JPH0427826B2

JPH0427826B2 -

Info

Publication number: JPH0427826B2
Application number: JP58171659A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; Masaru Shibuki; Yoshikatsu Amamoto; Masami Kajiura
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1983-09-17
Filing date: 1983-09-17
Publication date: 1992-05-12
Also published as: JPS6062959A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、保存性が良好で、手作りのものに劣
らない豊かな香味、風味、色調を有するスープ、
シチユー、カレー等を手軽に調理できる、調理加
工食品の素材に関する。

一般に、手作りでスープ、シチユー等を調理す
る場合には、例えばサラダ油、牛脂、ラード、バ
ター等の油脂類を溶かし、これに小麦粉を加えて
小麦粉に油脂を充分に吸収させた後、加熱焙煎
し、これに香辛料、調味料等を加え、必要に応じ
て更に加熱混合して一旦素材を得る。次に、上記
のようにして得た素材に加水して、必要な場合に
は肉や野菜等を加え、更に加熱することによつて
調理される。

ところで、上記のようにして素材を得る場合
に、油脂と小麦粉を加熱焙煎する目的は、小麦粉
の生つぽい匂いを消し、香ばしい香りと色を付与
するとともに、小麦粉の粘性の切れを良くし、素
材を水やスープに溶かした時に、口当りのよいサ
ラリとした物性のものを得ることにあるが、求め
る香り、粘性、色の素材を得るためには、100〜
200℃の高温で、しかも長時間にわたつて加熱焙
煎を行なうことが必須の要件とされている。また
香辛料、調味料等を加えた後の加熱は、香辛料や
調味料の香りや風味を素材に充分になじませる目
的で行なわれる。

しかし、一方で、上記のように油脂と小麦粉を
処理する場合の、高温によるしかも長時間にわた
る加熱焙煎は、焦げを生じたり、油脂の劣化を促
進させる要因となり、また香辛料、調味料を処理
する場合は、他種類の香辛料、調味料が使用され
るため、トータル的に好適な加熱条件を設定する
ことが難しく、これらのことも考慮して全ての面
で良好な素材を得るためには、加熱処理に多くの
手間と時間をかけなければならず、また高度な熟
練を要した。

したがつて、手作りでスープやシチユーの素材
を得ることは、上記のように極めて繁雑であるの
で、現在ではほとんどの家庭に於いて、手軽なイ
ンスタントの素材を使用している。

インスタントの素材を使用して、スープ、シチ
ユーを調理する場合には、その調理方法はかなり
簡略化される。即ち、インスタントの素材からス
ープやシチユーを得る場合には、単にこれらを熱
湯中に添加溶解させるだけでよい。

ところで、上記のようなインスタントの素材を
製造する場合には、一般に油脂と小麦粉を加熱焙
煎したものに香辛料、調味料、乳原料等を加え、
更に加熱混合して製造される。しかしこの場合に
は、特にシチユーやクリームスープのように、素
材の原料中に乳成分が含されると、下記するよう
な問題が発生した。

即ち、素材の原料のうち、油脂、小麦粉等は、
高温長時間で加熱することによつて良好な香味、
粘性となり、ままた香辛料、調味料等も、油脂、
小麦粉の加熱後に加えられて、更に加熱された場
合に、本来の香味、風味となる場合が多い。これ
に対して乳成分は高温での加熱を必要とせず、油
脂や小麦粉とともに高温長時間にわたつて加熱さ
れたり、或いは香辛料、調味料等とともに加えら
れて、香辛料、調味料に適した条件で加熱された
場合には“新鮮なミルク臭”及び“クリーミイな
風味”が損なわれ、また焦げが発生したりして本
来の白色が損なわれてしまう。

また、上述のようにして得られたインスタント
の素材は、保存時に徐々に不快臭が強まるととも
に、著しい褐変が生じた。以上のようなことか
ら、インスタントの素材から調理されるスープや
シチユーは、手作りのものと比べると、香味、風
味、色調等の劣つたものとなつた。

本発明は、上記のような欠点のない、即ち、従
来のインスタントの素材と同様の簡便性を有し、
尚且つ保存性が良好であるとともに、手作りのも
のに劣らない豊かな香味、風味、色調を有するス
ープ、シチユー、カレー等を調理できる。調理加
工食品の素材を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の目的を達成すべく、鋭意
研究を進めた結果、従来の素材で保存中に香味の
劣化及び褐変が生じるのは、従来の素材が香辛料
や調味料と乳成分が共存した形態であることに起
因することを知つた。

即ち、油脂、小麦粉を加熱した後に加えられた
香辛料は、良好な香味を得るために通常70〜95℃
で加熱されるが、この条件では香辛料中に含まれ
るリパーゼ等の酵素が完全に失活しておらず、こ
れらの酵素が乳成分中に含まれる低級脂肪酸の遊
離を促進し、これによつて素材に一種の不快臭が
発生すること、また褐変が生じるのは、調味料中
に含まれるアミノ酸及び糖が乳成分の褐変を促進
することを確認した。

