JPH10313817A

JPH10313817A - 調味用ゴマソース

Info

Publication number: JPH10313817A
Application number: JP9128918A
Authority: JP
Inventors: Masato Okada; 正人岡田; Chizu Oshima; 千都大島; Tomoaki Sugino; 友昭杉野
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 1997-05-19
Filing date: 1997-05-19
Publication date: 1998-12-02
Anticipated expiration: 2017-05-19
Also published as: JP3921272B2

Abstract

(57)【要約】【課題】従来乳化しにくいゴマが安定な乳化状態で含
有された調味用ゴマソース及びその製造方法を提供する
ことを課題とする。【解決手段】水溶性ヘミセルロース（大豆抽出繊維）
を有効成分とする乳化剤を用いてゴマ成分（ゴマペース
ト及び／又はゴマ油）を乳化させ、さらに野菜・果実類
や香辛料等を配合することにより調味用ゴマソースを得
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、調味用ゴマソース
に関する。詳しくは、本発明は、栄養豊富なゴマが安定
に乳化された調味用ゴマソース及びその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】ゴマは、その内容組成の約半分が脂質で
あり、次いでタンパク質が２０％を占める。そして糖質
は少なく、ミネラル、特にカルシウムが多いのが特徴で
ある。また、ビタミンとしてビタミンＢ₁、Ｂ₂、ナイア
シンを比較的多く含む。また、ゴマに多く含まれる多価
不飽和脂肪酸には結晶コレステロールを正常に保つ作用
がある。

【０００３】従って、近年、このような栄養豊富なゴマ
を多く含む調味料が求められる傾向にあり、とりわけ、
調理用途の広い調味用ソース（ブラウン系ソース等）に
ゴマを多く含有させたものを開発することが望まれてい
る。

【０００４】しかしながら、油分を多く含むゴマをソー
ス中に含有させるためには該油分を乳化させて安定化さ
せることが必要となるが、従来のソースでは、乳化剤と
して乳化力が若干劣るシュガーエステルを用いているた
め、ゴマを乳化させるのは困難であった。従って、ゴマ
を含有物の主体とするソースは今までなかったのが現状
である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、栄養価の高
いゴマを安定な乳化状態で含む調味用ゴマソースを提供
することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、鋭意検討
した結果、水溶性ヘミセルロースを有効成分とする乳化
剤を用いることにより、ゴマの油分を安定に乳化できる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、ゴマ成分と、水溶性
ヘミセルロースを有効成分とする乳化剤とを含む調味用
ゴマソースを提供する。前記水溶性ヘミセルロースは、
好ましくは大豆抽出繊維である。

【０００８】また、本発明は、水溶性ヘミセルロースを
有効成分とする乳化剤を熱水に溶解させる溶解工程と、
前記溶解工程で得られる乳化剤溶液を用いてゴマ成分を
乳化させる乳化工程とを含む、前記調味用ゴマソースの
製造方法を提供する。

【０００９】本発明によれば、従来乳化が困難であった
ゴマペースト、ゴマ油等のゴマ成分を、良好な乳化安定
性を保持しつつ調味用ソースに含有させることができ
る。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。（１）調味用ゴマソース本発明の調味用ゴマソースは、ゴマ成分と、水溶性ヘミ
セルロースを有効成分とする乳化剤とを含むものであ
る。詳しくは、前記ゴマ成分中の油分が水溶性ヘミセル
ロースを有効成分とする乳化剤によって乳化されてい
る。尚、調味用ソースとしては、ブラウン系ソースであ
れば特に限定されず、例えばウスターソース、中濃ソー
ス等、あるいはとんかつソース、お好み焼きソース、焼
きソバソース等の用途が特定されたソースなどが挙げら
れる。

【００１１】(i)ゴマ成分本発明のゴマ成分は、通常ゴマペースト（練りゴマ）及
び／又はゴマ油として含まれる。ゴマペーストとゴマ油
は、各々単独で用いてもよく、また両者を併用してもよ
い。好ましくはゴマペースト及びゴマ油が、ゴマペース
ト：ゴマ油＝１０：０〜１の割合で含まれる。調味用ゴ
マソースにおけるゴマ成分の含有量は、前記ソース全量
に対し、好ましくは５〜１０重量％程度である。

【００１２】(ii)乳化剤乳化剤の有効成分である水溶性ヘミセルロースは、一般
に、穀類等の陸生植物の細胞壁構成成分で、セルロー
ス、ペクチンを除く多糖区分であり、ヘミセルロースを
含む原料から、水抽出や、場合によっては酸又はアルカ
リ条件下で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させ
ることによって得ることができる。

