JPH10117683A - 常温流通可能なチーズソースの製造方法 - Google Patents
常温流通可能なチーズソースの製造方法Info
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- JPH10117683A JPH10117683A JP32066996A JP32066996A JPH10117683A JP H10117683 A JPH10117683 A JP H10117683A JP 32066996 A JP32066996 A JP 32066996A JP 32066996 A JP32066996 A JP 32066996A JP H10117683 A JPH10117683 A JP H10117683A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 乳製品の風味を壊すレトルト殺菌や他の高温
加熱殺菌処理、乾燥処理等を行なわず、チーズ本来の風
味豊かな味を活かした乳化の安定したペースト状の常温
流通可能なチーズソースを製造する方法を提案するもの
である。 【解決手段】 ナチュラルチーズを溶融塩でゾル状にし
たものもしくは流動状のプロセスチーズ、チーズフード
等のチーズ類に少なくともポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルと食用油脂を加え、更に水分活性値を
０．９０以下に調整することを特徴とする。
加熱殺菌処理、乾燥処理等を行なわず、チーズ本来の風
味豊かな味を活かした乳化の安定したペースト状の常温
流通可能なチーズソースを製造する方法を提案するもの
である。 【解決手段】 ナチュラルチーズを溶融塩でゾル状にし
たものもしくは流動状のプロセスチーズ、チーズフード
等のチーズ類に少なくともポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルと食用油脂を加え、更に水分活性値を
０．９０以下に調整することを特徴とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳化の安定した常
温流通可能なチーズソースの製造方法に関するものであ
る。
温流通可能なチーズソースの製造方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】チーズを使用した常温流通可能なソース
としては、レトルト殺菌したものや、油脂の中にチーズ
パウダーを分散させた水分数％の油脂加工品で、ウエハ
ースにのせたりサンドした食品がある。また、常温流通
可能なチーズとしてパスタ用にパルメザンチーズを乾燥
させた粉チーズもある。更に、最近多く見られるスモー
クチーズ等の珍味では、水分活性を０．９４以下に調整
し、脱酸素剤と共にパックすることにより菌の増殖を防
ぎ常温流通を可能としているものもある。
としては、レトルト殺菌したものや、油脂の中にチーズ
パウダーを分散させた水分数％の油脂加工品で、ウエハ
ースにのせたりサンドした食品がある。また、常温流通
可能なチーズとしてパスタ用にパルメザンチーズを乾燥
させた粉チーズもある。更に、最近多く見られるスモー
クチーズ等の珍味では、水分活性を０．９４以下に調整
し、脱酸素剤と共にパックすることにより菌の増殖を防
ぎ常温流通を可能としているものもある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、乳製品の風
味を壊すレトルト殺菌や他の高温加熱殺菌処理、乾燥処
理等を行なわず、チーズ本来の風味豊かな味を活かした
乳化の安定したペースト状の常温流通可能なチーズソー
スを製造する方法を提案するものである。
味を壊すレトルト殺菌や他の高温加熱殺菌処理、乾燥処
理等を行なわず、チーズ本来の風味豊かな味を活かした
乳化の安定したペースト状の常温流通可能なチーズソー
スを製造する方法を提案するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、乳化剤として
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する
ことにより、油分離の少ない乳化の安定した常温流通可
