JP7329100B1 - γ-アミノ酪酸を含有するブラックコーヒー飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]60~800mg/kgのγ-アミノ酪酸を含有し、pHが6.0~7.5である、ブラックコーヒー飲料。
[2]酢酸フルフリルの含有量が、2.0μg/kg以上である、[1]に記載のブラックコーヒー飲料。
[3]容器詰め飲料である、[1]又は[2]に記載のブラックコーヒー飲料。
本発明は、液性が酸性であるレギュラーコーヒーを容器詰めするためにpHを中性領域に調整することによって生じる問題を解決するものであり、中性領域にあるブラックコーヒー飲料が対象となる。ここで、本明細書でいうブラックコーヒー飲料とは、乳製品を使用していないコーヒー飲料をいう。一般に、ミルク入りコーヒー飲料も液性が中性領域にあるが、ミルク入りコーヒー飲料はブラックコーヒー飲料のようなキレの良いほのかな酸味が重要視されないため、本発明の対象外である。ブラックコーヒー飲料は、糖類不使用の無糖タイプであっても糖類を使用した加糖タイプであってもよいが、本発明の効果を享受しやすいという観点から甘味度が1以下であることが好ましく、糖類不使用であることが好ましい。ここで、甘味度とは、甘味の強さを示す尺度であり、蔗糖1質量%(20℃)の甘味を1とした場合の相対比である。飲料の甘味度は、当該飲料に含まれる各甘味成分の量(質量濃度)を、蔗糖の甘味1に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、蔗糖相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖相当量を総計することによって求めることができる。なお、蔗糖の甘味1に対する各種甘味成分の甘味の相対比は、公知の砂糖甘味換算表(マクマリー有機化学(第7版)988頁)から求めることができる。
本発明は、中性領域に調整されたブラックコーヒー飲料の香味をγ-アミノ酪酸(GABA)を添加することにより改善するものである。ここで、本発明でいう香味の改善とは、中性領域において不足しがちなコーヒー飲料特有の酸味を付与する作用をいい、GABAを添加していない場合と比較して、弱酸性のレギュラーコーヒーに近い香味、具体的にはキレの良いほのかな酸味が付与された味わいになることを意味する。
本発明のブラックコーヒー飲料は、酢酸フルフリル(furfuryl acetate)を含有することが好ましい。酢酸フルフリルは、熟したフルーツ様香気成分として知られている香気成分である。本発明は、中性領域に調整されたブラックコーヒー飲料で不足しがちなほのかな酸味をGABAを添加することにより付与又は増強するものであるが、コーヒー飲料に特定量の酢酸フルフリルが含まれる場合には、GABAにより付与/増強されたコーヒー飲料特有の酸味が、より、コーヒー独特のフルーツ様の自然な酸味として感じられるようになることを見出した。本発明のブラックコーヒー飲料中の酢酸フルフリル含有量は2.0μg/kg以上が好ましく、5.0μg/kg以上がより好ましく、7.0μg/kg以上がさらに好ましく、10μg/kg以上が特に好ましい。酢酸フルフリル含有量の上限は、200μg/kg以下が好ましく、100μg/kg以下がより好ましい。酢酸フルフリル含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS分析法)で定量することができる。酢酸フルフリル含有量は、コーヒー豆由来の成分(コーヒー豆抽出物、コーヒー豆粉砕物など)として添加してもよいし、香料成分として添加してもよい。
本発明の飲料は、中性領域のpHを有することにより、常温で長期間保存した際にも比較的良好な品質の安定性を有する。したがって、長期保存される可能性がある容器詰飲料として好適に提供される。容器詰飲料とは、飲料を容器に充填した後に閉栓されたものをいう。容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器を例示することができる。
(製造方法)