【００１３】原料としては、具体的には油糧種子、例え
ば大豆、パーム、ヤシ、コーン、綿実などの油脂やタン
パク質を除いた殻、或いは穀類、例えば米、小麦などの
澱粉等を除いた粕等の植物を挙げることができる。原料
が大豆であれば豆腐や豆乳、分離大豆蛋白を製造すると
きに副生するオカラを利用することができる。これらの
原料を酸性又はアルカリ性の条件下、好ましくは各々の
タンパク質の等電点付近のｐＨで、好ましくは８０〜１
３０℃、より好ましくは１００〜１３０℃にて加熱分解
し、水溶性画分を分画した後そのまま乾燥するか、例え
ば活性炭処理、樹脂吸着処理、エタノール沈殿処理等を
行って疎水性物質或いは低分子物質を除去した後乾燥す
ることによって、水溶性ヘミセルロースを得ることがで
きる。

【００１４】本発明で用いられる水溶性ヘミセルロース
の分子量については特に制限はないが、好ましくは平均
分子量が数千〜数百万、より好ましくは５０００〜１０
０万（標準プルランを標準物質として０．１ＭのＮａＮ
Ｏ₃溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値）で
ある。この水溶性ヘミセルロースの分子量が大きく溶液
の粘度が高すぎると、良好な乳化が得られない場合があ
るため、前記製造工程に、さらに低分子化処理を含める
こともできる。低分子化は、加熱分解するときに加熱条
件を強くすることによっても可能であるが、ヘミセルロ
ースの分解抽出溶液をアルカリ・酸・熱・酵素等を用い
て処理することによって行うこともできる。水溶性ヘミ
セルロース溶液の粘度は、例えば１０％水溶液の場合、
１５０センチポイズ以下が良く、より好ましくは６０セ
ンチポイズ以下、さらに好ましくは３０センチポイズ以
下が良い。

【００１５】本発明で用いられる水溶性ヘミセルロース
の好ましいものとしては、豆類由来のもの、特に大豆を
原料として抽出される大豆抽出繊維が挙げられる。この
ような水溶性ヘミセルロースを有効成分とする乳化剤は
市販されており、容易に入手することができる。市販品
としては、例えば商品名ソヤファイブＳ（不二製油
（株）製）等が挙げられる。

【００１６】水溶性ヘミセルロースは、単独で乳化剤と
して使用することができる。また、他の既存の乳化剤と
併用することもできる。併用可能な他の既存の乳化剤と
しては、単分子乳化剤として、脂肪酸石鹸に代表される
各種アニオン界面活性剤、４級アンモニウム塩等のカチ
オン界面活性剤、グリセリン脂肪酸エステル、シュガー
エステル等の非イオン界面活性剤、レシチンのような両
性界面活性剤等が挙げられる。また、高分子乳化剤とし
て、天然系乳化剤、例えば布海苔、寒天、カラギーナ
ン、ファーセレラン、タマリンド種子多糖類、タラガ
ム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン
酸ナトリウム、トラガントガム、グワーガム、ローカス
トビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガ
ム、ゼラチン、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリ
ウム、各種澱粉等が挙げられる。又、半合成糊剤とし
て、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、
ヒドロキシエチルセルロース、アルギン酸プロピレング
リコールエステル及び可溶性澱粉に代表される加工澱粉
等が例示でき、合成糊剤としては、ポリビニルアルコー
ル、ポリアクリル酸ナトリウム等が例示できる。

【００１７】乳化剤の含有量は、本発明の調味用ゴマソ
ース全量に対し、１．０〜３．０重量％が好ましい。ま
た、乳化剤とゴマ成分との割合は、乳化剤：ゴマ成分＝
１：１．５〜５．０が好ましい。さらに、乳化剤とゴマ
成分中の油分との割合は、乳化剤：油分＝１：１〜３が
好ましい。油分の量に対する乳化剤の量がこの範囲内で
あれば、乳化しやすくかつ経済性もよい。

【００１８】(iii)その他の成分本発明の調味用ゴマソースには、前記ゴマ成分及び乳化
剤の他に、従来よりかかる調味用ソース類に配合するこ
とが知られている種々の成分を添加することができる。
具体的には、野菜・果実汁や野菜・果実エキス等の野菜
・果実類、香辛料等が挙げられる。

【００１９】野菜・果実類としては、タマネギ、トマ
ト、ニンニク、マッシュルーム、セロリ、ニンジン、リ
ンゴ、ミカン、パセリ、ホウレンソウ等が挙げられる。
これらは、例えばオニオンエキス、ガーリックエキス等
の野菜・果実エキスとして添加されていてもよく、ま
た、例えばトマトジュース、発酵トマト液、タマネギ
液、タマネギパルプ等の野菜・果実汁の形態で添加され
ていてもよい。

【００２０】香辛料としては、例えばタイム油、セージ
油、桂皮油、ニクズク油、丁字油、ういきょう油、タイ
ムオレオレジン、セージオレオレジン、クローブオレオ
レジン、ナツメグオレオレジン、ブラックペッパーオレ
オレジン等が挙げられる。

