JPS6344841A

JPS6344841A - 高粘性水中油型乳化物の製造法

Info

Publication number: JPS6344841A
Application number: JP61188263A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Kawade; 川出　智; Hiroshi Edo; 江戸　博
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1986-08-11
Filing date: 1986-08-11
Publication date: 1988-02-25
Also published as: JPH0548098B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業−にの利用分野〕本発明は、高粘性水中油型乳化物の製造法に関するもの
で、本発明の製造法により得られる高粘性水中油型乳化
物は、４ｊ　ｉ’Ｊ］保存性に優れ、？を通に適し、し
かも風味良好なもので、製菓・製パン用のフィリング・
トッピング材或いは調理用素材として広く用いられる。

〔従来の技術及びその問題点〕

食品用途の高＄１）性水中油型乳化物としては、４−地
中に包み込んだり、あるいは生地表面に絞り込んだり塗
布したりする、カスタードクリームやフラワーペースト
類（以下、ペースト頬という）、及び惣菜用途のソース
類やスープ類等がある。

従来、このような高粘性水中油型乳化物の保存性を１９
１める方法としては、ソルビン酸カリウム、アルコール
等の保存料を添加する方法、或いは、缶詰、しｌ−ルト
パウチ等のように容器に詰めた後、力１）圧、力ｌＩ熱
殺菌する方法や掻き取り残熱交換機を利用するりｊ法等
の間接加熱方式による連続殺菌処理方法等がある。

しかしながら、保存料を添加する方法では、保存料の添
加量が多くなると、独特の臭気、味を生じ、製品の風味
を損ない、また、間接加熱方式による連続殺菌処理方法
では、加熱処理前の水中油型乳化物を殺菌温度迄昇温さ
せ且つ殺菌後殺菌温度から冷却するのに長い時間を要し
、その際に受ける熱履歴が大きく、製品の風味、色調、
栄養価、テクスチャーに不満足な点があり、また、掻き
取り残熱交換機の伝熱面に焦げ付きが生ずることもある
。

熱履歴の小さい加熱殺菌を行うために、直接加熱方式の
超高温瞬間殺菌機を用いる方法も知られているが、従来
の直接加熱殺菌方法は、牛乳のような比較的粘度の低い
製品について発達してきたものであり、加熱処理直前で
も高粘度の水中油型乳化物や加熱処理直前では低粘度で
あるが加熱により粘度が上昇するような水中油型乳化物
では、水中油型乳化物と高温水蒸気との均一な混合が困
難なため、直接加熱方式によって、保存性の優れた高粘
性水中油型乳化物を製造することは行われていなかった
。

このように、これらの業界においては、最近の生産規模
の拡大、機械化の進展、省力化の観点から、生産の合理
化万福μ要請されてきており、長期保存性に優れ、流通
に適し、また作業性に優れ、風味が良好な高粘性水中油
型乳化物をより合理的に生産することが要望されてきた
。

従って、本発明の目的は、上記のような欠点のない、保
存性及び作業性に優れ、流通に適し、且つ風味良好で利
用範囲の広い、高粘性水中油型乳化物の製造法を提供す
ることにある。

〔問題点を解決するための手段〕

来光１リロ９１、」−記目的を、食用油脂１〜７０重量
％、澱粉灯１０．５〜３０重量％、−白質素材及び／又
は乳化剤、及び水を必須成分とする水中油型乳化物をａ
ｔ！、１製し、該水中油型乳化物と高温水蒸気とを混合
して１００〜１６０℃に１〜３０秒間保持した後、減圧
蒸発によって冷却することを特徴とする２０℃における
粘度が１０００センチポイズ以上の高粘性水中油型乳化
物の製造法により達成したものである。

以下に本発明の高粘性水中油型乳化物の製造法について
詳述する。

本発明で用いられる食用油脂としては、天然の動植物油
脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分別等を施
した加工油脂や、バター、マーガリン、ショートニング
等が挙げられ、これらを単独若しくは混合したものが用
いられる。

