KR20160117337A

KR20160117337A - 향신료감 증강용 조미료

Info

Publication number: KR20160117337A
Application number: KR1020160038427A
Authority: KR
Inventors: 도모유키 히로타
Original assignee: 아지노모토 가부시키가이샤
Priority date: 2015-03-31
Filing date: 2016-03-30
Publication date: 2016-10-10
Also published as: KR102627549B1; JP2016189716A

Abstract

[과제] 본 발명의 목적은, 향신료감을 증강시킬 수 있는 조미료로서, 용이하게 제조할 수 있고, 폭 넓게 이용 가능한 조미료를 제공하는 것이다.
[해결 과제] (A) 메티오놀 및 2-페닐에탄올 및 (B) 분자량이 30,000을 초과하는 획분을 함유하지 않는 단백 가수 분해물을 함유하는 조미료.
[선택도] 없음

Description

향신료감 증강용 조미료{A SEASONING FOR ENHANCING SPICY FEELING}

본 발명은 향신료감(香辛料感)을 증강시키기 위한 조미료에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 특정한 향료와 단백 가수 분해물을 함유하는 조미료, 당해 조미료를 함유하는 음식품 및 이의 제조 방법 및 향신료감 증강 방법에 관한 것이다.

향신료는 이의 독특한 풍미로 인해 음식품에 널리 사용되고 있다. 향신료나 이들에 함유되는 향기 성분은, 부향(賦香) 작용, 교취(矯臭) 작용, 매운 맛 작용 등을 가지며, 식품의 맛이나 향기를 보다 기호성이 높은 것으로 교정하는 효과가 있는 것이 알려져 있다. 예를 들면, 음식품 중의 향신료의 풍미를 향상시키는 기술로서, 특허문헌 1 및 2에 기재된 것 등이 알려져 있다.

특허문헌 1에는, 메티오놀 및 2-페닐에탄올을 음식품에 첨가함으로써, 당해 향신료 및/또는 향기 성분에 유래하는 스파이스향이 증강되는 것이 기재되어 있다.

특허문헌 2에는, 누룩균에 의해 밀 단백을 함유한 소재를 가수 분해하여 수득되는 당 펩타이드가, 정미(呈味) 향상 작용, 특히 선미(先味) 및 중미(中味)의 진한 맛을 음식품에 부여할 수 있는 것이 기재되어 있다.

예를 들면 카레 제품에 사용하는 스파이스는, 색조, 향기, 맵기를 결정짓는 소재인 동시에, 다수 블렌드됨으로써 맛의 중후함, 깊이를 부여하지만, 중후함을 수반한 종합적 향신료감을 더욱 증강시키는 소재는 알려져 있지 않다.

국제공개 제2013/133051호 일본 특허공보 제5141248호

본 발명은 향신료감(향신료 및/또는 향기 성분의 방향)을 증강시킬 수 있는 조미료를 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한 본 발명은, 향신료감이 증강된 음식품 및 이의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은, 상기 목적을 달성하기 위해 예의 검토한 결과, 메티오놀 및 2-페닐에탄올 및 특정한 분자량 획분을 함유하는 단백 가수 분해물을 조합하여 사용함으로써, 음식품 중의 다양한 향신료감을 증강시키는 것을 밝혀내고, 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.

즉, 본 발명은 이하와 같다.

[1] (A) 메티오놀 및 2-페닐에탄올 및 (B) 분자량 30,000을 초과하는 획분을 함유하지 않는 단백 가수 분해물을 함유하는 조미료.

[2] (B)가 누룩균 효소에 의한 밀 단백 및/또는 대두 단백의 가수 분해물인, [1]에 기재된 조미료.

[3] 조미료 중의 (A)와 (B)의 중량비가 1:1 내지 1:50,000인, [1] 또는 [2]에 기재된 조미료.

[4] 추가로 향신료를 함유하는 [1] 내지 [3] 중의 어느 한 항에 기재된 조미료.

[5] 향신료감을 증강시키기 위한 [1] 내지 [4] 중의 어느 한 항에 기재된 조미료.

[6] 카레용인 [1] 내지 [5] 중의 어느 한 항에 기재된 조미료.

[7] (A) 메티오놀 및 2-페닐에탄올 및 (B) 분자량 30,000을 초과하는 획분을 함유하지 않는 단백 가수 분해물을 음식품에 첨가하는 공정을 포함하는 음식품의 제조 방법.

[8] 음식품 중에 (A) 0.01ppm 이상 7ppm 이하 및 (B) 0.001중량% 이상 0.2중량% 이하가 되도록 첨가하는, [7]에 기재된 제조 방법.

[9] [7] 또는 [8]에 기재된 제조 방법에 의해 수득되는 음식품.

[10] 음식품이 카레 식품인, [9]에 기재된 음식품.

[11] (A) 메티오놀 및 2-페닐에탄올 및 (B) 분자량 30,000을 초과하는 획분을 함유하지 않는 단백 가수 분해물을 향신료와 공존시키는 공정을 포함하는, 향신료감 증강 방법.

본 발명에 의해, 향신료감을 간편하고 효과적으로 증강시키는 것이 가능해진다. 그것에 의해, 향신료를 함유하는 음식품 등의 제조에 있어서 향신료의 첨가량을 삭감할 수 있다.

또한 향신료, 특히 부향 효과/부향 작용이 있는 향신료는 열에 약한 것이 알려져 있지만, 본 발명의 조성물에 의한 향신료감 증강 효과는 가열후에도 유지되기 때문에, 실험실 스케일과 비교하여 가열 부하가 커지는 공업 스케일에서의 음식품 등의 제조에 있어서도, 부향 효과/부향 작용의 저감은 억제되고, 향신료감을 효과적으로 증강시키는 것이 가능해진다.

본 발명은 (A) 메티오놀 및 2-페닐에탄올 및 (B) 분자량 30,000을 초과하는 획분을 함유하지 않는 단백 가수 분해물을 함유하는 조미료를 제공한다(이하, 본 발명의 조미료라고도 한다).