能なチーズソースを製造する方法に関するものである。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する
ことにより、油分離の少ない乳化の安定した常温流通可
能なチーズソースを製造する方法に関するものである。
【０００５】そして、上記チーズソースの組成は脂質２
０〜５０％，水分５０％以下，塩分４％以上で、水分活
性を０．９０以下となるように調整するのが好ましい。
０〜５０％，水分５０％以下，塩分４％以上で、水分活
性を０．９０以下となるように調整するのが好ましい。
【０００６】本発明において、原材料とするチーズとし
ては、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフー
ドのほか、チーズを主体とした乳等を主要原料とする食
品及び油脂加工食品等の種々のチーズ類が含まれる。ま
た、これらの食品の併用を包含する。以下、本発明を詳
細に説明する。
ては、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフー
ドのほか、チーズを主体とした乳等を主要原料とする食
品及び油脂加工食品等の種々のチーズ類が含まれる。ま
た、これらの食品の併用を包含する。以下、本発明を詳
細に説明する。
【０００７】本発明で使用する乳化剤は、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルを主体とした乳化剤であ
る。この乳化剤の本来の目的は、チョコレート等の粘度
低下を目的とするものである。このポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルはＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌ
ｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ、親水基と親
油基の割合）を測定出来ないほど親油基の脂肪酸の構造
が複雑で、水の表面張力を抑える力はかなり強力であ
り、Ｗ／Ｏ型（油中水型）の乳化には適している。
ン縮合リシノレイン酸エステルを主体とした乳化剤であ
る。この乳化剤の本来の目的は、チョコレート等の粘度
低下を目的とするものである。このポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルはＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌ
ｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ、親水基と親
油基の割合）を測定出来ないほど親油基の脂肪酸の構造
が複雑で、水の表面張力を抑える力はかなり強力であ
り、Ｗ／Ｏ型（油中水型）の乳化には適している。
【０００８】まず、プロセスチーズを主体としたチーズ
ソースの製造方法を説明する。製造設備としては、ジャ
ケット加熱式の高速撹拌釜（乳化釜）あるいは連続式ス
パイラルの掻取り連続乳化機、ホモジナイザー等の均質
機を使用する。回転数は少なくても５００ｒｐｍ以上の
カッターを有し、１５００ｒｐｍまで撹拌できるものが
望ましい。また、スクレーパーも均一に撹拌を行うため
にある方が望ましいが、特に特定するものではない。プ
ロセスチーズを主体とするチーズソースの場合にはカッ
ターの刃の形状は特にこだわる必要はない。
ソースの製造方法を説明する。製造設備としては、ジャ
ケット加熱式の高速撹拌釜（乳化釜）あるいは連続式ス
パイラルの掻取り連続乳化機、ホモジナイザー等の均質
機を使用する。回転数は少なくても５００ｒｐｍ以上の
カッターを有し、１５００ｒｐｍまで撹拌できるものが
望ましい。また、スクレーパーも均一に撹拌を行うため
にある方が望ましいが、特に特定するものではない。プ
ロセスチーズを主体とするチーズソースの場合にはカッ
ターの刃の形状は特にこだわる必要はない。
【０００９】上記高速撹拌釜に流動状に加熱したプロセ
スチーズ又はチーズフード等を入れる。次いで、乳化剤
としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを分
散させてなる白絞油やバター等の植物性又は動物性油脂
又はこれらを併用した油脂加工食品等の食用油脂、ある
いはこれらの食用油脂を加えた後に上記乳化剤を添加し
たもの、更に他の液体原料、調味料、添加物等を投入す