本発明のブラックコーヒー飲料は、原料の一部としてGABAを配合する以外は、通常のブラックコーヒー飲料と同じようにして製造することができる。すなわち、焙煎コーヒー豆抽出物とGABAとを混合して調合液を調製する工程、pH調整剤を配合して最終飲料のpHを6.0~7.5に調整する工程を含む工程により製造される。飲料が容器詰飲料の場合、コーヒー調合液を容器に充填する工程及び加熱殺菌する工程を含む。加熱殺菌をする工程を含む容器詰飲料の製造方法では、加熱殺菌によりpHの低下が起こる。予め、加熱殺菌によりどの程度pHが低下するのかを測定しておき、加熱殺菌前の調合液のpHを調整することで、容器詰飲料のpHを制御することができる。加熱殺菌後にpH6.0~7.5のブラックコーヒー飲料を得るためには、通常、加熱殺菌前の調合液のpHは6.5~8.0程度に調整しておけばよい。製造方法は、好ましくは、飲料中の酢酸フルフリルの含有量を2.0μg/kg以上に調整する工程を含む。
試料液採取して遠心分離した後、その上清を0.02Nの塩酸で処理したものを、0.45μmのフィルターをつけたシリンダを用いてろ過し、これを全自動アミノ酸分析装置(日本電子(株)社製、JLC-500/V)によって定量することにより測定した。
試料液100mLを200mLのビーカーに量り取り、20℃に温度調整をしてpHメーター(堀場製作所製、HORIBA pHメーターF21)を用いて測定した。
試料液5mlをネジ付き20ml容ガラス瓶(直径18mm,ゲステル社製)に入れてPTFE製セプタム付き金属蓋(ゲステル社製)にて密栓し、固相マイクロ抽出法(SPME)にて香気成分の抽出を行った。定量は、GC/MSのEICモードにて検出されたピーク面積を用い、標準添加法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・全自動揮発性成分抽出導入装置:MultiPurposeSampler MPS2XL(ゲステル社製)
・予備加温:40℃5分間
・攪拌:なし
・揮発性成分抽出:40℃30分間
・揮発性成分の脱着時間:3分間
・GCオーブン:GC7890A(アジレントテクノロジーズ社製)
・カラム:VF-WAXms,60m×0.25mmi.d. df=0.50μm(アジレントテクノロジーズ社製)
・GC温度条件 :40℃(5分間)→5℃/分→260℃(11分間)
・キャリアーガス:ヘリウム,1.2ml/分,流量一定モード
・インジェクション:スプリットレス法
・インレット温度:250℃
・質量分析装置:GC/MS Triple Quad7000(アジレントテクノロジーズ社製)
・イオン化方式:EI(70eV)
・測定方式:スキャン測定、またはスキャン&SIM同時測定
・スキャンパラメータ:m/z35~350。
試験飲料として、市販のPETボトル入りの無糖ブラックコーヒー飲料(種別:コーヒー)(原材料:コーヒー(コーヒー豆(ブラジル、エチオピア、その他))/香料)を用いた。このブラックコーヒー飲料のpHは5.7であり、酢酸フルフリル含有量は20μg/kgであった。
1点:酸味をほとんど感じない(対照と同程度)
2点:対照よりも酸味を若干感じる
3点:程よい程度で酸味を感じる(市販飲料と同程度)
4点:ややはっきりと酸味を感じる
5点:強く酸味を感じる
6名の専門パネルa~fの評価結果を、表1に示す。60mg/kg以上のGABAを含有させることによって、GABAの含有量に応じて酸味が増強されることが判明した。酸味の質についても評価した。質の評価基準は、飲用時に(+):フルーツのような酸味として違和感のない良い酸味である、(-):違和感のある嫌な酸味である、の2段階評価とした。GABA含有量60~600mg/kgの場合において、6名のパネル全員が+(違和感のない酸味)であると回答した。GABA含有量800mg/kgの場合に1名のパネルのみが違和感を感じると回答した。以上より、GABAの上限値は800mg/kg程度、好ましくは600mg/kg程度であることが示唆された。
水酸化ナトリウムの配合量を変えて、pHを7.3又は6.2に調整する以外は、実験例1と同様にしてGABA配合ブラックコーヒー飲料を調製した。これら飲料の酸味の強さを、実験例1と同様に、中性領域のpHのGABA無添加の飲料を対照として官能評価した。
