JP2023164428A - γ－アミノ酪酸を含有するブラックコーヒー飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】香味が改善された中性領域のブラックコーヒー飲料を提供する。【解決手段】ｐＨ６．０～７．５であるブラックコーヒー飲料に、６０～８００ｍｇ／ｋｇの濃度となるようにγ－アミノ酪酸を含有させる。【選択図】なし

Description

本発明は、ｐＨが６．０～７．５のブラックコーヒー飲料に関する。

コーヒー飲料は嗜好性が高く、広く世界中で愛飲されている。コーヒー飲料が消費者に提供される形態は多岐に亘り、例えば家庭や飲食店等で直接提供される形態（所謂レギュラーコーヒー）の他、小売店や自動販売機でＲＴＤ（ＲＥＡＤＹ ＴＯ ＤＲＩＮＫ）タイプの容器詰コーヒー飲料の形態でも提供されている。

一般的に、レギュラーコーヒーのｐＨは５程度の弱酸性であり、５未満のものもある。所定の湯や水で希釈した粉末コーヒー（所謂インスタントコーヒー）のｐＨも５程度である。コーヒーの酸味は、コーヒー果実由来のフルーティーさを示すものであり、フレッシュさやキレの良さにも繋がるコーヒーの魅力の一つとされている。対して、容器詰めのブラックコーヒー飲料は、加熱殺菌時や加温状態における長時間保存に伴うｐＨ低下を抑制するために、通常、重曹（炭酸水素ナトリウム）等のｐＨ調整剤が添加され、ｐＨが５．５以上、好ましくは６．０以上の中性領域になるようにｐＨ調整が行われている。そのため、レギュラーコーヒーの有するキレの良いほのかな酸味が失われるばかりか、ｐＨ調整剤由来の塩味、ぬめり等が生じたり、コーヒーの香り立ちが弱くなったりする等の問題が発生する。そこで、ｐＨをできるだけレギュラーコーヒーのｐＨに近づけたｐＨ５．５程度の弱酸性領域にｐＨ調整した容器詰めのブラックコーヒー飲料が種々提案されている。例えば、ごく微量の塩化ナトリウムを配合したｐＨ４．６～６．０の弱酸性ブラックコーヒー飲料（特許文献１）、ヒスチジン、アルギニン等の塩基性アミノ酸を用いてｐＨ調整剤の使用量を減らしたｐＨ５．３～５．７のブラックコーヒー飲料（特許文献２）などが挙げられる。

一方、γ－アミノ酪酸（γ-aminobutyric acid, 以下「ＧＡＢＡ」と略記する）の味覚への関与についての報告がある。例えば、０．０１％の酢酸溶液にＧＡＢＡを添加したところ、添加しないものに比べて酸味が増強されたこと、また、０．０１％と０．０５％のクエン酸溶液ではＧＡＢＡの添加の有無で酸味の強さが変わらなかったこと（非特許文献１）が報告されている。また、カカオ由来原料を含むチョコレート等の飲食品にＧＡＢＡを添加することにより苦味や酸味の味質を改善できること（特許文献３）が報告されている。しかし、コーヒー飲料、特に中性領域のｐＨを有するブラックコーヒー飲料の香味の改善に関する報告はない。

特開２０１２－１００６１９号公報 特開２０１１－１０１６２５号公報 特開２００７－６８５３号公報

美作大学・美作大学短期大学部紀要、Ｖｏｌ.５６、９～１４、２０１１

常温や加温状態で長期保存されるような容器詰めのブラックコーヒー飲料では、保存時
の品質安定性の観点からはできるだけ中性領域となるようにｐＨを調整することが望まれる。しかし、ｐＨを中性領域に調整すると、上述したように、コーヒーの良好な香味が低減する問題がある。本発明は、香味が改善された中性領域のブラックコーヒー飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、特定量のγ－アミノ酪酸を含有させることにより、中性領域のブラックコーヒー飲料にコーヒー飲料特有の酸味を付与することができ、香味が改善された中性領域のブラックコーヒー飲料を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
［１］６０～８００ｍｇ／ｋｇのγ－アミノ酪酸を含有し、ｐＨが６．０～７．５である、ブラックコーヒー飲料。
［２］酢酸フルフリルの含有量が、２．０μｇ／ｋｇ以上である、［１］に記載のブラックコーヒー飲料。
［３］容器詰め飲料である、［１］又は［２］に記載のブラックコーヒー飲料。

