CN1212604A - 含有食用酸或其盐的铁强化的巧克力风味的饮料 - Google Patents

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Abstract

营养的巧克力风味的饮料混合物和其它食用混合物,该混合物系用高度生物可利用的铁源强化的,例如富马酸亚铁和硫酸亚铁,当这些饮料混合物用水或牛乳复原的,不会产生不良的灰色,甚至用已经煮沸的水或牛乳复时的也如此。解决产生灰色问题的方法是在饮料混合物中加入食用酸作为缓冲剂,例如柠檬酸或苹果酸,这些缓冲剂使复原的巧克力饮料的pH约6.5或小于6.5。加入这些食用缓冲酸/盐的另一个优点是有助于稳定复原饮料中的巧克力香味。在用这些高度生物可利用铁源强化的即可饮用的巧克力风味饮料中加入这些食用缓冲酸/盐也能防止不良灰色的形成。

Description

含有食用酸或其盐的铁强化的巧克力风味的饮料
技术领域
本申请书涉及巧克力风味的食用混合物或粉，更详细地说，涉及用高度生物可利用的铁源强化的巧克力风味的饮料混合物或粉。本申请书特别涉及当用例如水或牛乳那样的含水液体复原这些铁强化的食用混合物/粉时能防止不良灰色的形成。本申请书还涉及防止在用这些高度生物可利用的铁源强化的即可饮用的巧克力风味的饮料中形成不良的颜色。
发明背景
目前铁缺乏症仍是一个普通的营养问题。在发展中国家中，铁缺乏症是一个主要问题，它几乎影响到全部人群的所有部分。在婴儿和分娩妇女中特别严重。参阅Macphail和Bothwell,“防止铁缺乏症的饮食强化”Acta paediatric Scand.Supplement 361∶114(1989)。
甚至在工业化国家中，人口中继续受到铁缺乏症伤害的那部分人是学龄儿童，因为由于生长，它们对铁的需要超过了膳食中铁的供应。青少年由于强烈的体育活动对铁的需要增加了，反之，铁缺乏症影响了它们的运动成绩。参阅Hurrell,“巧克力饮料粉的富马酸亚铁强化”，英国营养学杂志，65∶271(1991)。
曾提出过几点策略以减少在学龄儿童中缺铁症的流行。虽然增补铁是有效的，但逻辑性和顺应性是主要问题。此外，缺铁症的流行还没有高到要使用药物铁。儿童对铁的摄入可以通过强化饮食主食例如小麦食品来增加，或通过强化一种广泛消费的食品例如糖来增加，但这种方法对发展中国家来说太昂贵。上述的Hurrell建议提出在儿童中增加铁摄入的最少费钱而有效的方法是选择一种适合于该年龄段的特殊食品予以强化。此食品对儿童应是有吸引力的，理想的应能提供其它的营养优点。
上述的Hurrell建议的这样一种食品是巧克力风味的牛乳饮料。这种食品的消费主要是给学龄儿童，它并不是给很少需要增加铁的成年人食用的。此外，巧克力风味的牛乳还可以增加其它矿物质和维生素的摄入，例如儿童需要的锌和钙。
上述的Hurrell注意到用铁强化包括巧克力牛乳饮料在内的食品和饮料时有一些熟知的问题。特别是通常用于强化食品的高度生物可利用的铁源(例如硫酸亚铁，葡萄糖酸亚铁等)趋向于使食品变色或感观上不良。特别是用这些铁源强化含有脂肪的食品和饮料时是非常困难的，因为这些物料会同脂肪起反应氧化而产生异味。这种相互作用不但能影响食品和饮料的感观性质和美观，而且也不利影响这些物料的营养生物可利用性。然而，使用惰性铁源(还原铁，焦磷酸铁等)只有很少或没有感观上的问题，但是肠的吸收不良。现在的要求是用高度生物可利用铁源强化食品，但又不不利影响食品的颜色或味道。
上述的Hurrell建议用富马酸亚铁作为铁强化剂强化巧克力饮料粉。当这些用富马酸亚铁强化的巧克力饮料粉用冷水或热水(80℃)或牛乳复水时，复水的饮料在颜色和风味上都是可以接受的。但是，上述的Hurrell说，当这些用富马酸亚铁强化的巧克力饮料粉用沸水或牛乳复水时，复水的饮料“从红/棕色转变成不能接受的灰色”。参阅上述文献第275页。用高度生物可利用的硫酸亚铁强化的巧克力饮料粉在用水或牛乳复原时也会产生不良的灰色。
