JP2009232794A - 醤油もろみ含有液状調味料及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】醤油もろみペーストと油脂とを含有し、該油脂を微滴に均一に分散混合させることで、醤油もろみ独特の発酵熟成した風味がマスキングされ、マイルド、かつ、クリーミーで良好な呈味を有し、長期保存しても油脂の分離がない醤油もろみ含有液状調味料を得る。
【解決手段】熟成した醤油もろみを、市販のパルパー・フィニッシャーにてメッシュ濾過し、もろみ中に含まれる小麦外皮、大豆外皮などが除去された醤油もろみペースト２０〜６０％（ｖ／ｖ）と、油脂５〜５０％（ｖ／ｖ）とを混和し、マイルダー又はホモジナイザーによる均質化処理を行なう。
【選択図】なし

Description

本発明は、醤油もろみペーストと油脂とを含有し、該油脂を微滴に均一に分散混合させることで、醤油もろみ独特の発酵熟成した風味がマスキングされ、マイルド、かつ、クリーミーで良好な呈味を有し、長期保存しても油脂の分離がない醤油もろみ含有液状調味料に関する。

従来、熟成した醤油もろみを、市販のパルパー・フィニッシャーにてメッシュ濾過し、もろみ中に含まれる小麦外皮、大豆外皮などが除去された醤油もろみ（以下、醤油もろみペーストという）が知られている（例えば、特許文献１〜８参照）。

また、醤油もろみペーストを主原料として使用し、これに副原料として醤油、味噌、甘味料、香辛料、食用油、肉エキス、化学調味料、増粘剤などを添加し、醤油もろみ含有液状調味料を得ることも知られている（例えば、特許文献２参照）。

しかし、本発明者らの検討によると、醤油もろみペーストと油脂とを単に混合しただけでは、油脂が微滴に均一に分散混合してなる醤油もろみ含有液状調味料を得ることができないことが判明した。油脂が微滴に均一に分散混合していない醤油もろみ含有液状調味料は、醤油もろみ独特の発酵熟成した風味が強く、良好な風味とならない。一方、乳化剤等を用いるなどして油脂を乳化させた場合、白濁した調味料となってしまうため問題がある。
特開２００１−５４３７３号公報 特開平３−１４３３７３号公報 特公昭５７−５９７４６号公報 特開平５−１１５２５９号公報 特許第３４７１６３５号 特開平１１−３２７１８号公報 特開昭５８−１４９６５６号公報 特開昭４８−８２０９５号公報

本発明は、醤油もろみペーストと油脂とを含有し、該油脂を微滴に均一に分散混合させることで、醤油もろみ独特の発酵熟成した風味がマスキングされ、マイルド、かつ、クリーミーで良好な呈味を有し、長期保存しても油脂の分離がない醤油もろみ含有液状調味料を得ることを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、醤油もろみペースト２０〜６０％（ｖ／ｖ）と油脂５〜５０％（ｖ／ｖ）とを混合した後、これをマイルダー処理又はホモジナイズ処理により均質化し、粘度を０．１５〜２．５Ｐａ・ｓに調整すると、該油脂が微滴に均一に分散混合し、均質化後の醤油もろみ含有液状調味料における油脂の微滴分散を長期間に亘って安定に保持し、長期保存しても油脂の分離がない醤油もろみ含有液状調味料が得られることを知った。本発明は、これらの知見に基づいて完成したものであって、以下に示す醤油もろみ含有液状調味料及びその製造法である。

（１）醤油もろみペーストと油脂とを含有し、該油脂が微滴に均一分散混合してなる醤油もろみ含有液状調味料。
（２）醤油もろみペースト２０〜６０％（ｖ／ｖ）と油脂５〜５０％（ｖ／ｖ）とを含有し、該油脂が微滴に均一分散混合してなり、粘度０．１５〜２．５Ｐａ・ｓである醤油もろみ含有液状調味料。
（３）醤油もろみペースト２０〜６０％（ｖ／ｖ）と油脂５〜５０％（ｖ／ｖ）とを混和し、均質化することを特徴とする、油脂が微滴に均一分散混合してなる醤油もろみ含有液状調味料の製造法。
（４）均質化が、マイルダー処理又はホモジナイズ処理である前記（３）記載の醤油もろみ含有液状調味料の製造法。

