JP2022538418A - ジペプチドの塩味増強剤としての使用 - Google Patents
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Abstract
本発明は、塩を含む食用物品における塩味増強剤としてのプロリン及びアラニンを含むジペプチドの使用、ジペプチドプロリン－アラニンを含む食用組成物、並びにそれを含む食用物品に関する。また、本発明は、食品及び飲料において、塩味を増強し、塩含有量を低減する方法に関する。【選択図】なし
Description
（関連出願の参照）
本出願は、２０１９年６月２８日に出願された欧州特許出願第１９３８２５５２．８号の利益（優先権）を主張する。
本出願は、２０１９年６月２８日に出願された欧州特許出願第１９３８２５５２．８号の利益（優先権）を主張する。
本発明は、飲食品産業の分野に属する。特に、本発明は、塩含有量の低減を可能にする、食品又は飲料における塩味増強剤としてのジペプチドの使用に関する。本発明はまた、そのようなジペプチドを含有する食用組成物及び食用物品に関する。
ナトリウムは、人体における正常な生理学的機能のために必須な栄養素であるが、現在、１日のナトリウム摂取量は、世界保健機関によって推奨されているナトリウム量２ｇ／日を超えている。食塩（ＮａＣｌ）として摂取される高いナトリウム消費は、高血圧、脳卒中、うっ血性心不全、腎疾患、骨粗鬆症及び腎結石などの心血管疾患に直接関連する。ナトリウム摂取を減らすことが推奨されているものの、食品の大幅なナトリウム低減は、製品が不味くなり苦味が増してしまうことが妨げとなっている。
摂取されるほとんどのナトリウムは、加工（調理済み、缶詰、冷凍、脱水、又は粉砕）食品に由来する。今日、消費者からは、美味しく安全であることに加えて、便利で手早く調理できる製品への高い需要がある。その結果、インスタント食品は、近年消費者からの人気がますます高まっている。
食品産業では、適切な塩代替物又は味増強剤を使用することによって減塩を達成することができる。工業レベルでは、最も広く使用されている塩代替物は塩化カリウム（ＫＣｌ）であるが、高レベルで使用すると食品に苦味及び／又は金属味を付与することが示されている。さらに、カリウムの高摂取はまた、カリウム恒常性におけるその影響のために高カリウム血症をもたらし得るので、健康上有害である。塩味増強剤として、グルタミン酸（モノ）ナトリウムが広く使用されているが、その使用は病気、多動及び片頭痛を引き起こす可能性がある。
Ｌ－リジン、アルギニン、アルギニンとアスパラギン酸との混合物などのいくつかのアミノ酸は、塩味増強剤としても報告されているが、不都合な異風味を呈する（非特許文献１，非特許文献２）。例えばグリシンを含有するジペプチド（特許文献１）、グルタミン酸を含有するジペプチド（特許文献２及び特許文献３）、タンパク質材料の酵素分解物及び／又はアルギニンなどの塩基性アミノ酸と組み合わせたグルタミン酸を含有するジペプチド（特許文献４）、及びアルギニンを含有するジペプチド（非特許文献２，非特許文献３）などの非天然及び／又は天然のアミノ酸を含有するジペプチドもまた、塩味増強剤として開示されている。
いくつかのペプチドは、例えば甘味（特許文献５）又は苦味（特許文献６）を付与するために使用されている。
味増強剤の発見は困難で予測不可能である。アミノ酸は多くの受容体と相互作用可能である。個々のアミノ酸の味は複雑であり、人間の感覚試験では２つ以上の味特性によって記述されてきた。さらに、ジペプチドの味と構成アミノ酸との間に厳密な関係はない（非特許文献３）。さらに、現在、真の塩味受容体については不確実性があり、そのため、細胞ベースのアッセイは、塩味増強剤の識別においてあまり成功していない（非特許文献２）。さらに、使用される細胞の種類は、細胞ベースのアッセイにおける結果に影響を及ぼし得る（非特許文献３）。
食品の選択は、味の質に大きく依存する。塩含有量は、スープ、ソース、ドレッシング、インスタント食品、及びスナックなどの香味料食品だけでなく、パン、ビスケット、及びケーキを含むベーカリー製品の官能受容性を直接決定する。品質及び味を維持しながら食品の減塩を緊急に行う必要がある。
Israr T et al. 2016 Trend in Food Science and Technology 51:98-105.
Schindler A et al. 2011 J. Agric. Food Chem.59:12578-12588.
Xu JJ et al. 2017 Scientific Reports 7:7483.
驚くべきことに、本発明者らは、望ましくない感覚刺激特性を有することなく塩味を増強するプロリン及びアラニンを含むジペプチドを見出した。さらに、本発明のジペプチドは取り扱いが容易であり、したがって食品産業における食用組成物又は物品に添加することができる。
本発明者らは、標準化された味評価試験を実施し、本発明のジペプチドが塩味増強物質であることを見出した。パネル試験では、水に溶解したプロリン－アラニン（ｐｒｏｌｉｎｅ－ａｌａｎｉｎｅ：ＰＡ）ジペプチドの塩味がパネラーによって識別され（実施例１）、既知の塩味増強剤ジペプチドとの比較において、本発明のジペプチドＰＡは、この既知の塩味増強剤よりも後味が少なかった（実施例２）。食品マトリックスでは、例としてブイヨンを使用すると、ジペプチドＰＡは水に溶解した場合よりも塩味を増強し、後味が少なかった（実施例３）。
本発明の塩味増強剤を、食塩を含有する一般的な食品、飼料又は飲料に添加することには、食品に含有される食塩由来の塩味を増強する効果がある。このように、本発明の塩味増強剤を用いることにより、食品中の食塩量が少なくても、塩味を有する食用製品を製造することができる。したがって、プロリン及びアラニンを含むジペプチドを使用することにより、食用物品に使用される食塩の量を減らすことが可能である。
したがって、本発明の第１の態様は、塩を含む食用物品における塩味増強剤としてのプロリン及びアラニンを含むジペプチドの使用に関する。
本発明の第２の態様は、ジペプチドプロリン－アラニンと、１つ以上の適切な食用として許容される賦形剤又は担体とを含む食用組成物に関する。
本発明の塩味増強剤は、特定の食品への使用を制限する味を有さないため、多種多様な食品、飼料、飲料に使用することができる。
本発明の第３の態様は、本発明の第２の態様の食用組成物と、塩を含む食品基材とを含む食用物品に関する。
本発明の第４の態様は、塩を含む食用物品の塩味を増強する方法であって、プロリン及びアラニンを含むジペプチド、又は本発明の第２の態様の食用組成物を食用物品に添加することを含む方法に関する。
［発明の詳細な説明］
本発明の第１の態様は、塩を含む食用物品における塩味増強剤としてのプロリン及びアラニンを含むジペプチドの使用に関する。
本発明の第１の態様は、塩を含む食用物品における塩味増強剤としてのプロリン及びアラニンを含むジペプチドの使用に関する。
本発明の第１の態様の一実施形態は、下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、塩を含む食用物品における塩味増強剤としてのジペプチドプロリン－アラニンの使用を指す。
本発明の第１の態様のこの実施形態では、プロリン（３文字表記でＰｒｏとして、また１文字表記で「Ｐ」としても当業者に知られている）のカルボキシル基が、アラニン（３文字表記でＡｌａとして、また１文字表記で「Ａ」としても当業者に知られている）のアミノ基にペプチド結合によって結合され、「Ｐｒｏ－Ａｌａ」又は「ＰＡ」ジペプチドとしても知られるプロリン－アラニンジペプチドを形成する。
本発明の第１の態様の別の一実施形態は、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、塩を含む食用物品における塩味増強剤としてのジペプチドアラニン－プロリンの使用を指す。
本発明の第１の態様のこの実施形態では、アラニンのカルボキシル基は、プロリンのアミノ基にペプチド結合によって結合され、「Ａｌａ－Ｐｒｏ」又は「ＡＰ」ジペプチドとしても知られるアラニン－プロリンジペプチドを形成する。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、アミノ酸Ａｌａ及び／又はＰｒｏはＬ－アミノ酸である。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、ジペプチドはＰｒｏ－Ａｌａであり、アミノ酸はＬ－アミノ酸である。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、ジペプチドは直鎖ジペプチドである。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、ジペプチドはＰｒｏ－Ａｌａであり、直鎖ジペプチドである。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、ジペプチドはＰｒｏ－Ａｌａであり、直鎖ジペプチドであり、アミノ酸はＬ－アミノ酸である。
本発明の第１の態様の別の一実施形態では、ジペプチドは合成ジペプチドである。本発明のジペプチドの合成方法は、例えばＹａｇａｓａｋｉ Ｍ他、２００８において当業者に公知である。
本発明の第１の態様の別の一実施形態では、ジペプチドは、有機材料から得られるジペプチドであり、例えば有機材料の酵素加水分解によって得られる、例えば植物由来又は動物由来の共生成物の副生成物である。
