JP7175633B2 - 容器入り発泡コーヒー飲料、容器入り発泡コーヒー飲料の製造方法および容器入り発泡コーヒー飲料の風味向上方法 - Google Patents

Description

本発明は、容器入り発泡コーヒー飲料、容器入り発泡コーヒー飲料の製造方法および容器入り発泡コーヒー飲料の風味向上方法に関する。

容器入りコーヒーは、場所を問わず簡便にコーヒーを喫飲できることから広く好まれ、その嗜好性も多様化している。例えば、特許文献１には、炭酸入りのコーヒー飲料が記載されている。

特開２０１４－１１７２３８号公報

しかしながら、特許文献１に記載の技術は、炭酸により酸味が増強されるものの、飲みやすさの点で改善の余地があった。

本発明によれば、
窒素ガスを含み、２０℃におけるガス圧（ＭＰａ）が０．００５ＭＰａ以上、０．７ＭＰａ以下である、容器入り発泡コーヒー飲料
が提供される。

また、本発明によれば、
コーヒー飲料を容器に充填する工程と、
２０℃でのガス圧（ＭＰａ）が０．００５ＭＰａ以上、０．７ＭＰａ以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、
を有する、容器入り発泡コーヒー飲料の製造方法
が提供される。

また、本発明によれば、
コーヒー飲料を容器に充填する工程と、
２０℃でのガス圧（ＭＰａ）が０．００５ＭＰａ以上、０．７ＭＰａ以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、
を有する、容器入り発泡コーヒー飲料の風味向上方法
が提供される。

本発明によれば、飲みやすさが向上した容器入りコーヒー飲料に関する技術が提供される。

＜容器入りコーヒー飲料＞
本実施形態に係るコーヒー飲料とは、１９７７年に制定された「コーヒー含有飲料等の表示に関する公正競争規約」にも記載されているように、コーヒー豆を原料とした飲料及びこれに糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物を加え容器に密封した飲料のことを指す。一方、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、２０１７年現在、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものについては、「乳飲料」として扱われることになる。
本実施形態に係るコーヒー飲料については、コーヒー豆を原料とした飲料であるため、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものであったとしても、コーヒー飲料として扱うこととする。

（コーヒー抽出液）
コーヒー抽出液とは、コーヒー豆から抽出されたコーヒーエキスを含む液体である。コーヒーエキスには、コーヒー豆に由来する可溶性固形分が含まれている。可溶性固形分は、コーヒーエキスを乾燥（蒸発）させた際に、固体として得られる成分である。

コーヒー抽出液は、湯又は水を用いてコーヒー豆から成分を抽出して得られたレギュラーコーヒーであってもよいし、インスタントコーヒーを湯又は水で溶解させて得られたものであってもよい。

コーヒー豆は、生豆であってもよいし、焙煎豆であってもよい。焙煎豆の場合、焙煎度合いはいわゆる中煎りから中深煎りであることが好ましく、中煎りであることがより好ましい。焙煎度合を示すＬ値は１８～２５であることが好ましい。
コーヒー豆の種類は、特に限定されるものではなく、たとえば、メキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、およびロブスタ等が挙げられる。これらは、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。また、コーヒー豆は、粉砕したものであってもよい。

（コーヒー飲料）
コーヒー飲料中のコーヒー可溶性固形分の含有量の下限値は、本格的なコーヒー感、飲みやすさ、おいしさを得るため、好ましくは０．５重量％以上、より好ましくは０．９重量％以上、さらに好ましくは１重量％以上である。
一方、コーヒー飲料中のコーヒー可溶性固形分の含有量の上限値は、香り、酸味、苦み、後味のバランスを良好にしつつ、口あたりを良好にするため、好ましくは２重量％以下であり、より好ましくは１．８重量％以下であり、さらに好ましくは１．７重量％以下である。

コーヒー飲料は、カフェインを含むものである。当該カフェインは、コーヒー豆由来のカフェインであっても、別途添加して含有させたものであってもよい。
コーヒー飲料中のカフェイン含有量の下限値は、本格的なコーヒー感、飲みやすさ、おいしさを得るため、好ましくは１０ｍｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは２０ｍｇ／１００ｍｌ以上、さらに好ましくは３０ｍｇ／１００ｍｌ以上である。
一方、コーヒー飲料中のカフェイン含有量の上限値は、香り、酸味、苦み、後味のバランスを良好にしつつ、口あたりを良好にするため、好ましくは１００ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは７０ｍｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは６０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。