上記食用油脂の添加量は、油分として１〜７０重量％、
好ましくは２〜４５重量％である。１重量％未満では、
食感の悪いものとなり、７０重量％以上では、水中油型
の乳化物を得ることは不可能となる。

また、上記食用油脂（油相）には、必要に応じて、抗酸
化剤、油溶性色素等を添加することができる。

本発明で用いられる澱粉類としては、馬鈴薯、コメ、コ
ーン、ワキシコーン、甘蔗、小麦、タピオカ、小豆、イ
ンゲン豆、ササゲ、ソラ豆及びその他の−１−頚等に由
来する澱粉や、これらの澱粉を原料とする、焙焼デキス
トリン、酵素変性澱粉、エステル化澱粉、酸化澱粉、エ
ーテル化澱粉、架橋澱わ）等の化工澱粉が挙げられ、こ
れらを単独で用いても良いし、２種以上を併用しそも良
い。

本発明においては、」二記載粉類を０．５〜３０重晴％
使川するが、澱粉類の使用量が０．５重量％より少ない
と、低粘性の水中油型乳化物となり、また３０重計知を
超えると、「餅」様の性状を呈し、食感が悪くなる。

丁１；た、本発明においては、上記食用油脂と、上記澱
粉類、水、その他後述する所望により加えられる水ン容
性、水分散性の副原料を含んだ水相とを水中油型に乳化
させるのに、界面活性作用を有する蛋白質素＋Ａ及び／
又は乳化剤を用いることが必須とされる。

本発明で用いられる上記蛋白質素材としては、界面活性
作用を有する水溶性の単純蛋白質（アルブミン区分）、
複合蛋白質（＃Ｎ蛋白質、リン蛋白質、核蛋白質、色素
蛋白質等）及び蛋白質の加水分解物を含んでいる食用素
材、具体的には、獣乳、カゼイン、カゼインナトリウム
、脱脂粉乳、ホエーパウダー、卵黄、卵白及びその粉末
、大豆蛋白質及びこれらを酵素的若しくは化学的に分解
後、水抽出したもの等が挙げられ、これらを単独で用い
ても良いし、２種以上を併用しても良い。

また、本発明で用いられる上記乳化剤としては、食品に
添加することのできるものであればどのような乳化剤で
も良いが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、リン脂質等が挙げられ、こ
れらを単独で用いても良いし、２種以上を併用しても良
い。これらの乳化剤を使用する場合、油溶性の乳化剤は
食゛　　　用油脂（油相）に溶解させるのが良く、また
水溶性の乳化剤は水相に溶解させるのが良い。

本発明において、食用油脂と水相を水中油型に乳化させ
るのに、蛋白質素材のみを用いても良いし、乳化剤のみ
を用いても良く、また両者を併用しても良い。これらの
蛋白質素材及び／又は乳化剤の使用量は、食用油脂と水
相を水中油型に安定に乳化さ−Ｕるのに十分な量を加え
れば良く、通常、蛋白質素材のみを用いる場合には、蛋
白質量として０．２〜１０重量％であるのが良く、また
、乳化剤のみを用いる場合には、０．１〜５重量％であ
るのが良く、更に両者を併用する場合には、蛋白質０．
１〜１０重量％、乳化剤０．０５〜４重量％であるのが
良い。

本発明の高粘性水中油型乳化物には、本発明の目的の範
囲内で、所望により副原料として、ブドウ糖、果糖、蔗
糖、麦芽糖、麦芽糖水飴、糖アルコール、デキストリン
等の水溶性Ｉ！頻や、食塩、塩化カリウＪ１、クエン酸
十トリうム、リン酸塩、グルタミン酸ソーダ等の塩類や
、ゼラチン、高メトキシルペクチン、低メトキシルペク
チン等のペクチン類、ローカストビーンガム、キサンク
ンガム、カラギーナン、ファーセルラン、寒天、及びタ
マリンド種子多Ｉ！類、カルボキシメチルセルロース等
の糊料、乳酸、クエン酸等の酸、結晶セル１）−ス、ビ
ーナツツ粉末、ビーナツツペースト、カカオパウダー、
チーズパウダー、ゴマ、生餡、練り餡、米粉、小麦粉、
トウモロコシ粉等の穀粉、獣乳、果汁、果実・野菜の処
理物、エキス類、調味料、香辛料、香料、着色料等の水
溶性物質、水分散性物質、油溶性物質、油分散性物質を
適宜組み合わせて使用することができる。

