JPH03143373A

JPH03143373A - 新豆腐用調味料

Info

Publication number: JPH03143373A
Application number: JP1277286A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Shimada; 潔島田; Shintaro Karasawa; 唐沢　信太郎; Hikotaka Hashimoto; 橋本　彦堯; Hiromoto Inoue; 井上　宏大
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1989-10-26
Filing date: 1989-10-26
Publication date: 1991-06-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、麻婆豆腐等に好適な調味料に関する。

従来、醤油及び／又は味噌を主原料とし、これに更に甘
味料、食用油、肉エキス、増粘剤、化学調味料及び香辛
料からなる群より選ばれる少なくとも１種を添加した豆
腐用調味料が知られている。

しかし、新しさに欠ける欠点があり、珍しさ、ユニーク
さを求める多様な嗜好を満足させるにはもの足りなさが
感じられるものである。

そこで、本発明者らは、このような現状に鑑み種々検討
を重ねた結果、ついに本発明を完成した。

即ち、本発明は、豆腐用調味料に、醤油諸味又は、該醤
油諸味に肉エキス及び香辛料を混和したものを添加して
なる新豆腐用調味料である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる醤油諸味としては、通常の醤油醸造
法に従って製造される醤油諸味であればいずれでもよい
が、特に濃口醤油諸味及び淡口醤油諸味が好ましい。こ
れらは、舌触りを良くするためミキサー、パルパーフィ
ニッシャ−等により、微細に磨砕し大豆、小麦由来の種
皮を取り除いて用いることが好ましい。

従来、醤油諸味の乾燥物を使用することが提案された（
特開昭５４−４９３７０号参照）が、醤油諸味を乾燥す
ると、諸株特有の芳醇な香りと味が消失し、本発明の目
的を遠戚できなくなる。

豆腐用調味料においては、微妙な風味の差が特に求めら
れており、このような、Ｗ１質の劣化は棒力避けること
が望ましい。

次に、本発明に用いる肉エキスとしては、牛、豚、ニワ
トリ等の鳥獣畜肉類及び／又はイワシ、カキ、オキアミ
等の魚介類を原料として、これを熱水及び／又は蛋白分
解酵素により抽出、濃縮して得られたエキスが好ましい
。これらは、チキンエキス、ビーフエキス、オイスター
エキス等として市販されているものでも良い。

次に、香辛料としては、トウガラシ、ニンニク、ショウ
ガ、コシヨウ等、従来公知の香辛料が使用される。

次に、肉エキス及び香辛料を混和したものとしては、肉
エキス及び香辛料を単に混和したものでもよいが、肉エ
キスの原料由来の独特の異味、異臭が残るので、これを
更に発酵、熟成させたもの（以下、これを海鮮醤という
）が好ましい。発酵、熟成の条件としては、肉エキスの
原料によって異なり、貝及び鳥獣畜肉を原料とする抽出
エキスの場合、２０〜３０℃で、２０〜４０日、魚類を
原料とする抽出エキスの場合、２０〜３０℃で３ケ月以
上、特に６〜８ケ月発酵、熟成させることが好ましい。

この処理により、原料由来の異味、異臭が殆ど消失する
。

また、上記各原料の好ましい配合割合（重ＩＹｔ比）は
、以下の通りである。

醤油　　　　　　　　　　　　　　　５〜２５味噌　　
　　　　　　　　　　　　　１〜１５甘味料（果糖、ブ
ドウ糖、液糖、砂糖等）２〜１５香辛料（トウガラシ、ニンニク、ショウガ等）０．１〜
５０食用油（ゴマ油、コメ油、大豆油等）肉エキス（チキンエキス、１〜５ボークエキス等）Ｏ１〜５イノシン酸Ｏ１〜２キサンタンガム等の０１〜５１〜２０化学調味料（グルタミン酸ソーダ、ソーダ等）増粘剤（澱粉、グアガム、増粘多糖類）醤油諸味（又は海鮮醤）以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

実施例１下記の配合割合にて、原料を配合し本発明の新豆腐用調
味料（麻婆豆腐用調味料）を得た。また比較のため本実
施例の醤油諸味１５　ｇの代りに醤油諸味の８０℃熱風
乾燥物６ｇと水９ｇの混和物を用いる以外、全く同様に
して対照の麻婆豆腐用調味料を製造した。

上記２つの調味料を用いて、常法により麻婆豆腐を調製
し、１０名のパネラ−による官能検査を実施した。その
結果を第１表に示す。表中の数字は良いと答えた人の数
を示す。

第表（官能検査結果）［麻婆豆腐用調味料の配合割合（重量％）］醤油０味噌０甘味料（砂糖）香辛料（トウガラシ）食用油（ゴマ油）肉エキス（チキンエキス）　　　　　　　２化学調味料
（グルタミン酸ソーダ）　　　１増粘剤（澱粉）　　　
　　　　　　　　　３醤油諸味（磨砕処理物）１５水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　４１８以上の結果から、醤油諸味の乾燥物を使用する
と、醤油諸味特有の芳醇な風味が感じられなくなるばか
りでなく、若干の苦味、渋味を呈するようになるので好
ましくない。これに対し、本発明のように醤Ｍ１諸味を
使用すると、醤油諸味特有の芳醇な風味が感じらる、非
常に好ましい麻婆豆腐が得られることが判る。

実施例２下記配合割合にて、原料を配合し、新豆腐用調味料（麻
婆豆腐用調味料）を得た。

［配合割合（重量％）１醤油　　　　　　　　　　　　　　　　】０味噌　　　
　　　　　　　　　　　　　５甘味料（砂糖）１０食用油（ゴマ油）　　　　　　　　　　　３肉エキス（
チキンエキス）　　　　　　　３化学調味料〔グルタミ
ン酸ソーダ〕　　　１増粘剤（澱粉）　　　　　　　　
　　　　３海鮮醤（注）　　　　　　　　　　　　　１
０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　５５０（注）高鮮醤の製造法濃口醤油諸味１００重量部に、市販のチキンエキス３０
重量部、トウガラン１０重量部を加え、２５°Ｃで３０
日発酵、熟成させたものをパルパーフィニッシャ−で磨
砕し、大豆、小麦由来の種皮を取り除いて得た。

Claims

【特許請求の範囲】

醤油及び／又は味噌を主原料とし、これに更に甘味料、
香辛料、食用油、肉エキス、増粘剤及び化学調味料から
なる群より選ばれる少なくとも１種を添加した豆腐用調
味料に、醤油諸味又は、該醤油諸味に肉エキス及び香辛
料を混和したものを添加してなる新豆腐用調味料。