JP2016533186A - ブイヨン濃縮物の鉄補給 - Google Patents

Abstract

本発明は、脂肪、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、ピロリン酸第二鉄、およびクエン酸緩衝液を含んでなる鉄強化ブイヨン濃縮物を対象とする。それは、鉄強化ブイヨン濃縮物を調製する方法を対象とする。このブイヨン濃縮物は、溶解および調理後に、ブイヨンの元の味覚または色のいずれにも影響を及ぼすことなく、低コストで容易に鉄補給ができるようにして、それはブイヨン濃縮物の貯蔵寿命中に変色せず、それは前記ブイヨン濃縮物を含んでなる食品の消費者に、生物が利用可能な鉄の最適供給源を提供する。【選択図】なし

Description

発明の詳細な説明

本発明は、脂肪、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、ピロリン酸第二鉄、およびクエン酸緩衝液を含んでなる鉄強化ブイヨン濃縮物を対象とする。それは、鉄強化ブイヨン濃縮物を調製する方法を対象とする。このブイヨン濃縮物は、溶解および調理後に、ブイヨンの元の味覚または色のいずれにも影響を及ぼすことなく、低コストで容易に鉄補給ができるようにして、それはブイヨン濃縮物の貯蔵寿命中に変色せず、それはその味覚に影響を及ぼすことなく、前記ブイヨン濃縮物を含んでなる食品の消費者に、生物が利用可能な鉄の最適供給源を提供する。

食品強化プログラムは、通常、最も費用効率が高く、鉄（Ｆｅ）欠乏症と戦う持続可能なアプローチと見なされる。しかし鉄強化プログラムの成功は、鉄化合物供給源および食品マトリックスの注意深い選択に大幅に依存する。官能的変化を引き起さない安価で高度に生物が利用可能なＦｅ化合物は、理想的な強化化合物であろう。不運にも、例えば硫酸第一鉄などの最も生物が利用可能な水溶性鉄を含有する化合物は、食物ビヒクルに許容できない色または風味変化を引き起こすことが多く、したがって使用されない。他方、中性ｐＨではほぼ水不溶性の既知の鉄化合物であるピロリン酸第二鉄は、乳児用シリアルおよびチョコレート飲料粉末を強化するために、食品工業で頻繁に使用される。その主な利点は、食物ビヒクルに不都合な色変化を引き起こさず、風味変化が限定的なことである。しかし、それはそのままでは、生物利用可能性が不十分である。

濃縮ブイヨンを含んでなる固形ブイヨンは、基本的な調理成分として、世界中で、特に、通常の食餌の理由から鉄強化が必要な発展途上国で、ならびに菜食主義者のために利用されている。それらは、通常、食卓塩、グルタミン酸ナトリウム、および任意選択的に脂肪およびデンプンを含んでなる。

鉄強化固形ブイヨンは、先行技術（国際公開第２００９／０６８３７８号パンフレット）に記載される。国際公開第２００９／０６８３７８号パンフレットの固形ブイヨンは、３０〜７０重量％の食品等級塩と、１０〜４５重量％のグルタミン酸ナトリウムと、第二鉄ナトリウムＥＤＴＡ、還元鉄、乳酸第一鉄、クエン酸第二鉄、ピロリン酸第二鉄、硫酸第一鉄一水和物、およびクエン酸第二鉄アンモニウムブラウンの群から選択される少なくとも１つの鉄化合物とを含んでなる。特に、ピロリン酸第二鉄、ＦｅナトリウムＥＤＴＡ、クエン酸第二鉄がこの文献に示されて、鉄補給なしに製造されたブイヨンと同一である、ブイヨンの色に関する優れた性能、そしてまた対照と比較して無変化の味覚に関する優れた能力を提供する。

したがってピロリン酸第二鉄を含んでなる先行技術の鉄補給固形ブイヨンは、顕著な変色がなく、顕著な異味のないブイヨンをもたらす。

しかし国際公開第２００９／０６８３７８号パンフレットの固形ブイヨンは、これらの固形ブイヨンが使用される国々の家庭の状況の典型例である高温（３０℃を超える）多湿（６０％を超える相対湿度）条件下で、長期貯蔵寿命時（９ヶ月を超える）に不安定である。この不安定性（貯蔵時変色）は、鉄によって触媒される脂肪の酸化に起因すると考えられる。さらにピロリン酸第二鉄は、水溶液（最終的なブイヨン）に非常に難溶性であり、不溶性形態の鉄を含有するブイヨンをもたらし、したがって鉄補給を必要とする人々に、生物が利用可能な鉄の非常に限定的な供給を提供する。

