ES2683212T3 - Complementación de hierro de un concentrado de caldo - Google Patents

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ES2683212T3 ES14750350.2T ES14750350T ES2683212T3 ES 2683212 T3 ES2683212 T3 ES 2683212T3 ES 14750350 T ES14750350 T ES 14750350T ES 2683212 T3 ES2683212 T3 ES 2683212T3
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Abstract

Concentrado de caldo que comprende los siguientes ingredientes en las siguientes cantidades, basándose en el peso total del concentrado de caldo: de un 5 a un 30% en peso de grasa, de un 30 a un 70% en peso cloruro de sodio, de un 10 a un 45% en peso glutamato de monosodio, de un 0,015 a un 10% en peso de pirofosfato férrico, de un 7,1 a un 40% en peso de un tampón citrato que es: ácido cítrico y citrato de trisodio en una relación ponderal de ácido cítrico a citrato de trisodio entre 0,05 y 0,45, en el que la suma de los pesos de dichos ingredientes en el concentrado de caldo asciende hasta un 90 a un 100% en peso, y en el que la relación ponderal de pirofosfato férrico a dicho tampón citrato está en un intervalo de 0,005 a 1,5.

Description

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DESCRIPCION
Complementacion de hierro de un concentrado de caldo
La presente invencion se refiere a un concentrado de caldo enriquecido con hierro que comprende grasa, cloruro de sodio, glutamato de monosodio, pirofosfato ferrico y un tampon citrato. Se refiere a un proceso para preparar un concentrado de caldo enriquecido con hierro. Este concentrado de caldo permite una facil complementacion de hierro a bajo coste, sin afectar al sabor original o el color del caldo despues de disolverlo y cocinarlo, y no se decolora durante la vida util del concentrado de caldo, y proporciona una fuente optima de hierro biodisponible al consumidor del alimento que comprende dicho concentrado de caldo sin afectar a su sabor.
Los programas de enriquecimiento de alimentos habitualmente se consideran la estrategia mas rentable y sostenible para combatir la deficiente de hierro (Fe). Sin embargo, el exito de un programa de enriquecimiento de hierro depende en gran medida de la eleccion cuidadosa de la fuente del compuesto de hierro, y de la matriz alimenticia. Un compuesto de Fe barato y altamente biodisponible que no causa cambios organolepticos seria el compuesto de enriquecimiento ideal. Desafortunadamente, los compuestos que contienen hierro, solubles en agua, que son los mas biodisponibles, como, por ejemplo, sulfato ferroso, a menudo causan un color inaceptable o cambios de aroma en el vehiculo alimenticio y, por lo tanto, no se usan. Por otro lado, el pirofosfato ferrico, a pH neutro, es un compuesto de hierro casi insoluble en agua conocido a menudo usado en la industria alimenticia para enriquecer cereales infantiles y polvos de bebida de chocolate. Su ventaja principal es que no causa color adverso y causa cambios limitados de aroma a los vehiculos alimenticios. Sin embargo, tal cual esta muy poco biodisponible.
Los cubitos de caldo que comprenden un caldo concentrado se usan en todo el mundo como ingrediente basico para cocinar, y especialmente en paises desarrollados donde se necesita el enriquecimiento de hierro a causa de la dieta habitual, asi como para personas con una dieta vegetariana. Habitualmente comprenden sal de mesa, glutamato de monosodio y opcionalmente grasa y almidones.
Los cubitos de caldo enriquecido con hierro se han descrito en la tecnica anterior (documento WO 2009/068378). Los cubitos de caldo del documento WO 2009/068378 comprenden de un 30 a un 70% en peso de una sal de calidad alimenticia, de 10 a un 45% en peso de glutamato de monosodio y al menos un compuesto de hierro seleccionado del grupo de EDTA de sodio ferrico, hierro reducido, lactato ferroso, citrato ferrico, pirofosfato ferrico, sulfato ferroso monohidrato y citrato de amonio ferrico de sabor caramelizado. Especificamente el pirofosfato ferrico, el EDTA de sodio Fe, el citrato ferrico demostraron en este documento proporcionar buenos rendimientos respecto al color del caldo que es identico a un caldo producido sin complementacion de hierro, y tambien un buen rendimiento respecto al sabor que esta inalterado en comparacion con el control. Por lo tanto, los cubitos de caldo complementados con hierro de la tecnica anterior que comprenden pirofosfato ferrico dan lugar a caldos sin decoloracion significativa y sin sabor desagradable significativo.
