JPH02227046A - 低粘度乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は低粘度乳化食品に関する。

〔従来の技術と問題点〕

乳化食品としてはマヨネーズ、ドレッシング。

マーガリン等多数あるがこれら乳化食品は高粘度なもの
が多い。

しかしながら飲料、スープ等の乳化食品は、食する場合
に低粘度でのみ込みやすいものの方がよいこともある。

良好に乳化し、しかも乳化物を安定に保つには多くの場
合乳化剤が必要である。低粘度の乳化物の場合には分離
が起こりやすい為に特殊な乳化機を選定し、粒径を細か
くする等の技術が必要である。

乳化剤としてはレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステ
ル、シュガーエステル等の食用乳化剤が−Ｃ的に利用さ
れているが、これら乳化剤を使用する上での問題点とし
ては味に対する影響から乳化剤の種類、量等多くの制約
を受けることである。

〔本発明が解決しようとする課題〕

乳化食品中の風味に与える影響の強い乳化剤を一部又は
全部を繊維で代替し、風味を改善すると共に低粘度で乳
化安定性が良い乳化食品を開発することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記問題点を解決するため繊維を乾物換算
で０．０５〜４重量％、キサンタンガム。

グアガム等の各種ガム質を乾物換算で０．０５〜２重量
％の範囲で併用することにより乳化剤を使用しなくても
良好な低粘度乳化組成物を得られること、又乳化剤を使
用する場合においても従来より乳化剤の量を削減し良好
な乳化状態となり更に特殊な乳化機を使用しなくても安
定な呈味への悪影響の少い低粘度乳化組成物が得られる
ことを見出し完成した０本願発明で言う繊維には酢酸坐
複菌が産生ずるセルロースであって尚かつ粒径１０μｍ
以下のもの又は穀物、野菜、果物等に含有される結晶セ
ルロースで粒径０．５〜ｌＯμｍのものが好んで用いら
れる。

これらの繊維は単独又は２種以上混合して使用すること
もできる。粒径が１０μｍより大きい場合には粘度が増
加し、得られた製品は所期の目的を達成できない。

繊維の製造方法については、−船釣に行われている方法
でよく、酢酸菌産生ゲル、果物、野菜。

等を加圧し水分を分離した繊維を用いることができる。

その際、加圧を容易に行う為にあらかじめ細断破砕など
の前処理゛を行うことも可能である。

このようにして得られた繊維はカッター、ホモジナイザ
ー、高圧ホモジナイザー等により任意の繊維の大きさに
細断され、更に加水分解等適当な精製条件を経て得られ
る。又本発明で用いる繊維はその製造過程で水分を分離
することは必らずしも必要でなく水分を含んだ状態のま
ま細断し、そのまま用いることもできる。

本発明の乳化組成物に用いられる油脂はコーン油、なた
ね油、大豆油、綿実油、サフラワー油。

米油、パーム油、ヤシ油等、植物油脂全般、ならびに魚
油、動物脂、及びこれらの水添脂１分別油脂エステル交
換脂等を１種又は混合して使用できる。

本発明で用いられるガム質はキサンタンガム。

グアガム、カラギーナン、ローカストビーンガム。

グルコマンナン、アラビアガム、寒天２等が挙げられ、
これらを少なくとも１種又は組み合わせて用いることが
できる。

乳化剤としてはレシチン、モノグリセリン、蔗糖脂肪酸
エステル等一般に用いられる食用乳化剤が用いられる。

ガム質を用いる意味は増粘ではなく全体を均−化滑らか
にする為である。

本発明の低粘度乳化組成物の乳化は０／−９及び−１０
，及びｏ／ｗ１０．　ｗ１０／−のダブルエマルション
型のいずれの系であっても本発明の目的を達成すること
ができる。

繊維とガム質の量及び比率は繊維は乾物換算で０．０５
〜４重量％、好ましくは０．１〜２重量％、ガム質は乾
物換算で０．０５〜２重量％、好ましくは０．１〜１重
量％の範囲で適宜選択できる。

乳化の方法としては一般的に使用される乳化機で乳化を
行う、即ちホモジナイザー、コロイドミル、マントンボ
ウリン、真空乳化機等一般の乳化食品を製造する乳化機
はすべて使用することができる。乳化するにあたっても
特に制約はなく、通常の順序で行なえば良い、更に乳化
を行う前に繊維が塊状となっているような場合には、−
皮繊維をほぐしてやる為に水相部分と繊維を予備混合し
ておくと一層乳化が良好に行われる。

