JP2018528775A - 塩代替品組成物、その製造及び使用 - Google Patents

塩代替品組成物、その製造及び使用 Download PDF

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Abstract

本発明は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、クエン酸カリウムマグネシウム［Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］及び随意としての１種以上の補助食品成分を含む新規の特異的な塩代替品組成物に関する。本発明の組成物は、卓上塩代替品として、ナトリウム含量が減少した様々な食品の製造のための工業的塩代替品として、高いナトリウム摂取並びにカリウム及びマグネシウム欠乏に関連した疾患及び症状の予防及び治療のための補助薬として、並びに動物に用いるための食用塩として、用いることができる効果的な塩代替品としての働きをする。

Description

本発明は、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）、塩化カリウム（ＫＣｌ）及びクエン酸カリウムマグネシウム［Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］をベースとする新規の塩代替品組成物、その製造及び使用に関する。
技術的課題
技術的課題は、塩化カリウム含有塩代替品の苦味、刺激及び／又は金属味の効果的なマスキング、並びにクリーンな塩味及び塩味の強度を提供する、より効果的な塩代替品に関する。
本発明の組成物は、
（i）塩化カリウムから由来する苦味及び他の不快な味の効果的なマスキング；
（ii）良好な味・強度のクリーンな塩味；並びに
（iii）血圧降下作用
を同時に提供する。
塩代替品は、普通の塩（ＮａＣｌ）の代替品としてナトリウム摂取量を減らすために用いられる重要な食料品である。ナトリウム摂取は現代西洋人の食の重要な健康危険因子と認識されている。ナトリウム摂取量が多いと様々な心血管疾患の発症をもたらすことがあり、その中でも最も重大なものは、本態性高血圧症である。参考文献１を参照されたい。
（１）M. P. Blaustein, F. H. Leenen, L. Chen, V. A. Golovina, J. M. Hamlin, T. L. Pallone, J. W. Van Huysse, J. Zhang, W. G. Wier: How NaCl raises blood pressure: a new paradigm for the pathogenesis of salt-dependent hypertension, Am. J. Physiol. Heart Circ. Physiol. 302 (2012) H1031-49。
主な塩代替品のグループは、塩化カリウム（ＫＣｌ）の塩味に基づく。しかし、塩味に加えて、ＫＣｌには、不快な苦味並びに多少の刺激及び／又は金属味があるという特徴がある。この態様において、未解決の技術的課題は、塩化カリウムをベースとする塩代替品の異臭の効果的なマスキングをどのようにして達成するかということである。
苦味及び他の異臭に加えて、塩化カリウムの重大な特徴は、ＫＣｌは普通の塩（ＮａＣｌ）より塩味がかなり弱いので、塩代替品の適度な塩味を保つことである。この態様において、１つの代表的な食事において、同じ重量の塩化カリウムは、同じ量の普通の塩より塩味がはるか弱い。従って、塩化カリウムをベースとする塩代替品についての理想的な味改善剤は、２つの特徴を有するであろう：
（i）良好な苦味及び異臭のマスキング；並びに
（ii）塩味強化活性。
英国特許第１１６０１９１Ａ号には、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）と塩化カリウム（ＫＣｌ）との混合物をベースとする塩代替品組成物が開示されている。塩化カリウムの苦味をマスキングするために用いることができる様々な化合物が包括的に挙げられている：例えば「ギ酸カリウム及びカルシウム、クエン酸マグネシウム、コハク酸二カリウム、各種クエン酸塩、酒石酸塩、グルコン酸塩、アスコルビン酸塩、シクラミン酸塩、グルタミン酸塩、及びイオン交換樹脂」：しかし、どのようにしてこれを達成するかという正確な手順は記載されていない。参考文献２を参照されたい。
（２）英国特許第１１６０１９１Ａ号、「料理用調味料塩組成物及びその製造方法（Culinary seasoning salt composition and method for making the same）」；Morton Int. Inc. (US)。
塩代替品配合物中における不味い味のマスキング剤としてある種のクエン酸塩を使用することが報告されている。
かくして、Mallet氏は、ＮａＣｌ３５〜５５％、ＫＣｌ２５〜４５％、クエン酸三カリウム（Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7）４．５〜９％、及び炭酸マグネシウム０．５〜５％を含有する低塩食品硬化剤を、明らかに固化防止剤として、開示している。参考文献３を参照されたい。
（３）国際公開ＷＯ２０１５／０２４５７８Ａ１号、L. Mallet: 新規の低塩硬化剤（Novel low-salt food curing agent）; Euro Exp. Sarl (MC)。
欧州特許公開第０４１７０６２Ａ１号には、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）、塩化カリウム（ＫＣｌ）及びクエン酸水素マグネシウム５水和物［ＭｇＨ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)・５Ｈ2Ｏ］をベースとする塩代替品の組成物であって、重量比ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝５：１〜１：１、ＫＣｌ：ＭｇＨ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)・５Ｈ2Ｏ＝５：１〜１：５を特徴とするものが教示されており、ＮａＣｌ：ＫＣｌ：ＭｇＨ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)・５Ｈ2Ｏの好ましい組成は２．６：１：０．０８である。参考文献４を参照されたい。
（４）欧州特許公開第０４１７０６２Ａ１号、H. Schwaiger：「ナトリウム含量が減少した食卓塩（Table salt with a reduced sodium content）」；Bad Ischler Salz (AT)。