本発明によれば、醤油もろみペーストと油脂とを含有し、該油脂が微滴に均一に分散混合させることで、醤油もろみ独特の発酵熟成した風味がマスキングされ、マイルド、かつ、クリーミーで良好な呈味を有し、長期保存しても油脂の分離がない醤油もろみ含有液状調味料を容易に得ることができる。

本発明において用いられる醤油もろみとしては、通常の醤油醸造法により得られる醤油もろみであればいずれを用いてもよいが、特に濃口醤油もろみ及び淡口醤油もろみが好ましい。

これらは、舌触りをよくするために、ミキサー、パルパー・フィニッシャーにより微粒化又は磨砕したのち、メッシュを用いて、大豆及び小麦由来の種皮を目開きが０．５ｍｍ以下のメッシュにより除去する必要がある。該メッシュとして、特に０．３ｍｍのものを採用すると、非常に滑らかな舌触りと、非常に流動性に富む醤油もろみペーストが得られるので好ましい。

醤油もろみペーストの添加量は、２０％（ｖ／ｖ）以上が好ましく、２０〜６０％（ｖ／ｖ）がより好ましく、２５〜４０％（ｖ／ｖ）が最も好ましい。
添加量が２０％（ｖ／ｖ）未満では、醤油もろみを油脂と混合したときに得られるマイルド、かつ、クリーミーで良好な呈味が乏しくなり、また油脂の微滴分散を長期間に亘って安定に保持し、長期保存しても油脂の分離がない醤油もろみ含有液状調味料を得ることができない。反対に６０％（ｖ／ｖ）を超えると、醤油もろみ独特の発酵熟成した風味がマスキングされないため好ましくない。

なお、本発明でいう、油脂が微滴に均一分散混合するとは、直径８．７ｃｍ、高さ１．５ｃｍのシャーレに、良く撹拌混和した試料２０ｍｌを採取し、このシャーレを白色の画用紙の上に置き、上から肉眼で観察し、１０分経過後の試料表面に、直径２ｍｍよりも大きな油滴を１個も見出せないことを意味する。

本発明において用いられる油脂としては、食用の油脂であればいずれでもよく、例えば、棉実油、胡麻油、菜種油、大豆油、パーム油、精油、ラー油等の植物性油脂、あるいはバター等の動物性油脂を挙げることができる。

油脂の添加量は、５〜５０％（ｖ／ｖ）が好ましく、１０〜３０％（ｖ／ｖ）がより好ましく、１５〜２５％（ｖ／ｖ）が最も好ましい。添加量が５％（ｖ／ｖ）未満では、醤油もろみ独特の発酵熟成した風味がマスキングできない。一方、添加量が５０％を超えると、乳化して白濁した調味料となってしまう。

本発明の均質化は、マイルダー処理又はホモジナイズ処理が好ましい。
その運転条件は、醤油もろみ含有液状調味料に添加された油脂が微滴に均一に分散混合するのに十分な撹拌条件とすることが必要で、例えば、小型試験機によるマイルダー処理の場合は、エバラマイルダーＭＤＮ３０３−Ａ（荏原製作所社製）を使用し、回転数１２，０００ｒｐｍでマイルダー処理を行なう。また、ホモジナイズ処理の場合は、ポリトロンホモジナイザー（ＫＩＮＥＭＡＴＩＣＡ社製）を使用し、付属の多重刃構造ジェネレーターシャフトを取り付け、１，０００ｍｌの醤油もろみ含有液状調味料に対して、回転数５,０００ｒｐｍで１分間のホモジナイズ処理を行なう。

