JP2007129927A - 保水性に優れたマヨネーズの製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 和え物や野菜サラダ類に使用されても好適で、かつ、ＪＡＳに適合する、保水性に優れたマヨネーズの製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】 水相と油相とが水中油型に乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を８０．０質量％以上、８５．０質量％以下の割合で用い、かつ、水相原料中の液体原料の少なくとも一部を油相中に分散せしめて油中水型の油相を調製した後、該油相に残りの水相原料を加え乳化することを特徴とする、保水性に優れたマヨネーズの製造法、並びに、前記製造法により得られ、かつ、ＪＡＳに適合している保水性に優れたマヨネーズを提供する。
【選択図】 なし

Description

本発明はマヨネーズの製造法に関し、詳しくは保水性に優れたマヨネーズの製造法と、該製造法により得られる、保水性に優れたマヨネーズとに関する。

通常のマヨネーズは、卵黄の乳化力を利用して調製される安定な水中油型乳化食品である。
日本農林規格（以下、ＪＡＳと略記する。）では、マヨネーズに関して、次のように定義している。すなわち、「食用植物油（香味油を除く）及び食酢若しくは、かんきつ類の果汁（必須原材料）に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油型に乳化した半固体状で粘度が３０Ｐａ・ｓ以上のものを半固体状ドレッシングという。半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料及び調味料（アミノ酸等）以外の原材料を使用していないものをマヨネーズという。」と定義している。

野菜のように水分の多い原材料とマヨネーズとを混合して、和え物や野菜サラダ等を調製する場合、通常のマヨネーズは保水性が比較的弱いために、これらを調製した後、水分を分離することが多い。このような状態であると、賞味期限や製品価値等が低下するため、消費者に敬遠されることが多い。

このため、従来から保水性の強いガム類や澱粉類の添加された半固体状ドレッシング類が主に、和え物や野菜サラダ等に使用されてきた。
しかしながら、和え物や野菜サラダ等への原材料として、このように保水性の強いガム類や澱粉類の添加された半固体状ドレッシング類を使用した場合、ＪＡＳに適合するマヨネーズとは言えない。この「半固体状ドレッシング類」という名称は、「マヨネーズ」の名称に比べて消費者に理解され難く、購買意欲をそそりにくい傾向にある。
このため、近年、和え物や野菜サラダ等への原材料として半固体状ドレッシングに代わって、マヨネーズが求められる傾向が強くなっている。

前述したように、ガム類や澱粉類が添加された半固体状ドレッシングに比べ、マヨネーズの保水性は比較的弱いために、保水性を付与させる工夫が必要となる。
そこで、ＪＡＳに適合し、しかも優れた保水性を合わせ持つマヨネーズとして、超臨界炭酸ガス抽出卵黄を乳化剤として使用した低コレステロール・マヨネーズが提案されている（特許文献１参照）。

しかしながら、該マヨネーズは調製時に転相し易く、油分量８０質量％付近が限度であり、更には、保水性も十分と言えるものではなかった。

特開２００２−２３３３２９号公報

本発明は、上記従来の問題点を解決し、和え物や野菜サラダ類に使用されても好適で、かつ、ＪＡＳに適合する、保水性に優れたマヨネーズの製造法を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、該製造方法により得られる、保水性に優れたマヨネーズを提供することを目的とするものである。

本発明者らは、ＪＡＳに適合し、しかも保水性に優れたマヨネーズを開発すべく、マヨネーズを構成する原料及びその配合割合並びに製造条件等について検討を重ねた結果、油相原料を８０．０質量％以上、８５．０質量％以下の割合で用い、かつ、水相原料中の液体原料の少なくとも一部を油相中に分散せしめて油中水型の油相を調製した後、該油相に残りの水相原料を加え乳化して調製したマヨネーズが、優れた保水性を有することを見い出し、かかる知見に基いて本発明を完成するに至った。
本発明による、保水性に優れ、かつ、ＪＡＳに適合したマヨネーズは、これまでのところ全く知られていない。

即ち、請求項１に係る本発明は、水相と油相とが水中油型に乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を８０．０質量％以上、８５．０質量％以下の割合で用い、かつ、水相原料中の液体原料の少なくとも一部を油相中に分散せしめて油中水型の油相を調製した後、該油相に残りの水相原料を加え乳化することを特徴とする、保水性に優れたマヨネーズの製造法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、油相中に分散せしめられている水相中の液体原料の割合が、全原料中の１〜５質量％である請求項１記載の保水性に優れたマヨネーズの製造法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、請求項１又は２記載の製造法により得られ、かつ、日本農林規格に適合している保水性に優れたマヨネーズを提供するものである。

