JPH11503332A

JPH11503332A - 食用酸またはそれらの塩を含む鉄分強化チョコレート風味飲料

Info

Publication number: JPH11503332A
Application number: JP9527875A
Authority: JP
Inventors: メハンショ，ハイル; アーヴィン，ラネイ，ジェーン
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1996-02-02
Filing date: 1997-01-29
Publication date: 1999-03-26
Anticipated expiration: 2017-01-29
Also published as: JP3190352B2; MX9806165A; US5670344A; CN1212604A; WO1997027758A1; CA2244944A1; ATE475322T1; CN1084596C; AU1853197A; EP1011344B1; EP1011344A1; CA2244944C; BR9707340A; DE69739949D1

Abstract

(57)【要約】フマル酸第一鉄や硫酸第一鉄などの生体的利用効率の高い鉄分源で強化された栄養的チョコレート風味飲料混合物およびその他の食用混合物では、この飲料混合物を水または牛乳で戻したとき、たとえその水や牛乳が沸騰していても、望ましくない灰色への変色が見られない。灰色に変色する問題は、戻したチョコレート飲料のｐＨが約６．５以下になるように、クエン酸やリンゴ酸などの食用酸を緩衝剤として飲料混合物中に含めることによって解決する。この食用緩衝酸／塩を含めることによって得られる他の利益は、戻した飲料のチョコレートの芳香が安定する傾向にあるということである。この食用緩衝酸／塩を、生体的利用効率の高い鉄分源で強化された調製済みチョコレート風味飲料に含有させることによって、望ましくない灰色への変色も防止することができる。

Description

【発明の詳細な説明】食用酸またはそれらの塩を含む鉄分強化チョコレート風味飲料技術分野本発明は、チョコレート風味の食用混合物または粉末に関し、詳細には生体的利用効率の高い鉄分源で強化したチョコレート風味の飲料混合物または粉末に関する。本願は特に、この鉄分強化食用混合物／粉末に水や牛乳などの水性液体を加えて戻す(reconstitute)とき、望ましくない灰色になるのを防止することに関する。本願はさらに、この生体的利用効率の高い鉄分源で強化した調合済みチョコレート風味飲料が、望ましくない色になるのを防止することに関する。発明の背景鉄分不足は、現在では一般的な栄養問題であり続けている。鉄分不足は発展途上世界では重大な問題であり、ほとんど全ての年齢層に影響を及ぼす。この問題は、幼児および産婦に特に深刻である。MacPhailおよびBothwellの「Fortificat ion of the Diet as a Strategy for Preventing Iron Deficiency」，Acta Pae diatric Scand．Supplement，361:114（1989）を参照のこと。先進国においてさえ、鉄分不足の影響を非常に受けやすい年齢層は学齢に達した児童である。なぜなら、彼らが成長するために必要な鉄分は、食事をとることによって供給される鉄分の量をしばしば超えるからである。青年期における鉄分必要量は、精力的な運動プログラムによってさらに増加し、彼らの運動能力は鉄分不足によって低下する。Hurrell の「Ferrous Fumarate Fortification Of A Chocolate Drink Powder」，British Journal of Nutrition，65:271（1991）を参照のこと。学童の鉄分不足の蔓延を減少させるための戦略が、いくつか提案されている。鉄剤が有効であるが、供給方法および飲用遵守が重大な問題である。加えて鉄分不足の蔓延は、通常は鉄剤の使用が引き合うのに十分なほど高くない。子供の鉄分摂取量は、小麦製品などの主食を強化したり、砂糖などの広く消費される食品を強化することによって増やすことができるが、これは発展途上国にとって費用のかかりすぎることである。上記Hurrell は、子供の鉄分摂取量を増加させるための最も費用効果の高い手法は、この年齢層に選択的に使用される特別の食品の強化であると提案している。この食品は子供にとって魅力的であり、かつ理想的には他の栄養学的利益を提供するものである必要がある。上記Hurrell によって提案されたそのような品目の一つに、チョコレート風味の乳飲料がある。この製品の消費は主として学齢に達した児童に限られ、鉄分添加をほとんど必要としない成人男性によっては消費されない。加えてチョコレート風味の牛乳は、子供にとって望ましい亜鉛やカルシウムなどの他のミネラルおよびビタミンの摂取量をも増加させる。上記Hurrell によって指摘されているように、チョコレート乳飲料も含め、食品および飲料を鉄分で強化することに関連したよく認識されている問題がある。食品を強化するために通常使用される生体的利用効率の高い鉄分源（例えば、硫酸第一鉄、グルコン酸第一鉄等）が、食品を変色させる傾向にあり、かつ感覚受容性が不適当である傾向にある点で特にそうである。脂肪を含有する食品および特に飲料をこの鉄分源で強化するのは非常に困難である。