JP6044159B2 - 塩味が増強された飲食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
即ち、本発明は以下の通りである。
該添加されるチキンエキスの量が、塩味が増強された飲食品全体に対して、0.005〜0.07重量%であり、
該添加されるクエン酸又はその塩の量が、塩味が増強された飲食品全体に対して、0.005〜0.07重量%である飲食品。
[2] 該添加されるチキンエキスと該添加されるクエン酸又はその塩との重量比が、(チキンエキス):(クエン酸又はその塩)=1:0.15〜8である、[1]記載の飲食品。
[3] 塩化ナトリウム含有飲食品に、酵母エキスを更に添加してなり、
該添加される酵母エキスの量が、塩味が増強された飲食品全体に対して、0.0007〜0.03重量%である、[1]又は[2]記載の飲食品。
[4] 塩化ナトリウム含有飲食品が、塩化ナトリウム濃度が0.1〜3.0重量%であるスープである、[1]〜[3]のいずれかに記載の飲食品。
[5] 塩化ナトリウム含有飲食品に、チキンエキス、並びに、クエン酸又はその塩を添加する工程を含む、塩味が増強された飲食品の製造方法であって、
該添加されるチキンエキスの量が、塩味が増強された飲食品全体に対して、0.005〜0.07重量%であり、
該添加されるクエン酸又はその塩の量が、塩味が増強された飲食品全体に対して、0.005〜0.07重量%である方法。
[6] 該添加されるチキンエキスと該添加されるクエン酸又はその塩との重量比が、(チキンエキス):(クエン酸又はその塩)=1:0.15〜8である、[5]記載の方法。
[7] 塩化ナトリウム含有飲食品に、酵母エキスを添加する工程を更に含み、
該添加される酵母エキスの量が、塩味が増強された飲食品全体の量に対して、0.0007〜0.03重量%である、[5]又は[6]記載の方法。
[8] 塩化ナトリウム含有飲食品が、塩化ナトリウム濃度が0.1〜3.0重量%であるスープである、[5]〜[7]のいずれかに記載の方法。
[9] 塩化ナトリウム含有飲食品に、チキンエキス、並びに、クエン酸又はその塩を添加する工程を含む、塩化ナトリウム含有飲食品の塩味増強方法であって、
該添加されるチキンエキスの量が、上記方法によって塩味が増強された飲食品全体に対して、0.005〜0.07重量%であり、
該添加されるクエン酸又はその塩の量が、上記方法によって塩味が増強された飲食品全体に対して、0.005〜0.07重量%である方法。
[10] 該添加されるチキンエキスと該添加されるクエン酸又はその塩との重量比が、(チキンエキス):(クエン酸又はその塩)=1:0.15〜8である、[9]記載の方法。
[11] 塩化ナトリウム含有飲食品に、酵母エキスを添加する工程を更に含む[9]又は[10]記載の方法であって、
該添加される酵母エキスの量が、上記方法によって塩味が増強された飲食品全体に対して、0.0007〜0.03重量%である、[9]又は[10]記載の方法。
[12] 塩化ナトリウム含有飲食品が、塩化ナトリウム濃度が0.1〜3.0重量%であるスープである、[9]〜[11]のいずれかに記載の方法。
また本発明によれば、飲食品の塩味増強方法を提供し得る。
本発明では、チキンエキスとして市販品を使用することもできる。当該市販品の具体例としては、チキンエキス7051(アリアケジャパン社製)、チキンエキスNO.926(日研フード社製)、チキンNS(DSP五協フード&ケミカル社製)、チキンエキスLB(サンノー食品社製)、チキンAO(味の素社製)、チキンエキス-3943(IDF社製)等が挙げられる。
尚、ここで「該添加されるチキンエキスの量」とは、塩味増強を目的として飲食品に添加されるチキンエキスの量を意味し、塩味増強の対象となる飲食品に元から含まれるチキンエキスの量は含まない。
尚、ここで「該添加されるクエン酸又はその塩の量」とは、塩味増強を目的として飲食品に添加されるクエン酸又はその塩の量を意味し、塩味増強の対象となる飲食品に元から含まれるクエン酸又はその塩の量は含まない。
本明細書において「酵母エキス」とは、酵母中の内容物を抽出して得られる液体、またはその液体をさらに乾燥して得られる固形物(例、粉末、顆粒等)の総称である。酵母エキスの原料となる酵母は、可食性の酵母であれば特に限定されるものではなく、食品分野において通常用いられている酵母を用いることができる。例えば、パン製造に用いられているパン酵母、食料や飼料等の製造に用いられているトルラ酵母、ビール製造に用いられているビール酵母等が挙げられ、中でも増殖性が良好であることから、パン酵母、トルラ酵母が好ましく、サッカロマイセス(Saccharomyces)に属する酵母、キャンディダ(Candida)に属する酵母がより好ましく、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属する酵母やキャンディダ・ユーティリス(Candida utilis)に属する酵母が特に好ましい。酵母から酵母エキスを抽出する方法は特に制限されないが、例えば、自己消化法、酸分解法、酵素分解法等が挙げられる。酵母エキスは、グルタチオン及び/又はグルタミルシステインを含有するものであってもよい。また酵母エキスは、単独で用いても2種以上を併用してもよい。
