CN104814369A - 燕麦浆及其粉剂和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了燕麦浆及其粉剂和应用，所述燕麦浆及其粉剂通过如下制备方法获得：将燕麦原料与水按w/w 1∶15-1∶20比例混合，在搅拌状态下加热至沸腾，并保持沸腾状态40min-50min，然后将浆液过25目-40目筛，取经过滤的浆液进行均质化处理获得不含颗粒物的燕麦浆，将燕麦浆进行喷雾干燥制成燕麦浆粉剂。本发明还提供了燕麦浆及其粉剂作为食品增稠剂、悬浮剂、稳定剂和乳化剂的应用。本发明提供的燕麦浆及其粉剂制备方法简单，作为食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂具有良好的增稠、乳化、稳定和改善口感等效果，并且更安全、更健康、成本更低。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂，具体为燕麦浆及其粉剂，以及燕麦浆及其粉剂作为食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂的应用。
背景技术
近年来，随着《食品安全法》的颁布，作为现代食品工业的灵魂的食品添加剂也越来越受到全社会的重视。
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂包括抗结剂、增稠剂、防腐剂、增味剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、凝固剂、甜味剂等23大类。
其中，增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。由于增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。使用增稠剂后可显著提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其呈悬浮状态的作用。
增稠剂品种很多，按来源可分为天然和人工合成增稠剂两类。天然增稠剂来自植物、动物和微生物，有果胶、黄原胶、海藻酸纳、树胶、种子胶和改性淀粉等。其中，改性淀粉是由淀粉经酶解、酸或碱处理等不同工序处理后制得，不同处理的改性淀粉在凝胶强度、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均不同。改性淀粉本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠等应用较广，安全性不如天然增稠剂高，且制造成本偏高。
燕麦是谷类食品中最好的全价营养食品之一，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素含量均较高，人体必需的8种氨基酸含量高且平衡。另外，燕麦中的水溶性β-葡聚糖具有降血脂、降血糖、增强免疫力、抗氧化等功效，营养保健价值较高。目前在欧美、日本，以燕麦为原料的纯谷物饮料，与牛奶、豆类复配的饮料、发酵饮料(燕麦啤酒)等已经比较普遍，如燕麦豆浆、燕麦牛奶等，但是燕麦浆的制备一直存在较大的技术难度。主要是由于燕麦中的淀粉易与β-葡聚糖形成粘度很大的胶体，甚至是凝胶，蛋白质易沉淀等。为此，现有技术中，多利用酶解方法获取燕麦浆，如曹盼发表的《酶法制备燕麦浆工艺研究》对α-淀粉酶水解燕麦淀粉的工艺进行优化，获得可溶性固形物含量较高的燕麦浆；美国专利第5,686,123号揭露一种均质且稳定的谷类悬浊液和其制法，这种方法将燕麦片粉碎研磨至粒径0.8-1mm，随后以50-53℃温水搅拌溶解为燕麦浆，并于第一阶段以β-淀粉酶水解至粘度介于3-0.1Pas，第二阶段再以α-淀粉酶水解至粘度小于0.5Pas，最后以137-138℃，3-4秒高温灭菌，得到均质且稳定的燕麦悬浊液。
上述方法虽可获得较高产率的燕麦β-葡聚糖，但由于其工艺步骤繁琐并且都需要经过较长时间的酶处理，因此生产成本较高，而且由上述燕麦产品的天然香味丢失导致风味欠佳。现有技术中没有利用燕麦浆液和/或燕麦浆粉剂作为食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂的应用和报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种制备工艺简单、使用安全、生产成本低且均质稳定的燕麦浆液及其粉剂，以及将上述燕麦浆液及其粉剂作为食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂的应用。
