JP7401296B2 - 容器詰めコーヒー飲料および容器詰めコーヒー飲料の風味向上方法 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Description
本発明は、容器詰めコーヒー飲料および容器詰めコーヒー飲料の風味向上方法に関する。
従来、容器詰めコーヒー飲料は、簡便に飲用できる嗜好性飲料として広く親しまれている。容器詰めコーヒー飲料は、消費者の嗜好や流行等を背景に様々な風味や香味を有するものが開発され、コーヒー飲料の香気に寄与する成分を添加する試み等が行われている。
例えば、特許文献１には、フェノール類として２，６－ジメトキシフェノール、エーテル類としてベンズアルデヒドをコーヒーフレーバー組成物に用いることが開示されている。特許文献２には、２－フルフリルメチルジスルフィド等を含む群から選ばれる少なくとも１種の化合物を有効成分とするコーヒーの淹れたて感賦与剤が開示されている。また、特許文献３には、フルフリルメチルスルフィドを含む容器詰めコーヒー飲料が開示されている。
本発明者らは、特許文献１～３に開示される従来技術に対し、よりコーヒー感を高めることに着目した。しかしながら、コーヒー感を高めるため、コーヒー感の向上に有効な苦みを強くすると、苦渋味が口中に残り後味が低下する傾向があった。そこで、コーヒー感を高めつつ、良好な苦みと後味を実現するため、コーヒー飲料に含まれる香気成分に着目し鋭意検討を行った結果、容器詰めコーヒー飲料がベンズアルデヒド、フルフリルメチルジスルフィド、２，６－ジメトキシフェノールを所定量含むことが有効であることを見出し、本発明を完成させた。
本発明によれば、
（Ａ）飲料中のベンズアルデヒド含有量が、５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下、
（Ｂ）飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が、１０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下、
（Ｃ）飲料中の２，６－ジメトキシフェノール含有量が、１５ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下、
である、容器詰めコーヒー飲料が提供される。
（Ａ）飲料中のベンズアルデヒド含有量が、５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下、
（Ｂ）飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が、１０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下、
（Ｃ）飲料中の２，６－ジメトキシフェノール含有量が、１５ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下、
である、容器詰めコーヒー飲料が提供される。
また、本発明によれば、
（Ａ）飲料中のベンズアルデヒド含有量が、５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下、
（Ｂ）飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が、１０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下、
（Ｃ）飲料中の２，６－ジメトキシフェノール含有量が、１５ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下、
となるように調整する工程を含む、容器詰めコーヒー飲料の風味向上方法が提供される。
（Ａ）飲料中のベンズアルデヒド含有量が、５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下、
（Ｂ）飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が、１０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下、
（Ｃ）飲料中の２，６－ジメトキシフェノール含有量が、１５ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下、
となるように調整する工程を含む、容器詰めコーヒー飲料の風味向上方法が提供される。
本発明によれば、コーヒー感を高めつつ、良好な苦みと後味を実現できる容器詰めコーヒー飲料が提供できる。
以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「ａ～ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。
＜容器詰めコーヒー飲料＞
本実施形態の容器詰めコーヒー飲料は、
（Ａ）飲料中のベンズアルデヒド含有量が、５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下、
（Ｂ）飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が、１０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下、