る。これらの混合物を５００ｒｐｍ以上、好ましくは１
０００ｒｐｍ以上の高速回転で各原料をよく分散乳化さ
せる。
スチーズ又はチーズフード等を入れる。次いで、乳化剤
としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを分
散させてなる白絞油やバター等の植物性又は動物性油脂
又はこれらを併用した油脂加工食品等の食用油脂、ある
いはこれらの食用油脂を加えた後に上記乳化剤を添加し
たもの、更に他の液体原料、調味料、添加物等を投入す
る。これらの混合物を５００ｒｐｍ以上、好ましくは１
０００ｒｐｍ以上の高速回転で各原料をよく分散乳化さ
せる。
【００１０】次に、塩，糖類（単糖及びその誘導体，そ
の他），調味料，香辛料，増粘剤（グアガム，キサンタ
ンガム，カラギーナン，ゼラチン等）等の粉体原料をよ
く混合させたものを加え、更によく分散させる。このと
きのソースの組成は、脂質２０〜５０％，水分５０％以
下，塩分４％以上で水分活性が０．９０以下になるよう
に調整する。
の他），調味料，香辛料，増粘剤（グアガム，キサンタ
ンガム，カラギーナン，ゼラチン等）等の粉体原料をよ
く混合させたものを加え、更によく分散させる。このと
きのソースの組成は、脂質２０〜５０％，水分５０％以
下，塩分４％以上で水分活性が０．９０以下になるよう
に調整する。
【００１１】上記の全ての原料が均一に分散したら、５
００ｒｐｍ以下の低速にて撹拌しながら加熱を始める。
ここで具材を添加する場合には、それを加える。ただ
し、これらの具材は一度加熱処理し、酵素が失活した
物、初発の一般菌数、耐熱菌数が少ない物、水分活性が
０．９０以下に調整された物もしくは加熱撹拌工程後に
水分活性が０．９０以下に調整できるものに限る。
００ｒｐｍ以下の低速にて撹拌しながら加熱を始める。
ここで具材を添加する場合には、それを加える。ただ
し、これらの具材は一度加熱処理し、酵素が失活した
物、初発の一般菌数、耐熱菌数が少ない物、水分活性が
０．９０以下に調整された物もしくは加熱撹拌工程後に
水分活性が０．９０以下に調整できるものに限る。
【００１２】ソースの温度が６０℃〜９０℃に達したら
加熱を止め、充填工程に入る。充填は熱交換機にて再度
昇温させ、充填温度が６３℃以上１００℃以下になるよ
うに温度を設定する。また、充填後は包材の殺菌、落下
菌の殺菌を行うため、８０℃以上の温水槽にて５分以上
の二次殺菌を行なうことが望ましい。
加熱を止め、充填工程に入る。充填は熱交換機にて再度
昇温させ、充填温度が６３℃以上１００℃以下になるよ
うに温度を設定する。また、充填後は包材の殺菌、落下
菌の殺菌を行うため、８０℃以上の温水槽にて５分以上
の二次殺菌を行なうことが望ましい。
【００１３】包材には高いバリヤー性を有する物を使用
する。具体的にはアルミ箔をラミネートした軟包材が最
適であるが、他のバリヤー性を有するレトルトパウチや
缶詰、プラスチック成型容器も有効である。これら一連
の工程と充填でバリヤー性の高い包材または容器内に密
封し、密封された容器又は包材内に残存酸素がない場合
には半年以上、約１年間の常温保管が可能である。
する。具体的にはアルミ箔をラミネートした軟包材が最
適であるが、他のバリヤー性を有するレトルトパウチや
缶詰、プラスチック成型容器も有効である。これら一連
の工程と充填でバリヤー性の高い包材または容器内に密
封し、密封された容器又は包材内に残存酸素がない場合
には半年以上、約１年間の常温保管が可能である。
【００１４】また、ナチュラルチーズを主体としたチー
ズソースの場合も、通常のプロセスチーズの製造工程と
同じく、粉砕したナチュラルチーズに溶融塩を加えて一
次加熱し、ゾル状になった状態のナチュラルチーズを作
る。このゾルに対し上記と同様な処理を行うことでチー
ズソースを製造することができる。
ズソースの場合も、通常のプロセスチーズの製造工程と
同じく、粉砕したナチュラルチーズに溶融塩を加えて一
次加熱し、ゾル状になった状態のナチュラルチーズを作
る。このゾルに対し上記と同様な処理を行うことでチー
ズソースを製造することができる。
【００１５】
実施例１ 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを使用し、以下の配合の乳化物を作成した。なお、乳
化剤はあらかじめ油層に添加しておいた。７０℃の温度