最近、食品強化のために、微粉化分散性ピロリン酸第二鉄が開発されている（米国特許第６６１６９５５号明細書）。これは、乳化剤と共に特別に調合された、ピロリン酸第二鉄ナノ粒子をベースとする。この製品は水分散性であるが、それでもなお粒子は真に溶解しないので、製品の生物学的利用能は限定的なままである。さらに補給のコストは、食品産業界が、発展途上国または低収入の標的集団に適した、生物が利用可能な鉄を補給された食品の開発を不可能にする。

鉄強化固形ブイヨンは、国際公開第２０１０／０８６１９２号パンフレットで開示されている。これらは、５〜３０重量％の脂肪、３０〜７０重量％の塩化ナトリウム、１０〜４５重量％のグルタミン酸ナトリウム、およびクエン酸であり得る０．３５〜７重量％の酸を含んでなる。この固形ブイヨンの問題は、水性液体への溶解および調理時に、生物が利用可能な鉄の非常に限定的部分のみが放出されることである。

（ｉ）（上で定義されるような）高温および多湿度貯蔵寿命中に変色を呈さず、
（ｉｉ）水性液体中のブイヨン濃縮物の希釈および調理に際して、食品（ブイヨン）または調理容器に変色をもたらさず、
（ｉｉｉ）非強化ブイヨン濃縮物と比較して、鉄補給コストを顕著に増大させず、
（ｉｖ）特に、ブイヨンを調製するのに使用される水が、０〜３０００ｐｐｍの範囲の水硬度を有して、５．２よりも高いｐＨを有する場合、水性液体中のブイヨン濃縮物の希釈および調理に際して、得られたブイヨンの消費者に、少なくとも４０重量％、より好ましくは少なくとも８０重量％の生物が利用可能な鉄を送達できるようにして、ブイヨンのいかなる味覚変化も防止する、
鉄強化ブイヨン濃縮物を提供する必要性が、なおも産業界にある。

本出願の発明者らは、水性媒体中で加熱する必要があるブイヨン濃縮物を鉄強化するための新規組成物を今や驚くことに発見した。これらの鉄補給ブイヨン濃縮物は、安価であり、安定しており（すなわち、上で定義されるような高温多湿条件下における製品の貯蔵寿命中に色を失わない）、水性液体（０〜３０００ｐｐｍ）を作成するためにいかなる硬度の水が使用された場合でも、加熱時に、最終的なブイヨンの色または味覚に影響を及ぼすことなく、鉄が可溶性および高度に生物利用可能になる。さらにこの組成物は、世界の大多数の国々で、食品用として容易に認定される成分のみを含んでなる。したがってこの新規組成物は、それを必要とする人々に、確かな量の生物が利用可能な鉄を供給することで、貧血症を予防するための非常にしっかりした方法を提供する。

そのため本発明は、ブイヨン濃縮物の総重量を基準にして、
５〜３０重量％の脂肪、
３０〜７０重量％の塩化ナトリウム、
１０〜４５重量％のグルタミン酸ナトリウム、
０．０１５〜１０重量％のピロリン酸第二鉄、
クエン酸とクエン酸三ナトリウムの重量比が０．０５〜０．４５のクエン酸およびクエン酸三ナトリウムである、７．１〜４０重量％クエン酸緩衝液
を含んでなるブイヨン濃縮物を提供し、
ブイヨン濃縮物中の前記成分の重量の合計は、合計９０〜１００重量％であり、
ピロリン酸第二鉄と前記クエン酸緩衝液の重量比は、０．００５〜１．５の範囲である。

本明細書では、特に断りのない限り、ブイヨン濃縮物組成物中の全ての百分率は、ブイヨン濃縮物の総重量を基準にする。

ブイヨン濃縮物は、脱水されたブイヨン（ブロスの仏語）またはストック（英語圏のいくつかの国々）である。それは、典型的に、野菜、肉だし汁、小量の脂肪、塩、および調味料を脱水することで製造される。菜食主義者および厳格菜食主義者タイプもまた、製造される。ブイヨン濃縮物は、乾燥されて顆粒形態（コンソメ）で、または様々なサイズであるが通常は約１５ｍｍ幅の小型立方体に成形されて、提供される。