繊維の調製 （酢酸菌産生繊維） サッカロース５ｇ／ｄｌｌ、総合アミノ酸０．５ｇ７ｄ
ｌ、フィチン酸０．１ｇ／ｄｊ！、リン酸−カリウム０
．３ｇ／ｄｌ硫酸マグネシウム・７水塩０．１ｇ／ｄｌ
、硫安０．１　ｇ／ｄｉ、ｐＨ５の組成の培地４００ｖ
ａｌを５００ｏ＋ｊ！容坂ロフラスコに入れ１２０℃２
０分間殺菌した。

これに上記の培地で前培養（３０℃３日間）させたアセ
トバクター・アセチ・サブスピーシス・キシリナム（Ａ
ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ａｃｅｔｉ　５ｕｂｓｐ　６ｘ
ｙｌｎｕｍ）ＡＴＣＣ１０８２１を接種し３０℃で２日
間振盪培養した。

この培養液のｐＨを４に調製し３０℃で１５日間静置培
養を行い上層に形成された厚さ１３〜１５Ｋｍのゲル様
セルロース性物質を採取した。これを３１×３値程度の
大きさに切り、流水中で２４時間洗浄した。

更にこれを０．５　Ｎ水酸化ナトリウム溶液に３日間浸
漬し、次いで０．５Ｎ塩酸で中和し、流水洗浄を１日行
った。

このようにして洗浄されたセルロースを等重量の水に分
散させ、パルプ離解４！！（熊谷製作所型）を用いて２
５分間離解操作を行なった後、高圧ホモジナイザー（マ
ントンゴーリン社製）を用いて１００ｋｇ／−で１０回
均質化処理を行なった。

以上のようにして調製した懸濁液を１４．０００ｇ、１
０分間遠心分離し上清を除いて、酢酸菌の産生ずるセル
ロースの離解物（以下セルロース離解物という）を得た
。

実施例 実施例１　　ドレッシング 酢　　　　　　　　　　　２．０００　　ｇコーン油　
　　　　　４．０００ 酢酸菌産生繊維　　　　３０ （粒径１０μｍ以下） キサンタンガム　　　　　１５ 塩　　　　　　　　　　　　　２００ ＡＰ　　　　　　　　　　　２ ３．７５３ １００．０００　　ｇ キサンタンガム１５ｇをあらかじめ水１　ｋｇに分解さ
せた後、繊維３０ｇ、酢２．０００　ｇ、コーン油４．
０００　ｇ、塩２００　ｇ、アスパルテーム（ＡＰ）２
ｇ、水２．７５３　ｇを日本精機製作所製ウルトラホモ
ミキサー（型式ＵＭ−３）を用いて１０．　ＯＯＯｒｐ
ｍで５分間撹拌しドレッシングを得た。

得られたドレッシングは２５℃で粘度２００ｃｐｓ以下
でサラサラした感じの乳化型ドレッシングとなった。

冷蔵庫保存（４℃）で２力月以上安定な乳化を保った。

実施例２　　冷たいスープ ガーリフクシーズニングオイル　　　　　　　　　３０
０ｇオリーブ油（未精製油）　　２００ リンゴ繊維　　　　　　　５０ （粒径１０μｍ以下） キサンタンガム　　　　　１０ タバスコ　　　　　　　　１０ キサンタンガム１０ｇをあらかじめ水１　ｋｇに分散さ
せた後、繊維５０ｇ、タバスコ１０ｇ、ガーリックシー
ズニングオイル３００　ｇ、　コンソメスープ８．４３
０ｇを日本精機製作所製ウルトラホモミキサー（型式Ｕ
Ｍ−３）を用い１０．００Ｏｒｐｍで５分間撹拌しスー
プを得た。

得られたスープは２５℃で粘度１５０ｃｐｓ以下でサラ
サラしたスープとなった。

、このスープを冷蔵庫（４℃）に保存した所３週間安定
な乳化を保った。

実施例３　　栄養飲料 コーン油　　　　　　　２００　ｇ レシチン　　　　　　　　５０ ＡＰ　　　　　　　　　　　ＩＱ チョコレートフレーバー　　　　　　　　　　　　　１
０ごぼう繊維　　　　　　　２５ （粒径１０μｍ以下） グアガム　　　　　　　　１０ グアガム１０ｇをあらかじめ水１　、０００ｇに分散さ
せた後、レシチン５０ｇを溶解させておいたコーン油２
００ｇ及びチョコレートフレーバー１０ｇ。