「味増強剤」（又は「味増強物質」）という用語は、塩を含む食用物品において、（味を誘発する化合物である）味物質の味及び香りの知覚作用を増強させることができ、味増強剤がそれ自体のそのような味を有さない、任意の物質、化合物又は成分を指す。したがって、味増強剤は、風味（味及び香りを含む）を増強させる。
「塩味増強剤」という用語は、塩の知覚作用を増強させ、塩を含む食用物品の塩味を増加させる任意の物質、化合物又は成分を指す。塩味増強剤は、塩風味を増強する。
味の評価は、国際標準化機構（ＩＳＯ）の原則に従って行うことができる。例えば、味覚評価試験を行う。
味覚評価試験（官能試験、味覚パネル試験又は味覚試験とも呼ばれる）は、十分に制御された手順内での健康なヒトボランティアにおける味覚反応の推定を含む、味物質の従来の生理学的又は心理物理学的評価である。本発明で行われた味覚評価試験は、当業者の基準に従って行われた。例えば、官能試験は、Ｓｃｈｉｎｄｌｅｒ Ａ他、２０１１ Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．５９：１２５７８－１２５８８に記載の方法に従って実施され得る。
「食用」という用語は、重大な有害な健康上の結果を伴わずにヒトによって消費され得る本発明のジペプチド、組成物又は物品を含む成分を指す。
本発明の第１の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は低塩食用物品である。
「低塩」又は「低ナトリウム」という用語は、当業者によって認識される用語である。例えば、「食品における栄養及び健康強調表示に関する２００６年１２月２０日付欧州議会及び閣僚理事会規則（ＥＣ）第１９２４／２００６号」は、「低ナトリウム／塩」食品は、１００ｇ又は１００ｍＬ当たり０．１２ｇ以下のナトリウム又は同等の値の塩を含有する食用製品であり、「超低ナトリウム／塩」製品は、１００ｇ又は１００ｍＬ当たり０．０４ｇ以下のナトリウム又は同等の値の塩を含有する製品であり、「ナトリウムフリー又は無塩」という用語は、１００ｇ当たり０．００５ｇ以下のナトリウム又は同等の値の塩を含有する食品を指すと制定している。
２００６年１２月２０日付欧州議会及び閣僚理事会規則１９２４／２００６号による指令８０／７７７／ＥＥＣの範囲内に含まれる天然ミネラルウォーター以外の「低塩／ナトリウム」と見なされる水の場合、この値は１００ｍｌ当たりナトリウム２ｍｇを超えてはならない。
したがって、本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品中の塩含有量（例えば、ナトリウム）は、０．１２０ｇ／１００ｍｇ又は０．１２０ｇ／１００ｍｌ以下である。
したがって、本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品中の塩含有量（例えば、ナトリウム）は、０．０４ｇ／１００ｍｇ又は０．０４ｇ／１００ｍｌ以下である。
したがって、本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品中の塩含有量（例えば、ナトリウム）は、０．００５ｇ／１００ｇ以下である。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は減少した塩含有量を有し、特定の実施形態では、従来の食用物品と比較して減少した塩含有量を有する。
従来の食用物品とは、通常の塩含有量を有する食用物品、又は塩含有量が変更されていない食用物品を指す。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、塩は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム及びそれらの任意の組み合わせから選択される。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、塩は塩化ナトリウムである。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、減少した塩含有量を有する食用物品において、塩含有量は、塩を含む元の食用物品の重量に対して重量で１％～９９％減少している。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、塩、例えば塩化ナトリウムの量は、少なくとも０．１％、０．５％、１％、２％、５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、５０％、５５％、６０％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、又は９９％減少している。
添加される塩味増強剤の量は、食用物品の種類に依存し、例えば官能評価を行うことによって当業者が調整することができる。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、ジペプチドは、塩を含む食用物品に、食用物品の重量に対して重量で０．１％～１５％添加される。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、ジペプチドは、塩、例えば塩化ナトリウムの量を０．１％～２５％減少させるために、塩を含む食用物品に、食用物品の重量に対して重量で０．１％～１５％添加される。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、ジペプチド、例えばＰｒｏ－Ａｌａジペプチドは、食用物品の重量に対して、重量で、例えば、０．０１％、０．０２％、０．０３％、０．０４％、０．０５％、０．０６％、０．０７％、０．０８％、０．０９％、０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％、０．７％、０．８％、０．９％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％、１３％、１４％、又は１５％など、０．０１％～１５％である。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、ジペプチド、例えばＰｒｏ－Ａｌａジペプチドは、０．０１ｍＭ、０．０２ｍＭ、０．０３ｍＭ、０．０４ｍＭ、０．０５ｍＭ、０．０６ｍＭ、０．０７ｍＭ、０．０８ｍＭ、０．０９ｍＭ、０．１ｍＭ、０．２ｍＭ、０．３ｍＭ、０．４ｍＭ、０．５ｍＭ、０．６ｍＭ、０．７ｍＭ、０．８ｍＭ、０．９ｍＭ、１ｍＭ、２ｍＭ、３ｍＭ、４ｍＭ、５ｍＭ、６ｍＭ、７ｍＭ、８ｍＭ、９ｍＭ、１０ｍＭ、１１ｍＭ、１２ｍＭ、１３ｍＭ、１４ｍＭ、又は１５ｍＭの濃度で使用される。
本発明の第１の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、塩味増強剤によって提供される増強は、例えば、訓練された判定者が、本発明のジペプチドを含む試料を、塩味知覚の強度に基づき、ある範囲の既知の塩濃度の対照試料と比較して順序付ける官能評価によって定量化される。
本発明の第２の態様は、ジペプチドプロリン－アラニンと、１つ以上の適切な食用として許容される賦形剤又は担体とを含む食用組成物（食用添加剤）に関する。
「食用として許容される賦形剤又は担体」という用語は、風味成分の官能特性を有意に変化させない限り、風味の観点から実質的に中性である賦形剤又は担体を指す。さらに、それらは、重大な有害な健康上の結果を伴うことなくヒトによって消費され得る組成物の調製における使用に適している。
例えば、本発明の第２の態様の食用組成物は、着色剤及び／又は耐光剤を含むことができる。
本発明の第２の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用組成物は、本発明の第１の態様で定義されるジペプチドを含む、例えば植物又は動物由来の天然抽出物を含む。
本発明の第２の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用組成物は、１つ以上の別の風味化合物をさらに含む。
本発明の第２の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用組成物は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム及びそれらの任意の組み合わせから選択される塩をさらに含む。
本発明の第２の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用組成物は塩化ナトリウムをさらに含む。
本発明の第２の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用組成物は、固体又は液体形態を含むがこれらに限定されないいくつかの形態で製剤化することができる。
本発明の食用組成物は、当業で周知の方法に従って調製することができる。適切な食用として許容される賦形剤及び／又は担体、並びにそれらの量は、調製される組成物の種類に従って当業者によって容易に決定することができる。
食用組成物は、食用物品に添加可能な食用添加剤である。
したがって、本発明の第３の態様は、本発明の第２の態様の食用組成物と、塩を含む食品基材とを含む食用物品に関する。
