JPH06189709A

JPH06189709A - 機能性食塩組成物

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Publication number: JPH06189709A
Application number: JP24915293A
Authority: JP
Inventors: Zenichi Kawashima; 善一河嶋
Original assignee: YUSHI SEIHIN KK
Current assignee: YUSHI SEIHIN KK
Priority date: 1992-10-06
Filing date: 1993-10-05
Publication date: 1994-07-12
Anticipated expiration: 2012-11-12
Also published as: CN1044080C; JP2675254B2; CN1118222A

Abstract

(57)【要約】【目的】食塩(塩化ナトリウム)の過剰摂取の防止およ
びミネラルのバランス摂取のため、従来の食塩(塩化ナ
トリウム)に代わる新規食塩組成物および該食塩組成物
を用いて製造した調味料（味噌、醤油等）を提供する。【構成】食塩３０〜７５重量％および塩化カリウム２
５〜７０重量％からなる混合物１００重量部に対してク
エン酸塩５〜６０重量部を混合してなる機能性食塩組成
物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来の食塩に代わる新
規機能性食塩組成物に関する。本発明はまた、該食塩組
成物を従来の調味料に添加してなる機能性塩味調味料に
関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】従来
使用されてきた食塩としては、イオン交換膜法で作られ
た精製塩の他、岩塩、海水から天日製塩法、塩田法によ
り作られた自然塩等があるが、これらの食塩は塩化ナト
リウムが９５％以上である。従来からの食塩を多用する
味噌、醤油、漬物等の伝統的な日本食の摂取による日本
人の食塩の取り過ぎが指摘されて久しい。

【０００３】塩化ナトリウム自体は人体にとって有害な
ものではなく、むしろ人体の生理機能の維持に必要なＮ
ａとＣｌを補給するが、塩化ナトリウムのみを偏食した
結果起こるナトリウムとカリウム摂取のアンバランスが
問題であり、成人病で重大な位置を占める高血圧を引き
起こしていることは周知のとおりである。このため、食
塩の摂取量制限が強く指摘されているが、食塩の添加量
を制限し塩味を薄くした食品は、まずく、ヒトの食欲を
低下させる。食塩の摂取量を低減させ、かつ塩味を減少
させないため、塩化カリウムを食塩の代わりに一部用い
ることが提案されている。しかしながら、塩化カリウム
は独特の苦みをもち、このような塩味組成物を食品に加
えると、食品の味が著しく劣るものとなる。塩化カリウ
ムの苦みをとるための種々の工夫がなされ、たとえば特
公昭６０−１５２９９のように塩化カルシウムや塩化マ
グネシウムの添加も報告されているが、依然満足できる
ものではない。

【０００４】本発明は、食塩添加量を少なくしても塩味
が減少することなく、しかも食塩単独使用の場合と殆ど
変わらない塩味をつけることができ、従来の食塩代替品
を越える優れた風味をもつ塩味組成物を提供することを
目的とする。本発明はまた、ミネラル摂取のバランスを
改善し、国民の食生活の改善と健康の増進に寄与するこ
とを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、塩化ナトリウ
ムの含有量を減じ、それに代えて塩化カリウムを補給す
るが、塩化カリウムの苦みを除去する方法としてクエン
酸塩、とりわけクエン酸三カリウムを添加する方法を見
いだし、所定の目的を達成することができたものであ
る。さらに、食塩と塩化カリウムとの混合物では特有の
苦みがあるが、クエン酸塩、とりわけクエン酸三カリウ
ムを添加することにより、この苦みを消去できることを
も見いだし、本発明を完成するに至った。

【０００６】すなわち、本発明は、食塩３０〜７５重量
％および塩化カリウム２５〜７０重量％からなる混合物
１００重量部に対してクエン酸塩５〜６０重量部を混合
してなる機能性食塩組成物に関する。本発明の機能性食
塩組成物における「食塩」とは、イオン交換膜法で作ら
れた精製塩、岩塩、海水から天日製塩法、塩田法により
作られた自然塩等、塩化ナトリウムを９５％以上含む通
常の食用の塩を意味するが、風味上、またミネラルバラ
ンスの上から岩塩や自然塩が望ましい。また、原料の塩
の組成に応じて、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム等をミネラルバラ
ンスおよび風味の上から添加してもよい。ただし、その
添加量は、風味の点から組成物全量に対して２％以下で
あるのが好ましい。

