JPS6127035B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、豆乳を使用したポタージユスープ類
の製造法に関する。

さらに詳しくは、飲食時の粘度、味濃度の液状
状態で加熱殺菌し長期保存しても安定で、加温放
冷をくりかえしても分離凝集せずに非常に滑らか
な液状を保ち、乳化コロイド分散性および保存安
定性にすぐれた豆乳ポタージユスープ類の製造法
に関する。

ポタージユスープはクリームスープ（正式には
ポタージユ・リエ）ともよばれ、従来、小麦粉を
およそ同量程度のバターその他の油脂でこげない
ようにしてていねいに炒つたいわゆる「ルー」を
ポタージユのベースとし、これにコンソメやブイ
ヨンおよび牛乳を少量づつ加えてむらなくかきの
ばし、生クリームあるいは卵黄、それに香辛料等
を加え、加熱調味したものである。蛋白質、脂
肪、炭水化物ともに多く栄養に富んだスープであ
るが、これらの混合乳化状態がわるいと、バサつ
いて滑らかさに欠けた舌触りとなつて食味が低下
するばかりでなく、ことに液状の製品として場合
には保存中に離水、凝集沈澱、油脂の分離をひき
起こしやすくなる。水を加えて再加熱調理する濃
縮ペースト状や粉末顆粒状タイプの製品において
ももちろんであるが、そのままの濃度で飲食に供
する飲食時濃度液状タイプの製品とした場合には
低粘度なため特に安定した乳化状態が要求され
る。

ここ近年、成人病や肥満等健康管理に対する植
物性蛋白製品の価値が見直されて植物性蛋白飲料
である豆乳への関心が高まり、かつ、加工技術の
進歩から大豆臭が無くてずつと飲みやすくなつた
豆乳が出まわりだし広く飲用されるようになつて
きた。そこで、飲用ばかりでなく牛乳のかわりと
して種々の加工食品への豆乳利用が試みられて来
た。

本発明者は、豆乳をポタージユスープに利用す
ることを考え試作をすすめてきたが、豆乳を単に
牛乳とおきかえて従来どおり調理加工する方法で
は、牛乳利用にくらべて液状がかなり不安定で滑
らかさに欠けやすく、保存中の離水、凝集、分離
が大きくて再加熱調理しても元に戻らなかつた。
豆乳を牛乳のかわりに使うポタージユスープの品
質が低下しやすいことの大きな理由として、含ま
れている蛋白質の違いがあげられる。すなわち、
牛乳中の大部分の蛋白質は加熱しても凝集しにく
いカゼイン（リン蛋白質の一種）であるのに対し
て、豆乳中の蛋白質は加熱凝集しやすいグロブリ
ン系の蛋白質からなることである。

本発明者は、豆乳を主体としたポタージユスー
プを製造するために鋭意研究試作を重ねた結果、
乳化剤と乳化安定剤およびコロイド分散剤の中か
ら選ばれる特定の種類の特定の組み合せによつ
て、豆乳を用いたポタージユスープであつても安
定性が解決できることを見出し本発明を完成する
に至つた。

すなわち本発明は、豆乳を主体としたポタージ
ユスープにHLB（Hydrophilic―Lipophilic―
Balance親油性と親水性の平衡）値が９〜16の親
水性乳化剤とカゼインナトリウムを組合せるか、
又はHLBが３〜６の親油性乳化剤、カゼインナ
トリウム、DE（Dextrose Equivalent糖化度）値
が５〜15のデキストリンを組合せることによつて
豆乳の蛋白質を安定化したものである。

本発明における乳化剤は、上記HLB値で示さ
れずごとく中程度の親水性あるいは親油性のもの
がよくいずれも最適添加量は0.1〜0.3％位であつ
た（以下、飲食時の濃度として）。親水性の乳化
剤は油脂含量がけいぜい２％位までのあつさりと
して味を出す製品に向いており、親油性の乳化剤
は比較的油脂含量の高いコク味のあるクリームつ
ぽい製品とするのに向いていた。HLB9〜16の親
水性乳化剤としてはいかなるものでよいが、例え
ばシミ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソ
ルビタン脂肪酸エステル、などがあげられる。ま
た、HLB3〜６の親油性乳化剤としては例えばグ
リセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステルなどがあげられる。

本発明においてはこれら乳化剤がカゼインナト
リウムと組合せて用いられるが、カゼインナトリ
ウムは、高温加熱処理に耐え、加温放冷をくりか
えしても乳化安定効力が失われず、乳化剤との組
合せにおいてすぐれた安定効果を示す。カゼイン
ナトリウムは0.005〜1.0％、好ましくは0.1〜0.5
％添加される。