この材料が脂肪と相互に作用し合う傾向にあり、通常は脂肪が酸化して風味の落ちた製品ができるからである。この相互作用は、食品および飲料の感覚受容的および審美的特性に影響を及ぼすだけでなく、この材料の栄養学的な生体的利用効率にも望ましくない影響を与える。しかしながら、感覚受容的問題をほとんどまたは全くひき起こさない不活性鉄分源（還元鉄、ピロリン酸第二鉄等）を使用する場合は、消化管から十分に吸収されない。この試みは、製品の色または味に悪影響を与えることなく、生体的利用効率の高い鉄分源で食品を強化するためのものである。上記Hurrell は、鉄分強化剤としてフマル酸第一鉄を使用し、チョコレート飲料粉末を強化することを提案している。このフマル酸鉄で強化したチョコレート飲料粉末に冷水または温水（８０℃）または牛乳を加えて元に戻したとき、その戻した飲料は色および風味の点で満足できるものと判断された。しかしながら、このフマル酸第一鉄で強化したチョコレート飲料粉末に沸騰水または牛乳を加えて元に戻したとき、その戻した飲料は、「色が赤／茶色から受け入れ難い灰色に変化した」と上記Hurrell は述べている。同上、２７５ページを参照のこと。生体的利用効率の高い硫酸第一鉄で強化したチョコレート飲料粉末でも、水または牛乳で戻したとき、望ましくない灰色に呈色する。従って、水または牛乳などの水性液体でチョコレート飲料粉末を戻すとき、その水または牛乳が沸点にまで加熱されたときでも望ましくない灰色に呈色しない、硫酸第一鉄やフマル酸第一鉄など生体的利用効率の高い鉄分源で強化したチョコレート飲料粉末の提供が望まれている。発明の開示本発明は、生体的利用効率の高い鉄分源で強化した、栄養的チョコレート風味食用混合物、特に飲料混合物に関する。この混合物は、（ａ）風味を高める量のココアと、（ｂ）硫酸第一鉄、フマル酸第一鉄、コハク酸第一鉄、グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、酒石酸第一鉄、クエン酸第一鉄、アミノ酸第一鉄キレート、糖酸第二鉄、クエン酸第二鉄アンモニウム、クエン酸第二鉄、硫酸第二鉄、およびこの混合物から選択された、栄養学的に有効な量の鉄分源と、（ｃ）乳固形分０〜約２５％と、（ｄ）有効量の甘味料と、（ｅ）水性液体に溶けたときにその食用混合物のｐＨが約３．０〜約６．５を呈するに十分な量の、食用緩衝酸、食用緩衝酸の水溶性塩、およびこの混合物から選択された緩衝剤とを含む。本発明はさらに、栄養的調合済みチョコレート風味飲料に関する。この調合済み飲料は、（ａ）風味を高める量のココアと、（ｂ）硫酸第一鉄、フマル酸第一鉄、コハク酸第一鉄、グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、酒石酸第一鉄、クエン酸第一鉄、アミノ酸第一鉄キレート、糖酸第二鉄、クエン酸第二鉄アンモニウム、クエン酸第二鉄、硫酸第二鉄、およびこの混合物から選択された、栄養学的に有効な量の鉄分源と、（ｃ）乳固形分０〜約２５％と、（ｄ）有効量の甘味料と、（ｅ）飲料のｐＨが約３．０〜約６．５を呈するに十分な量の、食用緩衝酸、食用緩衝酸の水溶性塩、およびこの混合物から選択された緩衝剤と、（ｆ）水性液体約６０〜約９８％とを含む。本発明は、チョコレート風味の食用混合物、特に飲料混合物に水や牛乳などの水性液体を加えて戻すとき、たとえその水または牛乳が沸点にまで加熱されても、その食用混合物を、そして調合済みのチョコレート風味飲料を、望ましくない灰色の呈色を示すことなく生体的利用効率の高い鉄分源（例えば、硫酸第一鉄やフマル酸第一鉄）で強化するという課題を解決するものである。驚くべきことに、望ましくない灰色呈色の課題はｐＨに依存し、従って可逆的であることが見い出された。この可逆的呈色の問題は、戻したチョコレート風味の製品（例えば、飲料）または調合済みチョコレート風味飲料のｐＨが約６．５以下になるように、緩衝剤として食用酸（例えば、クエン酸またはリンゴ酸）を食用混合物中に含有させることによって解決される。この食用酸／塩を含むことによるその他の利益は、それらが還元した製品または調合済み飲料のチョコレートの芳香を安定させる傾向にあるということである。これは、還元した製品または調合済み飲料の香りに影響を及ぼすことなく達成される。発明の詳細な説明Ａ．定義本明細書において、「チョコレート風味の食用混合物」という用語はチョコレート風味の食品または飲料混合物を意味し、単体またはその他の食用成分と組み合わせたものに水性液体または希釈液、すなわち水、牛乳、またはその他の水性媒体を加え、戻して、結果的にチョコレート風味の最終製品を得ることができるものである。本発明によるチョコレート風味の食用混合物は、穀物製品、ベビーフードまたは調合乳、プリン、アイスクリーム、ディップ、シロップ、パイやその他のデザートの具、粉砂糖、ケーキ、クッキー・ミックスやブラウニー・ミックス、および飲料を含む様々なチョコレート風味製品の調合に使用される。本発明によるチョコレート風味の食用混合物として特に好ましくは、戻してチョコレート風味飲料を得ることのできる、チョコレート風味飲料混合物である。本明細書において、「全水分」という用語は、ココア、ミネラル（例えば、鉄分）、乳化剤、砂糖、乳固形分、その他のミネラルやビタミン調合剤、およびその他の成分中に存在する水分を含む、乾燥混合物中に存在する全水分を意味する。本明細書において、「全脂肪分」という用語は、乳化剤、ミネラル、ビタミン調合剤、甘味料、ココア、乳固形分、およびその他の乾燥成分中に存在する脂肪分を含む、乾燥混合物中に存在する全脂肪分を意味する。