JP2008259440A - 固体状調味料組成物、固体状調味料素材、およびそれらを用いた食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
食塩を低減でき、かつ、塩味の好ましさ、味の厚み・コク味などの呈味に優れた調味料組成物を提供しうることを報告したが、固体状調味料の形態で提供する際には、乳酸カルシウムを用いる必要があり、その際には熱水に溶解した際に白濁を生じ、溶解性が低いという課題を有していた。
【解決手段】
塩化カリウム、ヒスチジンまたはその塩類、リジンまたはその塩類、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウム、乳酸カルシウム、リン酸の塩類、ジカルボン酸またはトリカルボン酸および／またはそのアルカリ金属塩類を一定比率で含有して固体状調味料組成物にする。この固体状調味料組成物に、塩化ナトリウムを配合して固体状調味料素材とする。この調味料組成物に、魚介エキスの固形分、魚介粉末固形分または、魚介節粉末固形分、あるいは畜肉エキスの固形分または、畜肉粉末固形分を配合して固体状調味料素材とする。これらの固体状調味料組成物または固体状調味料素材を用いて調味を行い食品にする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、塩味の好ましさ、味の厚み、コク味などの呈味に優れ、かつ、食塩を低減でき、かつ溶解性の優れた固体状調味料組成物および固体状調味料素材と、呈味性に優れ、かつ、食塩の低減された食品の製造方法に関する。

食塩は、食品を調味する基本調味料として広く用いられているが、一方で食塩の過剰摂取が高血圧および心疾患などの循環器疾患に対して悪影響を与えることが知られている。食塩の代替物として、従来、塩化カリウムの利用が検討されているが、塩化カリウムは刺激的な苦味を有しているために、食塩の完全代替に至っていなかった。

上記の課題を解決するために、これまで、塩化カリウムに対して、グルタミン酸塩、アミノ酸を用い、有機酸塩、核酸系呈味物質、グリチルリチンなどの高甘味度甘味料などの中から、１種類あるいは数種類を配合することによって、塩化カリウムの持つ苦味を抑制する方法について報告されている(下掲特許文献１、下掲特許文献２、下掲特許文献３)。しかし、これらの技術では、上記に示した、好ましくない塩化カリウム特有の「苦味」や「えぐ味」を充分に抑制しえていなかった。また、ヒスチジン塩酸塩および／またはリジン塩酸塩、核酸、甘味成分およびクエン酸ナトリウムの配合により食塩代替物を得る方法（下掲特許文献４）、塩化カリウムに有機酸カルシウム、グルタミン酸塩または／および核酸塩を配合することによる食塩代替組成物を得る方法（下掲特許文献５）、塩化ナトリウムに塩化カリウム、硫酸マグネシウムなどの無機塩、エキスや有機酸塩を配合する方法（下掲特許文献６、下掲特許文献７）、塩化ナトリウムに、塩化カリウム、アスコルビン酸ナトリウムやグルコン酸ナトリウムを配合する方法（下掲特許文献８、下掲特許文献９）などが報告されているが、塩化カリウムの「苦味」「えぐ味」が抑制されておらず、かつ、酸味などの好ましくない呈味を有するという課題を有している。また、塩化カリウム、ヒスチジンまたはその塩類、リジンまたはその塩類、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウム、乳酸またはその塩類、リン酸またはその塩類を配合する方法（下掲特許文献１０）により、食塩を低減でき、かつ、塩味の好ましさ、味の厚み・コク味などの呈味に優れた調味料組成物を提供しうることが報告されている。この方法を用いることにより呈風味が好ましく、食品中の食塩を低減しうる調味料素材を得ることが可能であるが、固体状調味料の形態で提供する際には、乳酸カルシウムを用いる必要があり、その際には熱水に溶解した際に白濁を生じ、溶解性が低いという課題を有していた。

特開昭５７−１３８３５９号公報 特開昭５９−１８７７６１号公報 特開平１１−１８７８４１号公報 特開昭５７−１６３４６４号公報 特許第１７９４３０３号公報 特開平５−３２８９３７号公報 特開平１０−４９１７号公報 特開平９−５０７１２５号公報 特開平１０−５７００３号公報 ＷＯ２００６／０１３００７号パンフレット

