KR100784229B1 - 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 퉁퉁마디( Salicornia herbacea )로부터 유래된 식물성 미네랄 함량이 높으면서 나트륨 이온 함량이 낮아 유익하며, 또한 칼륨이나 마그네슘과 같은 미네랄 성분이 함유되어 있어서 체내로부터 나트륨의 배출을 도모할 수 있어 나트륨이 인체에 축적됨으로 인한 해악을 줄일 수 있고, 소금 대체물로 충분한 짠맛을 유지하면서 아미노산 성분 등 유기 영양소가 함유되어 있어 유익하면서 이로 인해 고함량의 미네랄 성분으로 인한 고미를 저감시켜 식감이 우수한 소금 대체물에 관한 것이다.

Description

퉁퉁마디 유래의 소금 대체물 및 그 제조방법{Salicornia herbacea-derived salt and its production process}
본 발명은 퉁퉁마디( Salicornia herbacea ) 유래의 소금 대체물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 퉁퉁마디에서 유래된, 일정량 이상의 염화나트륨, 나트륨과 칼륨이 적정의 비로 포함된 미네랄 성분 및 아미노산 성분 등 유기영양소가 함유된 소금 대체물과 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 소금은 염화나트륨(NaCl)이 주성분인 짠맛이 나는 흰색의 결정체로 동물체에는 생리적으로 체내의 삼투압 조절, 산염기 평형에 관여하고 신경자극물질 전달 뿐만 아니라 소화액을 구성하고 효소활동에 관여하는 필수적인 물질이다. 또한 동서양을 막론하고 음식의 맛을 내는 중요한 조미료인 동시에 인체의 신진대사를 위해 꼭 필요한 요소이다. 그러나 최근의 경향으로는 지나친 나트륨(Na)의 섭취가 고혈압과 당뇨, 위암 등 각종 성인병 발명의 원인이라는 연구결과들이 발표되고 있다.
한편 소금을 제조하는 일반적인 방법으로는 태양열, 바람 등 자연을 이용하여 해수를 저류지로 유입해 바닷물을 농축시켜 만드는 천일염, 땅속의 암염층에서 채취한 암염을 분쇄, 선별, 가공하여 보통 염도 96% 이상인 암염, 바닷물을 여과조에 담아 Na+ 이온과 Cl- 이온만을 전기분해하고 농축함수를 증발관에 넣어 수분을 증발시켜 이것을 원심분리기에 넣은 후 수분 0.01%로 건조기에서 완전 건조하여 만든 염화나트륨의 순도를 99% 이상의 정제염, 원료소금을 용해, 탈수, 건조 등의 과정을 거쳐 다시 재결정화시켜 제조한 재제조염, 원료 소금을 볶음, 태움, 용융 등의 방법으로 그 원형을 변형한 소금 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 가공염 등이 있다. 그러나 이와 같은 소금은 90~99% 이상의 NaCl이 주성분인 소금으로 인체에 유익한 미네랄 성분이 거의 함유되어 있지 않다.
이에 따라 인위적으로 Na의 함유량을 낮추고 칼륨과 같은 기타 미네랄을 조정한 저나트륨 기능성 소금들이 시장에 진출하고 있다. 그 일예로 암염을 원료로 한 저나트륨 소금 제품이 있는데, 이는 염화나트륨의 함량이 57% 정도이다. 그러나 이는 별도의 미네랄 성분을 혼합한 경우이다.
소금 대체재를 제조하는 방법의 일예로, 대한민국 공개특허 10-2001-83036, 10-2001-83037, 10-2002-38282에는 염생식물로부터 소금을 제조하는 방법에 대해 기재되어 있는데, 여기서는 칠면초, 해홍나물, 갯개미취, 퉁퉁마디 등과 같은 염생식물로부터 소금을 얻는 방법이 기재되어 있다. 여기에 기재된 소금의 제조방법을 구체적으로 살피면, 퉁퉁마디를 채취하고 바닷물 또는 염수로 세척하여 퉁퉁마디에 붙어 있는 갯벌 진흙 성분 등의 이물질을 제거한 후, 세절하거나 파쇄한 다음 3시간 이상 가열하여 추출물을 얻은 다음, 이 추출물을 압착하여 여액을 모두 회수하여 액상의 소금으로 제조하거나, 이를 건조시킨 후 건조물을 세라믹 용기에 넣고 150 내지 250℃ 정도의 온도로 30분 이상으로 1차 회화시킨 다음, 500℃의 온도에서 2시간 이상 2차 회화시키고, 700℃의 온도에서 2시간 이상 3차 회화시킨 후 마쇄하여 입자상의 소금을 얻을 수 있는 것으로 기재되어 있다. 또 어떤 경우는 추출의 과정을 거치지 않고 바로 회화의 과정을 거쳐 소금을 얻을 수 있는 것으로도 기재되어 있다.