本発明によると、ｐＨ６．０以上という中性領域でありながらも香味が良好な容器詰ブラックコーヒー飲料を提供することが可能となる。

（ブラックコーヒー飲料）
本発明は、液性が酸性であるレギュラーコーヒーを容器詰めするためにｐＨを中性領域に調整することによって生じる問題を解決するものであり、中性領域にあるブラックコーヒー飲料が対象となる。ここで、本明細書でいうブラックコーヒー飲料とは、乳製品を使用していないコーヒー飲料をいう。一般に、ミルク入りコーヒー飲料も液性が中性領域にあるが、ミルク入りコーヒー飲料はブラックコーヒー飲料のようなキレの良いほのかな酸味が重要視されないため、本発明の対象外である。ブラックコーヒー飲料は、糖類不使用の無糖タイプであっても糖類を使用した加糖タイプであってもよいが、本発明の効果を享受しやすいという観点から甘味度が１以下であることが好ましく、糖類不使用であることが好ましい。ここで、甘味度とは、甘味の強さを示す尺度であり、蔗糖１質量％（２０℃）の甘味を１とした場合の相対比である。飲料の甘味度は、当該飲料に含まれる各甘味成分の量（質量濃度）を、蔗糖の甘味１に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、蔗糖相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖相当量を総計することによって求めることができる。なお、蔗糖の甘味１に対する各種甘味成分の甘味の相対比は、公知の砂糖甘味換算表（マクマリー有機化学（第７版）９８８頁）から求めることができる。

本明細書でいうコーヒー飲料とは、焙煎コーヒー豆抽出物を主とする飲料であり、具体的には、コーヒー飲料１００ｇ当たりの焙煎コーヒー豆の使用量が生豆換算で１ｇ以上となるものが好ましく、２．５ｇ以上となるものがより好ましく、５ｇ以上となるものが更に好ましい。ここで、生豆換算値は、焙煎コーヒー豆１ｇが生コーヒー豆１．３ｇに相当するものとする（改訂新版・ソフトドリンクス、監修：全国清涼飲料工業会、発行：光琳、平成元年１２月２５日発行 ４２１頁記載）。

本発明のブラックコーヒー飲料に用いるコーヒー豆の種類は、特に限定されない。栽培樹種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられ、コーヒー品種としては、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マン
デリン、キリマンジャロ等が挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。本発明ではコーヒー豆を焙煎して焙煎コーヒー豆とし、焙煎コーヒー豆を抽出して焙煎コーヒー豆抽出物とし、飲料に用いる。なお、本明細書でいうコーヒー豆抽出物には、コーヒー豆の抽出液、及び抽出液を乾燥処理して粉末化した粉末状のものが含まれる。コーヒー豆抽出物は、常法により製造することができる。焙煎コーヒー豆の焙煎方法については特に制限はなく、焙煎温度、焙煎環境についても何ら制限はなく、通常の方法を採用できる。さらに、その焙煎コーヒー豆からの抽出方法についても何ら制限はなく、例えば焙煎コーヒー豆を粗挽き、中挽き、細挽き等に粉砕した粉砕物から水や温水（０～１００℃）を用いて１０秒～３０分間抽出する方法が挙げられる。抽出方法は、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式などがある。