(A) 메티오놀 및 2-페닐에탄올

메티오놀은 CAS 등록번호 505-10-2의 공지의 화합물이며, 3-하이드록시프로필메틸설피드(3-Hydroxypropyl Methyl Sulfide), 3-메틸머캅토프로필알코올(3-Methylmercaptopropyl Alcohol), 3-메틸티오-1-프로판올(3-Methylthio-1-propanol) 등이라고도 불린다. 2-페닐에탄올은 CAS 등록번호 60-12-8의 공지의 화합물이며, β-페닐에틸알코올, 펜에틸알코올 등이라고도 불린다.

본 발명의 조미료에 함유되는 메티오놀 및 2-페닐에탄올은, 천연물로부터 추출하는 방법, 화학적으로 합성하는 방법 등의 공지의 수법을 적절히 사용함으로써 취득한 것이라도, 시판품이라도 좋다.

본 발명의 조미료에 있어서의 메티오놀과 2-페닐에탄올의 배합 비율은, 이들 중 한쪽이 0이 아닌 한 특별히 한정되지 않지만, 중량비로 바람직하게는 1:100 내지 100:1, 더욱 바람직하게는 1:50 내지 50:1, 특히 바람직하게는 1:10 내지 10:1의 범위에서 설정할 수 있다. 이 범위에서 배합 비율을 설정함으로써, 향신료감 증강 효과를 효과적으로 수득할 수 있다.

(B) 단백 가수 분해물

단백 가수 분해물은, 어류, 가축, 곡류 및 두류, 또는 당해 식품의 가공 부산물 등을 가수 분해함으로써 수득되는, 펩타이드, 아미노산 등을 함유하는 것이다.

본 발명에 있어서의 분자량 30,000을 초과하는 획분을 함유하지 않는 단백 가수 분해물이란, 후술하는 한외 여과 등에 의해 분자량 30,000을 초과하는 획분을 제거한, 분자량이 30,000을 초과하는 획분을 실질적으로 함유하지 않는 단백 가수 분해물이다.

분자량이 30,000을 초과하는 획분을 실질적으로 함유하지 않는다란, 30,000을 초과하는 획분의 함량이 통상 10중량% 이하이며, 바람직하게는 5중량% 이하, 보다 바람직하게는 2중량% 이하를 의미한다. 본 발명에 있어서의 (B)로서는, 30,000을 초과하는 획분의 함량이 0인, 분자량이 30,000 이하인 단백 가수 분해물이 가장 바람직하다.

또한 당해 분자량은, 바람직하게는 1,000 이상이며, 보다 바람직하게는 3,000 이상이다.

단백질을 함유하는 소재로서는, 임의의 단백질을 함유하는 원료 소재이면 좋으며, 예를 들면 식물성 단백 및 동물성 단백을 들 수 있지만, 식물성 단백이 바람직하다. 일반적으로 식물성 단백이란, 대두, 밀, 쌀 등의 곡류나, 야채 등에 함유되는 단백질을 가리키지만, 본 명세서 중에 있어서의 식물성 단백으로서는, 밀 단백, 대두 단백, 옥수수 단백 등의 종자 단백을 들 수 있고, 밀 단백 또는 대두 단백이 바람직하다. 이 중에서도 시판되고 있는 식물성 단백으로서는, 밀 글루텐이 바람직하다.

가수 분해는 상기 단백질을 가수 분해할 수 있는 방법이면 특별히 한정되지 않지만, 향신료감 증강의 관점에서, 미생물의 배양에 의해 수득되는 효소(액체 누룩), 시판 효소 제제 등의 효소에 의한 가수 분해가 바람직하며, 누룩균 효소에 의한 가수 분해가 보다 바람직하다. 누룩균으로서는, 아스퍼질러스·오리제, 아스퍼질러스·소야, 아스퍼질러스·나이거 등을 들 수 있고, 특히 아스퍼질러스·오리제가 바람직하다. 액체 누룩이란, 누룩균을 액체 배지 중에서 호기적으로 배양한 것이다. 고체 누룩이란, 간장 등의 제조시에 일반적으로 사용되고 있는 바와 같이, 대두 등의 원료를 증자(蒸煮) 등의 처리를 한 후에, 원료 표면에 누룩균을 접종하여 배양한 것이다.

본 발명에 있어서의 단백 가수 분해물은, 가수 분해한 후에, 한외 여과막, 역침투막, 투석막, 이온 교환 크로마토그래피, 겔 여과 크로마토그래피, 어피니티 크로마토그래피로부터 선택되는 1 이상의 방법에 의해, 분자량 30,000을 초과하는 획분을 제거하는 공정을 포함하는 방법으로 제조할 수 있고, 바람직하게는 한외 여과막으로 제거하는 공정을 포함하는 방법이 바람직하다.

효소를 사용하여 가수 분해 처리를 하는 경우에는 1종 또는 복수의 효소를 적절히 사용할 수 있다. 또한 그 때의 pH는 음식품에 허용되는 산이나 알칼리를 첨가함으로써 조정할 수 있다. 식물성 단백 또는 이것을 함유하는 원료 소재를 효소 가수 분해 처리할 때의 처리 시간은 사용하는 단백질 가수 분해 효소의 종류, 사용량, 온도, pH 등의 가수 분해에 관련되는 조건에 따라 상이하지만, 지나치게 길면 분해나 갈변이 진행되는 등, 품질에 악영향을 미치는 경우가 있기 때문에, 예를 들면, 가수 분해에 걸리는 시간은 통상 10 내지 100시간, 바람직하게는 20 내지 50시간이다.

이와 같이 하여 수득된 단백 가수 분해물은 활성탄이나 한외 여과 등에 의해 탈색 처리, 각종 크로마토그래피나 투석막 등을 사용하는 막 분리 등에 의한 분리 정제 처리, 막 농축이나 감압 농축 등의 농축 처리를 하여, 탈색, 정제, 농축 등으로 처리할 수도 있다. 또한, 단백 가수 분해물을, 스프레이 드라이, 동결 진공 건조 등의 방법에 의해 건조 분말화하면 식염 등을 가하지 않고 보존 안정성이 우수한 분말 조미료의 형태로 할 수 있다.

본 발명의 조미료 중의 (A) 및 (B)의 총 함유량은, 특별히 한정되지 않으며, 첨가제 등의 다른 성분의 함유량에 따라 변화할 수 있지만, 통상적으로는 0.00001 내지 100중량%이다. 본 명세서에 있어서, (A) 또는 (B)가 액체인 경우에는, 농도나 함유량 등은 고형분의 중량으로 환산할 수 있다.