Sin embargo, los cubitos de caldo del documento WO 2009/068378 son inestables tras una vida util a largo plazo (mas de 9 meses) en condiciones de altas temperaturas (por encima de 30°C) y alta humedad (por encima de un 60% de humedad relativa) que son tipicas de las condiciones del hogar en paises donde tienen que usarse estos cubitos de caldo. Se cree que esta inestabilidad (decoloracion tras el almacenamiento) se debe a oxidacion de la grasa catalizada por hierro. Ademas, el pirofosfato ferrico es muy poco soluble en solucion acuosa (caldo final) lo que provoca un caldo que contiene formas insolubles de hierro, proporcionando de este modo un suministro muy limitado de hierro biodisponible a la poblacion que necesita la complementacion de hierro.
Recientemente, se ha desarrollado pirofosfato ferrico dispersable micronizado para el enriquecimiento de alimentos (documento US 6616955). Se basa en nanoparticulas de pirofosfato ferrico especialmente formuladas con emulsionantes. Este producto es dispersable en agua, pero no obstante, como las particulas no se disuelven realmente, la biodisponibilidad del producto sigue siendo limitada. Ademas, el coste de la complementacion no permite a la industria alimenticia desarrollar un alimento complementado en hierro biodisponible adecuado para paises desarrollados o poblaciones diana con bajos ingresos.
Los cubitos de caldo enriquecidos con hierro tambien se han divulgado en el documento WO 2010/086192. Comprenden de un 5 a un 30% en peso de grasa, de un 30 a un 70% en peso de cloruro de sodio, de un 10 a un 45% en peso de glutamato de monosodio y de un 0,35 a un 7% en peso de un acido que puede ser acido citrico. El problema de este cubito de caldo es que, tras disolverlo y cocinarlo en un liquido acuoso, libera unicamente una fraccion muy limitada de hierro biodisponible.
Aun hay una necesidad en la industria de proporcionar concentrados de caldo enriquecidos con hierro que
(i) no presenten decoloracion durante la vida util a alta temperatura y humedad (como se define anteriormente),
(ii) no provoque decoloracion del producto alimenticio (caldo) ni del recipiente para cocinar tras la dilucion y cocinado del concentrado de caldo en un liquido acuoso,
(iii) no aumenten significativamente el coste de la complementacion con hierro en comparacion con concentrados
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de caldo no enriquecidos,
(iv) y por encima de todo, que permitan suministrar, tras la dilucion y cocinado del concentrado de caldo en un liquido acuoso al menos un 40% en peso, mas preferiblemente al menos un 80% en peso del hierro biodisponible al consumidor del caldo resultante, cuando el agua usada para preparar el caldo tiene una dureza de agua en un intervalo de 0 a 3000 ppm, y que tiene un pH mayor de 5,2, evitando de ese modo cualquier cambio en el sabor del caldo.
Los autores de la presente solicitud ahora descubrieron sorprendentemente una nueva composicion para el enriquecimiento con hierro de concentrados de caldo que necesitan calentamiento en medio acuoso. Estos concentrados de caldo complementado con hierro son baratos, estables (es decir, no pierden color durante la vida util del producto en condiciones de alta temperatura y alta humedad como se define anteriormente), y tras el calentamiento, el hierro queda soluble y altamente biodisponible, sin afectar al color o el sabor del caldo final, sea cual sea la dureza del agua usada para crear el liquido acuoso ( de 0 a 3000 ppm). Ademas, esta composicion comprende unicamente componentes que estan ya autorizados para consumo alimenticio en la mayoria de los paises del mundo. Por tanto, esta composicion novedosa proporciona una manera muy robusta para evitar la anemia suministrando una cantidad fiable de hierro biodisponible a poblaciones que lo necesitan.
