JP6664929B2 - 難消化性デキストリン含有容器詰め飲料 - Google Patents

Description

本発明は、難消化性デキストリン含有容器詰め飲料とその製造方法に関する。

健康志向の高まりから、機能性原料を含有する食品が数多く上市されている。中でも、難消化性デキストリンは、血糖値上昇抑制作用、血清コレステロール低下作用および中性脂肪上昇抑制作用を有し、さらに整腸作用を有する素材として知られている。一方、食品原料の成分では蛍光灯等の光に長時間照射すると成分が変化し香味が劣化する、いわゆる「光劣化」という現象が生じることが知られている。

食品原料等に由来する光劣化の抑制方法についてはこれまでも様々な研究がなされている。例えば、特許文献１には乳飲料の光劣化を抑制するため、トコフェロールおよびルチンを含有させる技術が開示されている。特許文献２には、乳酸菌飲料や油脂含有食品等の光安定性等を向上させるため、酵素処理ルチンと藤茶抽出物とを含んでなることを特徴とするルチン誘導体組成物が開示されている。

このようにこれまで数多くの光劣化抑制手段が報告されているが、劣化の元となる原料や食品の種類、さらには包装の形態によって効果的な抑制方法は異なるのが実情である。また、光劣化抑制剤の多くはそれ自体に呈味があったり、香味があったりするため、その使用により食品の味覚設計に影響が生じうる。従って、様々な食品が開発されるにつれ食品それぞれに適用した光劣化抑制手段の構築が求められているといえる。

特開２００８−０８６２１６号公報 特開２０１０−２０９２４０号公報

本発明者らは難消化性デキストリンを含有する飲料を開発する上で、難消化性デキストリンを比較的高濃度で含有する容器詰め飲料において難消化性デキストリンが光劣化することにより香味劣化が生じることを見出した。そして、本発明者らが鋭意検討を進めた結果、難消化性デキストリンに乳酸菌を共存させることで難消化性デキストリンの光劣化による香味劣化を抑制できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。

本発明は光劣化による香味劣化が抑制された難消化性デキストリン含有容器詰め飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）難消化性デキストリンを５ｇ／Ｌ以上含有する難消化性デキストリン含有容器詰め飲料であって、乳酸菌をさらに含んでなる、容器詰め飲料。
（２）乳酸菌が発酵培地から分離された乳酸菌である、上記（１）に記載の容器詰め飲料。
（３）乳酸菌発酵物非含有飲料である、上記（１）または（２）に記載の容器詰め飲料。
（４）乳酸菌の飲料中の菌数が１４億個／Ｌ以上である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰め飲料。
（５）容器が透明容器である、上記（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰め飲料。
（６）飲料のｐＨが４．６以下である、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の容器詰め飲料。
（７）飲料中の糖類含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ未満である、上記（１）〜（６）のいずれかに記載の容器詰め飲料。
（８）難消化性デキストリン含有容器詰め飲料の製造方法であって、難消化性デキストリンおよび乳酸菌を原料に配合することを含んでなり、該飲料中の難消化性デキストリン含有量が５ｇ／Ｌ以上である、製造方法。
（９）難消化性デキストリンを５ｇ／Ｌ以上含有する難消化性デキストリン含有容器詰め飲料の香味劣化を抑制する方法であって、該飲料に乳酸菌を配合することを含んでなる、方法。

本発明によれば、難消化性デキストリン含有容器詰め飲料において難消化性デキストリンの光劣化による香味劣化を抑制することができる。本発明の飲料において使用する乳酸菌は無味・無臭で人体に影響がない素材であることから、本発明は香味設計に影響を与えずに難消化性デキストリンの香味劣化を抑制できる点で有利である。