【０００７】本発明の機能性食塩組成物において、食塩
と塩化カリウムとの重量比は７５：２５〜３０：７０の
範囲内にとどめるべきである。塩化カリウムを７０％以
上用いた場合、塩化カリウムの苦みの消去が困難であ
り、また２５％以下では当然、食塩低減効果が小さくな
る。また、食塩と塩化カリウムとの混合物では特有の苦
みがあり、クエン酸塩、とりわけクエン酸三カリウムを
添加することによりこの苦みを消去できるが、食塩と塩
化カリウムの混合物１００重量部に対してクエン酸塩５
重量部以下ではこの苦みが消去できず、また６０重量部
以上では塩味が薄れ、食塩とは異質の味になってしまう
ので好ましくない。

【０００８】本発明の機能性食塩組成物は、上記成分量
のクエン酸塩を含有する。クエン酸は、人体の代謝サイ
クルであるクエン酸サイクル（ＴＣＡサイクルともい
う）中の代謝産物であり、クエン酸の摂取は酸・アルカ
リのバランスを保ち、体液・血液のｐＨを７.４の微ア
ルカリ性に保持し、人体の消化・吸収・代謝の３大機能
が向上するといわれている（クエン酸サイクル理論）。
クエン酸塩としては、クエン酸三ナトリウム、クエン酸
三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸マグネシウ
ムなどが用いられる。本発明の機能性食塩組成物におい
ては、これらクエン酸塩のうちクエン酸三ナトリウムお
よび／またはクエン酸三カリウムが必須成分として用い
られ、ミネラルバランス上必要に応じてクエン酸カルシ
ウム、クエン酸マグネシウムが用いられる。これらのク
エン酸塩のうち、Ｎａ／Ｋ比の上から、また風味の上か
らもクエン酸三カリウムを主要成分として用いるのが好
ましい。

【０００９】本発明の機能性食塩組成物は、クエン酸塩
を含有することによって健康維持に役立つばかりでな
く、食塩を減少させることによって起こるＫＣｌの苦み
除去にも効果を表す。本発明の機能性食塩組成物は、塩
味成分として従来の食塩の代わりに味噌、醤油等の調味
料の製造に用いられ、原料１００重量部に対して１０〜
２５重量部添加することにより新たなミネラルバランス
塩味調味料とすることができる。かかる塩味調味料も本
発明に包含される。

【００１０】また、本発明の機能性食塩組成物は、従来
の食塩の代わりに漬物、キムチ等の食品にも用いること
ができ、得られた新たなミネラルバランス食品も本発明
に包含される。本発明の機能性食塩組成物には、さらに
通常の天然調味料（天然だしの素、かつお節、煮干し、
昆布、茸類、畜肉エキス等）およびアミノ酸系（Ｌ−グ
ルタミン酸ナトリウム等）、核酸系（５'−グアニル酸
ナトリウム、５'−イノシン酸ナトリウム等）、クエン
酸系（クエン酸、クエン酸塩等）等の調味料やビタミ
ン、ミネラル等の呈味成分、強化剤等を添加することも
できる。これら天然調味料および各種調味料を添加する
場合には、本発明の機能性食塩組成物１００重量部に対
して０.０３〜０.５重量部程度添加すればよい。ビタミ
ンとしてはビタミンＣ等が挙げられるが、たとえば、ビ
タミンＣを添加する場合には、本発明の機能性食塩組成
物１００重量部に対して０.０１〜２重量部程度添加す
ればよい。ビタミンＣは、酸化防止剤として酸化による
変質、老化、腐敗などを防ぐことができ、また抗腫瘍活
性、抗ウイルス活性も知られており、従って本発明の機
能性食塩組成物を日常的に摂取すれば、減塩効果等によ
る健康維持のみならず、種々の疾患の防護としても有効
性が期待できる。

