JPS5959154A - 液状ス−プ組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は耐熱乳化安定性、耐熱懸濁安定性に非常に優れ
た液状スープ組成物に関するものである。

近年食品の商品動向は　洋風化、高級化嗜好を続け、こ
れらに伴なうスープの消費量も年々増大する傾向を示し
ている。又、昨今液状スープに関しても瓶詰、缶詰、又
はラミネート紙でバッキングされた種々のポタージュス
ープ類、コンソメスープ類の商品化が検討されはじめ、
一部はチルド又はホットベンダー形態で市販されている
。

しかし、これらは次の様な問題点を有している。

液状スープは通常澱粉質、油脂、調味料および乳化剤、
増粘剤からなる安定剤を水に分散させた後、加熱、混合
、溶解させて製品化されるものであるが、商品設計によ
っては乳蛋白質とが植物蛋白質、畜肉ミンチ、野菜ピユ
ーレ−１各種野菜の角切り等を混合することが多く　こ
の場合、特に腐敗酸敗が問題となる。従って、殺菌処理
を施すことは不可欠であるが、加熱殺菌すると乳化が破
壊され、油脂の融合合一が発生するとか、固液分離が起
きやすいと直う問題がある。

この様な分散系の乳化・懸濁安定性を改善するために従
来より採用された方・法としては、系の粘度を水溶性の
天然ガムにより増粘させる方法とか、乳化剤の種類、添
加量を変化させ乳化剤処方の最適化を図る方法等がある
。

しかし、この様な手法によって得られた液状スープは口
当りの止いこってりしたテクスチャーを有し、又、乳化
剤がスープの味に悪影響を与えることもあり、商品とは
なり難いものであった。特に、すっきりした口当りを要
求する低粘度タイプの液状スープに関しては、上述の問
題点が古くからの業界の課題となっていた。

さらに、耐熱乳化安定性の優れた最適な乳化剤処方研究
のためには、長期間の手間と経費を要し、簡便でかつ卓
越した効果を発揮する耐熱懸濁安定性賦力剤の出現が望
まれていた。

本発明者は、上記問題点を解決すべく鋭意検討した結果
、液状スープ処方中に微結晶セルロースを添加すること
により、耐熱乳化安定性、耐熱懸濁安定性が者しく向上
することを発見し本発明に至ったものである。

本発明の主旨は、加熱殺菌工程におけるヒートショック
に対し、優れた乳化安定性、懸濁安定性を示す液状スー
プ組成物を提供することにある。

本発明で用いる微結晶セルロースとは、微結晶セルロー
スと天然多糖類の複合体であり「アビセル■ＲＣ−Ｎ８
１　Ｊ　（ｉＧ品名：旭化成工業［有］）製）として販
売されているものをいう。これらの製造法に関しては、
例えばも開昭５４−５４１６９号公報等にその記載があ
る。

本発明で用いる澱粉質とは小麦粉、コーンスターチ、α
化鹸粉等に代衣されるトロ味を呈する成分をさし、さら
に油脂とは牛脂、乳脂、植物油脂等を言う。

又、調味料とは、食塩、グルタミン酸ソーダ、各種エキ
スに代弄される一般的な呈味成分であり、本発明におい
ては、これらの成分を単独又は複数混合して使用するの
は自由である。

本発明で言う、液状スープ全組成物に対する乳化・増粘
安定剤の添加量は主として、使用油脂の種類と量、およ
び、希望とするスープの粘度、テクスチャーによって左
右される。

通常、液状スープに含まれる油脂含量は２〜８ｗｔ％　
　であり、特殊な例として８　ｗｔチ以上の場合もある
が、この様な系における微結晶セルロースの添加量は少
くともｏ、ｚｗｔ％以上を必要とする。

微結晶セルロースが液状スープ全組成物に対し０．２ｗ
ｔ％未満の場合は、いかに乳化・増粘安定剤処方の最適
化を図っても耐熱乳化懸濁安定性を改善することはでき
ない。

通常の油脂含量を示す液状スープにおいては微結晶セル
ロースを液状スープ全組成物に対し、１．０ｗｔ％以上
添加することにより乳化・増粘安定剤を全く使用しなく
ても耐熱乳化・懸濁安定性の優れた液状スープを得るこ
とができる。この場合、微結晶セルロースを添加できる
上限の量はないが、一般的には液状スープ全組成物に対
し、５．Ｏｗｔチ以上も添加すると降伏値が強く現れ、
濃厚窓が非常に強くなるので液状スープ商品としては好
ましくないであろう。

微結晶セルロースの添加量が液状スープ全組成物に対し
、０．６〜１．０ｗｔ％　　の範囲では、微結晶セルロ
ース単独の乳化力が弱いため、耐熱乳化安定性は劣る。

このため安定剤処方として微結晶セルロースと乳化剤の
組み合せが必要と力る。一般に使用されている食品用乳
化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、茨糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆レシチン等が
あるが、本発明における微結晶セルロースとの組み合せ
として良好な耐熱乳化懸濁安定性、およびテクスチャー
を示すのは、グリセリン脂肪酸エステルと乳糖脂肪酸エ
ステルの単独もしくは混合した組み合せであった。