米国特許第５５６２９４２号には、ＮａＣｌ３０〜７５％、ＫＣｌ２５〜７０％、並びにクエン酸三カリウム（Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7）、クエン酸三ナトリウム（Ｎａ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7）並びに随意としてのクエン酸三マグネシウム［Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］及びクエン酸三カルシウム［Ｃａ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］より成る群から選択されるクエン酸塩５〜６０％を含有する塩組成物が開示されている。クエン酸三カリウムを用いるのが好ましいが、クエン酸三マグネシウム及び三カリウムを使用することも、良好なミネラル摂取のバランスのためだけに、示唆されている。参考文献５を参照されたい。
（５）米国特許第５５６２９４２号、H.-S. Koh, Y. Kawashima, T. Hasimoto：「塩組成物（Salt compositions）」。
また、塩化カリウム（ＫＣｌ）をベースとし、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）あり又はなしの塩代替品用の味改良剤として、クエン酸カリウムをリン酸二水素カリウム（ＫＨ2ＰＯ4）又はリン酸二水素カルシウム［Ｃａ(Ｈ2ＰＯ4)2］と組み合わせて用いることも、報告されている。参考文献６を参照されたい。
（６）国際公開ＷＯ２００９／０９９４６６Ａ１号、K. R. Vadlamani, D. Friday, A. Broska, J. Miller：「食料品中のナトリウム含量を減らすための方法及び組成物（Methods and compositions for reducing sodium content in food products）」；Campbel Soup Co. (US)。
欧州特許公開第０７６６９２７Ａ１号には、ＮａＣｌ２０〜４０％、ＫＣｌ２０〜４０％、クエン酸カリウム１０〜２０％、クエン酸マグネシウム又はグルタミン酸マグネシウム０．６〜１％、乾燥野菜及びスパイス１０〜１５％、グルタミン酸ナトリウム５〜８％及び随意としての栄養学的に許容できる酸化防止剤０．０３〜０．２％、潤滑剤（好ましくは澱粉）１〜３％、、及び場合により糖類及び／又は甘味料等のその他の食料品成分を含有する食用塩混合物組成物が開示されている。参考文献７を参照されたい。
（７）欧州特許公開第０７６６９２７Ａ１号、N. E. Gyarmathy, C. Farsang：「ナトリウムが少なく、カリウム、マグネシウム及び野菜とスパイスとの混合物をも含む食用塩混合物（Dietary salt mixture poor in sodium comprising also potassium, magnesium and a mixture of vegetables and spices）」。
この文献には、「クエン酸カリウム」＋「クエン酸マグネシウム」の組合せの使用が記載されているが、どのクエン酸塩を用いたかという正確な情報はなく、おそらくこれらはクエン酸三カリウム（Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7）及びクエン酸三マグネシウム［Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］だったと思われる。さらに、
（i）様々な野菜及びスパイスの膨大なリストを含む非常に複雑な混合物であること；
（ii）「クエン酸マグネシウム」は「グルタミン酸マグネシウム」と同列で取捨選択的に使用されるものであること；
（iii）強い旨味フレーバー増強剤であるグルタミン酸ナトリウムを並列して使用していること：
のせいで、ＫＣｌをベースとする組成物中の異臭を改善するための「クエン酸カリウム」及び「クエン酸マグネシウム」の偶発的な相乗作用を解明することは、当業者でもできない。
本発明者らが知る限り、最も近い先行技術は、ベルギー国特許第９０２６９０Ａ１号である。この特許文献には、弱有機酸及び／又はリン酸のカリウム及びマグネシウム塩をベースとする塩代替品が教示されている。弱有機酸としては、酒石酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸及び酢酸塩が用いられる。リン酸塩としては、リン酸水素塩及びリン酸二水素塩が用いられる。例５に開示された１つの好ましい実施形態は、次の組成のものである：ＮａＣｌ５７％、ＫＣｌ２５％、クエン酸三カリウム（Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7）８％、クエン酸三マグネシウム［Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］５％及び、明らかに１００％までの残り（＝５％）のリン酸水素カリウム若しくはナトリウム（Ｍ2ＨＰＯ4；Ｍ＝Ｎａ、Ｋ）又はリン酸二水素カリウム若しくはナトリウム（ＭＨ2ＰＯ4；Ｍ＝Ｎａ、Ｋ）。参考文献８を参照されたい。
（８）ベルギー国特許第９０２６９０Ａ１号、L. Takanen：「食料品中の塩化ナトリウム代替品として又は食卓塩としての、カルボキシレート及び／又はホスホネートを含むナトリウム、カリウム及びマグネシウム塩を含有する組成物（Compositions containing sodium, potassium and magnesium salts-including carboxylate(s) and/or phosphonate(s), as substitute for sodium chloride in foodstuff or as table salt）」；Cederroth Nordic AB (SE)。
この文献にはＫＣｌ＋ＮａＣｌをベースとする塩代替品中にクエン酸三カリウム（Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7）及びクエン酸三マグネシウム［Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］を同時に使用することが記載されているが、この配合物は、酸性リン酸塩、リン酸水素塩及びリン酸二水素塩の並列使用も含むものであり、これらについては僅かに酸性ｐＨ反応を生じさせ、かかる塩代替品の味に有意の影響をもたらすことが知られている。
本発明者らが知る限り、塩化カリウムをベースとする塩代替品中の異臭のマスキング及び味改良剤として、化学量論比：
ｎ（Ｋ）：ｎ（Ｍｇ）：ｎ（クエン酸）＝４：１：２
を有する化学式Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2の特定のクエン酸カリウムマグネシウムを使用することは、関連技術において報告されていなかった。
この塩は、Walsdorf及びAlexandridesにより、新規の化合物として、カリウム及びマグネシウム補給用の栄養補助食品としての用途と共に、開示されていた。参考文献９を参照されたい。
（９）欧州特許公開第０３８０８２９Ａ１号、N. B. Walsdorf, G. Alexandrides：「クエン酸マグネシウムカリウム（Magnesium potassium citrate）」；Mission Pharma Co. (US)。
クエン酸カリウムマグネシウム［Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］の別の用途の中で、Pak氏は、本態性高血圧症の治療のための補助食品としてこのクエン酸塩を使用することを開示している。参考文献１０を参照されたい。