그러나 여기서 얻어진 소금의 경우 회화의 과정을 거침에 따라서 아미노산 성분이 함유되어 있지 않다. 아미노산 성분, 특히 L-라이신의 경우 나트륨의 고미를 저감시키는 성분으로 종래의 광물성 소금 중 일부에는 이를 고려하여 L-라이신을 별도로 첨가 혼합한 경우도 있다.
또한 상기 기술 중 회화하지 않고 열수로 추출한 다음 압착하여 얻어진 여액으로 된 액상 소금의 경우 염화나트륨 함량이 실질적으로 높지 않고 또한 미네랄 성분 조성이 조절되지 않은 것이었다.
본 발명은 퉁퉁마디로부터 유래되어 적정한 염화나트륨 함량과 미네랄 성분 및 아미노산 성분 등 유기영양소가 함께 존재하는 소금 대체물을 제공하기 위한 것 이다.
또한 본 발명은 미네랄 성분 중 칼륨을 일정 범위로 포함함으로써 나트륨의 체내 배출을 도모하여 나트륨이 미치는 인체에 대한 해악을 줄일 수 있도록 한 소금 대체물을 제공하기 위한 것이다.
또한 본 발명은 미네랄 성분 중 마그네슘을 포함함으로써 나트륨의 체내 배출을 도모하여 나트륨이 미치는 인체에 대한 해악을 줄일 수 있도록 한 소금 대체물을 제공하기 위한 것이다.
또한 본 발명은 적정량 이상의 염화나트륨 성분을 포함함으로써 보다 유용한 소금 대체물을 제공하기 위한 것이다.
또한 본 발명은 아미노산 성분으로 L-라이신을 일정량 포함함으로써 고미를 저감시킨 소금 대체물을 제공하기 위한 것이다.
또한 본 발명은 염화나트륨 함량과 미네랄 성분 조성을 적의 조절할 수 있도록 퉁퉁마디로부터 소금 대체물을 제공하기 위한 것이다.
또한 본 발명은 별도의 첨가물 없이 일정 함량의 염화나트륨, 고함량의 미네랄 성분과 소금 대체물로 충분한 짠맛을 유지하면서 아미노산 성분 등 유기 영양소가 함유되도록 퉁퉁마디로부터 소금 대체물을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 한 구현예에서는 퉁퉁마디( Salicornia herbacea )로부터 유래되고, 염화나트륨을 전체 조성 중 40중량% 이상 함유하며, 나트륨(Na)과 칼륨(K)을 포함하는 미네랄 성분을 함유하되, 전체 조성 중 칼륨에 대한 나트륨의 중량비가 1: 1.5 내지 1:10이며, 아미노산 성분을 함유한 소금 대체물을 제공한다.
본 발명의 한 구현예에 따른 소금 대체물에 있어서, 염화나트륨 함량은 70.0중량%일 수 있다.
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본 발명의 한 구현예에 따른 소금 대체물에 있어서, 아미노산 성분으로 L-라이신을 포함할 수 있다.
본 발명의 한 구현예에 따른 소금 대체물에 있어서, 총 염소함량 40.0중량% 이상, 수분 함량 5중량% 이하, 불용분 함량 0.15중량% 이하, 황산이온 함량 5.0중량% 이하, 및 사분 함량 0.2중량% 이하일 수 있다.