本发明的目的是通过下述技术方案实现的：
燕麦浆及其粉剂，由如下步骤制备得到：将燕麦原料与水按w/w 1∶15-1∶20比例混合，在搅拌状态下加热至沸腾，并保持沸腾状态40min-50min，然后将混合物过25目-40目筛，取经过滤的浆液通过均质机、胶体磨等匀浆设备将其均质化处理获得燕麦浆。
本领域技术人员容易理解，为了实现快速达到沸腾状态，优选使用较大的加热功率或者大火；在保持沸腾的状态下，为了防止膨溅，优选采用较低的加热功率或小火，所产生的热量只要能保持其沸腾即可。
在本发明中，所用的燕麦原料可以是各种形态的常见燕麦制品，包括但不限于燕麦米、燕麦麸皮掺杂物或燕麦粉。其中，燕麦麸皮和燕麦碎米是燕麦米生产过程中的一种衍生品，膳食纤维含量丰富，容易熬制且熬制后黏度大，为此，在与水混合前，优选先将燕麦麸皮或燕麦碎米研磨成微细的粉末。
申请人广泛研究了各种制备工艺下的燕麦浆作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂的性能，发现采用下述制备工艺效率是最优的：燕麦原料与水按w/w 1∶18比例混合，沸腾状态得保持时间为40min-50min，混合物过26目筛(即0.71mm孔径)，这种情况下得到的燕麦浆均质效果和稳定性最好。
在上述基础上，为了便于运输、便于使用，本发明还公开了燕麦浆粉剂，在上述制备方法的基础上，将燕麦浆进行喷雾干燥制成燕麦浆粉剂。
本发明提供的燕麦浆和燕麦浆粉剂，其制备方法无需淀粉酶处理，简化了燕麦浆及其粉剂的制备工艺、节约了生产成本。
相应的，本发明还公开了上述燕麦浆和燕麦浆粉剂的制备方法，为上述制备过程所述。
申请人广泛研究了上述产物的用途，发现其作为食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂具有良好的效果，因此本发明还公开了所述燕麦浆及其粉剂作为液态食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂的应用。
上述的液态食品，泛指目前市场上销售的各类植物果汁制品，包括但不限于果蔬汁、浓缩果蔬汁、复合果蔬汁、植物苗汁以及上述液态食品的浆状物、豆浆。
本发明的燕麦浆或燕麦浆粉剂直接替代果胶、羧甲基纤维素纳、黄原胶、海藻酸纳等传统常用食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂，将其按一定比例添加到果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、谷物饮料和乳饮料等饮料中，具有增稠、乳化、悬浮、稳定的目的，所用的燕麦制品为纯植物成分，不会产生任何化学添加物，安全性更好。
申请人经试验研究得出，燕麦浆的用量为占果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、谷物饮料或乳饮料等饮料质量百分比的15-80％，燕麦浆粉剂用量为占果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、谷物饮料或乳饮料等饮料质量百分比的3-5％，按上述比例添加燕麦浆或燕麦浆粉剂可显著提高上述饮料的粘稠度、乳化效果和口感。
本发明的燕麦浆及燕麦浆粉剂除了可有效防止产品沉淀、增强口感，达到增稠、悬浮、乳化及稳定目的外，较人工合成的食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂更安全、更健康，较常用的天然食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂更健康、更廉价，可有效降低因使用普通改性淀粉类食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂引发的血糖升高、甚至出现血糖反应的风险。
具体实施方式