本明細書において、「戻した製品または飲料」という用語は、本発明の乾燥食用混合物を水性液体または希釈液、すなわち水、牛乳、またはその他の水性媒体、例えばコーヒー、紅茶、またはフルーツ・ジュースと混合することによって調合した製品または飲料を意味する。この乾燥混合物は、通常、液体または希釈液、例えば水または牛乳との比を約０．２：１０〜約３：１０として希釈される。本明細書において、「調製済み飲料」という用語は、飲用に適した形態である飲料製品を示す。本明細書において、「乾燥状態での混合」という用語は、乾燥または液体成分がいかなる水、蒸気、またはその他の水分含有溶媒をも添加せずにブレンドされることを意味する。混合は、できるだけ均質な状態でブレンドされるものである。本明細書において、「含む」という用語は、様々な成分が一緒に本発明の飲料混合物に使用されることを意味する。従って、「本質的に〜から成る」および「〜から成る」という用語は、含むという用語に包含されるものである。本明細書において重量、割合、百分率は全て、他に明記がなければ重量に基づくものである。Ｂ．ココア本発明の食用混合物および調製済み飲料の重要な成分は、ココアである。本発明の食用混合物および飲料に使用されるココアとしては、ナチュラルもしくは「ダッチ」チョコレート、または水に浸すか発酵したココアを用いることができ、これらからは脂肪またはココア・バターの実質的成分が、溶媒抽出、圧搾、またはその他の手段によって圧搾または除去される。本発明の使用に適するココアは、脂肪成分約０．５〜約２０％を含むものである。ダッチ・チョコレートは、炭酸カリウムなどのアルカリ性材料を用いた当業界でよく知られる方法で、カカオの実の子葉を処理することによって調製される。一般に、ナチュラル・ココアよりも濃い色であり、またより風味豊かになる傾向がある。発酵したココア・パウダーもまた、本発明の食用混合物および調製済み飲料に使用することができる。このココアは、熟していないカカオ豆を発酵させ、その後ローストし、挽くことによって得られる。発酵は、通常、熟していないカカオ豆を１週間水に浸し、その後乾燥させることによって行われる。チョコレートは、本発明の食用混合物および調製済み飲料用のココア源として使用することができ、従って、上述のように、チョコレートは「ココア」という用語に含まれるものとする。チョコレートを使用する場合は、微細に分割された形態にしなければならない。また、乾燥食用混合物もしくは調製済み飲料と混合させるため、その全脂肪分が５％を超えないように、チョコレート中の脂肪分の量を減少させることが必要である。ココアは、滅菌するために加熱処理をしなければならない。従来の、固形物用のどんな低温殺菌炉または低温殺菌装置も、ココアの滅菌のために使用することができる。ココアを１．５時間〜３時間で約１１０℃に加熱することによって、通常は、バクテリア、酵母、およびカビを十分に死滅させることができる。ココアは、本発明の食用混合物および調製済み飲料中に、「風味を高める」量が含まれる。この食用混合物または飲料にチョコレート風味の特徴を付ける（「風味を高める」）ために特に有効なココアの量は、どのような風味の印象が望まれるか、および使用されるココアの種類によって変化する。通常ココアは、食用混合物中に約０．０５〜約３０％、好ましくは約２〜約２０％、最も好ましくは約３．５〜約１６％含まれている。調製済み飲料の場合、ココアはその飲料中に約０．００５〜約３．５％、好ましくは約０．０２〜約２．５％、最も好ましくは約０．０５〜約２．０％含まれている。Ｃ．生体的利用効率の高い鉄分源本発明の食用混合物および調製済み飲料の重要な成分は、生体的利用効率の高い鉄分源である。第一鉄は、通常は第二鉄よりも身体に役立つものである。本発明の食用混合物および調合済み飲料で使用される生体的利用効率の高い第一鉄塩は、硫酸第一鉄、フマル酸第一鉄、コハク酸第一鉄、グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、酒石酸第一鉄、クエン酸第一鉄、アミノ酸第一鉄キレート、およびこの第一鉄塩の混合物である。第一鉄は、通常、より生体的利用効率の高いものであるが、ある種の第二鉄塩も生体的利用効率の高い鉄分源となることができる。本発明の食用混合物および調製済み飲料中に使用される生体的利用効率の高い第二鉄塩は、糖酸第二鉄、クエン酸第二鉄アンモニウム、クエン酸第二鉄、硫酸第二鉄、およびこの第二鉄塩の混合物である。生体的利用効率の高い第一および第二鉄塩の組合せまたは混合物を、この食用混合物および調製済み飲料中に使用することができる。生体的利用効率の高い鉄分源として好ましくは、フマル酸第一鉄とアミノ酸第一鉄キレートである。本発明で使用する生体的利用効率の高い鉄分源として、特に適するアミノ酸第一鉄キレートは、配位子と金属との割合が少なくとも２：１である。例えば、好適なアミノ酸第一鉄キレートは、金属に対する配位子のモル比が２であり、下記の化学式で示される。Ｆｅ（Ｌ）₂ ここでＬは、アルファアミノ酸、ジペプチド、トリペプチド、またはクァドラペプチドの反応配位子(reacting ligand)である。