Por lo tanto, la presente invencion proporciona un concentrado de caldo que comprende los siguientes ingredientes en las siguientes cantidades, basandose en el peso total del concentrado de caldo:
de un 5 a un 30% en peso de grasa,
de un 30 a un 70% en peso cloruro de sodio,
de un 10 a un 45% en peso glutamato de monosodio,
de un 0,015 a un 10% en peso de pirofosfato ferrico,
de un 7,1 a un 40% en peso de un tampon citrato que es: acido citrico y citrato de trisodio en una relacion ponderal de acido citrico a citrato de trisodio entre 0,05 y 0,45,
en el que la suma de los pesos de dichos ingredientes en el concentrado de caldo asciende hasta un 90 a un 100% en peso, y
en el que la relacion ponderal de pirofosfato ferrico a dicho tampon citrato esta en un intervalo de 0,005 a 1,5.
Salvo que se especifique de otro modo en la presente memoria descriptiva, todos los porcentajes en la composicion de concentrado de caldo se basan el peso total del concentrado de caldo.
Un concentrado de caldo es un consome ("bouillon" en frances) o caldo sustancioso ("stock" en algunos paises angloparlantes) deshidratado. Tipicamente se prepara deshidratando hortalizas, caldo de carne, una pequena parte de grasa, sal y condimentos. Tambien se preparan tipos vegetarianos y veganos. Los concentrados de caldo se secan y hacen disponibles en forma granular (consome) o se conforman en pequenos cubos de diversos tamanos, pero habitualmente de aproximadamente 15 mm de anchura.
El concentrado de caldo de acuerdo con la presente invencion comprende de un 5 a un 30% en peso de grasa. La grasa de usa como agente aglutinante, y la cantidad de grasa depende del proceso usado para producir los concentrados de caldo. Preferiblemente, en todas las realizaciones de la presente invencion, el concentrado de caldo comprende de un 10 un 25% en peso de grasa, mas preferiblemente de un 15 a un 20% en peso de grasa. La grasa puede seleccionarse de cualquier grasa de calidad alimenticia que sea solida o liquida incluyendo aceite. Preferiblemente, la grasa se selecciona del grupo que consiste en grasa de cerdo, grasa de pollo, grasa de vaca, aceite de oliva, aceite de palma y aceite de colza y mezclas de los mismos.
El concentrado de caldo de acuerdo con la presente invencion comprende de un 30 a un 70% en peso de sal cloruro de sodio, preferiblemente de un 40 un 60% en peso, mas preferiblemente de un 45 a un 55% en peso sal cloruro de sodio. Opcionalmente, la sal cloruro de sodio tambien puede remplazarse parcialmente por otra sal de calidad alimenticia seleccionada de cloruro de potasio o amonio.
El concentrado de caldo de acuerdo con la presente invencion comprende de un 10 a un 45% en peso de glutamato de monosodio como aditivo potenciador del aroma. Preferiblemente, para todas las realizaciones de la presente invencion, la cantidad de glutamato de monosodio esta en el intervalo de un 20 a un 35% en peso, incluso mas preferiblemente en el intervalo de un 25 a un 30% en peso.
La cantidad de pirofosfato ferrico en el concentrado de caldo de acuerdo con la presente invencion esta en un intervalo de un 0,015 a un 10% en peso, preferiblemente en un intervalo de un 0,02% a un 5% en peso, mas preferiblemente en un intervalo de un 0,05 a un 2% en peso. El pirofosfato ferrico tambien llamado sal de hierro (III)
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de acido difosforico (CAS: 10058-44-3), puede adquirirse de Spectrum Chemical o el Dr. Paul Lohmann. El tamano de partfcula del pirofosfato ferrico influira en el tiempo de calentamiento requerido del concentrado de caldo en medio acuoso para obtener la disolucion completa del pirofosfato ferrico con el tampon citrato. Cuanto mas grande sea el tamano de partfcula, mayor tiempo de calentamiento se requerira. Por lo tanto, el tamano de partfcula de pirofosfato ferrico preferido para su uso en la composicion de acuerdo con la presente invencion tiene un tamano de partfcula promedio entre 1 y 60 micrometros. Incluso mas preferido, el pirofosfato ferrico es pirofosfato ferrico micronizado con un tamano de partfcula promedio de 1 a 5 micrometros medido por metodos de difraccion de laser conocidos en la tecnica.
