JPS6019479A

JPS6019479A - 分離液状ドレツシング組成物

Info

Publication number: JPS6019479A
Application number: JP58127771A
Authority: JP
Inventors: Hiromichi Tsuchiya; 土屋　博道; Akihiro Sakamoto; 昭宏坂元
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd; Asahi Kasei Kogyo KK
Current assignee: Asahi Kasei Corp; Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1983-07-15
Filing date: 1983-07-15
Publication date: 1985-01-31
Also published as: JPH045422B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は１食事前に簡単な振盪を与えることにより、容
易に乳化懸濁液化し、通常は分離液化として存在してい
る分離液状ドレッシング組成物に関するものでちる。

本発明の目的は、士で２〜３回振倣するような低剪断力
下の分散条件下においても、容易に均質な乳化系を形成
し、しかも、非常にサラントしたテクスチャーを有し、
かつまた、分離液の状態でも、懸濁安定性、耐熱安定性
の優れた分離液状ドし／ンシングを提供することにある
。

従来、フレンチドレッシング類等に見られる分離液状Ｐ
レンジング組成物灯、”ＪＡ、９規格でも（認められて
いるように、乳化安定剤として、グアーガム、ローカス
トビーンガム、トラガカントガム、クマリンＦシードガ
ム、キサンタンガム、ペクチン、カラギーナン等水溶性
ガムを種々組み合せて用いられている。

しかし、これら水溶性ガムを組み合せた従来品において
は次の様な問題点を有していた。

■　水溶性ガムを使用した分離状ドレッシングは低剪断
力下・でも容易に均質な乳化系を作るが、乳化能と系の
粘度は直線的関係を宿しているため、優れた乳化能を賦
与しようとすると系の粘度が上昇しやすく、非常に口に
重いテクスチャーを示しやすい。

■　水溶性ガムを使用した分離液状ドレッシングの分離
液は増粘作用によって乳化・懸濁安定性を賦与している
ため、温度変化により乳化、懸濁安定性機構が破壊逼れ
ることが多い。又、一度沈降した物を再分散させても、
均質な乳化液にはなり難いものであった。

■　水溶性ガムを使用した分離液状ドレッシングの分離
液ははＶ透明な溶液を形成９ため、香辛料等の沈降物が
目につきやすいものであった。

本発明者らは、これら問題点を解決すべく鋭意検討した
結果、本発明に到達した。

すなわち、本発明は、主として乳化安定剤、調味香辛料
、酸味料および水を含む水相成分と、油相成分とからな
シ、乳化安定剤が微結晶セルロースと保護コロイド作用
を示すガム類とを含有する分離液状ドレッシング組成物
である。

本発明の特徴は、分離液状ドレッシングの水相成分内に
、微結晶セルロースを必須成分とする乳化安定剤を添加
すること罠より、低剪断力下でも容易に均質な乳化液を
形成し、しかも、低粘性のため、サラントしたテクスチ
ャーを賦与し、かつまだ、分離した状Ｕ下の水相部の懸
濁安定性、耐熱安定性等を向上させた分離液状ドレッシ
ング組成物にある。

本発明で言う微結晶セルロースとは、インダストリアル
・アンｒ・エンジ冊アリング、ケミストリー、第４２巻
、第５０２〜５：０７頁（１９５０）に記載されている
Ｏ、　Ａ、　Ｅａｔｔｉｓｔａ　の報文によって定義さ
れて、いるものであって、セルロースを酸加水分解又は
ア〃カリ酸化分解によって得られる実質的に一定の重合
度を有するセルロース結晶子集合物である。例えば１．
ｅルプを２．５規定の塩酸で１０５℃、１５分間加水分
解処理をすると一定重合度を有する酸不溶等残渣を生成
し、これを洗浄、濾過すると微結晶セルロースが得られ
る。