（Ｃ）飲料中の２，６－ジメトキシフェノール含有量が、１５ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下、
である。これにより、コーヒー感を高めつつ、良好な苦みと後味を実現できる。
ここで、一般に、コーヒー豆を用いたコーヒー抽出液には、多数の香気成分が含まれており、どの香気成分がコーヒー風味にどのような影響を及ぼすのか、詳細は明らかになっていない。上記の香気成分（Ａ）～（Ｃ）はいずれも一般のコーヒー抽出液に含まれるものであるが、本発明は、コーヒー感の向上と、良好な苦みと後味の実現に寄与する香気成分として、コーヒー抽出液に含まれる多数の香気成分の中から成分（Ａ）～（Ｃ）の組み合わせに初めて着目したものであり、従来の容器詰めコーヒー飲料にはないバランスで成分（Ａ）～（Ｃ）を含むものである。すなわち、従来技術では、単に苦みを強くしようとすると、後味が低下する、というトレードオフの関係があったが、本発明はかかるトレードオフの関係を改善することができる。
本実施形態の容器詰めコーヒー飲料は、
（Ａ）飲料中のベンズアルデヒド含有量が、５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下、
（Ｂ）飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が、１０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下、
（Ｃ）飲料中の２，６－ジメトキシフェノール含有量が、１５ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下、
である。これにより、コーヒー感を高めつつ、良好な苦みと後味を実現できる。
ここで、一般に、コーヒー豆を用いたコーヒー抽出液には、多数の香気成分が含まれており、どの香気成分がコーヒー風味にどのような影響を及ぼすのか、詳細は明らかになっていない。上記の香気成分（Ａ）～（Ｃ）はいずれも一般のコーヒー抽出液に含まれるものであるが、本発明は、コーヒー感の向上と、良好な苦みと後味の実現に寄与する香気成分として、コーヒー抽出液に含まれる多数の香気成分の中から成分（Ａ）～（Ｃ）の組み合わせに初めて着目したものであり、従来の容器詰めコーヒー飲料にはないバランスで成分（Ａ）～（Ｃ）を含むものである。すなわち、従来技術では、単に苦みを強くしようとすると、後味が低下する、というトレードオフの関係があったが、本発明はかかるトレードオフの関係を改善することができる。
なお、本件明細書において、「コーヒー感」とはコーヒー抽出液を飲用したときに感じられるコーヒー特有の苦み・酸味・コクなどの香味のバランスが良好で、コーヒーらしさを感じることを意図する。「苦み」とは、コーヒー特有の舌に残るような苦みを意図し、「後味」とは、コーヒーを飲みこんだ後に口中で感じる苦渋味を意図する。
また、香気成分（Ａ）～（Ｃ）の含有量は、ＧＣ－ＭＳ法により測定することができる。
また、香気成分（Ａ）～（Ｃ）の含有量は、ＧＣ－ＭＳ法により測定することができる。
［成分（Ａ）］
ベンズアルデヒドは、一般的にはアーモンド様の香気を有するものとして知られる。本実施形態においてベンズアルデヒドは、天然物由来のものであっても、合成されたものであってもよい。
本実施形態のコーヒー飲料中のベンズアルデヒド含有量が、５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下である。ベンズアルデヒド含有量を、上記数値範囲とすることで、コーヒー感を高めつつ、良好な苦みと後味を実現できる。
くわえて、コーヒー感の良さを高める観点からは、コーヒー飲料中のベンズアルデヒド含有量が、好ましくは１２０ｐｐｂ以下であり、より好ましくは１００ｐｐｂ以下である。
ベンズアルデヒドは、一般的にはアーモンド様の香気を有するものとして知られる。本実施形態においてベンズアルデヒドは、天然物由来のものであっても、合成されたものであってもよい。
本実施形態のコーヒー飲料中のベンズアルデヒド含有量が、５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下である。ベンズアルデヒド含有量を、上記数値範囲とすることで、コーヒー感を高めつつ、良好な苦みと後味を実現できる。
くわえて、コーヒー感の良さを高める観点からは、コーヒー飲料中のベンズアルデヒド含有量が、好ましくは１２０ｐｐｂ以下であり、より好ましくは１００ｐｐｂ以下である。
［成分（Ｂ）］
フルフリルメチルジスルフィドは、一般的にはコーヒー特有の深煎り香を有する成分として知られる。本実施形態においてフルフリルメチルジスルフィドは、天然物由来のものであっても、合成されたものであってもよい。
本実施形態のコーヒー飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が、１０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下である。フルフリルメチルジスルフィド含有量を、上記数値範囲とすることで、コーヒー感を高めつつ、良好な苦みと後味を実現できる。