本明細書でいうブラックコーヒー飲料の中性領域とは、２０℃における飲料のｐＨが６．０以上をいう。保存時の品質安定性の観点から、好ましくは６．１以上、より好ましくは６．２以上、さらに好ましくは６．３以上、特に好ましくは６．４以上である。本発明の効果の顕著さの観点からは、ｐＨが低い方が好ましい。これより、ｐＨの上限は７．５程度、好ましくは７．３以下、より好ましくは７．０以下、さらに好ましくは６．８以下である。本発明は、この中性領域に調整されたブラックコーヒー飲料で不足しがちなコーヒー独特のフルーツ様の酸味をγ－アミノ酪酸（γ-aminobutyric acid, 以下「ＧＡＢＡ」と略記する）を添加することにより増強するものである。ｐＨが６．０未満のブラックコーヒー飲料であってもＧＡＢＡを添加することにより酸味が増強されるが、コーヒー独特のフルーツ様の酸味ではなく、酢酸のような刺激的な強い酸味で香味に悪影響を及ぼすことがあり好ましくない。

本発明のブラックコーヒー飲料のｐＨの調整には、ｐＨ調整剤が用いられる。ｐＨ調整剤としては、水に溶解した時にアルカリ性を示す物質であれば限定されず、具体的には、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどが挙げられる。

（γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ））
本発明は、中性領域に調整されたブラックコーヒー飲料の香味をγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を添加することにより改善するものである。ここで、本発明でいう香味の改善とは、中性領域において不足しがちなコーヒー飲料特有の酸味を付与する作用をいい、ＧＡＢＡを添加していない場合と比較して、弱酸性のレギュラーコーヒーに近い香味、具体的にはキレの良いほのかな酸味が付与された味わいになることを意味する。

ＧＡＢＡは、野菜類、果物類、穀類、発酵食品等に幅広く含まれるアミノ酸の一種である。本発明に用いられるＧＡＢＡの由来は特に限定されず、例えば野菜類、果物類、穀類などから抽出されたＧＡＢＡ、醗酵により生産されたＧＡＢＡ、有機合成により得られたＧＡＢＡ等を用いることができる。飲料自体の香味への影響を最小限にする観点からは、ＧＡＢＡを８０質量％以上、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含有するＧＡＢＡの精製品を使用することが好ましい。精製品の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものを用いることができる。市販されているＧＡＢＡの精製品としては、例えば、ＧＡＢＡ１００％ピュアパウダー（ＮＯＷ ＦＯＯＤＳ社）、オリザギャバ（登録商標）エキスＨＣ－９０（オリザ油化社）などが挙げられる。

本発明においては、飲料中のＧＡＢＡの濃度が６０ｍｇ／ｋｇ以上、好ましくは１００ｍｇ／ｋｇ以上、さらに好ましくは１５０ｍｇ／ｋｇ以上、特に好ましくは２００ｍｇ／ｋｇ以上となるようにブラックコーヒー飲料にＧＡＢＡを添加する。飲料中のＧＡＢＡの含有量は８００ｍｇ／ｋｇ以下が好ましく、７００ｍｇ／ｋｇ以下がより好ましく、６００ｍｇ／ｋｇ以下がさらに好ましい。ＧＡＢＡの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測
定することができる。

（その他成分）
本発明のブラックコーヒー飲料は、酢酸フルフリル（furfuryl acetate）を含有することが好ましい。酢酸フルフリルは、熟したフルーツ様香気成分として知られている香気成分である。本発明は、中性領域に調整されたブラックコーヒー飲料で不足しがちなほのかな酸味をＧＡＢＡを添加することにより付与又は増強するものであるが、コーヒー飲料に特定量の酢酸フルフリルが含まれる場合には、ＧＡＢＡにより付与／増強されたコーヒー飲料特有の酸味が、より、コーヒー独特のフルーツ様の自然な酸味として感じられるようになることを見出した。本発明のブラックコーヒー飲料中の酢酸フルフリル含有量は２．０μｇ／ｋｇ以上が好ましく、５．０μｇ／ｋｇ以上がより好ましく、７．０μｇ／ｋｇ以上がさらに好ましく、１０μｇ／ｋｇ以上が特に好ましい。酢酸フルフリル含有量の上限は、２００μｇ／ｋｇ以下が好ましく、１００μｇ／ｋｇ以下がより好ましい。酢酸フルフリル含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ／ＭＳ分析法）で定量することができる。酢酸フルフリル含有量は、コーヒー豆由来の成分（コーヒー豆抽出物、コーヒー豆粉砕物など）として添加してもよいし、香料成分として添加してもよい。