上述の微結晶セル、ロースを本発明で言う分離゛・液状
ドレッシング組成物の水相成分中に添加しても。

微結晶セルロースが本来有している酸に対する凝集性の
ため、微結晶セルロース同士が凝集し沈片する。このた
め、分離液状ドレッシング組成物中の乳化安定剤として
は、微結晶セルロースト、コれを取シ巻く、保護コロイ
ド林用を有するガム類が必要となる。

本発明で用いる保護コロイド作用を有するガム類として
は、キサンタンガム、カラヤガム、ペクチン、タマリン
ドシードガム、トラガントガム、グアーガム、ローカス
トビー７ガム、アラビアガム、カラギーナンが好ましく
、特に、キサンタンガム、トラガントガム、カラヤガム
、グアーガムは、ガム自身乳化能力を有しておシ、かつ
又、微結晶セルロースとの相溶性も優れているため好適
である。

又、上記ガームの１種又は２種以上混合して使用するこ
とは、本発明の構成要件を制約するものではない。

又、本発明で用いるガム類の添加量は、微結晶セルロー
スの凝集を阻害するバリヤーを形成し得る量で良く、通
常の分離液状ドレッシングにおける添加量は組成物全体
に対し、帯喰０．０１重蝋％以上必要である。、上限は
、目的とする分離液状ドレッシング組成物の粘度設計に
左右されるものであシ定め難い。

微結晶セルロースとガム類を含有した乳化安定剤を水相
に添加し、強力な剪断力を有するホモゾナイザーを通過
させると、平均２ミクロン以下に切断された微結晶セル
ロースが均一に分散し、微結晶セルローろ同士からなる
特異な網状構造を形成する。

この特異な網状構造は、香辛料等水不溶性の固形物を網
状構造体中に捕捉し、香辛料の懸濁安定性を賦与すると
共に、油味同士の合一をも防害し。

乳化安定化作用を示すものと考えられている。

又微結晶セルロースは、水不溶性の剛体として存在して
いるため、他の乳化安定剤の様に線状コロイドとして働
かず、粘度もさほど上昇させない。

本発明で言う微結晶セルロースの分離液状ドレッシング
全体に対する添加量は、目的とするＯ／Ｗ比によっても
異なるが、一般的には０．５重量％以上、好適には１．
０〜５．０重量％添加する必要がある。分液液状ドレッ
シング組成物に対し、０．５重量％以下の場合は、網状
構造自体が弱く、本発明の効果は得難い。また、微結晶
セルロースを５重量％以上添加すると、粘度による制約
と味の点で悪くなる傾向がある。

本発明は、製剤化した微結晶セルロース複合体を用いる
ことによっても得る事ができる。

例えば現在、アビセル■Ｒ，０−Ｎ８１（商品名、旭化
成工業（株）製）として市販されているものが挙げられ
る。この製品は、水中において微結晶セルロースが微分
散するように改良された閤品であり、その組成は、特公
昭５７−１４７７１号公報に記載があるごとく、微結晶
セルロース５０〜９５重量％分散剤と崩壊剤の合計が５
０〜５重量％であって、分散剤と崩壊剤の重址比が９／
１−１／９であるような三者を水分の存在下で磨砕練合
した後乾燥粉砕処理した微結晶セルロース複合体である
。

上述の分散剤、崩壊剤とは、水中において微結晶セルロ
ースの粒子−個一個を迅速に解きほぐす役割を果すもの
であり、分散剤として、キサンタンガム、カシギーナン
、カラヤガム、トラガントガム、アラビアガム、タマリ
ンドシードガム、ガンティガム等の中よ９１種以上を使
用している。

又、崩壊剤として、庶糖、果糖、乳糖などの単糖類の他
、三糖類、デキスト１ノン、低粘性の変性デンプンが使
用されている。

本発明において、製剤化された微結晶セルロース複合体
を使用するｉ合、微結晶セルロース複合体中に添加され
ている分散剤と、本発明で言う保護コロイド作用を示す
ガム類は、はＶ同一の物を指しておシ、本発明における
分離液状ドレッシング組成物の水相成分に製剤化された
微結晶セルロース複合体を添加する場合は、必ずしもキ
サンタンガム、カラヤガム、ペクチン等の保護コロ４１
作用を示すガム類を添加する必要はない。