本発明者らは、上記のことを確認した上で、特
に調理加工食品の素材の主原料のうち、上記のよ
うな点で劣化を受け易い乳成分を他の原料から切
り離し、これを別体とすること、及び別体とされ
た原料の各々を油の系にして素材を形成すること
を着想するとともに、この場合には、下記するよ
うな多大な効果を奏することを見出した。

即ち、油脂、香辛料、調味料を主体とするルウ
と、油脂、乳成分を主体とする乳原料を別体とし
て、スープ、シチユー等の素材を形成した場合に
は、１ルウ及び乳原料は、別々に製造され、ルウは
好適な条件で加熱されて、香ばしい香りと良好
な粘性を有するものに仕上げられ、一方乳原料
は、特に高温での加熱を強いられず、“新鮮な
ミルク臭”と“クリーミイな風味”を有するも
のに仕上げられる。

２香辛料及び調味料と乳原料が共存しない形態
であるため、保存中に乳成分は、香辛料中の酵
素による香味の劣化を受けず、また調味料中の
アミノ酸、糖等による褐変も起こらない。

３別体とされたルウ及び乳原料は、共に油系の
もので水分活性が低く、細菌面での保存性に於
いても優れたものとなる。

４喫食の際には、従来のインスタントの素材を
調理する場合と同様に、単に沸騰水の中に添加
溶解させるだけの極めて簡単な操作で、求める
スープ、シチユー等をつくることができる。

５スープ、シチユー等の本来の調理法では、乳
原料は、喫食のまじかで香味の仕上げに用いら
れるが、乳原料を別体とすることによつて、希
望に応じてインスタントの素材であつて、尚且
つ本来の調理法が採用できる。

本発明は、上記のような知見に基づいて成され
たもので、その要旨は、油脂、香辛料、調味料を
主体とするルウと、油脂、乳成分を主体とする乳
原料を別体としてなる、調理加工食品の素材、で
ある。

尚本発明で調理加工食品の素材とは、油脂、香
辛料、調味料、乳成分を主原料とし、これらを混
合（通常は加熱）して製造される、例えばスー
プ、シチユー、カレー、ソース、グラタン等の調
理加工食品の素材を意味する。

本発明の構成の１例を図面に基づいて説明する
と、第１〜３図は、油脂、香辛料、調味料を主体
とするルウ１と、油脂、乳成分を主体とする乳原
料２を、各々別容器に詰めて、これを重ね合せて
包装したものである。即ち、第１図に示すよう
に、ルウ１を容器３に充填して蓋４を施し、また
第２図に示すように、乳原料２を包装袋５に充填
してシールを施し、両者を第３図に示すように、
カルトン６に重ね合せて包装する。

ルウ１は、油脂、香辛料、調味料を主体とし
て、これらを混合し、必要な場合には加熱された
ものである。

ここで油脂としては、各種食用油脂（固形ルウ
を得る場合は天然固形油脂、硬化油を使用すれば
よい）を使用することができる。また、香辛料と
しては、コシヨウ、ローレル、オレガノ、ナツメ
グ、クローブ、クミン、ガーリツク等の各種スパ
イスを、調味料としては、食塩、砂糖、化学調味
料、各種エキス、HAP（動物蛋白加水分解物）、
HPP（植物蛋白加水分解物）等を使用することが
できる。また、これらの原料の他に、小麦粉、各
種澱粉、各種ガム質等を適宜使用することもで
き、また後記する乳成分のうち比較的保存性の高
い脱脂粉乳、調製粉乳等の場合には、これらの一
部を添加することもできる。但し、上記のように
乳成分をルウ１に添加した場合には、乳成分の全
てを別体とする場合に比して、保存時に香味、風
味、色調が劣化し易くなる。

尚、ルウ１は、固形状、液状、ペースト状、粉
末状の何れでもよい。

次に乳原料２は、油脂、乳成分を主体とし、こ
れらを混合したものである。

ここで油脂としては、各種食品油脂（固形状の
ものを得る場合は天然固形油脂、硬化油を使用す
ればよい）を使用することができる。これらの油
脂は乳原料２の保存性を高める上で、乳原料２中
で40％（重量比）以上使用することが好ましい。
尚、油脂を乳原料２の水分活性が0.85以下（更に
好ましくは0.7以下）になるように使用すると乳
原料２の保存性が更に高められる。また乳成分と
しては、牛乳等の獣乳、脱脂乳、練乳、粉乳（脱
脂粉乳、全脂粉乳、発酵乳等）等を使用する。尚
乳成分は、保存時に於ける油脂との分離を防止す
るため、乳化剤等の使用により、油脂に乳化させ
ることが好ましく、特に油脂に粉乳等を乳化分散
させた、水を含まない油単独の系で使用すると、
水分活性が低く一層保存性が高められ、乳原料２
は調理時まで“新鮮なミルク臭”及び“クリーミ
イな風味”を有する。