「食品基材」という用語は、１つ以上の塩（塩味化合物）を有する食用製品、例えば人間の食品、動物の食品（すなわち、飼料）又は飲料を指す。
本発明の第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、食品基材が人間の食品であるものである。
適切な食品基材は、油で揚げられた又は揚げられていない、冷凍された又は冷凍されていない、低脂肪の又は低脂肪でない、マリネ化された、衣がつけられた、冷却された、脱水された、インスタントの、缶詰の、還元された、レトルト処理された、あるいは保存された製品であってもよい。本発明のための食品の例としては、限定されないが、例えば、ストック、香味料キューブ、濃縮物、粉末ミックス、風味付けされた油、（トマトケチャップ、醤油、マスタード、マヨネーズなどの）ソース、又はサラダドレッシングなどのシーズニング又は調味料、チーズ、スプレッド、通常の又は低脂肪のマーガリン、バター／マーガリンブレンド、バター、ピーナッツバター、ショートニング、加工及び風味付けされたチーズなどの乳製品又は脂肪製品、（チキンブイヨンなどの）ブイヨン、澄ましスープ、クリームスープ、チキンスープ、ビーフスープ、トマトスープ又はアスパラガススープなどのスープ、スナック又はアペタイザー、（ポテトチップスなどの）チップス又はポップコーンクリスプ、ナッツ、ビスケット、種子、又はピクルスなどの香味料製品、（ソーセージ、ハンバーグ、ナゲットなどの）鶏肉、牛肉又は豚肉を利用した製品などの畜肉製品、すり身、魚肉ソーセージ、魚ハンバーグなどの魚製品又は海産物製品、卵製品、ピザ、即席麺、パスタ、ポテトフレーク又はフライドポテト、麺、トルティーヤ又はラップ、米、ライスケーキ又は米クラッカーなどの米ベースの食品などの炭水化物製品、（油、脂肪及び増粘剤から作られた改質チーズなどの）乳製品類似物、海産物類似物又は（野菜代用肉、野菜バーガーパテなどの）肉類似物などの模倣製品、パン、クッキー、ケーキ、ブレッツェルなどの焼成品、パイ、春巻、団子、カレー、シチュー、揚げ物、家畜加工品などの調理済み食品などが挙げられる。
本発明の第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、食品基材が飼料及び餌などの動物用食品（飼料）であるものである。
本発明の第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、食品基材が、例えば水、ジュース又はソーダなどの飲料であるものである。
本発明の第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食品基材に含まれる塩は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム及びそれらの任意の組み合わせからなるリストから選択される。
本発明の第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食品基材に含まれる塩は塩化ナトリウムである。
本発明の第１又は第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は食品、飼料又は飲料である。
本発明の第１又は第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は人間の食品である。
本発明の第１又は第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、シーズニング又は調味料、乳製品又は脂肪製品、ブイヨン、スープ、香味料製品、畜肉製品、海産物製品、魚製品、卵製品、炭水化物製品、焼成品、模倣食品製品からなるリストから選択される。
本発明の第１又は第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、ストック、香味料キューブ、濃縮物、粉末ミックス、風味付けされた油、（トマトケチャップ、醤油、マスタード、マヨネーズなどの）ソース、又はサラダドレッシングなどのシーズニング又は調味料、チーズ、スプレッド、通常の又は低脂肪のマーガリン、バター／マーガリンブレンド、バター、ピーナッツバター、ショートニング、加工及び風味付けされたチーズなどの乳製品又は脂肪製品、ブイヨン、澄ましスープ、クリームスープ、チキンスープ、ビーフスープ、トマトスープ又はアスパラガススープなどのスープ、スナック又はアペタイザー、（ポテトチップスなどの）チップス又はポップコーンクリスプ、ナッツ、ビスケット、種子、又はピクルスなどの香味料製品、（ソーセージ、ハンバーグ、ナゲットなどの）鶏肉、牛肉又は豚肉を利用した製品などの畜肉製品、すり身、魚肉ソーセージ、魚ハンバーグなどの魚製品又は海産物製品、卵製品、ピザ、即席麺、パスタ、ポテトフレーク又はフライドポテト、麺、トルティーヤ又はラップ、米、ライスケーキ又は米クラッカーなどの米ベースの食品などの炭水化物製品、（油、脂肪及び増粘剤から作られた改質チーズなどの）乳製品類似物、海産物類似物又は（野菜代用肉、野菜バーガーパテなどの）肉類似物などの模倣製品、パン、クッキー、ケーキ、ブレッツェルなどの焼成品、パイ、春巻、団子、カレー、シチュー、揚げ物、及び家畜加工品などの調理済み食品から選択される。
本発明の第１又は第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、包装、缶詰、冷凍、脱水、粉砕又は加工される。
本発明の第１又は第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、飼料及び餌などの動物用食品（飼料）である。
本発明の第１又は第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、例えば水、ジュース又はソーダなどの飲料である。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、本発明の第１の態様で定義されるのと同様に、重量で０．１％～１５％のジペプチドを含み、一例では、重量で０．１～１０％、又は０．１～５％、又は０．１～２．５％のジペプチドを含む。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、食用物品の重量に対して、例えば重量で０．０１％、０．０２％、０．０３％、０．０４％、０．０５％、０．０６％、０．０７％、０．０８％、０．０９％、０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％、０．７％、０．８％、０．９％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％、１３％、１４％、又は１５％など、少なくとも０．０１％～１５％のジペプチドを含む。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、０．０１ｍＭ、０．０２ｍＭ、０．０３ｍＭ、０．０４ｍＭ、０．０５ｍＭ、０．０６ｍＭ、０．０７ｍＭ、０．０８ｍＭ、０．０９ｍＭ、０．１ｍＭ、０．２ｍＭ、０．３ｍＭ、０．４ｍＭ、０．５ｍＭ、０．６ｍＭ、０．７ｍＭ、０．８ｍＭ、０．９ｍＭ、１ｍＭ、２ｍＭ、３ｍＭ、４ｍＭ、５ｍＭ、６ｍＭ、７ｍＭ、８ｍＭ、９ｍＭ、１０ｍＭ、１１ｍＭ、１２ｍＭ、１３ｍＭ、１４ｍＭ、又は１５ｍＭ（のジペプチド）を含む。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、例えばブイヨン又は飲料などの液体食品であり、本発明の第１の態様で定義されるジペプチドを、一例では５ｍＭ～２０ｍＭ、さらに別の例では８ｍＭ～１２ｍＭ、又は０．０１ｍＭ～１ｍＭ、例えば０．０１ｍＭ、０．０２ｍＭ、０．０３ｍＭ、０．０４ｍＭ、０．０５ｍＭ、０．０６ｍＭ、０．０７ｍＭ、０．０８ｍＭ、０．０９ｍＭ、０．１ｍＭ、０．２ｍＭ、０．３ｍＭ、０．４ｍＭ、０．５ｍＭ、０．６ｍＭ、０．７ｍＭ、０．８ｍＭ、０．９ｍＭ、１ｍＭ、２ｍＭ、３ｍＭ、４ｍＭ、５ｍＭ、６ｍＭ、７ｍＭ、８ｍＭ、９ｍＭ、１０ｍＭ、１１ｍＭ、１２ｍＭ、１３ｍＭ、１４ｍＭ、又は１５ｍＭなど、０．１ｍＭ～３０ｍＭ含む。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は「低塩」又は「低ナトリウム」食用物品である。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品中の塩含有量（例えば、ナトリウム）は、０．１２０ｇ／１００ｍｇ又は０．１２０ｇ／１００ｍｌ以下である。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は「超低塩」又は「超低ナトリウム」食用物品である。
したがって、本発明の第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品中の塩含有量（例えば、ナトリウム）は、０．０４ｇ／１００ｍｇ又は０．０４ｇ／１００ｍｌ以下である。
したがって、本発明の第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品中の塩含有量（例えば、ナトリウム）は、０．００５ｇ／１００ｇ以下である。