本発明における微結晶セルロース複合体の添加量は、前
述の微結晶セルロース添加の場合と同様に、分離液状ド
レッシング組成物全体量に対し、微結晶セルロース複合
体を０．５重針％以上、好ましくは１〜５重量％添加す
る必要がある。

本発明で用いる調味香辛料、酸味料、油脂類について具
体的に述べると、調味香辛料とは塩、砂糖、ＭＳＧ、白
こしよう、粉末ニンニク、洋からし、タマネギ汁等を指
し、酸味料とは食酢、クエン酸、ＤＬ−ＩＪンゴ酸等の
他レモン汁の様な天然果実酸をも含み、油脂類とは、コ
ーンオイル、菜稲油、大豆油、ゴマ油、綿実油、・ξ−
ム油、ビーナツツ油等、一般的なドレッシング組成物に
用いられている物質を広い範囲で選択できる。これらの
種類、添加量は任意に選ぶことができる。

又、上記の基本成分の他、がくし味、着色、着香、保存
を目的として、トコフェノール、卵黄、卵白、乳製品、
トマト加工品、酒類、β−カロチン、アンチョビーペー
スト等、任意の素材を使用することができる。

以下に実施例を示し、　不発明を更に詳細に説明するが
、これら例により本発明はなんら制限さを２．５ＮＨ（
ｌ溶液中で１０５℃、２０分間加水分解処理（浴比（１
５倍）した後、温純水で洗浄濾過し、水分７０几のペー
スト状微結晶セルロースを得た。

（微結晶セルロース複合体）市販されている、アビセル■ＲＯ−Ｎ８１（商品基地化
成工業（株）製）を供試した。

（２）　フレンチｒレッシングの作成（作成手順） ■　上記（１）で調整した微結晶セルロース（以降ＭＵ
（３どう）とガム類、まだは微結晶セルロース複合体（
以降Ｒ（Ｊ−Ｎ８１という）を水に分散させた後、さら
に、ディスノミ−ミルにかけ均質化する。

■　さらに攪拌を続けながら、玉ネギ汁、ニンニク汁、
白コシヨウ、オースラデイシュ粉末、コハク酸ナトリウ
ム、ブドウ糖を添加し、１５分間攪拌を続ける。

■　食塩、Ｍ、Ｓ、Ｇ、を添加した彼、攪拌を続けなが
ら徐々にレモン酢を添加する。

■　秤量したサラダ油を添加して、下記表１に示す如き
分離液状フレンチドレッシングを作成した。

（３）評価（評価方法）乳化能：５００ｍｇサンプル瓶に、４５０ｄの試作した
ドレッシングを入れ１両手で５回振盪させた後、１０分
後の乳化相をＳで表示した。

懸濁安定性二室温に１週間静置しておき、固液分離及び
沈降物の有無について評価した。

耐熱安定性二６０℃のオーシン中に３日間放置した後、
室温下に２４時間静置し、固液分離と沈降物の有無を評
価した。

テクスチャー＝ｌＯ℃における粘度を測定した。

◎・・・５０ｃｐｓ以下（サラントした食感）○・・・
５０〜１００　ＣｐＳ　（や＼サラットした食感）×・
・・１００　ｃｐｓ以上（コツテリした食感）（評価結
果）上記評価方法により評価した結果を表２に示す。

表　２

Claims

【特許請求の範囲】

１、　主として乳化安定剤、調味香辛料、酸味料および
水を含む水相成分と、油相成分とからなシ、乳化安定剤
が微結晶セルロースと保護コロ４１作用を示すガム類と
を含有することを特徴とする分離液状ドレッシング組成
物