くわえて、コーヒー感の良さを高める観点からは、コーヒー飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が、好ましくは１５ｐｐｂ以上、３８ｐｐｂ以下である、より好ましくは２０ｐｐｂ以上である。
フルフリルメチルジスルフィドは、一般的にはコーヒー特有の深煎り香を有する成分として知られる。本実施形態においてフルフリルメチルジスルフィドは、天然物由来のものであっても、合成されたものであってもよい。
本実施形態のコーヒー飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が、１０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下である。フルフリルメチルジスルフィド含有量を、上記数値範囲とすることで、コーヒー感を高めつつ、良好な苦みと後味を実現できる。
くわえて、コーヒー感の良さを高める観点からは、コーヒー飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が、好ましくは１５ｐｐｂ以上、３８ｐｐｂ以下である、より好ましくは２０ｐｐｂ以上である。
［成分（Ｃ）］
２，６－ジメトキシフェノールは、一般的には、燻煙、スモーキー様の香りを有する成分として知られる。本実施形態において２，６－ジメトキシフェノールは、天然物由来のものであっても、合成されたものであってもよい。
本実施形態のコーヒー飲料中の２，６－ジメトキシフェノール含有量が、１５ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下である。２，６－ジメトキシフェノール含有量を、上記数値範囲とすることで、コーヒー感を高めつつ、良好な苦みと後味を実現できる。
くわえて、コーヒー感の良さを高める観点からは、コーヒー飲料中の２，６－ジメトキシフェノール含有量が、好ましくは３０ｐｐｂ以上、９０ｐｐｂ以下であり、より好ましくは４０ｐｐｂ以上、８０ｐｐｂ以下である。
２，６－ジメトキシフェノールは、一般的には、燻煙、スモーキー様の香りを有する成分として知られる。本実施形態において２，６－ジメトキシフェノールは、天然物由来のものであっても、合成されたものであってもよい。
本実施形態のコーヒー飲料中の２，６－ジメトキシフェノール含有量が、１５ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下である。２，６－ジメトキシフェノール含有量を、上記数値範囲とすることで、コーヒー感を高めつつ、良好な苦みと後味を実現できる。
くわえて、コーヒー感の良さを高める観点からは、コーヒー飲料中の２，６－ジメトキシフェノール含有量が、好ましくは３０ｐｐｂ以上、９０ｐｐｂ以下であり、より好ましくは４０ｐｐｂ以上、８０ｐｐｂ以下である。
［コーヒー飲料］
本実施形態のコーヒー飲料は、コーヒー豆から抽出または溶出した成分（コーヒー分）を原料とする飲料及びこれにその他の成分が加えられている飲料であり、飲んだときにコーヒー風味が感じられる飲料をいい、１９７７年に制定された「コーヒー含有飲料等の表示に関する公正競争規約」にも記載されているように、コーヒー豆を原料とした飲料及びこれに糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物を加え容器に密封した飲料のことを指す。また、本実施形態においては、コーヒー豆使用量が生豆換算で１重量％未満の飲料であっても、飲んだときにコーヒー風味が感じられる飲料については、コーヒー飲料として扱うこととする。
本実施形態のコーヒー飲料は、コーヒー豆から抽出または溶出した成分（コーヒー分）を原料とする飲料及びこれにその他の成分が加えられている飲料であり、飲んだときにコーヒー風味が感じられる飲料をいい、１９７７年に制定された「コーヒー含有飲料等の表示に関する公正競争規約」にも記載されているように、コーヒー豆を原料とした飲料及びこれに糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物を加え容器に密封した飲料のことを指す。また、本実施形態においては、コーヒー豆使用量が生豆換算で１重量％未満の飲料であっても、飲んだときにコーヒー風味が感じられる飲料については、コーヒー飲料として扱うこととする。
上記のコーヒー豆としては、特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などの栽培樹種が挙げられる。また、コーヒー豆の品種としては、特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、およびキリマンジャロなどが挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、２種以上をブレンドして用いてもよい。
コーヒー豆の焙煎温度や焙煎環境等の条件は、特に限定されず、通常の方法を採用できる。また、焙煎コーヒー豆を用いた抽出方法としては、特に限定されないが、例えば、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、および連続式などが挙げられる。