El concentrado de caldo de acuerdo con la presente invencion comprende de un 7,1 a un 40% en peso, preferiblemente de un 7,5 a un 20% de tampon citrato. El tampon citrato siempre que se usa en el contexto de la presente invencion significa una mezcla de acido cftrico y citrato de trisodio.
El citrato de trisodio (CAS: 68-04-2) puede adquirirse de Spectrum Chemical. El tampon citrato adecuado para la composicion de acuerdo con la presente invencion se selecciona mediante su potencia de solubilizar el pirofosfato ferrico tras el calentamiento del concentrado de caldo en presencia de agua que tiene una dureza del agua comprendida entre 0 y 3000 ppm. Dicho tampon citrato se limita a: acido cftrico y citrato de trisodio en una relacion ponderal de acido cftrico a citrato de trisodio entre 0,05 y 0,45, preferiblemente acido cftrico y citrato de trisodio en una relacion ponderal de acido cftrico a citrato de trisodio entre 0,2 y 0,3.
La relacion ponderal de pirofosfato ferrico a tampon citrato en el concentrado de caldo de acuerdo con la presente invencion tambien es un parametro crftico para asegurar la solubilizacion del hierro en el caldo. La relacion ponderal de pirofosfato ferrico a tampon citrato debe estar en un intervalo de 0,005 a 1,5, preferiblemente en un intervalo de 0,01 a 1, mas preferiblemente en un intervalo de 0,05 a 0,7 en vista de la relacion optima necesaria para solubilizar el pirofosfato ferrico tras calentar el concentrado de caldo en presencia de agua.
El concentrado de caldo de acuerdo con la presente invencion puede comprender ademas de un 1 a un 20% en peso de almidon que es natural (tal como almidon de patata o almidon de mafz) o esta modificado (tal como maltodextrina). Ademas, tambien puede usarse harina en lugar de almidon.
Por lo tanto, el concentrado de caldo mas preferido de acuerdo con la presente invencion comprende de un 10 a un 25% en peso de grasa, de un 40 a un 60% en peso de cloruro de sodio, de un 20 a un 35% en peso de glutamato de monosodio, de un 0,02 a un 5% en peso de pirofosfato ferrico, de un 7,1 a un 20% en peso de un tampon citrato que tiene acido cftrico y citrato de trisodio en una relacion ponderal de acido cftrico a citrato de trisodio entre 0,2 y 0,3, en el que la relacion ponderal de pirofosfato ferrico a tampon citrato esta en el intervalo de 0,05 a 0,7.
Los concentrados de caldo de acuerdo con la presente invencion pueden comprender ademas de un 1 a un 20% en peso de hierbas, especias y otros condimentos. Las hierbas y especias se seleccionan preferiblemente de perejil, oregano, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimenton, pimienta blanca, curry.
En otra realizacion, los concentrados de caldo de acuerdo con la presente invencion comprenden ademas vitaminas y mineral habitualmente anadidos a dichos productos. La cantidad esta comprendida entre un 10 y un 40% de la cantidad diaria recomendada (RDA) por racion. Un mineral adicional preferido es cinc, y las vitaminas adicionales preferidas son vitamina A, vitamina B2, vitamina B6, acido folico, vitamina B12, vitamina E, vitamina B1, calpan, biotina y niacina.
Los concentrados de caldo de acuerdo con la presente invencion pueden comprender ademas colorantes naturales seleccionados de curcuma en polvo seco y/o carotenoides, preferiblemente betacaroteno y/o lutefna, a niveles de 0,1-5 ppm para proporcionar un color atractivo al concentrado de caldo.
Los concentrados de caldo de acuerdo con la presente invencion estan preferiblemente en una forma seca. Seca significa en el presente contexto una actividad acuosa inferior a 0,65. El concentrado puede secarse como un granulo por tecnologfas de secado convencionales o conformarse en forma de un cubito. Un "cubito" no se limita a una forma de un cubo tfpico, sino que se pretende que comprenda cualquier forma del cubito de caldo. Preferiblemente, la presente invencion se refiere a un cubito de caldo en forma de un cubo o una tableta. El cubito de caldo de acuerdo con la presente invencion puede tener un peso de aproximadamente 2 a 15 gramos, preferiblemente de 3 a 10 gramos.