【００１１】ＷＨＯ栄養班により、Ｎａ／Ｋ比が１以下
の食事によって高血圧が予防され、治癒に至ることが１
０００名以上の臨床実験によって実証されている。ま
た、わが国の「健康作りのための食生活指導」には、減
塩と必須ミネラルバランスの摂取指導が重要項目として
指摘されている。本発明の機能性食塩組成物は、食塩と
同じ塩味を保ちながらＮａ／Ｋ比を１または１以下にす
ることができ、ミネラルバランス摂取の観点からも理想
的な組成物であるといえる。本発明の機能性食塩組成物
を継続して摂取することにより、また、本発明の機能性
食塩組成物を原料とした調味料（味噌、醤油等）や食品
（漬物、キムチ等）を常用することにより、高血圧症を
予防ないし治癒することが可能となる。

【００１２】

【実施例】つぎに本発明を実施例に基づいてさらに詳し
く説明するが、本発明はこれらに限られるものではな
い。実施例１塩田法で作られた自然塩（商品名「赤穂の天塩」；無水
物の組成：ＮａＣｌ９７.８６％、ＫＣｌ０.１０％、
ＭｇＣｌ₂ １.６８％、ＭｇＳＯ₄ ０.１８％、ＣａＳＯ
₄ ０.１８％）（５０ｇ）、ＫＣｌ（２５ｇ）、クエン
酸三カリウム（２５ｇ）を混合して機能性食塩組成物
（１００ｇ）を得た。この組成物はＮａ／Ｋ比が０.８
５でありながら、旨みがあり、マイルドな塩味であっ
た。この組成物を塩味原料として胡瓜１００重量部に６
重量％添加して胡瓜浅漬を作り、２５人に試食してもら
ったところ、２５人全員から一般食塩のものに比べて美
味であるとの講評が得られた。

【００１３】実施例２〜６および比較例１〜４実施例１の自然塩、塩化カリウムおよびクエン酸塩の各
成分を表１に示す配合量で用いて食塩組成物を調製し、
その呈味性およびＮａ／Ｋ比を調べた。

【００１４】

【表１】（注）＊：すべて無水として計算＊１：塩味は薄いが旨みがある＊２：旨みのある塩味＊３：少し苦みのある塩味＊４：苦みはあるが食べられる＊５：苦みが強く食べられない＊６：塩味が薄く異味

【００１５】上記表１から明らかなように、塩化カリウ
ムの苦みを消すにはクエン酸塩が必要であり（実施例
３、４と比較例３）、たとえクエン酸塩を加えても塩化
カリウムの量が７０重量％以上では苦みがでて食べられ
ない（実施例６と比較例２）。塩化カリウムの苦みをと
るクエン酸塩としてはカリウム塩が良く（実施例３と
４、５）、クエン酸塩を６０％以上増すと塩味が薄まり
異味になる（実施例２と比較例４）。食塩の量が７５％
を越えると良い塩味を保つが、Ｎａ／Ｋ比が１より大き
くなるため、本発明の機能性食塩組成物の意図とは異な
ったものとなる（比較例１）。

【００１６】実施例７脱脂加工大豆と大豆（７：３）の蒸煮物３０重量部およ
び炒煎小麦２０重量部に種麹を加え、醤油麹を作った。
この醤油麹（７ｋｇ）に対し、１２Ｌの水に食塩（３ｋ
ｇ）および実施例１に記載の食塩組成物（３.６ｋｇ）
を溶解したものを加え、常法により熟成させ、醤油を製
造した。この醤油を分析した結果を、通常の食塩を用い
て製造した従来の醤油と比較して表２に示す。

【００１７】

【表２】表２分析項目食塩を用いて作った本発明の食塩組成物を用いて醤油作った醤油総窒素１.８４％１.８７％エキス分２１.００％２１.４０％アルコール分１.００％１.０５％ｐＨ５.００５.０１ナトリウム５.７７％３.５２％カリウム０.４０％４.５３％クエン酸０.２６％２.７０％