因此，要求用例如硫酸亚铁和富马酸亚铁那样的高度生物可利用的铁源强化的巧克力饮料粉，该饮料粉在用水或牛乳等含水液体复水时不产生不良的灰色，甚至用加热到沸点的水或牛乳复原时也如此。
发明摘要
本发明涉及营养的巧克力风味的食用混合物，特别是饮料混合物，这些混合物是用高度生物可利用的铁源强化的。这些混合物包含：
(a)能增强风味量的可可；
(b)有效营养量的铁源，该铁源选自硫酸亚铁，富马酸亚铁，琥珀酸亚铁，葡萄糖酸亚铁，乳酸亚铁，酒石酸亚铁，柠檬酸亚铁，氨基酸亚铁螯合物，蔗糖铁，柠檬酸铁铵，柠檬酸铁，硫酸铁，和它们的混合物；
(c)从0至约25％的乳固体；
(d)有效量的甜味剂；
(e)缓冲剂，该缓冲剂选自食用的缓冲酸，食用缓冲酸的水溶性盐和它们的混合物，其量足以使该食用混合物溶解在一种含水液体中时能提供从约3.0至约6.5的pH。
本发明还涉及营养的即可饮用的巧克力风味的饮料。这些即可饮用的饮料包含：
(a)能增强风味量的可可
(b)有效营养量的铁源，该铁源选自硫酸亚铁，富马酸亚铁，琥珀酸亚铁，葡萄糖酸亚铁，乳酸亚铁，酒石酸亚铁，柠檬酸亚铁，氨基酸亚铁螯合物，蔗糖铁，柠檬酸铁铵，柠檬酸铁，硫酸铁，和它们的混合物；
(c)从0至约25％的乳固体；
(d)有效量的甜味剂；
(e)缓冲剂，该缓冲剂选自食用的缓冲酸，食用缓冲酸的水溶性盐和它们的混合物，其量足以使饮料的pH从约3.0至约6.5；
(f)从约60％至约98％的一种含水液体。
本发明解决了用高度生物可利用的铁源(例如硫酸亚铁和富马酸亚铁)强化的巧克力风味的食用混合物，特别是饮料混合物以及即可饮用的巧克力风味饮料的一个问题，即当此食用混合物被用例如水或牛乳等含水液体复原时，甚至在水或牛乳加热到沸点时，不会产生不良的灰色。令人惊奇的是已经发现形成不良灰色的问题与pH有关，并且是可逆的。解决形成可逆颜色的问题的方法是在食用混合物中加入食用酸(例如柠檬酸或苹果酸)作为缓冲剂，使复水的巧克力风味食品(例如饮料)或即可饮用的巧克力风味饮料的pH为6.5或低于6.5。加入这些食用缓冲酸/盐的另一个优点是它们有助于稳定复水的食品或即可饮用的饮料的巧克力香味。这一方法不会影响复水食品或即可饮用饮料的风味。
发明详述
A．定义
此处所用的名词“巧克力风味的食用混合物”是指巧克力风味的食品或饮料混合物，该食品或混合物单独地或同其它食用成分结合，可以用例如水，牛乳或其它含水介质等的一种含水液体或稀释剂复水成一种巧克力风味的可消费的食品。本发明的巧克力风味的食用混合物可以用于制备各种巧克力风味的产品，包括谷物制品，婴儿食品或配方食品，布丁，冰淇淋，调味液，糖浆，饼馅和其它甜食的馅，糖霜，蛋糕，曲奇饼混合料和甜饼混合料以及饮料。本发明的特别优选的巧克力风味的食用混合物是巧克力风味的饮料混合物，该混合物可以复水成巧克力风味的饮料。
此处所用的名词“总水分”是指存在于干混合物中的总的水分，它包括存在于可可，矿物质(例如，铁)，乳化剂，糖，乳固体，其它矿物质和维生素制剂以及其它成分中的水分。
此处所用的名词“总脂肪”是指存在于干混合物中的总的脂肪，它包括存在于乳化剂，矿物质，维生素制剂，甜味剂，可可，乳固体和其它干成分中的脂肪。
此处所用的名词“复水制品或饮料”是指用一种含水液体或稀释剂，例如水，牛乳或其它含水介质，例如咖啡，茶或果汁等同本发明的干食用混合物混合制备成的制品或饮料。典型的干混合物的稀释比例是干混合物对液体或稀释剂，例如水或牛乳为约0.2∶10至约3∶10。
此处所用的名词“即可饮用的饮料”是指可饮形式的一种饮料制品。
此处所用的“干态下混合”一词是指干的成分或液体成分在不添加任何水、蒸汽或其它含水溶剂的情况下进行混合。此混合应尽可能形成一种均匀的混合物。
此处所用的“包含”一词是指可以结合到本发明的饮料混合物中的各种组分。因此“主要由…构成”和“由…构成”等都包括在名词“包含”之中。