Los concentrados de caldo de acuerdo con la presente invencion son extremadamente estables cuando se almacenan a alta temperatura y alta humedad. Ademas, tras mezclarlos con agua y calentarlos, el pirofosfato ferrico se disuelve completamente con la ayuda del tampon citrato. El calentamiento tiene que realizarse calentando el concentrado de caldo en una composicion alimenticia acuosa a una temperatura comprendida entre 80 a 120 °C durante 5 a 120 minutos. Preferiblemente, la etapa de calentamiento se realiza hirviendo a aproximadamente 100°C a presion atmosferica hasta que el pirofosfato ferrico se solubiliza completamente con el tampon citrato. Habitualmente , esto se hace en 20 a 60 minutos. La etapa de calentamiento puede realizarse opcionalmente a presion. En dicho caso, el experto en la materia reducira, por supuesto, el tiempo de calentamiento en consecuencia
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dependiendo de la presion y temperatura aplicadas.
En otra realizacion la presente invencion proporciona concentrado de caldo de acuerdo con la presente invencion, en el que el concentrado de caldo tras disolverlo en agua en ebullicion produce un caldo con mas de un 40% en peso de hierro, preferiblemente mas de 80% en peso de hierro en una forma biodisponible disuelta cuando se prepara con agua que tiene una dureza que varia de 0 a 3000 ppm.
En otra realizacion mas, la presente invencion proporciona una composicion alimenticia preparada que tiene un pH en un intervalo de 5,2 a 8, que comprende un concentrado de caldo de acuerdo con la presente invencion, en el que dicho concentrado de caldo se ha disuelto en un producto alimenticio calentando a una temperatura de 80 a 120°C durante 5 a 120 minutos. Preferiblemente, la etapa de calentamiento se realiza hirviendo a aproximadamente 100°C a presion atmosferica hasta que el pirofosfato ferrico se solubiliza completamente con la sal citrato. Habitualmente esto se hace en 20 a 60 minutos.
Los concentrados de caldo se preparan de acuerdo con cualquier metodo conocido para los expertos en la materia. En una realizacion preferida, los concentrados de caldo de acuerdo con la presente invencion se preparan por un proceso que comprende las siguientes etapas:
a) preparar una mezcla que comprende de un 5 a un 30% en peso de grasa, de un 30 a un 70% en peso de cloruro de sodio, de un 10 a un 45% en peso de glutamato de monosodio, de un 0,015 a un 10% en peso de pirofosfato ferrico y de un 7,1 a un 40% en peso de un tampon citrato,
en el que el tampon citrato es: acido citrico y citrato de trisodio en una relacion ponderal de acido citrico a citrato de trisodio entre 0,05 y 0,45,
en el que la relacion ponderal de pirofosfato ferrico a dicho tampon citrato esta en un intervalo de 0,005 a 1,5,
en el que la suma de los pesos de dichos ingredientes en el concentrado de caldo, ascienden hasta un 90 a un 100% en peso
b) granular o conformar la mezcla resultante de la etapa a).
Preferiblemente, la conformacion de los concentrados de caldo se realiza por presion. La invencion se ilustra adicionalmente por los siguientes ejemplos.
Ejemplos
Ejemplo 1: Cubito de caldo con 4 g para una racion (250 ml)
Grasa vegetal Cloruro de sodio Glutamato de monosodio Azucar
Aroma incluyendo protefna vegetal hidrolizada
Pirofosfato ferrico micronizado. Acido citrico Citrato de trisodio
7% en peso 47% en peso 15% en peso 5,24% en peso 14% en peso 0,3% en peso 2,11% en peso 9,35% en peso
Poner en aproximadamente 250 ml de agua y hervir durante 20 minutos. Despues consumir. Ejemplo 2: Cubito de caldo con 4 g para una racion (250 ml)
Grasa de vaca estabilizada Grasa vegetal Cloruro de sodio Glutamato de monosodio Hierbas secas
Aroma incluyendo protefna vegetal hidrolizada
Pirofosfato ferrico micronizado. Acido citrico Citrato de trisodio Maltodextrina
10% en peso 10% en peso 35% en peso 10% en peso 1% en peso 3% en peso 0,3% en peso 1,58% en peso 6,97% en peso 22,15% en peso
Poner en aproximadamente 250 ml de agua y hervir durante 20 minutos. Despues consumir.