（１０）米国特許出願公開第２００８−１９３５２５Ａ１号、C. Y. C. Pak：「高血圧症管理における少量食品代用品としてのクエン酸カリウムマグネシウム（Potassium-magnesium citrate as a surrogate of the dash diet in managing hypertension）」；University Texas (US)。
英国特許第１１６０１９１Ａ号 国際公開ＷＯ２０１５／０２４５７８Ａ１号 欧州特許公開第０４１７０６２Ａ１号 米国特許第５５６２９４２号 国際公開ＷＯ２００９／０９９４６６Ａ１号 欧州特許公開第０７６６９２７Ａ１号 ベルギー国特許第９０２６９０Ａ１号 欧州特許公開第０３８０８２９Ａ１号 米国特許出願公開第２００８−１９３５２５Ａ１号
M. P. Blaustein, F. H. Leenen, L. Chen, V. A. Golovina, J. M. Hamlin, T. L. Pallone, J. W. Van Huysse, J. Zhang, W. G. Wier: How NaCl raises blood pressure: a new paradigm for the pathogenesis of salt-dependent hypertension, Am. J. Physiol. Heart Circ. Physiol. 302 (2012) H1031-49
本発明は、発明の詳細な説明に開示されるように、塩化カリウムをベースとする塩代替品の不味さを解決すると同時に血圧降下活性をも提供するための簡単な解決策を表す。
発明の概要
本発明は、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）、塩化カリウム（ＫＣｌ）及び式Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2の特定のクエン酸カリウムマグネシウム複塩（１）：
Figure 2018528775
 を含む新規の塩代替品組成物であって、塩化カリウムから由来する不味い不快な味をマスキングし、塩味を強化し、同時に血圧降下剤としての働きもするものを開示する。この組成物は、１種以上の補助食品成分、例えば固化防止剤を随意に含有する。
前記組成物は、塩代替品として；調味料として；ナトリウム含量が減少した食料品の製造に；又は高いナトリウム摂取量に関連した疾患及び症状、例えば高血圧症の予防及び治療用の補助薬として；カリウム及びマグネシウム欠乏症の治療薬として；並びに動物に使用するための食用塩として、用いられる。
詳しい説明
本発明は、
（i）塩化ナトリウム３０〜８０ｗ／ｗ％；
（ii）塩化カリウム１５〜５０ｗ／ｗ％；
（iii）フレーバーマスキング剤及び血圧降下剤として用いられる式１：
Figure 2018528775
 のクエン酸カリウムマグネシウム［Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］５〜２０ｗ／ｗ％；
並びに
（iv）随意としての１種以上の補助食品成分０〜１０ｗ／ｗ％：
を含む（質量分率；ｗ／ｗ）新規の特定の塩代替品組成物を開示する。
好ましくは、本発明は、
（i）塩化ナトリウム６４〜６５ｗ／ｗ％；
（ii）塩化カリウム２４〜２５ｗ／ｗ％；
（iii）クエン酸カリウムマグネシウム（１）８〜１２ｗ／ｗ％；及び
（iv）随意としての１種以上の補助食品成分０〜３ｗ／ｗ％：
を含む（質量分率；ｗ／ｗ）組成物を開示する。
本発明の別の好ましい組成物は、以下の通りである（質量分率；ｗ／ｗ）：
（i）塩化ナトリウム４９〜５０ｗ／ｗ％；
（ii）塩化カリウム３９〜４０ｗ／ｗ％；
（iii）クエン酸カリウムマグネシウム（１）８〜１２ｗ／ｗ％；及び
（iv）随意としての１種以上の補助食品成分０〜３ｗ／ｗ％。
本発明の組成物中に用いることができる塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）には、岩塩坑及び海塩からのすべての商品として入手できる食品等級の普通の塩が包含される。好適な製品は、すべての入手可能な微結晶形態のもの、特に好ましくは粒子寸法０．１〜０．６ｍｍのものである。
該組成物中に用いることができる塩化カリウム（ＫＣｌ）には、微結晶形態のすべての入手可能な食品等級の製品が含まれ、粒子寸法０．１〜０．６ｍｍのものが特に好適である。
出発原料としての塩化ナトリウム及び塩化カリウムは、適量の食品等級固化防止剤、例えばフェロシアン化ナトリウム及び／又は炭酸マグネシウムで処理されたものであることができ、また、固化防止剤なしで用いることもできる。
本発明において用いられるクエン酸カリウムマグネシウム（１）は、化学量論比：
ｎ（Ｋ）：ｎ（Ｍｇ）：ｎ（クエン酸）＝４：１：２
を有する化学式Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2で表される特定の化学組成のものである。
塩１は、商品として入手可能な食品等級の白色微粉状製品として用いた。
補助食品成分は、マルトデキストリン；デキストリン；澱粉；穀粉；マンニトール；食用脂及び油；固化防止剤；又はこれらの物質の混合物を含む群から選択される。
食用脂及び油には、ヒマワリ油、大豆油、ヤシ油、パーム油、水素化トリグリセリド、、その他の食用脂及び植物油等のすべての食用トリグリセリド、又はこれらの成分の混合物が包含される。
固化防止剤は、配合物が塊になるのを防止する添加剤として、粉末状塩代替品形態中に用いられる。これは、二酸化ケイ素；炭酸マグネシウム；ステアリン酸；ステアリン酸マグネシウム；ケイ酸カルシウム；フェロシアン化ナトリウム；ケイ酸ナトリウムアルミニウム；ケイ酸マグネシウム；ケイ酸カルシウム；タルク；他の食品等級の固化防止剤；又はこれらの物質の混合物：を含む群から選択される。
本発明の組成物の調製
本発明の組成物は、典型的には、食料品に塩味をつけるのに好適な微粉状混合物である。かかる成分は、以下によって得られる：
１．微結晶質及び／又は粉末状の成分（i）、（ii）、（iii）及び随意としての（iv）を混合（乾式均質化）して均質結晶質粉末状混合物を得る；又は
２．適量の食品等級精製水中に成分（i）、（ii）、（iii）及び随意としての（iv）を溶解させて濃厚水溶液を得て、これを次いで噴霧乾燥して実用上有用な粒子寸法（例えば０．１〜１ｍｍ）の小さい顆粒にする。
両方法共に、食品及び化学産業において通常用いられる標準的な工業装置で実施することができる。生成物は、
（i）塩代替品、調味料又は工業用塩代替品として用いるために、粉末又は顆粒の形でプラスチック又は様々な袋中に、或は
（ii）人及び動物の疾患及び症状の治療のための食用塩又は製薬補助薬として用いるために、分割投与量で小さい袋中に、
包装することができる。
本発明の組成物は一般的に、同量（重量）の普通の塩（ＮａＣｌ）と比較して−７０％、−５０％、−３５％、−２５％、又は−２０％の塩（ＮａＣｌ）含量で、製造される。代表的な実験的調製は、例１〜６に記載したものである。
本発明の塩代替品組成物の官能（味）研究