本発明では、酵母エキスとして市販品を使用することもできる。当該市販品の具体例としては、スーパー酵母エキス(味の素社製)、酵母エキスNo.1(味の素社製)、酵母エキスNo.2(味の素社製)、酵母エキスNo.3(味の素社製)、酵母エキスRK(味の素社製)、酵母エキスRK−M(味の素社製)等が挙げられる。
尚、ここで「該添加される酵母エキスの量」とは、塩味増強を目的として飲食品に添加される酵母エキスの量を意味し、塩味増強の対象となる飲食品に元から含まれる酵母エキスの量は含まない。
本発明の塩味増強方法は、塩化ナトリウム含有飲食品に、チキンエキス、並びに、クエン酸又はその塩を添加する工程を含む。当該チキンエキス、並びに、クエン酸又はその塩としては、前掲の本発明の塩味が増強された飲食品に関して例示したものと同様のものが挙げられる。
また、該添加されるチキンエキスと該添加されるクエン酸又はその塩との重量比は特に制限されず、前掲の本発明の塩味が増強された飲食品に関して述べた好適な範囲と同様にすることが好ましい。
また、塩化ナトリウム含有飲食品に、チキンエキス、クエン酸又はその塩、並びに必要により酵母エキスを添加する時期も特に制限されず、前掲の本発明の塩味が増強された飲食品に関して例示したように添加できる。
市販コーンスープ(クノール食品社製:通常は150ml/食でお湯を注いで喫食する)に180ml/食でお湯を注ぎ、塩化ナトリウム濃度が0.55重量%である、通常よりも塩化ナトリウム濃度が低減されたコーンスープを調製した。次に、当該コーンスープに、下記表1に示す各種食品素材をそれぞれ添加し、官能評価用サンプルを調製した。各種食品素材は、官能評価用サンプル全体に対して0.01重量%となる量を添加した。
得られた各サンプルにおける塩味増強効果について、専門パネル2名により、以下の基準に従って官能評価を行った。また、異風味を感じたものについては、当該異風味に関するコメントを付した。結果を表1に示す。
[評価基準]
◎:明確に効果あり
○:効果あり
△:弱い効果あり
×:効果なし
市販コーンスープ(クノール食品社製:通常は150ml/食でお湯を注いで喫食する)に180ml/食でお湯を注ぎ、塩化ナトリウム濃度が0.55重量%である、通常よりも塩化ナトリウム濃度が低減されたコーンスープを調製した。次に、当該コーンスープに、下記表2−1及び2−2に示す各種有機酸及び有機酸塩をそれぞれ添加し、官能評価用サンプルを調製した。各種有機酸及び有機酸塩は、官能評価用サンプル全体に対して0.01重量%又は0.03重量%となる量を添加した。
得られた各サンプルにおける塩味増強効果について、専門パネル2名により、以下の基準に従って官能評価を行った。また、異風味を感じたものについては、当該異風味に関するコメントを付した。結果を表2−1及び2−2に示す。
[評価基準]
◎:明確に効果あり
○:効果あり
△:弱い効果あり
×:効果なし
従って、クエン酸及びクエン酸塩に有効な塩味増強効果が認められた。
[ネガティブコントロール及びポジティブコントロールの調製]
市販コーンスープ(クノール食品社製:通常は150ml/食でお湯を注いで喫食する)に180ml/食でお湯を注ぎ、塩化ナトリウム濃度が0.55重量%である、通常よりも塩化ナトリウム濃度が低減されたコーンスープを調製し、ネガティブコントロールとした。
調製したネガティブコントロールに塩化ナトリウムを添加して、塩化ナトリウム濃度を0.65重量%としたコーンスープを調製し、ポジティブコントロールとした。なお、ポジティブコントロールの塩化ナトリウム濃度は、市販コーンスープに150ml/食でお湯を注いだものと同等である。
[実施例1−1〜1−5、比較例1−1〜1−4の調製]
調製したネガティブコントロールに、クエン酸三ナトリウム及びチキンエキス(日研フード社製)を添加し、実施例1−1〜1−5、比較例1−1〜1−4のコーンスープを調製した。クエン酸三ナトリウムは、調製した実施例及び比較例のコーンスープ全体に対して0.03重量%となる量を添加し、チキンエキスは、調製した実施例及び比較例のコーンスープ全体に対して0〜0.1重量%の範囲となる量を添加した。