前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、呈味に優れ、かつ、食塩を低減でき、さらには溶解性の優れた固体状調味料組成物および固体状調味料素材を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題の解決につき鋭意工夫を重ねた結果、塩化カリウムを１００重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を１．５〜５０重量部、リジンまたはその塩類を４〜８０重量部、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウムを２〜６０重量部、乳酸カルシウムを２０〜１００重量部、リン酸の塩類５〜２５重量部、ジカルボン酸または／およびトリカルボン酸および／またはそのアルカリ金属塩類を２〜８０重量部含有してなることを特徴とする固体状調味料組成物を用いることにより、食塩を低減でき、かつ、塩味の好ましさ、味の厚み・コク味などの呈味に優れ、さらには溶解性に優れた固体状調味料組成物を提供しうることを見いだした。また、上記の固体状調味料組成物に、食塩、魚介エキス、魚介節粉末、魚介粉末あるいは畜肉エキスや畜肉粉末を配合することにより、より呈風味が好ましく、かつ、溶解性の優れた固体状調味料素材を得ることが可能であることを明らかになった。

本発明の固体状調味料組成物または固体状調味料素材を用いることにより、食塩を低減できるのみならず、塩味の好ましさ、味の厚み、コク味などの呈味に優れた食品を提供できる。

本発明に用いる塩化カリウムとしては、精製された塩化カリウムの粉末、顆粒、溶液いずれを使用することも可能である。また、海水から塩化ナトリウムを精製する際に副生する「にがり」など、塩化カリウムを含有する素材を用いることも可能である。

本発明に用いるヒスチジンまたはその塩類としては、ヒスチジン塩基、ヒスチジン塩酸塩などを挙げることができ、微生物発酵によって得られるものを用いることができる。ヒスチジン塩酸塩としては、１水和物や無水物を用いることができる。また、カツオやマグロの抽出物から得られるヒスチジン塩酸塩やヒスチジン塩酸塩含有組成物を用いることも可能である。含有量は、塩化カリウムを１００重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を１．５〜７０重量部、好ましくは３〜４０重量部、さらに好ましくは７〜２０重量部であればよい。１．５重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、また、７０重量部より多くなると、酸味や苦味を強く感じるため好ましくない。

本発明に用いるリジンとしては、リジン塩基またはリジン塩酸塩を用いることができる。リジン塩酸塩としては、通常は水和物が用いられるが、乾燥などにより、無水化したものも使用可能である。微生物発酵によって得られるものが通常用いられるが、化学合成法やタンパク加水分解物から得られるものも使用可能である。また、リジンを高濃度に含有する食品素材を用いることも可能である。含有量は、塩化カリウムを１００重量部として、リジンまたはその塩類を４〜１００重量部、好ましくは８〜６０重量部、さらに好ましくは１５〜５０重量部であればよい。４重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、１００重量部より多くなると、苦味やえぐ味を感じるため好ましくない。

本発明に用いるイノシン酸ナトリウムは、通常は水和物塩を用いることが好ましいが、乾燥操作によって得られる無水化物を使用することも可能である。また、グアニル酸ナトリウムも同様に通常は水和物が用いられるが、乾燥などにより、無水化したものも使用可能である。また、グアニル酸を高濃度に含有する食品素材を用いることも可能である。含有量は、塩化カリウムを１００重量部として、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウムを２〜１００重量部、好ましくは４〜６０重量部であればよい。２重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、また、１００重量部より多くなると、うま味が強くなりすぎるため好ましくない。

本発明に用いる乳酸カルシウムとしては、５水和塩や無水塩のいずれも使用することも可能である。含有量は、塩化カリウムを１００重量部として、乳酸カルシウムを２０〜１３０重量部、好ましくは３０〜９０重量部であればよい。２０重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、また、１３０重量部より多くなると、苦味を強く感じるため、好ましくない。

本発明に用いるリン酸の塩類としては、リン酸のアルカリ金属塩を用いることが好ましい。この際、リン酸ナトリウム塩を用いることが可能であるが、ナトリウム含量を低減させる目的から、リン酸一カリウムの水和物や無水物、リン酸二カリウムの水和物や無水物、リン酸三カリウムの水和物や無水物を用いることが好ましい。他の組成物の配合比率や対象となる食品のｐＨによって、上記の３種類から１種類以上のものを適宜、選択して使用することが好ましい。また、ｐＨによっては、リン酸そのものをリン酸源の一部または全部に使用することが可能である。含有量は、塩化カリウムを１００重量部として、リン酸またはその塩類５〜５０重量部、好ましくは７〜３０重量部であればよい。５重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、また、５０重量部より多くなると、渋味を感じるために好ましくない。