除非另有规定，此处所用的重量，分和百分比都按重量计。
B．可可
本发明的食用混合物和即可饮用的饮料的一个重要成分是可可。用于本发明的食用混合物和饮料中的可可可以是天然的或荷兰式巧克力，水洗的或发酵的巧克力，这些可可中的大部分脂肪或可可脂已经用压榨法，溶剂萃取法或其它方法除去。适用于本发明的可可可以含有从约0.5至约20％的脂肪成分。荷兰式巧克力是用碱性物料例如碳酸钾处理可可豆肉制备而成的，处理方法是熟知的。一般说来，荷兰式巧克力比天然可可颜色较深和风味更浓。
发酵的可可粉也可以应用于本发明的食用混合物和即可饮用的饮料中。这种可可是在焙烤和研磨前发酵生可可豆制备而成的。发酵通常是将生可可豆浸泡在水中进行约一星期，然后干燥。
巧克力可以用作本发明的食用混合物和即可使用的饮料的可可源，因此，上述的巧克力也包含在“可可”这个名词之中。当使用巧克力时，应当是细粉碎的形式，在将巧克力加到干食用混合物或即可饮用的饮料中时，巧克力中的脂肪含量可能需减少使总的脂肪不超过5％。
可可应进行热处理杀菌。任何用于固体的传统巴氏杀菌炉或巴氏杀菌设备都可以用于可可的杀菌。通常将可可加热到约110℃ 1.5至3小时足以杀灭细菌、酵母和霉菌。
加到本发明的食用混合物和即可饮用饮料中的可可的量是“风味增强”量。使这些食用混合物或饮料(“风味增强的”)具有巧克力风味特征的具体可可用量随所要求的风味强度和所使用的可可类型而定。通常可可是食用混合物的约0.05至约30％，优选从约2至约20％，最优选从约3.5至约16％。在即可饮用饮料情况下，可可占饮料的约0.005至约3.5％，优选从约0.02至约2.5％，最优选从约0.05至约2.0％。
C．高度生物可利用的铁源
本发明的食用混合物和即可饮用饮料的一个重要组分是高度生物可利用的铁源。亚铁比三价铁能更好地被人体利用。本发明的食用混合物和即可饮用饮料中可以使用的高度生物可利用的亚铁盐有硫酸亚铁，富马酸亚铁，琥珀酸亚铁，葡萄糖酸亚铁，乳酸亚铁，酒石酸亚铁，柠檬酸亚铁，氨基酸亚铁螯合物以及这些亚铁盐的混合物。虽然亚铁是典型的更为生物可利用，但某些三价铁盐也能提供高度生物可利用的铁源。可以用于本发明的食用混合物和即可饮用饮料中的高度生物可利用的三价铁盐有蔗糖铁，柠檬酸铁铵，柠檬酸铁，硫酸铁，以及这些三价铁盐的混合物。这些食用混合物和即可饮用饮料中可以使用高度生物可利用的亚铁盐和三价铁盐的混合物或组合物。优选的高度生物可利用的铁源是富马酸亚铁和氨基酸亚铁螯合物。
特别适合于用作本发明中的高度生物可利用的铁源是配位体对金属的比例至少为2∶1的氨基酸亚铁螯合物。例如，适用的氨基酸亚铁螯合物具有配位体对金属的摩尔比为2，其结构式为：
Fe(L)2
其中L是α-氨基酸、二肽、三肽或四肽反应配位体。因此，L可以是任何天然产生的α氨基酸的反应配位体，该α氨基酸选自氨基丙酸，精氨酸，天门冬酰胺，天门冬氨酸，半胱氨酸，胱氨酸，谷氨酰胺，谷氨酸，甘氨酸，组氨酸，羟基脯氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，鸟氨酸，苯基丙氨酸，脯氨酸，丝氨酸，苏氨酸，色氨酸，酪氨酸和缬氨酸或由这些α氨基酸任何组合形成的二肽、三肽或四肽。参阅1989年9月5日授权Ashmead等的美国专利4,863,898；1989年5月16日授权Ashmead的美国专利4,830,716；1986年7月8日授权Ashmead的美国专利4,599,152，所有这些专利列此供参考。特别优选的是那些反应配位体是甘氨酸，赖氨酸和亮氨酸的氨基酸亚铁螯合物。最优选的氨基酸亚铁螯合物是Albion Laboratories出售的商品名为FERROCHEL的产品，它的反应配位体是甘氨酸。