本発明者らは、本発明の組成物は、
（i）実用上クリーンな塩味である；
（ii）良好な塩味強度レベルである；及び
（iii）実用上変な（異質な）味がない：
という官能特徴を有する非常に有効な塩代替品として働くことを見出した。
味試験の方法は参考文献１１及び１２に記載されたものと同様だった：
（１１）欧州特許公開第１７７６８７５Ａ１号；M. Kuroda, Y. Nozawa：「調味料組成物、調味料素材、及びそれらを用いた食品の製造方法（Seasoning composition, seasoning material and process for producing food therewith）」；及び
（１２）欧州特許公開第２４４６７５２Ａ１号；S. Chiba：「減塩飲食品用組成物（Composition for low-salt food or beverage）」；共に、味の素株式会社。
試験は、６人のパネルに次のパラメーター又は味：（１）塩味、（２）金属味、（３）苦味、（４）甘味及び（５）酸味：を評価させることによって行った。
これらのパラメーターについて、０から＋＋＋＋までで評点をつけた。中間の評価についてはＴＲ＝僅か、＋／＋＋、＋＋／＋＋＋、及び＋＋＋／＋＋＋＋も可とした。表１。
表１．官能評価の評点基準
Figure 2018528775
 注
１： ０．４〜０．５ｗ／ｗ％ＮａＣｌ水溶液と同等の塩味強度。
２： ０．７〜０．８ｗ／ｗ％ＮａＣｌ水溶液と同等の塩味。
３： １．０〜１．２ｗ／ｗ％ＮａＣｌ水溶液と同等の塩味。
４： １．５〜１．７ｗ／ｗ％ＮａＣｌ水溶液と同等の塩味。
最初の試験は、水中で、下記の２通りの塩化カリウム（ＫＣｌ）対塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）相対濃度の塩代替品を１ｗ／ｗ％の濃度で用いて、行った：
（i）７２％ＫＣｌ＋１８％ＮａＣｌ＋１０％味改良剤＝１００ｗ／ｗ％（ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝４：１ｗ／ｗ）；及び
（ii）６０％ＫＣｌ＋３０％ＮａＣｌ＋１０％味改良剤＝１００ｗ／ｗ％（ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝２：１ｗ／ｗ）。
試験した味改良剤、次のものである：
（i）本発明のクエン酸カリウムマグネシウム（１）；対
（ii）クエン酸三カリウム（Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7）、クエン酸二水素カリウム［ＫＨ2(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)］、クエン酸三マグネシウム［Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］、及びクエン酸水素マグネシウム［ＭｇＨ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)］（すべて先行技術の解決策とみなすことができる）。
試験のための実験手順は、例７に記載する。結果を表２に示す。
表２．水媒体中に１ｗ／ｗ％の濃度且つ相対比ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝４：１ｗ／ｗでの塩代替品の官能試験。各種味改良剤の影響：クエン酸カリウムマグネシウム［１；Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］対先行技術の各種クエン酸塩。a
Figure 2018528775
 注
Ｓ＝塩味；Ｍ＝金属味；Ｂ＝苦味；ＳＷ＝甘味；Ａ＝酸味、酸っぱみ
ａ：試験は水性媒体中で実施した。絶対濃度は、０．７２％ＫＣｌ、０．１８％ＮａＣｌ、０．１０％味改良剤だった。合計濃度は、試験した各塩代替品１ｗ／ｗ％だった。
ｂ：標準（ＳＴＤ−１）は、ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝４：１（ｗ／ｗ）の０．９ｗ／ｗ％水溶液だった。絶対濃度：０．７２％ＫＣｌ、０．１８％ＮａＣｌ。
ｃ：有意の改良。金属味はほとんどないが、甘味が僅かに増加。
ｄ：金属味は僅かだが強い酸っぱみ。
ｅ：有意の改良。金属味はＳＴＤ−１より少なく、Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7より良好。
ｆ：有意の改良。金属味はＳＴＤ−１より少なく、Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2と同程度だが、酸っぱみのある変な味を生じた。
ｇ：Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2を上回る有意の改良。ＫＨ2(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)のような酸味はない。非常に弱い（ＴＲ／＋）甘味。これはほとんど無視できる程度だった。
同じ試験を、相対比ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝２：１ｗ／ｗで、１ｗ／ｗ％の同じモデル塩代替品組成物濃度で、実施した。結果を表３に与える。
表３．水媒体中に１ｗ／ｗ％の濃度且つ相対比ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝２：１ｗ／ｗでの塩代替品の官能試験。各種味改良剤の影響：クエン酸カリウムマグネシウム［１；Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］対先行技術の各種クエン酸塩。a
Figure 2018528775
注
Ｓ＝塩味；Ｍ＝金属味；Ｂ＝苦味；ＳＷ＝甘味；Ａ＝酸味、酸っぱみ
ａ：試験は水性媒体中で実施した。絶対濃度は、０．６０％ＫＣｌ、０．３０％ＮａＣｌ、０．１０％味改良剤だった。合計濃度は、試験した各塩代替品１ｗ／ｗ％だった。
ｂ：標準（ＳＴＤ−２）は、ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝２：１（ｗ／ｗ）の０．９ｗ／ｗ％水溶液だった。
ｃ：有意の改良。金属味はほとんどないが、甘味が僅かに増加。
ｄ：金属味は僅かだが強い酸っぱみ。
ｅ：有意の改良。金属味はＳＴＤ−２より少なく、Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7より良好。
ｆ：有意の改良。金属味はＳＴＤ−２より少なく、Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2と同程度だが、酸っぱみのある変な味を生じた。
ｇ：Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2を上回る有意の改良。ＳＴＤ−２より僅かに塩味が強い。残留金属味はほとんど無視できる程度だった（ＴＲ）。
結果は、ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝４：１ｗ／ｗ及び２：１ｗ／ｗの両方において、試験したすべてのカリウム及びマグネシウムのクエン酸塩が塩化カリウムベースの塩配合物中で多少なりとも効果的な味改良剤としての働きをすることを示した。