또한 본 발명의 조미료 중의 (A) 및 (B)의 총 함유량은, 본 발명의 조성물의 음식품으로의 첨가 비율에 따라서도 변화될 수 있지만, 통상 (A) 50 내지 50,000ppm 및 (B) 1 내지 95%, 바람직하게는 (A) 100 내지 10,000ppm 및 (B) 5 내지 65%, 보다 바람직하게는 (A) 1,000 내지 5,000ppm 및 (B) 10 내지 35%이다.

본 발명의 조미료에 있어서, (A)의 합계량과 (B)의 중량비((A):(B))는, 통상 1:1 내지 1:50,000이며, 1:1 내지 1:5,000이 바람직하며, 1:1 내지 1:500이 보다 바람직하다. 중량비가 상기 범위내이면, 풍미, 맵기, 중후함 등의 향신료감을 증강시키는데 적합해진다.

본 발명의 조미료는, 자체 공지의 방법을 사용하여, (A) 및 (B), 및 필요에 따라 첨가제 등의 음식품에 사용 가능한 각종 성분을 혼합함으로써 제조할 수 있다. 첨가제로서는, 예를 들면 식품에 사용 가능한 완충제, 방부제, 항산화제, 착색제, 교미제, pH 조정제 등을 들 수 있다. 완충제로서는, 예를 들면 아세트산나트륨 등을, 방부제로서는, 예를 들면 아질산나트륨 등을, 항산화제로서는, 예를 들면 L-아스코르브산 등을, 착색제로서는, 예를 들면 홍화 색소 등을, 교미제로서는, 예를 들면 박하유 등을, pH 조정제로서는, 예를 들면 락트산나트륨 등을 들 수 있다.

본 발명의 조미료의 유효 성분인 (A-1) 메티오놀, (A-2) 2-페닐에탄올 및 (B)는, 2 또는 3개의 조미료에 개별적으로 함유되어 있어도 좋고, 양자가 1개의 조미료 중에 함유되어 있어도 좋다. (A-1)을 함유하는 조미료, (A-2)를 함유하는 조미료, (B)를 함유하는 조미료와 같이 3개의 개별적인 조미료로서 본 발명의 조미료를 조제한 경우(즉 조미료의 병용), 상기의 (A-1), (A-2) 및 (B)의 배합 비율은, 각 조미료에 함유되는 각 성분의 중량의 비이다. 또한 이 경우, 향신료감 증강을 위해 이들을 음식품 등에 첨가하는 타이밍은, 동시라도 개별적이라도 좋고, 또한 어느 것을 먼저 첨가해도 좋다.

본 명세서에 있어서, 「향신료」란, 식물의 잎, 줄기, 수피(樹皮), 뿌리, 꽃, 꽃봉오리, 종자, 과실, 과피 또는 이들의 추출물로서, 식품이나 음료에 특별한 풍미를 부여하는 것을 목적으로 하여 사용되는 것을 말한다. 또한「향신료감」이란, 풍미, 중후함 등의 향신료의 부향 효과/부향 작용 및 맵기 등의 인간의 코나 혀에 자극을 주는 작용 등에 의해 음식품 등에 부여되는 방향을 말한다.

「풍미」란, 향신료 유래의 구내에서부터 비강을 빠져나가는 향기이다.

「맵기」란, 향신료 유래의 구내에 느껴지는 지속성이 있는 자극이다.

「중후함」란, 음식품을 입에 머금었을 때에, 음식품의 맛을 짙게 느끼게 하는 감각이다.

본 발명의 조미료는 향신료감을 증강시키기 위해 사용할 수 있다. 향신료감의 증강은, 다양한 관능 평가 방법에 의해 평가할 수 있다. 관능 평가는, 예를 들면, 본 발명의 조미료를 첨가한 향신료를 함유하는 음식품(예를 들면, 카레 스프 등의 향신료의 풍미를 갖는 가공 식품)에 관해서, 충분히 훈련된 전문 패널에 의해 실시되고, 본 발명의 조미료를 첨가하지 않는 향신료를 함유하는 음식품을 대조로 하여, 풍미, 맵기, 중후함을 지표로 향신료감의 증강이 평가된다. 평가 기준은, 예를 들면,「대조와 비교하여 효과가 매우 명료하다」,「대조와 비교하여 효과가 보다 명료하다」,「대조와 비교하여 효과가 명료하다」,「대조와 비교하여 효과가 명료하지 않다」등으로 할 수 있고, 이의 효과를 수치 등으로 나타내도 좋다.

본 발명의 조미료에는 추가로 향신료를 함유해도 좋다. 향신료는, 본 발명의 조미료에 의해 이의 풍미, 맵기, 중후함 등이 증강되는 향신료이면, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 카르다몬, 레몬그라스, 로리에, 코리앤더, 클로브, 육두구, 메이스, 올스파이스, 시나몬, 펜넬(회향풀), 쿠민, 진저, 레드 페퍼, 블랙 페퍼, 화이트 페퍼, 캐러웨이, 아니스, 바질, 파슬리, 세이지, 타임, 오레가노, 로즈마리, 셀러리시즈, 민트, 가든크레스, 딜, 마조람, 여뀌, 타메릭 및 셀러리를 들 수 있다. 이 중에서도 카르다몬, 레몬그라스, 로리에, 코리앤더, 클로브, 육두구, 올스파이스, 쿠민, 진저, 레드 페퍼, 블랙 페퍼, 화이트 페퍼, 바질, 타임이 바람직하며, 카르다몬, 레몬그라스, 클로브, 올스파이스가 보다 바람직하다.

