JP2641824B2

JP2641824B2 - マヨネーズ様調味料およびその製造法

Info

Publication number: JP2641824B2
Application number: JP4001464A
Authority: JP
Inventors: 興治長峯; 俊彦山崎; 裕彦渡辺
Original assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1991-01-31
Filing date: 1992-01-08
Publication date: 1997-08-20
Anticipated expiration: 2012-08-20
Also published as: JPH0530941A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、脂肪ならびにコレステ
ロール含量が０ないしはわずかで、低カロリーのマヨネ
ーズ様調味料およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズは、食用油脂、卵黄または全
卵、および食酢を主成分とし、該主成分に調味料、香辛
料などを配合した水中油滴型の乳化食品であり、独特な
チクソトロピー性の非ニュートン性弾性を有する半固体
状を呈する食品である。ことに、食用油脂は卵黄または
全卵と共に、濃厚なコク、なめらかさ、酸味等の緩和の
ごときマヨネーズの風味およびマヨネーズ独特の物性で
ある、チクソトロピー性の非ニュートン性弾性を付与す
るのに不可欠な配合成分である。一般に、マヨネーズは
食用油脂を約７０％含有している。したがって、非常に
高カロリーな食品である。

【０００３】一方、近年、健康上の観点から低脂肪、低
カロリー食品が要望されており、低カロリーなマヨネー
ズ風半固体状ドレッシングが種々提案されている。しか
し、それらも、マヨネーズ特有の物性等を付与するため
に、通常、約３０％程度の食用油脂が配合されている。
そこで、さらに無脂肪または低脂肪、低カロリーを目指
し、食用油脂を配合しないマヨネーズ様食品の開発が検
討され、例えば、特公昭６４−８６８６１号には、食用
油脂を使わない、低カロリー、低脂肪のマヨネーズ様風
味のソースが開示されているが、和える、かける、飾る
等のために、容器から絞り出したとき、「ダレ」ないよ
うな、調理適性上必要な保形性に欠ける等、未だ改良の
余地がある。その他特開昭５９−５５１６６号には発酵
豆乳、微結晶セルロースおよび植物油等を配合したマヨ
ネーズ様ドレッシングが、特開平２−２６８６５７号に
はタンパク質、海藻を原料とする多糖類、酸および水を
配合した油脂代用食品が開示されている。また、特開平
３−３９０６５号にはコンニャクマンナンおよび糊化澱
粉ペーストを配合した低カロリーマヨネーズ様食品が開
示されている。しかし、これらは未だ充分満足するもの
ではない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、脂肪ならび
にコレステロール含量が０ないしはわずかで、マヨネー
ズと同等の物性や、食感、風味を有し、和える、かけ
る、飾る等の調理適性上、十分な保形性を有した低カロ
リーのマヨネーズ様調味料を提供することを目的とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記の課題を解決するに
当り、マヨネーズ特有の物性等の形成に重要な役割を果
たしている食用油脂をほとんど使用することなく、同等
の物性を発現させるべく、鋭意検討を重ねた結果、水、
有機酸類、タンパク質、キサンタンガムおよび微結晶セ
ルロースを配合するか、更にゲル化剤を配合すると、所
望の物性等を有する製品が得られることを見いだし、本
発明を完成するに至った。

【０００６】本発明は、水、有機酸類、タンパク類、キ
サンタンガム、微結晶セルロースおよび、所望により、
さらにゲル化剤を配合してなるポリデキストロース無添
加のマヨネーズ様調味料を提供するものである。また、
本発明は、水またはゲル化剤の水溶液に微結晶セルロー
スを分散させ、これにタンパク類を混合し、ついでキサ
ンタンガム、有機酸類等を添加混合する該調味料の製造
法も提供する。

【０００７】本発明において、マヨネーズ様調味料とは
マヨネーズと同等の物性、食感および風味を有する水性
半固体状の調味料であり、マヨネーズと同等の物性とは
チクソトロピー性の非ニュートン弾性を有し、容器から
絞り出した後に「ダレ」ないような、調理適性上必要な
保形性、テクスチャー、伸展性、なめらかさ等を有す
る、水をベースとした半固体の状態をいう。かかる状態
は、例えば、Ｂ型粘度計により、２０℃にて、ローター
Ｎｏ４を用いて回転数毎に粘度を測定し、両対数グラフ
上に回転数（ｒｐｍ）を横軸、粘度（ポイズ）を縦軸と
してプロットした場合に、その傾斜が約−０．７〜約−
０．９となることにより示すことができる。