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Ejemplo 3: Cubito de caldo con 4 g para una racion (250 ml)
Grasa de vaca estabilizada Grasa vegetal Cloruro de sodio Glutamato de monosodio Hierbas secas
10% en peso 10% en peso 35% en peso 10% en peso 1% en peso 3% en peso 0,3% en peso 1,6% en peso 8,8% en peso
Aroma incluyendo protefna vegetal hidrolizada
Pirofosfato ferrico micronizado. Acido citrico Citrato de trisodio Almidon de patata
20,3% en peso
Poner en aproximadamente 250 ml de agua y hervir durante 10 minutos. Despues consumir.
Ejemplo 4: Efecto del tampon citrato sobre la liberacion de hierro.
Medicion del hierro liberado durante la preparacion del caldo (consome)
Para detectar el hierro liberado como Fe2+ y Fe3+ libre durante la preparacion del caldo, se desarrollo una metodologia especifica (adaptando una metodologia ya existente para la deteccion de hierro en agua de beber; Manual, 2008). La metodologia usa la reaccion entre los iones ferrosos y 1,10-fenantrolina para formar un completo rojo. La capacidad de absorcion molar del complejo es 11 100 a 508-510 nm. La intensidad del color es independiente del pH en el intervalo de 2 a 9, ademas, el complejo es muy estable y la intensidad del color no cambia de forma apreciable durante un largo periodo de tiempo. Se cumple la ley de Beer.
Como el hierro debe estar en estado ferroso, se anade un agente reductor antes de que se revele el color. Se eligio cloruro de hidroxilamina como agente reductor.
Reactivos y procedimiento
Tampon acetato: Se pesan 10 gramos de acetato de sodio trihidrato (Sigma EE. UU.) y se vierten en un matraz volumetrico. Despues se anade agua Nanopure hasta 1000 ml (pH de la solucion = 8,1), posteriormente el pH deseado se ajusta depositando gotas de acido acetico (solucion al 10%) hasta que se alcanza pH 6,8 (se usa un pHmetro Methrom para controlar de forma continua el valor de pH).
Solucion de agente reductor: Se pesa un gramo de clorhidrato de hidroxilamina (Sigma, EE. UU.) y se vierte en un matraz volumetrico, posteriormente se anade agua Nanopure hasta 100 ml.
Solucion colorante: Se pesan 100 mg de 1,10-fenantrolina (Sigma, EE. UU.) y se vierten en un matraz volumetrico, posteriormente se anade agua Nanopure hasta 100 ml. La solucion se agita magneticamente hasta la disolucion completa de la 1,10-fenantrolina.
Procedimiento:
- Se pipetean 3 de caldo filtrado (filtro desechable de jeringa de 250 micrometros) en un tubo de plastico de 10 ml (Corning 430791 o Falcon 352097)
- Se anaden 5 ml de tampon acetato de sodio (pH 6,8)
- Se anade 1 ml de solucion de clorhidrato de hidroxilamina
- Se anade 1 ml de solucion de 1,10-fenantrolina
- Se agita el tubo a mano y se deja reposar durante 10 minutos con agitacion ocasional
- Despues se mide la absorcion espectrofotometrica de la muestra con un espectrofotometro (Perkin Elmer Lambda 35) explorando la longitud de onda de 390 nm a 700 nm (absorbancia maxima ~508 nm)
El caldo simple sin hierro se usa para preparar el blanco (solucion de referencia)
Curva de calibracion
Se construyen curvas de calibracion usando cada tipo de caldo analizado y preparado (para evitar diferencias en los efectos de la matriz). Las cantidades deseadas de iones hierro se anaden al caldo analizado agregando solucion convencional de hierro de 1000 ppm (Sigma Aldrich, Saint Louis, EE. UU.).
Cada curva de calibracion (absorbancia a 510 nm como una funcion de la concentracion de Fe3+) fue una
interpolacion final de tres replicas realizadas durante diferentes dias y preparando muestras recientes y reactivos recientes cada vez. Ademas, cada replica se realizo replicando (dos veces) cada medicion de concentracion de hierro.