カフェイン濃度に対するクロロゲン酸濃度（質量比）が、０．０６以上、１２以下であることが好ましい。これにより、一層飲みやすいコーヒー飲料が得られる。
カフェイン濃度に対するクロロゲン酸濃度（質量比）の下限値は、本格的なコーヒー感、飲みやすさ、おいしさを得るため、好ましくは０．０７以上、より好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．５以上である。一方、カフェイン濃度に対するクロロゲン酸濃度（質量比）の上限値は、香り、酸味、苦み、後味のバランスが良好となり、口あたりを良好にするため、好ましくは１０以下、より好ましくは８．５以下、さらに好ましくは７．５以下である。
なお、クロロゲン酸は、コーヒーに含まれる成分の一つである。

コーヒー飲料のｐＨ（液温２０℃）は、４．５以上６．８以下であることが好ましく、５．０以上６．６以下であることがより好ましい。
これにより、飲みやすさを向上しつつ、香り、酸味、苦み、後味のバランスが良好となり、口あたりが良好になる。また、まろやさ、飲みやすさ、本格的なコーヒー感が良好になり、おいしい感じが得られる。

また、コーヒー飲料のＢｒｉｘ値（Ｂｘ）は、飲みやすさを向上しつつ、香り、酸味、苦み、後味のバランスを良好にする観点から、好ましくは、０．３°以上１０°以下であり、より好ましくは、０．５°以上７°以下であり、さらに好ましくは、１．０°以上５°以下である。
Ｂｒｉｘ値は、コーヒー飲料全量に対する可溶性固形分の合計含有量を示す。Ｂｒｉｘ値は、たとえば、屈折計を用いて測定することができる。

また、コーヒー飲料は、１または２種以上の甘味成分を含有させてもよい。甘味成分は、特に限定されないが、ショ糖、果糖、及びぶどう糖などの糖類、マルチトール、及びエリスリトールなどの糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ネオテーム、サッカリン、及びスクラロース等の高甘味度甘味料等が挙げられる。なかでも、窒素ガスとの相性の観点から、ショ糖、果糖、ぶどう糖、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、及びスクラロースから選ばれる１種または２種以上を含むことが好ましい。これにより、飲みやすさがより向上できる。

コーヒー飲料は、ブラックコーヒー飲料であってもよく、１種または２種以上の乳分を含有した乳入りコーヒー飲料であってもよい。窒素ガスによる飲みやすさを向上する点から、ブラックコーヒー飲料であることがより好ましい。

また、乳入りコーヒー飲料とする場合、乳分としては、特に限定されないが、たとえば、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、部分脱脂乳、練乳、粉乳、および発酵乳等が挙げられる。これらは、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

乳入りコーヒー飲料である場合、乳入りコーヒー飲料全量に対する乳固形分含有量は、香り、酸味、苦み、後味のバランスを良好なものとする観点から、好ましくは、０．５質量％以上８質量％以下であり、より好ましくは、１質量％以上５質量％以下であり、さらに好ましくは、１．２質量％以上３．５質量％以下である。

また、コーヒー飲料は、１または２種以上の抗酸化剤を含有させてもよい。抗酸化剤は、特に限定されないが、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム等が挙げられる。

また、コーヒー飲料は、１または２種以上のｐＨ調整剤を含有させてもよい。ｐＨ調整剤は、特に限定されないが、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素ナトリウム、およびリン酸水素二ナトリウム等が挙げられる。

また、コーヒー飲料は、１または２種以上の酸味料を含有させてもよい。酸味料は、特に限定されないが、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類等が挙げられる。

以上、説明した成分の他にも、本発明の目的を損なわない範囲で、各種栄養成分、抽出物、着色剤、乳化剤、希釈剤等の食品添加物を添加することもできる。

（容器）
コーヒー飲料は、容器詰めされている。容器としては、少なくとも窒素ガスを密封できる容器であればよく、例えば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、瓶等が挙げられる。
また、コーヒー飲料の風味、外観を良好に保持するため、密閉性に優れ、かつ光遮断性を有する容器であることが好ましく、具体的には、アルミ缶、およびスチール缶であることが好ましい。これらは、取扱性、流通性、携帯性等の観点からも良好である。また、飲み終わりまで窒素ガスの放出を抑制し、断続的にコーヒー飲料を喫飲できる点から、再栓自在な容器であることが好ましい。なお、再栓自在とは、例えば、ねじ込み式の蓋部を有するものが挙げられる。