尚、これらの副原料が油脂、澱粉類を含有する場合は、
これらを含めた水中油型乳化物中の油脂、澱粉類の量が
先に規定した量でなければならない。

而して、本発明を実施するに際しては、先ず、食用油脂
１〜７０重量％、澱粉類０．５〜３０重量％、蛋白質素
材及び／又は乳化剤、及び水を必須成分とする水中油型
乳化物を調製する。

本発明における乳化工程は、直接加熱処理を行う前に、
貯槽内で、食用油脂、油溶性乳化剤を用いる場合はこの
乳化剤、及び所望により加えられる油溶性、油分散性副
原料からなる油相と、澱粉類、水溶性乳化剤を用いる場
合はこの乳化剤及び／又は蛋白質素材、及び所望により
加えられる水溶性、水分散性副原料からなる水相”とを
攪拌混合して水中油型に予備乳化する程度でも良いが、
必要ならば、直接加熱処理を行う前、更に必要ならば、
直接力ｌＩ熱処理の後において、ホモミキサー、ホモジ
ナイザー、コロイドミル等の乳化機を用いて均質に乳化
しても良い。

また、直接加熱処理前に、熱交換機等により水中油型予
備乳化物の予備加熱を行っても良い。

次いで、」二連の如くして得られた水中油型乳化物を直
接加熱処理する。

本発明の直接加熱処理工程は、水中油型乳化物と高温水
蒸気とを混合し、昇温させることによって行われるが、
水中油型乳化物を十分加熱し、且つ殺菌を十分に行える
程度の温度と保持時間が必要とされ、通常、大凡１００
〜１６０℃で１〜３０秒間、好ましくは１３５〜１５０
℃で２〜１０秒間のＪＪｎ熱処理を行う。

続いて、加熱後、水中油型乳化物は、減圧蒸発によって
水分を蒸発させることによって冷却される。

冷却の程度は、加熱処理前の水中油型乳化物と加熱処理
後の水中油型乳化物との水分変化を防止する目的では、
高温水蒸気注入直前の水中油型乳化物の温度よりも１〜
２℃高めの温度迄冷却するのが好ましいが、特に冷却の
程度に制限はない。

また、減圧蒸発によって冷却した後、更に熱交換機等に
より冷却しても良い。

上述の直接加熱処理は、市販の各種直接加熱方式の加熱
装置を用いて行うことができるが、高粘性の水中油型乳
化物を直接加熱できる装置としては、ジェットクツカー
装Ｗ（アルファラバル社製）、ＫＩＤ’Ｓクツカー（キ
ソコーマン■製）、県別式超高温瞬間殺菌装置（層別エ
ンジニアリング■製）等がある。

更に、この直接加熱処理は、高温水蒸気注入細孔を多数
個有する多孔部材を少なくとも１つの面として有する薄
層空間内を０．０５〜１．’５ｍ／秒の流速で水中油型
乳化物を移動させつつ、該水中油型乳化物に上記多孔部
材の細孔より高温水蒸気を注入することによって行うの
が良く、このような機構の高温水蒸気注入部を有し、直
接加熱処理を行うことができる装置としては、上記の県
別式超高温瞬間殺菌装置（層別エンジニアリング側製）
が好適である。

県別式超高温瞬間殺菌装置の高温水蒸気注入部の構造の
詳細については、特開昭５８−２０５４８１壮公報に説
明されているが、本発明の実施に好適な装置の高温水蒸
気注入部は、図示の通りである。