【００２１】本発明の調味用ゴマソースには、そのほか
に、ショ糖、糖蜜、ブドウ糖、異性化液糖等の糖分、醸
造酢、クエン酸等の酸分、塩分等が適宜添加される。

【００２２】（２）調味用ゴマソースの製造方法本発明の調味用ゴマソースの製造方法としては、ゴマ成
分を前記乳化剤で乳化する工程を含む方法であれば特に
限定されないが、好ましくは、水溶性ヘミセルロースを
有効成分とする乳化剤を熱水に溶解させる溶解工程と、
前記溶解工程で得られる乳化剤溶液を用いてゴマ成分を
乳化させる乳化工程とを含む方法により製造される。こ
の方法により、乳化剤を十分に溶解させることができ、
ゴマ成分を十分に乳化させることができる。尚、ゴマ成
分としては、好ましくはゴマペースト及び／又はゴマ油
が用いられる。

【００２３】具体的には、溶解工程において、乳化剤と
熱水とを混合撹拌して乳化剤を完全に溶解させ、乳化剤
溶液を調製する。ここで、乳化剤は８０℃以上の熱水に
溶解させるのが好ましい。これにより、乳化剤の溶解性
がより向上する。

【００２４】次に、乳化工程において、まず前記乳化剤
溶液とゴマ成分とを混合し、十分に撹拌することで予備
乳化を行ってゴマ成分の乳化物を得る。次いで、得られ
たゴマ成分の乳化物を常法にしたがって、例えば上述し
た他のソース原料成分と共に混合し、ホモジナイズ処理
によって本乳化を行う。本発明の調味用ゴマソースは、
かかる予備乳化工程と本乳化工程とを経ることによって
得ることができる。

【００２５】乳化作業はホモジナイザー等を用いてホモ
ジナイズ（微細・均質化）処理することにより行われ
る。ホモジナイザーとしては、撹拌方式によるホモミキ
サー、超音波ホモジナイザー、高圧ホモジナイザー、コ
ロイドミル等が挙げられる。

【００２６】具体的には、例えば、ゴマ成分と乳化剤溶
液とを混合し、これに適宜水を加えて、好ましくは４０
〜８０℃程度の温度で１０〜２０分間程度タンク内で撹
拌し、予備乳化する。次いで、これと他のソース原料成
分とを共に混合し、加熱調合後（沸点達温）、高圧ホモ
ジナイザー（例えば三丸機械工業（株）製）でホモジナ
イズ処理し、調味用ゴマソースを得る。このときの圧力
は１００〜５００ｋｇｆ／ｃｍ²程度、ホモジナイズ処
理回数は１〜２回程度が好ましい。

【００２７】このように、本発明においては、ゴマ成分
の乳化物をさらに１〜２回程度ホモジナイズ処理すると
いう予備乳化工程と本乳化工程とを組み合わせた乳化工
程を採用するのが好ましく、これにより十分に乳化させ
ることができ、例えば乳化径を１μｍ以下とすることが
できる。ただし、条件によっては、ゴマ成分と乳化剤溶
液と他のソース原料とを一度に調味用ゴマソースとして
調合した後、高圧ホモジナイザー等によるホモジナイズ
処理を行う方法によっても十分な乳化状態を達成するこ
とができる。

【００２８】乳化剤として大豆レシチン等を使用した従
来の乳化作業に比べ、水溶性ヘミセルロースを有効成分
とする乳化剤を使用する本発明においては、このように
簡単な操作で十分な乳化状態を達成することができる。

【００２９】本製造方法においては、ゴマ成分と乳化剤
と熱水との割合が、ゴマ成分：乳化剤：熱水＝１〜３：
１：４〜１０となるようにするのが好ましい。特に、こ
の割合が４：１：４の場合、最も効率的にゴマ成分を分
散させることができ、短時間で乳化状態が得られる。た
だし、溶解工程における乳化剤と熱水との割合は、乳化
剤：熱水＝１：６〜１０、より好ましくは１：８とする
のがよい。これにより、次の乳化工程へ送液するために
希釈して粘度を低減させる必要がなく、速やかな送液が
可能である。

【００３０】本発明の製造方法においては、前記乳化工
程を酸の存在下に行うことが好ましい。乳化物の安定性
はｐＨに大きく影響されるが、水溶性ヘミセルロースを
有効成分とする乳化剤は、低いｐＨでの安定性及び乳化
効率が高く、それゆえにｐＨの低い調味用ソース類への
利用に適していると考えられる。よって、乳化物のｐＨ
を低く抑えて良好な乳化状態を得るために、乳化作業の
際に酸を添加してｐＨを２〜４程度に調節するのが好ま
しい。添加する酸としては、酢酸（醸造酢）、クエン酸
等が挙げられる。また、その添加量は特に限定されない
が、好ましくは得られる乳化物（調味用ソース）全量に
対し１．４〜２重量％程度である。この範囲内であれば
乳化効率が高く、安定した乳化状態が得られる。