コーヒー豆の焙煎温度や焙煎環境等の条件は、特に限定されず、通常の方法を採用できる。また、焙煎コーヒー豆を用いた抽出方法としては、特に限定されないが、例えば、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、および連続式などが挙げられる。
ここで、本実施形態のコーヒー飲料にコーヒー分を含有させる方法としては、特に限定されず当業者が適宜設定することができる。例えば、粉砕した焙煎豆を水や温水を用いて抽出した溶液（コーヒー抽出液）や、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥させたインスタントコーヒー等を用いて、これらのうち１種または２種以上を飲料中に添加するといった方法等を挙げることができる。
粉砕した焙煎豆としては、粗挽き、中挽き、細挽き等が挙げられ、特に限定されない。
一方、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、２０１７年現在、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものについては、乳飲料として扱われることになる。
本実施形態に係るコーヒー飲料については、コーヒー豆を原料とした飲料であるため、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものであったとしても、コーヒー飲料として扱うこととする。
粉砕した焙煎豆としては、粗挽き、中挽き、細挽き等が挙げられ、特に限定されない。
一方、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、２０１７年現在、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものについては、乳飲料として扱われることになる。
本実施形態に係るコーヒー飲料については、コーヒー豆を原料とした飲料であるため、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものであったとしても、コーヒー飲料として扱うこととする。
コーヒー飲料中のコーヒー可溶性固形分の含有量の下限値は、本格的なコーヒー感、飲みやすさ、おいしさを得るため、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは０．９質量％以上、さらに好ましくは１質量％以上である。
一方、コーヒー飲料中のコーヒー可溶性固形分の含有量の上限値は、香り、酸味、苦み、後味のバランスを良好にしつつ、口あたりを良好にするため、好ましくは２．５質量％以下であり、より好ましくは２．３質量％以下であり、さらに好ましくは２．０質量％以下である。
一方、コーヒー飲料中のコーヒー可溶性固形分の含有量の上限値は、香り、酸味、苦み、後味のバランスを良好にしつつ、口あたりを良好にするため、好ましくは２．５質量％以下であり、より好ましくは２．３質量％以下であり、さらに好ましくは２．０質量％以下である。
コーヒー飲料は、乳を含まないブラックコーヒー飲料（有糖と無糖を問わない。）であってもよく、必要に応じて、１種または２種以上の乳分を含有した乳入りコーヒー飲料であってもよい。
［ブリックス値］
本実施形態のコーヒー飲料のブリックス値（Ｂｘ）は、飲みやすさを向上しつつ、香り、酸味、苦み、後味のバランスを良好にする観点から、好ましくは、０．３°以上１０°以下であり、より好ましくは、０．５°以上７°以下であり、さらに好ましくは、１．０°以上６°以下である。
ブリックス値は、コーヒー飲料全量に対する可溶性固形分の合計含有量を示す。ブリックス値は、たとえば、デジタル屈折計Ｒｘ－５０００α（アタゴ社製）を用いて、２０℃における糖用屈折計の示度を測定することができる。
ブリックス値は、例えば、後述の甘味料の量、その他の各種成分の量などにより調整することができる。
本実施形態のコーヒー飲料のブリックス値（Ｂｘ）は、飲みやすさを向上しつつ、香り、酸味、苦み、後味のバランスを良好にする観点から、好ましくは、０．３°以上１０°以下であり、より好ましくは、０．５°以上７°以下であり、さらに好ましくは、１．０°以上６°以下である。
ブリックス値は、コーヒー飲料全量に対する可溶性固形分の合計含有量を示す。ブリックス値は、たとえば、デジタル屈折計Ｒｘ－５０００α（アタゴ社製）を用いて、２０℃における糖用屈折計の示度を測定することができる。
ブリックス値は、例えば、後述の甘味料の量、その他の各種成分の量などにより調整することができる。
［カフェイン］
本実施形態のコーヒー飲料は、カフェインを含む。カフェインを含むことにより、嗜好性が良好となり、良好な苦みと後味のバランスを向上しやすくなる。
コーヒー飲料全体に対するカフェインの含有量は、０．１ｍｇ／１００ｍｌ以上、１５０ｍｇ／１００ｍｌ以下が好ましく、１０ｍｇ／１００ｍｌ以上、１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であることがより好ましく、３５ｍｇ／１００ｍｌ以上、１００ｍｇ／１００ｍｌ以下であることがさらに好ましい。
当該カフェインの含有量を、上記下限値以上とすることにより、良好な苦みと後味のバランスを保持しつつ、コーヒー感を向上しやすくなる。一方、当該カフェインの含有量を、上記上限値以下とすることにより、コーヒー感を保持しつつ、良好な後味が得られやすくなる。
