JP2015084771A - 容器詰め果汁含有飲料、容器詰め果汁含有飲料の製造方法及び異風味抑制剤 - Google Patents

Abstract

【課題】異風味が抑制された新規な容器詰め果汁含有飲料を提供する。
【解決手段】容器詰め果汁含有飲料は、ココアパウダー又はコーヒーパウダーを含有し、ｐＨが４．０以上である。容器詰め果汁含有飲料に含有される果汁は、バナナ果汁を含むのが好ましい。また、ｐＨが４．０以上である容器詰め果汁含有飲料の製造方法は、ココアパウダー又はコーヒーパウダーを配合して、果汁含有飲料組成物を調製する工程と、この飲料組成物を加熱殺菌する工程とを有する。果汁含有飲料組成物に含まれる果汁は、バナナ果汁を含むのが好ましい。果汁含有飲料の異風味抑制剤は、ココアパウダー又はコーヒーパウダーからなる。
【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰め果汁含有飲料、容器詰め果汁含有飲料の製造方法及び異風味抑制剤に関する。

食品衛生法上、果汁含有飲料等の清涼飲料の殺菌条件は、低酸性飲料（ｐＨ４．６以上でかつ水分活性が０．９４を超えるもの）については、１２０℃４分以上等の加熱殺菌を施さなければならず（衛食第２４５号）、低酸性飲料を除くｐＨが４．０以上のものについては８５℃３０分又はこれと同等以上等の加熱殺菌を施さなければならない（厚生省告示第３７０号）。

しかし、果汁含有飲料にこのような加熱殺菌を施すと、レトルト臭やイモ臭が発生する。また、糖類が分解されて有機酸が発生するためにｐＨが低下して酸味が生じ、酸味、甘味、苦味のバランスが崩れてしまう。このため、果汁含有飲料に異風味が発現するので、ｐＨが４．０以上の果汁含有飲料の商品価値を保つことが困難であった。特に、果汁含有飲料に１２０℃４分以上の加熱殺菌を施した場合、果汁含有飲料に発生する異風味が顕著であるため、その商品価値を保つことが著しく困難であった。

特許文献１には、アスパルテームとＬ−ヒスチジンとを含有する果汁含有飲料が開示されている。これは、アスパルテームを含有する果汁含有飲料における、加熱殺菌時や保存時に発現する異風味を、Ｌ−ヒスチジンを加えることによって抑制するものである。

特許文献２には、高濃度の果汁とリン酸とを含有する容器詰め果汁含有飲料が開示されている。これは、高濃度の果汁を含有する容器詰め果汁含有飲料において、加熱殺菌時や保存時に発現する異風味を、リン酸を加えることによって抑制するものである。

特開２００５−２７８６０５号公報 特開２０１１−１６７１７０号公報

本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、異風味が抑制された新規な容器詰め果汁含有飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、ココアパウダー又はコーヒーパウダーを配合することによって、加熱殺菌によって発現する容器詰め果汁含有飲料の異風味を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）ココアパウダー又はコーヒーパウダーを含有し、ｐＨが４．０以上である容器詰め果汁含有飲料。

（２）前記果汁はバナナ果汁を含む（１）記載の容器詰め果汁含有飲料。

（３）ココアパウダー又はコーヒーパウダーを配合して、果汁含有飲料組成物を調製する工程と、前記飲料組成物を加熱殺菌する工程とを有する、ｐＨが４．０以上である容器詰め果汁含有飲料の製造方法。

（４）前記果汁はバナナ果汁を含む（３）記載の容器詰め果汁含有飲料の製造方法。

（５）ココアパウダー又はコーヒーパウダーからなる、果汁含有飲料の異風味抑制剤。

本発明によれば、異風味が抑制された新規な容器詰め果汁含有飲料を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

＜容器詰め果汁含有飲料＞
本発明の容器詰め果汁含有飲料は、ｐＨが４．０以上であり、ココアパウダー又はコーヒーパウダーを含有する。本発明は、ココアパウダー又はコーヒーパウダーが配合されているので、食品衛生法上必要となる加熱殺菌によって発現するｐＨ４．０以上の容器詰め果汁含有飲料の異風味を抑制することができる。