본 발명이 한 구현예에 따른 소금 대체물은 분말상인 것을 들 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에서는 퉁퉁마디를 바닷물 또는 염수로 세척하는 단계; 세척된 퉁퉁마디를 파쇄 또는 세절하는 단계; 파쇄 또는 세절된 퉁퉁마디를 10 내지 60℃의 물로 4 내지 10시간 동안 추출하는 단계; 추출된 여액을 원심분리하는 단계; 및 상기 원심분리된 여액을 한외여과막으로 여과하는 단계를 포함하는 소금 대체물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 구현예에서는 퉁퉁마디를 바닷물 또는 염수로 세척하는 단계; 세척된 퉁퉁마디를 파쇄 또는 세절하는 단계; 파쇄 또는 세절된 퉁퉁마디를 열수로 1 내지 4시간 동안 추출하는 단계; 추출된 여액을 원심분리하는 단계; 및 원심분리된 여액을 한외여과막으로 여과하는 단계를 포함하는 소금 대체물의 제조방법을 제공한다.
본 발명 구현예들에 따른 소금 대체물의 제조방법에 있어서는 건조단계를 더 거칠 수 있다. 이때 건조는 동결건조 또는 분무건조의 방법으로 수행될 수 있다.
이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
퉁퉁마디( Salicornia herbacea )는 우리 나라 서해안이나 남해안, 제주도 등의 갯벌, 염전 주위에 무리 지어 자라는 한해살이 풀이다. 형태적으로 줄기에 마디가 많고 가지가 1~2번 갈라지며 잎과 가지의 구별이 없다. 또한 잎은 다육질로 5~6월에 싹이 올라와 7~8월에 진한 녹색을 나타내다가 10월에 빨갛게 변한다. 꽃은 8~9월에 연한 녹색으로 피며, 10월에 납작하고 둥근 열매가 맺는다.
퉁퉁마디는 ' Salicornia europaea '와 동의어이고 북미에서 일반적으로 'Glasswort', 유럽에서는 'Samphire', 그리고 일본에서는 'アッケシソウ'혹은 'サンゴ草'라고 불리운다.
알려져 있는 퉁퉁마디의 효능으로는 숙변을 제거하고 변비를 없애는 효력이 탁월하며, 또한 중성지방질을 분해함으로써 비만증을 치료하는 효과가 뛰어나다. 그 외에 고혈압·저혈압 치료 효과, 피부를 부드럽게 하는 효과, 위장기능 강화 효과, 기관지 천식 및 기관지염 그리고 당뇨병의 혈당치 감소 효과 등 다양한 효능을 지니고 있는 것으로 알려져 있다.
퉁퉁마디는 갯벌과 염전 등 고농도의 염류 토양에서 자라는 내염성식물이기 때문에 바닷물 속에 포함되어 있는 각종 미네랄 성분이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한 퉁퉁마디는 면역활성이 뛰어난 것으로도 알려져 있다.
이와 같이 퉁퉁마디의 성분과 그 효능성이 크게 주목받게 되면서 최근에는 비빔밥, 회냉면, 국수, 샐러드, 음료, 차 등의 가공식품과 기능성 식품, 그리고 화장품, 비누, 미용팩 등의 미용관련 기능성제품 등에 퉁퉁마디를 이용한 제품개발이 활발하게 행해지고 있다.
본 발명은 이같은 효능을 갖는 퉁퉁마디로부터 유래된 소금 대체물을 개발하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 소금 대체물은 염화나트륨을 전체 조성 중 40중량% 이상으로 함유하고, 미네랄 성분 중 나트륨과 칼륨을 포함하되 칼륨에 대한 나트륨의 비가 1:1.5 내지 1:10이며, 아미노산 성분을 포함하는 것이다.
특히 본 발명의 소금 대체물은 염화나트륨의 함량이 70중량% 이상인 것이 보다 더 소금 대체재로서 유리할 수 있다.
상기 및 이하의 기재에 있어서 소금 대체물은 염화나트륨을 주성분으로 포함하며 짠맛을 냄으로써 식염을 대체할 수 있는 물질로 정의될 수 있으며, 이하에서는 본 발명의 소금 대체물을 "퉁퉁마디 유래의 소금 대체물"로 칭한다.
본 발명 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물에 있어서 미네랄 성분으로는 나트륨과 함께 칼륨을 포함하는데, 칼륨은 체내의 나트륨 배출을 촉진하는 역할을 수행할 수 있다. 이와 같은 점에서 본 발명에 따른 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물은 미네랄 성분으로서 칼륨을 포함하며 칼륨에 대한 나트륨의 비는 1:1.5 내지 1:10, 더 유리하게는 1:1.5 내지 1:7로 포함할 수 있다. 더욱 좋기로는 마그네슘을 미네랄 성분 중 포함하는 것인바, 마그네슘은 칼륨과 마찬가지로 체내의 나트륨 배출을 촉진하는 기능을 수행할 수 있다.