即ら、第１図は、本発明の実施に用いられる超高温瞬間
殺菌装置の要部を示すもので、その高温水蒸気注入部を
、水中油型乳化物の移動方向の側方から見た断面図、第
２図は、第１図上Ａ−Ａ線断面図で、１は、高温水蒸気
注入細孔１ａを多数個有する多孔部材（多孔板）、２は
、ジャケソ１−１３は、−１−記多孔板１と上記ジャケ
ット２によって形成される薄層空間、４は、高温水蒸気
導入口、５は、水中油型乳化物入口、及び６は、水中油
型乳化物用１）である。−に記　薄層空間３の厚ざは、
１〜１５ｍｍ、好ましくは２〜１０和ｍが良く、また、
上記高温水蒸気注入細孔１ａの直径は、０．１〜４１ｎ
ｌ１）、好ましくは０．４〜２ｍｍが良い。

また、第３図は、本発明における直接加熱処理の工程の
一例を示すフローシートで、■は水中油型乳化物の供給
タンク、■は供給ポンプ、■は蒸気注入部、■は高温保
持部、■は減圧除水・冷却部、■は製品タンク、■は減
圧除去した水のコンデンサー、■は真空ポンプである。

本発明の製造法は、製品の粘度が２０℃で１０００セン
チポイズ以上、特に３０００センチポイズ以上となる場
合に特に有効である。尚、粘度の上限は特になく、２０
０万センチポイズ程度迄は充分処理可能である。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を比較例と共に挙げ、更に本発明
の詳細な説明するが、以下の実施例は、本発明を何隻制
限するものではない。

尚、乳化物の物性と評価を下記表−１に示すが、評価の
内容は以下の通りである。

・色調、組織、食感・風味； ◎・・優良、○・・良好、×・・不良・保存性：製品を３５℃で２週間放置した後□、製品１ｇ当たりの
一般細菌を計数した。

・粘　度：製品を２０℃で１日以上放置した後、Ｂ型粘度組（東京
計器製）を用いて測定した。

実施例１麦芽糊水飴（水分２５％）３０重量部、コーンスターチ
８車量部、薄力粉５重量部、脱脂粉乳４重尾部、卵黄４
重量部、ゼラチン０．５重量部、カスタードフレーバー
０．４重量部、トリポリリン酸ソーダ０．１重量部及び
水２８８重尾部を混合し水相を調製した。

水相を５σ℃に加熱しつつ、これに５０°Ｃに加熱した
食用大豆油２０重量部を少しずつ加え、水中油型に乳化
させ、更に高圧型ホモジナイザーにて均質化圧力１００
　ｋｇ／ｃｆで均質化処理を行い、５０℃において粘度
５００センチポイズの水中油型乳化物を調製した。次い
で、この水中油型乳化物を５０℃に保持しながら呉羽式
超高温瞬間殺菌装置（層別エンジニアリング■製）を用
いて、１３５°Ｃで１０秒間保持した後、減圧蒸発によ
って５２℃迄冷却し、本発明の高粘性水中油型乳化物を
得た。

この高粘性水中油型乳化物の物性と評価を下記表−１に
示す。

実施例２実施例１と同様の方法にて調製した水中油型乳化物を５
０°Ｃに保持しながら、ＫＩＤ’ｓクツカー（キソコー
マン■製）を用いて１３５℃で１０秒間保持した後、減
圧蒸発によって５２℃迄冷却し、本発明の高粘性水中油
型乳化物を得た。

実施例３乳酸発酵乳（油分：３重量％）２０重量部、ソルビット
１０重量部、上白ＩＩ！　５重量部、リン酸架橋デンプ
ン５重量部、低メトキシル化ペクチン０゜３重量部、ヨ
ーグルトフレーバー０．２重量部、ＨＬＢ１５のポリグ
リセリン脂肪酸エステル１重置部、第１リン酸カルシウ
ム（１水塩”）　　Ｏ，ｌｆｆ１Ｍ部及び水５０．２重
量部を混合し、水相を調製した。