発明の具体的説明

本発明の飲料は難消化性デキストリンを含んでなるものである。難消化性デキストリンの含有量が５ｇ／Ｌ以上になると光劣化による香味劣化が生じうるため、本発明の香味劣化抑制作用をより効果的に発揮させるために、本発明の飲料の難消化性デキストリンの含有量は５ｇ／Ｌ以上（例えば、５〜３５ｇ／Ｌまたは５〜３０ｇ／Ｌ）とすることができ、好ましくは５．５ｇ／Ｌ以上（例えば、５．５〜３５ｇ／Ｌまたは５．５〜３０ｇ／Ｌ）、より好ましくは５．８ｇ／Ｌ以上（例えば、５．８〜３５ｇ／Ｌまたは５．８〜３０ｇ／Ｌ）とすることができる。

本発明において「難消化性デキストリン」とは、とうもろこし、小麦、米、豆類、イモ類、タピオカなどの植物由来の澱粉を加酸および／または加熱して得た焙焼デキストリンを、必要に応じてαアミラーゼおよび／またはグルコアミラーゼで処理した後、必要に応じて脱塩、脱色した水溶性食物繊維であり、難消化性の特徴を持つものをいう。難消化性デキストリンは、例えば、澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、酵素処理して得ることができ、衛新第１３号（「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」）に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）で測定される難消化性成分を含むデキストリン、好ましくは８５〜９５質量％の難消化性成分を含むデキストリンをいう。本発明では、水素添加により製造されるその還元物も難消化性デキストリンに含まれるものとする。なお、難消化性デキストリンとその還元物（還元難消化性デキストリン）は市販のものを使用することができる。

本発明の飲料は容器詰めの形態で提供される。容器としては、ボトル、缶、瓶等の飲料容器として提供しうる形態ものであれば特に限定されず、容器の素材もガラス、プラスチック（生分解性プラスチックを含む）等の飲料容器に適した素材から適宜選択できる。すなわち、本発明の飲料の容器の具体例としてはガラス瓶、プラスチックボトルが挙げられる。

本発明の飲料を充填する容器が透明容器あるいは半透明容器である場合、遮光容器と比べて飲料が光劣化による香味の影響を受けやすくなるが、本発明によれば充填容器が透明容器や半透明容器であっても難消化性デキストリンの光劣化を抑制することができる。従って、本発明の容器詰め飲料の容器は、透明容器あるいは半透明容器とすることができ、本発明の飲料の香味劣化抑制作用をより効果的に発揮させる観点から好ましくは透明容器であり、より好ましくは透明プラスチックボトルおよび透明ガラス瓶であり、特に好ましくは透明ＰＥＴボトルである。本発明において「透明容器」とは、内容物の色や状態等を容器外から視認できる容器を意味し、好ましくは無色の容器である。また、「透明容器」は容器の一部または全部がフィルム等で覆われていてもよい。

本発明の飲料は難消化性デキストリンの配合が許容される飲料であれば特に制限はないが、アルコールを含有しない飲料（ノンアルコール飲料）や原料として麦類や麦芽を使用しない飲料（非麦飲料）として提供することができ、例えば、ニアウォータ飲料、スポーツ飲料（アイソトニック飲料）、果汁飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料が挙げられる。

後述するように本発明の飲料は発酵培地から分離された乳酸菌を使用することでも光劣化による香味劣化を抑制することができる。乳酸菌による発酵産物が飲料に含まれないと光劣化による香味劣化が感じられやすくなる可能性があるが、本発明の飲料は乳酸菌による発酵産物が飲料に含まれていない場合でも、乳酸菌そのものにより難消化性デキストリンの光劣化を抑制することができる。従って、本発明の飲料の香味劣化抑制作用をより効果的に発揮させる観点から、本発明の飲料は乳酸菌による発酵産物を実質的に含まない飲料とすることができ、好ましくは乳酸菌発酵物非含有飲料として提供することができる。あるいは、本発明の飲料は乳酸菌による原料の発酵を伴わない飲料、すなわち、非乳酸菌発酵飲料として提供することもできる。なお、ここでいう乳酸菌発酵の対象物は動物由来の乳（例えば、牛乳、ヤギ乳）および植物由来の乳（例えば、豆乳、ココナッツ乳）を含む。