本発明に用いるジカルボン酸またはそのアルカリ金属塩類としては、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸またはそのアルカリ金属塩を用いることが好ましい。アルカリ金属塩としては、それぞれのナトリウム塩を用いることが可能であるが、ナトリウム含量を低減させる目的から、リンゴ酸カリウムの水和物や無水物、フマル酸カリウムの水和物や無水物、酒石酸カリウムの水和物や無水物を用いることが好ましい。他の組成物の配合比率や対象となる食品のｐＨによって、上記の酸または塩類から１種類以上のものを適宜、選択して使用することが好ましい。含有量は、塩化カリウムを１００重量部として、２価のカルボン酸またはそのアルカリ金属塩類２〜３０重量部、好ましくは５〜３０重量部であればよい。２重量部より少ない場合には、水に溶解した際に白濁してしまうために好ましくない。また、３０重量部より多くなると、えぐ味や苦味を感じるために好ましくない。また、本発明に用いるトリカルボン酸またはそのアルカリ金属塩類としては、クエン酸またはそのアルカリ金属塩を用いることが好ましい。アルカリ金属塩としては、ナトリウム塩を用いることも可能であるが、ナトリウム含量を低減させる目的から、クエン酸カリウムの水和物や無水物を用いることが好ましい。他の組成物の配合比率や対象となる食品のｐＨによって、クエン酸またはそのアルカリ金属塩類から１種類以上のものを適宜、選択して使用することが好ましい。含有量は、塩化カリウムを１００重量部として、３価のカルボン酸またはそのアルカリ金属塩類２〜８０重量部、好ましくは５〜５０重量部、さらに好ましくは５〜３０重量部であればよい。２重量部より少ない場合には、水に溶解した際に白濁してしまうために好ましくない。また、８０重量部より多くなると、えぐ味や苦味を感じるために好ましくない。特にクエン酸カリウム塩を選択することにより、溶解性の優れた固体状調味料組成物にすることができる。

なお、食塩を低減でき、かつ呈味に優れた固体状調味料組成物、および食塩が低減され、かつ呈味に優れた食品を製造するために配合する、塩化カリウム、ヒスチジンまたはその塩類、リジンまたはその塩類、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウム、乳酸カルシウム、リン酸の塩類、ジカルボン酸あるいはトリカルボン酸またはそのアルカリ金属塩類の添加濃度は、これを添加使用する対象とする飲食品などに応じてその至適使用量の範囲が異なるが、簡単な事前トライアルにより適当な使用量を定めることができる。なお、本発明にいう固体状調味料組成物および固体状調味料素材は、水分が低減された固体状のものを示し、粉末状態や顆粒状態またはキュープ状などの特定形状の組成物および素材を含むものである。なお、顆粒の製造方法としては押し出し造粒、攪拌造粒、流動槽造粒、乾式圧偏造粒などが挙げられるがいずれの方法も使用することが可能である。また、キューブ状や球状などの形状に打錠することによって、特定の形状を有する固体状調味料組成物および固体状調味料素材を製造することも可能である。

また、上記に示した固体状調味料組成物に、塩化ナトリウムを配合することにより、使用量、すなわち摂取時の塩化ナトリウム量を低減することが可能で、かつ、溶解性に優れた調味料素材を提供することができる。本発明に用いる塩化ナトリウム源としては一般的な食塩を用いることができる。食塩としては、海水あるいは岩塩から得られた精製塩、未精製のにがり塩など、いずれも使用することができる。上記の固体状調味料組成物の１００重量部に対して、塩化ナトリウムを５０〜４００重量部配合することが好ましい。５０重量部より少ない場合には、苦味などの呈味が強く感じられるため好ましくない。また、４００重量部以上の場合、大きな減塩効果が得られないので好ましくない。