【０００８】本発明で言う食用油脂とは、大豆油、ナタ
ネ油、綿実油、コーン油、ヤシ油、パーム油等の植物性
油脂、牛脂、ラード等の動物性油脂およびこれらの水添
脂、これらの分別脂、これらのエステル交換脂等を指
す。食用油脂の配合量は最大１０重量％程度まで、好ま
しくは５重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％よ
り少ない量とする。本発明に用いる有機酸類としては、
例えば、醸造酢、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、
フマル酸、酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、柑橘
果汁等が挙げられ、これらは単独でも二種以上を組み合
わせて用いてもよい。有機酸類はマヨネーズの爽やかな
酸味を付与すると共に、保存性を付与するために必要
で、風味や保存性の観点から、醸造酢単独あるいは醸造
酢と有機酸や果汁との併用が好ましく、醸造酢の種類は
特に限定するものではない。また、有機酸類の配合量は
特に限定するものではないが、通常、０．３〜５０重量
％の割合で配合され、風味、保存性の点から、酸度０．
３〜２．０％（酢酸として）程度が好ましい。

【０００９】タンパク類としては、例えば、水に不溶性
で、製品を懸濁状態にし、保水性を有するタンパク、具
体的には、鶏卵（卵黄、卵白、全卵）、乳および乳製品
（例、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイタンパク、カ
ゼイン等）、大豆製品（大豆タンパク、豆乳等）等が挙
げられ、これらは単独でも二種以上を併用してもよい。
タンパク類は風味上のコク、マイルド感、なめらかさを
付与する他、キサンタンガム、微結晶セルロース、更に
はゲル化剤と併用することにより、マヨネーズ様の物性
を付与するものである。風味上からは鶏卵もしくは乳製
品を用いるのが好ましく、これらを単独または併用する
ことにより、コク、マイルド感、なめらかさ、酸味の緩
和、保形性、テクスチャーの良好な改善が図れる。脂肪
ならびにコレステロール含量が０ないしはわずかという
主旨からは、卵白、脱脂粉乳、ホエイタンパク、カゼイ
ン、大豆タンパク等が好ましい。通常、タンパク類は２
〜３０重量％（無水固形物換算）の割合で配合される。

【００１０】キサンタンガムとは、キサントモナス属細
菌が生産する微生物産性の粘質物であり、その流動特性
が、温度、ｐＨ、塩等の影響を殆ど受けないので本発明
に好適である。通常、キサンタンガムを０．１〜１．５
重量％の割合で配合する。

【００１１】一方、キサンタンガムは、弾性が強いの
で、キサンタンガムによる弾性を緩和するために、微結
晶セルロースを併用する。微結晶セルロースは、繊維の
微粉末であり、水に加えるとコロイド粒子となって分散
するもので、キサンタンガムと併用することにより、弾
性を緩和し、伸展性、なめらかさ等を付与する。通常、
微結晶セルロースは、０．１〜６．０重量％の割合で配
合する。

【００１２】なお、タンパク類、キサンタンガム、微結
晶セルロースの重量比（無水固形物換算として）は、通
常前記した配合割合の範囲で、タンパク類を１重量部と
した場合、キサンタンガムは、０．００５〜０．５重量
部、微結晶セルロースは、０．００５〜３重量部となる
ようにすることが好ましい。

【００１３】本発明に用いるゲル化剤とは、海藻抽出物
（寒天、カラギーナン、アルギン酸等）、種子粘質物
（ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム
等）、植物粘質物（ペクチン等）、微生物産生粘質物
（プルラン、カードラン、ジェランガム等）および動物
性タンパク質（ゼラチン等）等の水分散液がゲルを形成
するもので、単独でも二種以上併用してもよい。一般
に、耐酸性、耐塩性および耐熱性の観点から、寒天、カ
ラギーナン、アルギン酸、ペクチン、ジェランガム、ゼ
ラチン等が好ましい。特に寒天は、マヨネーズ特有のな
めらかさ、伸展性、および容器から絞り出す際の保形性
等の物性を大きく向上することができるので、より好ま
しい。ゲル化剤は、通常０．１〜６重量％の割合で配合
される。尚、デンプン類、デキストリン、樹脂様粘質物
（アラビアガム等）等の増粘剤を併用することにより、
保形性等の物性を向上させることができる。