한편 본 발명 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물은 아미노산 성분을 포함함으로써 인체에 유익할 뿐만 아니라, 특히 아미노산 성분 중 L-라이신을 함유함으로써 소금 특유의 고미가 없다. L-라이신의 함량은 0.10mg/g 이상일 수 있다. 또한 아미노산 성분을 비롯한 유기물의 함량이 소금 대체물로 유용한 짠맛을 저해하지 않는 정도인 것이 유리할 수 있다.
특히 소금 대체재로 유용한 본 발명의 한 구현예에 따른 소금 함유 조성은, 총 염소함량 40.0중량% 이상, 수분 함량 5중량% 이하, 불용분 함량 0.15중량% 이하, 황산이온 함량 5.0중량% 이하, 및 사분 함량 0.2중량% 이하이며, 비소(As), 납(Pb), 카드뮴(Cd) 및 수은(Hg) 등과 같은 중금속은 포함하지 않는 것일 수 있다.상기 및 이하의 기재에 있어서, "사분"이라 함은 소금 대체물에 염산을 가하고 이를 열처리하였을 때 염산에 용해되지 않은 불용물로서 회화되지 않고 남은 무기물로 정의되며, "불용분"이라 함은 소금 대체물을 물에 용해시켜 용해되지 않은 물질들을 여과시켜 얻어지는 잔류물을 건조한 것으로 정의된다.
본 발명의 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물은 소금과 같은 동일한 짠맛을 내면서 소금 특유의 고미가 없고 감미가 도는 독특한 맛을 내는 것이어서 소금 대체재로서 유용하다.
이와 같은 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻기 위한 방법의 일예로는 추출시 물의 온도 및/또는 여과 방법 등을 조절하는 방법을 들 수 있는데, 이와 같은 방법적 변경에 따라 미네랄 성분과 염화나트륨 함량, 아미노산 성분의 함량 등이 조절될 수 있다. 바람직한 본 발명 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 제조하는 제 1 구현예에 따르면 먼저 퉁퉁마디를 바닷물 또는 염수로 세척한다. 이때 염수의 농도는 3 내지 4% 정도인 것이 퉁퉁마디에 함유한 미네랄이 세척과정에서 용해되어 손실되는 것을 막는 점에서 유리할 수 있다.
세척된 퉁퉁마디는 파쇄 또는 세절하여 추출의 효율을 더 높이도록 할 수 있다. 파쇄 또는 세절된 퉁퉁마디를 열수로 1 내지 4시간 동안 추출한다. 여기서의 "열수"라 함은 끓는 물이거나 90 내지 100℃의 물로 이해될 수 있다. 추출 시간이 너무 길어지게 되면 퉁퉁마디에 함유된 유기영양소가 파괴될 수 있으므로 상기 범위 이내로 조절하는 것이 유리할 수 있다.
또 다른 바람직한 제 2 구현예에 따르면 열수가 아닌 10 내지 60℃의 물을 이용하여 4 내지 10시간 동안 추출할 수도 있다. 열수가 아닌 적정 온도의 물을 이용하여 추출하는 경우 열수로 추출한 것에 비하여 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물 중의 염화나트륨 함량이 다소 낮아질 수 있다. 반면에 아미노산 성분의 함량은 더 많아질 수 있다. 일예로, 동일한 후공정을 거치는 것을 전제하였을 때, 상온에서 추출하여 얻은 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물은 열수에서 추출하여 얻은 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물에 비하여 염화나트륨의 함량이 중량을 기준으로 3 내지 10% 정도 낮은 대신 아미노산의 함량은 중량을 기준으로 200 내지 400% 정도 많아질 수 있다. 10 내지 60℃의 물로 추출할 때 추출시간이 짧으면 미네랄 추출 수율이 낮아 질 수 있으므로 상기 범위 이내로 추출시간을 조절하는 것이 유리할 수 있다.
본 발명에 따르면 얻고자 하는 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물의 염도와 아미노산 함량 등을 고려하여 추출시 물의 온도를 적의 조절할 수 있다.
추출 과정이 완료된 후에는 원심분리하고 그 다음에는 한외여과할 수 있다.