5 Liberacion de hierro durante condiciones de cocinado
(ensayo espectrofotometrico basado en el cambio de color de 1,10-fenantrolina en presencia de iones hierro):
En primer lugar, se calentaron 250 ml de agua hasta o a 96°C, despues se anadio un cubito de caldo en condiciones 10 de agitacion. El tiempo 0 se establecio cuando todo el cubito de caldo se habia disuelto y entonces se recogio una alicuota (3 ml) cada 15 minutos hasta una hora.
La tabla 1 muestra una composicion de acuerdo con la presente invencion (Fe; C:TSC) en comparacion con una composicion similar sin acido citrico-citrato de trisodio (Fe).
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INGREDIENTES
(Fe) (Fe; C-TSC)
Cloruro de sodio
47,41 47,41
Glutamato de monosodio
15,27 15,27
Proteina vegetal hidrolizada
14,07 14,07
Azucar
5,57 4,91
Grasa de palma
7,18 7,18
Acido ci'trico
- 1,38
Citrato de trisodio
- 8,75
Pirofosfato de Fe micronizado.
0,60 0,60
Almidon de patata
9,90 0,44
Total
100 100
Los dos cubitos de caldo anteriores entonces se cocinaron en agua Nanopure (similar a una dureza de agua de 0 ppm) como se describe anteriormente, y se calculo la liberacion de hierro como un porcentaje del contenido de Fe teorico (vease la tabla 2).
20
Tabla 2: Porcentaje de liberacion de hierro como una funcion del tiempo en los dos caldos preparados con los dos cubitos de caldo mencionados anteriormente.
Tiempo (Min)
0 15 30 45 60
Fe; C-TSC
34 55 72 79 78
Fe;
1 3 5 6 8
25 El pH final en los dos caldos fue 5,64 para (Fe) y 5,83 para (Fe; C-TSC).
Ejemplo 5: Efecto de la cantidad de citrato sobre la liberacion de hierro
Las condiciones experimentales son exactamente como las del ejemplo 4 anterior. La tabla 3 muestra los dos 30 cubitos de caldo como ejemplo comparativo.
A: Cubito de caldo con tampon citrato al 6,9%
B: Cubito de caldo con tampon citrato al 11,5%
35 Tabla 3: Composiciones de cubito de caldo:
INGREDIENTES
(citrato al 6,9%) (citrato al 11,5%)
Cloruro de sodio
47,41 47,41
Glutamato de monosodio
15,27 15,27
Proteina vegetal hidrolizada
14,07 14,07
Azucar
5,57 4,22
Grasa de palma
7,18 7,18
Acido ci'trico
1,25 2,50
Citrato de trisodio
5,43 9,35
Pirofosfato de Fe micronizado.
0,30 0,30
Almidon de patata
3,52 -
Total
100 100
5
10
15
20
25
30
Tabla 4: Porcentaje de liberacion de hierro como una funcion del tiempo en los dos caldos preparados con los dos cubitos de caldo mencionados anteriormente.
Tiempo (Min)
0 15 30 45 60
Tampon citrato al 6,9%
0 5 3 4 6
Tampon citrato al 11,5%
0 54 88 99 100
El pH final en los dos caldos fue 5,13 para (tampon citrato al 6,9%) y 5,62 para (tampon citrato al 11,5%).
Ejemplo 6: Efecto del tampon citrato sobre la liberacion de hierro.
Liberacion de hierro durante condiciones de cocinado
Se prepararon cubitos de caldo de 4 g mezclando 3,5 gramos del polvo de caldo (tabla 5) con los ingredientes del tampon de acido citrico que comprenden 65 mg de acido citrico y 290 mg de citrato de trisodio y 12 mg de pirofosfato de hierro (3,3 mg de hierro por cubito de caldo/racion - 250 ml -). Para alcanzar los 4 gramos del cubito de caldo final, se uso almidon de patata como "relleno".
En primer lugar, se calentaron 250 ml de agua hasta o a 96°C, despues se anadio un cubito de caldo en condiciones de agitacion. El tiempo 0 se establecio cuando todo el cubito de caldo se habia disuelto y entonces se tomo una alicuota (3 ml) despues de 1 hora.