でノンバブルホモジナイザーを用い回転数１５００ｒｐ
ｍで５分間の撹拌条件にて実施した。 プロセスチーズ ４９．８部 白絞油 ４９．８部 乳化剤 ０．４部 計 １００．０部
ルを使用し、以下の配合の乳化物を作成した。なお、乳
化剤はあらかじめ油層に添加しておいた。７０℃の温度
でノンバブルホモジナイザーを用い回転数１５００ｒｐ
ｍで５分間の撹拌条件にて実施した。 プロセスチーズ ４９．８部 白絞油 ４９．８部 乳化剤 ０．４部 計 １００．０部
【００１６】この乳化剤を冷却後、水中に投与すると綺
麗な球状となった。このことから、この乳化物はＷ／Ｏ
型（油中水型）であることが分る。しかし、撹拌すると
一部乳化が壊れて水が白濁するため、この乳化物の乳化
はやや不安定である。この乳化物を５０ｍｌのメスシリ
ンダーに入れ、密封して常温にて保存したところ、１ケ
月後にはやや油の分離が見られたが、良好な状態であっ
た。
麗な球状となった。このことから、この乳化物はＷ／Ｏ
型（油中水型）であることが分る。しかし、撹拌すると
一部乳化が壊れて水が白濁するため、この乳化物の乳化
はやや不安定である。この乳化物を５０ｍｌのメスシリ
ンダーに入れ、密封して常温にて保存したところ、１ケ
月後にはやや油の分離が見られたが、良好な状態であっ
た。
【００１７】比較例 Ｏ／Ｗ型（水中油型）の乳化を作る乳化剤としてＨＬＢ
値１０のシュガーエステルを使用し、以下の配合の乳化
物を作成した。乳化剤はあらかじめチーズに添加してお
いたものである。実施例１と同様に７０℃の温度でノン
バブルホモジナイザー回転数１５００ｒｐｍで５分間の
撹拌条件にて実施した。 プロセスチーズ ４９．８部 白絞油 ４９．８部 乳化剤（シュガーエステル） ０．４部 計 １００．０部
値１０のシュガーエステルを使用し、以下の配合の乳化
物を作成した。乳化剤はあらかじめチーズに添加してお
いたものである。実施例１と同様に７０℃の温度でノン
バブルホモジナイザー回転数１５００ｒｐｍで５分間の
撹拌条件にて実施した。 プロセスチーズ ４９．８部 白絞油 ４９．８部 乳化剤（シュガーエステル） ０．４部 計 １００．０部
【００１８】この乳化物は高速回転中に油分離が進み、
メスシリンダーに移した段階ではほぼ完全に分離した。
このほか、同様なＯ／Ｗ型の乳化剤でテストを実施した
が、そのほとんどが油分離しあるいは乳化が壊れる状態
であった。これらのことから、ペースト状のチーズソー
スにはＯ／Ｗ型の乳化剤は適していないことが分かっ
た。
メスシリンダーに移した段階ではほぼ完全に分離した。
このほか、同様なＯ／Ｗ型の乳化剤でテストを実施した
が、そのほとんどが油分離しあるいは乳化が壊れる状態
であった。これらのことから、ペースト状のチーズソー
スにはＯ／Ｗ型の乳化剤は適していないことが分かっ
た。
【００１９】実施例２ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを乳化剤と
して使用し、チーズソースのベースとなる配合の乳化物
を作成した。温度と撹拌条件は実施例１と同一である。 プロセスチーズ ６３．０部 白絞油 ２０．０部 糖アルコール １０．０部 食塩 ６．６部 乳化剤 ０．４部 計 １００．０部 水分 ３７．２％ 脂質 ３５．１％ 塩分 ７．１％ 水分活性 ０．８１５
して使用し、チーズソースのベースとなる配合の乳化物
を作成した。温度と撹拌条件は実施例１と同一である。 プロセスチーズ ６３．０部 白絞油 ２０．０部 糖アルコール １０．０部 食塩 ６．６部 乳化剤 ０．４部 計 １００．０部 水分 ３７．２％ 脂質 ３５．１％ 塩分 ７．１％ 水分活性 ０．８１５
【００２０】この乳化物を５０ｍｌのメスシリンダーに
入れて密封し、３５℃の恒温槽に保存したところ、３ケ
月経っても油分離は見られなかった。この結果から、本
発明のペースト状チーズソースの乳化状態を良好に保つ
には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸ステルが乳化
剤として有効であることが分る。また、この乳化剤の使
用量の加減と乳化条件を調整することにより、このソー
スの粘度を調整できることも分かった。
入れて密封し、３５℃の恒温槽に保存したところ、３ケ
月経っても油分離は見られなかった。この結果から、本
発明のペースト状チーズソースの乳化状態を良好に保つ