繊維２５ｇ、水８．６９５ｇを加え、日本精機製作所製
ウルトラホモミキサー（型式ＵＭ−３）を用い、８．０
０Ｏｒｐｍ　７分間乳化撹拌させた後、栄養飲料を得た
。

この飲料は、粘度が２５℃で２００ｃｐｓ以下で低粘度
であり飲みやすいものとなった。

冷蔵庫保存（４℃）で２力月安定な乳化状態であった。

実施例４　　流動状マヨネーズ様ドレッシング綿実油　
　　　　　　　３．２５０　ｇ酢　　　　　　　　　　
　　　　５００卵黄　　　　　　　　　　８００ （レシチン９．４％含有） ふすま繊維　　　　　　　１５０ （粒径１０μｍ以下） 塩　　　　　　　　　　　　　　　７５キサンタンガム
　　　　　　７．５ からし　　　　　　　　　１０ キサンタンガム７．５ｇをあらかじめ水２０７．５　ｇ
に分散させた後、塩７５ｇ、繊維１５０ｇ。

酢５００　ｇ、卵黄８００　ｇ、からし１０ｇ。

水５．０００ｇを真空乳化装置中で予備混合した後、綿
実油３．２５０ｇを２００　ｇ／分の速度で加えながら
約２、００Ｏｒｐｍ＋でゆるく撹拌しながら乳化の後、
真空度６０〜６５ｎ＋Ｈｇとし高速で撹拌混合を２分間
行って流動状マヨネーズ様ドレッシングを得た。

このドレッシングは、粘度が２５℃で５００ｃｐｓ以下
で低粘度であり流動性があった。

冷蔵庫（４℃）保存で１力月安定な乳化状態を保った。

比較例１　　ドレッシング 酢　　　　　　　　　　　　２．ｏｏｏ　　ｇコーン油
　　　　　　４，０００ キサンタンガム　　　　　１５ 塩　　　　　　　　　　　　　２０〇 Ｐ２ ２５℃で２００ｃｐｓ以〒でサラサラした感じの乳化型
ドレッシングとなった。冷蔵庫保存（４℃）で１０日で
分離した。

比較例２　　冷たいスープ ガーリフクシーズニシグオイル　　　　　　　　　３０
０ｇオリーブ油（未精製油）２００ キサンタンガム　　　　　１０ タバスコ　　　　　　　　１０ 実施例２と同様に作ったスープは、２５℃で１５０ｃｐ
ｓ以下でサラサラしたスープとなった。

このスープを冷蔵庫（４℃）に保存した所、３日後に分
離した。

比較例３　　栄養飲料 コーン油　　　　　　　２００ｇ レシチン　　　　　　　　５〇 八Ｐ　　　　　　　　　　１０ チオスレートフレーバー　　　　　　　　　　　　　１
０実施例１と同様に作ったドレッシングの粘度は、実施
例３と同様に作った栄養飲料は、粘度が２５℃で２００
ｃｐｓ以下である。冷蔵庫（４℃）で５日で分離した。

比較例４　　流動状マヨネーズ状ドレッシング綿実油　
　　　　　　　３．２５０　ｇ酢　　　　　　　　　　
　　　　５００卵黄　　　　　　　　　　８００ （レシチン９．４％含有） 塩　　　　　　　　　　　　　　　７５キサンタンガム
　　　　　　７．５ からし　　　　　　　　　１０ 実施例４と同様に作ったドレッシングは、粘度が２５℃
で５００ｃｐｓ以下であり流動性があった。

冷蔵庫（４℃）保存で３日後分離した。

〔発明の効果〕

本発明により乳化食品中の風味に与える影響の強い乳化
剤を一部又は全部繊維で代替でき、風味を損うことなく
低粘度で乳化安定性の良い乳化食品を提供することがで
きた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）粒径が１０μｍ以下の繊維０．０５〜４重量％、
   ガム質を０．０５〜２重量％、油脂分を０．５〜９５重
   量％含有することを特徴とする低粘度乳化組成物。
2. （２）粒径が１０μｍ以下の繊維０．０５〜４重量％、
   ガム質を０．０５〜２重量％、油脂分を０．５〜９５重
   量％及び乳化剤を０．０１〜３％以下含有することを特
   徴とする低粘度乳化組成物。