従ってＬは、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、シスチン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、オルニチン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、およびバリン、またはこのアルファアミノ酸のいずれかの組合せによって生成されるジペプチド、トリペプチド、もしくはクァドラペプチドから選択された自然に存在するアルファアミノ酸の反応配位子であればよい。参照によりその全てが本明細書に合体される、１９８９年９月５日発行の米国特許第４８６３８９８号（Ashmead 他）、１９８９年５月１６日発行の米国特許第４８３０７１６号（Ashmead）、および１９８６年７月８日発行の米国特許第４５９９１５２号（Ashmead）を参照のこと。アミノ酸第一鉄キレートとして特に好ましくは、反応配位子がグリシン、リジン、およびロイシンであるものである。最も好ましくは、Albion研究所から商標名ＦＥＲＲＯＣＨＥＬで販売されている、反応配位子がグリシンであるアミノ酸第一鉄キレートである。この生体的利用効率の高い第一および第二鉄塩に加え、他の生体的利用効率の高い鉄分源を本発明の食用混合物および調製済み飲料中に含有させることができる。本発明の食用混合物および調製済み飲料を強化するために特に適したその他の鉄分源には、ある種の鉄−砂糖−カルボン酸塩錯体が含まれる。この鉄−砂糖 −カルボン酸塩錯体では、カルボン酸塩は第一（好ましい）または第二鉄イオンの対イオンを提供する。この鉄−砂糖−カルボン酸塩錯体の合成全体には、水性媒体中でカルシウム−砂糖部分を形成（例えば、水酸化カルシウムを砂糖と反応させ、水性媒体中で鉄分源（硫酸第一鉄アンモニウム等）をカルシウム−砂糖部分と反応させる）して望ましい鉄−砂糖部分を得、その反応系をカルボン酸（「カルボン酸塩対イオン」）で中和して、望ましい鉄−砂糖−カルボン酸塩錯体を得る工程を含む。カルシウム−砂糖部分を得るために使用することのできる砂糖には、ブドウ糖、蔗糖と果糖、マンノース、ガラクトース、ラクトース、麦芽糖などの摂取可能な糖質材料のいずれかと、この混合物が含まれ、蔗糖と果糖がより好ましい。「カルボン酸塩対イオン」を提供するカルボン酸は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、コハク酸、プロピオン酸等の摂取可能なカルボン酸のいずれかと、この酸の混合物である。鉄−砂糖−カルボン酸塩錯体は、ともに参照によって本明細書に合体される。１９８８年１１月２２日発行の米国特許第４７８６５１０号および同第４７８６５１８号（Nakel 他）に記載されている方法で得られる。この材料は「錯体」と呼ばれるが、実際それらは溶液中で、複雑に、高い割合で水和し、保護されたコロイドとして存在するもので、「錯体」という用語は簡便性のために使用される。本発明の食用混合物および調製済み飲料中には、「栄養学的に有効な」量の鉄分源が含まれる。「栄養学的に有効な量」とは、適度に滋養を与える量の鉄分が鉄分源に含まれることを意味する。これは一般に、鉄分の毎日の摂取量である推奨日摂取許容量(Recommended Daily Allowance，ＲＤＡ）少なくとも３％であり、より一般的には少なくとも１０％であり、好ましくは推奨日摂取許容量（ＲＤＡ）の少なくとも２５％である。鉄分のＲＤＡは、アメリカ合衆国内（Recommen ded Daily Dietary Allowance-Food and Nutrition Board、全米科学アカデミー −全米研究協議会、を参照のこと）で定義されるものである。ＲＤＡの計算に使用される食物の量は、２５ｇｍである。本発明の食用混合物および調製済み飲料では、栄養学的に有効な鉄分の量は、最終製品の一回の使用量当たり、通常はＲＤＡの約３％超であり、好ましくはＲＤＡの約１０〜約１００％、最も好ましくはＲＤＡの約１０〜約３０％である。一般に、鉄分のＲＤＡは女性の場合、６ｋｇ当たり１０ｍｇ〜５４−５８ｋｇ当たり１８ｍｇの範囲にわたり、年齢によって多少変化する。合理的でバランスのとれた食事を想定し、その他の食物源から得ることのできる鉄分も考慮し、通常は食品と飲料によって、鉄分のＲＤＡ約１０〜約４５％（一食当たり）が補われる。Ｄ．乳固形分本発明の食用混合物には、乾燥した乳固形分が含まれる。（本発明の調製済み飲料の場合、乾燥乳固形分は、飲料、特に牛乳の代わりに水を水性液体として用いた飲料を調製するために使用される。）この食用混合物を乳固形分なしで作ることができるが、好ましい濃度はこの混合物の２５％までである。この混合物が乳固形分約０．５〜約１５％を含むことが最も好ましい。この乳固形分は、牛乳を乾燥させ、タンパク質、ミネラル、乳清、およびその他の牛乳の成分の混合物を乾燥した状態で生成することによって得られる。この固形分は、好ましくは脱脂乳固形分であり、すなわち脂肪分を除去した牛乳から得られる固形分である。市販されている脱脂肪その他の乳固形分のどの製品も使用することができる。（乳固形分の脂肪分含有量は、食用混合物の全脂肪分の一部とみなされる。）乳固形分には、その粉末が固まらないようフロー補助剤およびその他のデンプンを添加することができる。他の乾燥剤も使用することができる。牛乳および最終食用混合物のタンパク質含有量を増加させるため、乳固形分にタンパク質補給剤を添加することができる。Ｅ．甘味料本発明の食用混合物および調製済み飲料の他の成分は甘味料である。本明細書において、「甘味料」という用語は例えばブドウ糖、蔗糖、果糖などの砂糖を含む。この砂糖は、高い割合で果糖を含有するコーン・シロップ固形分、転化糖、糖アルコール、ソルビトールも含み、またこの混合物も含む。