には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸ステルが乳化
剤として有効であることが分る。また、この乳化剤の使
用量の加減と乳化条件を調整することにより、このソー
スの粘度を調整できることも分かった。
【００２１】実施例３（チーズパスタソース） 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを使用し、以下の組成からなるパスタ用の生風味のペ
ースト状チーズソースを製造した。包装形態はアルミ箔
をラミネートした軟包材で、３方シーラーにて充填した
３０ｇポーションパックである。 プロセスチーズ ３８．２部 濃縮乳 １６．６部 バター １４．５部 白絞油 １１．６部 糖アルコール ８．３部 旨味添加物（グルソー等） ８．２部 食塩 １．５部 香辛料（白胡椒等） ０．５部 乳化剤（縮合リシノレイン） ０．３部 色素（βカロチン） ０．３部 合計 １００．０部 水分 ３６．３％ 脂質 ３６．２％ 塩分 ６．０％ 水分活性 ０．８６０
ルを使用し、以下の組成からなるパスタ用の生風味のペ
ースト状チーズソースを製造した。包装形態はアルミ箔
をラミネートした軟包材で、３方シーラーにて充填した
３０ｇポーションパックである。 プロセスチーズ ３８．２部 濃縮乳 １６．６部 バター １４．５部 白絞油 １１．６部 糖アルコール ８．３部 旨味添加物（グルソー等） ８．２部 食塩 １．５部 香辛料（白胡椒等） ０．５部 乳化剤（縮合リシノレイン） ０．３部 色素（βカロチン） ０．３部 合計 １００．０部 水分 ３６．３％ 脂質 ３６．２％ 塩分 ６．０％ 水分活性 ０．８６０
【００２２】このチーズソース１袋（３０ｇ）を茹でた
スパゲッティ２４０ｇにからめて試食したところ、チー
ズ，乳製品の風味も良好で高い評価が得られた。
スパゲッティ２４０ｇにからめて試食したところ、チー
ズ，乳製品の風味も良好で高い評価が得られた。
【００２３】また、この製品を恒温槽で保存し、酸化
（ＡＶ），及び過酸化物価（ＰＯＶ），明度，官能評価
及び脂質分離の有無を測定した。その結果を表１に示
す。
（ＡＶ），及び過酸化物価（ＰＯＶ），明度，官能評価
及び脂質分離の有無を測定した。その結果を表１に示
す。
【００２４】
【表１】
【００２５】表１の結果から分かる通り、保存中に若干
の油の分離と色調の劣化が見られた。特に３５℃保存区
では明度（Ｌ値）と赤色を表すａ値が上がったが、これ
は若干の褐変が生じたためと思われる。また、２０℃保
存区では脂質の劣化はほとんど見られず、異味異臭も無
く、製造後１年経過しても官能評価は良好であった。
の油の分離と色調の劣化が見られた。特に３５℃保存区
では明度（Ｌ値）と赤色を表すａ値が上がったが、これ
は若干の褐変が生じたためと思われる。また、２０℃保
存区では脂質の劣化はほとんど見られず、異味異臭も無
く、製造後１年経過しても官能評価は良好であった。
【００２６】また、この製品の微生物検査を初発と３５
℃で１年間保存したもので実施し、その菌数を比較し
た。その結果を表２に示す。
℃で１年間保存したもので実施し、その菌数を比較し
た。その結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
【００２８】なお、８５℃の殺菌では真菌は滅菌された
が、一般生菌数に含まれる耐熱性の菌とチーズ原料由来
の嫌気性菌が見られた。しかし、水分活性が０．９０以
下のために、菌が増殖することができず、１２ケ月後も
初発とほとんど同じ数値であった。こられにより、本発
明によるチーズソースは細菌面での安全性と長期保存性
が確認された。
が、一般生菌数に含まれる耐熱性の菌とチーズ原料由来
の嫌気性菌が見られた。しかし、水分活性が０．９０以
下のために、菌が増殖することができず、１２ケ月後も
初発とほとんど同じ数値であった。こられにより、本発
明によるチーズソースは細菌面での安全性と長期保存性
が確認された。
【００２９】実施例４（チーズクリームスープの素） 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを使用し、以下の組成から成るクリームスープ用の生
風味ペーストソースを試作した。包装形態は、アルミ箔
をラミネートした軟包材の３方シールで、２５ｇポーシ