除去这些高度生物可利用的亚铁盐和三价铁盐外，其它生物可利用的铁源也可用于本发明的食用混合物和即可饮用饮料中。其它特别适用于强化本发明的食用混合物和即可饮用饮料的铁源包括某些铁-糖-羧酸盐络合物。在这些铁-糖-羧酸盐络合物中，羧酸盐为亚铁(优选的)或三价铁提供反离子。这些铁-糖-羧酸盐络合物的合成包含在含水介质中形成钙-糖部分(例如通过氢氧化钙和糖反应)，将含水介质中的钙-糖部分同铁源(例如硫酸亚铁铵)反应以提供铁-糖部分，然后用羧酸(“羧酸盐反离子”)中和反应系统形成所要求的铁-糖-羧酸盐络合物。可以用于制备钙-糖部分的糖包括任何可吸收的糖物料及其混合物，例如葡萄糖，蔗糖和果糖，甘露糖，半乳糖，乳糖，麦芽糖等，其中优选的是蔗糖和果糖。提供“羧酸盐反离子”的羧酸可以是任何易吸收的羧酸，例如柠檬酸，苹果酸，酒石酸，乳酸，琥珀酸，丙酸等以及这些酸的混合物。
这些铁-糖-羧酸盐络合物可以用1988年11月22日授权Nakel等的美国专利4,786,510和4,786,518中阐述的方法进行制备，此二专利列此供参考。这些物料被称作“络合物”，但实际上它们是以复杂的、高度水合的、保护的胶体存在于溶液中，此处用“络合物”是为了简便的目的。
本发明的食用混合物和即可饮用的饮料中的铁源其量是“营养有效的量”。“营养有效的量”是指铁源的量提供铁的适度的营养量。典型的是铁的每日摄入量是推荐膳食标准的至少3％，更典型的至少是推荐膳食标准的10％，优选是推荐膳食标准(RDA)的至少25％。铁的推荐膳食标准是按照美国的规定(参阅Recommended Daily DietaryAllowance-Food and Nutrition Board,National Academy of Sciences-National Research Council)。用于计算RDA的每一份饮食是25克。
本发明的食用混合物和即可饮用的饮料，按每单位份的消费食品计，其中铁的营养有效量通常大于推存膳食标准的约3％，优选是推荐膳食标准的约10％至约100％，最优选的是推荐膳食标准的约10％至约30％。总的说来，铁的推荐膳食标准范围对于女性从每6公斤10毫克至每54-58公斤18毫克，这多少随年龄而定。通常，食品和饮料是用铁的推荐膳食标准的10％至约45％增补(基于每一份饮食)，这说明假定这是一个合理的平衡膳食，铁还可以从其它膳食源中获得。
D．乳固体
本发明的食用混合物可以包含干的乳固体(在本发明的即可饮用的饮料中，可以用干乳固体制备饮料，特别是用水作为含水液体以代替牛乳)。这些食用混合物可以不含乳固体，优选的用量可多到混合物的25％。最优选的混合物含有从约0.5％至约15％的乳固体。
这些乳固体可以通过干燥牛乳进行制备成一种干状的混合物，混合物中包含蛋白质，矿物质，乳清和其它牛乳成分。优选的固形物是脱脂的乳固体，即从牛乳中去除脂肪后得到的固形物。任何商品脱脂乳和其它乳固体都可以使用。(乳固体中的脂肪可以认为是食用混合物中总的脂肪的一部分)
乳固体中可以加入助流动剂或其它淀粉以防止粉状结块。也可以使用其它干燥剂。乳固体中可以加入蛋白质增补剂以增加牛乳和最终食用混合物中的蛋白质含量。
E．甜味剂
本发明的食用混合物和即可饮用饮料的另一个组分是甜味剂。此处所用的名词“甜味剂”包括例如葡萄糖、蔗糖和果糖等糖类。这些糖也包括高果糖淀粉糖浆固形物，转化糖，糖醇，包括山梨糖醇，和它们的混合物。包含在本发明的食用混合物中的糖通常是单糖和双糖。这些糖包括蔗糖，果糖，葡萄糖，麦芽糖和乳糖。如甜味剂用量少时，也可以用其它碳水化合物甜味剂。也可以用这些糖的混合物。
适用于本发明的食用混合物和即可饮用饮料中的甜味剂也包括低热量甜味剂，单独使用或和其它有热值的甜味剂结合使用，例如糖。适用的低热值甜味剂包括糖精，环己基氨基磺酸盐，乙酰磺胺，L-天冬氨酰-L-苯基丙氨酸低烷基酯甜味剂(例如阿斯巴甜)，1983年10月23日授权Brennan等的美国专利4,411,925中的L-天冬氨酰-D-丙氨酸酰胺，1983年8月16日授权Brennan等的美国专利4,399,163中的L-天冬氨酰-D-丝氨酸酰胺甜味剂，1982年12月21日授权Brand的美国专利4,338,346中的L-天冬氨酰-L-1-羟甲基链烷酰胺甜味剂，1983年12月27日授权Rizzi的美国专利4,423,029中的L-天冬氨酰-1-羟乙基链烷酰胺甜味剂，1987年6月30日授权Janusz等的美国专利4,677,126中的L-天冬氨酰-D-苯基甘氨酸酯和酰胺甜味剂等。一种特别优选的低热值甜味剂是阿斯巴甜。