本発明の食用混合物中に通常含まれる甘味料は、単糖類と二糖類である。それには蔗糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖が含まれる。他の炭水化物甘味料は、より少ない甘味が求められている場合に使用することができる。この砂糖の混合物も使用することができる。本発明の食用混合物および調製済み飲料に使用するのに適した甘味料には低カロリー甘味料も含まれ、単体または砂糖などの他のカロリー甘味料との組合せも含まれる。適切な低カロリー甘味料としては、サッカリン、シクラメート、アセトスルファン、Ｌ−アスパラチル−Ｌ−フェニルアラニン低アルキルエステル甘味料（例えばアスパルテーム）、１９８３年１０月２３日発行の米国特許第４４１１９２５号（Brennan 他）に開示されているＬ−アスパラチル−Ｄ−アラニンアミド、１９８３年８月１６日発行の米国特許第４３９９１６３号（Brennan他）に開示されているＬ−アスパラチル−Ｄ−セリンアミド甘味料、１９８２年１２月２１日発行の米国特許第４３３８３４６号（Brand ）に開示されているＬ− アスパラチル−Ｌ−１−ヒドロキシメチルアルカンアミド甘味料、１９８３年１２月２７日発行の米国特許第４４２３０２９号（Rizzi ）に開示されているＬ−アスパラチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド甘味料、１９８７年６月３０日発行の米国特許第４６７７１２６号（Janusz他）に開示されているＬ−アスパラチル−Ｄ−フェニルグリシンエステルおよびアミド甘味料その他が含まれる。特に好ましい低カロリー甘味料はアスパルテームである。本発明の食用混合物および調製済み飲料に有効な甘味料の量（すなわち、「有効な量」）は、使用される甘味料の種類や望まれる甘味の強さによって変わる。低カロリー甘味料では、この量は使用する甘味料の甘味の強さによって変わる。砂糖の場合（例えば、蔗糖）、この量は約１０〜約９５％の範囲にわたり、通常は約５５〜約７０％であって、食用混合物および調製済み飲料の場合、通常は約１〜約１５％である。本発明の食用混合物および調製済み飲料の砂糖の量を決定する場合には、風味成分（例えば、フルーツ・ジュース）中に存在する砂糖またはその他の甘味料も含める。一般に、本発明の食用混合物に含まれる甘味料の量は、約０．５％〜約９５％の範囲にわたり、一方本発明の調製済み飲料に含まれる甘味料の量は、約０．０５〜約１５％の範囲にわたる。Ｆ．食用緩衝酸および塩本発明の重要な態様は、食用混合物および調製済み飲料中に、食用緩衝酸および／またはそれらの個々の水溶性塩が含まれることである。この緩衝酸／塩が存在しない場合、戻した最終食品もしくは飲料製品、または調製済み飲料は、食用混合物または飲料中の鉄分源（例えば、硫酸第一鉄やフマル酸第一鉄）によって、その望ましい濃厚な茶色がかった色から望ましくない灰色がかった色へと比較的短時間で変化してしまう。この望ましくない灰色への変色効果はｐＨによって変化し、このため食用緩衝酸／塩を含有させることによって可逆的になることが見い出された。本発明の食用混合物および調製済み飲料のｐＨ調整に適する緩衝剤としては、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、コハク酸、アスコルビン酸、リン酸、これらの酸の水溶性塩（特にナトリウム塩とカリウム塩）、そしてこれらの酸および／または塩の混合物などの食品級酸が全て含まれる。特に好ましい緩衝酸／塩は、クエン酸とリンゴ酸である。この緩衝酸／塩は、食用混合物が水性液体（例えば、水または牛乳）に溶けるとき、その水性液体のｐＨが約３．０〜約６．５の範囲となるよう十分な量を食用混合物に含める。（調製済み飲料の場合、緩衝酸／塩は、この飲料のｐＨが約３．０〜約６．５の範囲となるよう十分な量を含める。）このｐＨの範囲内では、戻した食用製品または調製済み飲料は、望ましい濃厚な茶色がかった色から望ましくない灰色がかった色へとは変化しないことが見い出された。このｐＨに達するために食用混合物または調製済み飲料に含めるべき緩衝酸／塩の量は、使用される緩衝酸／塩、含まれる鉄分源の量、食用混合物を還元しまたは調製済み飲料を調製するために使用する液体のｐＨや、その他のファクタなど、いくつかのファクタによって変わる。食用混合物が水性液体に溶けるとき、調製済み飲料または戻した製品のｐＨが約５〜約６の範囲を示すに十分な量の緩衝酸／塩が含まれることが好ましい。Ｇ．任意に含まれるノンココア風味料本発明のチョコレート風味の食用混合物および調製済み飲料は、さらにココア以外の風味料を含むことができる。ここに用いられるように「風味料」という用語は、ココア以外のフルーツおよび植物の風味料を含む。「フルーツ風味料」という用語は、種子植物、特に種子に繋がる甘い果肉を持った種子植物の、食用に適する生殖部分から得られた風味料を示す。また「フルーツ風味料」という用語には、天然の原料から得られるフルーツ風味料をまねて、人工的に調合した風味料も含まれる。「植物風味料」という用語は、フルーツ以外の植物の一部から得られる風味料、例えば豆、ナッツ、樹皮、根、葉などから得られる風味料を示す。また「植物風味料」という用語には、天然の原料から得られる植物の風味料をまねて人工的に調合した風味料も含まれる。ノン・ココアの植物風味料の例としては、バニラ、コーヒー、コーラ、紅茶、その他が挙げられる。