ョンパックである。 プロセスチーズ ３６．６部 濃縮乳 ２５．９部 バター １２．９部 旨味添加物（グルソー等） １２．５部 糖アルコール ８．６部 食塩 ２．４部 香辛料（白胡椒等） ０．８部 乳化剤 ０．３部 合計 １００．０部 水分 ４０．４％ 脂質 ３０．２％ 塩分 ７．８％ 水分活性 ０．８４２
ルを使用し、以下の組成から成るクリームスープ用の生
風味ペーストソースを試作した。包装形態は、アルミ箔
をラミネートした軟包材の３方シールで、２５ｇポーシ
ョンパックである。 プロセスチーズ ３６．６部 濃縮乳 ２５．９部 バター １２．９部 旨味添加物（グルソー等） １２．５部 糖アルコール ８．６部 食塩 ２．４部 香辛料（白胡椒等） ０．８部 乳化剤 ０．３部 合計 １００．０部 水分 ４０．４％ 脂質 ３０．２％ 塩分 ７．８％ 水分活性 ０．８４２
【００３０】このソース１袋（２５ｇ）を熱湯１８０ｃ
ｃに溶かして試飲した結果、チーズ及び乳製品の風味も
良好なコクのあるスープで、高い評価が得られた。
ｃに溶かして試飲した結果、チーズ及び乳製品の風味も
良好なコクのあるスープで、高い評価が得られた。
【００３１】実施例５（たらこ入りチーズソース） 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを使用し、以下の組成からなるたらこ入り生風味ペー
ストソースを試作した。包装形態は、アルミレトルトパ
ウチに５００ｇ充填し、中心温度が８５℃となるように
後殺菌を実施した。 焼きたらこ ２０．６部 プロセスチーズ １７．２部 白絞油 １７．２部 濃縮乳 １３．８部 糖アルコール １０．３部 旨味添加物 ９．４部 バター ６．９部 脱脂粉乳 ２．１部 食塩 １．５部 香辛料 ０．５部 乳化剤 ０．３部 増粘剤（キサンタンガム） ０．２部 合計 １００．０部 水分 ３５．３％ 脂質 ３０．１％ 塩分 ６．２％ 水分活性 ０．８４０
ルを使用し、以下の組成からなるたらこ入り生風味ペー
ストソースを試作した。包装形態は、アルミレトルトパ
ウチに５００ｇ充填し、中心温度が８５℃となるように
後殺菌を実施した。 焼きたらこ ２０．６部 プロセスチーズ １７．２部 白絞油 １７．２部 濃縮乳 １３．８部 糖アルコール １０．３部 旨味添加物 ９．４部 バター ６．９部 脱脂粉乳 ２．１部 食塩 １．５部 香辛料 ０．５部 乳化剤 ０．３部 増粘剤（キサンタンガム） ０．２部 合計 １００．０部 水分 ３５．３％ 脂質 ３０．１％ 塩分 ６．２％ 水分活性 ０．８４０
【００３２】このソース１０ｇをおにぎり１００ｇの具
材にして試食した。その結果、チーズ，乳製品の風味が
良好でタラコの風味によくマッチした味で高い評価が得
られた。
材にして試食した。その結果、チーズ，乳製品の風味が
良好でタラコの風味によくマッチした味で高い評価が得
られた。
【００３３】
【発明の効果】上述のように、本発明法によって得られ
るチーズソースは良好な乳化状態と低温殺菌のため、チ
ーズ及び乳製品のフレッシュな風味が活きた生風味のペ
ースト状チーズソースとなり、例えば茹でたパスタに絡
めるだけでよいチーズパスタ用ソースやお湯に溶かすだ
けのインスタントチーズスープ，ご飯を炒めるときに加
えるチーズピラフ用ソース，魚貝又は畜肉と混合してお
にぎりの具やサンドイッチの具材に使用する等、多様な
使用法が考えられる。
るチーズソースは良好な乳化状態と低温殺菌のため、チ
ーズ及び乳製品のフレッシュな風味が活きた生風味のペ
ースト状チーズソースとなり、例えば茹でたパスタに絡
めるだけでよいチーズパスタ用ソースやお湯に溶かすだ
けのインスタントチーズスープ，ご飯を炒めるときに加
えるチーズピラフ用ソース，魚貝又は畜肉と混合してお
にぎりの具やサンドイッチの具材に使用する等、多様な
使用法が考えられる。
【００３４】また、このソース内に水分活性が０．９０
以下に調整できる具材を混ぜ込んだものも常温流通が可
能であり、例えばタラコ入りチーズソースや野菜入りチ
ーズソース，ナッツ入りチーズソース等の常温流通でき
るチーズソースのバラエティー化も可能である。
以下に調整できる具材を混ぜ込んだものも常温流通が可
能であり、例えばタラコ入りチーズソースや野菜入りチ
ーズソース，ナッツ入りチーズソース等の常温流通でき
るチーズソースのバラエティー化も可能である。
【００３５】従って、本発明方法によって得られるチー