本発明の第３の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、飲料は水であり、塩含有量（例えば、ナトリウム）は、塩２ｍｇ／１００ｍｌ未満である。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品中の食塩含有量は、従来の食品又は飲料におけるよりも低い。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、少なくとも１％～９９％の減少した塩含有量、好ましくは塩化ナトリウム含有量を有する。一例では、少なくとも０．１％、０．５％、１％、２％、５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、５０％、５５％、６０％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、又は９９％である。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、０．１～５０％、一例では０．１～３０％、別の例では０．１～２５％、別の例では０．１～１５％の減少した含有量の塩化ナトリウムを含む。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品はブイヨンである。一例では、ブイヨンは、１０～４５％、一例では２０～３０％の減少した含有量の塩化ナトリウムを含む。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品中の塩の減少は、塩化ナトリウムを含み、本発明の第２の態様で定義される食用組成物を含まない元の又は従来の食用物品と比較したものである。一例では、本発明の第３の態様の食用物品は、例えば、Ｓｃｈｉｎｄｌｅｒ Ａ他、２０１１に記載されている官能試験などの官能評価試験において、元の又は従来の食用物品と同じ塩味を有する。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品はブイヨンであり、ジペプチドプロリン－アラニンを０．１０ｇ／１００ｍＬ～０．５０ｇ／１００ｍＬ、別の例では０．１４ｇ／１００ｍＬ～０．３０ｇ／１００ｍＬ、別の例では０．２０ｇ／１００ｍＬ～０．３０ｇ／１００ｍＬ、さらに別の例では０．２２ｇ／１００ｍＬ含有し、塩化ナトリウムを０．１０ｇ／１００ｍＬ～０．５０ｇ／１００ｍＬ、別の例では０．２０ｇ／１００ｍＬ～０．３０ｇ／１００ｍＬ、さらに別の例では０．２６ｇ／１００ｍＬ含有する。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品はブイヨンであり、ジペプチドプロリン－アラニンを０．１４ｇ／１００ｍＬ又は０．２２ｇ／１００ｍＬ含有し、塩化ナトリウムを０．２６ｇ／１００ｍＬ含有する。
本発明の第３の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品中の食品基材は、少なくとも１つの別の風味化合物をさらに含む。
別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、本発明の第２の態様の食用組成物中、又は本発明の第３の態様の食用物品中のさらなる風味化合物は、甘味化合物、苦味化合物、酸味化合物、うま味化合物、こく味化合物、香味及びこく味を付与する風味化合物、甘味を付与する風味化合物、酸味を付与する風味化合物、苦味を付与する風味化合物、並びにそれらの任意の組み合わせから選択される。
別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、本発明の第２の態様の食用組成物中、又は本発明の第３の態様の食用物品中の別の味化合物は、うま味化合物又はこく味化合物であり、風味化合物は、塩味を付与する風味化合物並びに香味及びこく味を付与する風味化合物である
本発明の食用物品は、当業で周知の方法に従って調製することができる。食用物品の調製のための適切な成分及びプロセスは、調製される食用物品の種類に従って当業者によって容易に決定することができる。
本発明の第３の態様の食用物品のすべての実施形態は、本発明の第１、第２及び第４の態様の実施形態でもある。
本発明の第４の態様は、塩を含む食用物品の塩味を増強する方法であって、プロリン及びアラニンを含むジペプチド、又は本発明の第２の態様の食用組成物を食用物品に添加することを含む方法に関する。
本発明の第１、第２及び第３の態様の食用物品のすべての実施形態は、本発明の第４の態様の実施形態でもある。
本発明の第４の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、ジペプチドはプロリン－アラニンジペプチドである。
本発明の第４の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、塩は塩化ナトリウムである。
本発明の第４の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、この方法は、食用物品の塩味を減少させることなく、食用物品中の塩化ナトリウムの量を減少するためのものであり、好ましくは、塩化ナトリウムの量の減少は、少なくとも０．１％、０．５％、１％、２％、５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、５０％、５５％、６０％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、又は９９％である。
本発明の第４の態様の別の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は「低塩」、「低ナトリウム」、「超低塩」又は「超低ナトリウム」食用物品である。
本発明の第４の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、本発明の第２の態様のプロリン及びアラニンを含むジペプチド（例えば、プロリン－アラニンジペプチド）又は食用組成物の添加は、食用物品の調理中、又は食用物品の調理後に行われる。
本発明の第４の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、本方法は、以下の工程を含む、即ち、
（ａ）プロリン及びアラニンを含むジペプチド、好ましくは本発明の第１の態様で定義されるジペプチドプロリン－アラニンを得る工程、又は、本発明の第２の態様で定義される食用組成物を得る工程と、
（ｂ）食材として少なくとも１つの食品基材を選択する工程と、
（ｃ）塩味を維持するのに必要な量の工程（ａ）で得られたジペプチド又は工程（ａ）の食用組成物を、工程（ｂ）の食品材料に添加して、塩味の低塩又は低ナトリウム食用物品を製造する工程と、
を含む。
（ａ）プロリン及びアラニンを含むジペプチド、好ましくは本発明の第１の態様で定義されるジペプチドプロリン－アラニンを得る工程、又は、本発明の第２の態様で定義される食用組成物を得る工程と、
（ｂ）食材として少なくとも１つの食品基材を選択する工程と、
（ｃ）塩味を維持するのに必要な量の工程（ａ）で得られたジペプチド又は工程（ａ）の食用組成物を、工程（ｂ）の食品材料に添加して、塩味の低塩又は低ナトリウム食用物品を製造する工程と、
を含む。
本発明の第４の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、本方法は、以下の工程を含む、即ち、
ａ．本発明の第１の態様の塩味増強剤ジペプチド、又は本発明の第２の態様の組成物を提供する工程と、
ｂ．少なくとも１つの食品材料（少なくとも１つの食品基材）を選択する工程と、
ｃ．塩味を維持するのに必要な量の、工程（ａ）の塩味増強剤ジペプチド又は食用組成物を、工程（ｂ）の食品材料に添加して、塩味の低塩又は低ナトリウム食用物品を製造する工程と、
ｄ．オプションとして（任意的に）、食用物品を調理する工程と、
を含む。
ａ．本発明の第１の態様の塩味増強剤ジペプチド、又は本発明の第２の態様の組成物を提供する工程と、
ｂ．少なくとも１つの食品材料（少なくとも１つの食品基材）を選択する工程と、
ｃ．塩味を維持するのに必要な量の、工程（ａ）の塩味増強剤ジペプチド又は食用組成物を、工程（ｂ）の食品材料に添加して、塩味の低塩又は低ナトリウム食用物品を製造する工程と、
ｄ．オプションとして（任意的に）、食用物品を調理する工程と、
を含む。
食用物品を調理することは、例えば、茹でること、揚げること、料理すること、焼くこと、又は蒸すことを含む。
例えば、工程（ｃ）において、ジペプチド（例えば、プロリン－アラニン）は、食用物品に対して、重量で、例えば０．０１％、０．０２％、０．０３％、０．０４％、０．０５％、０．０６％、０．０７％、０．０８％、０．０９％、０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％、０．７％、０．８％、０．９％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％、１３％、１４％、又は１５％など、少なくとも０．０１％～１５％添加される。
本発明の第４の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は低塩又は低ナトリウムのブイヨンである。