La tabla 5 muestra una composicion de acuerdo con la presente invencion que comprende un tampon citrato hecho de acido citrico y citrato de trisodio (C:TSC)
INGREDIENTES
(Fe; C-TSC)
Cloruro de sodio
54
Glutamato de monosodio
17
Proteina vegetal hidrolizada
16
Azucar
6,2
Grasa de palma
6,8
Total
100
El cubito de caldo anterior entonces se cocino durante 1 hora en agua de diferente dureza como se describe anteriormente, y se calculo la liberacion de hierro como un porcentaje del contenido de Fe teorico (vease la tabla 6).
Como se muestra a continuacion (tabla 6), el tipo de agua (dureza) y la fuente de tampon citrico influyen claramente en el porcentaje de iones hierro liberados (desde el pirofosfato de hierro) despues de una hora de procedimiento de cocinado.
Dureza del agua
pH del caldo % de liberacion de hierro
90 ppm
5,3 100
250 ppm
6,0 75
550 ppm
5,3 40

Claims (9)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    REIVINDICACIONES
    1. Concentrado de caldo que comprende los siguientes ingredientes en las siguientes cantidades, basandose en el peso total del concentrado de caldo:
    de un 5 a un 30% en peso de grasa, de un 30 a un 70% en peso cloruro de sodio, de un 10 a un 45% en peso glutamato de monosodio, de un 0,015 a un 10% en peso de pirofosfato ferrico,
    de un 7,1 a un 40% en peso de un tampon citrato que es: acido citrico y citrato de trisodio en una relacion de acido citrico a citrato de trisodio entre 0,05 y 0,45,
    en el que la suma de los pesos de dichos ingredientes en el concentrado de caldo asciende hasta un 90 a en peso, y
    en el que la relacion ponderal de pirofosfato ferrico a dicho tampon citrato esta en un intervalo de 0,005 a 1,5.
  2. 2. El concentrado de caldo de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que la grasa se selecciona del grupo que consiste en grasa de cerdo, grasa de pollo, grasa de vaca, aceite de oliva, aceite de palma y aceite de colza o mezclas de los mismos.
  3. 3. El concentrado de caldo de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, en el que la relacion ponderal de pirofosfato ferrico a tampon citrato esta en un intervalo de 0,05 a 0,7.
  4. 4. El concentrado de caldo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el tampon citrato es acido citrico y citrato de trisodio en una relacion ponderal de acido citrico a citrato de trisodio entre 0,20 y 0,3.
  5. 5. El concentrado de caldo de acuerdo con la reivindicacion 1 a 4, en el que el pirofosfato ferrico esta en forma de particulas que tienen un tamano de particula promedio en un intervalo de 1 a 5 micrometros medido por difraccion de laser.
  6. 6. El concentrado de caldo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el concentrado de caldo tras disolverse en agua hirviendo produce un caldo con mas de un 40% en peso del hierro en una forma biodisponible disuelta cuando se prepara con agua que tiene dureza que varia de 0 a 3000 ppm.
  7. 7. Proceso para preparar un concentrado de caldo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende las siguientes etapas:
    a) preparar una mezcla que comprende de un 5 a un 30% en peso de grasa, de un 30 a un 70% en peso de cloruro de sodio, de un 10 a un 45% en peso de glutamato de monosodio, de un 0,015 a un 10% en peso de pirofosfato ferrico y de un 7,1 a un 40% en peso de un tampon citrato,
    en el que el tampon citrato es: acido citrico y citrato de trisodio en una relacion ponderal de acido citrico a citrato de trisodio entre 0,05 y 0,45,
    en el que la relacion ponderal de pirofosfato ferrico a dicho tampon citrato esta en un intervalo de 0,005 a 1,5,
    en el que la suma de los pesos de dichos ingredientes en el concentrado de caldo, asciende hasta un 90 a un 100% en peso
    b) granular o conformar la mezcla resultante de la etapa a).
    ponderal un 100%
  8. 8. El proceso de acuerdo con la reivindicacion 7, en el que la conformacion se realiza por presion.
  9. 9. Una composicion alimenticia preparada que tiene un pH en un intervalo de 5,2 a 8, que comprende un concentrado de caldo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que dicho concentrado de caldo se ha disuelto en un producto alimenticio calentandolo a una temperatura de 80 a 120°C durante 5 a 120 minutos.
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