上述のとおり、本発明の飲料は、焙煎コーヒー豆抽出物、ｐＨ調整剤及びＧＡＢＡを含有するが、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、その他成分、すなわち香料や糖類等の甘味成分に加え、ブラックコーヒー飲料に一般的に配合される成分、例えば、酸化防止剤、品質安定剤（乳化剤、増粘安定剤等）などを適宜添加することができる。

（容器詰飲料）
本発明の飲料は、中性領域のｐＨを有することにより、常温で長期間保存した際にも比較的良好な品質の安定性を有する。したがって、長期保存される可能性がある容器詰飲料として好適に提供される。容器詰飲料とは、飲料を容器に充填した後に閉栓されたものをいう。容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器を例示することができる。

常温で長期間保存するために、加熱殺菌を行ってよい。加熱殺菌処理の条件は、例えば、食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択することができ、具体的には、６０～１５０℃、好ましくは９０～１５０℃、より好ましくは１１０～１５０℃で、温度に応じて１秒間～６０分間、好ましくは１秒間～３０分間の範囲の時間を選択することができる。より詳細には、容器として耐熱性容器（金属缶、ガラス等）を使用する場合には、レトルト殺菌（１１０～１４０℃、温度に応じて１～数十分間）を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器（ＰＥＴボトル、紙容器等）を用いる場合は、例えば、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌：１１０～１５０℃、温度に応じて１～数十秒間）し、一定の温度まで冷却した後、その非耐熱性容器に無菌充填することができる。本発明の所期の効果を顕著に発現することから、１００℃を超える温度での過酷な加熱条件による加熱殺菌済のブラックコーヒー飲料は、本発明の特に好適な態様である。

容器内の飲料の容量は、特に限定されないが、例えば１５０ｍＬ～１０００ｍＬであり、好ましくは１６０ｍＬ～６００ｍＬ程度である。
（製造方法）
本発明のブラックコーヒー飲料は、原料の一部としてＧＡＢＡを配合する以外は、通常のブラックコーヒー飲料と同じようにして製造することができる。すなわち、焙煎コーヒー豆抽出物とＧＡＢＡとを混合して調合液を調製する工程、ｐＨ調整剤を配合して最終飲料のｐＨを６．０～７．５に調整する工程を含む工程により製造される。飲料が容器詰飲
料の場合、コーヒー調合液を容器に充填する工程及び加熱殺菌する工程を含む。加熱殺菌をする工程を含む容器詰飲料の製造方法では、加熱殺菌によりｐＨの低下が起こる。予め、加熱殺菌によりどの程度ｐＨが低下するのかを測定しておき、加熱殺菌前の調合液のｐＨを調整することで、容器詰飲料のｐＨを制御することができる。加熱殺菌後にｐＨ６．０～７．５のブラックコーヒー飲料を得るためには、通常、加熱殺菌前の調合液のｐＨは６．５～８．０程度に調整しておけばよい。製造方法は、好ましくは、飲料中の酢酸フルフリルの含有量を２．０μｇ／ｋｇ以上に調整する工程を含む。

以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

＜ＧＡＢＡ含有量の測定＞
試料液採取して遠心分離した後、その上清を０．０２Ｎの塩酸で処理したものを、０．４５μｍのフィルターをつけたシリンダを用いてろ過し、これを全自動アミノ酸分析装置（日本電子（株）社製、ＪＬＣ－５００／Ｖ）によって定量することにより測定した。