원심분리를 통해서는 일차적으로 건조물의 염화나트륨 함량이 20중량% 이상이고 아미노산을 함유하며 회분 함량이 30중량% 이상인 추출액을 얻을 수 있다. 그러나 원심분리의 과정만으로는 소금의 대체물로 유용한 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻기 어려운바, 다시 한 번 한외여과를 통해 건조물의 염화나트륨 함량이 40중량% 이상, 소금 대체물로 유용하기는 건조물의 염화나트륨 함량 70중량% 이상인 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻을 수 있다.
한외여과(Ultra filtration)를 통해서는 통상 분자량 5,000 내지 30만 정도의 세균, 콜로이드, 단백질, 고분자 유기물 등을 제거할 수 있는바, 본 발명에서는 적정한 염화나트륨 함량, 미네랄 성분 함량 및/또는 아미노산 성분 함량의 조절을 위하여 좋기로는 분획분자량이 3,000 내지 300,000dalton인 한외여과막으로 여과하는 것이 유리할 수 있다. 만일 분획분자량이 더 커지면 미네랄 함량이 낮아지고 콜로이드, 지방, 단백질 등 유기물 함량이 높아질 수 있다.
한편 본 발명의 구현예들에 따른 소금 함유 조성의 제조방법에서는 건조단계를 더 거쳐 분말화된 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻을 수 있다.
이때 건조의 방법으로는 그 한정이 있는 것은 아니며, 그 일예로는 감압건조, 분무건조, 박막 진공건조, 상압 건조, 동결 건조 등을 들 수 있다.
또한 건조품은 적절한 분쇄 등의 가공 처리를 더 행할 수도 있음은 물론이다.
이와 같은 일련의 방법에 따라 얻어진 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물은 쓴맛을 저하시키기 위한 식품 첨가물용 산류 및/또는 이의 염류 등을 포함하지 않더라도, 자체적으로 아미노산 성분, 특히 L-라이신을 포함함으로써 전체적으로 고미가 없다. 또한 미네랄 성분으로 추가적 첨가나 조절이 필요없이 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 구리, 칼슘, 철, 망간, 아연 등의 미네랄 성분이 고루 함유되어 있으며 특히 칼륨 및/또는 마그네슘이 함유되어 있어서 체내의 나트륨의 배출을 촉진할 수 있다.
이하 실시예로서 본 발명을 보다 구체적으로 설명하는바, 이에 본 발명이 한정되는 것이 아님은 물론이다.
실시예 1
전라남도 영광에서 수확된 퉁퉁마디의 건초를 바닷물 또는 3~4%의 염수로 세척하였다. 그 다음 이를 2 내지 100메쉬(Mesh) 크기로 세절하였다.
이를 100℃에서 3시간 동안 추출하였다.
추출된 여액을 상온에서 15분간 5,000rpm인 조건으로 원심분리하고, 그 여액을 3,000dalton의 멤브레인으로 한외여과하였다.
얻어진 여액을 동결건조하여 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻었다.
실시예 2
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 추출물을 얻은 다음, 추출된 여액을 원심분리하고 그 여액을 5,000dalton의 멤브레인으로 한외여과하였다.
얻어진 여액을 분무건조하여 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻었다.
실시예 3
전라남도 영광에서 수확된 퉁퉁마디의 건초를 바닷물 또는 3~4%의 염수로 세척하였다. 그 다음 이를 2 내지 100메쉬(Mesh) 크기로 세절하였다.
이를 15℃에서 6시간 동안 추출하였다.
추출된 여액을 상온에서 15분간 5,000rpm인 조건으로 원심분리하고, 그 여액을 5,000dalton의 멤브레인으로 한외여과하였다.
얻어진 여액을 분무건조하여 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻었다.
실시예 4
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 추출물을 얻은 다음, 추출된 여액을 상온에서 15분간 5,000rpm인 조건으로 원심분리하고 그 여액을 10,000dalton의 멤브레인으로 한외여과하였다.
얻어진 여액을 분무건조하여 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻었다.
실시예 5
상기 실시예 3과 동일한 방법으로 추출물을 얻은 다음, 추출된 여액을 상온에서 15분간 5,000rpm인 조건으로 원심분리하고 그 여액을 10,000dalton의 멤브레인으로 한외여과하였다.