クエン酸三マグネシウム［Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］は、両方のＫＣｌ：ＮａＣｌｗ／ｗ比において先行技術の化合物の中で相対的に見て、最も効果的な剤であることがわかった。
クエン酸三マグネシウム［Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］対クエン酸カリウムマグネシウム［１；Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］の比較分析は、後者は、苦味のマスキングにおいては同等であるが：
（i）ＫＣｌの不快な金属味のマスキングにおいてはより効果的であり、目立った追加の変な味を生じさせることはないこと；及び
（ii）ＳＴＤ−２やクエン酸三マグネシウム［Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］より僅かに塩味が強いこと：
を示した．
クエン酸二水素カリウムは目立った酸味を生じさせる。このことは、試験溶液のｐＨ値が他の場合より有意に低かったことによっても、検知できる。
さらに、同じ味改良剤をそれぞれの塩代替品の１．５ｗ／ｗ％で用いて同様の試験を実施した。従って、それぞれの成分の絶対濃度は、以下の通りである：
（i）６４％ＫＣｌ＋１６％ＮａＣｌ＋２０％味改良剤＝１００ｗ／ｗ％；
（ii）５４％ＫＣｌ＋２６％ＮａＣｌ＋２０％味改良剤＝１００ｗ／ｗ％。
結果を表４及び表５に与える。
表４．水性媒体注に１．５ｗ／ｗ％の濃度且つＫＣｌ：ＮａＣｌ＝４：１ｗ／ｗでの塩代替品の官能試験。各種味改良剤の影響：クエン酸カリウムマグネシウム［１；Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］対先行技術の各種クエン酸塩。a
Figure 2018528775
Ｓ＝塩味；Ｍ＝金属味；Ｂ＝苦味；ＳＷ＝甘味；Ａ＝酸味、酸っぱみ
ａ：試験は水性媒体中で実施した。絶対濃度は、０．９６％ＫＣｌ、０．２４％ＮａＣｌ、０．３０％味改良剤。合計濃度は、試験した各塩代替品１．５ｗ／ｗ％だった。
ｂ：標準（ＳＴＤ−３）は、ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝４：１（ｗ／ｗ）の１．２ｗ／ｗ％水溶液だった。絶対濃度：０．９６％ＫＣｌ、０．２４％ＮａＣｌ。
ｃ：有意の改良。金属味はほとんどないが、甘味が僅かに増加。
ｄ：強い酸味で、塩味より強い。この濃度では味改良剤として全く適さない。
ｅ：有意の改良。金属味はＳＴＤ−３より少なく、Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7に匹敵する効果。
ｆ：有意の改良。金属味はＳＴＤ−３より少なく、Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2と同程度だが、かなり酸っぱみのある変な味を生じた。
ｇ：Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2を上回る有意の改良。最も強い塩味。僅かな（ＴＲ）残留金属味。ＫＨ2(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)のような酢っぱみはなし。弱い（＋）甘味。
表５．水性媒体中に１．５ｗ／ｗ％の濃度且つＫＣｌ：ＮａＣｌ＝２：１ｗ／ｗでの塩代替品の官能試験。各種味改良剤の影響：クエン酸カリウムマグネシウム［１；Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］対先行技術の各種クエン酸塩。a
Figure 2018528775
Ｓ＝塩味；Ｍ＝金属味；Ｂ＝苦味；ＳＷ＝甘味；Ａ＝酸味、酸っぱみ
ａ：試験は水性媒体中で実施した。絶対濃度、０．８０％ＫＣｌ、０．４０％ＮａＣｌ、０．３０％味改良剤だった。合計濃度は、試験した各塩代替品１．５ｗ／ｗ％だった。
ｂ：標準（ＳＴＤ−４）は、ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝２：１（ｗ／ｗ）の１．２ｗ／ｗ％水溶液だった。絶対濃度：０．８０％ＫＣｌ、０．４０％ＮａＣｌ。
ｃ：有意の改良。金属味はほとんどないが、甘味が僅かに増加。
ｄ：強い酸味で、塩味より強い。この濃度では味改良剤として全く適さない。
ｅ：有意の改良。金属味はＳＴＤ−４より少なく、Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7より低い効果。
ｆ：有意の改良。金属味はＳＴＤ−４より少なく、Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2と同程度だが、追加の酸っぱみのある変な味を生じた。
ｇ：Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7及び特にＭｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2を上回る有意の改良。強い塩味。僅かな（ＴＲ）残留金属味。弱い（＋）甘味。
高濃度（１．５ｗ／ｗ％）の塩代替品、４：１（ｗ／ｗ）及び２：１（ｗ／ｗ）の２通りのＫＣｌ：ＮａＣｌ比及び味改良剤２０ｗ／ｗ％におけるこれらの追加の試験の結果は、クエン酸二水素カリウム［ＫＨ2(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)］以外のすべての試験したカリウム及びマグネシウムのクエン酸塩が多少なりとも効果的な味改良剤としての働きをすることを示した。クエン酸二水素カリウムは、この濃度において強い酸味を生じさせた。この酸味は、４．４〜５．０という非常に低いｐＨ値によっても検知された。
最良の先行技術の味改良剤はクエン酸三カリウム（Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7）であり、次にクエン酸三マグネシウム［Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］が僅かに効果が少ないものだった。
クエン酸カリウムマグネシウム［１；Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］対クエン酸三カリウム（Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7）の比較分析は、後者は苦味のマスキングにおいて同程度に有効だったが、ＫＣｌの不快な金属味をカバーするのにより一層効果的であり、塩味は僅かに強いということを示した。
さらに、本発明の組成物の性能を、
（i）「ゴールドスタンダード」の通常の食卓塩（ＮａＣｌ）；及び
（ii）「ネガティブコントロール」とみなされたＮａＣｌ：ＫＣｌ＝５０：４０（ｗ／ｗ）混合物：
と比較するために、モデル鶏野菜スープのマトリックス中で、１．０％及び１．５ｗ／ｗ％濃度で試験を行った。