（窒素ガス）
本実施形態の容器入り発泡コーヒー飲料は、容器内に窒素ガスが充填され、窒素ガスがコーヒー飲料内に溶け込んでいる。容器を開封すると、コーヒー飲料中に窒素ガスによる微細な泡が発生し、発泡コーヒーとなる。本実施形態の容器入り発泡コーヒー飲料によれば、窒素ガスによる発泡は、炭酸ガスによる発泡よりも小さいため、喫飲時の刺激が小さく、また炭酸のように酸味を呈するものではないため酸味が強くなりすぎることを抑制できる。また、窒素ガスによる微細な発泡により、まろやかさが得られ、コーヒー飲料全体としての飲みやすさも向上できる。さらに、窒素ガスは、化学的に不活性であり、他の成分等と反応するものではないため、飲料の品質を安定させることもできる。

容器入り発泡コーヒー飲料における窒素ガス圧（２０℃）は、０．００５ＭＰａ以上、０．７ＭＰａ以下である。これにより飲みやすさが向上したコーヒー飲料が得られる。
さらに、窒素ガス圧の下限値は、香りを良好にする観点から、好ましくは０．００９ＭＰａ以上であり、口あたり、まろやさ、飲みやすさ、本格的なコーヒー感を良好にする観点から、より好ましくは０．０１ＭＰａ以上であり、酸味、苦みを良好にしつつ、喫飲終了時点においても発泡し、飲みやすさを得る観点から、さらに好ましくは０．１ＭＰａ以上である。
一方、窒素ガス圧の上限値は、おいしい感じ、飲みやすさを保持する観点から、好ましくは、０．５Ｍｐａ以下であり、さらに好ましくは０．３ＭＰａ以下であり、より好ましくは０．１８ＭＰａ以下である。

容器入り発泡コーヒー飲料における窒素ガス圧（２０℃）の測定は、いわゆる非破壊式であってもよく、破壊式であってもよく、例えば、以下のようにして行われる。

非破壊式の場合、まず、測定するサンプルの容器と同種の空容器、感度調整用サンプル、測定用サンプルを用意し、いずれも２０℃にする。つぎに、空容器を非破壊式缶内圧計（大和製罐株式会社製「ＤＳＲ－マスク１００」）にセットし、ゼロ点調整を行う。続けて、感度調製用サンプルを当該内圧計にセットし、ガス圧を測定する。別に、感度調製用サンプルを破壊式ガス圧計（ガスボリューム測定装置「ＧＶＡ－５００Ｂ」 京都電子工業株式会社製）にセットし、ガス圧を測定する。
「ＳＰＡＮ」ボリュームにて、測定された感度調製用サンプルのガス圧の数値結果が同程度になるよう調整する。
ＳＰＡＮ値＝｛（破壊式ガス圧計値／０．０９８）＊１０／非破壊式缶内圧計値）｝×現在のＳＰＡＮ値
その後、測定用サンプルも同様に３箇所測定し、測定値を平均し、結果を算出することで、測定できる。

破壊式の場合、まず、恒温水槽（２０．０１±０．１℃）に測定サンプルを入れ、３０分以上保つ。その後、ガス内圧計に測定サンプルを固定し、測定サンプルに針を差し込み、内圧を測定する。

＜容器入り発泡コーヒー飲料の製造方法＞
容器入り発泡コーヒー飲料の製造方法は、コーヒー飲料を容器に充填する工程と、２０℃でのガス圧（ＭＰａ）が０．００５ＭＰａ以上、０．７ＭＰａ以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、を有する。

＜容器入り発泡コーヒー飲料の風味向上方法＞
容器入り発泡コーヒー飲料の風味向上方法は、コーヒー飲料を容器に充填する工程と、２０℃でのガス圧（ＭＰａ）が０．００５ＭＰａ以上、０．７ＭＰａ以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、を有する。

いずれの方法においても、窒素ガスを封入する方法は、特に限定されず公知の方法を用いることができる。これにより、飲みやすさが向上したコーヒー飲料が得られる。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、参考形態の例を付記する。
１． 窒素ガスを含み、２０℃におけるガス圧（ＭＰａ）が０．００５ＭＰａ以上、０．７ＭＰａ以下である、容器入り発泡コーヒー飲料。
２． コーヒー固形分の含有量は、コーヒー飲料全量に対して、０．１５質量％以上、２．５質量％以下である、１．に記載の、容器入り発泡コーヒー飲料。
３． カフェイン濃度（質量％）に対するクロロゲン酸濃度（質量％）が、０．０６以上、１２以下である、１．に記載の、容器入り発泡コーヒー飲料。
４． アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ネオテーム、サッカリン、及びスクラロースから選ばれる１種または２種以上を含む、１．に記載の、容器入り発泡コーヒー飲料。
５． コーヒー飲料を容器に充填する工程と、
２０℃でのガス圧（ＭＰａ）が０．００５ＭＰａ以上、０．７ＭＰａ以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、
を有する、容器入り発泡コーヒー飲料の製造方法。
６． コーヒー飲料を容器に充填する工程と、
２０℃でのガス圧（ＭＰａ）が０．００５ＭＰａ以上、０．７ＭＰａ以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、
を有する、容器入り発泡コーヒー飲料の風味向上方法。