また、本発明において、HLB3〜６の親油性乳
化剤を用いる場合はDE5〜15のデキストリンが更
に添加される。DE5〜15のデキストリンは比較的
高分子量であるが、もつともコロイド分散性にす
ぐれ、乳化コロイド液状であるポタージユスープ
中の蛋白質や脂肪球の凝集粗大化をおさえて乳化
安定性を高める。DE値がこの範囲よりも大きい
低分子量ののデキストリンでは効力が少なく、逆
にDE値がより小さい高度な高分子量のデキスト
リンでは効力はある程度でるが粉つぽくて製品の
風味をわるくし老化による効力の低下がある。最
適添加量は0.3％以上であるが風味の点から１％
以下におさえるのが好ましい。この添加量範囲で
は製品の粘度や食味に影響を与えることはない。

なお、HLB9〜16の親水性の乳化剤を用いた場
合は、デキストリンを併用しなくてもコロイド分
散安定性があり、特にデキストリンは必要としな
い。

本発明での豆乳とは、丸大豆や剥皮大豆、脱脂
大豆を原料として抽出されたものであれば、浸漬
吸水工程や大豆臭除去工程の有無にかかわらず、
また粉末状としたものであつても、いずれでもよ
い。

本発明においてこれら安定剤をポタージユスー
プの製造工程中いつ添加してもよいが、一般的に
は、豆乳にルーと共に添加され、その後呈味成分
等として生クリーム、ビーフエキス、天然調味
料、食塩、香辛料等及び水が添加され、十分に攬
拌し、加温溶解し、更に均質化してポタージユス
ープを得る。

得られたポタージユスープは噴霧乾燥等によつ
て粉末状又は顆粒状とされる。また、場合によつ
ては水の添加を少なくして濃縮ペースト状とされ
る。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 丸大豆より脱臭抽出した豆乳（固形分10％）50
部、等量の薄力小麦粉と油脂を混合培焼して得た
ルー５部、カゼインナトリウム0.3部、HLBが14
の親水性乳化剤シヨ糖脂肪酸エステル0.2部、生
クリーム２部、ビーフエキスパウダー0.5部、天
然調味料および食塩、香辛料少々を混合し、水を
加えて全体を100部とした。充分に攬拌しなが
ら、90℃達温まで加温溶解し、ホモミキサーにて
均質に乳化混合した。

次いで熱交換機で高温瞬間加熱殺菌し、（140℃
４秒）、ホモゲナイザーで均質処理後、急冷（15
℃）して無菌的にワンウエイ・ラミネート紙容器
に密封充てんし、飲食時濃度液状タイプの豆乳利
用ビーフポタージユスープ製品を得た。

また一方では、均質に乳化混合したものを缶に
充てんし、回転レトルト殺菌機にて高温加熱殺菌
して（120℃、30分）缶詰製品とした。

実施例 ２ 実施例１において、親水性乳化剤のかわりに
HLBが３〜４の親油性乳化剤グリセリン脂肪酸
エステル0.2部を油脂３部に加温溶解し、カゼイ
ンナトリウム0.3部、DEが７〜８のデキストリン
0.5部とともに均質に混合乳化して、油脂含量を
高めた飲食時濃度液状タイプの豆乳利用ビーフポ
タージユスープを得た。

実施例 ３ 実施例１および２において、加える水の量を減
じ調味を濃くして飲食時のほぼ２倍の濃度状態と
し、濃縮ペースト状タイプの豆乳利用ポタージユ
スープを得た。

実施例 ４ 実施例１〜３における液状タイプ豆乳利用ビー
フポタージユスープを、スプレードライヤーにて
噴霧乾燥し、粉末状とした。

またさらに、この粉末状としてものを造粒装置
にかけて顆粒状とした。

なお即溶性を著しく高める場合には、あらかじ
め賦形剤としてDEが28〜30のデキストリン10％
をポタージユスープに添加しておき噴霧乾燥し
た。

実施例 ５〜８ 実施例１〜４において、ペースト状のうらごし
スイートコーン20部をビーフエキスパウダーのか
わりに加え、飲食時濃度液状タイプ、濃縮ペース
ト状、粉末状および顆粒状タイプとした豆乳利用
コーンポタージユスープを得た。

なおその他、スイートコーンのかわりに、うら
ごししたグリーンピースやカボチヤ、ポテト、ニ
ンジン等を使うことにより（10〜30部）、各各の
味が楽しめる安定で滑らかな豆乳利用ポタージユ
スープが得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 豆乳を使用し、これにカゼインナトリウム及
   びHLB9〜16の親水性乳化剤、又はカゼインナト
   リウム、HLB3〜６の親油性乳化剤及びDE5〜15
   のデキストリンを添加し、分散性及び保存安定性
   ゆ改善することを特徴とするポタージユスープ類
   の製造法。 ２ 特許請求の範囲第１項のポタージユスープが
   濃縮ペースト状、粉末状又は顆粒状であるポター
   ジユスープ類の製造法。