本発明によるブイヨン濃縮物は、５〜３０重量％の脂肪を含んでなる。脂肪は結合因子として使用され、脂肪の量は、ブイヨン濃縮物を製造するのに利用される方法に左右される。好ましくは、本発明の全ての実施形態で、ブイヨン濃縮物は、１０〜２５重量％の脂肪、より好ましくは、１５〜２０重量％の脂肪を含んでなる。脂肪は、油をはじめとする固体または液体のどちらかである、任意の食品等級脂肪から選択され得る。好ましくは、脂肪は、ブタ脂肪、ニワトリ脂肪、牛脂、オリーブ油、パーム油、およびナタネ油またはそれらの混合物からなる群から選択される。

本発明によるブイヨン濃縮物は、３０〜７０重量％の塩化ナトリウム塩、好ましくは４０〜６０重量％、より好ましくは４５〜５５重量％の塩化ナトリウム塩を含んでなる。任意選択的に、塩化ナトリウム塩は、塩化カリウムまたは塩化アンモニウムから選択される別の食品等級塩によって部分的に置換されてもよい。

本発明によるブイヨン濃縮物は、風味強化添加剤として、１０〜４５重量％のグルタミン酸ナトリウムを含んでなる。好ましくは、本発明の全ての実施形態で、グルタミン酸ナトリウムの量は、２０〜３５重量％の範囲、なおもより好ましくは２５〜３０重量％の範囲である。

本発明によるブイヨン濃縮物中のピロリン酸第二鉄の量は、０．０１５〜１０重量％の範囲、好ましくは０．０２重量％〜５重量％の範囲、より好ましくは０．０５〜２重量％の範囲である。二リン酸鉄（ＩＩＩ）塩（ＣＡＳ：１００５８−４４−３）とも称されるピロリン酸第二鉄は、Ｓｐｅｃｔｒｕｍ ＣｈｅｍｉｃａｌまたはＤｒ．Ｐａｕｌ Ｌｏｈｍａｎｎから購入され得る。ピロリン酸第二鉄の粒度は、ピロリン酸第二鉄がクエン酸緩衝液によって完全に溶解するのに要する、水性媒体中のブイヨン濃縮物の加熱時間に影響する。粒度が高いほど、より長時間の加熱が必要になる。そのため、本発明による組成物で使用するための好ましいピロリン酸第二鉄粒度は、１〜６０μｍの平均粒度を有する。なおもより好ましいピロリン酸第二鉄は、当該技術分野で公知のレーザー回折法による測定で１〜５μｍの平均粒度の微粉化ピロリン酸第二鉄である。

本発明によるブイヨン濃縮物は、７．１〜４０重量％、好ましくは７．５〜２０％のクエン酸緩衝液を含んでなる。クエン酸緩衝液は、本発明の文脈で使用される場合は常に、クエン酸とクエン酸三ナトリウムとの混合物を意味する。

クエン酸三ナトリウム（ＣＡＳ：６８−０４−２）は、Ｓｐｅｃｔｒｕｍ Ｃｈｅｍｉｃａｌから購入され得る。本発明による組成物のための適切なクエン酸緩衝液は、０〜３０００ｐｐｍの水硬度を有する水の存在下におけるブイヨン濃縮物の加熱時に、ピロリン酸第二鉄を可溶化するその力の観点から選択される。前記クエン酸緩衝液は、クエン酸とクエン酸三ナトリウムの重量比が０．０５および０．４５であり、好ましくはクエン酸およびクエン酸三ナトリウムの重量比が０．２〜０．３のクエン酸対クエン酸三ナトリウムである、クエン酸およびクエン酸三ナトリウムに限定される。

本発明によるブイヨン濃縮物中のピロリン酸第二鉄とクエン酸緩衝液の重量比もまた、ブイヨン中の鉄可溶化を確実にする重要なパラメータである。ピロリン酸第二鉄とクエン酸緩衝液の重量比は、水の存在下におけるブイヨン濃縮物の加熱時に、ピロリン酸第二鉄を可溶化するのに要する最適比率を考慮して、０．００５〜１．５の範囲、好ましくは０．０１〜１の範囲、より好ましくは０．０５〜０．７の範囲でなくてはならない。