＜ｐＨの測定＞
試料液１００ｍＬを２００ｍＬのビーカーに量り取り、２０℃に温度調整をしてｐＨメーター（堀場製作所製、ＨＯＲＩＢＡ ｐＨメーターＦ２１）を用いて測定した。

＜香気成分の分析方法＞
試料液５ｍｌをネジ付き２０ｍｌ容ガラス瓶（直径１８ｍｍ，ゲステル社製）に入れてＰＴＦＥ製セプタム付き金属蓋（ゲステル社製）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）にて香気成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳのＥＩＣモードにて検出されたピーク面積を用い、標準添加法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。

・ＳＰＭＥファイバー：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ／ＳＳ，５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡ
Ｒ／ＰＤＭＳ，（スペルコ社製）
・全自動揮発性成分抽出導入装置：ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅＳａｍｐｌｅｒ ＭＰＳ
２ＸＬ（ゲステル社製）
・予備加温：４０℃５分間
・攪拌：なし
・揮発性成分抽出：４０℃３０分間
・揮発性成分の脱着時間：３分間
・ＧＣオーブン：ＧＣ７８９０Ａ（アジレントテクノロジーズ社製）
・カラム：ＶＦ－ＷＡＸｍｓ，６０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ． ｄｆ＝０．５０μｍ（
アジレントテクノロジーズ社製）
・ＧＣ温度条件 ：４０℃（５分間）→５℃／分→２６０℃（１１分間）
・キャリアーガス：ヘリウム，１．２ｍｌ／分，流量一定モード
・インジェクション：スプリットレス法
・インレット温度：２５０℃
・質量分析装置：ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｑｕａｄ７０００（アジレントテクノロジーズ社製）
・イオン化方式：ＥＩ（７０ｅＶ）
・測定方式：スキャン測定、またはスキャン＆ＳＩＭ同時測定
・スキャンパラメータ：ｍ／ｚ３５～３５０。

実験例１ ＧＡＢＡ配合ブラックコーヒー飲料の調整（１）
試験飲料として、市販のＰＥＴボトル入りの無糖ブラックコーヒー飲料（種別：コーヒー）（原材料：コーヒー（コーヒー豆（ブラジル、エチオピア、その他））／香料）を用いた。このブラックコーヒー飲料のｐＨは５．７であり、酢酸フルフリル含有量は２０μｇ／ｋｇであった。

この飲料に、水酸化ナトリウム水溶液（１００倍希釈液）を添加して、ｐＨ６．４のブラックコーヒー飲料とした。この中性領域のブラックコーヒー飲料に、γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量が３０～８００ｍｇ／ｋｇとなるようにＧＡＢＡ（純度９９％以上）を添加して、ＧＡＢＡ配合ブラックコーヒー飲料を調製した。これら飲料の酸味の強さを、ｐＨ６．４でＧＡＢＡ無添加の飲料を対照として官能評価した。評価は、専門パネル６名にて行った。ｐＨ６．４でＧＡＢＡ無添加の飲料（対照）の酸味の強さを１点、ＮａＯＨを添加する前のブラックコーヒー飲料（ｐＨ５．７、ＧＡＢＡ含有量：０ｍｇ／ｋｇ）の酸味の強さを３点として、以下の５段階評価で行った。