表６．「ゴールドスタンダード」の食卓塩（ＮａＣｌ）及びＮａＣｌ：ＫＣｌ＝５０：４０（ｗ／ｗ）混合物（「ネガティブコントロール」）に対する本発明（例２）の組成物の官能試験の結果。a
Figure 2018528775
Ｓ＝塩味；Ｍ＝金属味；Ｂ＝苦味；ＳＷ＝甘味；Ａ＝酸味、酸っぱみ
ａ：官能試験は、３５〜４５℃で給仕されるモデル鶏野菜スープ中に味改良剤１％及び１．５ｗ／ｗ％で実施した。
ｂ：ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝５０：４０（ｗ／ｗ）の同じ基本混合物に対する例２の配合物中のＫ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2の塩味の増加への寄与を調べるために、ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝５０：４０（ｗ／ｗ）の混合物は、１％及び１．５％の９０％の濃度で、正確には０．９％及び１．１３％の濃度で、用いた。
これらの結果は、以下によって、本発明の組成物が有効な塩（ＮａＣｌ）代替品としての働きをすることを示した：
（i）ＫＣｌに関係したひどい異臭、金属味及び苦味の効果的なマスキング；
（ii）ＮａＣｌ＋ＫＣｌの基本混合物と比較した塩味の僅かな増加；
（iii）依然として充分なレベルの全体的な塩味；同じ量の本発明の組成物の塩味は、純粋な塩（ＮａＣｌ）のものよりは有意に弱いが、このマトリックス中では良好な塩味レベルにとって完全に満足できるものである。
モデル鶏野菜スープの調製及び食卓塩（ＮａＣｌ）と比較した組成物の官能試験は、例８に記載する。
６５％ＮａＣｌを含有させた本発明の組成物（例３）の、２０〜２５℃で水中に１．０％の濃度での塩味の数値による試験は、「ゴールドスタンダード」（ＮａＣｌ）を１００％とした相対塩味が８１％（０．８０〜０．８２５％の平均）であり、これに対して、ＮａＣｌ＋ＫＣｌの混合物（６５＋３５ｗ／ｗ％）については７２．５％（０．７０〜０．７５％の平均）であることを示した。
これは、２０〜２５℃の水溶液中で１ｗ／ｗ％の濃度において、普通の塩（ＮａＣｌ）と比較すると塩味が−１９％だが、同様のＮａＣｌ+ＫＣｌ（６５＋３５％；「ネガティブコントロール」）と比較すると塩味が＋８％増加することを表しており、もちろん、こうして調製された溶液の味は大幅に改善された。
本発明の味又はフレーバー増強剤の組成物の使用
本発明の組成物は、ナトリウム摂取量を有意に減少させる（例えば−３０％）上に、優れた味プロファイル及び最小限の塩味低下（例えば−１０％〜−１９％）も有する、効果的な塩代替品としての働きをする。
この組成物は、以下のものとして用いることができる：
（i）調味料；
（ii）卓上塩代替品；
（iii）ナトリウム含量が減少した様々な食品の製造のための工業用塩代替品；
（iv）人間の食餌にナトリウム、カリウム及びマグネシウムを補給するための食品サプリメント；
（v）低カリウム血症、低マグネシウム血症、高血圧症、下痢、低カリウム血性アシドーシス、尿細管性アシドーシス、代謝性アシドーシス、クッシング症候群より成る群から選択される疾患及び症状（特に本態性高血圧症）の予防及び治療のための食用塩；
（vi）不整脈、頻脈、急性心筋梗塞、子癇前症、喘息、急性膵炎、出血性ショック、クローン病、潰瘍性大腸炎、炎症性腸疾患、アルコール依存症及び慢性ストレスより成る群から選択される疾患及び症状の予防及び治療のための補助薬；
（vii）動物の栄養摂取における塩代替品；
（viii）動物の飼料製品の製造のための塩代替品；
（ix）動物の食餌にナトリウム、カリウム及びマグネシウムを補給するための動物用飼料サプリメント；
（x）カリウム及びマグネシウムの補給によって症状緩和がもたらされる動物の疾患の予防及び治療用の食用塩。
上述のように、この塩代替品組成物は、ナトリウム含量が減少した様々な食品の製造において工業用塩代替品として用いることができる。かかる食品は、以下のものを含む群から選択される：
（i）スープ、ブイヨン、食品調味料、ソース等の料理用品；
（ii）スナック類、シリアル類、ビスケット類を含む乾燥食品；
（iii）ハム、ソーセージ及びパテを含む肉製品；
（iv）加工乳又は発酵乳製品等の乳製品；
（v）パン及び焼き菓子を含むベーカリー製品；
（vi）サラダ油、マーガリン、バター、マヨネーズ、サラダドレッシング及びショートニングのような脂肪及び加工油性食品；
（vii）海産物；
（viii）冷凍、滅菌又はチルド製品及び食品サービス製品のような調理済みの食品；
（ix）特別な栄養目的のための食品を含む栄養製品；
（x）フレーバー及びフレーバー成分；
（xi）飲料；
（xii）動物飼料；或は
（xiii）塩又は他の塩味成分が組成物の一部である任意のその他の食品。
組成物の推奨投与量は、それぞれの食品の０．０１〜２５ｗ／ｗ％である。
一般的所見
すべての量的組成は重量分率で与えられ、重量％（ｗ／ｗ％）を意味する。
塩化ナトリウムは、オーストリアのSalinen Austria AGから購入したGustosalタイプの高級食品等級塩の形で用いた。塩化カリウムは、ドイツのK+S KALI GmbHから購入したKaliSelタイプの高級食品等級の結晶性物質の形で用いた。
クエン酸カリウムマグネシウム（１）は、ドイツのDr. Paul Lohmann GmbH KGから購入した白色微粉末の形のものだった。室温（ＲＴ）とは、２０〜２５℃の温度範囲を意味する。
例１．本発明の組成物−７０％塩化ナトリウム−の調製
組成（結晶性粉末１００ｇ当たり）：
（１）３０．００ｇ（３０．００％）塩化ナトリウム
（２）４９．００ｇ（４９．００％）塩化カリウム
（３）２０．００ｇ（２０．００％）クエン酸カリウムマグネシウム（１）
（４）１．００ｇ（１．００％）Aerosil 200F（ドイツのEvonik Industries AGの製品）タイプのコロイド状二酸化ケイ素
調製：成分（１〜４）をＶ−ブレンダー中に入れ、１５分間混合することによって均質化した。生成物は、白色微結晶状のさらさらした粉末の形にあった。組成：１１．８％Ｎａ、３１．２％Ｋ、０．８７％Ｍｇ
例２．本発明の組成物−５０％塩化ナトリウム−の調製
組成（結晶性粉末１００ｇ当たり）：
（１）５０．００ｇ（５０．００％）塩化ナトリウム
（２）３７．２５ｇ（３７．２５％）塩化カリウム
（３）１２．００ｇ（１２．００％）クエン酸カリウムマグネシウム（１）
（４）０．７５ｇ（０．７５％）炭酸マグネシウム、ライト、食品等級（ドイツのDr. Paul Lohmann GmbH KGの製品）
調製：成分（１〜３）をＶ−ブレンダー中に入れ、１５分間混合することによって均質化した。次いで炭酸マグネシウムを加え、さらに５分間均質化した。生成物は、白色微結晶状のさらさらした粉末の形にあった。組成：１９．６％Ｎａ、２２．８％Ｋ、０．５２％Ｍｇ。
例３．本発明の組成物−３５％塩化ナトリウム−の調製
組成（結晶性粉末１００ｇ当たり）：
（１）６５．００ｇ（６５．００％）塩化ナトリウム
（２）２４．００ｇ（２４．００％）塩化カリウム
（３）１０．００ｇ（１０．００％）クエン酸カリウムマグネシウム（１）
（４）１．００ｇ（１．００％）炭酸マグネシウム、ライト、食品等級（ドイツのDr. Paul Lohmann GmbH KGの製品）