【００１８】これら醤油を５０人に試食してもらったと
ころ、５０人全員が本発明の食塩組成物を使ったものが
美味であると判断した。市販の減塩醤油のＮａ％は３.
５５％以下であるが、Ｋ％は０.４％と低く、その味が
通常の食塩を使った醤油に比べはるかに劣ることは周知
のとおりである。本発明の食塩組成物を使ったものが美
味であるばかりでなく、Ｎａ％も減塩醤油とほぼ等し
く、特にＮａ／Ｋ比が１以下であり、かつクエン酸も多
量に含むことから、高血圧等の成人病の予防・治療に好
適である。

【００１９】実施例８実施例１で得た機能性食塩組成物（１０ｇ）に馬肉エキ
ス汁（１０ｇ）を加え、さらに天然だしの素（かつお、
昆布、椎茸、じゃこにて組成）（５ｇ）を添加し、これ
に熱湯（８５〜９０℃）（１ｋｇ）を加え、塩味ラーメ
ンスープを作った。このラーメンスープと市販のものと
を比較食味テストの結果、塩味はマイルドであり、旨味
とコクがあるとの講評が得られた。市販のものには血流
を阻害するといわれているグルタミン酸ソーダの外、多
くの合成調味料が添加されていたが、本発明の塩味ラー
メンスープには、これら添加物は一切使用されていない
にもかかわらず、その旨味が発揮せられた。

【００２０】実施例９実施例１で得た機能性食塩組成物を塩味原料としたミネ
ラルバランス味噌（１００ｇ）にペースト状無臭ニンニ
ク（５ｇ）を加え、さらに天然だしの素（かつお、昆
布、椎茸、じゃこにて組成）（２ｇ）を添加し、これに
熱湯（８５〜９０℃）（１ｋｇ）を加え、味噌ラーメン
スープを作った。このラーメンスープを市販のものとを
比較食味テストの結果、塩味はマイルドであり、旨味に
コクがあるとの講評が得られた。市販のものには血流を
阻害するといわれているグルタミン酸ソーダの外、多く
の合成調味料が添加されていたが、本発明の味噌ラーメ
ンスープには、これら添加物は一切使用されていないに
もかかわらず、その旨味が発揮せられた。

【００２１】実施例１０実施例１で得た機能性食塩組成物を塩味原料とした機能
性ミネラルバランス醤油（１００ｇ）に無臭ニンニク
（５ｇ）を加え、さらに天然だしの素（かつお、昆布、
椎茸、じゃこにて組成）（２ｇ）を添加し、これに熱湯
（８５〜９０℃）（１ｋｇ）を加え、醤油味ラーメンス
ープを作った。このラーメンスープを市販のものとを比
較食味テストの結果、塩味はマイルドであり、旨味にコ
クがあるとの講評が得られた。市販のものには血流を阻
害するといわれているグルタミン酸ソーダの外、多くの
合成調味料が添加されていたが、本発明の味噌ラーメン
スープには、これら添加物は一切使用されていないにも
かかわらず、その旨味が発揮せられた。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/238 １０１Ａ 2114−4Ｂ 1/304

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食塩３０〜７５重量％および塩化カリウ
ム２５〜７０重量％からなる混合物１００重量部に対し
てクエン酸塩５〜６０重量部を混合してなる機能性食塩
組成物。
【請求項２】該クエン酸塩がクエン酸三カリウムであ
る請求項１に記載の組成物。
【請求項３】Ｎａ／Ｋ比が１以下である請求項１また
は２に記載の組成物。
【請求項４】天然調味料、アミノ酸系調味料、核酸系
調味料またはクエン酸系調味料等の呈味成分並びにビタ
ミンおよびミネラル等の強化剤をさらに含有する、請求
項１、２または３に記載の組成物。
【請求項５】請求項１に記載の機能性食塩組成物を用
いて調製した調味料（味噌、醤油等）。