試験飲料として、実験例1及び2とは異なる市販の缶入りの無糖ブラックコーヒー飲料(種別:コーヒー)(原材料:コーヒー(コーヒー豆(ブラジル、エチオピア、その他))を用いた。このブラックコーヒー飲料のpHは5.8であり、酢酸フルフリル含有量は1.5μg/kgであった。実験例2と同様にして、pH6.2のGABA配合ブラックコーヒー飲料を調製し、官能評価した。結果を表4に示す。GABAの添加により、酸味が増強されることが確認された。なお、実験例2で調製されたGABA含有量200mg/kgの飲料と比較した場合、酢酸フルフリルを多く含有する実験例2の飲料の方が、酸味の増強作用が強く知覚される傾向にあった。
中煎りに焙煎したコーヒー豆(産地:グアテマラ、L値:20)を粉砕し、コーヒー豆の量に対して9倍の質量の湯を抽出用湯として用い、抽出機で80℃にて抽出を行った。また、抽出工程の途中で蒸らし時間を3分間設けた。そして、回収する抽出湯量がコーヒー豆量の約3倍の質量となったところで抽出を終了した。抽出液は抽出後に遠心分離処理、及び膜ろ過を実施し、これを約3倍に希釈してブリックス値1.2%、pH5.4の焙煎コーヒー豆抽出液を得た。この焙煎コーヒー豆抽出液にγ-アミノ酪酸(GABA)の含有量が30~800mg/kgの濃度となるようにGABA(純度99%以上)を添加し、また、酢酸フルフリルを添加し、さらにpHが6.8になるように炭酸水素ナトリウム(pH調整剤)を添加してよく攪拌して調合液を調製した。この調合液を、F0=4以上でUHT殺菌した後、500mLのPETボトル容器に無菌充填して、PETボトル入りの容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。また、対照として、GABAを無添加とする以外は同様にして、PETボトル入りの容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。これらのブラックコーヒー飲料は、飲料100g中にコーヒー生豆換算で5.6gの焙煎コーヒー豆抽出物を含み、ブリックス値は1.2~1.3%、pHは6.4、飲料中の酢酸フルフリル含有量は7.5μg/kgであった。
中煎りに焙煎したコーヒー豆(産地:エチオピア、L値:18)を粉砕して抽出機に投入し、98℃の熱水をスプレーして抽出した。抽出液を約20℃に急冷し、ブリックス値1.4%、pH5.2の焙煎コーヒー豆抽出液を得た。この焙煎コーヒー豆抽出液に、10g/kgの濃度の焙煎コーヒー豆の微粉砕物を添加し、さらにγ-アミノ酪酸(GABA)の含有量が300mg/kgの濃度となるようにGABAを添加し、pHが7.0になるように炭酸水素ナトリウム(pH調整剤)を添加してよく攪拌して調合液を調製した。この調合液を、190ml缶に充填し、ヘッドスペースの空気を窒素ガスで置換し、直ちに缶を密閉し、115℃で20分加熱殺菌し、冷却して缶入りの容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。また、対照として、GABAを無添加とする以外は同様にして、缶入りの容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。これらのブラックコーヒー飲料の酢酸フルフリルの濃度は75μg/kgであり、ブリックス値は1.4%、pHは6.8であった。得られた缶入りブラックコーヒー飲料について、実験例4と同様に官能評価した。結果を表6に示す。パネル全員が、GABAを含有させることにより、コーヒー特有の爽やかな酸味が増強されたと評価した。
Claims (3)
- 60~800mg/kgのγ-アミノ酪酸を含有し、pHが6.0~7.5である、ブラックコーヒー飲料。
- 酢酸フルフリルの含有量が、2.0μg/kg以上である、請求項1に記載のブラックコーヒー飲料。
- 容器詰め飲料である、請求項1又は2に記載のブラックコーヒー飲料。
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