ココアパウダー又はコーヒーパウダーは焙煎されて調製されるものであり、それによって焙煎香を有し、また、ココアパウダーやコーヒーパウダー本来の苦味を呈する。この焙煎香が、加熱殺菌後の容器詰め果汁含有飲料のレトルト臭やイモ臭を抑制し、また、ココアパウダーやコーヒーパウダーの苦味が、加熱殺菌後の容器詰め果汁含有飲料の酸味を抑制し、容器詰め果汁含有飲料の味全体のバランスが改善される。これによって、容器詰め果汁含有飲料の異風味が抑制されると考えられる。

本発明において「ココアパウダー」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」で規定されるココアパウダー（ココアバター含量８％以上）だけでなく、脱脂ココア（ココアバター含量８％未満）も含む。

本発明において「コーヒーパウダー」とは、焙煎されて調製された粉末状のコーヒーであれば特に限定されない。具体的には、コーヒー豆を焙煎・粉砕したもの（Ｒ＆Ｇコーヒー）や、コーヒー豆を焙煎・粉砕し抽出した抽出液を乾燥することによって得られる粉末コーヒー（インスタントコーヒー）等が挙げられる。

以上のとおり、本発明の容器詰め果汁含有飲料は、ココアパウダーとコーヒーパウダーのいずれによっても、異風味を抑制することができる。これらは、単独で用いてもよく、両方を併用してもよく、果汁との組合せや目的に応じて使用するものを選択してよい。例えば、容器詰め果汁含有飲料にココア感を付与したい場合は、ココアパウダーを使用し、コーヒー感を付与したい場合は、コーヒーパウダーを使用してもよい。後述するバナナ果汁との組合せで、異風味改善効果が高いという点では、ココアパウダーが好ましい。

本発明の容器詰め果汁含有飲料に含有されるココアパウダー又はコーヒーパウダーの量は、特に限定されない。本発明の異風味抑制効果が高いという点において、容器内の果汁含有飲料の質量に対するココアパウダー又はコーヒーパウダーの量は、０．５質量％以上が好ましく、０．７質量％以上がより好ましく、０．９質量％以上が最も好ましい。また、ココアパウダー又はコーヒーパウダーの量が多すぎると、容器詰め果汁含有飲料内のココアパウダー又はコーヒーパウダーが不均質になり、製造工程における送液中に、沈殿が生じやすい。この観点で、容器内の果汁含有飲料の質量に対するココアパウダー又はコーヒーパウダーの量は、２．５質量％以下が好ましく、２．０質量％以下がより好ましく、１．５質量％以下が最も好ましい。別の観点で、ココアパウダー又はコーヒーパウダーの量が多すぎると、コストが高くなるので、容器内の果汁含有飲料の質量に対するココアパウダー又はコーヒーパウダーの量は、５．０質量以下が好ましく、４．０質量％以下がより好ましく、３．０質量％以下が最も好ましい。

本発明の容器詰め果汁含有飲料のｐＨは、４．０以上であれば、特に限定されない。果汁含有飲料等の清涼飲料の殺菌条件は、低酸性飲料（ｐＨ４．６以上でかつ水分活性が０．９４を超えるもの）については１２０℃４分以上等の加熱殺菌を施す必要があるため、ｐＨが４．６以上でかつ水分活性が０．９４を超える容器詰め果汁含有飲料においては、強い異風味が発現するが、本発明の、容器詰め果汁含有飲料は、ココアパウダー又はコーヒーパウダーが配合されているため、かかる強い異風味も抑制できる。よって、本発明は、ｐＨが４．６以上でかつ水分活性が０．９４を超える容器詰め含有飲料の異風味を抑制するのに特に適している。なお、本発明におけるｐＨは、加熱殺菌後のｐＨを意味する。また、本発明において、ｐＨは、堀場製作所社製 ｐＨメーター Ｆ−２４により測定する。

