 야자수인 혼합 주스 음료.