얻어진 여액을 분무건조하여 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻었다.
참조예 1
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 추출물을 얻은 다음, 추출된 여액을 상온에서 15분간 3,000rpm인 조건으로 원심분리하였다.
얻어진 여액을 분무건조하여 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻었다.
참조예 2
상기 실시예 3과 동일한 방법으로 추출물을 얻은 다음, 추출된 여액을 상온에서 15분간 5,000rpm인 조건으로 원심분리하였다.
얻어진 여액을 분무건조하여 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻었다.
참조예 3
상기 참조예 2와 동일한 방법으로 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻되, 다만 추출시 추출온도를 25℃로 하여 추출물을 얻은 다음, 추출된 여액을 상온에서 15분간 10,000rpm인 조건으로 원심분리하였다.
얻어진 여액을 분무건조하여 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻었다.
실험예 1: 성분 분석
상기 실시예 1 내지 5 및 참조예 1 내지 3으로부터 얻어진 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 식품공업협회 산하 한국식품연구소, 전북대학교 바이오식품 연구센터 및 서울산업대학교 등에 의뢰하여 소금 대체물로서의 유용성을 검토하기 위한 성분 검색을 수행하였으며, 그 결과를 다음 표 1 내지 표 4로 나타내었다.다음 표 1의 기재에 있어서 %는 중량%를 의미한다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 참조예 1 참조예 2 참조예 3
염화나트륨(%) 87.42 80.03 76.05 53.25 50.62 24.12 31.75 32.03
총염소(%) 54.32 47.62 42.30 36.56 33.81 14.35 18.89 19.06
수분(%) 1.52 1.60 1.75 3.31 3.29 2.64 2.52 2.84
불용분(%) 0.01 0.01 0.01 0.03 0.05 2.24 2.88 3.66
황산이온(%) 0.03 0.04 0.05 0.04 0.04 0.06 0.04 0.03
사분(%) 0.02 0.03 0.03 0.06 0.07 0.05 0.04 0.05
비소(mg/kg) 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
납(mg/kg) 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 0.02 불검출
카드뮴(mg/kg) 불검출 0.20 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
수은(mg/kg) 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
페로시안화이온(g/kg) 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
상기 표 1의 결과로부터 본 발명에 따른 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물은 염화나트륨 함량 40중량% 이상이며, 특히 실시예 1 내지 3의 경우는 염화나트륨 함량이 70중량% 이상으로서 소금 대체물로서 적절함을 알 수 있다.
한편 열수 추출한 경우에는 상온의 물로 추출한 경우보다 염화나트륨 함량이 높은 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻을 수 있음을 알 수 있다.
또한 얻어진 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물에 대한 수분, 조회분, 조지방 및 조단백 함량을 다음 표 2로 나타내었다. 다음 표 2에 있어서, %는 중량%를 의미한다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 참조예 1 참조예 2 참조예 3
수분(%) 1.52 1.60 1.75 3.31 3.29 2.64 2.52 2.84
조회분(%) 91.21 84.13 80.12 72.63 71.10 34.26 37.68 42.13
조지방(%) 1.42 1.56 1.28 1.51 1.36 2.73 2.91 2.14
조단백(%) 2.34 4.53 2.17 5.82 5.21 13.25 10.32 11.72
얻어진 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물에 대한 미네랄 성분 조성 및 함량을 다음 표 3에 나타내었다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 참조예 1 참조예 2 참조예 3
나트륨 (mg/100g) 48512.34 42047.00 35320.00 25420.00 23720.00 11487.13 11852.66 15252.46
칼륨 (mg/100g) 7248.81 6345.56 8196.00 5545.00 7498.00 3056.19 3361.27 3758.24
마그네슘 (mg/100g) 885.07 786.08 1459.00 949.00 1509.00 544.04 575.27 669.02
구리 (mg/100g) 1.02 1.90 0.79 0.36 0.66 0.29 0.22 0.77
칼슘 (mg/100g) 8.74 6.55 23.13 11.11 18.33 8.62 6.73 6.61
철 (mg/100g) 1.32 0.83 4.56 3.18 7.03 1.70 1.93 1.00
망간 (mg/100g) 4.84 4.43 11.49 3.56 12.29 4.28 2.16 3.66
아연 (mg/100g) 1.34 0.44 2.96 2.39 4.65 1.10 1.45 1.01
소계 56663.48 49192.79 45017.93 31934.60 32769.96 15103.37 15801.69 19692.76
나트륨/ 칼륨 비 6.69 6.63 4.31 4.58 3.16 3.76 3.53 4.06
상기 표 3의 결과로부터, 본 발명에 따른 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물은 다양한 미네랄 성분이 다량 함유되어 있으며, 또한 나트륨과 함께 칼륨, 마그네슘이 함유되어 있어서 나트륨의 배출을 촉진할 수 있음을 알 수 있다.