本発明によるブイヨン濃縮物は、天然（ジャガイモデンプンまたはコーンスターチなど）または改質（マルトデキストリンなど）のいずれかの１〜２０重量％のデンプンをさらに含んでなってもよい。さらに、デンプンの代わりに小麦粉もまた使用してもよい。

したがって本発明による最も好ましいブイヨン濃縮物は、１０〜２５重量％の脂肪、４０〜６０重量％の塩化ナトリウム、２０〜３５重量％のグルタミン酸ナトリウム、０．０２〜５重量％のピロリン酸第二鉄、クエン酸とクエン酸三ナトリウムの重量比が０．２〜０．３のクエン酸およびクエン酸三ナトリウムである、７．１〜２０重量％のクエン酸緩衝液を含んでなり、ピロリン酸第二鉄とクエン酸緩衝液の重量比は０．０５〜０．７の範囲である。

本発明によるブイヨン濃縮物は、１〜２０重量％のハーブ、香辛料、およびその他の調味料をさらに含んでなってもよい。ハーブおよび香辛料は、好ましくは、パセリ、オレガノ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、パプリカ、白コショウ、カレーから選択される。

別の実施形態では、本発明によるブイヨン濃縮物は、通常このような製品に添加されるビタミンおよびミネラルをさらに含んでなる。量は、１食あたり、１日あたりの推奨摂取量（ＲＤＡ）の１０〜４０％を構成する。好ましい追加的なミネラルは、亜鉛であり、好ましい追加的なビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、葉酸、ビタミンＢ１２、ビタミンＥ、ビタミンＢ１、カルパン、ビオチン、およびナイアシンである。

本発明によるブイヨン濃縮物は、０．１〜５ｐｐｍのレベルで、乾燥ウコン粉末、および／またはカロテノイド、好ましくはβ−カロテンおよび／またはルテインから選択される天然着色剤をさらに含んでなり、ブイヨン濃縮物に訴求力のある色を提供してもよい。

本発明によるブイヨン濃縮物は、好ましくは乾燥形態である。本文脈上で、乾燥とは、０．６５より低い水分活性を意味する。濃縮物は、従来の乾燥技術によって粒質物として乾燥され、または立方体形状に成形されてもよい。「立方体」は、典型的な立方体の形状に限定されないが、固形ブイヨンの任意の形状を含んでなることが意図される。好ましくは本発明は、立方体または錠剤の形態の固形ブイヨンに関する。本発明による固形ブイヨンは、約２〜１５グラム、好ましくは３〜１０グラムの重量を有してもよい。

本発明によるブイヨン濃縮物は、高温多湿下の貯蔵時に極めて安定している。さらに水との混合および加熱時に、ピロリン酸第二鉄は、クエン酸緩衝液の助けを借りて完全に溶解する。加熱は、８０〜１２０℃の温度で５〜１２０分間にわたる、水性食品組成物中のブイヨン濃縮物の加熱によって実施する必要がある。好ましくは、加熱ステップは、ピロリン酸第二鉄がクエン酸緩衝液によって完全に可溶化するまで、大気圧下で１００℃前後で沸騰させて実施される。通常は、これは、２０〜６０分間内に終わる。加熱ステップは、任意選択的に、加圧下で実施し得る。このような場合、当業者は、もちろん適用される圧力および温度に応じて、加熱時間を短縮する。

別の実施形態では、本発明は、本発明によるブイヨン濃縮物を提供し、０〜３０００ｐｐｍの範囲の硬度を有する水を使用して調製された場合に、ブイヨン濃縮物は、沸騰水中での溶解時に、溶解した生物利用可能形態の４０重量％を超える鉄、好ましくは８０重量％を超える鉄があるブイヨンをもたらす。

さらに別の実施形態では、本発明は、本発明によるブイヨン濃縮物を含んでなる、５．２〜８の範囲のｐＨを有するインスタント食品組成物を提供し、前記ブイヨン濃縮物は８０〜１２０℃の温度で５〜１２０分間の加熱によって食品中に溶解されている。好ましくは、加熱ステップは、ピロリン酸第二鉄がクエン酸塩によって完全に可溶化するまで、大気圧下で１００℃前後で沸騰させて実施される。通常は、これは、２０〜６０分間内に終わる。