＜官能評価基準＞
１点：酸味をほとんど感じない（対照と同程度）
２点：対照よりも酸味を若干感じる
３点：程よい程度で酸味を感じる（市販飲料と同程度）
４点：ややはっきりと酸味を感じる
５点：強く酸味を感じる
６名の専門パネルａ～ｆの評価結果を、表1に示す。６０ｍｇ／ｋｇ以上のＧＡＢＡを
含有させることによって、ＧＡＢＡの含有量に応じて酸味が増強されることが判明した。酸味の質についても評価した。質の評価基準は、飲用時に（＋）：フルーツのような酸味として違和感のない良い酸味である、（－）：違和感のある嫌な酸味である、の２段階評価とした。ＧＡＢＡ含有量６０～６００ｍｇ／ｋｇの場合において、６名のパネル全員が＋（違和感のない酸味）であると回答した。ＧＡＢＡ含有量８００ｍｇ／ｋｇの場合に１名のパネルのみが違和感を感じると回答した。以上より、ＧＡＢＡの上限値は８００ｍｇ／ｋｇ程度、好ましくは６００ｍｇ／ｋｇ程度であることが示唆された。

また、香り立ちの強さについても評価した。評価基準は、（－）：対照と比較して香り立ちが弱く感じる、（±）：対照と変わらない（同程度）、（＋）：対照と比較して香り立ちが強いの３段階評価とした。ＧＡＢＡ含有量６０～８００ｍｇ／ｋｇの場合において、６名のパネル全員が±と評価した。つまり、ＧＡＢＡを含有させても香り立ちは変わらなかった。

実験例２ ＧＡＢＡ配合ブラックコーヒー飲料の調整（２）
水酸化ナトリウムの配合量を変えて、ｐＨを７．３又は６．２に調整する以外は、実験例１と同様にしてＧＡＢＡ配合ブラックコーヒー飲料を調製した。これら飲料の酸味の強さを、実験例１と同様に、中性領域のｐＨのＧＡＢＡ無添加の飲料を対照として官能評価した。

結果を表２及び表３に示す。中性領域のいずれのｐＨのブラックコーヒー飲料においても、フルーティーな酸味の増強効果が確認できた。この酸味増強効果は、ｐＨが６．０に近い方がより顕著であった。ｐＨが６．０に近い方が、酢酸フルフリルのようなフルーティーな香気がより知覚されやすく、香りから感じられる酸味とＧＡＢＡによる味わいとしての酸味とが相俟って、より一層酸味が強く知覚されるものと推測される。

実験例３ ＧＡＢＡ配合ブラックコーヒー飲料の調整（３）
試験飲料として、実験例１及び２とは異なる市販の缶入りの無糖ブラックコーヒー飲料（種別：コーヒー）（原材料：コーヒー（コーヒー豆（ブラジル、エチオピア、その他））を用いた。このブラックコーヒー飲料のｐＨは５．８であり、酢酸フルフリル含有量は１．５μｇ／ｋｇであった。実験例２と同様にして、ｐＨ６．２のＧＡＢＡ配合ブラックコーヒー飲料を調製し、官能評価した。結果を表４に示す。ＧＡＢＡの添加により、酸味が増強されることが確認された。なお、実験例２で調製されたＧＡＢＡ含有量２００ｍｇ／ｋｇの飲料と比較した場合、酢酸フルフリルを多く含有する実験例２の飲料の方が、酸味の増強作用が強く知覚される傾向にあった。

実験例４ 容器詰ブラックコーヒー飲料の調製（１）
中煎りに焙煎したコーヒー豆（産地：グアテマラ、Ｌ値：２０）を粉砕し、コーヒー豆の量に対して９倍の質量の湯を抽出用湯として用い、抽出機で８０℃にて抽出を行った。また、抽出工程の途中で蒸らし時間を３分間設けた。そして、回収する抽出湯量がコーヒー豆量の約３倍の質量となったところで抽出を終了した。抽出液は抽出後に遠心分離処理、及び膜ろ過を実施し、これを約３倍に希釈してブリックス値１．２％、ｐＨ５．４の焙煎コーヒー豆抽出液を得た。この焙煎コーヒー豆抽出液にγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量が３０～８００ｍｇ／ｋｇの濃度となるようにＧＡＢＡ（純度９９％以上）を添加し、また、酢酸フルフリルを添加し、さらにｐＨが６．８になるように炭酸水素ナトリウム（ｐＨ調整剤）を添加してよく攪拌して調合液を調製した。この調合液を、Ｆ０＝４以上でＵＨＴ殺菌した後、５００ｍＬのＰＥＴボトル容器に無菌充填して、ＰＥＴボトル入りの容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。また、対照として、ＧＡＢＡを無添加とする以外は同様にして、ＰＥＴボトル入りの容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。これらのブラックコーヒー飲料は、飲料１００ｇ中にコーヒー生豆換算で５．６ｇの焙煎コーヒー豆抽出物を含み、ブリックス値は１．２～１．３％、ｐＨは６．４、飲料中の酢酸フルフリル含有量は７．５μｇ／ｋｇであった。