또한, 본 발명에 있어서는, 향신료란 상기 향신료에 함유되어 있는 방향을 갖는 화합물인 「향기 성분」도 포함하는 개념이다. 향신료의 방향은, 향신료에 함유되어 있는 향기 성분의 조성에 의해 특징지어지는 것이 알려져 있으며, 예를 들면, 카르다몬은 리나롤, α-테르피네올, β-테르피네올, α-피넨, α-아세트산테르피닐, 아세트산리나릴, 리모넨, 시네올 등을, 로리에는 리나롤, α-테르피네올, α-피넨, β-피넨, α-아세트산테르피닐, 아세트산리나릴, 리모넨, 시네올 등을, 코리앤더는 리나롤, α-테르피네올, α-피넨, β-피넨, 리모넨, γ-테르피넨 등을, 클로브는, 오이게놀 등을, 육두구, 메이스는 리나롤, α-테르피네올, α-피넨, β-피넨, α-페란드렌, β-페란드렌, 리모넨, α-테르피넨, γ-테르피넨 등을, 향기 성분으로서 함유하는 것이 알려져 있다. 본 발명의 조미료에 따라 이의 풍미, 맵기, 중후함이 증강되는 향기 성분은, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 아세트산리나릴, α-아세트산테르피닐, 리나롤, 시네올, 오이게놀, 리모넨, α-테르피네올 및 α-테르피넨 등을 들 수 있다.

향신료감은 상기 향신료를 단독으로 또는 조합하여 사용함으로써 수득되는 것이면 좋다. 본 발명의 조미료에 있어서 향신료를 함유하는 경우에는, (A)의 합계량에 대해, 0.1 내지 100배, 1 내지 10배 정도의 향신료의 첨가를 들 수 있다. 상기 범위내이면, 향신료가 갖는 풍미, 맵기, 중후함 등의 향신료감을 증강시킬 수 있다.

본 발명의 조미료의 형태는, 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면, 분말, 액체, 페이스트 등을 들 수 있다.

본 발명의 조미료는, 추가로 식품 원료(아미노산계 감칠맛 조미료(예, 글루탐산나트륨 등); 핵산계 감칠맛 조미료(예, 이노신산나트륨 등); 식품 첨가물(예, 시트르산 등); 아미노산(예, 글리신, 알라닌 등); (B) 이외의 단백 가수 분해물; 가축 가금육, 어개, 야채, 효모 유래의 추출물(예, 치킨 추출물, 포크 추출물, 비프 추출물, 효모 추출물 등); 아미노산과 당의 가열 갈변 반응(아미노카르보닐 반응 또는 메일러드 반응)을 이용한 가공 식품; 생육을 원료로 사용한 가공 식품; 효소 등으로 분해한 가공 식품; 진한 맛을 부여하는 기능을 갖는 펩타이드류 등을 배합한 가공 식품 등)을 1종 이상(바람직하게는 1 내지 100종류) 혼합함으로써, 천연계 조미료 또는 풍미 조미료로서 조제해도 좋다. 「천연계 조미료」란, 아미노산계 감칠맛 조미료(예, 글루탐산나트륨 등); 핵산계 감찰맛 조미료(예, 이노신산나트륨 등); 식품 첨가물(예, 시트르산 등); 아미노산(예, 글리신, 알라닌 등); 단백 가수 분해물; 가축 가금육, 어개, 야채, 효모 유래의 추출물(예, 치킨 추출물, 포크 추출물, 비프 추출물, 효모 추출물 등); 아미노산과 당의 가열 갈변 반응(아미노카르보닐 반응 또는 메일러드 반응)을 이용한 가공 식품; 생육을 원료로 사용한 가공 식품; 효소 등으로 분해한 가공 식품; 진한 맛을 부여하는 기능을 갖는 펩타이드류 등을 배합한 가공 식품 등의 식품 원료를 1종 이상(바람직하게는 1 내지 100종류) 함유하여 이루어지는 조미료이다. 천연계 조미료의 형태로서는, 예를 들면, 액상, 페이스트상, 분말상, 과립상 등을 들 수 있다. 또한 「풍미 조미료」란, 천연계 조미료에 설탕류, 식염 등을 가한 조미료이며, 음식품에 풍미 원료의 향기, 풍미 및 맛을 부여하기 위해 사용된다. 풍미 조미료의 형태로서는, 예를 들면, 액상, 페이스트상, 분말상, 과립상 등을 들 수 있다.

본 발명의 조미료가 천연계 조미료 또는 풍미 조미료의 형태인 경우, 당해 조미료 중의 (A) 및 (B)의 함유량은, 통상 (A) 50 내지 50,000ppm 및 (B) 1 내지 85중량%, 바람직하게는 (A) 100 내지 10,000ppm 및 (B) 5 내지 65중량%, 보다 바람직하게는 (A) 1,000 내지 5,000ppm 및 (B) 10 내지 35중량%이다.

상기 조미료 중에서도 본 발명의 조미료는, 카레용 조미료로서 바람직하게 사용되며, 카레 풍미를 갖는 각종 식품에 첨가함으로써, 당해 식품이 갖는 카레의 풍미, 맵기, 맛의 중후함 등 종합적 향신료감을 증강시킬 수 있다. 예를 들면, 카레를 조리할 때 또는 조제한 카레에 첨가해도 좋고, 카레를 조리할 때에 사용하는 고형상, 과립상, 페이스트상, 액상 또는 후레이크상 등의 루(Roux)에, 미리 배합하여 사용할 수도 있다. 또한 본 발명의 조미료는, 그대로 또는 후술하는 첨가제와 함께 용기에 충전 밀봉하여 카레 조리시 또는 조리후의 카레 소스에 혼합하는 조미료로서 제공해도 좋다.

본 발명의 조미료가 카레용 조미료의 형태인 경우, 최종 음식품에 통상 0.01 내지 0.5% 정도 첨가된다. 카레용 조미료 중의 (A) 및 (B)의 함유량은, 음식품으로의 첨가 비율에 따라서도 바뀔 수 있지만, 통상 (A) 50 내지 50,000ppm 및 (B) 1 내지 95중량%, 바람직하게는 (A) 100 내지 10,000ppm 및 (B) 5 내지 65중량%, 보다 바람직하게는 (A) 500 내지 5,000ppm 및 (B) 10 내지 35중량%이다.

본 발명의 조미료는, 향신료감을 간편하고 효과적으로 증강시키는 것을 가능하게 하기 때문에 유용하다. 또한 본 발명의 조미료에 의한 향신료감 증강 효과는 가열 처리(예를 들면, 냄비로 100℃에서 3시간) 후에도 유지되기 때문에, 본 발명의 조미료를, 향신료(특히 카레용 향신료)를 함유하는 음식품 등에 첨가하면, 가열 부하가 커져도 충분히 높은 향신료감을 갖는 음식품 등을 제조할 수 있다. 공업 스케일에서의 음식품 등의 제조에 있어서는 가열 부하가 커지기 때문에, 본 발명의 조미료는 특히 유용하다.