ブイヨン濃縮物は、当業者に知られている任意の方法にしたがって調製される。好ましい実施形態では、本発明によるブイヨン濃縮物は、
ａ）５〜３０重量％の脂肪、３０〜７０重量％の塩化ナトリウム、１０〜４５重量％のグルタミン酸ナトリウム、０．０１５〜１０重量％のピロリン酸第二鉄、および７．１〜４０重量％のクエン酸緩衝液を含んでなり、
クエン酸緩衝液が、クエン酸とクエン酸三ナトリウムの重量比が０．０５〜０．４５のクエン酸およびクエン酸三ナトリウムであり、
ピロリン酸第二鉄と前記クエン酸緩衝液の重量比が、０．００５〜１．５の範囲であり、
ブイヨン濃縮物中の前記成分の重量の合計が９０〜１００重量％になる、
混合物を調製するステップと、
ｂ）ステップａ）から得られた混合物を顆粒化または成形するステップと
を含んでなる方法によって調製される。

好ましくは、ブイヨン濃縮物の成形は、圧搾によって実施される。

以下の実施例によって、本発明をさらに例証する。

［実施例］
［実施例１：４ｇの一食分（２５０ｍｌ）の固形ブイヨン］
植物性脂肪 ７重量％
塩化ナトリウム ４７重量％
グルタミン酸ナトリウム １５重量％
砂糖 ５．２４重量％
加水分解植物タンパク質含有香味料 １４重量％
微粉化ピロリン酸第二鉄 ０．３重量％
クエン酸 ２．１１重量％
クエン酸三ナトリウム ９．３５重量％
約２５０ｍｌの水に入れて２０分間沸騰させる。次に摂取する。

［実施例２：４ｇの一食分（２５０ｍｌ）の固形ブイヨン］
安定化牛脂 １０重量％
植物性脂肪 １０重量％
塩化ナトリウム ３５重量％
グルタミン酸ナトリウム １０重量％
乾燥ハーブ １重量％
加水分解植物タンパク質含有香味料 ３重量％
微粉化ピロリン酸第二鉄 ０．３重量％
クエン酸 １．５８重量％
クエン酸三ナトリウム ６．９７重量％
マルトデキストリン ２２．１５重量％
約２５０ｍｌの水に入れて２０分間沸騰させる。次に摂取する。

［実施例３：４ｇの一食分（２５０ｍｌ）の固形ブイヨン］
安定化牛脂 １０重量％
植物性脂肪 １０重量％
塩化ナトリウム ３５重量％
グルタミン酸ナトリウム １０重量％
乾燥ハーブ １重量％
加水分解植物タンパク質含有香味料 ３重量％
微粉化ピロリン酸第二鉄 ０．３重量％
クエン酸 １．６重量％
クエン酸三ナトリウム ８．８重量％
ジャガイモデンプン ２０．３重量％
約２５０ｍｌの水に入れて１０分間沸騰させる。次に摂取する。

［実施例４：鉄放出に対するクエン酸緩衝液の効果］
［ブロス（ブイヨン）調製中の鉄放出の測定］
ブイヨン調製中にＦｅ２＋およびＦｅ３＋として放出される鉄を検出するために、専用手順が開発された（既存の飲料水中の鉄検出手順を応用；Ｍａｎｕａｌ，２００８）。手順は、赤色錯体を形成する第一鉄イオンおよび１，１０−フェナントロリン間の反応を利用する。錯体のモル吸光係数は、５０８〜５１０ｎｍで１１１００である。色の強さは、２〜９の範囲ではｐＨから独立しており、さらに複合体は、非常に安定しており、色の強さは長時間にわたってほとんど変化しない。ベールの法則に従う。

鉄は、第一鉄の状態でなくてはならないので、発色前に還元剤が添加される。ヒドロキシルアミン塩化物が、還元剤として選択された。

［試薬および手順］
酢酸緩衝液：１０グラムの酢酸ナトリウム三水和物（Ｓｉｇｍａ，ＵＳＡ）を秤量して、メスフラスコに注ぎ入れる。次にナノピュア水を１０００ｍＬになるまで添加して（溶液ｐＨ＝８．１）、引き続いてｐＨ６．８に達するまで酢酸（１０％溶液）を滴下して所望のｐＨに補正する（Ｍｅｔｈｒｏｍ ｐＨメーターを使用してｐＨ価を継続的にモニターする）。