調製：成分（１〜３）をＶ−ブレンダー中に入れ、１５分間混合することによって均質化した。次いで（４）を加え、さらに５分間均質化した。生成物は、白色微結晶状のさらさらした粉末の形にあった。組成：２５．５％Ｎａ、１５．３％Ｋ、０．４３％Ｍｇ。
例４．本発明の組成物−２５％塩化ナトリウム−の調製
組成（結晶性粉末１００ｇ当たり）：
（１）７５．００ｇ（７５．００％）塩化ナトリウム
（２）１６．００ｇ（１６．００％）塩化カリウム
（３）８．００ｇ（８．００％）クエン酸カリウムマグネシウム（１）
（４）１．００ｇ（１．００％）Aerosil 200F（ドイツのEvonik Industries AGの製品）タイプのコロイド状二酸化ケイ素
調製：成分（１〜３）をＶ−ブレンダー中に入れ、１５分間混合することによって均質化した。次いで（４）を加え、さらに５分間均質化した。生成物は、白色微結晶状のさらさらした粉末の形にあった。組成：２９．４％Ｎａ、１０．６％Ｋ、０．３４％Ｍｇ。
例５．本発明の組成物−２０％塩化ナトリウム−の調製
組成（結晶性粉末１００ｇ当たり）：
（１）８０．００ｇ（８０．００％）塩化ナトリウム
（２）１４．００ｇ（１４．００％）塩化カリウム
（３）５．００ｇ（５．００％）クエン酸カリウムマグネシウム（１）
（４）１．００ｇ（１．００％）Aerosil 200F（ドイツのEvonik Industries AGの製品）タイプのコロイド状二酸化ケイ素
調製：成分（１〜３）をＶ−ブレンダー中に入れ、１５分間混合することによって均質化した。次いで（４）を加え、さらに５分間均質化した。生成物は、白色微結晶状のさらさらした粉末の形にあった。組成：３１．４％Ｎａ、８．７％Ｋ、０．２２％Ｍｇ。
例６．本発明の組成物−５０％塩化ナトリウム−の噴霧乾燥による調製
組成：（微粒化製品１００ｇ当たり）：
（１）５０．００ｇ（５０．００％）塩化ナトリウム
（２）３７．００ｇ（３７．００％）塩化カリウム
（３）１２．００ｇ（１２．００％）クエン酸カリウムマグネシウム（１）
（４）１．００ｇ（１．００％）炭酸マグネシウム、ライト、食品等級（ドイツのDr. Paul Lohmann GmbH KGの製品）
（５）ｑ．ｓ．食品等級精製水
調製：成分（１〜３）を、５００ｍｌのビーカー中で食品等級精製水３００ｍｌ中に、電磁式撹拌子により室温において１５分間撹拌することによって溶解させた。次いで（４）を加え、得られた溶液中に５分間撹拌することによって懸濁させた。こうして得られた溶液／懸濁液を噴霧乾燥させた。生成物は、白色の微粒子の形にあった。組成：１９．６％Ｎａ、２２．７％Ｋ、０．５２％Ｍｇ。
例７．本発明の組成物の味評価。味改良剤としてのクエン酸カリウムマグネシウム（１）対先行技術のクエン酸塩の有効性
官能試験の方法は参考文献１１及び１２に記載されたものと同様のものだった。この試験は、６人のパネルに次のパラメーター又は味：（１）塩味、（２）金属味、（３）苦味、（４）甘味及び（５）酸味：を評価させることによって行った。これらのパラメーターについて、０から＋＋＋＋までで評点をつけた。中間評価のＴＲ＝僅か、＋／＋＋、＋＋／＋＋＋、及び＋＋＋／＋＋＋＋も可とした。表１を参照されたい。迷った場合には中間の評点ＴＲ＝僅か、＋／＋＋、＋＋／＋＋＋、及び＋＋＋／＋＋＋＋も可とした。
モデル塩代替品中で次の味改良剤を試験した：１．クエン酸三カリウム（Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7）、２．クエン酸二水素カリウム［ＫＨ2(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)］、３．クエン酸三マグネシウム［Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］、及び４．クエン酸水素マグネシウム［ＭｇＨ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)］（先行技術）、並びに５．クエン酸カリウムマグネシウム［Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］（本発明）。
モデル塩代替品の調製。一般手順：
Ａ）ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝４：１ｗ／ｗのモデル塩代替品、及び１０％味改良剤（１００ｇスケール）：塩化カリウム７２．００ｇ、塩化ナトリウム１８．００ｇ及び味改良剤１０．００ｇをＶ−ブレンダー中に入れ、２０分間混合することによって均質化した。こうして得られた生成物を、塩代替品として官能研究用に用いた。その結果を表２に与える。
Ｂ）ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝２：１ｗ／ｗのモデル塩代替品、及び１０％味改良剤（１００ｇスケール）：塩化カリウム６０．００ｇ、塩化ナトリウム３０．００ｇ及び１０．００ｇ味改良剤をＶ−ブレンダー中に入れ、２０分間混合することによって均質化した。こうして得られた生成物を、塩代替品として官能研究用に用いた。その結果を表３に与える。
Ｃ）ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝４：１ｗ／ｗのモデル塩代替品、及び２０％味改良剤（１００ｇスケール）：塩化カリウム６４．００ｇ、塩化ナトリウム１６．００ｇ及び味改良剤２０．００ｇをＶ−ブレンダー中に入れ、２０分間混合することによって均質化した。こうして得られた生成物を、塩代替品として官能研究用に用いた。その結果を表４に与える。
Ｄ）ＫＣｌ：ＮａＣｌ＝２：１ｗ／ｗのモデル塩代替品、及び２０％味改良剤（１００ｇスケール）：塩化カリウム５４．００ｇ、塩化ナトリウム２６．００ｇ及び味改良剤２０．００ｇをＶ−ブレンダー中に入れ、２０分間混合することによって均質化した。こうして得られた生成物を、塩代替品として官能研究用に用いた。その結果を表５に与える。
最初の試験は、水中で、Ａ）及びＢ）に記載したモデル塩代替品を１ｗ／ｗ％の濃度で用いて、行った：結果を表２及び３に示す。
さらに、それぞれの塩代替品Ｃ）及びＤ）１．５ｗ／ｗ％において同じ味改良剤を用いて同様の試験を実施した。結果を表４及び５に与える。
４：１及び２：１（ｗ／ｗ）の２通りのＫＣｌ：ＮａＣｌ比で且つ両方の濃度（１％及び１．５ｗ／ｗ％）の塩代替品及び１０％及び２０ｗ／ｗ％の味改良剤を用いた試験の結果は、クエン酸二水素カリウム［ＫＨ2(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)］以外のすべての試験したカリウム及びマグネシウムのクエン酸塩が多少なりとも効果的な味改良剤としての働きをすることを示した。クエン酸二水素カリウムは、高い方の濃度（１．５ｗ／ｗ％）においては強い酸味を生じさせ、適さないことが示された。
両方のＫＣｌ：ＮａＣｌ比において、低い方の濃度（１ｗ／ｗ％）についてはクエン酸三マグネシウム［Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］が先行技術の化合物の中で最も効果的な味改良剤であることがわかり、一方、高い方の濃度（１．５ｗ／ｗ％）についてはクエン酸三カリウム（Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7）の方が僅かに効果的だった。