本実施形態のコーヒー飲料は、カフェインを含む。カフェインを含むことにより、嗜好性が良好となり、良好な苦みと後味のバランスを向上しやすくなる。
コーヒー飲料全体に対するカフェインの含有量は、０．１ｍｇ／１００ｍｌ以上、１５０ｍｇ／１００ｍｌ以下が好ましく、１０ｍｇ／１００ｍｌ以上、１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であることがより好ましく、３５ｍｇ／１００ｍｌ以上、１００ｍｇ／１００ｍｌ以下であることがさらに好ましい。
当該カフェインの含有量を、上記下限値以上とすることにより、良好な苦みと後味のバランスを保持しつつ、コーヒー感を向上しやすくなる。一方、当該カフェインの含有量を、上記上限値以下とすることにより、コーヒー感を保持しつつ、良好な後味が得られやすくなる。
本実施形態のコーヒー飲料は、本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の香気成分、乳、甘味料、酸味料、乳化剤、ｐＨ調整剤（重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等）、果汁、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、および増粘安定剤等を含んでもよい。
上記の乳としては、生乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、部分脱脂乳、練乳、粉乳、および発酵乳等が挙げられる。これらは、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
乳入りコーヒー飲料である場合、乳の含有量は特に限定されないが、良好な乳風味を得つつ、コーヒー感の向上効果と、良好な苦みと後味を得る観点から、乳固形分（乳脂肪分と無脂乳固形分とを合わせたものを意味する。）量を０．５～３．５質量％とすることが好ましく、乳固形分量を０．８～２．５質量％とすることがより好ましく、乳固形分量を１．０～２．０質量％とすることがさらに好ましい。
乳入りコーヒー飲料である場合、乳の含有量は特に限定されないが、良好な乳風味を得つつ、コーヒー感の向上効果と、良好な苦みと後味を得る観点から、乳固形分（乳脂肪分と無脂乳固形分とを合わせたものを意味する。）量を０．５～３．５質量％とすることが好ましく、乳固形分量を０．８～２．５質量％とすることがより好ましく、乳固形分量を１．０～２．０質量％とすることがさらに好ましい。
上記の甘味料としては、例えば、果糖、ショ糖、ブドウ糖、グラニュー糖、乳糖、および麦芽糖等の糖類、キシリトール、およびＤ－ソルビトール等の低甘味度甘味料、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、およびサッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料などが挙げられる。これらは１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
［容器］
本実施形態の容器詰めコーヒー飲料に用いられる容器は、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。コーヒー飲料の風味を保持する観点から、スチール缶であることが好ましく、軽量で再栓可能な観点からは、蓋つきのペットボトル、スチール缶およびアルミ缶が好ましい。
コーヒー飲料の容量としては、特に限定されないが、１００～２０００ｇが好ましく、飲み切りやすい点からは、１００～５００ｇがより好ましい。
本実施形態の容器詰めコーヒー飲料に用いられる容器は、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。コーヒー飲料の風味を保持する観点から、スチール缶であることが好ましく、軽量で再栓可能な観点からは、蓋つきのペットボトル、スチール缶およびアルミ缶が好ましい。
コーヒー飲料の容量としては、特に限定されないが、１００～２０００ｇが好ましく、飲み切りやすい点からは、１００～５００ｇがより好ましい。
本実施形態の容器詰めコーヒー飲料の加熱滅菌処理の方法は、特に限定されないが、日本国内においては食品衛生法の規定に従って、加熱滅菌処理される。具体的には、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）と、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。
＜容器詰めコーヒー飲料の風味向上方法＞
本実施形態の飲料の容器詰めコーヒー飲料の風味向上方法は、
（Ａ）ベンズアルデヒド含有量が、５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下、
（Ｂ）フルフリルメチルジスルフィド含有量が、１０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下、
（Ｃ）２，６－ジメトキシフェノール含有量が、１５ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下、