さらに、上記に示した固体状調味料組成物に、魚介エキス、魚介節、畜肉エキス、畜肉そのものを混合することにより、食塩を低減でき、かつ、上記の天然素材の風味を有する調味料素材を提供することも可能である。この際に用いる魚介エキスとして、カツオ、サバ、イワシ、タイ、サケ、カキ、ホタテガイなどから水あるいはエチルアルコールなどによって抽出して得られたエキスを用いることができる。また、魚介節としては、鰹節、鯖節、ウルメイワシ節、ムロアジ節、鮪節、煮干などを用いることが可能である。また、上記節類から水やエチルアルコールなどで抽出して得られたエキスを用いることも可能である。畜肉系の原料としては、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉などを加熱後、そのままペーストに加工したものや乾燥して粉末化して得られたもの、あるいは上記の肉類について熱水やエチルアルコールによって抽出して得られたエキスを用いることも可能である。調味料組成物の重量１００に対して、魚介エキスの固形分または、魚介節粉末固形分、畜肉エキスの固形分または、畜肉粉末固形分を１〜１００重量部配合することが好ましい。

また、上記の技術によって得られた固体状調味料組成物や固体状調味料素材を用いることにより、食塩含量が低減され、かつ、塩味の好ましさ、味の厚み・コク味などの呈味に優れた食品を製造することができる。本発明の対象は、粉末状・顆粒状あるいは液体状の調味料組成物およびこの調味料組成物を用いて得られる調味料素材および食品である。さらには本発明の調味料素材あるいは調味料組成物に対して、グルタミン酸ナトリウムなどのうま味素材や糖類、高甘味度甘味料などの甘味素材等を配合することによって、より嗜好性の高い調味料組成物や食品を製造することも可能である。

以下に、本発明の調味料組成物および調味料素材について、方法とその効果について、実験例および実施例をあげて説明する。なお、本発明はこれらの実験例および実施例によって制限されるものではない。

実験例１

食塩（ナイカイ塩業社製「ナクルＭ」）７０重量部、塩化カリウム（赤穂化成社製「スーパーカリ」）１２．６重量部、ヒスチジン塩酸塩１水和物（味の素社製）２．５重量部、Ｌ−発酵乳酸カルシウム５水和塩（昭和化工社製）７．３重量部、リジン塩酸塩（味の素社製）３．２重量部、イノシン酸ナトリウム７．５水和塩（味の素社製「ＩＮ」）１．３重量部および無水リン酸水素２カリウム（大平化学社製）３．１重量部を混合、粉砕して、本試験に用いるベース調味料組成物を得た。得られたベース調味料組成物１．０ｇとクエン酸あるいはクエン酸塩（クエン酸三カリウムまたはクエン酸三ナトリウム、表中ではクエン酸カリウムまたはクエン酸ナトリウムと略す）を秤量し、９５℃の熱水５０ｇを添加し、攪拌を行った。２５℃に冷却した後に、６６０ｎｍにおける透過度を測定した。なお、この時、下記の計算を行うことにより、溶解度（白濁）の改善率を算出した。また、ベース調味料１．０ｇのみについて同様の試験を行って得られた透過度を対照とした。

改善率（％）＝（サンプルの透過度−対照の透過度）／（１００−対照の透過度）

得られた水溶液についてｐＨを測定した。また、この溶液について味覚評価パネル３名による官能評価を実施した。このとき、２％食塩溶液の塩味の好ましさを＋＋＋＋とし−（非常に好ましくない）〜＋＋＋＋の５点評価にて評価を実施した。得られた結果を表１に示した。

表１に示したようにクエン酸、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウムいずれの添加によっても溶解度が改善し、高い透過度を示すことが確認された。特にクエン酸三カリウムまたはクエン酸三ナトリウムを添加することによって、酸味などの付与無く、塩味が好ましく、かつ、溶解度の改善された調味料組成物を調整しうると考えられた。一方、クエン酸については、添加量が高い場合には、低いｐＨを示し、酸味が付与されるため好ましくないが、低濃度の添加により、塩味の好ましさを損なうことなく、溶解度の高い調味料組成物を提供しうることが示された。

実験例２

実験例１で調製したベース調味料組成物１．０ｇとリンゴ酸２ナトリウムあるいはフマル酸２ナトリウム（表中ではリンゴ酸ナトリウムあるいはフマル酸ナトリウムと略す）を秤量し、９５℃の熱水５０ｇを添加し、攪拌を行った。２５℃に冷却した後に、６６０ｎｍにおける透過度を測定した。なお、この時、上記で示した方法により、溶解度（白濁）の改善率を算出した。また、ベース調味料１．０ｇのみについて同様の試験を行って得られた透過度を対照とした。改善率は実験例１と同様に算出した。得られた水溶液についてｐＨを測定した。また、この溶液について味覚評価パネル３名による官能評価を実施した。このとき、実験例１と同様の５点評価にて評価を実施した。得られた結果を表２に示した。