本発明の第４の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、０．２６ｇ／１００ｍＬ、又は０．１２０ｇ／１００ｍＬ未満の塩化ナトリウムを含有するブイヨンである。
本発明の第４の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、食用物品は、０．２６ｇ／１００ｍＬ、又は０．１２０ｇ／１００ｍＬ未満の塩化ナトリウムを含有するブイヨンであり、０．１０ｇ／１００ｍＬ～０．４０ｇ／１００ｍＬのジペプチドを含有し、一例では、０．２２ｇ／１００ｍＬのジペプチドを含有する。
本発明の第４の態様の一実施形態では、上記又は下記に提供される実施形態のいずれかと任意に組み合わせて、本方法は、塩（例えば、含有量０．２６ｇ／１００ｍＬ以下の塩化ナトリウム）を含有するブイヨンの塩味を増強する方法であり、この方法は、ブイヨンの調理中に、ジペプチドプロリン－アラニン、又は、ジペプチドプロリン－アラニンを含有する本発明の第２の態様の食用組成物を添加することを含む。例えば、ブイヨンはチキンブイヨンである。
本発明の第４の態様の一実施形態では、工程（ａ）において、ジペプチドは、有機材料の酵素加水分解によって得られる。例えば、植物由来又は動物由来の共生成物の副生成物から（有機材料の酵素加水分解によって）。
本発明の第４の態様の別の一実施形態では、工程（ａ）において、ジペプチドは、化学合成、化学酵素合成又は酵素合成によって得られる。本発明のジペプチドの合成方法は、例えばＹａｇａｓａｋｉ Ｍ他、２００８において当業者に公知である。
本発明の第１及び第４の態様の別の一実施形態では、塩味の増強は、塩味の後味の増加を含む。
本発明はまた、本発明の第４の態様の方法によって得ることができる食用物品に関する。
「によって得ることができる（ｏｂｔａｉｎａｂｌｅ ｂｙ）」という用語は、本発明の食用物品をその調製プロセスによって定義するために本明細書で使用され、本明細書で定義する通りの工程を含む調製プロセスによって得ることができる製品を指す。
本発明の目的のために、「得ることができる（ｏｂｔａｉｎａｂｌｅ）」、「得られた（ｏｂｔａｉｎｅｄ）」という表現及び同様の同等の表現は互換的に使用され、いずれの場合も、「得ることができる（ｏｂｔａｉｎａｂｌｅ）」という表現は「得られた（ｏｂｔａｉｎｅｄ）」という表現を包含する。
明細書及び特許請求の範囲の全体を通して、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」という単語及びその単語の変形は、他の技術的特徴、添加剤、構成要素、又はステップを除外することを意図するものではない。さらに、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」という言葉は、「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」の場合を包含する。本発明のさらなる目的、利点、及び特徴は、明細書を検討することで当業者に明らかになるか、又は本発明を実施することで理解され得る。以下の実施例及び図面は、例示として提供されており、本発明を限定することを意図するものではない。図面に関連し、クレームの括弧内に配置された参照記号は、クレームの理解を助けることのみを目的としており、クレームの範囲を限定するものと解釈されるべきではない。さらに、本発明は、本明細書に記載の特定の好ましい実施形態のすべての可能な組み合わせを包含する。
１．第１の感覚試験：
ジペプチドプロリン－アラニンを使用して、ジペプチドプロリン－アラニンが塩味の増強物質であるかどうかを解明するための味覚パネルを実施した。
ジペプチドプロリン－アラニンを使用して、ジペプチドプロリン－アラニンが塩味の増強物質であるかどうかを解明するための味覚パネルを実施した。
ａ）一連の塩溶液の順序付け（ランキング）：
材料及び方法：
ジペプチドの試験の前に、７名のボランティア（２５～４５歳を含む年齢の男性及び女性）を対象として、３０、４０、５０、６０、７０及び８０ｍＭの一連のＮａＣｌ塩溶液を低濃度からより高濃度へと順序付けすることができるかどうかを調べる試験を行った。続いて、上述の一連の溶液と比較した溶液（５０ｍＭのＮａＣｌ）の塩濃度を予測した。これを行うために、６つの塩溶液（市販の塩である「ＳＡＬ ＣＯＳＴＡ」社の「ｓａｌ ｍａｒｉｎａ ｃｌａｓｉｃａ」；組成：海塩、固結防止剤Ｅ－５３６（フェロシアン化カリウム））を、（塩が１００％ＮａＣｌであると見なして）３０ｍＭ～８０ｍＭのＮａＣｌの低ミネラル化ボトル水（Ｂｅｚｏｙａ）中で（塩を秤量して水に溶解することによって）調製した。ボランティアらは、各溶液の塩の濃度を知らされずに、最も薄い塩味から最も濃い塩味へと溶液を順序付けるように求められた。
材料及び方法：
ジペプチドの試験の前に、７名のボランティア（２５～４５歳を含む年齢の男性及び女性）を対象として、３０、４０、５０、６０、７０及び８０ｍＭの一連のＮａＣｌ塩溶液を低濃度からより高濃度へと順序付けすることができるかどうかを調べる試験を行った。続いて、上述の一連の溶液と比較した溶液（５０ｍＭのＮａＣｌ）の塩濃度を予測した。これを行うために、６つの塩溶液（市販の塩である「ＳＡＬ ＣＯＳＴＡ」社の「ｓａｌ ｍａｒｉｎａ ｃｌａｓｉｃａ」；組成：海塩、固結防止剤Ｅ－５３６（フェロシアン化カリウム））を、（塩が１００％ＮａＣｌであると見なして）３０ｍＭ～８０ｍＭのＮａＣｌの低ミネラル化ボトル水（Ｂｅｚｏｙａ）中で（塩を秤量して水に溶解することによって）調製した。ボランティアらは、各溶液の塩の濃度を知らされずに、最も薄い塩味から最も濃い塩味へと溶液を順序付けるように求められた。
結果：
表１に示すように、３名が完答し、その他の人々はかなり正確に溶液を順序付けた。
ｂ）問題試料の評価：
材料及び方法：
次に、５０ｍＭのＮａＣｌに相当する塩の溶液（「問題試料」）を調製した（実施例１ａと同様に調製した）。問題試料の塩の濃度を知らされていないが、より低い濃度からより高い濃度に順序付けられた上記の一連の塩溶液（実施例１ａについては表１を参照されたい）を提供された７名のボランティアに、どの塩溶液が問題試料の塩味に似ているかを示すように求めた。
材料及び方法：
次に、５０ｍＭのＮａＣｌに相当する塩の溶液（「問題試料」）を調製した（実施例１ａと同様に調製した）。問題試料の塩の濃度を知らされていないが、より低い濃度からより高い濃度に順序付けられた上記の一連の塩溶液（実施例１ａについては表１を参照されたい）を提供された７名のボランティアに、どの塩溶液が問題試料の塩味に似ているかを示すように求めた。
結果：
４名のボランティアが、問題溶液は４０ｍＭ及び５０ｍＭのＮａＣｌに相当する塩溶液の間の塩溶液に相当する塩味を有すると述べ（これらの人々は４５ｍＭのＮａＣｌの溶液に相当する塩味を予測したと見なされた）、２名のボランティアが、問題試料は５０ｍＭのＮａＣｌに相当する塩溶液と同じ塩味を有すると述べ、１名のボランティアが、問題試料は６０ｍＭのＮａＣｌに相当する塩溶液と同じ塩味を有すると考えた。したがって、問題試料について知覚された塩味強度の平均値及び標準偏差は、４８．５７ｍＭ±５．５６であった。
４名のボランティアが、問題溶液は４０ｍＭ及び５０ｍＭのＮａＣｌに相当する塩溶液の間の塩溶液に相当する塩味を有すると述べ（これらの人々は４５ｍＭのＮａＣｌの溶液に相当する塩味を予測したと見なされた）、２名のボランティアが、問題試料は５０ｍＭのＮａＣｌに相当する塩溶液と同じ塩味を有すると述べ、１名のボランティアが、問題試料は６０ｍＭのＮａＣｌに相当する塩溶液と同じ塩味を有すると考えた。したがって、問題試料について知覚された塩味強度の平均値及び標準偏差は、４８．５７ｍＭ±５．５６であった。
ｃ）本発明のジペプチドを使用した味覚パネル：
材料及び方法：
本発明のジペプチドの塩味増強特性を確認するために、１２ｍＭのジペプチドと、さらに１１０ｍＭのＮａＣｌ溶液と同等の塩とを含む溶液を調製した（まず、ジペプチドを秤量してＢｅｚｏｙａボトル水に溶解し、この溶液をボトル水中のＮａＣｌ溶液に添加し、最後に必要な体積の水を添加して、必要なＮａＣｌ濃度を得た）。
材料及び方法：
本発明のジペプチドの塩味増強特性を確認するために、１２ｍＭのジペプチドと、さらに１１０ｍＭのＮａＣｌ溶液と同等の塩とを含む溶液を調製した（まず、ジペプチドを秤量してＢｅｚｏｙａボトル水に溶解し、この溶液をボトル水中のＮａＣｌ溶液に添加し、最後に必要な体積の水を添加して、必要なＮａＣｌ濃度を得た）。
Ｐｒｏ－Ａｌａ（ＰＡ）ジペプチド（純度９９％超）は、Ｐｈｏｅｎｉｘ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌｓ，Ｉｎｃ．（ロット番号４３２６８８）で購入した。ジペプチドＰｒｏ－Ａｌａは直鎖ジペプチドであった。
前記７名のボランティアが試験を行い、この溶液の塩味を、最低濃度から最高濃度までに分類された一連の塩溶液（８０、９０、１００、１１０、１２０、１３０、１４０ｍＭのＮａＣｌ）（実施例１ａに示すのと同様に調製した）と比較した。ジペプチドを含有しない１１０ｍＭのＮａＣｌに相当する塩溶液についても同様の試験を行った。これらの溶液は、低ミネラル化ボトル水（Ｂｅｚｏｙａ）を使用して調製した。
塩を含有しない１２ｍＭのジペプチド溶液（Ｂｅｚｏｙａ低ミネラル化水に溶解）の味も試験した。