또한 본 발명은 적어도 (A) 및 (B)를 음식품에 첨가하는 공정을 포함하는 음식품의 제조 방법(이하, 본 발명의 제조 방법이라고도 한다), 특히 향신료감이 증강된 향신료를 함유하는 음식품의 제조 방법을 제공한다. (A) 및 (B)를 첨가함으로써, 음식품 중의 향신료감을 증강시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조되는 음식품(이하, 본 발명의 음식품이라고도 한다)은, (A) 및 (B)를 첨가하지 않는 종래의 음식품과 향신료의 함유량이 동일해도 보다 강한 향신료감을 가진다. 또한 (A) 및 (B)를 첨가하지 않는 종래의 음식품과 동등한 향신료감을 갖는 음식품을 제조하는 경우에는, 향신료의 함유량을 보다 적게 하는 것이 가능하여, 원료 비용을 종래보다도 삭감할 수 있다. 또한, 향신료, 특히 부향 효과/부향 작용이 있는 향신료는 열에 약한 것이 알려져 있지만, (A) 및 (B)에 의한 향신료감 증강 효과는 가열후에도 유지되기 때문에, 가열 부하가 커지는 공업 스케일에서의 음식품 등의 제조에 있어서도, 목표 품질의 재현이 가능해진다.

본 발명의 음식품의 형태로서는, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 그대로 먹을 수 있는 최종 음식품, 최종 음식품을 조제하기 위해 먹기 전에 적절히 희석되는 음식품 등을 들 수 있다.

(A)의 메티오놀과 2-페닐에탄올의 음식품으로의 첨가 비율은, 상기의 본 발명 중 조미료에 있어서의 배합 비율과 같다.

(A)와 (B)의 음식품으로의 첨가 비율은, 통상 1:1 내지 1:50,000이며, 바람직하게는 1:1 내지 1:5,000, 보다 바람직하게는 1:1 내지 1:500의 범위에서 설정할 수 있다. 이 범위에서 첨가 비율을 설정함으로써, 향신료감 증강 효과를 효과적으로 수득할 수 있다.

(A) 및 (B)의 음식품으로의 첨가량은, 음식품 본래의 풍미를 손상시키지 않고 향신료감 증강 효과가 수득되는 한 특별히 한정되지 않으며, 본 발명의 음식품의 형태에 따라 변화될 수 있지만, 그대로 먹을 수 있는 최종 음식품을 제조하는 경우에는, 당해 최종 음식품 중의 총 함유량이 이하가 되도록 첨가하면 향신료감이 효과적으로 증강된다:

(A); 통상 0.01ppm 이상, 바람직하게는 0.1ppm 이상, 보다 바람직하게는 0.2ppm 이상, 더욱 바람직하게는 0.5ppm 이상이며, 통상 7ppm 이하, 바람직하게는 5ppm 이하, 보다 바람직하게는 3ppm 이하, 더욱 바람직하게는 2ppm 이하, 특히 바람직하게는 0.75ppm 미만, 및

(B); 통상 0.001중량% 이상, 바람직하게는 0.01중량% 이상, 보다 바람직하게는 0.02중량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.03중량% 이상, 상한은 음식품의 맛을 손상시키지 않는 범위에서 사용할 수 있지만, 통상 0.2중량% 이하, 바람직하게는 0.15중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.1중량% 이하.

또한, 최종 음식품을 조제하기 위해 먹기 전에 적절히 희석되는 음식품(예를 들면, 카레 루 등)을 제조하는 경우에는, (A) 및 (B)의 당해 먹기 전에 적절히 희석되는 음식품으로의 첨가량은, 최종 음식품 중의 (A) 및 (B)의 총 함유량이 상기 범위가 되도록, 이의 희석율에 따라 증가시킬 수 있다. 예를 들면, 먹을 때에 10배 희석되는 음식품을 제조하는 경우에는, 당해 음식품 중의 (A) 및 (B)를, 상기 함유량을 10배로 하여 첨가함으로써 향신료감 증강 효과를 효과적으로 수득할 수 있다.

(A) 및 (B)는, 향신료를 함유하는 음식품을 제조하는 과정의 어느 단계에서 첨가되어도 좋고, 향신료를 첨가하기 전이라도, 첨가와 동시라도, 첨가한 후라도 좋다. 또한 (A) 및 (B)를 음식품에 첨가하는 타이밍은, 동시라도 개별적이라도 좋고, 또한 어느 것을 먼저 첨가해도 좋다.

(A) 및 (B)를 음식품에 첨가하는 공정은, 본 발명의 조미료를 음식품에 첨가함으로써 적절히 실시할 수 있다. 이 경우, 본 발명의 제조 방법은, 적어도 (A) 및 (B)를 함유하는 향신료감을 증강시키기 위한 조성물을 음식품에 첨가하는 공정을 포함한다.

또한 본 발명의 조미료의 음식품으로의 첨가량은, 조미료 중의 (A) 및 (B)의 함유량이나 다른 성분의 함유량에 따라 변화될 수 있지만, 음식품 본래의 풍미를 손상시키지 않고 향신료감 증강 효과가 수득되는 한 특별히 한정되지 않으며, 통상적으로는 0.00001 내지 10중량% 정도이다.

본 발명의 조미료는, 향신료를 함유하는 음식품을 제조하는 과정의 어느 단계에서 첨가되어도 좋고, 향신료를 첨가하기 전이라도, 첨가와 동시라도, 첨가한 후라도 좋다. 또한 본 발명의 조미료가, (A-1)을 함유하는 조미료, (A-2)를 함유하는 조미료, (B)를 함유하는 조미료 또는 어느 하나의 조합과 같이 2개 또는 3개의 개별적인 조미료로서 본 발명의 조미료를 조제한 경우(즉 조미료의 병용), 이들 2개 또는 3개의 조미료를 음식품에 첨가하는 타이밍은, 동시라도 개별적이라도 좋고, 또한 어느 것을 먼저 첨가해도 좋다.