表２に示したようにリンゴ酸２ナトリウムの添加によっても溶解度が改善し、高い透過度を示すことが確認された。また、フマル酸２ナトリウムについてはリンゴ酸２ナトリウムやクエン酸塩と比較すると溶解度の改善率は低いものの、ベース調味料と比較するすると溶解度の改善が認められた。以上の結果からリンゴ酸２ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムを添加することによって、酸味などの付与無く、塩味が好ましく、かつ、溶解度の改善された調味料組成物を調製しうると考えられた。

実験例３

実験例１で調製したベース調味料組成物１．０ｇと酒石酸１カリウム（表中では酒石酸カリウムと略す）を秤量し、９５℃の熱水５０ｇを添加し、攪拌を行った。２５℃に冷却した後に、６６０ｎｍにおける透過度を測定した。なお、この時、下記の計算を行うことにより、溶解度（白濁）の改善率を算出した。また、ベース調味料１．０ｇのみについて同様の試験を行って得られた透過度を対照とした。改善率は実験例１と同様に算出した。得られた水溶液についてｐＨを測定した。また、この溶液について味覚評価パネル３名による官能評価を実施した。このとき、実験例１と同様の５点評価にて評価を実施した。得られた結果を表３に示した。

表３に示したように酒石酸１カリウムの添加によって溶解度が改善し、高い透過度を示すことが確認された。ただし、添加量が高い場合には、低いｐＨを示し、酸味が付与されるため好ましくないが、低濃度の添加により、塩味の好ましさを損なうことなく、溶解度の高い調味料組成物を提供しうることが示された。

表４に示した配合表に従って、食塩、塩化カリウム（「スーパーカリ」）、ヒスチジン塩酸塩などの原料を混合および粉砕を行って、各種の調味料粉末を得た。なお、表中の数値は重量（ｇ）を示す。このようにして本発明の調味料Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３を得た。得られた粉末１．０ｇを秤量し、９５℃の熱水５０ｇを添加し、攪拌を行った。２５℃に冷却した後に、６６０ｎｍにおける透過度を測定した。得られた水溶液についてｐＨを測定した。また、この溶液について味覚評価パネル３名による官能評価を実施した。このとき、実験例１と同様の５点評価にて評価を実施した。得られた結果を表５に示した。表５に示したように、本発明の調味料粉末は良好な塩味を有し、かつ、高い溶解度を示すことが認められた。

表６に示した配合表に従って、食塩、塩化カリウム（「スーパーカリ」）、ヒスチジン塩酸塩などの原料を混合および粉砕を行って、各種の調味料粉末を得た。なお、表中の数値は重量（ｇ）を示す。このようにして本発明の調味料Ｈ１、Ｈ２、Ｈ３、Ｈ４を得た。得られた粉末１．０ｇを秤量し、９５℃の熱水５０ｇを添加し、攪拌を行った。２５℃に冷却した後に、６６０ｎｍにおける透過度を測定した。得られた水溶液についてｐＨを測定した。また、この溶液について味覚評価パネル３名による官能評価を実施した。このとき、実験例１と同様の５点評価にて評価を実施した。得られた結果を表７に示した。表７に示したように、本発明の調味料粉末は良好な塩味を有し、かつ、高い溶解度を示すことが認められた。

塩化カリウム１００ｇ、ヒスチジン塩酸塩２０ｇ、リジン塩酸塩を２５g、イノシン酸ナトリウム(味の素社製「ＩＮ（TRI）」)１０ｇ、乳酸カルシウム（無水）を５８ｇ（乳酸として４０ｇ）、リン酸二カリウム（無水）２５ｇ、クエン酸三カリウム２０ｇを粉砕・混合して、本発明の調味料組成物粉末を得た。得られた調味料組成物粉末を用いて、里芋の煮物を調製した。表８の配合表に従って、調味料、調味液を含む区分を鍋にて加熱し、沸騰後、冷凍里芋を加えて、再度沸騰した後に１５分間加熱を行い、里芋の煮物を得た。なお、この際に、塩化ナトリウム使用区の煮物も同様に調製して、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表９に示した。