한편 표 3의 결과에 따르면 열수 추출한 경우가 상온 추출한 경우에 비하여 미네랄 함량이 많은 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물을 얻을 수 있음을 알 수 있다.
한편 얻어진 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물에 대한 아미노산 성분 등의 유기물 조성 및 함량을 다음 표 4에 나타내었다.
(단위: mg/g)
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 참조예 1 참조예 2 참조예 3
아스파르트산(Aspartic acid) 0.45 0.65 3.16 0.94 1.89 5.48 4.73 5.23
트레오닌(Threonine) 0.34 0.22 1.65 0.19 1.02 2.68 2.58 2.39
세린(Serine) 0.51 0.43 1.00 0.42 0.64 2.86 2.96 2.48
글루탐산(Glutamic acid) 2.21 2.64 11.17 3.07 8.73 7.39 7.23 8.00
프롤린(Proline) 0.64 0.42 3.14 0.59 2.75 2.86 2.97 1.38
글리신(Glycine) 0.25 0.35 1.76 0.43 1.46 2.25 2.67 2.85
알라닌(Alanine) 0.45 0.46 2.50 0.48 2.11 3.83 3.64 2.95
시스틴(Cystine) 0.01 0.02 0.06 0.01 0.01 0.05 0.00 0.01
발린(Valine) 0.35 0.38 2.19 0.38 1.58 3.09 3.55 3.83
메티오닌(Methionine) 0.29 0.05 0.34 0.04 0.19 0.86 1.10 0.74
이소루이신(Isoleusine) 0.26 0.25 1.17 0.26 1.11 2.25 2.44 1.24
루이신(Luecine) 0.35 0.31 2.66 0.34 0.00 4.11 4.73 3.41
티로신(Tyrosine) 0.15 0.16 0.12 0.22 2.39 1.68 1.36 1.81
페닐알라닌(Phenylalanine) 0.38 0.38 1.79 0.36 1.02 2.66 2.28 2.38
히스티딘(Histidine) 1.12 0.91 1.80 0.89 1.37 1.18 1.27 1.07
L-라이신(L-Lysine) 0.56 0.27 1.36 0.18 0.49 3.82 3.56 3.22
암모니아(Ammonia) 1.03 1.16 1.64 1.16 1.40 4.50 4.42 3.48
알기닌(Arginine) 0.14 0.13 0.93 0.15 0.21 2.66 3.60 3.32
소계 9.49 9.19 38.44 10.11 28.37 54.20 55.09 49.80
상기 표 4의 결과로부터 본 발명에 따른 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물은 다양한 아미노산 성분을 함유하며 특히 L-라이신이 함유되어 있어서 미네랄 성분의 쓴맛이 나지 않도록 할 수 있음을 알 수 있다. 비록 참조예 1 내지 3에 따른 염화나트륨 함유 조성의 경우도 L-라이신 등의 아미노산 성분을 비롯한 유기물을 함유하고 있으나 이의 함량이 과량이어서 소금 대체물로 적용함에 있어서는 염도가 낮아 짠맛이 줄어드는 점에서 불리하다.
실험예 2: 관능평가
상기 실시예 1 내지 5 및 참조예 1 내지 3에 따라 얻어진 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물에 대하여 남녀 20명을 패널로 하여 종래 시판되고 있는 천일염을 기준으로 한 짠맛, 쓴맛, 비린맛에 대해 비교 관능 평가를 행했다.