飲料中に含まれる糖類はその甘味により難消化性デキストリンの光劣化による香味劣化をマスキングする可能性があるが、本発明の飲料は糖類が存在しない状況でも光劣化による香味劣化を抑制することができる。本発明の飲料の香味劣化抑制作用をより効果的に発揮させる観点から、本発明の飲料の糖類含有量は２．５ｇ／１００ｍｌ未満とすることができ、好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ未満である。

上述のように本発明の飲料は糖類や糖質の含有量を一定値以下に設定することができるが、飲料中の糖類や糖質の含有量を抑制することで本発明の飲料は低カロリー飲料として提供することができる。すなわち、本発明の飲料は難消化性デキストリンを含有する低カロリー飲料において顕著となりうる難消化性デキストリンの光劣化による香味劣化を抑制できる点で有利である。なお、本発明において「低カロリー飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下の飲料を意味する。

本発明の飲料は難消化性デキストリンに加えて乳酸菌を含有することを特徴とする。本発明の飲料は、発酵培地から単離された乳酸菌により難消化性デキストリンの光劣化による香味劣化を抑制できるため、本発明の飲料に使用される乳酸菌は発酵培地から香味に影響しない程度に、実質的に分離された乳酸菌を用いることができる。例えば、乳酸菌発酵培地（乳酸菌発酵物）を遠心分離等にかけ、発酵物（発酵培地）を除去することにより分離された乳酸菌を得ることができる。

本発明において使用する乳酸菌は生菌または死菌のいずれでも使用可能であるが、乳酸菌数のコントロールや製品の品質維持の観点から、死菌が好ましい。乳酸菌の菌数は香味劣化抑制効果をよりよく発揮させる観点から１４億個／Ｌ以上が好ましく、より好ましくは１４億個〜２００００億個／Ｌ、さらに好ましくは１４億個〜１４０００億個／Ｌとすることができる。使用する乳酸菌の菌種は特に制限はなく、ラクトコッカス属、エンテロコッカス属、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ビフィドバクテリウム属に属する乳酸菌が挙げられる。乳酸菌数はフローサイトメーターにより測定し、飲料中の菌数を調整することができる。

本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、５以下に調整することができ、好ましくは４．６以下、より好ましくは２．５〜４．２の範囲に調整することができる。ｐＨの調節は、酸味料やｐＨ調整剤により行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。

本発明の飲料は原料として少なくとも難消化性デキストリンと乳酸菌を使用する以外は通常の容器詰め飲料の製造方法に従って製造することができる。難消化性デキストリンおよび乳酸菌の添加について、その添加時期は特に制限されない。難消化性デキストリンと乳酸菌は、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。また、後述する飲料用添加剤との関係でも同様である。

本発明の飲料には難消化性デキストリンおよび乳酸菌以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤、例えば、糖類、酸味料、甘味料、着色料、香料、調味料、食塩、乳化剤、安定化剤、アミノ酸、ビタミン、水質調整剤などを原料として添加してもよい。これらの添加剤の添加時期は特に制限されない。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。また、提供する飲料の種類によりどのような液体原料や添加剤を使用すべきかは当業者に公知であり、適宜選択することができる。

本発明により提供される飲料は、原料の調合工程に加え、必要に応じて炭酸ガス添加工程などの工程を行った後、容器へ充填することができる。調合工程で得られた飲料あるいは炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料は常法に従って殺菌してもよい。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。

本発明によれば、難消化性デキストリンを５ｇ／Ｌ以上含有する容器詰め飲料の香味劣化を抑制する方法であって、該飲料に乳酸菌を配合することを含んでなる、方法が提供される。本発明による香味劣化を抑制する方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。