得られたＰＥＴボトル入りブラックコーヒー飲料について、専門パネル５名による官能評価を行った。パネルは、提示されたペアの飲料について酸味の強さに差があるか、差がある場合にはどちらの飲料が酸味をより強く感じるか、を評価した。結果を表５に示す。中性領域（ｐＨ６．４）のブラックコーヒー飲料において、飲料中の含有量が６０ｍｇ／ｋｇ以上となるようにＧＡＢＡを添加することにより過半数のパネルが酸味が強くなると評価した。また、１００ｍｇ／ｋｇ以上となるようにＧＡＢＡを添加した場合ではパネル全員が酸味が強くなると評価した。この酸味は、焙煎コーヒー豆抽出液（ｐＨ５．３、ｐＨ調整剤無添加）が有する爽やかでフルーティーな酸味に類似した酸味であった。飲料中のＧＡＢＡ含有量が８００ｍｇ／ｋｇの場合には、特異な酸味であり、フルーティーな酸味とは異なると評価したパネルが１名存在したことから、ＧＡＢＡ含有量の上限は８００ｍｇ／ｋｇ程度が好ましいことが示唆された。また、酸味が増強されたことにより、ｐＨ調整剤に起因する後味のキレ（塩味、ぬめり等）の悪さが改善されたと評価するパネルが多数存在した。

実験例５ 容器詰ブラックコーヒー飲料の調製（２）
中煎りに焙煎したコーヒー豆（産地：エチオピア、Ｌ値：１８）を粉砕して抽出機に投入し、９８℃の熱水をスプレーして抽出した。抽出液を約２０℃に急冷し、ブリックス値１．４％、ｐＨ５．２の焙煎コーヒー豆抽出液を得た。この焙煎コーヒー豆抽出液に、１０ｇ／ｋｇの濃度の焙煎コーヒー豆の微粉砕物を添加し、さらにγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量が３００ｍｇ／ｋｇの濃度となるようにＧＡＢＡを添加し、ｐＨが７．０になるように炭酸水素ナトリウム（ｐＨ調整剤）を添加してよく攪拌して調合液を調製した。この調合液を、１９０ｍｌ缶に充填し、ヘッドスペースの空気を窒素ガスで置換し、直ちに缶を密閉し、１１５℃で２０分加熱殺菌し、冷却して缶入りの容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。また、対照として、ＧＡＢＡを無添加とする以外は同様にして、缶入りの容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。これらのブラックコーヒー飲料の酢酸フルフリルの濃度は７５μｇ／ｋｇであり、ブリックス値は１．４％、ｐＨは６．８であった。得られた缶入りブラックコーヒー飲料について、実験例４と同様に官能評価した。結果を表６に示す。パネル全員が、ＧＡＢＡを含有させることにより、コーヒー特有の爽やかな酸味が増強されたと評価した。

Claims (3)

1. ６０～８００ｍｇ／ｋｇのγ－アミノ酪酸を含有し、ｐＨが６．０～７．５である、ブラックコーヒー飲料。
2. 酢酸フルフリルの含有量が、２．０μｇ／ｋｇ以上である、請求項１に記載のブラックコーヒー飲料。
3. 容器詰め飲料である、請求項１又は２に記載のブラックコーヒー飲料。