ＰＡジペプチドが塩味増強剤であるかどうかを試験するための実験手順は、Ｓｃｈｉｎｄｌｅｒら、２０１１の論文に基づいていた（Ｓｃｈｉｎｄｌｅｒら、２０１１の論文に記載の方法を、以下の実験で行われたスケーリング試験でも使用した）。
結果：
ボランティア全員が、同じ量の塩を含有するがジペプチドを含有しない溶液に対して、ジペプチドを含有する溶液の方により濃い塩味を観察した。７名のうち２名は、ジペプチドを含有する溶液が、場合によってはあまり快くない味を塩味に加えて有することを見出した。知覚された塩濃度の平均値及び偏差は、ジペプチドを含有しない１１０ｍＭの塩溶液については１０３．５７ｍＭ±８．０２であり、ジペプチドを含有する１１０ｍＭの溶液については１２３．５７ｍＭ±９．４５であった。有意に異なる値：ｐ＝０．００１１（スチューデントのｔ検定）及びｐ＝０．００２３（マン・ホイットニー検定）は、統計的な差を示した。
ボランティア全員が、同じ量の塩を含有するがジペプチドを含有しない溶液に対して、ジペプチドを含有する溶液の方により濃い塩味を観察した。７名のうち２名は、ジペプチドを含有する溶液が、場合によってはあまり快くない味を塩味に加えて有することを見出した。知覚された塩濃度の平均値及び偏差は、ジペプチドを含有しない１１０ｍＭの塩溶液については１０３．５７ｍＭ±８．０２であり、ジペプチドを含有する１１０ｍＭの溶液については１２３．５７ｍＭ±９．４５であった。有意に異なる値：ｐ＝０．００１１（スチューデントのｔ検定）及びｐ＝０．００２３（マン・ホイットニー検定）は、統計的な差を示した。
塩を含有しない１２ｍＭのジペプチド溶液の味については、いずれのボランティアも溶液に塩味を感じなかった。
２．ジペプチドの塩味増強能力の比較感覚試験
ＰＡジペプチドの塩味増強効果を、塩味を増強することが既に知られているペプチドであるジペプチドプロリン－グリシン（ＰＧ）の効果と比較した。
ＰＡジペプチドの塩味増強効果を、塩味を増強することが既に知られているペプチドであるジペプチドプロリン－グリシン（ＰＧ）の効果と比較した。
材料及び方法：
［判定者の選定：］
この第２の試験は、塩味及びその強さの良好な認識能力を有する１２名の判定者（パネリスト）をその後の試験用に選出するために、２４名（年齢２５～４５歳の男性及び女性）で行われた。
［判定者の選定：］
この第２の試験は、塩味及びその強さの良好な認識能力を有する１２名の判定者（パネリスト）をその後の試験用に選出するために、２４名（年齢２５～４５歳の男性及び女性）で行われた。
ａ）試験ａ
この試験の目的は、２４名のボランティアが漸増する塩濃度（３０～８０ｍｍｏｌ／Ｌ）の６つの溶液を正しく区別できるかどうかを判定することであった（塩溶液は実施例１ａと同様に調製した）。ボランティアらは、各試料を味見し、知覚された塩味強度に従ってこれらの試料を順位付けすることを求められた。判定者は、必要と考えた場合、試料を複数回味見することができた。ボランティアは、試料を所与のスケールで順位付けすることを求められた。
２４名のボランティアのうち１５名が、等級を昇順で良好に順序付けした。
この試験の目的は、２４名のボランティアが漸増する塩濃度（３０～８０ｍｍｏｌ／Ｌ）の６つの溶液を正しく区別できるかどうかを判定することであった（塩溶液は実施例１ａと同様に調製した）。ボランティアらは、各試料を味見し、知覚された塩味強度に従ってこれらの試料を順位付けすることを求められた。判定者は、必要と考えた場合、試料を複数回味見することができた。ボランティアは、試料を所与のスケールで順位付けすることを求められた。
２４名のボランティアのうち１５名が、等級を昇順で良好に順序付けした。
ｂ）試験ｂ：３点試験法
２４名のボランティアのそれぞれに、３つの試料（実施例１と同様に調製した、２つが等しく１つが異なる既知のＮａＣｌ濃度）であって、１つはＲ（５０ｍＭのＮａＣｌ）でマークされ、２つはコード化された（「Ａ」は５０ｍＭのＮａＣｌ、「Ｂ」は６０ｍＭのＮａＣｌ）試料を提供した。ボランティアらはＲを味見し、続いて所与の順序でコード化された２つの試料を味見することを求められた（影響を避けるために、２４名の判定者らに同じ順序ではなく異なる組み合わせで提供された）。ボランティアらは、Ｒとは異なる試料を識別することを求められた。ボランティアらは、必要と考えた場合、試料を２回以上試すことができた。ボランティアらは、提供された２つの選択肢のうちの１つを選択することを求められた。
２４名のボランティアのうち２０名が良好であった。
２４名のボランティアのそれぞれに、３つの試料（実施例１と同様に調製した、２つが等しく１つが異なる既知のＮａＣｌ濃度）であって、１つはＲ（５０ｍＭのＮａＣｌ）でマークされ、２つはコード化された（「Ａ」は５０ｍＭのＮａＣｌ、「Ｂ」は６０ｍＭのＮａＣｌ）試料を提供した。ボランティアらはＲを味見し、続いて所与の順序でコード化された２つの試料を味見することを求められた（影響を避けるために、２４名の判定者らに同じ順序ではなく異なる組み合わせで提供された）。ボランティアらは、Ｒとは異なる試料を識別することを求められた。ボランティアらは、必要と考えた場合、試料を２回以上試すことができた。ボランティアらは、提供された２つの選択肢のうちの１つを選択することを求められた。
２４名のボランティアのうち２０名が良好であった。
これらの試験（試験（ａ）及び（ｂ））の結果に基づいて、後の試験のために１５人の判定者が選出された。
［２つのジペプチドの塩味増強能力の比較のための感覚試験：］
ＰＡジペプチドの塩味増強効果を確認し、それを、塩味を増強することが既に知られているペプチドであるジペプチドプロリン－グリシン（ＰＧ）（米国特許出願公開ＵＳ２０１６３７４３８０）が有する効果と比較するために、前の試験に合格した１０名の判定者でさらなる試験を行った。
ＰＡジペプチドの塩味増強効果を確認し、それを、塩味を増強することが既に知られているペプチドであるジペプチドプロリン－グリシン（ＰＧ）（米国特許出願公開ＵＳ２０１６３７４３８０）が有する効果と比較するために、前の試験に合格した１０名の判定者でさらなる試験を行った。
既知の濃度（３０～８０ｍＭ）の塩（ＮａＣｌ）の６つの希釈物を（実施例１ａと同様に）調製した。
さらに、１２ｍＭのＰＡ＋５０ｍＭのＮａＣｌ（試料コード「Ｃ」）及び１２ｍＭのＰＧ＋５０ｍＭのＮａＣｌ（試料コード「Ｄ」）を含有する２つの溶液を調製した。
ジペプチドＰＡを含有する溶液を実施例１と同様に調製した。
ジペプチドＰＧをＣＡＳＬＯ社から購入し、低ミネラル化水（Ｂｅｚｏｙａ）に同様に溶解した（最初にジペプチドを秤量してボトル水に溶解し、次いで、この溶液をＮａＣｌ水溶液に添加し、最後に、水を添加して所望のＮａＣｌ濃度を得た）。
溶液を調製する間、ジペプチドＰＧが非常に粘着性であり、捕捉して秤量するのが困難であった一方で、ジペプチドＰＡは秤量及び取り扱いが非常に容易な粉末であったことは注目に値する。
１０名の判定者に、塩味の強さが漸増する塩味評価スケール内に位置する「Ｃ」及び「Ｄ」としてコード化された試料を提示した。判定者は全員、最初に塩味スケールを試し、その正しい順序を知っていた。
判定者は全員、最初に塩味スケールを味見することを求められた。次に、判定者らは、２つの問題試料（「Ｃ」及び「Ｄ」）を味見し、塩味の強さに従って、これらがスケール内のどの度合いに位置するかを示すことを求められた。
判定者らは、２つの試料（Ａ及びＢ）を、組成を知らされずに（味、香り、強さ、見た目などについて）記述評価することを求められた。
結果：
これらの結果に基づき、判定者が問題試料を２つの既知の塩濃度の間に分類した場合に、中間値を平均とみなした（表３参照）。
ジペプチドＰＡとジペプチドＰＧとの間で塩味知覚に統計的に有意な差は見られなかった（ｐ＝０．０９７、ｔ－スチューデント）。したがって、両方のジペプチドは、同様に増強された塩味を示した。
記述評価では、ジペプチドＰＧはジペプチドＰＡよりも不快な後味を示した。
３．食品材料中のジペプチドＰＡの感覚評価
３．１．ジペプチドＰＡを食品マトリックスに添加した官能評価：
この試験の目的は、ジペプチドＰＡが（例えばチキンスープブイヨンなどの）食品マトリックスの塩味を増強するかどうかを評価することであった。
３．１．ジペプチドＰＡを食品マトリックスに添加した官能評価：
この試験の目的は、ジペプチドＰＡが（例えばチキンスープブイヨンなどの）食品マトリックスの塩味を増強するかどうかを評価することであった。
材料及び方法：
市販のチキンブイヨン（ラベル上では低塩と記載されていたが、実際には塩含有量は０．２６ｇ／１００ｍＬであった）（ＧＡＬＬＩＮＡ ＢＬＡＮＣＡ（登録商標））（以降、「市販の低塩チキンブイヨン」という）で、塩１．１ｇ／Ｌから漸増する塩味スケール（最低で市販のブイヨンの４４．５ｍＭ（１）から最高で１４０．３ｍＭ（６）の６つの溶液）（表４を参照）を調製した。塩（ＮａＣｌ）は、前の実験で使用したものと同じであった。
市販のチキンブイヨン（ラベル上では低塩と記載されていたが、実際には塩含有量は０．２６ｇ／１００ｍＬであった）（ＧＡＬＬＩＮＡ ＢＬＡＮＣＡ（登録商標））（以降、「市販の低塩チキンブイヨン」という）で、塩１．１ｇ／Ｌから漸増する塩味スケール（最低で市販のブイヨンの４４．５ｍＭ（１）から最高で１４０．３ｍＭ（６）の６つの溶液）（表４を参照）を調製した。塩（ＮａＣｌ）は、前の実験で使用したものと同じであった。