以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

コーヒー飲料の原料として、以下のものを用意した。
・コーヒー抽出液の調製
コーヒー抽出液Ａ：５００ｇの粉砕コーヒー豆を冷水に漬け込み一晩放置することで抽出し、コーヒー抽出液２５００ｇを得たのち、加水して１００００ｇの調合液を得た。
コーヒー抽出液Ｂ：Ｂｒｉｘ４２のコーヒーエキス３１０ｇとインスタントコーヒー２０ｇを希釈した後混合し、重炭酸ナトリウムにてｐＨを調整したのち、加水して１００００ｇの調合液を得た。

＜実施例１～４＞
表１、２に示すコーヒー調合液をニトロコーヒー用ディスペンサーで窒素ガスを溶解させたのち、３００ｍｌ広口ボトル缶に充填し、さらに窒素ガスを封入することで、容器詰発砲コーヒー飲料を作成した。

＜比較例１～４＞
窒素ガスの代わりに、炭酸ガスを用いた以外は、実施例と同様にして、容器詰めの発泡コーヒー飲料を作製した。

＜参考例１～２＞
窒素ガスを封入しなかった以外は、実施例と同様にして、容器詰めのコーヒー飲料を作製した。

実施例、比較例および参考例で得られた容器詰めコーヒー飲料について、以下の評価および測定を行った。結果を、表１，２に示す。
なお、評価に用いた容器詰めコーヒー飲料は、２５℃で保管し、製造直後から３時間以内のものを使用した。

（評価）
官能評価：実施例および比較例の各コーヒー飲料のそれぞれを、熟練パネラーが２５℃の喫飲温度で試飲し、「香りの強さ」、「酸味の強さ」、「苦みの強さ」、「後味の強さ」、「香りのよさ」、「酸味のよさ」、「苦みのよさ」、「後味のよさ」、「口あたりのよさ」、「まろやかさ」、「飲みやすさ」、「本格的なコーヒー感」、「おいしさ」について基準品（参考例：基準点４）と比較して、７段階評価（数値が高くなるほど良好なことを示す）を実施し、その平均値を評価とした。
なお、熟練パネラーは、個人の嗜好よりも、容器詰めコーヒー飲料を喫飲する一般消費者の嗜好に合わせ、官能評価学会認定の官能評価士監修のもと評価を行った。また、実施例１，３、比較例１，３は、８人の熟練パネラーにより評価を行い、実施例２，４、比較例２，４は、９人の熟練パネラーにより評価を行った。

（測定）
・内圧：まず、恒温水槽（２０．０１±０．１℃）に測定サンプル（容器詰めコーヒー飲料）を入れ、３０分以上保ち、液温が２０℃となるようにした。その後、ガス内圧計（圧力計 NNGA002 0.6MPa 株式会社長嶋製作所）に測定サンプルを固定し、測定サンプルに針を差し込み、内圧（ＭＰａ）を測定した。

・カフェイン量の測定：高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定した。

・クロロゲン酸量の測定：高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定した。

・ブリックス値（Ｂｘ）：糖用屈折計示度「ＲＸ－５０００α」株式会社アタゴ製を用いてブリックス値を測定した。飲料の液温は２０℃とした。

Claims (6)

1. 窒素ガスを含み、２０℃におけるガス圧（ＭＰａ）が０．００５ＭＰａ以上、０．３ＭＰａ以下である、密封容器入り発泡コーヒー飲料。
2. コーヒー固形分の含有量は、コーヒー飲料全量に対して、０．１５質量％以上、２．５質量％以下である、請求項１に記載の、密封容器入り発泡コーヒー飲料。
3. カフェイン濃度（質量％）に対するクロロゲン酸濃度（質量％）が、０．０６以上、１２以下である、請求項１に記載の、密封容器入り発泡コーヒー飲料。
4. アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ネオテーム、サッカリン、及びスクラロースから選ばれる１種または２種以上を含む、請求項１に記載の、密封容器入り発泡コーヒー飲料。
5. コーヒー飲料を容器に充填する工程と、
   ２０℃でのガス圧（ＭＰａ）が０．００５ＭＰａ以上、０．３ＭＰａ以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、
   を有する、密封容器入り発泡コーヒー飲料の製造方法。
6. コーヒー飲料を容器に充填する工程と、
   ２０℃でのガス圧（ＭＰａ）が０．００５ＭＰａ以上、０．３ＭＰａ以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、
   を有する、密封容器入り発泡コーヒー飲料の風味向上方法。