微結晶セルロースとソルビタン脂肪酸エステル又は大豆
レシチンの単独もしくは混合した組み合せによる液状ス
ープはテクスチャーの点で非常に劣っていた。又、この
時の安定剤処方におけるグリセリン脂肪酸エステルおよ
び愚糖脂肪酸エステルの配合比率と添加量は、液状スー
プに含まれる油脂の種類と蓋によって決定されるべきも
のであり、自由に選択できるが、これらが本発明の目的
である液状スープの、耐熱乳化懸濁安定性を向上させる
点において本質的に寄与するものではない。

微結晶セルロースが液状スープ全組成物に達し、０．２
〜０．６ｗｔ％の範囲では微結晶セルロース単独では乳
化能・増粘力が不足するため、安定剤としては微結晶セ
ルロース、乳化剤、増粘剤を組み合せることが必要であ
る。この時の乳化剤処方は前述の通りでよい。

本発明における増粘剤としては、グアーガム、ローカス
トビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、タマリ
ンドシードガム等使用することができるが、液状スープ
としての微結晶セルロースとの相互作用、テクスチャー
の面よりカラギーナンが最も好ましい。又、この増粘剤
の添加量は、目的とする液状スープの商品設計によって
変化するものであり、添加量範囲を限定できるものでは
ないが一般的には、０．０２〜ｏ、ｚｗｔ％の範囲で任
意に選び得る。

本発明の態様を以下の実施例によシ更に詳細に説明する
が、本発明がこれら実施例に限定されないことは言う迄
もない。

実施例１ 以下の基本処方によりコーンクリームスープを試作した
。

基本処方 小麦粉　　３．０％ バター　　１．０ 植物脂肪　　　４．０ 脱脂粉乳　　　　　１．０ 調味料９１．５ 冷凍コーン　　　１２．０ 安定剤　　適量（表−１） 計　　　　　　１００ ※調味料成分：食塩、砂糖、ｙｒ、ｓＧ、粉末白コシヨ
ウ、月桂樹、エキスト ラード（旭化成＠）候） （製法） 衣−１に示した安定剤を水に分散溶解させた後、加熱攪
拌しながら基本処方粉末を入れ溶解させた。その後均質
化機を２回通して乳化させ、オートクレーブ（１２０℃
×３０分）で殺菌処理した。その後直ちに急冷し、５℃
下に放置した。

（評価方法） 乳化安定性・・・・・・試作した液状スープ３００ｆを
５００−容の耐圧瓶に入れ、再度オートクレーブ（１２
０℃ＸａＯ分）処理した。

その後２４時間室温下に放置し　油の 分離程度を観察した。

◎：油の分離は全く認められない。

○：や＼油の分離が認められる。

×：顕著に油の分離が認められる。

懸濁安定性・・・・・・試作した液状スープ１００　Ｆ
を１００−容の沈降管に入れ、２４時間室温下に放置し
た後、油以外の層分離に ついて観察した。

○：層分離が記められない。

×：層分離が認められる テクスチャー・・・・・・試作した液状スープを５人の
尋問パネラ−が試飲し、その結果を 集約した。

以下の実施例に関する評価方法は全て不法にて行なって
いる。

以下余白 実施例２ 実施例１の基本処方に微結晶セルロースを０．６ｗｔ％
　　添加し、乳化剤種類の影響を見た。この時の乳化剤
添加量は全てｏ、ｔｗｔ％である。。

乳化剤処方として惠糖脂肪酸エステルとグリセリン脂肪
酸エステルの組合せが乳化安定性・テクスチャーの点に
おいて一番優れていた。

実施例３ 実施例１の基本処方に、微結晶セルロース０．４ｗｔ％
　　、乳糖脂肪酸エステル０．０７ｗｔ％、グリセリン
脂肪酸エステルｏ、ｏａ　ｗｔ　Ｓを添加し、増粘剤の
種類を変えてその影響を見た。伺、増粘剤の添加量はｏ
−ｏ２〜ｏ、ｏｓ　ｗｔ　％である。

テクスチャーの点において力２ギーナンガムが一番適し
ていた。

特許出願人　旭化成工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　本質的に澱粉質、油脂、調味料からなる液状スープ
   に微結晶セルロースを少なくとも１．Ｏｗｔチ添加する
   ことを特徴とする液状スープ組成物２　本質的に澱粉質
   、油脂、調味料および乳化剤もしくは増粘剤の単独又は
   混合物からなる液状スープに微結晶セル四−スヲ０．２
   〜１．Ｏｗｔ％添加することを特徴とする液状スープ組
   成物ユ　乳化剤かグリセリン脂肪酸エステルないしは艮
   糖脂肪酸エステルから選ｉｆれる１種又は混合物である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第２項記載の組成物 瓜　増粘剤がカラギーナンであることを特徴とする特許
   請求の範囲第２項記載の組成物