本発明において、この均質化処理は、極めて重要であって、従来の撹拌翼を用いた撹拌装置等のように単なる撹拌処理においては、油脂の微滴分散を十分に行なうことはできず、しかもその微滴分散状態を長期間に亘って安定に保持することができない。そして、長期保存しても油脂の分離がない醤油もろみ含有液状調味料を得ることはできない。

本発明において、醤油もろみ含有液状調味料の粘度を０．１５〜２．５Ｐａ・ｓに調整することも重要であって、粘度が０．１５Ｐａ・ｓ未満では、油脂の微滴分散を十分に行なうことはできず、しかもその微滴分散状態を長期間に亘って安定に保持することができない。また、醤油もろみ独特の発酵熟成した風味をマスキングした良好な風味の醤油もろみ含有液状調味料とならない。反対に粘度が２．５Ｐａ・ｓよりも高いときは、麺類やサラダ、肉用の調味料として使用したとき食材になじみにくいという問題点を有する。

なお、本発明における粘度とは、品温２０℃に調整した試料３００ｍｌを内径７８ｍｍ、高さ１０３ｍｍ、容量３００ｍｌのガラス製ビーカーに入れ、Ｂ型粘度計により、ナンバー２のロータを用い、該ロータ下端を表面より約６ｃｍの深さに埋没させ、回転数３０ｒｐｍ、回転開始２分後に測定した値を意味する。なお、本条件にて粘度が０．９Ｐａ・ｓ以上の値になる場合は、ナンバー３のロータを用い、該ロータ下端を表面より約６ｃｍの深さに埋没させ、回転数３０ｒｐｍ、回転開始２分後に測定した値を意味する。

本発明の醤油もろみ含有液状調味料は、上記醤油もろみペースト及び油脂のほかに、副原料として以下のものを使用することができる。
醤油類：濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油
味噌類：米味噌、麦味噌、豆味噌、金山寺味噌
糖類：砂糖、果糖、グルコース、異性化糖、水飴
香味野菜：唐辛子、にんにく、生姜、玉ねぎ
エキス類：チキンエキス、ポークエキス、鰹節エキス、昆布エキス
化学調味料：グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム
増粘剤：澱粉、グアガム、キサンタンガム
これらは、一種又は二種以上を適宜組合せて用いられる。

以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

（醤油もろみペーストの調製）
通常の醤油醸造法により得られた熟成した濃口醤油もろみに食塩水を添加混合し、目開き０．３ｍｍのパルパー・フィニッシャーにより、微粒化すると共に夾雑物を除去し醤油もろみペーストを得た。

（マイルダーを使用した醤油もろみ含有液状調味料の製造）
下記醤油もろみ含有液状調味料の配合の通り、醤油もろみペースト及び油脂、ならびに他の副原料を配合し、１，０００ｍｌの醤油もろみ含有液状調味料を得た。次に、この醤油もろみ含有液状調味料をエバラマイルダーＭＤＮ３０３−Ａ（荏原製作所社製）に投入し、回転数１２，０００ｒｐｍでマイルダー処理を行なった。このマイルダー処理により、油脂が微滴に均一に分散混合し、長期保存しても油脂の分離がない、粘度０．５Ｐａ・ｓの醤油もろみ含有液状調味料を得た。

（醤油もろみ含有液状調味料の配合）
醤油もろみペースト ３００ｍｌ
味醂 ５０ｍｌ
異性化糖 １００ｇ
食塩 １００ｇ
食酢 １０ｍｌ
にんにく ２０ｇ
唐辛子 １ｇ
昆布エキス ５ｍｌ
グルタミン酸ナトリウム ２０ｇ
コーン油 ２００ｍｌ
キサンタンガム １ｇ
水 残り
合計 １，０００ｍｌ