(A) 및 (B)를 음식품에 첨가하는 공정 이외의 공정은, 당해 음식품의 제조에 있어서 통상 사용되는 원료를 사용하여 자체 공지된 방법에 의해 실시할 수 있다. 단, 당해 음식품이 향신료를 함유하지 않는 경우에는, 본 발명의 제조 방법에는, 향신료를 첨가하는 공정이 추가로 포함된다. 또한 당해 음식품이 통상 향신료를 함유하는 음식품(예를 들면 향신료의 풍미를 갖는 가공 식품 등)인 경우에도, 향신료감을 보강하기 위해, 향신료를 첨가하는 공정이 추가로 포함되어도 좋다. 이러한 경우, 향신료는 음식품을 제조하는 과정의 어느 단계에서 첨가되어도 좋고, 본 발명의 조미료를 첨가하기 전이라도, 첨가와 동시라도, 첨가한 후라도 좋다. 또한 복수의 향신료를 첨가하는 경우에는, 이들을 음식품에 첨가하는 타이밍은, 동시라도 개별적이라도 좋고, 첨가하는 순서도 특별히 한정되지 않는다.

향신료의 첨가량은, 상기 관능 평가에 있어서 향신료감이 인식되는 한, 특별히 한정되지 않으며, 또한 향신료의 종류에 따라 적절히 설정할 수 있다. 예를 들면, 음식품이 카레 스프인 경우, 카르다몬 등의 향신료를 각각 2ppm 정도의 농도(본 명세서 중, 향신료의 농도는, 음식품 등에 첨가되는 향신료의 건조 중량에 기초하여 계산된다.)까지 첨가하면 향신료감이 부여된다.

본 발명의 음식품 중의 (A) 및 (B)와 향신료의 함유 비율은, 향신료의 종류에 따라 적절히 설정할 수 있다.

본 발명의 조미료를 음식품에 첨가함으로써 (A) 및 (B)를 첨가하는 경우, 본 발명의 음식품 중의 본 발명의 조미료와 향신료의 함유 비율은, 향신료의 종류에 따라 적절히 설정할 수 있다.

본 발명의 음식품은, 향신료를 함유할 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 가공 식품 또는 음료이다. 가공 식품으로서는, 예를 들면 이하의 것을 들 수 있다: 카레, 카레 스프, 레토르트 카레 등의 필요에 따라 열수, 전자 레인지 등의 가열 수단으로 가온하거나, 또는 그대로 먹을 수 있는 형태의 조리 완료된 카레 식품, 카레 루 또는 카레 분말 등의 카레를 조리하는데 사용하는 식품 기재; 스튜, 하야시라이스, 스트로가노프 등의 끓인 요리류; 콘스프 등의 포타쥬 스프, 콘소메 스프, 미역 스프, c양꿍 등의 스프류; 그라탕, 도리아, 라자냐 등의 그라탕류; 코로케 등의 프라이, 텐푸라, 가라아게, 프라이드포테이토, 포테이토칩스 등의 튀김; 고기 구이, 스테이크, 햄버그, 닭꼬치 등의 육류의 구이 요리 또는 볶음요리; 생선 구이, 새우의 칠리 소스 등의 어개류의 구이 요리 또는 볶음 요리; 야채의 그릴, 야채 볶음 등의 야채의 구이 요리 또는 볶음 요리; 볶음밥, 필라프 등의 쌀밥 가공 식품; 스파게티 등의 파스타, 라면, 볶음국수 등의 면류; 만두, 슈마이, 피자 등의 면대(麵帶) 이용 식품; 스낵 과자, 전병, 쿠키 등의 과자; 스파이스(단품); 하야시라이스 루, 스튜 등의 소(素) 등의 루류; 유자 후추, 화쟈오이엔(花椒鹽), 기타 조합 조미료; 우스터 소스, 중농(中農) 소스, 농후 소스로 대표되는 우스터 소스류, 오이스터 소스, 칠리 소스, 타바스코 소스, 화이트 소스, 브라운 소스 등의 소스류; 프렌치 드레싱 등의 드레싱류; 고기 구이의 조미 국물, 카바야키의 조미 국물 등의 조미 국물류; 우동 국물 등의 국물류; 참기름, 라유 등의 유류; 고형 콘소메, 액체 콘소메 등의 콘소메류; 및, 시치미 고추가루, 두반장, 고추장 등의 매운 맛 조미료류. 음료로서는, 예를 들면, 청량 음료, 과즙 음료, 스포츠 음료, 영양 음료 등을 들 수 있다. (A) 및 (B)의 첨가에 의한 향신료감 증강 효과가 현저하기 때문에, 본 발명의 음식품은 바람직하게는 가공 식품이며, 보다 바람직하게는, 카레, 카레 스프, 레토르트 카레 등의 카레 식품, 카레 루 또는 카레 분말 등의 카레를 조리하는데 사용하는 식품 기재, 스파이스(단품)이다.

또한 본 발명은, (A) 및 (B)를 향신료와 공존시키는 공정을 포함하는, 향신료감 증강 방법을 제공한다. 본 발명의 향신료감 증강 방법에 의해, 향신료감을 간편하고 효과적으로 증강시키는 것이 가능하다.

(A) 및 (B)를 향신료와 공존시키는 공정은, 공존하고 있으면 특별히 한정되지 않지만, (a) (A) 및 (B)와 향신료를 직접 혼합함으로써 실시하거나, 또는 (b) (A) 및 (B)를, 향신료를 함유하는 음식품에 첨가하는 것 등에 의해 실시할 수 있다. 어느 경우에도, 상기 본 발명의 제조 방법에 있어서 기재한 바와 같이 향신료감 증강 효과가 수득되는 함유 비율로, (A) 및 (B)와 향신료를 혼합하면 좋다. 또한 (A) 및 (B)와 향신료를 혼합하는 순서도 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 상기 (b)의 경우, (A) 및 (B)와 향신료의 혼합은 어떠한 시점에서 실시해도 좋고, 예를 들면 상기 본 발명의 제조 방법에 있어서의 (A) 및 (B)를 음식품에 첨가하는 공정과 같이 음식품 등에 첨가하거나, 또는 음식품의 제조후, 먹기 전 또는 먹는 중에 (A) 및 (B)를, 향신료를 함유하는 음식품에 첨가하면 좋다.