ズソースは付加価値の高い乳化の安定した常温で流通可
能なものとして、商業的規模で製造することが可能であ
る。
ズソースは付加価値の高い乳化の安定した常温で流通可
能なものとして、商業的規模で製造することが可能であ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 ナチュラルチーズを溶融塩でゾル状にし
たものもしくは流動状のプロセスチーズ、チーズフード
等のチーズ類にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルと食用油脂を加えることを特徴とするペースト状に
乳化した常温流通可能なチーズソースの製造方法。 - 【請求項２】 前記チーズソースの組成を脂質２０〜５
０％，水分５０％以下，塩分４％以上で、水分活性を
０．９０以下となるように調整してなる請求項１記載の
常温流通可能なチーズソースの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32066996A JPH10117683A (ja) | 1996-10-25 | 1996-10-25 | 常温流通可能なチーズソースの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32066996A JPH10117683A (ja) | 1996-10-25 | 1996-10-25 | 常温流通可能なチーズソースの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10117683A true JPH10117683A (ja) | 1998-05-12 |
Family
ID=18124010
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32066996A Pending JPH10117683A (ja) | 1996-10-25 | 1996-10-25 | 常温流通可能なチーズソースの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10117683A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010187617A (ja) * | 2009-02-19 | 2010-09-02 | Nisshin Foods Kk | 冷凍パスタソースおよびその製造方法 |
| WO2012029713A1 (ja) * | 2010-08-31 | 2012-03-08 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ類及びその製造方法 |
| WO2016031953A1 (ja) * | 2014-08-29 | 2016-03-03 | 株式会社明治 | チーズソースおよびその製造方法 |
-
1996
- 1996-10-25 JP JP32066996A patent/JPH10117683A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010187617A (ja) * | 2009-02-19 | 2010-09-02 | Nisshin Foods Kk | 冷凍パスタソースおよびその製造方法 |
| WO2012029713A1 (ja) * | 2010-08-31 | 2012-03-08 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ類及びその製造方法 |
| JP2012050375A (ja) * | 2010-08-31 | 2012-03-15 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | チーズ類及びその製造方法 |
| WO2016031953A1 (ja) * | 2014-08-29 | 2016-03-03 | 株式会社明治 | チーズソースおよびその製造方法 |
| CN106604643A (zh) * | 2014-08-29 | 2017-04-26 | 株式会社明治 | 奶酪酱及其制造方法 |
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