本发明的食用混合物和即可饮用饮料中的有效的甜味剂的量(即“有效量”)随所用的特定甜味剂和要求的甜味强度而定，对低热值甜味而言，此量随特定甜味剂的甜味强度而定。对糖而言(例如蔗糖)，在食用混合物情况下，此量可以从约10％至约95％，通常从约55％至约70％，在即可饮用饮料情况下，通常从约1％至约15％。在确定本发明的食用混合物和即可饮用饮料的糖的用量时，任何存在于风味成分(例如果汁)中的糖或其它甜味剂也包括在内。通常，包含在本发明的食用混合物中的甜味剂的量从约0.5％至约95％，而包含在本发明的即可饮用饮料中的甜味剂的量从约0.05％至约15％。
F．食用缓冲酸和盐
本发明的关键方面是在食用混合物和即可饮用饮料中加入食用缓冲酸和/或它们的水溶性盐。缺少这些缓冲酸/盐时，食用混合物或饮料中的铁源(例如，硫酸亚铁和富马酸亚铁)会使复水的食品或饮料或即可饮用的饮料的颜色在比较短的时间内从要求的深棕色转变成不良的灰色。已经发现，这种不良的灰色影响与pH有关，因此在加入食用缓冲酸/盐时是可逆的。
适用于控制本发明的食用混合物和即可饮用饮料的pH的缓冲剂包括全部食品级的酸，例如柠檬酸，苹果酸，富马酸，己二酸，酒石酸，琥珀酸，抗坏血酸，磷酸，这些酸的水溶性盐(特别是钠盐和钾盐)，以及这些酸和/或盐的混合物。特别优选的缓冲酸/盐是柠檬酸和苹果酸。这些缓冲酸/盐是包含在食用混合物中的，因此其量应在食用混合物溶解在一种含水液体(即水或牛乳)后，该含水液体的pH在从约3.0至约6.5范围内。(在即可饮用饮料情况中，包含在其中的缓冲酸/盐的量应足以使饮料的pH从约3.0至约6.5之间。在此pH范围内，已经发现复水的食品或即可饮用的饮料，其颜色不会从要求的深棕色变成不良的灰色。需要加到食用混合物或即可饮用饮料中的缓冲酸/盐的特定量以使pH达到此范围随许多因素而定，包括所用的缓冲酸/盐，加入的铁源的量，用于复水食用混合物或制备即可饮用饮料的液体的pH等。典型的是，加入的缓冲酸/盐的量是以使即可饮用饮料的pH从约5至约6，或当食用混合物溶解在含水液体中时，复水产品的pH从约5至约6。
G．非必需的可可以外的风味料
本发明的巧克力风味的食用混合物和即可饮用的饮料还可以包含可可以外的风味料。此处所用的名词“风味料”包括可可以外的水果风味料和植物风味料。
名词“水果风味料”是指源于种子植物的食用再生部分的风味料，尤其是与种子相联系的甜果浆的风味料。该名词还包括合成的模仿天然源的水果风味的风味料。
名词“植物风味料”是指除水果以外的植物的其它部分，例如豆、坚果、树皮、根和叶等得到的风味料。名词“植物风味料”也包括用合成方法制备的风味料以模拟从天然源得到的植物风味料。非可可的植物风味料的例子有香草、咖啡、可乐、茶等。植物风味料可以从天然源得到，例如精油和萃取物，也可以用合成方法制备。
本发明的食用混合物和即可饮用的饮料中适合包含用于补充巧克力风味的风味料。这些互补的风味料包括薄荷、焦糖、麦芽浸膏，咖啡、太妃、奶油，肉桂和坚果风味料以及这些风味料的混合物。其它适用的风味料包括香草、草莓、樱桃、菠萝、香蕉以及这些风味料的混合物。
加到本发明的食用混合物和即可饮用饮料中的非可可风味料是能增强风味的量。能提供明确风味特征的(“增强风味的”)风味料的特定有效量随所选择的风味料，要求的风味强度以及风味料的形式而定。通常这些非可可风味料占食用混合物的从0至约40％，优选从约10％至约30％，最优选从约15％至约25％。在即可饮用的饮料中，这些非可可风味料是即可饮用饮料的从0至约10％，优选从1％至约3％，最优选从约1.5％至约2.5％。