本発明の煮物は、塩化ナトリウム使用区と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、対照区に匹敵しうる高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好な煮物の提供が可能であることが示された。

実施例３にて得られた調味料組成物粉末を用いて、うどんつゆを調製した。表７の配合表に従って、調味料、調味液を混合して、各種うどんつゆ試料を得た。なお、この際に、塩化ナトリウム使用区の煮物も同様に調製して、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、実施例３と同様の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１１に示した。

本発明のうどんつゆは、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいても高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なつゆ類の提供が可能であることが示された。

塩化カリウム１００ｇ、ヒスチジン塩酸塩２０ｇ、リジン塩酸塩を２５g、イノシン酸ナトリウム(味の素社製「ＩＮ（TRI）」)１０ｇ、乳酸カルシウム（無水）を５８ｇ（乳酸として４０ｇ）、リン酸二カリウム（無水）２５ｇ、クエン酸三カリウム２０ｇ、鰹節５０ｇを粉砕・混合して、本発明の調味料組成物粉末を得た。得られた調味料組成物粉末を用いて、すまし汁を調製した。得られた調味料素材粉末２．５ｇ、市販濃口醤油３０ｇを１Ｌの熱水に溶解して、本発明のすまし汁を調製した。なお、この時、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加した。なお、市販濃口醤油３０ｇ、塩化ナトリウム４．０ｇを熱水１Ｌに溶解してえられたすまし汁（ナトリウム０．４％、ＮａＣｌ換算１．０％）を対照区として用いた。この２種類について、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、実施例３と同様の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１２に示した。

本発明のすまし汁は、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好で、かつ清澄なすまし汁の提供が可能であることが示された。

実施例５にて得られた調味料素材粉末を用いて、うどんつゆを調製した。得られた調味料素材粉末２．５ｇ、市販薄口醤油３０ｇ、砂糖３ｇ、みりん２ｇ、「本造り一番だし」かつお昆布あわせ（味の素製）５０ｇを１Ｌの熱水に溶解して、本発明のうどんつゆを調製した。なお、この時、ナトリウム濃度が０．２７％（ＮａＣｌ換算０．７％）になるように塩化ナトリウムを添加した。なお、市販濃口醤油３０ｇ、塩化ナトリウム４．０ｇ、砂糖３ｇ、みりん２ｇ、「本造り一番だし」かつお昆布あわせ（味の素製）５０ｇを熱水１Ｌに溶解してえられたうどんつゆ（ナトリウム０．４％、ＮａＣｌ換算１．０％）を対照区として用いた。この２種類について、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、実施例３と同様の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１３に示した。

本発明のうどんつゆは、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なうどんつゆの提供が可能であることが示された。

塩化カリウム１００ｇ、ヒスチジン塩酸塩１０ｇ、リジン塩酸塩を２０g、イノシン酸ナトリウム(味の素社製「ＩＮ（TRI）」)１０ｇ、グアニル酸ナトリウム（味の素社製「ＧＮ」）１０ｇ、乳酸カルシウム（無水）を５８ｇ（乳酸として４０ｇ）、リン酸二カリウム（無水）２５ｇ、クエン酸三カリウム１５ｇ、チキンエキスパウダー（味の素製）２０ｇ、ポークエキスパウダー（丸善食品社製）１０ｇを粉砕・混合して、本発明の調味料素材粉末を得た。得られた調味料素材粉末を用いて、表１４の配合表に従って、原料を混合・溶解して、本発明および対照のラーメンスープを調製した。なお、この時、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加した。この２種類にラーメンスープについて、味覚パネル５名による比較評価を行った。評価は、実施例３と同様の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１５に示した。

本発明のラーメンスープは、対照区と比較して、総合的な味・風味の好ましさおよび清澄性において、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なラーメンスープの提供が可能であることが示された。