구체적으로는 시판되고 있는 천일염을 기준으로 하여 짠맛, 쓴맛 또는 비린맛이 강하다, 동등하다, 또는 약하다로 느낀 인원수를 다음 표 5로 나타내었다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 참조예 1 참조예 2 참조예 3
짠맛 강하다 - - - - - - - -
동등이다 15 13 12 8 9 2 0 3
약하다 5 7 8 12 11 18 20 17
쓴맛 강하다 - - - - - - - -
동등이다 4 3 2 3 2 2 2 3
약하다 16 17 18 17 18 18 18 17
비린 맛 강하다 - - - - - 18 19 17
동등이다 19 20 20 20 20 2 1 3
약하다 1 - - - - - - -
상기 표 5의 결과로부터, 본 발명에 따른 퉁퉁마디 유래의 소금 대체물은 적정한 짠맛을 가지면서도 쓴맛이 적은 우수한 대체염임을 알 수 있다. 반면 참조예 1 내지 3에 따른 염화나트륨 함유 조성의 경우는 염화나트륨 함량이 낮아서 짠맛이 약할 뿐만 아니라 식물 특유의 비릿한 맛이 강하게 느껴지는바, 이는 아미노산 성분 등의 유기물 함량이 지나치게 과량이기 때문인 것에서 기인한 것으로 보인다.
이상에서 상세히 살펴본 본 발명에 따르면 미네랄 함량이 높으면서 나트륨 이온 함량이 낮아 유익하며, 또한 칼륨이나 마그네슘과 같은 미네랄 성분이 함유되어 있어서 체내로부터 나트륨의 배출을 도모할 수 있어 나트륨이 인체에 축적됨으로 인한 해악을 줄일 수 있고, 소금 대체물로 충분한 짠맛을 유지하면서 아미노산 성분 등 유기 영양소가 함유되어 유익하면서 이로 인해 고함량의 미네랄 성분으로 인한 고미를 저감시켜 식감이 우수한 소금 대체물을 제공할 수 있다.

Claims (11)

  1. 퉁퉁마디( Salicornia herbacea )로부터 유래되고,
    염화나트륨을 전체 조성 중 40중량% 이상 함유하며,
    나트륨(Na)과 칼륨(K)을 포함하는 미네랄 성분을 함유하되, 전체 조성 중 칼륨에 대한 나트륨의 중량비가 1: 1.5 내지 1:10이며,
    아미노산 성분을 함유한 소금 대체물.
  2. (정정) 제 1 항에 있어서, 염화나트륨 함량이 70.0중량% 이상인 것을 특징으로 하는 소금 대체물.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 전체 조성 중 칼륨에 대한 나트륨의 중량비가 1: 1.5 내지 1:7인 것을 특징으로 하는 소금 대체물.
  4. 삭제
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 아미노산 성분으로 L-라이신을 포함하는 것을 특징으로 하는 소금 대체물.
  6. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 총 염소함량 40.0중량% 이상, 수분 함량 5중량% 이하, 불용분 함량 0.15중량% 이하, 황산이온 함량 5.0중량% 이하, 및 사분 함량 0.2중량% 이하인 것임을 특징으로 하는 소금 대체물.
  7. (정정) 제 1 항에 있어서, 소금 대체물은 분말상인 것임을 특징으로 하는 소금 대체물.
  8. 퉁퉁마디를 바닷물 또는 염수로 세척하는 단계;
    세척된 퉁퉁마디를 파쇄 또는 세절하는 단계;
    파쇄 또는 세절된 퉁퉁마디를 10 내지 60℃의 물로 4 내지 10시간 동안 추출하는 단계;
    추출된 여액을 원심분리하는 단계; 및
    상기 원심분리된 여액을 한외여과막(Ultrafiltration Membrane)으로 여과하는 단계를 포함하는 소금 대체물의 제조방법.
  9. 퉁퉁마디를 바닷물 또는 염수로 세척하는 단계;
    세척된 퉁퉁마디를 파쇄 또는 세절하는 단계;
    파쇄 또는 세절된 퉁퉁마디를 열수로 1 내지 4시간 동안 추출하는 단계;
    추출된 여액을 원심분리하는 단계; 및
    원심분리된 여액을 여액을 한외여과막(Ultrafiltration Membrane)으로 여과하는 단계를 포함하는 소금 대체물의 제조방법.
  10. (정정) 제 8 항 또는 제 9 항에 있어서, 한외여과막으로 여과하는 단계 후 건조단계를 더 거치는 것을 특징으로 하는 소금 대체물의 제조방법.
  11. 제 10 항에 있어서, 건조는 동결건조 또는 분무건조의 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는 소금 대체물의 제조방법.
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