別に、食用パームオレイン８重量ｈｂにヨウ素価２のグ
リセリン脂１）５ｊ酸エステル０．２重量部を溶解し油
相を調製した。

水相を６０℃に加熱し攪拌しつつ、゛これに６０℃に加
熱した油相を少しずつ加え、水中油型乳化物を得た。こ
の水中油型乳化物の粘度は６０℃で１５００センチポイ
ズであり、また、ｐＨ（水素イオン濃度）は４．８であ
った。

次いで、この水中油型乳化物を６０“Ｃに保持しながら
県別式超高温瞬間殺菌装置を用いて１３８℃で４秒間保
持した後、減圧蒸発によって５５℃迄冷却し、更にかき
とり残熱交換機にて２０゛ｃ迄冷却し、本発明の高粘性
水中油型乳化物を得た。

この品枯１ソ１水中油型乳化物の物性と評価を下記表−
１に小ず。

実施例４薄力粉２０重量部、脱脂粉乳４重量部、食塩３゜５重量
部、ビーフエキス０，５重量部、グルタミン酸ソーダ０
．３重量部、）（ＬＢ１３の蔗ｌ！脂１カ酸エステル０
．２重量部及び水４１．４重量部を混合して水相を調製
した。

別に、バター３０重量部を加熱溶解せしめ、ソルビタン
脂肪酸エステル０．１重量部を溶解し、油相を調製した
。

水相を４０℃に加熱し攪拌しつつ、これに６０℃に加熱
した油相を少しずつ加え、水中油型に乳化させ、次いで
プレート式熱交換器により６５℃に予備加熱し、更に高
圧型ホモジナイザーにて均質化圧力３０Ｋｇ／ｃＪで均
質化処理を行ない、６０°Ｃにおける粘度が１０００セ
ンチポイズの水中油型乳化物を調製した。

次いで、この水中油型乳化物を６０℃に保持しながら層
別式超高温−間殺菌装置を用いて１５０℃で３秒間保持
した後、減圧蒸発によって６５℃迄冷却し、本発明の高
粘性水中油型乳化物を得た。

比較例実施例１と同様の方法にて調製した水中油型乳化物を５
０℃に保持しながらコンサーム掻取式ＵＩＩ　’ｒ減菌
装置にて１３５℃で１０秒間、間接加熱処理を行った後
、５２℃迄冷却した。この場合には、５０℃から１３５
℃に昇温するのに９０秒、また１、、３５°Ｃから５２
℃迄冷却するのに９０秒を要した。得られた水中油型乳
化物は、卵黄中のタンパク質が熱変性したものと思われ
る粒子が多数観察され、ざらつきが多く食感が悪かった
。

〔発明の効果〕

本発明の製造法によれば、保存性及び作業性に優れ、流
通に適し、且つ風味良好で利用範囲の広い高粘性水中油
型乳化物を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の実施に用いられる超高温瞬間殺菌装
置の要部を示すもので、その高温水蒸気注入部を、水中
油型乳化物の移動方向の側方から見た断面図、第２図は
、第１図上Ａ−Ａ線断面図、第３図は、本発明における
直接加熱処理の工程の一例を示すフローシートである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食用油脂１〜７０重量％、澱粉類０．５〜３０重
量％、蛋白質素材及び／又は乳化剤、及び水を必須成分
とする水中油型乳化物を調製し、該水中油型乳化物と高
温水蒸気とを混合して１００〜１６０℃に１〜３０秒間
保持した後、減圧蒸発によって冷却することを特徴とす
る２０℃における粘度が１０００センチポイズ以上の高
粘性水中油型乳化物の製造法。
（２）水中油型乳化物と高温水蒸気との混合を、高温水
蒸気注入細孔を多数個有する多孔部材を少なくとも１つ
の面として有する薄層空間内を０．０５〜１．５ｍ／秒
の流速で水中油型乳化物を移動させつつ、該水中油型乳
化物に上記多孔部材の細孔より高温水蒸気を注入するこ
とによって行うことを特徴とする特許請求の範囲第（１
）項記載の高粘性水中油型乳化物の製造法。