還元剤溶液：１グラムのヒドロキシルアミン塩酸塩（Ｓｉｇｍａ，ＵＳＡ）を秤量してメスフラスコに注ぎ入れ、引き続いてナノピュア水を添加して１００ｍＬにする。

色素溶液：１００ｍｇの１，１０−フェナントロリン（Ｓｉｇｍａ，ＵＳＡ）を秤量してメスフラスコに注ぎ入れ、引き続いてナノピュア水を添加して１００ｍＬにする。１，１０−フェナントロリンが完全に溶解するまで、溶液を磁力的に撹拌する。

［手順：］
−３種の濾過（シリンジ２５０μｍ使い捨てフィルター）ブイヨンを１０ｍｌのプラスチック管（Ｃｏｒｎｉｎｇ ４３０７９１またはＦａｌｃｏｎ ３５２０９７）にピペットで入れる
−５ｍｌのナトリウム−酢酸緩衝液（ｐＨ６．８）を添加する
−１ｍｌのヒドロキシルアミン塩酸塩溶液を添加する
−１ｍｌの１，１０−フェナントロリン溶液を添加する
−管を手で振盪して、時々振盪しながら１０分間放置する。
−次に分光光度計（Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ Ｌａｍｂｄａ ３５）によって３９０ｎｍ〜７００ｎｍの波長をスキャニングして、サンプルの分光吸光度を測定する（最大吸光度約５０８ｎｍ）
−ブランク（参照溶液）を調製するために鉄を含まないプレーンブイヨンを使用する

［検量線］
それぞれ分析され調製されたタイプのブイヨンを使用して較正曲線を構築した（マトリックス効果における差異を回避するため）。標準鉄１０００ｐｐｍ溶液（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ，Ｓａｉｎｔ Ｌｏｕｉｓ，ＵＳＡ）を添加して、所望の量の鉄イオンを分析されるブイヨンに添加した。

各検量線（Ｆｅ３＋濃度の関数としての５１０ｎｍにおける吸光度）は、毎回新しいサンプルおよび新しい試薬を調製して異なる日に実施された、３回の反復試験の最終的内挿であった。さらに各反復試験は、各鉄濃度測定値について複製（二連）で実施した。

［調理条件における鉄放出（鉄イオンの存在下の１，１０−フェナントロリンの色変化に基づく分光光度試験）：］
最初に２５０ｍＬの水を９６℃に加熱して、次に固形ブイヨンを撹拌条件下で添加した。全ての固形ブイヨンが溶解したら時間０を設定し、次に１５分間毎に１時間まで、１アリコート（３ｍＬ）を取り出した。

表１は、クエン酸−クエン酸三ナトリウム（Ｆｅ）なしの類似組成物と比較した本発明による組成物（Ｆｅ；Ｃ：ＴＳＣ）を示す。

次に上の２種の固形ブイヨンを上述のようにナノピュア水（０ｐｐｍに近い水硬度）中で調理して、鉄放出を理論的な鉄含有量の百分率として計算した。（表２を参照されたい）。

２種のブイヨン中の最終ｐＨは５．６４（Ｆｅ）および５．８３（Ｆｅ；Ｃ−ＴＳＣ）であった。

［実施例５：鉄放出に対するクエン酸塩の量の効果］
実験条件は、上の実施例４と全く同じであった。表３は、比較例としての２種の固形ブイヨンを示す。
Ａ：６．９％クエン酸緩衝液添加固形ブイヨン
Ｂ：１１．５％クエン酸緩衝液添加固形ブイヨン

２種のブイヨン中の最終ｐＨは、５．１３（６．９％クエン酸緩衝液）および５．６２（１１．５％クエン酸緩衝液）であった。

［実施例６：鉄放出に対するクエン酸緩衝液の効果］
［調理条件における鉄放出］
３．５グラムのブイヨン粉末（表５）と、６５ｍｇのクエン酸および２９０ｍｇのクエン酸三ナトリウムおよび１２ｍｇの鉄ピロリン酸を含んでなるクエン酸緩衝液成分とを混合して、４ｇの固形ブイヨンを調製した（２５０ｍＬの一食分の固形ブイヨンあたり３．３ｍｇの鉄）。完成固形ブイヨン４グラムを得るために、「増量剤」としてジャガイモデンプンを使用した。