【００１４】この他クリーム性を付与し、テクスチャー
や保形性を向上させるために、脂肪代替物を配合するこ
とも好ましい。脂肪代替物としては、タンパク質をベー
スとしたもの、合成品、炭水化物をベースとしたものが
知られているが、本発明においては、炭水化物をベース
とした化工澱粉を用いる。例えば、パセリＳＡ−２（ア
ベベ社製）、エヌオイル、インスタントエヌオイル、イ
ンスタントエヌオイルＩＩ、ピュウリティー（ｐｕｒｉ
ｔｙ）４２０Ａ（いずれもナショナル社製）、ウルトラ
フリーズ（Ｕｌｔｒａｆｒｅｅｚｅ）４００、スティ
スリム１４２、スティスリム１４３、スティスリム１５
０、スティスリム１５１（いずれもスティリー社製）等
が挙げられる。これらは、種類によって使用量が異なる
が、通常、０．１〜２０重量％程度の割合でよい。

【００１５】本発明のマヨネーズ様調味料においては、
難消化性多糖類であるポリデキストロースを使用しない
以外は、他の配合成分を特に限定するものではなく、通
常この種の調味料に用いられる他の成分、例えば、食
塩、甘味料、化学調味料、香辛料、着色料、香料等が適
宜配合される。

【００１６】本発明のマヨネーズ様調味料を製造するに
は、まず、水に微結晶セルロースを分散させ、ついでこ
れにタンパク類を添加、混合して均一になるまで撹拌す
る。ついで、キサンタンガムおよび他の配合成分を加
え、さらに、有機酸類および残りの配合成分を加えて、
均一になるまで撹拌し、要すれば、６０〜９５℃にて加
熱殺菌し、冷却後、脱気する。ゲル化剤およびその他の
増粘剤を用いる場合は、要すれば加熱した溶解後、あら
かじめ、微結晶セルロースと共に水に分散、混合してお
くことが好ましい。撹拌は公知のせん断力の大きい撹拌
装置、例えば、カッターミキサー、ホモジナイザー、コ
ロイドミル、ステェファンミキサー等で行うことができ
る。また、加熱殺菌や、冷却、脱気も常法により行うこ
とができる。

【００１７】かくして得られた本発明のマヨネーズ様調
味料は、通常のマヨネーズと同様に使用することがで
き、脂肪ならびにコレステロール含量が０ないしはわず
かで低カロリーである。

【００１８】

【実施例】つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。実施例１水９１４．５ｇに微結晶セルロース（アビセルＲＣ）６
０ｇを加え、カッターミキサー（愛工社製、容量３．５
リットル、回転数１５００ｒｐｍ）で均一撹拌混合し
た。ついで、脱脂粉乳を１００ｇ加え、同様に均一撹拌
混合後、粉末混合物３５．５ｇ（キサンタンガム１５
ｇ、食塩７．５ｇ、化学調味料１．０ｇおよび香辛料１
２ｇ）、高酸度酢（酸度１０％）２４０ｇおよび凍結全
卵６５０ｇを加えた。均一撹拌混合を行った後、９０℃
まで加熱し、冷却後、撹拌脱気混合を行い、マヨネーズ
様調味料を得た。

【００１９】実施例２水１１５４．５ｇに寒天１５ｇを加え分散しながら沸騰
させ、完全に溶解後、微結晶セルロース（アビセルＲ
Ｃ）４０ｇを加え、カッターミキサー（愛工社製容量
３．５リットル、回転数１５００ｒｐｍ）で均一撹拌混
合した。ついで、脱脂粉乳を１００ｇ加え、同様に均一
撹拌混合後、粉末混合物３０．５ｇ（キサンタンガム１
０ｇ、食塩７．５ｇ、化学調味料１．０ｇおよび香辛料
１２ｇ）、高酸度酢（酸度１０％）２４０ｇおよび凍結
加塩卵黄３２０ｇを加え、均一撹拌混合を行った後、冷
却を行い、ついで撹拌脱気混合を行って、マヨネーズ様
調味料を得た。