水分活性とは、食品に微生物が利用できる水分がどの程度含まれているか等の指標になる値である。食品と純水を同じ密封空間におき、食品に含まれる水分と空気中の水蒸気が平衡に達したあとの、食品の水蒸気圧（Ｐ）と純水の水蒸気圧（Ｐ０）との比を水分活性（Ａｗ）とする。水分活性は、以下の式で表すことができる。
Ａｗ＝Ｐ／Ｐ０
なお、水分活性は、活性水分計（ＡＱＵＡ ＬＡＢ ＣＸ−２、Ｄｅｃａｇｏｎ Ｄｅｖｉｃｅｓ社）を用いて測定する。

本発明における果汁含有飲料は、特に限定されないが、例えば、スポーツ飲料、健康飲料等の非アルコール飲料であってもよく、アルコール飲料であってもよい。また、炭酸飲料又は非炭酸飲料であってもよい。

本発明の果汁は、特に限定されないが、例えば、バナナ果汁、リンゴ果汁、ブドウ果汁、イチゴ果汁、メロン果汁、リンゴ果汁、マンゴー果汁、マスカット果汁等のソフトフルーツ系、レモン果汁、ライム果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、ユズ果汁等の柑橘系果汁等が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。これらのうち、ソフトフルーツ系果汁は、加熱殺菌によって生じたすっぱさが際立って容器詰め果汁含有飲料に腐食したような味を与えやすいので、容器詰め果汁含有飲料の異風味はより顕著になる。この点、本発明によると、ココアパウダー又はコーヒーパウダーを配合することによって、かかる腐食した味を抑制し、容器詰め含有飲料の異風味を抑制することができる。特に、ソフトフルーツ系果汁のうち、バナナ果汁は加熱殺菌後に強い腐食臭を発生しやすいが、本発明は、かかる強い腐食臭も抑制し、容器詰め果汁含有飲料の異風味を抑制することができるという点で特に有用である。また、柑橘系果汁においては、加熱殺菌前よりすっぱさが強いので、加熱殺菌によるすっぱさの問題がより深刻である。本発明によると、柑橘系果汁を使用した場合においても、容器詰め果汁含有飲料の異風味を抑制することができる。

本発明の容器詰め果汁含有飲料に含有される果汁の量は、特に限定されないが、異風味を考慮しないで済むため、果汁の味を容器詰め飲料に付与できるという点において、５．０質量以上が好ましく、７．０質量％以上がより好ましく、１０．０質量％以上が最も好ましい。また、果汁が多すぎると、ココアパウダー又はコーヒーパウダーによっても異風味が抑制されにくいので、これを防止する点において、５０．０質量％以下が好ましく、４０．０質量％以下がより好ましく、３０．０質量％以下が最も好ましい。

本発明の容器詰め果汁含有飲料には、上記以外の従来の公知のいずれの成分を加えてもよく、加えなくてもよい。従来の公知成分としては、例えば、香料、増粘剤、甘味量、乳化剤、機能性成分、保管料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調製剤等が挙げられる。

＜容器詰め果汁炭含有飲料の製造方法＞
本発明は、ココアパウダー又はコーヒーパウダーを配合して、果汁含有飲料組成物を調製する工程と、この飲料組成物を加熱殺菌する工程とを有する、ｐＨが４．０以上である容器詰め果汁含有飲料の製造方法を包含する。

果汁含有飲料組成物は、果汁を含有していれば特に限定されないが、上記の従来の公知成分を含んでもよく、含まなくてもよい。

本発明の容器は、果汁含有飲料を充填可能なものであれば特に限定されないが、例えば、ＰＥＴボトル、ビン、缶等が挙げられる。これらのうち、ビン、缶等の耐熱性のある容器を用いた場合、容器に果汁含有飲料を充填した状態で加熱殺菌が可能であり、製造効率が高まるという点で好ましい。また、耐熱性の有しない容器を用いる場合、容器に充填する前に果汁含有飲料を加熱殺菌し、その後に果汁含有飲料を容器に充填することができる。

