JP7117853B2 - 容器詰めコーヒー飲料及び容器詰めコーヒー飲料の味質改善方法 - Google Patents
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Description
本実施の形態において、コーヒー飲料とは、コーヒー豆から抽出又は溶出された成分(以下「コーヒー豆抽出物」ともいう。)を含む飲料、及び、これにその他の成分が加えられている飲料をいう。本実施の形態に係るコーヒー飲料は、希釈せずにそのまま飲む飲料でもよく、また、飲用時に水等の希釈液により希釈して飲む飲料(以下「濃縮コーヒー飲料」ともいう。)でもよい。
乳酸菌やビフィズス菌の調製工程では、乳酸菌やビフィズス菌を培養して増やし、これを水等で洗浄することで培地を除去する。培地によっては臭み等コーヒー飲料の香味に影響を与える場合があるため、洗浄して培地を乳酸菌やビフィズス菌から除去することが好ましい。また、乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌を使用する場合は、乳酸菌やビフィズス菌を、加熱処理や、放射線照射処理等して殺菌すればよい。
焙煎工程では、コーヒー豆抽出物に用いられるコーヒー豆を焙煎する。焙煎工程では、一般的な焙煎方法を採用可能であり、焙煎の方法や程度は特に限定されない。焙煎方法としては、直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等の方法で、水平(横)ドラム型、垂直(縦)ドラム型、垂直回転ボール型、流動床型、加圧型等の装置を用い、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度に仕上げればよい。焙煎の条件は、所望する焙煎度合いに応じて適宜変更することができる。例えば焙煎機内部の温度プロファイルや焙煎時間等を調整することによって、焙煎豆の焙煎度合いを制御することが可能である。本実施の形態においては、例えば浅煎り、中煎り、及び深煎りのいずれかの焙煎度合いに焙煎された焙煎コーヒー豆を作製することができる。
抽出工程では、焙煎コーヒー豆又は生豆を適宜粉砕した後、抽出溶媒を用いてコーヒー豆抽出物を得る。一般的な抽出方法を採用可能であり、例えば水を抽出溶媒として用いて抽出すればよい。
調合工程では、コーヒー豆抽出物に添加物を添加する。そして、本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料の製造方法においては、調合工程で、乳酸菌及びビフィズス菌の少なくとも一方を添加する。添加する乳酸菌及びビフィズス菌は、生きたままの状態でも、死菌の状態でもよい。
殺菌工程は、食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。この殺菌により、生きたままの状態の乳酸菌及びビフィズス菌は、死菌になる。なお、充填方法は特に限定されない。殺菌方法としては、高温まで加熱して短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された容器に充填する方法(UHT殺菌法)や、コーヒー飲料を容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。加熱殺菌の条件は、コーヒー飲料の特性や使用する容器に応じて適宜選択すればよいが、UHT殺菌法の場合、通常120~150℃で1~120秒間程度、好ましくは130~145℃で30~120秒間程度の条件であり、レトルト殺菌法の場合、通常110~130℃で10~30分程度、好ましくは120~125℃で10~20分間程度の条件である。本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料は、振ることが可能なホットパック充填法やアセプティック(無菌)充填法により充填及び殺菌されることが好ましい。なお、ホットパック充填法とは、加熱されたコーヒー飲料を容器に充填後、直ちに密封する充填法である。
本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料の味質改善方法は、乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌の少なくとも一方を配合するものである。乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌等については、上述したとおりである。乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌の少なくとも一方を配合したコーヒー飲料とすることにより、上述したように、コクを向上させることができ且つ雑味は抑制することができる。
[コーヒー飲料の作製]