【００３１】本発明の調味用ゴマソースは、上記乳化工
程で得られるゴマ成分の乳化物を常法に従って、例えば
上述した他のソース原料成分とともに混合し、懸濁させ
ることによって得られる。

【００３２】本発明の調味用ゴマソースの製造方法は、
従来の大豆レシチンを乳化剤として用いた場合に比べて
乳化作業が簡単である。また、乳化安定性に優れてお
り、長期間にわたり良好な状態で保存することができ
る。

【００３３】尚、乳化物の安定性には保存温度も影響
し、通常は温度が低いほど乳化安定性がよいが、本発明
のゴマ成分の乳化物は乳化安定性に優れているため、４
０℃以下程度の保存温度であれば十分に安定した状態で
保存できる。

【００３４】

【実施例】以下に、本発明の実施例を説明する。

【００３５】

【実施例１】本実施例では、調味用ゴマソースの製造に
用いるゴマ成分の乳化物を、ゴマ成分と乳化剤と熱水と
を混合撹拌して予備乳化することにより製造した。ここ
で、各成分の割合としては、乳化剤（商品名ソヤファイ
ブＳ；不二製油（株）製）とゴマ成分（ゴマペースト及
びゴマ油）とを、ゴマ成分：乳化剤＝４：１（重量比）
（該ゴマ成分中の油分と乳化剤との割合は油分：乳化剤
＝１：２）となるようにし、熱水の割合は表１に示した
ように前記乳化剤１に対して３、４、６、８となるよう
に変化させた。

【００３６】まず、実験用として、１リットル用ビーカ
ーに乳化剤と熱水（８０℃）とを混合撹拌して乳化剤溶
液を調製した。この乳化剤溶液中に乳化剤の固まりが生
じず完全に溶解したのを確認した後、これにゴマ成分
（ゴマペースト及びゴマ油）を投入して撹拌した（５０
〜６０℃）。ゴマ成分が完全に分散していることを確認
した後、さらに撹拌してゴマ成分の乳化物を得た。

【００３７】また、製造工程用として、まず８０℃以上
の熱水を１００リットル容タンクに張り込み、乳化剤を
投入した後、撹拌機で乳化剤の固まりがなくなるまで約
１０分間撹拌した（約１００ｒｐｍ）。次いで、ゴマ成
分を投入して撹拌し（約５分）、ゴマ成分が完全に分散
していることを確認した後、さらに撹拌してゴマ成分の
乳化物とした。

【００３８】乳化状態を観察した結果を表１に示す。

【００３９】

【表１】

【００４０】

【実施例２】実施例１で得られた乳化物を用いて、次の
ようにして調味用ゴマソースを製造した。まず、得られ
た乳化物に他のソース原料成分を混合し、９０℃で１５
分間加熱調合した。次いで、高圧ホモジナイザー（三丸
機械工業（株）製）でホモジナイズ処理（圧力：１００
ｋｇｆ／ｃｍ²）を行った。ホモジナイズ処理回数は１
回であった。得られた調味用ゴマソースの配合組成を表
２に示す。

【００４１】

【表２】

【００４２】

【発明の効果】本発明では、大豆抽出繊維に代表される
水溶性ヘミセルロースを有効成分とする乳化剤を使用し
ているため、従来乳化が困難であったゴマ成分を安定に
乳化することができ、しかも乳化作業を簡便に行うこと
ができる。よって、栄養価に優れたゴマを豊富に含んだ
調味用ゴマソースが得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゴマ成分と、水溶性ヘミセルロースを有
効成分とする乳化剤とを含む調味用ゴマソース。
【請求項２】前記水溶性ヘミセルロースが大豆抽出繊
維である、請求項１記載の調味用ゴマソース。
【請求項３】前記ゴマ成分がゴマペースト及び／又は
ゴマ油である、請求項１記載の調味用ゴマソース。
【請求項４】水溶性ヘミセルロースを有効成分とする
乳化剤を熱水に溶解させる溶解工程と、前記溶解工程で
得られる乳化剤溶液を用いてゴマ成分を乳化させる乳化
工程とを含む、請求項１〜３のいずれかに記載の調味用
ゴマソースの製造方法。
【請求項５】前記熱水が８０℃以上の水である、請求
項４記載の製造方法。
【請求項６】前記乳化工程におけるゴマ成分と乳化剤
と熱水との割合が、ゴマ成分：乳化剤：熱水＝１〜３：
１：４〜１０（重量比）である、請求項４又は５記載の
製造方法。