H．非必需的矿物质和维生素
本发明的食用混合物和即可饮用的饮料也可以用除铁以外的其它矿物质强化，以及用各种维生素强化，其量是营养上有效的量。对这些其它的矿物质和维生素来说，“营养上有效量”是指加入的矿物质/维生素可以提供适度的营养量。通常是可消费食品中矿物质/维生素的推荐膳食标准的至少约3％，更典型的是大于约10％，优选从约20％至约200％，最优选从约20％至约100％。当然，任何矿物质或维生素的优选每日摄入量是随使用者而不同的。
本发明的食用混合物和即可饮用饮料中的矿物质或维生素的营养有效量，通常是按可消费食品的每一单位份中含有大于约3％的推荐膳食标准，优选是推荐膳食标准的约10％至约100％，最优选是推荐膳食标准的约10％至约30％。
例如，对钙而言，婴儿的推荐膳食标准是每6公斤360毫克，妇女的推荐膳食标准是54-58公斤体重为1200毫克，这随年龄而定。此外，用大于约20％至约30％的推荐膳食标准的钙(按每份计)强化饮料和其它食品而又不产生沉淀和/或感观问题是困难的。但是，这个强化量相当于牛乳中的钙的量，因此是可以接受的。
本发明的食用混合物和即可饮用饮料特别要求加入的维生素是维生素C。任何商品源的维生素C或抗坏血酸都可以用于加到食品中。也可以用胶囊包封的维生素C和食用的抗坏血酸的盐。在食用混合物或饮料中优选包含推荐膳食标准的约25％至约300％(每240克可消费食品中15毫克或0.006％，至每240克可消费食品中约180毫克或0.075％)。最优选的加入的维生素C的量是推荐膳食标准的约25％至约150％。
本发明的食用混合物和即可饮用饮料中另外一个特别要求包含的维生素是维生素A。任何商品源的维生素A都可适用于加到食品中。优选用从约10％至约50％的推荐膳食标准的维生素A加到干混合物或即可饮用饮料中。可以用胶囊封的β-胡萝卜素代替维生素A。β-胡萝卜素可以胶囊包封在麦芽糊精或其它胶囊包封材料中，例如Roche Vitaminsand Fine Chemicals,Nutley,N.J.供应的胶囊包封的β-胡萝卜素(1％粉末)。从约0.0006％或每240克饮料约1.5毫克的量可以提供推荐膳食标准的至少约25％的β-胡萝卜形式的维生素A。在干的食用混合物或即可饮用饮料中优选使用从约0.00至约0.007％的β-胡萝卜素(从约0至约300％的推荐膳食标准的维生素A)和最优选从约0.018至约0.036％的β-胡萝卜素(从约75％至约150％的推荐膳食标准的维生素A)。
本发明的食用混合物和即可饮用饮料中另外一个特别要求的维生素是核黄素。任何商品源的核黄素都适用于加到食品中。食用混合物或饮料中优选包含从约20％至约200％的推荐膳食标准的核黄素(每240克可消费食品从约0.34毫克至约3.4毫克)。其它可以加到本发明的食用混合物和即可饮用饮料中的维生素包括维生素B1(例如盐酸硫胺素)，维生素B6，尼克酸，泛酸，叶酸，维生素D，维生素E和维生素B12。
可以加到本发明的食用混合物和即可饮用饮料中的其它矿物质包括钙，镁，锌，碘和铜。这些矿物质的任何可溶性盐都可以用于加到食品中，例如，碳酸钙，柠檬酸钙，苹果酸钙，柠檬酸苹果酸钙，葡萄糖酸钙，柠檬酸镁，葡萄糖酸镁，硫酸镁，氯化锌，硫酸锌，碘化钾和硫酸铜。一种优选的钙源是同某些有机酸的络合物，特别是柠檬酸苹果酸钙。优选的有机酸钙络合物的制备方法在1988年11月22日授权Nakel等的美国专利4,786,510和4,786,518以及1988年2月2日授权Heckert的美国专利4,722,847中有阐述，这些专利列此供参考。
本发明的食用混合物和即可饮用饮料包含的这些矿物质是一种“营养有效的”量。所述“营养有效量”是指包含的矿物质源的量可以提供该特定矿物质的适度的营养量。但是，所用的特定矿物质盐及其量随同食用混合物或即可饮用饮料中的铁源和其它成分的相互作用而定。