【００２０】実施例３水７９４．５ｇに微結晶セルロース（アビセルＲＣ）６
０ｇを加え、カッターミキサー（愛工社製容量３．５
リットル、回転数１５００ｒｐｍ）で均一撹拌混合し
た。ついで脱脂粉乳１００ｇを加え、同様に均一撹拌混
合後、粉末混合物１９５．５ｇ（キサンタンガム１５
ｇ、食塩７．５ｇ、化学調味料１．０ｇ、香辛料１２ｇ
およびインスタントエヌオイルＩＩ（ナショナル社）１
６０ｇ）、高酸度酢（酸度１０％）２００ｇおよび鶏卵
６５０ｇを加え、均一撹拌混合を行った。９０℃まで加
熱を行い、冷却後、撹拌脱気混合を行って、マヨネーズ
様調味料を得た。

【００２１】実施例４水１３０３．９ｇに寒天２０ｇを加え、分散しながら沸
騰させ、完全に溶解後、微結晶セルロース（アビセルＲ
Ｃ）８０ｇを加え、カッターミキサー（愛工社製容量
３．５リットル、回転数１５００ｒｐｍ）で均一撹拌混
合した。ついで脱脂粉乳２００ｇを加え同様に均一撹拌
後、粉末混合物３６．１ｇ（キサンタンガム１５ｇ、食
塩６．０ｇ、化学調味料１．０ｇ、香辛料１２ｇ、香料
２ｇ、色素０．１ｇ）、高酸度酢（酸度１０％）１６０
ｇおよび卵白２００ｇを加え、均一撹拌混合を行った
後、冷却を行い、ついで撹拌脱気混合を行って、マヨネ
ーズ様調味料を得た。

【００２２】実施例５熱水（９５℃）１１６４．９ｇに寒天１８ｇを加え分散
し、完全に溶解後、微結晶セルロース（アビセルＲＣ）
を５０ｇ加え、カッターミキサー（愛工社製容量３．５
リットル、回転数１５００ｒｐｍ）で均一撹拌混合し
た。ついで脱脂粉乳２００ｇを加え同様に均一撹拌後、
粉末混合物２７．１ｇ（キサンタンガム１０ｇ、食塩
６．０ｇ、化学調味料１．０ｇ、香辛料１０ｇ、色素
０．１ｇ）および卵黄１４０ｇ、高酸度酢（酸度１０
％）４００ｇを加え、均一撹拌混合を行なった。冷却
後、撹拌脱気混合を行なってマヨネーズ様調味料を得
た。

【００２３】実施例６水１３１６ｇに、微結晶セルロース１００ｇを加え、カ
ッターミキサー（愛工社製容量３．５リットル、回転
数１５００ｒｐｍ）で均一撹拌混合した。ついで脱脂粉
乳２００ｇを加え同様に均一撹拌後、粉末混合物７４ｇ
（キサンタンガム１５ｇ、食塩６ｇ、化学調味料１．０
ｇ、香料１ｇ、色素１ｇ、香辛料１０ｇ、大豆タンパク
質４０ｇ）、卵白１５０ｇおよび高酸度酢（酸度１０
％）１６０ｇを加え、均一撹拌混合を行なった後、撹拌
脱気混合を行って、マヨネーズ様調味料を得た。

【００２４】実施例７水１１６４．９ｇにアルギン酸ナトリウム１８ｇを加
え、分散し、完全に溶解後、微結晶セルロース（アビセ
ルＲＣ）を５０ｇ加え、カッターミキサー（愛工社製
容量３．５リットル、回転数１５００ｒｐｍ）で均一撹
拌混合した。ついで、脱脂粉乳２００ｇを加え、同様に
均一撹拌後、粉末混合物２７．１ｇ（キサンタンガム１
０ｇ、食塩６．０ｇ、化学調味料１．０ｇ、香辛料１０
ｇ、色素０．１ｇ）、卵黄１４０ｇおよび高酸度酢（酸
度１０％）４００ｇを加え、均一撹拌混合を行った後、
撹拌脱気混合を行って、マヨネーズ様調味料を得た。

【００２５】実施例８熱水（８５℃）１１６４．９ｇにカラギーナン１８ｇを
加え分散し完全に溶解後、微結晶セルロース（アビセル
ＲＣ）を５０ｇ加え、カッターミキサー（愛工社製容
量３．５リットル、回転数１５００ｒｐｍ）で均一撹拌
混合した。ついで、脱脂粉乳２００ｇを加え、同様に均
一撹拌混合を行った後、粉末混合物２７．１ｇ（キサン
タンガム１０ｇ、食塩６ｇ、化学調味料１．０ｇ、香辛
料１０ｇ、色素０．１ｇ）、卵黄１４０ｇおよび高酸度
酢（酸度１０％）４００ｇを加え、均一撹拌混合を行な
った後、冷却を行い、ついで撹拌脱気を行い、マヨネー
ズ様調味料を得た。