[官能評価]
得られた各実施例及び比較例における「塩味の強さ」及び「全体の好ましさ」について、専門パネル3名により官能評価を行った。官能評価は、ポジティブコントロールと同等を「+++++」、ネガティブコントロールと同等を「−」とし、6段階で評点を付けることにより行った。また、異風味を感じたものについては、当該異風味に関するコメントを付した。結果を表3に示す。
中でもチキンエキスの量が、塩味が増強されたコーンスープ全体に対して0.005〜0.05重量%の範囲で強い塩味増強効果が認められた。
[ネガティブコントロール及びポジティブコントロールの調製]
市販コーンスープ(クノール食品社製:通常は150ml/食でお湯を注いで喫食する)に180ml/食でお湯を注ぎ、塩化ナトリウム濃度が0.55重量%である、通常よりも塩化ナトリウム濃度が低減されたコーンスープを調製し、ネガティブコントロールとした。
調製したネガティブコントロールに塩化ナトリウムを添加して、塩化ナトリウム濃度を0.65重量%としたコーンスープを調製し、ポジティブコントロールとした。なお、ポジティブコントロールの塩化ナトリウム濃度は、市販コーンスープに150ml/食でお湯を注いだものと同等である。
[実施例2−1〜2−6、比較例2−1〜2−5の調製]
調製したネガティブコントロールに、クエン酸三ナトリウム及びチキンエキス(日研フード社製)を添加し、実施例2−1〜2−6、比較例2−1〜2−5のコーンスープを調製した。チキンエキスは、調製した実施例及び比較例のコーンスープ全体に対して0.01重量%又は0.03重量%となる量を添加し、クエン酸三ナトリウムは、調製した実施例及び比較例のコーンスープ全体に対して0〜0.1重量%の範囲となる量を添加した。
[官能評価]
得られた各実施例及び比較例における「塩味の強さ」及び「全体の好ましさ」について、専門パネル3名により官能評価を行った。官能評価は、ポジティブコントロールと同等を「+++++」、ネガティブコントロールと同等を「−」とし、6段階で評点を付けることにより行った。また、異風味を感じたものについては、当該異風味に関するコメントを付した。結果を表4−1及び4−2に示す。
中でもクエン酸三ナトリウムの量が、塩味が増強されたコーンスープ全体に対して0.005〜0.05重量%の範囲で強い塩味増強効果が認められた。
一方、クエン酸三ナトリウムの量が、塩味が増強されたコーンスープ全体に対して0.1重量%となると、0.05重量%の場合と比べて、塩カドが失われた。
[ネガティブコントロール及びポジティブコントロールの調製]
市販コーンスープ(クノール食品社製:通常は150ml/食でお湯を注いで喫食する)に180ml/食でお湯を注ぎ、塩化ナトリウム濃度が0.55重量%である、通常よりも塩化ナトリウム濃度が低減されたコーンスープを調製し、ネガティブコントロールとした。
調製したネガティブコントロールに塩化ナトリウムを添加して、塩化ナトリウム濃度を0.65重量%としたコーンスープを調製し、ポジティブコントロールとした。なお、ポジティブコントロールの塩化ナトリウム濃度は、市販コーンスープに150ml/食でお湯を注いだものと同等である。
[実施例3−1〜3−4、比較例3−1〜3−3の調製]
調製したネガティブコントロールに、クエン酸三ナトリウム及びチキンエキス(日研フード社製)を添加し、実施例3−1〜3−4、比較例3−1〜3−3のコーンスープを調製した。チキンエキスは、調製した実施例及び比較例のコーンスープ全体に対して0.07重量%となる量を添加し、クエン酸三ナトリウムは、調製した実施例及び比較例のコーンスープ全体に対して0〜0.07重量%の範囲となる量を添加した。
[実施例3−5〜3−7、比較例3−4〜3−6の調製]
調製したネガティブコントロールに、クエン酸三ナトリウム及びチキンエキスを添加し、実施例3−5〜3−7、比較例3−4〜3−6のコーンスープを調製した。クエン酸三ナトリウムは、調製した実施例及び比較例のコーンスープ全体に対して0.07重量%となる量を添加し、チキンエキスは、調製した実施例及び比較例のコーンスープ全体に対して0〜0.05重量%の範囲となる量を添加した。
[官能評価]
得られた各実施例及び比較例における「塩味の強さ」及び「全体の好ましさ」について、専門パネル2名により官能評価を行った。官能評価は、ポジティブコントロールと同等を「+++++」、ネガティブコントロールと同等を「−」とし、6段階で評点を付けることにより行った。また、異風味を感じたものについては、当該異風味に関するコメントを付した。結果を表5−1及び5−2に示す。
中でもクエン酸三ナトリウムの量が、塩味が増強されたコーンスープ全体に対して0.005〜0.07重量%の範囲で強い塩味増強効果が認められた。