（ホモジナイザーを使用した醤油もろみ含有液状調味料の製造）
実施例１と同じ配合にて、醤油もろみペースト及び油脂、ならびに他の副原料を配合し、１，０００ｍｌの醤油もろみ含有液状調味料を得た。次に、ポリトロンホモジナイザー（ＫＩＮＥＭＡＴＩＣＡ社製）に、付属の多重刃構造ジェネレーターシャフトを取り付け、１，０００ｍｌの醤油もろみ含有液状調味料に対して、回転数５,０００ｒｐｍで、１分間のホモジナイズ処理を行なった。ホモジナイズ処理により、油脂が微滴に均一に分散混合し、長期保存しても油脂の分離がない、粘度０．５５Ｐａ・ｓの醤油もろみ含有液状調味料を得た。

（比較例）
（撹拌翼を使用した醤油もろみ含有液状調味料の製造）
比較のため、上記実施例１又は２の醤油もろみ含有液状調味料の製造において、マイルダー処理又はホモジナイズ処理を行なう代わりに、翼径４０ｍｍのタービン型汎用撹拌翼を取り付けたスリーワンモーターＨＥＩＤＯＮ６００（信東化学社製）を使用し、１，０００ｍｌの醤油もろみ含有液状調味料を、回転数２５０ｒｐｍで１０分間撹拌し、比較例の醤油もろみ含有液状調味料を得た。

（効果の確認試験：油脂の分離の観察）
容量５００ｍｌのペットボトルに、上記実施例１、２及び比較例で得た醤油もろみ含有液状調味料を４００ｍｌ入れ、室温２０℃で、４８時間静置し、油脂の分離を観察した。その結果、比較例は、静置開始後２４時間で、調味液の表面に厚さ５ｍｍの層となって油脂が分離した。しかし、実施例１及び２の醤油もろみ含有液状調味料は、４８時間後も油脂の分離がなかった。
結果を表１に示した。

（効果の確認試験：油脂の分散混合状態の観察）
また、容量５００ｍｌのペットボトルに、上記実施例１、２及び比較例で得た醤油もろみ含有液状調味料を４００ｍｌ入れ、手にて３回、往復転倒した後、２０ｍｌを採取し、直径８．７ｃｍ、高さ１．５ｃｍのシャーレに入れ、このシャーレを白色の画用紙の上に置き、上から肉眼で観察し、１０分経過後の試料表面を観察した。
その結果、比較例は、直径２ｍｍよりも大きな油が多数と、該油滴同士が癒着した平坦な島状の油滴が観察された。しかし、実施例１及び２は、試料表面に、直径２ｍｍよりも大きな油滴は１個も見出せず、油脂が微滴に均一に分散混合状態であった。

以上の結果から、醤油もろみ含有液状調味料の製造において、撹拌翼を用いる通常の撹拌では、油脂が均一に分散することがなく、また油脂が遊離して油脂層を形成する欠点があることがわかる。
これに対し、マイルダー処理及びホモジナイズ処理を行なう本発明によれば、油脂を微滴に均一に分散混合させることで、醤油もろみ独特の発酵熟成した風味がマスキングされ、マイルド、かつ、クリーミーで良好な呈味を有し、長期保存しても油脂の分離がない醤油もろみ含有液状調味料を得られることがわかった。

Claims (4)

1. 醤油もろみペーストと油脂とを含有し、該油脂が微滴に均一分散混合してなる醤油もろみ含有液状調味料。
2. 醤油もろみペースト２０〜６０％（ｖ／ｖ）と油脂５〜５０％（ｖ／ｖ）とを含有し、該油脂が微滴に均一分散混合してなり、粘度０．１５〜２．５Ｐａ・ｓである醤油もろみ含有液状調味料。
3. 醤油もろみペースト２０〜６０％（ｖ／ｖ）と油脂５〜５０％（ｖ／ｖ）とを混和し、均質化することを特徴とする、油脂が微滴に均一分散混合してなる醤油もろみ含有液状調味料の製造法。
4. 均質化が、マイルダー処理又はホモジナイズ処理である請求項３記載の醤油もろみ含有液状調味料の製造法。