クエン酸カリウムマグネシウム［1；Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］は、クエン酸三マグネシウム［Ｍｇ3(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］やクエン酸三カリウム（Ｋ3Ｃ6Ｈ5Ｏ7）より有意に良好であり、苦味マスキング作用は同程度だったが、金属味除去については良好であり、しかも塩味も僅かに強かった。
例８．本発明の組成物の官能評価。例２の組成物と普通の食卓塩（ＮａＣｌ）との比較
官能試験の方法は例７に説明してある。本発明の組成物を、モデル鶏野菜スープのマトリックス中で、１．０％及び１．５ｗ／ｗ％濃度で試験して、性能を「ゴールドスタンダード」の普通の食卓塩（ＮａＣｌ）及び「ネガティブコントロール」としてのＮａＣｌ：ＫＣｌ＝５０：４０（ｗ／ｗ）の混合物と比較した。ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝５０：４０（ｗ／ｗ）の同じ基本混合物に対する例２の配合物中のＫ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2の塩味の増加への寄与を調べるために、ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝５０：４０（ｗ／ｗ）の混合物は、１％及び１．５％の９０％の濃度で、正確には０．９％及び１．１３％の濃度で、用いた。
モデル鶏野菜スープの調製：これは、手羽先（１５０ｇ）及びスライスした野菜：タマネギ（５０ｇ）、根セロリ（５０ｇ）及びニンジン（１００ｇ）から調製した。この混合物を穏やかに沸騰させた水（１０００ｍｌ）中で１時間加熱調理した。次いでスープを５０〜６０℃に冷まし、傾瀉によってすべての肉及び野菜を取り除いた。こうして得られた全容量の傾瀉液に温水を加えて１０００ｍｌに調節した。こうして得られた生成物を官能試験用のモデルスープとして用いた。鶏肉及び野菜のすべてのサンプルは、ばらつきを避けるために同じバッチから用いる。
試験スープの調製：モデルスープ（１００ｍｌ）に、以下の塩又は塩代替品を加えた：
（i）「ゴールドスタンダード」ＮａＣｌ（１．００ｇ若しくは１．５０ｇ）；又は
（ii）例２の本発明の組成物（１．００ｇ若しくは１．５０ｇ）；又は
（iii）「ネガティブコントロール」ＮａＣｌ（０．５０ｇ若しくは０．７５ｇ）＋ＫＣｌ（０．４０ｇ若しくは０．６０ｇ）の混合物。
この混合物を５分間撹拌し、３５〜４５℃において給仕した。結果を表６に記載する。
産業上の利用可能性
本発明の組成物は、単独の調味料として；卓上塩代替品として；各種食品及び動物飼料製品の製造のための塩代替品として；人間又は動物の食餌にナトリウム、カリウム及びマグネシウムを補給するための食品又は動物飼料サプリメントとして；カリウム及びマグネシウムの栄養摂取量が低いことに関連した疾患の予防及び治療用の補助薬として：用いられる。従って、本発明の産業上の利用可能性は、明らかである。

Claims (13)

  1. （i）塩化ナトリウム３０〜８０重量％；
    （ii）塩化カリウム１５〜５０重量％：
    から成る塩代替品組成物であって、
    （iii）フレーバーマスキング剤及び血圧降下剤として用いられる次式１：
    Figure 2018528775
     のクエン酸カリウムマグネシウム［Ｋ4Ｍｇ(Ｃ6Ｈ5Ｏ7)2］５〜２０重量％；及び
    （iv）随意としての１種以上の補助食品成分０〜１０重量％：
    をさらに含むことを特徴とする、前記塩代替品組成物。
  2. 前記成分が次の質量分率：
    （i）６４〜６５重量％；
    （ii）２４〜２５重量％；
    （iii）８〜１２重量％；
    （iv）０〜３重量％：
    で用いられた、請求項１に記載の塩代替品組成物。
  3. 前記成分が次の質量分率：
    （i）４９〜５０重量％；
    （ii）３９〜４０重量％；
    （iii）８〜１２重量％；
    （iv）０〜３重量％：
    で用いられた、請求項１に記載の塩代替品組成物。
  4. 前記補助食品成分がマルトデキストリン；デキストリン；澱粉；穀粉；マンニトール；食用脂及び油；固化防止剤；又はこれらの成分の混合物より成る群から選択される、請求項１〜３のいずれかに記載の塩代替品組成物。
  5. 成分（i）、（ii）、（iii）及び随意としての成分（iv）を均質化することを含む、請求項１〜４のいずれかに記載の塩代替品組成物の製造方法。
  6. 調味料として、卓上塩代替品として又はナトリウム含量が減少した食料品の製造用の工業用塩代替品として用いるための、請求項１〜４のいずれかに記載の組成物。
  7. 前記のナトリウム含量が減少した食料品が、スープ、ブイヨン、食品調味料、ソース等の料理用品；スナック類、シリアル類、ビスケット類を含む乾燥食品；ハム、ソーセージ及びパテを含む肉製品；加工乳若しくは発酵乳製品等の乳製品；パン及び焼き菓子を含むベーカリー製品；サラダ油、マーガリン、バター、マヨネーズ、サラダドレッシング及びショートニングのような脂肪及び加工油性食品；海産物；冷凍、滅菌若しくはチルド製品及び食品サービス製品のような調理済みの食品；特別な栄養目的のための食品を含む栄養製品；フレーバー及びフレーバー成分；飲料；動物飼料；又は塩若しくは他の塩味成分が組成物の一部である任意のその他の食品より成る群から選択される、請求項６に記載の組成物の使用。
  8. 前記組成物が食品の０．０１〜２５重量％の範囲で用いられる、請求項６又は７に記載の組成物の使用。
  9. 人間の食餌にナトリウム、カリウム及びマグネシウムを補給するための食品サプリメントとして用いるための、請求項１〜４のいずれかに記載の組成物。
  10. 低カリウム血症、低マグネシウム血症、高血圧症、下痢、低カリウム血性アシドーシス、尿細管性アシドーシス、代謝性アシドーシス及びクッシング症候群より成る群から選択される疾患及び症状の予防及び治療用の食用塩として用いるための、請求項１〜４のいずれかに記載の組成物。
  11. 前記高血圧症が本態性高血圧症である、請求項１０に記載の組成物の使用。
  12. 不整脈、頻脈、急性心筋梗塞、子癇前症、喘息、急性膵炎、出血性ショック、クローン病、潰瘍性大腸炎、炎症性腸疾患、アルコール依存症及び慢性ストレスより成る群から選択される疾患及び症状の予防及び治療のための補助薬として用いるための、請求項１〜４のいずれかに記載の組成物。
  13. 動物の栄養摂取における塩代替品；動物の飼料製品の製造のための塩代替品として用いるため；動物の食餌にナトリウム、カリウム及びマグネシウムを補給するための動物用飼料サプリメントとして用いるため；又はカリウム及びマグネシウムの補給によって症状緩和がもたらされる動物の疾患の予防及び治療用に用いるための、請求項１〜４のいずれかに記載の組成物。
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