(A) 및 (B)를 향신료와 혼합하는 공정은, 본 발명의 조미료를 향신료와 혼합함으로써 실시해도 좋다. 이 경우, 본 발명의 조미료를 향신료와 혼합하는 공정은, (a) 본 발명의 조미료와 향신료를 직접 혼합함으로써 실시하거나, 또는 (b) 본 발명의 조미료를 향신료를 함유하는 음식품 등에 첨가함으로써 실시할 수 있다. 어느 경우에도, 상기 본 발명의 제조 방법에 있어서 기재한 바와 같이, 향신료감 증강 효과가 수득되는 함유 비율로 (A) 및 (B)와 향신료가 함유되도록, 본 발명의 조미료와 향신료를 혼합하면 좋다. 또한 본 발명의 조미료와 향신료를 혼합하는 순번도 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 상기 (b)의 경우, 본 발명의 조미료와 향신료의 혼합은 어떠한 시점에서 실시해도 좋고, 예를 들면 상기 본 발명의 제조 방법에 있어서의 (A) 및 (B)를 음식품에 첨가하는 공정과 같이 본 발명의 조미료를 음식품 등에 첨가하거나, 또는 음식품의 제조후, 먹기 전 또는 먹는 중에 본 발명의 조미료를 향신료를 함유하는 음식품에 첨가하면 좋다.

[실시예]

이하, 본 발명에 관해서 실시예에서 추가로 설명하지만, 본 발명의 기술 범위는 이들 예에 의해 제한되는 것은 아니다. 또한 본 실시예에 있어서의 관능 평가는, 특별히 언급하지 않는 한, 식품 업무에 10년 이상 종사하고 있는 충분히 훈련된 전문 패널을 사용하여 실시하였다. 또한 본 명세서 중에 있어서는, 특별히 언급하지 않는 한, % 및 ppm은 중량% 및 중량ppm을 나타낸다.

시험예 1

단백 가수 분해물의 카레로의 첨가 효과 확인

인도 카레계 카레 소스(신쥬쿠 나카무라야사 제조「프리미엄 치킨 커리의 소」)를 물로 1.2배로 증량한 것을, 90℃ 이상이 되도록 데운 후에, 표 1에 기재된 향료 성분(이하 향료라고 약칭한다) 또는 표 2에 기재된 가수 분해물을 첨가하여 평가를 실시하였다.

E-HVP는 식물성 단백의 효소 가수 분해물, HVP는 식물성 단백의 염산 가수 분해물 및 HAP는 동물성 단백질의 염산 가수 분해물을 나타낸다.

단백 염산 가수 분해물은, 통상적인 방법에 의해 단백 원료(대두, 옥수수, 밀, 젤라틴)를 짙은 염산에 의한 고온 가수 분해, 알칼리로 pH 5 부근까지의 중화, 분해 잔사 여과, 농축을 실시하여, 스프레이 드라이한 분말이다.

밀 글루텐 효소 분해 조미료 A는, WO2006/104022의 실시예 1의 제 1 단락에 기재된 방법에 준하여, 밀 글루텐을 아스퍼질러스·오리제 배양액으로 20시간 이상 효소 분해한 후, 한외 여과막으로 분자량 30,000을 초과하는 획분을 제거한 것을 스프레이 드라이한 건조 분말이다.

밀 글루텐 효소 분해 조미료 B는, WO2004/096836의 실시예 1의 제 1 단락에 기재된 방법에 준하여, 밀 글루텐을 아스퍼질러스·오리제 배양액으로 20시간 이상 효소 분해한 후, 스프레이 드라이한 건조 분말이다.

「밀·베이스」(분말)는, 탈지 대두의 효소 분해 조미료「밀·베이스」(아지노모토사 제조)를 스프레이 드라이한 건조 분말이다.

향료는 A-1:A-2=6:1의 비율로 혼합한 것을 사용하고, 상기 소스에 표 4에 기재한 농도가 되도록 첨가하였다. 가수 분해물은 가수 분해 방법 및 유래 단백이 상이한 소재를 선정하여, 표 5에 기재한 농도가 되도록 카레 소스에 첨가하였다.

표 3에 기재하는 바와 같이, 카레 소스의 향신료를 증량했을 때와 같은「풍미」,「맵기」,「중후함」의 3항목의 종합을「향신료감」으로 하여 10단계로 5인의 전문 패널에 의한 관능 평가를 실시하였다. 대조는 소재 무첨가품으로 하였다. 향료 단체(單體)의 관능 평가의 결과를 표 4 및 가수 분해물 단체의 관능 평가의 결과를 표 5에 기재한다.

향료, 각종 단백 가수 분해물 모두「풍미」「맵기」「중후함」의 3점을 균형적으로, 크게 증강시키는데는 이르지 않았다. 주로 향료는 풍미를 증강시키지만, 중후함이 약하고, 단백 가수 분해물은 중후함을 증강시키지만 풍미는 증강되지 않는 경향이 확인되었다. 단백 가수 분해물 중에서 효과가 있는 것 중에서 밀 글루텐 효소 분해 조미료 A의 효과가 양호하였다.

시험예 2

메티오놀, 2-페닐에탄올과 단백 가수 분해물의 복합물의 카레로의 첨가 효과 확인

시험예 1과 동일한 카레 소스를 사용하여, 같은 비율(6:1)로 혼합한 향료의 농도를 1.03ppm, 가수 분해물의 농도를 0.022%가 되도록 첨가한 카레 소스를 시험예 1과 동일한 평가 방법으로 시험하였다. 관능 평가의 효과를 표 6에 기재한다.

단백 가수 분해물을 향료와 조합함으로써, 단체로는 효과가 약하고, 또는 발휘되고 있지 않은 기능이 명백하게 증강되는 것을 확인하였다. 특히 밀 글루텐 효소 분해 조미료 A는 상승적인 효과를 발휘하여, 향료와 특정한 단백 가수 분해물을 조합함으로써「향신료감」(풍미, 맵기, 중후함)을 종합적으로 증강시키고, 또한, 상승적으로 향신료감을 증강시키는 것이 확인되었다. 한편「A-1000」및 옥수수 염산 가수 분해물은, 향료와 조합함으로써 단체의 향료에서 확인된 효과를 느끼기 어렵게 하는 것을 알 수 있었다.