中でもチキンエキスの量が、塩味が増強されたコーンスープ全体に対して0.005〜0.05重量%の範囲で強い塩味増強効果が認められた。
[ネガティブコントロール及びポジティブコントロールの調製]
市販コーンスープ(クノール食品社製:通常は150ml/食でお湯を注いで喫食する)に180ml/食でお湯を注ぎ、塩化ナトリウム濃度が0.55重量%である、通常よりも塩化ナトリウム濃度が低減されたコーンスープを調製し、ネガティブコントロールとした。
調製したネガティブコントロールに塩化ナトリウムを添加して、塩化ナトリウム濃度を0.65重量%としたコーンスープを調製し、ポジティブコントロールとした。なお、ポジティブコントロールの塩化ナトリウム濃度は、市販コーンスープに150ml/食でお湯を注いだものと同等である。
[実施例4−1〜4−7の調製]
調製したネガティブコントロールに、クエン酸三ナトリウム及びチキンエキス(日研フード社製)を添加し、更にスーパー酵母エキス(味の素社製)を添加して実施例4−1〜4−7のコーンスープを調製した。クエン酸三ナトリウムは、調製した実施例のコーンスープ全体に対して0.03重量%となる量を添加し、チキンエキスは、調製した実施例のコーンスープ全体に対して0.03重量%となる量を添加し、スーパー酵母エキスは、調製した実施例のコーンスープ全体に対して0〜0.05重量%の範囲となる量を添加した。
[官能評価]
得られた各実施例4−1〜4−7における「塩味の強さ」及び「全体の好ましさ」について、専門パネル3名により官能評価を行った。官能評価は、ポジティブコントロールと同等を「+++++」、ネガティブコントロールと同等を「−」とし、6段階で評点を付けることにより行った。また、異風味を感じたものについては、当該異風味に関するコメントを付した。結果を表6に示す。
Claims (9)
- 塩化ナトリウム含有飲食品に、チキンエキス、クエン酸又はその塩、並びに、酵母エキスを添加してなる、塩味が増強された飲食品であって、
該添加されるチキンエキスの量が、塩味が増強された飲食品全体に対して、0.005〜0.07重量%であり、
該添加されるクエン酸又はその塩の量が、塩味が増強された飲食品全体に対して、0.005〜0.07重量%であり、
該添加される酵母エキスの量が、塩味が増強された飲食品全体に対して、0.0007〜0.03重量%である飲食品。 - 該添加されるチキンエキスと該添加されるクエン酸又はその塩との重量比が、(チキンエキス):(クエン酸又はその塩)=1:0.15〜8である、請求項1記載の飲食品。
- 塩化ナトリウム含有飲食品が、塩化ナトリウム濃度が0.1〜3.0重量%であるスープである、請求項1又は2記載の飲食品。
- 塩化ナトリウム含有飲食品に、チキンエキス、クエン酸又はその塩、並びに、酵母エキスを添加する工程を含む、塩味が増強された飲食品の製造方法であって、
該添加されるチキンエキスの量が、塩味が増強された飲食品全体に対して、0.005〜0.07重量%であり、
該添加されるクエン酸又はその塩の量が、塩味が増強された飲食品全体に対して、0.005〜0.07重量%であり、
該添加される酵母エキスの量が、塩味が増強された飲食品全体の量に対して、0.0007〜0.03重量%である方法。 - 該添加されるチキンエキスと該添加されるクエン酸又はその塩との重量比が、(チキンエキス):(クエン酸又はその塩)=1:0.15〜8である、請求項4記載の方法。
- 塩化ナトリウム含有飲食品が、塩化ナトリウム濃度が0.1〜3.0重量%であるスープである、請求項4又は5記載の方法。
- 塩化ナトリウム含有飲食品に、チキンエキス、クエン酸又はその塩、並びに、酵母エキスを添加する工程を含む、塩化ナトリウム含有飲食品の塩味増強方法であって、
該添加されるチキンエキスの量が、上記方法によって塩味が増強された飲食品全体に対して、0.005〜0.07重量%であり、
該添加されるクエン酸又はその塩の量が、上記方法によって塩味が増強された飲食品全体に対して、0.005〜0.07重量%であり、
該添加される酵母エキスの量が、上記方法によって塩味が増強された飲食品全体に対して、0.0007〜0.03重量%である方法。 - 該添加されるチキンエキスと該添加されるクエン酸又はその塩との重量比が、(チキンエキス):(クエン酸又はその塩)=1:0.15〜8である、請求項7記載の方法。
- 塩化ナトリウム含有飲食品が、塩化ナトリウム濃度が0.1〜3.0重量%であるスープである、請求項7又は8記載の方法。
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