本発明によれば、ＪＡＳに適合し、しかも保水性に優れたマヨネーズが提供される。
すなわち、油相原料を８０．０質量％以上、８５．０質量％以下の割合で用い、かつ、水相原料中の液体原料の少なくとも一部を油相中に分散せしめて油中水型の油相を調製した後、該油相に残りの水相原料を加え乳化して調製されたマヨネーズは、ＪＡＳに適合し、かつ、保水性に優れたものである。
本発明のマヨネーズは、強い保水性を必要とする和え物や野菜サラダ等の用途に適している。

以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、保水性に優れたマヨネーズの製造法に関し、水相と油相とが水中油型に乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を８０．０質量％以上、８５．０質量％以下の割合で用い、かつ、水相原料中の液体原料の少なくとも一部を油相中に分散せしめて油中水型の油相を調製した後、該油相に残りの水相原料を加え乳化することを特徴とするものである。
なお、ＪＡＳにおいては、マヨネーズにおける油相の比率は、６５質量％（重量％）以上と規定されているが、請求項１に係る本発明のマヨネーズは、このようなＪＡＳの規格に適合している。

請求項１に係る本発明は、水相原料中の液体原料の少なくとも一部を油相中に分散せしめて油中水型の油相を調製した後、該油相に残りの水相原料を加え乳化することを最大の特徴とするものである。
すなわち、水相原料中の液体原料の少なくとも一部を油相中に分散せしめているため、油相水型の油相を使用することになる。油相中に分散させる水相成分は、水相原料中の液体原料の少なくとも一部であればよく、水相全体であってもよいし、或いはその一部、例えば、食酢を除いた水相、食酢、又は水であってもよい。
このような水相原料中の液体原料の少なくとも一部を油相中に分散せしめる際には、ホモミキサーやコロイドミル等の乳化機の使用が適しており、油相中での水滴、つまり前記水相原料の平均的な粒子径は３０μｍ以下が好ましい。油相中における前記水相原料の平均的な粒子径が３０μｍを超えると、油相中での分散安定性が悪く、水相原料が沈降して油相が不均一となるため、好ましくない。

油相中における前記水相原料の分散量、つまり油相中に分散せしめられている水相中の液体原料の割合、としては、請求項２に記載したように、全原料中の１〜５質量％であることが好ましい。油相中に分散せしめられている水相中の液体原料の割合が１質量％未満であると、保水性向上効果が得られない。一方、油相中に分散せしめられている水相中の液体原料の割合が５質量％を超えると、油相中での分散安定性が悪く、沈降して油相が不均一となるため、保水性向上効果が得られなくなってしまう。

本発明においては、油相原料を８０．０質量％以上の割合で用いることが必要であり、８０．０〜８５．０質量％が好ましい。油相原料の割合が８０．０質量％未満であると、十分な保水性を得ることができない。また、８５．０質量％を超えると転相し易くなる。

請求項１又は２に係る本発明の保水性に優れたマヨネーズの製造方法においては、水相を構成する原料（水相原料）と油相を構成する原料（油相原料）とについては、マヨネーズとして通常、使用されているものでよい。
まず水相原料としては、マヨネーズに使用されているもの、例えば、水、砂糖類（砂糖・ブドウ糖・果糖・ブドウ糖果糖液糖）、食酢、かんきつ類の果汁、たん白加水分解物、食塩、香辛料、調味料（アミノ酸等）が挙げられ、これを用途に応じて、種類や使用量を適宜選定して用いることができる。

一方、油相原料としては、食用植物油脂や親油性のある香辛料等が挙げられる。
ここで、食用植物油脂としては、綿実油、トウモロコシ油、米糠油、大豆油、パーム油、サフラワー油、菜種油、ゴマ油等が挙げられ、これらを単品で、或いは２種類以上混合して使用する。

請求項１又は２に係る本発明の保水性に優れたマヨネーズを製造するには、水相原料中の液体原料の少なくとも一部を油相中に分散せしめて油中水型の油相を調製した後、該油相に残りの水相原料を加え乳化すればよい。
油相（分散媒）に分散させるものとしては、前記したように、水相全体、或いはその一部、例えば、食酢を除いた水相、食酢、又は水等の液体原料（分散相）が用いられるが、油相中にこれらを投入し、よく攪拌した後、ホモミキサーやコロイドミル等の乳化機により、分散相の平均粒子径を３０μｍ以下となるように乳化・分散させるとよい。
このようにして油中水型の油相を調製しておく。

次に、このようにして得られた油中水型の油相に残りの水相原料を加えて乳化するが、通常は、まず一般的な攪拌機、例えば、市販の万能混合攪拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行なうことによって、本発明のマヨネーズを製造することができる。

このようにして請求項１又は２に係る本発明の方法により、目的とする保水性に優れたマヨネーズを製造することができる。
このようにして得られた、日本農林規格（ＪＡＳ）に適合している保水性に優れたマヨネーズを提供するのが、請求項３に係る本発明である。