植物風味料は、精油やエキスなどの天然の原料から得ることができ、また人工的に調合することができる。チョコレート風味を補足する風味料を、本発明の食用混合物および調製済み飲料中に含めることが特に適切である。この補足風味料には、ミント、カラメル、麦芽エキス、コーヒー、タフィー、クリーミー、シナモン、そしてナッツの風味料と、それらの混合物が含まれる。その他の望ましい風味料には、バニラ、イチゴ、サクランボ、パイナップル、バナナ、そしてこれらの風味料の混合物が含まれる。このノン・ココア風味料は、本発明の食用混合物および調製済み飲料中に、その風味を高める量が含まれる。風味の特徴を明確に得る（風味を高める）ための、風味に有効な量は、選択される風味料、望まれる風味の印象、そして風味料の形態によって変わる。通常、このノン・ココア風味料は、食用混合物中に０〜約４０％、好ましくは約１０〜約３０％、最も好ましくは約１５〜約２５％含まれる。調製済み飲料の場合、このノン・ココア風味料は、調製済み飲料中に０〜約１０％、好ましくは約１〜約３％、最も好ましくは約１．５〜約２．５％含まれる。Ｈ．任意に含まれるミネラルおよびビタミン本発明の食用混合物および調製済み飲料は様々なビタミンで強化することができるうえ、さらに、鉄分の他にも栄養学的に有効な量の他のミネラルで強化することができる。この他のミネラルまたはビタミンの場合、「栄養学的に有効な量」とは、ミネラル／ビタミンで適度に滋養を与えることのできる量のミネラルまたはビタミンが含まれることを意味する。これは一般には最終製品中のミネラル／ビタミンのＲＤＡの少なくとも約３％であり、より一般的には約１０％超であり、より好ましくは約２０〜約２００％、最も好ましくは約２０〜約１００％である。もちろん、ミネラルまたはビタミンの好ましい日摂取量が、使用者によって変化することは認められている。本発明の食用混合物および調製済み飲料の場合、最終製品の一回の使用量に含まれるミネラルまたはビタミンの栄養学的に有効な量は、一般にはＲＤＡの約３％超であり、好ましくはＲＤＡの約１０〜約１００％であり、最も好ましくはＲＤＡの約１０〜約３０％である。例えばカルシウムの場合、ＲＤＡは、６ｋｇ（幼児）当たり約３６０ｍｇ〜５４−５８ｋｇ（女性）当たり約１２００ｍｇの範囲にわたり、年齢によって多少変わる。さらに、飲料およびその他の食用製品を、ＲＤＡの約２０〜約３０％を超えるカルシウム（一食当たりを基準とする）で、沈殿の発生および／または感覚受容的問題に遭遇せずに強化するのは困難である。しかしながらこのレベルの栄養強化は、牛乳に含まれるカルシウムの値に相当するため無難なものである。本発明の食用混合物および調製済み飲料中に含めるべきビタミンとして特に望ましいのは、ビタミンＣである。市販されているビタミンＣまたはアスコルビン酸のいずれも、食用製品中に含めるに相応しいものとして使用することができる。カプセルに入れたビタミンＣおよびアコルビン酸の食用塩も使用することができる。食用混合物または飲料中には、ＲＤＡの約２５〜約３００％が含まれることが好ましい（最終製品２４０ｇｍ当たり１５ｍｇまたは０．００６％〜最終製品２４０ｇｍ当たり１８０ｍｇまたは０．０７５％）。使用されるビタミンＣの量は、ＲＤＡの約２５〜約１５０％含まれることが最も好ましい。本発明の食用混合物および調製済み飲料中に含めるべきその他のビタミンとして特に望ましいのは、ビタミンＡである。市販されているどのビタミンＡも、食用製品中に含有させるに相応しいものとして使用することもできる。乾燥混合物または調製済み飲料中に添加するビタミンＡは、ＲＤＡの約１０〜約５０％であることが好ましい。ビタミンＡの代わりに、カプセルに入れたβ−カロチンを使用することもできる。β−カロチンは、デキストリンやこれと同様のカプセル材料に入れられ、例えばニュージャージー州NutleyのRoche Vitamines and Fine C hemicalsから供給される、カプセルに入れたβ−カロチン（１％粉末）がある。 β−カロチンでは、約０．０００６％または飲料２４０ｇｍ当たり１．５ｍｇのレベルで、ビタミンＡに関するＲＤＡの少なくとも約２５％を提供することができる。乾燥食用混合物または調製済み飲料中にはβ−カロチン約０．００〜約０．００７％（ビタミンＡに関するＲＤＡの約０〜約３００％）使用することが好ましく、β−カロチン約０．０１８〜約０．０３６％（ビタミンＡに関するＲＤＡの約７５〜約１５０％）使用することが最も好ましい。本発明の食用混合物および調製済み飲料中に含めるべきその他のビタミンとして特に望ましいのは、リボフラビンである。市販されているどのリボフラビンも、食用製品中に含有させるに相応しいものとして使用することができる。食用混合物または飲料中には、リボフラビンに関するＲＤＡの約２０〜約２００％含めることが好ましい（約０．３４ｍｇ／最終製品２４０ｇｍ〜３．４ｍｇ／最終製品２４０ｇｍ）。本発明の食用混合物および調製済み飲料に添加することのできる他のビタミンには、ビタミンＢ１（例えば、チアミンＨＣｌ）、ビタミンＢ６、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＢ１２が含まれる。本発明の食用混合物および調製済み飲料中に添加することのできる他のミネラルには、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、ヨー素、銅が含まれる。