【００２６】実施例９約９５℃の熱水２５０ｋｇおよび寒天９ｋｇをターボン
ミキサー付タンク（６００リットル）に仕込み、回転数
３５２０ｒｐｍで５分間撹拌溶解を行った後、微結晶セ
ルロース（アビセルＲＣ）２５ｋｇを加え、同条件で３
分間撹拌溶解を行い、真空ミキサー（１５００リット
ル）へ投入した。ついで、ターボンミキサー付タンクに
水３３２．５ｋｇと脱脂粉乳１００ｋｇを仕込み同様に
３分間撹拌溶解した後、粉末混合物１３．５ｋｇ（キサ
ンタンガム５ｋｇ、食塩３ｋｇ、化学調味料０．５ｋ
ｇ、香辛料５ｋｇ）を加え、同条件で５分間撹拌分散
し、真空ミキサー（１５００リットル）に投入した。そ
の後、卵黄７０ｋｇおよび高酸度酢（酸度１０％）２０
０ｋｇを加え、脱気しながら均一撹拌混合を行い、熱交
換機にて、品温３５℃まで冷却した後、コロイドミルを
通して、均質化を行いマヨネーズ様調味料を得た。

【００２７】実施例１〜９で得られたマヨネーズ様調味
料について、パネラー２０名にて外観、粘度、テクスチ
ャー、なめらかさ、食感、風味および保形性の官能的評
価を行った結果を「表１」に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】また、実施例１〜５で得られたマヨネーズ
様調味料および市販のマヨネーズを２０℃にてＢ型粘度
計（ローターＮｏ４、東京計器製）で回転数毎に測定
し、回転数を横軸、粘度を縦軸とする両対数グラフにプ
ロットした結果を「図１」に示す。「表１」の結果から
明らかなごとく、本発明のマヨネーズ様調味料は通常の
マヨネーズと遜色のない物性、風味、食感を有する。ま
た、「図１」における各直線の傾斜は、いずれも約−
０．８であり、本発明のマヨネーズ様調味料が通常のマ
ヨネーズと同等のチクソトロピー性の非ニュートン弾性
を示すことが明らかである。

【００３０】実施例１〜９で得られたマヨネーズ様調味
料を、サンドイッチ、ハムサラダ、生野菜、ゆで卵等に
使用した結果、通常のマヨネーズと遜色のない物性、風
味、食感を有した。また、食用油脂を使用していないた
め、通常のマヨネーズのような加熱調理時の油分離がな
い等の利点を有していた。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、脂肪ならびにコレステ
ロール含量が０ないしはわずかで低カロリーの、マヨネ
ーズと同等の物性、食感、風味を有すると共に和える、
かける、飾る等の調理適性上、十分な保形性を有したマ
ヨネーズ様調味料が得られる。また、食用油脂をほとん
ど使用しないので、消費者の健康志向に合致している
上、用途も巾広くなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１〜５で得られた本発明のマヨネーズ
様調味料および市販のマヨネーズの粘度と粘度計の回転
数の関係を示すグラフである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水、有機酸類、タンパク類、キサンタン
ガムおよび微結晶セルロースを配合してなるポリデキス
トロース無添加のマヨネーズ様調味料。
【請求項２】更に、ゲル化剤を配合してなる請求項１
記載のマヨネーズ様調味料。
【請求項３】ゲル化剤が寒天からなる請求項２記載の
マヨネーズ様調味料。
【請求項４】タンパク類が卵および脱脂粉乳である請
求項１〜３いずれか１項記載のマヨネーズ様調味料。
【請求項５】タンパク類が卵黄以外のタンパク類であ
る請求項１〜３いずれか１項記載のマヨネーズ様調味
料。
【請求項６】水またはゲル化剤の水溶液に微結晶セル
ロースを分散させ、これにタンパク類を混合し、ついで
キサンタンガム、有機酸類および他の配合成分を添加混
合することを特徴とするポリデキストロース無添加のマ
ヨネーズ様調味料の製造法。