果汁含有飲料組成物の加熱殺菌は、果汁含有飲料組成物のｐＨが４．６以上の場合、１２０℃４分以上又はこれと同等以上の条件で行われる。果汁含有飲料のｐＨが４．６未満であり、ｐＨが４．０以上のものでは８５℃３０分又はこれと同等以上の条件で行われる。これらの条件を満たせば、従来の公知の方法のいずれの加熱殺菌であってもよい。

＜異風味抑制剤＞
本発明は、ココアパウダー又はコーヒーパウダーからなる、果汁含有飲料の異風味抑制剤も包含する。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
バナナピューレ、砂糖、ココアパウダー、マルトデキストリン、香料、増粘多糖類、ビタミンＣ及びセルロースを含む調合液を調製した。この調合液を約７０℃まで加熱し、ＳＯＴ（ステインオンタブ）缶に充填し、ふたを巻き締め、１２１．１℃２０分の条件で加熱殺菌（レトルト殺菌）を行い、直ちに２０℃まで冷却し、容器詰めバナナ果汁含有飲料を製造した。

（比較例１）
ココアパウダーを含有しない以外、実施例１と同様の容器詰めバナナ果汁含有飲料を製造した。

（分析）
２０℃まで冷却した実施例１と比較例１の容器詰めバナナ果汁含有飲料の成分の分析を行った。ｐＨは堀場製作所社製 ｐＨメーター Ｆ−２４によって測定した。可溶性固形分は、アタゴ社製 レフブリックス計 ＲＸ５０００によって測定した。その分析結果を下記表１に示す。

（評価）
実施例１及び比較例１の容器詰め果汁含有飲料を用い、香りの好み、甘味の好み、酸味の好み、後味の好み、苦味の好み、バナナ感の好み、味の濃さの好み（ココア感）、飲みやすさの好み、甘酸バランスの好み、飲料全体の異風味のなさについて官能性評価を行った。

実施例１及び比較例１の容器詰め果汁含有飲料を７人の熟練したパネラーに試飲させ、それぞれの評価項目について点数をつけてもらった。評価基準は、７人の平均点が３．５以上のものについては「◎」、３以上、３．５未満のものについては「○」、２以上、３未満のものについては「△」、１以上、２未満のものについては「×」とした。これらの結果を、下記の表２に示す。

実施例１及び比較例１の結果から、容器詰めバナナ果汁含有飲料がココアパウダーを含有することにより、飲料の異風味が抑制されたことが確認された。また、容器詰めバナナ果汁含有飲料がココアパウダーを含有することにより、評価項目のうち、特定の項目だけが向上するというのではなく、香り、甘味、酸味、後味、バナナ感の好み、味の濃さの好み、飲みやすさの好み、甘酸のバランス、苦味の好みのすべての項目が向上することが確認された。このことから、ココアパウダーが、その焙煎香によって、レトルト殺菌により発生するイモ臭やレトルト臭をマスキングすることだけでなく、レトルト殺菌により低下したｐＨの影響により酸味が感じられやすくなった液性を、その焙煎されたことによる苦味で抑制することによって、飲料の全体的な香味のバランスを整え、その結果として容器詰めバナナ果汁含有飲料の異風味が抑制されることが示唆された。

Claims (5)

1. ココアパウダー又はコーヒーパウダーを含有し、ｐＨが４．０以上である容器詰め果汁含有飲料。
2. 前記果汁はバナナ果汁を含む請求項１記載の容器詰め果汁含有飲料。
3. ココアパウダー又はコーヒーパウダーを配合して、果汁含有飲料組成物を調製する工程と、前記飲料組成物を加熱殺菌する工程とを有する、ｐＨが４．０以上である容器詰め果汁含有飲料の製造方法。
4. 前記果汁はバナナ果汁を含む請求項３記載の容器詰め果汁含有飲料の製造方法。
5. ココアパウダー又はコーヒーパウダーからなる、果汁含有飲料の異風味抑制剤。