このミネラルのどの可溶性塩も、食用製品中に含有させるに相応しいものとして使用することができ、例えば、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、カルシウム−クエン酸−リンゴ酸、グルコン酸カルシウム、クエン酸マグネシウム、グルコン酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化亜鉛、硫酸亜鉛、ヨー化カリウムや硫酸銅がある。カルシウム源として好ましくは、有機酸を有する錯体であり、特にクエン酸−リンゴ酸カルシウムが好ましい。この好ましいカルシウム有機酸錯体の調製については、１９８８年１１月２２日発行の米国特許第４７８６５１０号および同第４７８６５１８号（Nakel 他）と、１９８８年２月２日発行の米国特許第４７２２８４７号（Heckert ）に記載されており、その全てを参照により本明細書に合体する。このミネラルは、本発明の食用混合物および調製済み飲料中に、「栄養学的に有効な」量だけ含まれる。「栄養学的に有効な量」とは、特定のミネラルで適度に滋養を与えることのできる量のミネラル源が含まれることを意味する。しかしながら、使用されるミネラル塩とその濃度は、食用混合物または調製済み飲料中の鉄分源や他の成分との相互作用によって変わる。Ｉ．その他の任意に含まれる成分食用混合物または調製済み飲料は、通常その他の成分を少量含むこともできる。この他の成分には、安息香酸やその塩、二酸化硫黄、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエンなどの保存料が含まれる。また通常、天然の原料や合成された原料のいずれかから得られる着色料も含まれる。塩、たとえば塩化ナトリウムやその他の風味を高める材料を、本発明の食用混合物または調製済み飲料から得られる風味を向上させるために使用することができる。本発明の食用混合物および調製済み飲料には、通常、乳化剤も含まれる。乳化剤は、調製済み飲料を得るために使用される水または牛乳に、乳固形分およびココアを分散させ、また食用混合物の場合は戻して最終製品を得る助けとなる。食用製品中に含有させるに相応しいどのような食品級乳化剤も使用することができる。相応しい乳化剤の例として長鎖脂肪酸のモノまたはジ−グリセリドが含まれ、好ましくは飽和脂肪酸であり、最も好ましくはステアリン酸やパルミチン酸のモノ−およびジグリセリドである。プロピレングリコールエステルも、この食用混合物に利用することができる。レシチンは、本発明の食用混合物および調製済み飲料へ使用するのに特に好ましい乳化剤である。Ｊ．食用混合物中の全水分および全脂肪分のレベルとビタミンＣの分解の最小化生体利用効率の高い鉄分源である第一鉄は、ビタミンＣの分解をひき起こす可能性があり、また酸化して望ましくない着色酸化第二鉄を形成する可能性があり、あるいはポリフェノールと反応して許容し難い着色製品を形成する可能性がある。この反応は、乾燥混合物中の水分含有量（すなわち、水分活性）が非常に高い場合に加速する。従って、本発明の食用混合物中の全水分レベルを約５％より低く維持することが望ましい。水分含有量は約３％より低いことが好ましく、通常は約２〜約３％の範囲内である。また、第一鉄は脂質の酸化によって悪臭をひき起こす可能性があるため、酸化が生じないよう全脂肪分レベルを約５％より低く維持することが好ましい。脂肪分含有量は約４％より低いことが好ましく、通常は約２．５〜約３．５％の範囲内である。本発明の調製済み飲料の場合、水分含有量と水分活性は高くなる。酸素と第一鉄の存在によって、ビタミンＣはこの調製済み飲料中で急速に分解する可能性がある。この問題は、調製済み飲料を加工処理し保存する間、酸素を除去することによってほぼ解決することができる。耐空気パッケージを使用したり、瓶詰めまたは包装中にガス抜きや上部空き高の空気を除去することによって（例えば、窒素でフラッシングさせる）飲料中の酸素レベルを最小にするのが、ビタミンＣの損失をひき起こす酸素を減少させるのに適した方法である。Ｋ．鉄分で強化された食用混合物の調製本発明の食用混合物は、通常、乾燥混合物として調製される。乾燥飲料混合物の場合、通常その混合物は、約３〜約５０倍に希釈され、最終製品である戻した飲料が作られる。従って、食用混合物は戻して得られる最終製品よりも濃縮されているので、食用混合物を調製するときにはこの希釈率を考慮することが必要である。本発明の乾燥食用混合物を得るための好ましい方法では、その工程中に、乾燥成分と乳化剤（液体である）の混合物を別々に調製する段階が含まれている。既に述べたように、鉄分およびビタミンＣが水分を含んで化合することもなく、また水分や水蒸気で塊りになることもないような、安定した乾燥食用混合物を調製することが重要である。成分はできるだけ無水で、かつ乾燥した状態で混合しなければならない。全ての成分は一緒に混合されるが、乳化剤とその他のビタミン補給剤が含まれる場合は、３〜５種の別々の混合物を調製することが最良であることが判明している。この混合物とは、（１）ビタミンＣ以外のビタミンと鉄分源、（２）ビタミンＣと鉄分源、および（３）ココアと乳固形分である。この予備混合物はその後ブレンドされ、甘味料を含む均一な乾燥食用混合物となる。粉末を処理し混合するため、従来のどのような装置も使用することができる。微粉砕機などの装置によって塊りを粉砕でき、粉末を完全に混合できることが好ましい。ブレンド操作がなされても粉砕されない塊りがある場合は、乾燥成分をふるいにかけで分離しなければならない。