となるように調整する工程を含むものである。これにより、コーヒー感を高めつつ、良好な苦みと後味を実現し、容器詰めコーヒー飲料の風味を向上させることができる。また、コーヒー飲料としては、上記のコーヒー飲料を用いることができる。
本実施形態の飲料の容器詰めコーヒー飲料の風味向上方法は、
（Ａ）ベンズアルデヒド含有量が、５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下、
（Ｂ）フルフリルメチルジスルフィド含有量が、１０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下、
（Ｃ）２，６－ジメトキシフェノール含有量が、１５ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下、
となるように調整する工程を含むものである。これにより、コーヒー感を高めつつ、良好な苦みと後味を実現し、容器詰めコーヒー飲料の風味を向上させることができる。また、コーヒー飲料としては、上記のコーヒー飲料を用いることができる。
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
＜実施例および比較例＞
［ベース液の調製］
Ｌ値１７のコーヒー豆６５ｇを９５℃の熱水６５０ｇで抽出してコーヒー抽出液を得た。
得られた抽出液に、表１に示される濃度（ｇ／Ｌ）となるように、牛乳、脱脂粉乳、砂糖、アセスルファムカリウム、乳化剤、および重曹を加え、各調合液を調製した。ただし、表１中「-」は配合しなかったことを意図する。得られた調合液それぞれを、缶に充填、密封し、レトルト殺菌をして、ベース液Ａ～Ｃを得た。
得られたベース液Ａ～Ｃをそれぞれ、参考例１～３とした。
［ベース液の調製］
Ｌ値１７のコーヒー豆６５ｇを９５℃の熱水６５０ｇで抽出してコーヒー抽出液を得た。
得られた抽出液に、表１に示される濃度（ｇ／Ｌ）となるように、牛乳、脱脂粉乳、砂糖、アセスルファムカリウム、乳化剤、および重曹を加え、各調合液を調製した。ただし、表１中「-」は配合しなかったことを意図する。得られた調合液それぞれを、缶に充填、密封し、レトルト殺菌をして、ベース液Ａ～Ｃを得た。
得られたベース液Ａ～Ｃをそれぞれ、参考例１～３とした。
得られたベース液Ａ～Ｃについて、以下の測定を行った。結果を、表１に示す。
・ブリックス値：糖用屈折計示度「ＲＸ－５０００α」株式会社アタゴ製を用いてブリックス値を測定した。飲料の液温は２０℃とした。
・カフェイン濃度の測定：ＵＨＰＬＣ（Ｎｅｘｅｒａ（（株）島津製作所）、検出器：ＰＤＡ）を用いて以下の条件により測定した。
カラム：ＺＯＲＢＡＸ ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ Ｃ１８（アジレント・テクノロジー（株））
カラムオーブン温度：４５℃
移動相：０．２％リン酸８％メタノール溶液
ポンプ流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：３μｌ
セル部温調温度：４０℃
・ブリックス値：糖用屈折計示度「ＲＸ－５０００α」株式会社アタゴ製を用いてブリックス値を測定した。飲料の液温は２０℃とした。
・カフェイン濃度の測定：ＵＨＰＬＣ（Ｎｅｘｅｒａ（（株）島津製作所）、検出器：ＰＤＡ）を用いて以下の条件により測定した。
カラム：ＺＯＲＢＡＸ ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ Ｃ１８（アジレント・テクノロジー（株））
カラムオーブン温度：４５℃
移動相：０．２％リン酸８％メタノール溶液
ポンプ流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：３μｌ
セル部温調温度：４０℃
［成分（Ａ）～（Ｃ）を含む容器詰めコーヒー飲料の調製］
得られた容器詰めベース液Ａ～Ｃ（常温）を開栓し、これに、表２～４に示す濃度となるように成分（Ａ）～（Ｃ）を添加し、各容器詰めコーヒー飲料を作製した。
得られた容器詰めベース液Ａ～Ｃ（常温）を開栓し、これに、表２～４に示す濃度となるように成分（Ａ）～（Ｃ）を添加し、各容器詰めコーヒー飲料を作製した。
各容器詰めコーヒー飲料について以下の測定、および評価を行い、結果を表２に示した。なお、容器詰めコーヒー飲料は、測定および評価が行われる直前まで、常温にて密封されるものとした。また、市販品の容器詰めコーヒー飲料ａ～ｄについても、成分（Ａ）～（Ｃ）の濃度の測定を行い、結果を表５に示した。
＜測定＞
・成分（Ａ）～（Ｃ）の濃度の測定
飲料中の各香気成分の濃度（ｐｐｂ）について、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法により、ＧＣ／ＭＳ測定に供し、以下に示す条件で測定を行った。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７７Ｂ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ，
ＴＵＢＥ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、ＣａｒｂｏｐａｃｋＢ／Ｘ
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