시험예 3

향료와 밀 글루텐 효소 분해 조미료 A의 최적 첨가량의 파악

시험예 1과 동일한 카레 소스를 사용하여, 같은 비율(6:1)로 혼합한 향료 및 단백 가수물의 농도를 표 7에 기재한 첨가량으로 첨가한 카레 소스를 시험예 1과 동일한 평가 방법으로 시험하였다. 관능 평가를 표 7에 기재한다.

향료와 밀 글루텐 효소 분해 조미료 A를 조합함으로써, 단체 이상의 효과를 발휘하였다. 또한 배합 비율의 차이에 의해 향신료감을 증강시키는 효과가 상이하며, 향료를 다량으로 첨가한 경우에는 단백 가수 분해물과의 조합에 의한 상승 효과가 작아지는 것이 확인되었다. 향료와 밀 글루텐 효소 분해 조미료 A를 조합함으로써 카레 중에서 상승 효과를 발휘하는 것을 확인하였다.

시험예 4

시판 카레로의 첨가 효과

향료와 밀 글루텐 효소 분해 조미료 A의 혼합물을 다른 시판 카레에 첨가함으로써「향신료감」이 증강되는지를, 표 8에 기재하는 각 카레의 샘플에, 향료 1.03ppm 및 밀 글루텐 효소 분해 조미료 A 0.05%를 첨가하고, 하기의 평가 기준에 기초하여 5인의 전문 패널에 의한 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가의 결과를 표 8에 기재하였다.

평가 기준: 혼합물의 첨가에 의해 시판 카레의 향신료감의 증강이 확인되는 것

◎: 무첨가품에 대해 효과가 매우 명료하다

○: 무첨가품에 대해 효과가 명료하다

향료와 밀 글루텐 효소 분해 조미료 A의 혼합물은, 「풍미」「맵기」「중후함」모두 어느 카레에도 증강 효과가 있었다. 아시아계 카레 등에는 효과가 특히 강하게 나타나, 향신료감이 현저하게 증강되었다.

시험예 5

향신료와의 상성 평가

첨가한 향신료 효과를 알기 쉽도록 시판품 카레 후레이크를 하기 표 9의 배합에 기초하여 혼합하고, 10분 가열하여 카레 스프를 조제하였다. 표 10에 기재한 바와 같이 각 향신료를 인식할 수 있는 양을 첨가하고, 향료 1.03ppm 및 밀 글루텐 효소 분해 조미료 A 0.05%를 첨가하여, 각 향신료감을 증강시키는 효과에 관해서 전물 패널에 의한 관능 평가를 실시하였다. 실시예에 사용한 향신료는 일반적으로 인도, 아시아계 카레 등에 사용되는 향신료 중, 시장에서 입수하기 쉬운 것을 선택하였다. 하기의 평가 기준에 기초하여 3인의 전문 패널에 의한 관능 평가를 실시하였다.

평가는 각 향신료를 표 9의 첨가량(1배량) 첨가한 샘플을 대조로 하고, 대조에 추가로, 향료와 밀 글루텐 효소 분해 조미료 A를 상기와 같이 첨가함으로써 향신료감이 증강되는지를 평가하였다. 그 때, 각 향신료를 표 10의 첨가량의 5배량 첨가한 샘플도 비교 대조로 하여, 하기 평가 기준과 같이 평가를 실시하였다. 관능 평가의 결과를 표 10에 기재하였다.

평가 기준: 첨가한 각 향신료 특유의 향신료감을 증강시키고 있는 것

◎◎: 향신료 5배 첨가품 이상의 효과

◎: 향신료 5배 첨가품과 동등

○: 향신료 1배 첨가 이상, 향신료 5배 첨가품 이하의 효과

어느 향신료를 첨가한 카레 스프에 있어서도, 향료와 밀 글루텐 효소 분해 조미료 A의 첨가에 의해 향신료감 증강 효과가 확인되었다. 향신료감 증강 효과는, 카르다몬, 레몬그라스, 올스파이스 및 클로브를 첨가한 경우에 가장 강하였다.

본 발명에 의하면, 향신료감이 효과적으로 증강되기 때문에, 일정량의 향신료를 삭감한 음식품 등에 있어서도 삭감전과 동등 또는 그 이상의 향신료감을 수득하는 것이 가능해져, 음식품 등의 제조에 있어서 향신료감을 손상시키지 않고 원료 비용을 삭감할 수 있다.

Claims

(A) 메티오놀 및 2-페닐에탄올 및 (B) 분자량 30,000을 초과하는 획분을 함유하지 않는 단백 가수 분해물을 함유하는 조미료.
제1항에 있어서, (B)가 누룩균 효소에 의한 밀 단백 및/또는 대두 단백의 가수 분해물인, 조미료.
제1항 또는 제2항에 있어서, 조미료 중의 (A)와 (B)의 중량비가 1:1 내지 1:50,000인, 조미료.
제1항 내지 제3항 중의 어느 한 항에 있어서, 추가로 향신료를 함유하는 조미료.
제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항에 있어서, 향신료감(香辛料感)을 증강시키기 위한 조미료.
제1항 내지 제5항 중의 어느 한 항에 있어서, 카레용인 조미료.
(A) 메티오놀 및 2-페닐에탄올 및 (B) 분자량 30,000을 초과하는 획분을 함유하지 않는 단백 가수 분해물을 음식품에 첨가하는 공정을 포함하는 음식품의 제조 방법.
제7항에 있어서, 음식품 중에 (A) 0.01ppm 이상 7ppm 이하 및 (B) 0.001중량% 이상 0.2중량% 이하가 되도록 첨가하는, 제조 방법.
제7항 또는 제8항에 기재된 제조 방법에 의해 수득되는 음식품.
제9항에 있어서, 음식품이 카레 식품인, 음식품.
(A) 메티오놀 및 2-페닐에탄올 및 (B) 분자량 30,000을 초과하는 획분을 함유하지 않는 단백 가수 분해물을 향신료와 공존시키는 공정을 포함하는, 향신료감 증강 방법.