乳化剤（例えばレシチン）を含む場合はこの乳化剤を溶かし、他の液体成分と混合しなければならない。ビタミンＡやＥなどの油溶性ビタミンは、乳化剤中に溶解し後でその他の食用混合物成分とブレンドすることが好ましい。Ｌ．鉄分で強化された調製済み飲料の調製調製済み飲料の調製は、少なくともココア・パウダーや鉄分源、乳固形分、ビタミン、その他のミネラルなどに関する飲料混合物の調製と同様の方法で行うことができる。主な相違は水性液体の添加であり、通常は完成品である調製済み飲料製品の約６０〜約９８％の量であり、好ましくは約７５〜約９５％である。適切な水性流体には水と牛乳が含まれる。適切な牛乳源には、全乳、低脂肪乳、脱脂乳、粉ミルクを水などで元に戻した乳流体を含む。実施例以下に、本発明による飲料混合物の詳細な実施形態と、それを調製するためのプロセスを示す。実施例Ｉチョコレート・パウダー混合物は以下に示す成分から調製される。チョコレート・パウダーは、このパウダーが均質になるまで上記成分を一緒に混合することによって得られる。飲用に適する飲料は、このパウダー２５ｇを牛乳２４０ｍｌに添加し、勢い良くかき混ぜることによって得られる。実施例ＩＩチョコレート・パウダー混合物は、以下の成分から調製される。チョコレート飲料パウダーは、実施例Ｉと同様にして得られる。飲用に適する飲料は、このパウダー４２ｇを水２４０ｍｌに添加し、勢い良くかき混ぜることによって得られる。実施例ＩＩＩ調製済みチョコレート飲料は、以下の成分から調製される。上記成分は、均一になるまで一緒に混合される。この均質な混合物を、５秒間１３５℃〜１５０℃で加熱し、滅菌した後、無菌でパックすることによって調製済み飲料が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ

Claims

【特許請求の範囲】１．（ａ）ココア０．０５〜３０％、好ましくは２〜２０％、最も好ましくは３．５〜１６％と、（ｂ）硫酸第一鉄、フマル酸第一鉄、コハク酸第一鉄、グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、酒石酸第一鉄、クエン酸第一鉄、アミノ酸第一鉄キレート、糖酸第二鉄、クエン酸第二鉄アンモニウム、クエン酸第二鉄、硫酸第二鉄、およびこれらの混合物から成る群から選択された鉄分源のＲＤＡの１０〜１００％と、（ｃ）乳固形分０〜２５％、好ましくは０．５〜１５％と、（ｄ）有効量の甘味料とを含む栄養的乾燥チョコレート風味食用混合物であって、（ｅ）食用緩衝酸、食用緩衝酸の水溶性塩、およびこれらの混合物から成る群から選択され、食用混合物が水性液体に溶けるときのｐＨが３．０〜６．５、好ましくは５．０〜６．０を呈するに十分な量の緩衝剤をさらに含むことを特徴とする栄養的乾燥チョコレート風味食用混合物。２．前記鉄分源がフマル酸第一鉄、アミノ酸第一鉄キレート、およびこれらの混合物から成る群から選択され、好ましくは化学式Ｆｅ（Ｌ）₂ を有するアミノ酸第一鉄キレートであり、ここでＬはグリシン、リジン、およびロイシンから成る群から選択された配位子と反応するアルファ−アミノ酸反応配位子であることを特徴とする請求項１に記載の食用混合物。３．前記緩衝剤がクエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、コハク酸、アスコルビン酸、リン酸、前記酸の水溶性塩、およびこれらの混合物から成る群から選択されることを特徴とする請求項１ないし２のいずれか一項に記載の食用混合物。４．砂糖１０〜９５％、好ましくは５５〜７０％を含むことを特徴とする請求項１ないし３のいずれか一項に記載の食用混合物。５．飲料混合物の形をとることを特徴とする請求項１ないし４のいずれか一項に記載の食用混合物。６．（ａ）ココア０．００５〜３．５％、好ましくは０．０２〜２．５％と、（ｂ）硫酸第一鉄、フマル酸第一鉄、コハク酸第一鉄、グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、酒石酸第一鉄、クエン酸第一鉄、アミノ酸第一鉄キレート、糖酸第二鉄、クエン酸第二鉄アンモニウム、クエン酸第二鉄、硫酸第二鉄、およびこれらの混合物から成る群から選択された鉄分源のＲＤＡの１０〜１００％と、（ｃ）乳固形分０〜２５％と、（ｄ）有効量の甘味料と、（ｅ）牛乳および水から成る群から選択される水性液体の６０〜９８％とを含む栄養的調製済みチョコレート風味飲料であって、（ｆ）食用緩衝酸、食用緩衝酸の水溶性塩、およびこれらの混合物から成る群から選択され、この飲料のｐＨが３．０〜６．５、好ましくは５．０〜６．０を呈するに十分な量の緩衝剤をさらに含むことを特徴とする栄養的調製済みチョコレート風味飲料。７．前記鉄分源がフマル酸第一鉄、アミノ酸第一鉄キレート、およびこれらの混合物から成る群から選択され、好ましくは化学式Ｆｅ（Ｌ）₂ を有するアミノ酸第一鉄キレートであり、ここでＬはグリシン、リジン、およびロイシンから成る群から選択された配位子と反応するアルファ−アミノ酸反応配位子であることを特徴とする請求項６に記載の飲料。８．前記緩衝剤がクエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、コハク酸、アスコルビン酸、リン酸、前記酸の水溶性塩、およびこれらの混合物から成る群から選択されることを特徴とする請求項６ないし７のいずれか一項に記載の飲料。９．砂糖１〜１５％を含むことを特徴とする請求項６ないし８のいずれか一項に記載の飲料。