同時に、８ｍＭ及び１２ｍＭの濃度のＰＡジペプチド（実施例１及び２のＰＡジペプチド）を用いて２つの溶液を調製した。調製は、市販の低塩のチキンブイヨン（塩０．２６ｇ／１００ｍＬ）に、それぞれ８ｍＭ（ＰＡ０．１４６ｇ／１００ｍＬ）及び１２ｍＭ（ＰＡ０．２２ｇ／１００ｍＬ）のＰＡジペプチドを添加することによって行った。
判定者ら（実施例２の１５名の判定者から選択）に、４つの試料：即ち、
「Ｅ」とコードされた試料：低塩の市販のチキンブイヨン（４４．５ｍＭ）
「Ｆ」とコードされた試料：低塩の市販のチキンブイヨン＋８ｍＭのＰＡ
「Ｇ」とコードされた試料：低塩の市販のチキンブイヨン＋１２ｍＭのＰＡ
「Ｈ」とコードされた試料：低塩の市販のチキンブイヨン＋塩（１４０．３ｍＭ）
を評価させた。
「Ｅ」とコードされた試料：低塩の市販のチキンブイヨン（４４．５ｍＭ）
「Ｆ」とコードされた試料：低塩の市販のチキンブイヨン＋８ｍＭのＰＡ
「Ｇ」とコードされた試料：低塩の市販のチキンブイヨン＋１２ｍＭのＰＡ
「Ｈ」とコードされた試料：低塩の市販のチキンブイヨン＋塩（１４０．３ｍＭ）
を評価させた。
すべての試料を、官能評価の時点まで６２℃に維持した。
官能評価は、２～３名の判定者の群で、ブイヨンを評価の直前に提供し、温度を可能な限り維持することができるように実施した。
判定者らは、最初に１から６のスケール（４４．５ｍＭ、６３．７ｍＭ、８２．８ｍＭ、１０２ｍＭ、１２１．１ｍＭ、１４０．３ｍＭ）を味見するように求められた（表４を参照）（食品試料のスケーリング方法）。次に、判定者らは４つの問題試料（試料「Ｅ」、「Ｆ」、「Ｇ」及び「Ｈ」）を味見し、所与のスケールに分類した。同時に、判定者らは、試料の評価中に知覚された属性を記述するように求められた。
結果：
対照試料「Ｅ」及び「Ｈ」は、ほとんどの判定者によってスケール上で正しく識別された。すべての判定者が、ＰＡを含有する２つの試料（「Ｆ」及び「Ｇ」）を対照試料「Ｅ」（市販の低塩のチキンブイヨン）よりも塩味強度が高いと評価したことが分かる。
一元配置分散分析(1-way ANOVA)＋Ｔｕｋｅｙの事後検定(posthoc Tukey test)の後、パネリストらは、異なる試料間で有意に異なる塩味強度を知覚した。結果は、パネリストらによる４つの試料の知覚の強度に有意差があることを示した（ｐ＜０．００１、一元配置分散分析）。Ｔｕｋｅｙの事後検定を用いて行われた二群比較は、パネリストらがいずれの試料（ａ、ｂ、ｃ、ｄ）とも異なる塩味の強度を知覚したことを示し、ジペプチドを８ｍＭ及び１２ｍＭ含有する試料の塩味の強度が、市販の低塩ブイヨンよりも高く、ジペプチドを含有せず塩含有量の多いストックよりも低いことを明らかにした。さらに、ＰＡを１２ｍＭ含有する試料は、ＰＡを８ｍＭ含有する試料よりも塩味強度が高い。
ジペプチドＰＡは、低塩ブイヨン（図１参照）に含有されている場合、低塩ブイヨンと比較して、８ｍＭ及び１２ｍＭの両方で塩味を増強した。ＰＡジペプチドは、濃度８ｍＭで使用した場合よりも１２ｍＭで使用した場合の方が、塩味を増強した。
通常の塩含有量の市販のブイヨンが塩約０．７５ｇ／１００ｍＬ（塩１２８ｍＭ）であることを考慮すると、「Ｈ」としてコードされる試料（０、８２ｇ／１００ｍＬ）はその塩含有量を超えている。低塩ブイヨンにおける塩の減少は、通常の塩含有量の市販のブイヨンと比較して約６０％であった。
食品マトリックス中に存在する場合のＰＡジペプチドは、水に溶解して調製した場合（前の実施例１に記載）よりも後味が少なく、異風味／不快な風味の強度は、ボトル水を用いた最初の試験では、チキンブイヨンを使用した場合よりも高かった。
３．２－ジペプチドＰＡを含む食品マトリックスを調理した場合の官能評価
この試験の目的は、レシピの成分として使用される場合に、ＰＡが塩風味を増加させる増強能力に食品加工が及ぼす影響を評価することであった。
この試験の目的は、レシピの成分として使用される場合に、ＰＡが塩風味を増加させる増強能力に食品加工が及ぼす影響を評価することであった。
材料及び方法：
Ｅｕｒｅｃａｔ社のパイロットプラントで、新鮮な原材料を使用して（実施例３．１のものと同様の「低塩」の）チキンブイヨンを調製した。２Ｌのチキンブイヨンを調製するために使用した材料は、以下の通りであった：
－ 骨付き鶏もも肉 ２本
－ リーキ ６０ｇ
－ セロリ ２５ｇ
－ ニンジン ６０ｇ
－ 塩 ２．６ｇ
－ ＰＡ ８ｍＭ
Ｅｕｒｅｃａｔ社のパイロットプラントで、新鮮な原材料を使用して（実施例３．１のものと同様の「低塩」の）チキンブイヨンを調製した。２Ｌのチキンブイヨンを調製するために使用した材料は、以下の通りであった：
－ 骨付き鶏もも肉 ２本
－ リーキ ６０ｇ
－ セロリ ２５ｇ
－ ニンジン ６０ｇ
－ 塩 ２．６ｇ
－ ＰＡ ８ｍＭ
パイロットプラントでのチキンブイヨンの手順：
新鮮な材料を洗い、細かく切り、調理した。さらに、肉及び塩を加えた。
新鮮な材料を洗い、細かく切り、調理した。さらに、肉及び塩を加えた。
レシピ「Ａ」では塩のみを使用し、一方、レシピ「Ｂ」では塩＋８ｍＭのＰＡを使用した。調理時間はいずれのレシピも２．５時間であった。
調理完了後、ブイヨンを濾過し、ＩＳＯガラス瓶に入れた。設定温度６５℃の湯煎を使用した官能評価まで、試料を６２℃に保った。
官能評価：
官能評価を、２１名の訓練された判定者を用いて行った。官能評価を、２～３名のグループごとに試料を提供し、ブイヨンの温度を維持して実施した。３点試験法を実施した。すべての判定者は、３つの試料を与えられ、与えられた３つの試料のうちで異なる試料を廃棄することを求められた。官能試験後、より多くの情報を得るために、追加のコメントが判定者に要求された。最後に、好みを回答するように求めた。
官能評価を、２１名の訓練された判定者を用いて行った。官能評価を、２～３名のグループごとに試料を提供し、ブイヨンの温度を維持して実施した。３点試験法を実施した。すべての判定者は、３つの試料を与えられ、与えられた３つの試料のうちで異なる試料を廃棄することを求められた。官能試験後、より多くの情報を得るために、追加のコメントが判定者に要求された。最後に、好みを回答するように求めた。
試料を３点試験法用のコード規則（ＡＡＢ、ＡＢＡ、ＡＢＢ、ＢＡＡ、ＢＡＢ、ＢＢＡ）に従ってコード化し、「Ａ」は塩含有量が低いチキンブイヨン、「Ｂ」は低塩＋ジペプチドＰＡのチキンブイヨンであった。
結果
結果は、２１名の判定者のうち１９名が３点試験法で異なる試料を識別し、正しく回答したことを示している。データに基づき、ＰＡを含有するチキンブイヨンは、判定者が知覚した塩味強度が高いことを示した。
ジペプチドＰＡを成分として用いると、塩風味強度が増強されることが確認された。
結果は、２１名の判定者のうち１９名が３点試験法で異なる試料を識別し、正しく回答したことを示している。データに基づき、ＰＡを含有するチキンブイヨンは、判定者が知覚した塩味強度が高いことを示した。
ジペプチドＰＡを成分として用いると、塩風味強度が増強されることが確認された。
成分としてＰＡを添加したために調理プロセスで異風味が生じることはなかった。
判定者によって示された２つのチキンブイヨン（低塩のチキンブイヨン及び低塩＋ＰＡのチキンブイヨン）間の好みは、低塩＋ＰＡのチキンブイヨンの方が高かった。
判定者によって示された２つのチキンブイヨン（低塩のチキンブイヨン及び低塩＋ＰＡのチキンブイヨン）間の好みは、低塩＋ＰＡのチキンブイヨンの方が高かった。
［付記］ 完全を期すために、本発明の様々な態様を、以下の番号付けされた項（第１項～第１５項）に記載する。
［第１項］ 塩を含む食用物品における塩味増強剤としてのプロリン及びアラニンを含むジペプチドの使用。
［第２項］ 前記ジペプチドがプロリン－アラニンである、第１項に記載のジペプチドの使用。
［第３項］ 前記ジペプチドがアラニン－プロリンである、第１項に記載のジペプチドの使用。
［第４項］ 前記塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム及びそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、第１項から第３項のいずれか一項に記載の使用。
［第５項］ 前記塩が塩化ナトリウムである、第４項の使用。
［第６項］
前記食用物品が減少した塩含有量を有し、該減少した含有量が前記従来の食用物品に対して重量で１％～９９％である、第１項から第５項のいずれか一項に記載の使用。
［第７項］
前記食用物品が、前記食用物品１００ｍｇ又は１００ｍＬ当たり０．１２０ｇ以下の塩含有量を有する、第１項から第６項のいずれか一項に記載の使用。
［第８項］
前記ジペプチドが、前記食用物品に、前記食用物品の重量に対して重量で０．１％～１５％添加される、第１項から第７項のいずれか一項に記載の使用。
［第９項］
前記食用物品は、シーズニング又は調味料、乳製品又は脂肪製品、ブイヨン、スープ、香味料製品、畜肉製品、海産物製品、魚製品、卵製品、炭水化物製品、焼成品、模倣食品製品、ペット用食品又は動物用食品、及び飲料からなる群から選択される、第１項から第８項のいずれか一項に記載の使用。
［第１０項］ ジペプチドプロリン－アラニンと、１つ以上の適切な食用として許容される賦形剤又は担体とを含む食用組成物。
［第１１項］ 少なくとも１つの他の風味化合物をさらに含む、第１０項に記載の食用組成物。
［第１２項］ 第１０項又は第１１項の食用組成物と、塩を含む食品基材とを含む、食用物品。
［第１３項］ 前記塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム及びそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、第１２項の食用物品。