定量イオン：ベンズアルデヒドｍ／ｚ＝１０６、フルフリルメチルジスルフィドｍ／ｚ＝８１、２，６－ジメトキシフェノールｍ／ｚ＝１５４
温度条件：４０℃（２分）～８℃／分→２４０℃（１０分）
キャリアガス流量：Ｈｅ １ｍｌ／分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃
・成分（Ａ）～（Ｃ）の濃度の測定
飲料中の各香気成分の濃度（ｐｐｂ）について、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法により、ＧＣ／ＭＳ測定に供し、以下に示す条件で測定を行った。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７７Ｂ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ，
ＴＵＢＥ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、ＣａｒｂｏｐａｃｋＢ／Ｘ
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
定量イオン：ベンズアルデヒドｍ／ｚ＝１０６、フルフリルメチルジスルフィドｍ／ｚ＝８１、２，６－ジメトキシフェノールｍ／ｚ＝１５４
温度条件：４０℃（２分）～８℃／分→２４０℃（１０分）
キャリアガス流量：Ｈｅ １ｍｌ／分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃
＜官能評価＞
・官能評価：容器詰めコーヒー飲料（２０℃）それぞれを、熟練した６名のパネラーが試飲し、以下の評価基準に従い「おいしさ」、「香りの強さ」、「コーヒー感の強さ」、「コーヒー感の良さ」、「苦味の良さ」、「後味の良さ」それぞれについて、５段階（１～５点）評価を実施し、その平均点を求めた。結果を表２～４に示した。ただし、表２～４中「-」は評価を行わなかったことを意図する。また、評価する際は、ベース液Ａの参考例１の飲料を対照品（基準値３点）として評価を実施した。
・総合評価：以下を基準として、総合評価を行った。
〇：「コーヒー感の強さ」、「苦味の良さ」、「後味の良さ」のすべてについて官能評価結果が３．１以上。
×：「コーヒー感の強さ」、「苦味の良さ」、「後味の良さ」のうち少なくともいずれか一つの官能評価結果が３．１未満。
・官能評価：容器詰めコーヒー飲料（２０℃）それぞれを、熟練した６名のパネラーが試飲し、以下の評価基準に従い「おいしさ」、「香りの強さ」、「コーヒー感の強さ」、「コーヒー感の良さ」、「苦味の良さ」、「後味の良さ」それぞれについて、５段階（１～５点）評価を実施し、その平均点を求めた。結果を表２～４に示した。ただし、表２～４中「-」は評価を行わなかったことを意図する。また、評価する際は、ベース液Ａの参考例１の飲料を対照品（基準値３点）として評価を実施した。
・総合評価：以下を基準として、総合評価を行った。
〇：「コーヒー感の強さ」、「苦味の良さ」、「後味の良さ」のすべてについて官能評価結果が３．１以上。
×：「コーヒー感の強さ」、「苦味の良さ」、「後味の良さ」のうち少なくともいずれか一つの官能評価結果が３．１未満。
・評価基準
「おいしさ」
５点・・・おいしい
４点・・・ややおいしい
３点・・・どちらともいえない
２点・・・ややおいしくない
１点・・・おいしくない
「香りの強さ」、「コーヒー感の強さ」、
５点・・・強い
４点・・・やや強い
３点・・・どちらともいえない
２点・・・やや弱い
１点・・・弱い
「コーヒー感の良さ」、「苦味の良さ」、「後味の良さ」
５点・・・良い
４点・・・やや良い
３点・・・どちらともいえない
２点・・・やや悪い
１点・・・悪い
「おいしさ」
５点・・・おいしい
４点・・・ややおいしい
３点・・・どちらともいえない
２点・・・ややおいしくない
１点・・・おいしくない
「香りの強さ」、「コーヒー感の強さ」、
５点・・・強い
４点・・・やや強い
３点・・・どちらともいえない
２点・・・やや弱い
１点・・・弱い
「コーヒー感の良さ」、「苦味の良さ」、「後味の良さ」
５点・・・良い
４点・・・やや良い
３点・・・どちらともいえない
２点・・・やや悪い
１点・・・悪い
Claims (5)
- （Ａ）飲料中のベンズアルデヒド含有量が、５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下、
（Ｂ）飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が、１０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下、
（Ｃ）飲料中の２，６－ジメトキシフェノール含有量が、１５ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下、
である、容器詰めコーヒー飲料。 - 飲料のブリックス値が０．３°以上１０°以下である、請求項１に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- 乳入りコーヒーである、請求項１または２に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- カフェイン濃度が０．１ｍｇ／１００ｍｌ以上、１５０ｍｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- （Ａ）飲料中のベンズアルデヒド含有量が、５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下、