I．其它非必需的成分
食用混合物或即可饮用饮料中也可以包含其它次要的成分。这些其它成分包括防腐剂，例如苯甲酸及其盐，二氧化硫，丁基化羟基茴香醚，丁基化羟基甲苯等。典型的也包括从天然源或合成源得到的色素。本发明的食用混合物或即可饮用的饮料也可以用盐，例如氯化钠和其它风味增强剂改进风味。
本发明的食用混合物和即可饮用饮料中也典型地包含乳化剂。乳化剂有助于将乳固体和可可分散在用于制备即可饮用饮料的水或牛乳中，或在食用混合物情况中分散在复水的可消费食品中。任何食品级的适用于包含在食品中的乳化剂。适用的乳化剂的例子包括长链脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯，优选用饱和的脂肪酸，最优选是硬脂酸和棕榈酸的单甘油酯和二甘油酯。在这些食用混合物中也可以用丙二醇酯类。卵磷脂是特别优选的可用于本发明的食用混合物和即可饮用饮料中的乳化剂。
J．食用混合物中总的水分和脂肪含量以及使维生素C降解减少到最小
高度生物可利用铁源中的亚铁离子能催化维生素C的降解作用，氧化成有不良颜色的三氧化二铁，或同多酚类反应产生不良的有色物。这些反应因干混合物中含水量(即水活性)太高可加速。因此要求本发明的食用混合物中的总的含水量保持在低于约5％。优选的含水量是低于约3％，典型的在约2％至3％范围内。此外，由于亚铁离子氧化脂质而造成酸败，总的脂肪量应保持在低于约5％以使氧化作用不显著。优选的脂肪含量低于约4％，典型的是在约2.5％至约3.5％范围之间。
在本发明的即可饮用饮料的情况中，含水量和水活性将是高的。在有氧和亚铁存在的情况下，这些即可饮用饮料中的维生素C会快速降解。这个问题可以通过即可饮用饮料的加工和贮存中排除氧来降低。使用不透空气的包装和在灌装和包装饮料过程中使饮料中的氧减到最少，例如通过脱气或排除顶隙空气(例如用氮冲洗)都是减少由于氧引起的维生素C损失的适用的方法。
K．铁强化的食用混合物的制备
本发明的食用混合物通常是配制成的干混合物。在干饮料混合物情况中，混合物通常以从3至约50的倍数稀释成供消费的复水饮料。因此，当制备食用混合物时应考虑稀释倍数，因为它比复水的可消费饮料浓得多。
优选的制备本发明的干食用混合物的方法，总体上涉及分别制备干成分的混合物和乳化剂(乳化剂可能是液体)。如前所述，重要的是制备一种稳定的干的食用混合物，使铁和维生素C不是湿结合的或是用水或蒸汽附聚的。所有成分应尽可能是无水的和在干的状态下混合。
虽然全部成分可以一同混合，但已发现如果包含乳化剂和其他维生素增补剂时，最好分别制备3至5个混合物。这些混合物是：(1)除维生素C之外的维生素和铁源；(2)维生素C和铁源；和(3)可可和乳固体。然后将这些混合物同甜味剂一起混合成均匀的干的食用组合物。
任何传统的用于处理和混合粉末的设备都可以使用。优选的设备是能够粉碎团块和充分混合粉末的设备，例如微磨机。如有团块，干成分应先过筛，不应在混合过程中粉碎团块。
当包含乳化剂时(例如卵磷脂)，应将乳化剂熔解和同其它成分一起混合成液体。优选将油溶性维生素，例如维生素A和E，先溶解在乳化剂中，然后同其它食用混合物成分一起混合。
L．铁强化的即可饮用饮料的制备
即可饮用饮料的制备方法是用相似于制备饮料混合物的方法进行的，至少是涉及干的成分，例如可可粉，铁源，乳固体，维生素和其它矿物质等。主要的不同点是加入一种含水液体，典型的加入量是即可饮用饮料成品的约60％至约98％，优选从约75％至约95％。适用的含水液体包括水和牛乳。适用的牛乳源包括全乳，低脂乳，脱脂乳，用水复原奶粉的流体乳等。
实施例
以下是包括根据本发明的饮料混合物的特定实施方案和用于制料备这些混合物的方法。
实施例1
用以下成分制备巧克力粉混合物：
成分     ％