［第１４項］
前記食用物品が、前記食用物品１００ｍｇ又は１００ｍＬ当たり０．１２０ｇ以下の塩含有量を有する、第１３項に記載の食用物品。
［第１５項］
シーズニング又は調味料、乳製品又は脂肪製品、ブイヨン、スープ、香味料製品、畜肉製品、海産物製品、魚製品、卵製品、炭水化物製品、焼成品、模倣食品製品、調理済み食品、ペット用食品又は動物用食品、及び飲料からなる群から選択される、第１２項から第１４項のいずれか一項に記載の食用物品。
［第１項］ 塩を含む食用物品における塩味増強剤としてのプロリン及びアラニンを含むジペプチドの使用。
［第２項］ 前記ジペプチドがプロリン－アラニンである、第１項に記載のジペプチドの使用。
［第３項］ 前記ジペプチドがアラニン－プロリンである、第１項に記載のジペプチドの使用。
［第４項］ 前記塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム及びそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、第１項から第３項のいずれか一項に記載の使用。
［第５項］ 前記塩が塩化ナトリウムである、第４項の使用。
［第６項］
前記食用物品が減少した塩含有量を有し、該減少した含有量が前記従来の食用物品に対して重量で１％～９９％である、第１項から第５項のいずれか一項に記載の使用。
［第７項］
前記食用物品が、前記食用物品１００ｍｇ又は１００ｍＬ当たり０．１２０ｇ以下の塩含有量を有する、第１項から第６項のいずれか一項に記載の使用。
［第８項］
前記ジペプチドが、前記食用物品に、前記食用物品の重量に対して重量で０．１％～１５％添加される、第１項から第７項のいずれか一項に記載の使用。
［第９項］
前記食用物品は、シーズニング又は調味料、乳製品又は脂肪製品、ブイヨン、スープ、香味料製品、畜肉製品、海産物製品、魚製品、卵製品、炭水化物製品、焼成品、模倣食品製品、ペット用食品又は動物用食品、及び飲料からなる群から選択される、第１項から第８項のいずれか一項に記載の使用。
［第１０項］ ジペプチドプロリン－アラニンと、１つ以上の適切な食用として許容される賦形剤又は担体とを含む食用組成物。
［第１１項］ 少なくとも１つの他の風味化合物をさらに含む、第１０項に記載の食用組成物。
［第１２項］ 第１０項又は第１１項の食用組成物と、塩を含む食品基材とを含む、食用物品。
［第１３項］ 前記塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム及びそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、第１２項の食用物品。
［第１４項］
前記食用物品が、前記食用物品１００ｍｇ又は１００ｍＬ当たり０．１２０ｇ以下の塩含有量を有する、第１３項に記載の食用物品。
［第１５項］
シーズニング又は調味料、乳製品又は脂肪製品、ブイヨン、スープ、香味料製品、畜肉製品、海産物製品、魚製品、卵製品、炭水化物製品、焼成品、模倣食品製品、調理済み食品、ペット用食品又は動物用食品、及び飲料からなる群から選択される、第１２項から第１４項のいずれか一項に記載の食用物品。
＜引用リスト（Citation List）＞
（特許文献）
US2016374380
US8409653
（非特許文献）
Israr T et al. 2016 Trend in Food Science and Technology 51:98-105.
Schindler A et al. 2011 J. Agric. Food Chem.59:12578-12588.
Xu JJ et al. 2017 Scientific Reports 7:7483.
Regulation (EC) 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on Nutrition and Health claims made on foods.
Yagasaki M et al. 2008. Appl. Microbiol. Biotechnol. 81:13-22.
（引用リスト、以上）
（特許文献）
US2016374380
US8409653
（非特許文献）
Israr T et al. 2016 Trend in Food Science and Technology 51:98-105.
Schindler A et al. 2011 J. Agric. Food Chem.59:12578-12588.
Xu JJ et al. 2017 Scientific Reports 7:7483.
Regulation (EC) 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on Nutrition and Health claims made on foods.
Yagasaki M et al. 2008. Appl. Microbiol. Biotechnol. 81:13-22.
（引用リスト、以上）
Claims (22)
- 塩を含む食用物品における塩味増強剤としてのプロリン及びアラニンを含むジペプチドの使用。
- 前記ジペプチドがプロリン－アラニンである、請求項１に記載のジペプチドの使用。
- 前記ジペプチドがアラニン－プロリンである、請求項１に記載のジペプチドの使用。
- 前記ジペプチドが直鎖状である、請求項１～３のいずれか一項に記載のジペプチドの使用。
- 前記塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム及びそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項１～４のいずれか一項に記載の使用。
- 前記塩が塩化ナトリウムである、請求項５に記載の使用。
- 前記食用物品が減少した塩含有量を有し、当該減少した含有量が前記従来の食用物品に対して重量で１％～９９％である、請求項１～６のいずれか一項に記載の使用。
- 前記食用物品が、前記食用物品１００ｍｇ又は１００ｍＬ当たり０．１２０ｇ以下の塩含有量を有する、請求項１～７のいずれか一項に記載の使用。
- 前記ジペプチドが、前記食用物品に、当該食用物品の重量に対して重量で０．０５％～１５％添加される、請求項１～８のいずれか一項に記載の使用。
- 前記食用物品は、シーズニング又は調味料、乳製品又は脂肪製品、ブイヨン、スープ、香味料製品、畜肉製品、海産物製品、魚製品、卵製品、炭水化物製品、焼成品、模倣食品製品、ペット用食品又は動物用食品、及び飲料からなる群から選択される、請求項１～９のいずれか一項に記載の使用。
- プロリン－アラニンジペプチドである塩味増強剤と、１つ以上の適切な食用として許容される賦形剤又は担体とを含む食用組成物。
- 前記プロリン－アラニンジペプチドが直鎖状である、請求項１１に記載の食用組成物。
- 少なくとも１つの他の風味化合物をさらに含む、請求項１１又は１２に記載の食用組成物。
- 請求項１１～１３のいずれか一項に記載の食用組成物と、
塩を含む食品基材と、
を含んでなる、食用物品。 - 前記塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム及びそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項１４に記載の食用物品。
- 前記食用物品が、前記食用物品１００ｍｇ又は１００ｍＬ当たり０．１２０ｇ以下の塩含有量を有する、請求項１５に記載の食用物品。
- 前記食用物品が、
シーズニング又は調味料、乳製品又は脂肪製品、ブイヨン、スープ、香味料製品、畜肉製品、海産物製品、魚製品、卵製品、炭水化物製品、焼成品、模倣食品製品、調理済み食品、ペット用食品又は動物用食品、及び飲料からなる群から選択されるものである、
請求項１４～１６のいずれか一項に記載の食用物品。 - 塩を含む食用物品の塩味を増強する方法であって、当該方法は、
請求項１～１０のいずれか一項に記載の塩味増強剤ジペプチド、又は請求項１１～１３のいずれか一項に記載の組成物を、食用物品に添加すること、
を備えてなる、塩味増強方法。 - 食用物品の調理中に又は食用物品の調理後に、請求項１～１０のいずれか一項に記載のジペプチド、又は請求項１１～１３のいずれか一項に記載の組成物を添加すること、
を備えてなる、請求項１８に記載の塩味増強方法。 - 請求項１８又は１９に記載の塩味増強方法であって、当該方法は、
ａ．請求項１～１０に記載の塩味増強剤ジペプチド塩味増強剤、又は請求項１１～１３に記載の組成物を提供する工程と、
ｂ．少なくとも１つの食品材料を選択する工程と、
ｃ．塩味を維持するのに必要な量の工程（ａ）の前記塩味増強剤ジペプチド又は前記食用組成物を、工程（ｂ）の前記食品材料に添加して、塩味が低塩の又は低ナトリウムの食用物品を製造する工程と、
ｄ．必要に応じて前記食用物品を調理する工程と、
を備えてなる、塩味増強方法。 - 前記塩味増強剤ジペプチドがプロリン－アラニンである、請求項２０に記載の塩味増強方法。
- 請求項１８～２１のいずれか一項に記載の方法によって得られる食用製品。
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