（Ｂ）飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が、１０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以下、
（Ｃ）飲料中の２，６－ジメトキシフェノール含有量が、１５ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下、
となるように調整する工程を含む、容器詰めコーヒー飲料の風味向上方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019235676A JP7401296B2 (ja) | 2019-12-26 | 2019-12-26 | 容器詰めコーヒー飲料および容器詰めコーヒー飲料の風味向上方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| JP2019235676A JP7401296B2 (ja) | 2019-12-26 | 2019-12-26 | 容器詰めコーヒー飲料および容器詰めコーヒー飲料の風味向上方法 |
Publications (2)
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|---|---|
| JP2021103944A JP2021103944A (ja) | 2021-07-26 |
| JP7401296B2 true JP7401296B2 (ja) | 2023-12-19 |
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ID=76918359
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019235676A Active JP7401296B2 (ja) | 2019-12-26 | 2019-12-26 | 容器詰めコーヒー飲料および容器詰めコーヒー飲料の風味向上方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7401296B2 (ja) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006020526A (ja) | 2004-07-06 | 2006-01-26 | Kiyomitsu Kawasaki | コーヒーフレーバー組成物および該フレーバー組成物を含有する飲食品類 |
| US20070059420A1 (en) | 2005-09-13 | 2007-03-15 | Catani Steven J | Sweetener and aroma compositions |
| JP2008259472A (ja) | 2007-04-13 | 2008-10-30 | T Hasegawa Co Ltd | コーヒーの淹れたて感賦与剤 |
| JP2014195445A (ja) | 2013-03-29 | 2014-10-16 | 花王株式会社 | 容器詰コーヒー飲料 |
| WO2018168928A1 (ja) | 2017-03-14 | 2018-09-20 | サントリーホールディングス株式会社 | フルフリルメチルスルフィドを含む容器詰めコーヒー飲料 |
-
2019
- 2019-12-26 JP JP2019235676A patent/JP7401296B2/ja active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| US20070059420A1 (en) | 2005-09-13 | 2007-03-15 | Catani Steven J | Sweetener and aroma compositions |
| JP2008259472A (ja) | 2007-04-13 | 2008-10-30 | T Hasegawa Co Ltd | コーヒーの淹れたて感賦与剤 |
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| WO2018168928A1 (ja) | 2017-03-14 | 2018-09-20 | サントリーホールディングス株式会社 | フルフリルメチルスルフィドを含む容器詰めコーヒー飲料 |
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| Publication number | Publication date |
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| JP2021103944A (ja) | 2021-07-26 |
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