すなわち、請求項３に係る本発明は、請求項１又は２記載の製造法により得られ、かつ、日本農林規格（ＪＡＳ）に適合している保水性に優れたマヨネーズを提供するものである。
このようにして得られたマヨネーズが保水性に優れる理由は次のように考えられる。
すなわち、本発明の方法によって製造されたマヨネーズは、水相成分の一部が油相中に分散された油中水型の油相を使用していることにより、仕上げ乳化の効率が良くなるためか、或いは、得られたマヨネーズが油滴中に水相成分の一部が取り込まれた、所謂、２重乳化型の乳化物となるため、見掛け上、油相量が増加した効果等が考えられる。
本発明のマヨネーズの保水性は油滴粒子の大きさや粒子数に因るところが大きく、つまり、油滴の油／水界面面積の大きさに依存するのではないかと考えられる。

次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により制限されるものではない。

実施例１〜６
（１）マヨネーズの調製
表１に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、マヨネーズを調製した。
すなわち、水相原料である卵黄、食塩、食酢、香辛料及び水を混合・溶解して、水相を調製した。別途、油相原料としての菜種油中に、ホモミキサーを用いて水を分散させて油中水型の油相を調製した。油中の水滴の粒子径は、顕微鏡観察によると30μｍ以下であった。次に、先に調製した水相に油相を加え、ホバルト・ミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：７／１０００インチ、回転数：３，５００ｒｐｍ）により、仕上げ乳化を行なって、マヨネーズを調製した。

（２）マヨネーズの保水性の評価
上記（１）で得られたマヨネーズ１５ｇと千切りにした春キャベツ３５ｇとをよく混合し、次いで、実験用ロートに充填した後、室温で２４時間放置後に生じる分離水量（質量％）を測定した。保水性については、下記に示す３段階の評価により判定した。結果を表１に示す。

〔保水性の基準〕
・良好：５質量％未満の分離水量
・やや良好：５〜１０質量％の分離水量
・不良：１０重量％を超える分離水量

比較例１
実施例1において、油相に分散させる水を添加せず、その分の水を水相に添加したこと以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズを調製し、保水性を評価した。結果を表２に示す。

比較例２
実施例１において、油分量を８２．０質量％にし、更に油相に分散させる水を添加せず、合計が１００．０質量％となるように水相中の水を調整したこと以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズを調製し、保水性を評価した。結果を表２に示す。

表１、２によれば、次のようなことが分かる。
実施例１〜６に示したように、１〜５質量％の水を油中に分散した状態で乳化・調製されたマヨネーズの保水性は、いずれもやや良好〜良好の性質を示した。
別途、得られたマヨネーズの粘度測定や顕微鏡観察より、油分量が一定ならば油中に分散された水相成分量が多いほど、粘度の上昇効果があり、更に、比較的大きな油滴粒子中には水相成分が取り込まれているのが観察されていた。

前述したように、本発明の製造法によれば保水性が向上する理由としては、水相成分の一部が油相に分散された油中水型の油相を使用していることにより、仕上げ乳化の効率が良くなるためか、或いは、得られたマヨネーズが油滴中に水相成分の一部が取り込まれた。所謂、２重乳化型の乳化物となるため、見掛け上、油相量が増加した効果等が考えられる。

一方、比較例１〜２に示したように、油分量が８０．０質量％及び８２．０質量％であったのにもかかわらず、油中に水を全く分散させていないマヨネーズでは、保水性はいずれも不良であった。
これは、前述したように、油中に水を分散させていない為に、乳化効率が良くなることもなく、更に、油的粒子中に水滴が入り込むといったことが殆どないので、保水性が向上しないものと推測される。

本発明によれば、ＪＡＳに適合する保水性に優れたマヨネーズが提供される。
しかも、本発明によれば、従来技術のように超臨界炭酸ガス抽出卵黄を乳化剤として使用した低コレステロール・マヨネーズに比べて、更に高油分での調製が可能であり、更に、保水性も優るマヨネーズが提供される。
このため、本発明の保水性に優れたマヨネーズは、和え物や野菜サラダ等に好適なものであり、更に、ＪＡＳに適合しているため、消費者の認知も良好なものとなっている。
よって、本発明は、食品工業分野において有用である。

Claims (3)

1. 水相と油相とが水中油型に乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を８０．０質量％以上、８５．０質量％以下の割合で用い、かつ、水相原料中の液体原料の少なくとも一部を油相中に分散せしめて油中水型の油相を調製した後、該油相に残りの水相原料を加え乳化することを特徴とする、保水性に優れたマヨネーズの製造法。
2. 油相中に分散せしめられている水相中の液体原料の割合が、全原料中の１〜５質量％である請求項１記載の保水性に優れたマヨネーズの製造法。
3. 請求項１又は２記載の製造法により得られ、かつ、日本農林規格に適合している保水性に優れたマヨネーズ。