粒状糖脱脂奶粉氯化钠发酵的可可粉，14％脂肪色素柠檬酸丁基化羟基甲苯(BHT)维生素混合物(Vc，核黄素，尼克酸，硫胺素，泛酸)富马酸亚铁矿物质混合物(磷酸三钙)合成巧克力风味料     67.1615.000.4016.000.070.500.00040.460.060.050.30
将上述成分充分混合至均匀制备成巧克力粉，将25克此粉加到240毫升牛乳中并充分搅拌成可饮用的饮料。
实施例2
用以下成分制备巧克力粉混合物：
成分     ％
粒状糖植脂末(creamer)氯化钠发酵的可可粉，14％脂肪黄原胶和羧甲基纤维素柠檬酸丁基化羟基甲苯(BHT)矿物质维生素混合物(同实施例1)富马酸亚铁非可可风味料     52.21819.10.353.590.4180.50.0140.270.0423.5
用相似于实施例1的方法制成巧克力饮料粉。将42克此粉加到240毫升水中，然后充分搅拌制成可饮用的饮料。
实施例3
用以下成分制备即可饮用的巧克力饮料：
成分     ％
牛乳糖可可脱脂奶粉维生素/矿物质混合物氯化钠柠檬酸丁基化羟基甲苯(BHT)风味料卡拉胶     89.5007.0571.6801.5750.0590.0420.0530.000030.0320.002
将以上成分混合均匀。在135℃至150℃加热5秒钟以巴氏杀菌此均匀混合物，然后无菌包装制成即可饮用的饮料。

Claims (9)

1．一种营养的干巧克力风味食用混合物，它包含：
(a)从0.05至30％，优选从2至20％，最优选从3.5至16％的可可；
(b)从10％至100％的推荐膳食标准的铁源，该铁源选自硫酸亚铁，富马酸亚铁，琥珀酸亚铁，葡萄糖酸亚铁，乳酸亚铁，酒石酸亚铁，柠檬酸亚铁，氨基酸亚铁螯合物，蔗糖铁，柠檬酸铁铵，柠檬酸铁，硫酸铁和它们的混合物。
(c)从0至25％，优选从0.5至15％的乳固体；和
(d)有效量的甜味剂，其特征在于还包含：
(e)缓冲剂，该缓冲剂选自食用缓冲酸，食用缓冲酸的水溶性盐和它们的混合物，缓冲剂的量足以使食用混合物溶解在一种含水液体中时提供的pH从3.0至6.5，优选从5.0至6.0。
2．权利要求1的食用混合物，其特征在于所述铁源选自富马酸亚铁，氨基酸亚铁螯合物和它们的混合物，优选的氨基酸亚铁螯合物的结构式为：
Fe(L)2
其中L选自甘氨酸，赖氨酸和亮氨酸的一种α-氨基酸反应配位体。
3．权利要求1和2任一项的的食用混合物，其特征在于所述缓冲剂选自柠檬酸，苹果酸，富马酸，己二酸，酒石酸，琥珀酸，抗坏血酸，磷酸，所述酸的水溶性盐和它们的混合物。
4．权利要求1至3任一项的食用混合物，其特征在于它包含从10至95％，优选从55至70％的糖。
5．权利要求1至4任一项的食用混合物，其特征在于它是一种饮料混合物形式。
6．一种营养的即可饮用的巧克力风味饮料，它包含：
(a)从0.005至3.5％，优选从0.02至2.5％的可可；
(b)从10至100％的推荐膳食标准的铁源，该铁源选自硫酸亚铁，富马酸亚铁，琥珀酸亚铁，葡萄糖酸亚铁，乳酸亚铁，酒石酸亚铁，柠檬酸亚铁，氨基酸亚铁螯合物，蔗糖铁，柠檬酸铁铵，柠檬酸铁，硫酸铁和它们的混合物；
(c)从0至25％的乳固体；
(d)有效量的甜味剂；和
(e)从60至98％的含水流体，该流体选自乳和水；其特征在于它还包含
(f)缓冲剂，该缓冲剂选自食用缓冲酸，食用缓冲酸的水溶性盐和它们的混合物，缓冲剂的量足以使饮料的pH从3.0至6.5，优选从5.0至6.0。
7．权利要求6的饮料，其特征在于所述铁源选自富马酸亚铁，氨基酸亚铁螯合物和它们的混合物，优选的氨基酸亚铁螯合物的结构式为：
Fe(L)2
其中L为选自甘氨酸、赖氨酸和亮氨酸的α氨基酸反应配位体。
8．权利要求6至7的任何饮料，其特征在于所述缓冲剂选自柠檬酸，苹果酸，富马酸，己二酸，酒石酸，琥珀酸，抗坏血酸，磷酸，所述酸的水溶性盐和它们的混合物。
9．权利要求6至8的任何饮料，其特征在于它包含从1至15％的糖。
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