塩化カリウム１００ｇ、ヒスチジン塩酸塩１０ｇ、リジン塩酸塩を２０g、イノシン酸ナトリウム(味の素社製「ＩＮ（TRI）」)１０ｇ、グアニル酸ナトリウム（味の素社製「ＧＮ」）１０ｇ、乳酸カルシウム（無水）を５８ｇ（乳酸として４０ｇ）、リン酸二カリウム（無水）２５ｇ、リンゴ酸カリウム１２ｇ、チキンエキスパウダー（日研フード製）２０ｇを粉砕・混合して、本発明の調味料素材粉末を得た。この調味料素材粉末を用いて、野菜スープを調製して官能評価に供した。水６００ｇに市販コンソメキューブ（味の素製）１個（５．３ｇ）、本発明の調味料素材粉末２．４ｇ、食塩１．１５ｇに市販冷凍ミックスベジタブルを加えて、沸騰後５分間過熱を行って本発明の野菜スープを得た。また、水６００ｇに市販コンソメキューブ（味の素製）１個（５．３ｇ）、食塩２．３ｇに市販冷凍ミックスベジタブルを加えて、沸騰後５分間加熱を行うことにより対照の野菜スープを得た。この２種類にスープについて、味覚パネル５名による比較評価を行った。評価は、実施例３と同様の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１６に示した。

本発明のスープは、対照スープと比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なスープの提供が可能であることが示された。

塩化カリウム２０重量部、ヒスチジン塩酸塩４．２重量部、リジン塩酸塩を５．２重量部、イノシン酸ナトリウム(味の素社製「ＩＮ（TRI）」)２．１重量部、乳酸カルシウム（５水和塩）を１２．２重量部、リン酸二カリウム（無水）５．３重量部、クエン酸三カリウム１．０重量部、鰹節１０．０重量部、グルタミン酸ナトリウム（MSG）３０．０重量部およびグラニュー糖１０．０重量部を粉砕・混合して、本発明の調味料組成物粉末を得た。得られた調味料組成物粉末を用いて味噌汁を調製した。すなわち、本発明の調味料粉末８ｇ、市販の白味噌５４ｇを熱水９３８ｇを加えて攪拌して味噌汁を調製した。この味噌汁の塩分は塩化ナトリウム換算で０．７３％であった。また、対照として、市販風味調味料６．７ｇ、市販白味噌５４ｇ、食塩０．７ｇに熱水９３８．６ｇを加えて攪拌して対象の味噌汁を調製した。このようにして得られた対照味噌汁の塩分は塩化ナトリウム換算で１．０％であった。この２種類の味噌汁について、味覚パネル５名による比較評価を行った。評価は、実施例３と同様に５点評価法にて行った。官能評価結果を表１７に示した。

表１７に示したように本発明の味噌汁は、対照味噌汁と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好な味噌汁の提供が可能であることが示された。

実施例９と同じ方法で調製した調味料粉末に適当量の水を添加して、混練および押し出し造粒、乾燥を行って本発明の顆粒状調味料素材を得た。得られた顆粒状調味料組成物を用いて味噌汁を調製した。すなわち、本発明の顆粒状調味料８ｇ、市販の白味噌５４ｇ、熱水９３８ｇを加えて攪拌して味噌汁を調製した。この味噌汁の塩分は塩化ナトリウム換算で０．７３％であった。また、対照として、市販風味調味料６．７ｇ、市販白味噌５４ｇ、食塩０．７ｇに熱水９３８．６ｇを加えて攪拌して対象の味噌汁を調製した。このようにして得られた対照味噌汁の塩分は塩化ナトリウム換算で１．０％であった。この２種類の味噌汁について、味覚パネル５名による比較評価を行った。評価は、実施例３と同様に５点評価法にて行った。官能評価結果を表１８に示した。

表１８に示したように本発明の味噌汁は、対照味噌汁と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好な味噌汁の提供が可能であることが示された。

実施例９と同じ方法で調製した調味料粉末に適当量の水を添加して、混練・攪拌および乾燥を行って、攪拌造粒を行い、本発明の顆粒状調味料素材を得た。得られた顆粒状調味料組成物を用いて味噌汁を調製した。すなわち、本発明の顆粒状調味料８ｇ、市販の白味噌５４ｇを熱水９３８ｇを加えて攪拌して味噌汁を調製した。この味噌汁の塩分は塩化ナトリウム換算で０．７３％であった。また、対照として、市販風味調味料６．７ｇ、市販白味噌５４ｇ、食塩０．７ｇに熱水９３８．６ｇを加えて攪拌して対象の味噌汁を調製した。このようにして得られた対照味噌汁の塩分は塩化ナトリウム換算で１．０％であった。この２種類の味噌汁について、味覚パネル５名による比較評価を行った。評価は、実施例３と同様に５点評価法にて行った。官能評価結果を表１９に示した。