尚、乳原料２は、香辛料或いは糖、アミノ酸系
の調味料を含まないことが好ましい。

また、乳原料２は、固形状、液状、ペースト
状、粉末状の何れでもよいが、液状、ペースト状
である場合には、調理時の溶解性が高められ、家
庭等での使い勝手が更によくなる。

また、上記の乳原料２が、特に粉乳類等と油の
混合物である場合には、水分活性が極めて低いた
め、加熱殺菌処理を一切必要としない。

本発明の調理加工食品の素材は、上述のような
ルウ１及び乳原料２を、別体として包装すること
によつて構成される。

この場合、ルウ１及び乳原料２の使用量は、ル
ウ１を20〜80％に対して、乳原料２を80〜20％
（重量比）であることが、スープ、シチユー等の
良好な香味、風味を得る上で好ましい。

また、ルウ１が充填、密閉される容器３及び蓋
４は、アルミニウム等の金属性、合成樹脂性、或
いはこれらをラミネートした材質のものが使用で
きる。また、包装袋５についても、上記と同様で
ある。

本発明では、第４図に示すように、乳原料２を
包装袋５に充填する代りに、容器７に充填して蓋
８を施し、第１図のルウ１を充填した容器３と共
に包装してもよい。この場合、容器７及び蓋８も
上記の容器３と同様の材質のものを使用すればよ
い。

第５図は、中央部に仕切り９を設けた容器１０
の一方にルウ１を、他方に乳原料２を充填し、蓋
１１を施したものである。

第６図及び第７図は、容器を使用することな
く、ルウ１を容器状に成形固化し、これに固形の
乳原料２を嵌入したものである。

以上のような構成から成る本発明の調理加工食
品の素材に於いては、ルウ及び乳原料は、各々好
適な条件で処理して製造され、ルウは香ばしい香
りと良好な風味、粘性を有するものに仕上げら
れ、乳原料は“新鮮なミルク臭”及び“クリーミ
イな風味”を有するものに仕上げられる。

また、保存中に乳成分の劣化、及び褐変等も起
こらず、別体とされた原料は、共に油系のもの
で、細菌面での保存性に於いても優れたものとな
る。

更に加えて、本発明の調理加工食品の素材は、
従来のインスタントの素材と同様の調理簡便性を
有し、しかも乳原料を本来の調理法に沿つて、喫
食のまじかで香味の仕上げに用いることも可能で
あるため、得られる調理加工食品の香味、風味は
手作りのものに劣らない大変優れたものとなる。

実施例１ヘツト４Kg及び小麦粉４Kgをニーダーを使用し
て約50℃で加温混合し、これを焙煎釜に送入し
120℃で30分加熱した。次に、上記のようにして
得られたペースト状のルウ原料にコシヨウ30ｇ、
砂糖900ｇ、食塩900ｇ、グルタミン酸ソーダ90
ｇ、イノシン酸５ｇ、グアニル酸５ｇを加え、80
℃で30分加温混合し、ルウを得た。得られたルウ
を70ｇずつ合成樹脂製の成形容器に充填密封し
た。

これとは別に、植物油脂４Kg、脱脂粉乳２Kg、
グリセリン脂肪酸エステル40ｇ、及び大豆レシチ
ン20ｇをボテーターで混合乳化して乳原料を得、
これを40ｇずつ合成樹脂製の袋に充填密封した。

上記のようにして得られたルウ及び乳原料を別
体として紙製の箱に重ね合せて包装し、シチユー
の素材を得た。

上記のようにして得られたシチユーの素材は、
室温で約１年間保存後に開封した際にも香味の劣
化がなく、風味も良好で、また乳原料の色調も好
ましい白色のものであつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ルウを充填した容器の斜視図、第２
図は、乳原料を充填した包装袋の斜視図、第３図
は、本発明の素材の形態を示す断面図、第４図
は、乳原料を充填した容器の斜視図、第５図は、
本発明の別の形態を示す斜視図、第６，７図は、
本発明の更に別の形態を示す斜視図及び断面図で
ある。１……ルウ、２……乳原料、３，７，１０……
容器、４，８，１１……蓋、５……包装袋、６…
…カルトン、９……仕切り。

Claims

【特許請求の範囲】

１乳成分を含み、保存中の褐変、風味劣化が問
題となる調理加工食品の素材であつて、油脂、香
辛料、調味料を主体とするルウと、油脂、乳成分
を主体とする乳原料を別体としてなる調理加工食
品の素材。