実施例１：乳酸菌による難消化性デキストリン含有飲料の香味劣化の抑制
酸味料、アセスルファムＫ、スクラロース、乳酸菌、難消化性デキストリンおよびイオン交換水を下記濃度となるよう混合して難消化性デキストリン含有飲料を製造した。
・酸味料：０．３％
・アセスルファムＫ：０．０１％
・スクラロース：０．００２％
・乳酸菌（ラクトコッカス・ラクティスJCM5805株（死菌）、発酵培地を除去した粉末体）：表１に記載の通り
・難消化性デキストリン（商品名：E-ファイバー）：表１に記載の通り（表１では飲料中の難消化性デキストリン含量に換算して記載）
・イオン交換水：残量

乳酸菌数は、乳酸菌を染色液（Staining Buffer）で染色し、BD FACS Canto（商標名）II フローサイトメーター（日本ベクトン・ディッキンソン社製）により計測し、表１の乳酸菌数となるように調製した。

製造した難消化性デキストリン含有飲料をＵＨＴ殺菌し、５００ｍｌの透明ペットボトルに充填した。製造した飲料はｐＨ３．８、カロリー５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満、糖類２．５ｇ／１００ｍｌ未満であった。

容器詰めした飲料に蛍光灯により積算照度で１００００ルクスで４日相当の光を照射し、照射後の飲料を６人の選抜パネリストにより、下記の評価基準に従って評価した。
「飲みやすく、嗜好性が高い。」：Ａ
「プラスチック様、樹脂様、金属様等の光劣化臭を少し感じ、やや飲みにくい。嗜好性が若干劣る。」：Ｂ
「プラスチック様、樹脂様、金属様等の光劣化臭が強く、飲みにくい。嗜好性が低い。」：Ｃ
「光劣化臭は認められない。」：Ｎ

官能評価結果は下記表１に示される通りであった。

難消化性デキストリン含有飲料に乳酸菌を配合することで乳酸菌による香味劣化の抑制が濃度依存的に認められた。すなわち、乳酸菌による難消化性デキストリン含有飲料の香味劣化の抑制が示された。

Claims (8)

1. 難消化性デキストリンを５ｇ／Ｌ以上含有する難消化性デキストリン含有容器詰め飲料であって、乳酸菌の死菌をさらに含んでなり、かつ、乳酸菌発酵物非含有飲料である、容器詰め飲料（但し、大麦の葉および／または茎を含有する飲料並びに大麦の葉および／または茎の加工処理物を含有する飲料を除く）。
2. 乳酸菌が発酵培地から分離された乳酸菌である、請求項１に記載の容器詰め飲料。
3. 乳酸菌の飲料中の菌数が１４億個／Ｌ以上である、請求項１または２に記載の容器詰め飲料。
4. 容器が透明容器である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の容器詰め飲料。
5. 飲料のｐＨが４．６以下である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の容器詰め飲料。
6. 飲料中の糖類含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ未満である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の容器詰め飲料。
7. 難消化性デキストリン含有容器詰め飲料の製造方法であって、難消化性デキストリンおよび乳酸菌の死菌を原料に配合することを含んでなり、該飲料中の難消化性デキストリン含有量が５ｇ／Ｌ以上であり、かつ、該飲料が乳酸菌発酵物非含有飲料である、製造方法（但し、大麦の葉および／または茎を含有する飲料の製造方法並びに大麦の葉および／または茎の加工処理物を含有する飲料の製造方法を除く）。
8. 難消化性デキストリンを５ｇ／Ｌ以上含有する容器詰め飲料の香味劣化を抑制する方法であって、該飲料に乳酸菌の死菌を配合することを含んでなり、かつ、該飲料が乳酸菌発酵物非含有飲料である、方法（但し、大麦の葉および／または茎を含有する飲料の香味劣化を抑制する方法並びに大麦の葉および／または茎の加工処理物を含有する飲料の香味劣化を抑制する方法を除く）。