表１９に示したように本発明の味噌汁は、対照味噌汁と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好な味噌汁の提供が可能であることが示された。

実施例９と同じ方法で調製した調味料粉末について圧偏処理および粉砕・篩分を行って乾式圧偏像粒を行い、本発明の顆粒状調味料素材を得た。得られた顆粒状調味料組成物を用いて味噌汁を調製した。すなわち、本発明の顆粒状調味料８ｇ、市販の白味噌５４ｇ、熱水９３８ｇを加えて攪拌して味噌汁を調製した。この味噌汁の塩分は塩化ナトリウム換算で０．７３％であった。また、対照として、市販風味調味料６．７ｇ、市販白味噌５４ｇ、食塩０．７ｇに熱水９３８．６ｇを加えて攪拌して対象の味噌汁を調製した。この２種類にスープについて、味覚パネル５名による比較評価を行った。評価は、実施例３と同様に５点評価法にて行った。官能評価結果を表２０に示した。

表２０に示したように本発明の味噌汁は、対照味噌汁と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好な味噌汁の提供が可能であることが示された。

以上に示したように、塩化カリウムを１００重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を１．５〜５０重量部、リジンまたはその塩類を４〜８０重量部、イノシン酸ナトリウムまたはグアニル酸ナトリウムを２〜６０重量部、乳酸カルシウムを２０〜１００重量部、リン酸の塩類５〜２５重量部、ジカルボン酸またはトリカルボン酸または／およびそのアルカリ金属塩類を２〜８０部含有することにより、食塩を低減でき、かつ呈味に優れた調味料組成物を提供しうることが可能であった。

また、上記の調味料組成物に塩化ナトリウム、魚介エキス、魚介節粉末、魚介粉末あるいは畜肉エキスや畜肉粉末を配合することにより、より呈風味が好ましく、かつ、溶解性の優れた調味料素材を得ることが可能であることを明らかにした。また、上記の技術によって得られた調味料組成物や調味料素材を用いることにより、食塩含量が低減され、かつ、呈味に優れた食品を提供することが可能であった。

Claims (10)

1. 塩化カリウムを１００重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を１．５〜７０重量部、リジンまたはその塩類を４〜１００重量部、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウムを２〜１００重量部、乳酸カルシウムを２０〜１３０重量部、リン酸の塩類５〜５０重量部、ジカルボン酸またはトリカルボン酸および／またはそのアルカリ金属塩類を２〜８０部を含有してなることを特徴とする固体状調味料組成物。
2. ジカルボン酸および／またはそのアルカリ金属塩として、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸および／またはそれらのアルカリ金属塩の１種以上を用いることを特徴とする請求項１に記載の固体状調味料組成物。
3. トリカルボン酸および／またはそのアルカリ金属塩として、クエン酸および／またはそれらのアルカリ金属塩の１種以上を用いることを特徴とする請求項１に記載の固体状調味料組成物。
4. ジカルボン酸のアルカリ金属塩として、リンゴ酸、フマル酸または酒石酸のカリウム塩の１種以上を用いることを特徴とする請求項１に記載の固体状調味料組成物。
5. トリカルボン酸のアルカリ金属塩として、クエン酸のカリウム塩を用いることを特徴とする請求項１に記載の固体状調味料組成物。
6. 固形状調味料組成物が顆粒状であることを特徴とする請求項１に記載の固体状調味料組成物。
7. 請求項１〜６に記載の固体状調味料組成物の１００重量部に対して、塩化ナトリウムを５０〜４００重量部配合することを特徴とする固体状調味料素材。
8. 請求項１〜７に記載の調味料組成物の１００重量部に対して、魚介エキスの固形分、魚介粉末固形分または、魚介節粉末固形分を１〜１００重量部配合することを特徴とする固体状調味料素材。
9. 請求項１〜７に記載の調味料組成物の１００重量部に対して、畜肉エキスの固形分または、畜肉粉末固形分を１〜１００重量部配合することを特徴とする固体状調味料素材。
10. 請求項１〜９に示した固体状調味料組成物または固体状調味料素材を用いて調味を行うことを特徴とする食品の製造方法。