实施例1：燕麦浆及燕麦浆粉剂的制备方法
1)、取燕麦米2kg倒入锅内，加水，燕麦原料与水的比例为1∶18，对锅进行加热，并缓慢搅拌；
2)、待锅开后，改为小火，再熬制45分钟，用30目(0.56mm孔径)筛对锅中混合物过滤，对经过过滤的浆液进行均质处理，得到燕麦浆。
3)、对均质化处理后的燕麦浆进行喷雾干燥，得到燕麦浆粉剂。
实施例2：燕麦浆及燕麦浆粉剂的制备方法
1)、取2kg燕麦麸皮掺杂物(其中燕麦含量80％)和0.5kg燕麦粉加入锅内，加水，燕麦原料与水的比例为1∶15，对锅进行加热，并缓慢搅拌；
2)、待锅开后，改为小火，再熬制50分钟，用26目(0.71mm孔径)筛对锅中混合物过滤，对经过过滤的浆液进行均质处理，得到燕麦浆。
3)、对均质化处理后的燕麦浆进行喷雾干燥，得到燕麦浆粉剂。
实施例3：燕麦浆及燕麦浆粉剂的制备方法
1)、取燕麦麸皮和燕麦碎米各1.5kg混合后研磨粉碎，形成平均粒径小于100μm的微细化燕麦粉。
2)、将步骤1)制备得到的燕麦粉倒入锅内，加水，燕麦粉与水的比例为1∶18，对锅进行加热，并缓慢搅拌；
3)、待锅开后，改为小火，再熬制40分钟，用30目(0.56mm孔径)筛对锅中混合物过滤，对经过过滤的浆液进行均质处理，得到燕麦浆。
4)、对均质化处理后的燕麦浆进行喷雾干燥，得到燕麦浆粉剂。
实施例4：燕麦浆及燕麦浆粉剂作为食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂的应用
1)、将实施例1、实施例2或实施例3制备得到的燕麦浆添加到果蔬汁中，其中燕麦浆占所添加饮料的质量百分比为15-80％。
2)、将实施例1、实施例2或实施例3制备得到的燕麦浆粉剂添加到豆浆中，其中燕麦浆粉剂占所添加饮料的质量百分比为3-5％。
为了研究本发明的燕麦浆粉剂作为食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂的效果，以3％的用量，将同等质量的本发明的燕麦浆粉剂、黄原胶、羧甲基纤维素加入到同等量的水中，用纯水配制成溶液，用电动搅拌器将溶液搅拌均匀，然后用恒温水浴箱在30℃恒温条件下，使用旋转式粘度计进行其粘度测定。实验结果发现，本发明的燕麦浆具有良好的粘度，其粘度高于黄原胶，与羧甲基纤维素基本持平，显示出本发明产品具有良好的粘度。
以3％的用量，将同等质量的本发明的燕麦浆粉剂、黄原胶、羧甲基纤维素加入到同等量、同样浓度的苹果果汁浓缩液中，研究其稳定性(室温下放置3个月观察其稳定性)。实验结果显示，使用本发明的产品，三个月粘度变化不明显，粘度变化显著低于黄原胶、羧甲基纤维素，说明本发明的产品作为食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂其稳定性良好。
Claims (9)
1.一种燕麦浆，其特征在于，该燕麦浆由如下制备方法获得：将燕麦原料与水按w/w1∶15-1∶20比例混合，在搅拌状态下加热至沸腾，并保持沸腾状态40min-50min，然后将混合物过25目-40目筛，取经过滤的浆液进行均质化处理获得燕麦浆。
2.根据权利要求1的燕麦浆，其特征在于所述燕麦原料为燕麦米、燕麦麸皮掺杂物或燕麦粉。
3.根据权利要求1的燕麦浆，其特征在于燕麦原料与水按w/w 1∶18比例混合，沸腾状态保持时间为40min-50min，混合物过26目筛。
4.燕麦浆粉剂，其特征在于，将权利要求1的燕麦浆进行喷雾干燥制成粉剂。
5.根据权利要求1的燕麦浆作为液态食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂的应用。
6.根据权利要求4的燕麦浆粉剂作为液态食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂的应用。
7.根据权利要求5的应用，其特征在于燕麦浆的用量为液态食品质量百分比的15-80％。
8.根据权利要求6的应用，其特征在于燕麦浆粉剂的用量为液态食品质量百分比的3-5％。
9.根据权利要求7或8的应用，其特征在于液态食品为果蔬汁、浓缩果蔬汁、复合果蔬汁、植物苗汁以及上述液态食品的浆状物、豆浆。
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