最初に２５０ｍＬの水を９６℃に加熱して、次に固形ブイヨンを撹拌条件下で添加した。全ての固形ブイヨンが溶解したら時間０を設定し、次に１時間後に１アリコート（３ｍＬ）を取り出した。

表５は、クエン酸およびクエン酸三ナトリウム（Ｃ：ＴＳＣ）からできたクエン酸緩衝液を含んでなる本発明による組成物を示す。

次に上述したような硬度の異なる水中で、上記固形ブイヨンを１時間調理して、鉄放出を理論的なＦｅ含有量の百分率として計算した（表６を参照されたい）。

以下（表６）で示されるように、水のタイプ（硬度）およびクエン酸緩衝液供給源は、１時間の調理手順後に（ピロリン酸鉄から）放出される鉄イオンの百分率に明確に影響を及ぼす。

Claims (9)

1. ブイヨン濃縮物の総重量を基準にして、
   ５〜３０重量％の脂肪、
   ３０〜７０重量％の塩化ナトリウム、
   １０〜４５重量％のグルタミン酸ナトリウム、
   ０．０１５〜１０重量％のピロリン酸第二鉄、
   および７．１〜４０重量％のクエン酸緩衝液を含んでなり、
   クエン酸緩衝液が、クエン酸とクエン酸三ナトリウムの重量比が０．０５〜０．４５のクエン酸およびクエン酸三ナトリウムであり、
   ブイヨン濃縮物中の前記成分の重量の合計が、合計９０〜１００重量％であり、
   ピロリン酸第二鉄と前記クエン酸緩衝液の重量比が、０．００５〜１．５の範囲である、ブイヨン濃縮物。
2. 前記脂肪が、ブタ脂肪、ニワトリ脂肪、牛脂、オリーブ油、パーム油、およびナタネ油またはそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載のブイヨン濃縮物。
3. ピロリン酸第二鉄とクエン酸緩衝液の重量比が０．０５〜０．７の範囲である、請求項１または２に記載のブイヨン濃縮物。
4. 前記クエン酸緩衝液が、クエン酸とクエン酸三ナトリウムの重量比が０．２０〜０．３のクエン酸およびクエン酸三ナトリウムである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のブイヨン濃縮物。
5. ピロリン酸第二鉄が、レーザー回折による測定で１〜５μｍの範囲の平均粒度を有する粒子の形態である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のブイヨン濃縮物。
6. ０〜３０００ｐｐｍの範囲にわたる硬度を有する水を使用して調製された場合、ブイヨン濃縮物の沸騰水への溶解時に、溶解した生物利用可能形態の４０重量％を超える鉄があるブイヨンがもたらされる、請求項１〜５のいずれか一項に記載のブイヨン濃縮物。
7. ａ）５〜３０重量％の脂肪、３０〜７０重量％の塩化ナトリウム、１０〜４５重量％のグルタミン酸ナトリウム、０．０１５〜１０重量％のピロリン酸第二鉄、および７．１〜４０重量％のクエン酸緩衝液を含んでなり、
   前記クエン酸緩衝液が、クエン酸とクエン酸三ナトリウムの重量比が０．０５〜０．４５のクエン酸およびクエン酸三ナトリウムであり、
   ピロリン酸第二鉄と前記クエン酸緩衝液の重量比が０．００５〜１．５の範囲であり
   ブイヨン濃縮物中の前記成分の重量の合計が９０〜１００重量％になる、
   混合物を調製するステップと、
   ｂ）ステップａ）から得られた混合物を顆粒化または成形するステップと
   を含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載のブイヨン濃縮物を調製する方法。
8. 前記成形が圧搾によって実施される、請求項７に記載の方法。
9. 請求項１〜６のいずれか一項に記載のブイヨン濃縮物を含んでなる、５．２〜８の範囲のｐＨを有するインスタント食品組成物であって、前記ブイヨン濃縮物が８０〜１２０℃の温度で５〜１２０分間の加熱によって食品中に溶解されている、インスタント食品組成物。