可溶性固形分濃度が41.5質量%のコーヒー豆抽出液に、ラクトバチルス・ガセリCP2305株(FERM BP-11331)及び重曹(pH調製剤)を、表1に示す配合で添加し、加水して全量を1000.00gとして、コーヒー飲料を作製した。表1に、コーヒー豆抽出液の固形分濃度から求めたコーヒー飲料100mL中に含まれる可溶性コーヒー固形分B(g)も記載する。
得られたコーヒー飲料を加熱し透明容器(PETボトル)に充填後、直ちに密封して、容器詰めコーヒー飲料を得た。得られた容器詰めコーヒー飲料では、加熱により乳酸菌は殺菌されて死菌の状態であった。また、実施例2及び7の容器詰めコーヒー飲料は、乳酸菌の死菌によりやや白濁していた。そして、実施例3の容器詰めコーヒー飲料は、乳酸菌の死菌により、実施例2及び7よりも白濁していた。
得られた容器詰めコーヒー飲料を、適宜濃度に調整のうえ顕微鏡で観察し、乳酸菌の死菌の数をカウントした。コーヒー飲料100mL中に含まれる乳酸菌の個数Aを、表1に記載する。
各容器詰めコーヒー飲料について、専門パネル7名による官能評価を実施した。各評価は、容器詰めコーヒー飲料の(1)雑味の強さ、(2)コクの強さ(飲みごたえ)、(3)後味の良さについて、実施例1~3については比較例1の評価を、実施例4~5については比較例2の評価を、実施例6~7については比較例3の評価を、「4.00」とした場合の7段階評価で行った。評価基準は以下のとおりである。官能評価の結果を表2に示す。なお、各評価結果は、各パネルが付けた評価点数の平均値によって示した。
1:とても弱い
2:弱い
3:やや弱い
4:比較例と同等レベル
5:やや強い
6:強い
7:とても強い
1:とても弱い
2:弱い
3:やや弱い
4:比較例と同等レベル
5:やや強い
6:強い
7:とても強い
1:とても悪い
2:悪い
3:やや悪い
4:比較例と同等レベル
5:やや良い
6:良い
7:とても良い
[乳由来成分を含むコーヒー飲料の作製]
可溶性固形分濃度が41.5質量%のコーヒー豆抽出液に、ラクトバチルス・ガセリCP2305株(FERM BP-11331)、重曹(pH調製剤)、砂糖及び牛乳を、表2に示す配合で添加し、加水して全量を1000.00gとして、コーヒー飲料を作製した。表2に、コーヒー豆抽出液の固形分濃度から求めたコーヒー飲料100mL中に含まれる可溶性コーヒー固形分B(g)も記載する。
得られたコーヒー飲料を加熱し透明容器(PETボトル)に充填後、直ちに密封して、容器詰めコーヒー飲料を得た。得られた容器詰めコーヒー飲料では、加熱により乳酸菌は殺菌されて死菌の状態であった。また、乳由来成分を含む容器詰めコーヒー飲料は、実施例及び比較例の両方とも白濁していた。
上記[容器詰めコーヒー飲料の乳酸菌の死菌の個数のカウント]と同様にして、得られた容器詰めコーヒー飲料を、適宜濃度に調整のうえ顕微鏡で観察し、乳酸菌の死菌の数をカウントした。コーヒー飲料100mL中に含まれる乳酸菌の個数Aを、表2に記載する。
上記[容器詰めコーヒー飲料の官能評価]と同様にして、容器詰めコーヒー飲料の官能評価を行った。結果を表2に示す。
Claims (6)
- 乳酸菌の死菌を含む、容器詰めコーヒー飲料であって、
コーヒー飲料100mL中に含まれる前記乳酸菌の死菌の個数の合計をA(個)、コーヒー飲料100mL中に含まれる可溶性コーヒー固形分の含有量をB(g)としたとき、A/Bが1.0×10 7 ~3.3×10 9 である、容器詰めコーヒー飲料。 - 乳由来成分を含む、請求項1に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- コーヒー飲料100mL中に含まれる不溶性コーヒー粉末の量が、1.5g以下である、請求項1又は2に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- コーヒー飲料が透明容器又は半透明容器に充填された、請求項1~3のいずれか1項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- コーヒー飲料がホットパック充填法又はアセプティック充填法によって充填された、請求項1~4のいずれか1項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- 乳酸菌の死菌を、コーヒー飲料100mL中に含まれる前記乳酸菌の死菌の個数の合計をA(個)、コーヒー飲料100mL中に含まれる可溶性コーヒー固形分の含有量をB(g)としたとき、A/Bが1×10 5 ~5×10 11 になるように配合する、容器詰めコーヒー飲料のコクを向上しつつ雑味を抑制する方法。
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森永乳業、「乳酸菌と暮らそう」ブランド商品全4品を発売,日本経済新聞ホームページ,2017年08月28日,URL:https://www.ryutsuu.biz/commodity/mn7759.html |
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